Anda di halaman 1dari 28

BAB I

PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara yang mempunyai penduduk dengan
jumlah lebih dari 230 juta jiwa. Disisi lain, salah satu kebutuhan gizi
masyarakat indonesia adalah daging dari ternak potong. Dengan demikian,
dapat dikatakan bahwa jumlah konsumsi daging ternak di Indonesia
sangatlah besar. Hal ini didukung oleh populasi ternak yang tiap tahun
meningkat, konsumsi daging ternak tidak lepas dari masalah kulit yang
dihasilkan, dimana kulit pada bagian kepala sangat jarang dimanfaatkan.
Oleh karena itu dilakukan perlakuan lebih lanjut untuk memanfaatkan kulit
bagian kepala sehingga mempunyai nilai ekonomis yang lebih tinggi.
Kulit bagian kepala sapi memiliki kandungan kolagen yang cukup
besar, berkisar 89% ( Ward dan Courts,1977). Kolagen merupakan salah
satu bentuk protein dan biasa dimanfaatkan sebagai bahan baku produk
gelatin. Gelatin merupakan protein sederhana hasil hidrolisis kolagen
(komponen tulang dan kulit, terutama pada jaringan penghubung mahluk
hidup) yang diperoleh dengan cara hidrolisis asam (Imesom, 1992).
Gelatin banyak digunakan di bidang industri makanan antara lain:
Digunakan pada permen (sebagai penyedia elastisitas dan stabilisator),
mentega dan keju (sebagai penyebab bentuk cream), susu (sebagai
stabilisator, roti dan kue (sebagai emulsifier dan stabilisator) dan makananmakanan berdaging (sebagai water-biding) (Scheriber dan Gareis, 2007).
Berdasar hasil kolagen dari kulit kepala sapi yang cukup besar serta
pemanfaatan yang

masih kurang, maka dilakukanlah penelitian

pembuatan gelatin dari kulit kepala sapi dengan diharapkan mampu


menambah nilai ekonomis dari kulit tersebut.

1.2. Tujuan Penelitian


Tujuan dari penelitian ini adalah membuat gelatin dari kulit sapi
bagian kepala dengan proses hidrolisis menggunakan katalisator asam.
Serta mencari kondisi proses optimumnya.
1.3. Tinjauan Pustaka
a)

Kulit Sapi bagian Kepala


Bahan baku utama dari pembuatan gelatin adalah senyawa kolagen.

Kolagen banyak terdapat pada kulit, urat, tulang rawan dan tulang pada
hewan. Kolagen merupakan protein yang mengandung 35 % glisin
(C2H5NO2) dan sekitar 11 % alanin ( C3H7NO2) serta kandungan prolin
(C5H9NO2). Komposisi protein inilah yang menjadi dasar produksi gelatin.
(lehninger, 1990).
Kulit sapi ialah bagian paling luar daging sapi. Kulit merupakan
organ tunggal tubuh paling berat, pada sapi sekitar 6-8%, dan domba 812%, dengan demikian kulit juga merupakan hasil ikutan ternak yang
paling tinggi nilai ekonominya yaitu sekitar 59% dari nilai keseluruhan
by-product yang dihasilkan oleh seekor ternak
Protein kulit terdiri dari protein kolagen, keratin, elastin, albumin,
globulin dan musin. Protein albumin, globulin dan musin larut dalam
larutan garam dapur. Protein kolagen, keratin dan elastin tidak larut
dalam air dan pelarut organik. Protein kolagen inilah yang akan
direaksikan menjadi gelatin (www.wikipedia.com_ diunduh pada tanggal
18 Agustus 2013).

b)

Ossein
Ossein adalah kolagen yang berasal dari tulang atau kulit yang

telah mengalami proses klasifikasi atau pengapuran. Proses klasifikasi


adalah proses penghilangan garam garam fosfat dan karbonat,
sedangkan proses pengapuran adalah proses penghilangan chondoprotein
dari jaringan pengikat dan lemak.
Berdasarkan bahan dasarnya, maka ossein dapat digolongkan
menjadi dua, yaitu ossein tulang dan ossein kulit. Dalam hal ini karena

dasarnya menggunakan kulit maka ossien ini digolongkan dalam ossein


kulit.
c)

Kolagen
Kolagen merupakan komponen struktural utama pada serat-serat

jaringan pengikat, berwarna putih dan terdapat di dalam semua jaringan


dan organ hewan dan berperan penting dalam penyusun bentuk tubuh.
Pada mamalia, kolagen terdapat pada kulit, tendon, tulang rawan dan
jaringan ikat lainnya.
(Ward dan Courts, 1977).
Ossein adalah kolagen yang berasal dari tulang atau kulit yang
telah mengalami proses klasifikasi atau pengapuran. Proses klasifikasi
adalah proses penghilaman garam garam fosfat dan karbonat,
sedangkan proses pengapuran adalah proses penghilangan chondoprotein
dari jaringan pengikat dan lemak.

Berdasarkan bahan dasarnya, maka ossein dapat digolongkan


menjadi dua, yaitu ossein tulang dan ossein kulit. Dalam hal ini karena
dasarnya menggunakan kulit maka ossien ini digolongkan dalam ossein
kulit.

Kandungan kolagen di setiap bagian tubuh mahluk hidup disajikan


pada Tabel 1, dengan bagian kulit sebagai bagian yang mengandung
kolagen tertinggi,mencapai 89 % dibandingkan jenis jaringan lainnya.

Tabel 1. Penyebaran kolagen dalam jaringan hewan mamalia


Jenis Jaringan
Kolagen %
Jenis Jaringan
Kolagen %

Kulit

89

Usus Besar

18

Tulang

24

Lambung

23

Tendon

85

Ginjal

Aorta

23

Hati

Otot

Sumber : Ward dan Courts (1977)


Dari data diatas, maka peneliti memilih kulit sebagai bahan baku
penelitian karena memiliki kandungan kolagen yang paling banyak
dibanding bahan yang lain, seperti tulang, tendon, otot dll.

Reaksi pemecahan kolagen dapat ditulis:


C102H149N31O38 + H2O
Kolagen

HCl

Air

C102H151N31O39
Gelatin
(Kirk & Othmer, 1996)

Reaksi tersebut terjadi pada suhu 600 C- 950C, jika suhu lebih dari
950C, maka terjadi pemecahan gelatin dengan reaksi sebagai berikut:
C102H151N31O39 + H2O HCl
Gelatin

Air

C55H83N17O18 + C47H70N14O18
Semiglutin

Hemkolin
(Kirk & Othmer, 1996)

Sifat-sifat dari kolagen antara lain : tidak larut dalam larutan asam
maupun alkali, tahan terhadap enzim tripsin dan chimotripsin. Kolagen
juga dapat mengkerut apabila dipanaskan, dan apabila pemanasannya
sampai berada diatas suhu pengkerutannya 520C maka kolagen akan
berubah menjadi gelatin.
(Kirk & Othmer, 1996)
d)

Gelatin

Gelatin merupakan suatu protein yang dihasilkan dari proses


hidrolisa kolagen. Gelatin terdiri dari asam-asam amino. Sifat-sifat yang
dimilikinya tergantung jenis asam-asam amino tersebut.
(Mark dan Stewart, 1957),
Gelatin merupakan senyawa turunan yang dihasilkan dari serabut
kolagen jaringan penghubung yang dihidrolisis dengan asam atau basa.
Senyawa gelatin merupakan suatu polimer linier dari asam amino-asam
amino. Umumnya pada polimer ini terjadi perulangan dari asam amino
glisin-prolin-prolin atau glisin-prolin-hidroksiprolin. Tidak terdapatnya
tripofan pada gelatin menyebabkan gelatin tidak dapat digolongkan
sebagai protein yang lengkap.
(Parker , 1982)
Tabel 2. Kandungan asam amino pada gelatin
Jenis asam amino
Jumlah (persen)
Glisin

26.4 30.5

Prolin

14.0 18.0

Hidroksiprolin

13.3 14.5

Asam glutamat

11.1 11.7

Alanin
Sumber: Parker (1982)

8.6 11.3

Ditinjau dari struktur kimianya yang merupakan suatu polipeptida


asam amino, gelatin merupakan suatu senyawa amfoter, struktur dari
gelelatin adalah sebagai berikut

O
O
O
O
OH
O
O C H CH C HN CH CHN CHC N
O
N
H
H
H
C N CH C N
CH2
CH
N CHC
C HN CH C HN
gl isi n
CH2
CH3
CH
O
H
H p roli n
C
gl isi n
Ala ni n
gl isi n
CH2
C O
O
C NH
p roli n
OH
NH2

gl utami n

Gambar 1: Struktur monomer gelatin


Sifat fisik maupun kimia gelatin tergantung dari kualitas bahan
baku, PH, suhu dan konsentrasi. Gelatin larut dalam air minimal pada
suhu 490 C, atau biasanya berada pada suhu 600 C sampai suhu 700 C.
(Ward and Courts, 1977)
Gelatin mempunyai rumus molekul C102H151N31O39 , karena
kolagen yang merupakan bahan baku utama untuk pembuatan gelatin
adalah protein yang tersusun atas beberapa asam amino, maka gelatin
merupakan bahan makanan yang baik untuk tubuh. Sedikitnya terdapat
18 asam amino penyusun gelatin, antara lain : alanine, phenylalanine,
isoleusine, methyonine, dan lain-lain.
Dalam industri, gelatin memegang peranan di berbagai produk
pangan, antara lain
1. Jenis produk daging olahan : berfungsi untuk meningkatkan
stabilitas produk sosis, kornet, dll. Dalam hal ini menjaga
kekenyalalan produk
2. Jenis produk susu olahan : berfungsi untuk memperbaiki
Konsistensi dan stabilitas produk. Dalam hal ini untuk
menjaga ikatan susu dan air
3. Jenis bakery : berfungsi untuk menjaga kelembaban produk,
sebagai bahan perekat isian pada berbagai macam roti, dll

Adapun standar mutu dari gelatin antara lain sebagai berikut :


1.

Warna

: tidak berwarna, kadang kadang kuning pucat

2.

Bau dan Rasa : normal (nyaris tak berwarna dan tak berbau)

3.

Kadar air

: max 16%

4.

Kadar abu

: max 3.25%

5.

Kadar lemak : max 9.09%


(Standar Nasional Indonesia (SNI) 06-3735)

e)

Hidrolisa Kolagen
Hidrolisa merupakan proses masuknya air (H2O) ke dalam suatu

senyawa. Pada proses hidrolisa kolagen, air akan menyerang ikatan


amino dan menghasilkan gelatin.
Penggunaan

katalisator

hidrokarbon

pada

proses

hidrolisa

bertujuan untuk menurunkan energi aktivasi (E) yang akan memperbesar


konstanta kecepatan reaksi (k), sesuai dengan persamaan Archenius.
Katalisator ini akan menangkap ion H+, semakin banyak ion H+ yang
diterima maka reaksi akan berjalan lebih cepat. Tetapi konsentrasi HCl
yang terlalu tinggi akan menyebabkan terjadinya pengarangan dan hasil
samping. Hidrolisa kolagen menjadi gelatin dilakukan dalam kisaran
suhu antara 60 950C, sedangkan kisaran pH dapat bervariasi dan waktu
optimumnya dalam proses hidrolisa adalah 4-6 jam (Kirk & Othmer,
1966).
Semakin tinggi suhu pada proses hidrolisa, maka reaksi akan
semakin cepat, tetapi apabila direaksikan pada suhu yang terlalu tingi
maka warna gelatin yang dihasilkan akan semakin gelap karena protein
dalam kolagen rusak. Reaksi yang dijalankan lebih dari 950C, akan
memecah gelatin menjadi semiglutin dan hemikolin

f)

Beberapa Hasil penelitian pembuatan gelatin

Tabel 3. Hasil gelatin penelitian sebelumnya dari sumber pustaka

No.

Bahan baku

Katalisator

Suhu

Waktu

(gram)

(N)

(oC)

(Jam)

Perbandingan

Hasil

tepung osein

gelatin

dan H2O

(gram)

Tulang
1.

Fitri dan

ayam boiler

HCl 0.15

90

1:20

82,402

115 gram
Tulang ikan
2.

Eko
2010
Cynthia

kakap

HCl 0.1

merah 15

80

1:15

6,7

Clariska
2007

gram
3.

Pustaka

Iwan &

Tulang sapi

HCl 0.25

20 gram

75

1:4

13,30

Ratri
2011

1.4. Landasan Teori


Gelatin merupakan hasil hidrolisa kolagen yang berasal dari kulit
sapi. Sebelum diproses menjadi gelatin, kulit sapi harus diubah bentuk
menjadi ossein.
Ossein adalah kulit yang telah mengalami demineralisasi atau
penghilangan kalsium fosfat. Kulit sapi terlebih dahulu direndam dalam
larutan asam selama kurang lebih 4 hari, yang kemudian dari rendaman
itu menghasilkan tepung kulit yang mengandung kolagen. Hasilnya
itulah yang dinamakan ossein.

Reaksi kimia dari perubahan kolagen menjadi gelatin dengan jalan


hidrolisa

C102H149N31O38 + H2O
Kolagen (A)

HCl

C102H151N31O39

Air (B)

Gelatin (C)

Semakin tinggi suhu, maka reaksi akan semakin cepat, tetapi


warna gelatin yang dihasilkan menjadi gelap karena protein dalam
kolagen rusak. Apabila reaksi dijalankan pada suhu lebih dari 950C,
maka akan terjadi pemecahan gelatin.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengambilan gelatin menurut
( Kirk & Othmer, 1996) antara lain:
1.

Kandungan Kolagen
Komponen utama pembentuk gelatin adalah kolagen yang diambil
dari tulang atau kulit binatang. Sehingga semakin banyak
kandungan kolagen yang terdapat pada suatu bahan maka akan
semakin banyak pula gelatin yang dapat dihasilkan.

2.

Perbandingan jumlah Ossein dan pereaksi


Pada proses hidrolisa, semakin encer suatu larutan maka kontak
antara solvent dan pereaksinya akan semakin baik, sehingga
konversi kolagen menjadi gelatin semakin besar. Beberapa
percobaan menunjukkan bahwa perbandingan bahan dengan
pereaksi yang baik adalah 1:15.

3.

Pengadukan
Adanya pengadukan sangat mempengaruhi proses hidrolisa
kolagen, karena hal ini akan menyebabkan luas kontak antara
ossein dan pelarut akan semakin besar serta mencegah terjadinya
penggumpalan selama proses berlangsung. Kecepatan pengadukan
k=A.e-E/(RT) , semakin besar modulus tumbukan (A) maka nilai k
juga semakin besar.

4.

Suhu Hidrolisa

Menurut persamaan archenius k = A.e

-E/(RT)

, apabila suhu

diperbesar maka nilai k juga bertambahn besar sehingga konversi


besar. Jika suhu melebihi 950C, gelatin yang sudah terbentuk akan
mengalami pemecahan menjadi semiglutin dan hemikolin.
5.

Waktu Hidrolisa
Semakin lama waktu hidrolisa maka gelatin yang dihasilkan akan
semakin banyak. Tetapi apabila waktunya terlalu lama, maka
gelatin yang dihasilkan akan semakin sedikit karena semakin lama
kandungan kolagen di dalam tulang juga akan berkurang dan
habis. Proses hidrolisa dijalankan dalam waktu 4-6 jam.

6.

Konsentrasi HCl
Reaksi hidrolisa kolagen berjalan lambat, oleh karena itu
dibutuhkan katalisator dalam proses untuk menambah keaktivan
air sehingga mempercepat jalannya reaksi dan hasilnya akan
bertambah.
Hidrolisa kolagen menjadi gelatin dilakukan dalam kisaran
suhu antara 60-950C, sedangkan kisaran pH dapat bervariasi.
KINETIKA
Kinetika reaksi kimia pada pembuatan gelatin dari kulit sapi
dengan penambahan HCl merupakan reaksi hidrolisis antara fase cair
dan padat. Percobaan dilakukan dengan cara memberikan pengadukan
yang cukup baik. Dengan demikian bisa diperoleh seberapa besar
reaksinya.
C102H149N31O38 + H2O
Kolagen (A)

HCl

Air (B)

C102H151N31O39
Gelatin (C)

Reaksi yang terjadi pada pembuatan gelatin apabila dianggap sebagai


reaksi elementer maka persamaan kecepatan reaksinya adalah sebagai
berikut:

10

dCA
=k .CA . CB (1)
dt

Dengan :
CA = konsentrasi kolagen
CB = konsentrasi H2O
Jika digunakan konsentrasi H2O berlebih maka konsentrasi H2O dapat
dianggap bernilai konstan sehingga persamaan (I) menjadi :
dCA
=k I . CA . ( 2 )
dt
CA

CAo

dCA
=k ' dt ..(3)
dt
0

ln CAln CAo=k I . t . ( 4 )
Persamaan (4) menunjukan hubungan antara konsentrasi gelatin yang
terbentuk dengan waktu reaksi. Jika konsenterasi H2O yang digunakan
tidak berlebihan maka persamaan (1) menjadi:

CAo

dXA
=k CAo ( 1XA )( CBoCAoXA ) .(5)
dt

Persamaan (5) untuk CA CB, maka :


dXA
=kCAo ( 1XA )( M XA ) ..(6)
dt

Dengan

M=

CBo
:
CAo

11

XA

=CAo k dt .(7)
( 1XAdXA
) ( M XA)
0
o

ln

M XA
=CAo ( M 1 ) k t (8)
M (1XA)

Persamaan (8) menunjukan hubungan antara konsentrasi dan konversi


kolagen dan air terhadap waktu reaksi. Jika persamaan (5) CA = CB
maka persamaan (6) menjadi :
2

CAo

1XA
dXA
.................... (9)
=k CA o 2
dt

1 XA 2

dXA

XA
1

CAo o
1
XA
=k t ..(11)
CAo (1XA)
Persamaan (11) menunjukan hubungan antara konsentrasi dan konversi
kolagen terhadap waktu reaksi.
1.5. Hipotesa
1.

Besarnya perbandingan antara tepung kulit dan H2O akan


menghasilkan gelatin dengan jumlah yang banyak.

2.

Semakin tinggi suhu reaksi, hasil yang didapatkan akan semakin


banyak sampai batasan suhu tertentu.

12

3.

Semakin lama waktu hidrolisis maka semakin banyak gelatin yang


dihasilkan sampai waktu tertentu. Proses hidrolisa pada waktu
yang terlalu lama tidak akan menambah banyak jumlah gelatin
yang dihasilkan karena semakin lama proses, maka jumlah
kolagen dalam bahan akan semakin sedikit dan habis

4.

Semakin besar konsentrasi HCl yang digunakan, reaksi akan


berjalan cepat dan diharapkan hasil yang terjadi semakin banyak
sampai batasan tertentu. Reaksi yang di jalankan dengan
konsentrasi HCl yang tinggi akan mengurangi hasil gelatin yang
diperoleh, karena terjadi pengarangan.

1.6. Batasan Masalah


1.Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan bahan dasar kulit sapi
bagian kepala. Yang sudah melalui proses persiapan bahan baku
2. dengan katalisator HCl
3. Analisa Hasil gelatin :
- analisa kadar protein
- analisa kadar abu
- analisa kadar air
- analisa kadar lemak

13

BAB II
METODE PENELITIAN
2.1.

Bahan :
2.1.1 Kulit Sapi
Kulit sapi yang digunakan adalah kulit sapi bagian kepala.
Yang sudah dibersihkan bulunya kemudian dicuci, lalu di dikecilkan
ukuran kulitnya sekitar 0,5-2 cm. Kulit yang sudah dipotong
direndam selama 4 hari menggunakan HCl 5%, hasil disaring
kemudian dicuci dengan NaOH 0,1 N lalu dikeringkan. Kemudian
kulit ditumbuk dan di ayak menggunakan ayakan berukuran 60 mesh.
Hasil ayakan berupa tepung kulit dengan kadar air 10% dan sudah
dianalisa kadar kolagennya. Kemudian menjadi bahan baku yang siap
digunakan.
2.1.2 Aquadest
2.1.3 HCl 5%
Bahan baku HCl 35%
-mencari Normalitas HCL 35 %
N=

10 x 35 x 1.18
36,5

= 11,5 N

-mencari Normalitas HCl 5%


N=

10 x 5 x 1,019
=1,395 N
36,5

Pengenceran
V1 x N1 = V2 x N2
V1 x 11,5 N = 2500 ml x 1.395 N
V1 =

2500
11,5

V1 = 217,39 ml = 218 ml

14

Maka untuk membuat larutan HCl 5% sebanyak 2,5 liter dibutuhkan 218
ml HCl 35 % yang dilarutkan ke dalam aquades
Mencari jumlah HCl yang di tambahkan (sebagai ketetapan) dalam
proses hidrolisis
- menghitung berat HCl
0,15 N HCl dalam 100 ml air
0,15 N =

grek
v

0,15 N =

mol x valensi
v

0,15 N =

gr x valensi
mr x v

0,15 N =

gr x 1
36,5 x 0,1

Gram = 0,5475 gram


-

Menghitung volume HCl yg dibutuhkan


Normalitas HCl 36,5 % =
12 N =
V=

10 x 36,5 x 1,2
=12 N
36,5

0,5475 gr x valensi
36,5 x V
0.5475 gr
12 x 36,5

= 0,00125 liter = 1,25 ml


Jadi HCl yang ditambahkan ke aquades untuk proses hidrolisis
sebanyak 1,25 ml
(Petunjuk praktikum PTK II, 2011)

2.1.4 NaOH 0.1 N

15

Untuk mendapatkan NaOH 0,1N sebanyak 1 liter maka


mencari berat NaOH padat yang akan dilarutkan
V = 1 liter; Normalitas = 0.1 N
0,1 N =

grek
Grek = 0,1 N 1 liter
volum e

= 0,1 grek
Grek = mol valensi
=
0,1 =

gram
x valensi
Mr
gram
x1
40

Gram = 4 gram
-Timbang NaOH padat 4 gram, kemudian dilarutkan aquades
pada labu takar dan digojog hingga homogen.
(Vogel,A,L., 1953)
2.2.

Alat penelitian:
Rangkaian alat :

Keterangan gambar:
1. Labu leher tiga 500 ml
2. Termometer
Air
In

3. Pengaduk mercury
4. Waterbath

Air Out

5. Motor pengaduk
6. Pendingin balik
7. Statif dan klem

Gambar 2: Rangkaian alat hidrolisis

16

2.3.

Variabel yang Digunakan


- Suhu Hidrolisa oC: 60, 70, 80, 90
- Konsentrasi Katalisator HCl ( N ): 0,1 0,15 0,2 0,25 N
- Waktu Hidrolisa (jam): 1,5 ; 3 ; 4,5 ; 6

2.4. Cara Penelitian


2.4.1.Persiapan bahan baku
Kulit sapi bagian kepala sebagai bahan dasar terlebih dahulu dicuci
menggunakan air. Kulit bagian kepala dimasukkan kedalam air panas yang
telah mendidih selama kurang lebih 5 menit, tujuannya untuk mempermudah
pelepasan bulu pada saat dikerok menggunakan pisau. Kulit kemudian dicuci
dengan air sampai bersih. Selanjutnya dilakukan pengecilan ukuran menjadi
bagian yang kecil dengan ukuran tertentu, yaitu antara 0,5-2 cm. Pengecilan
ukuran dilakukan bertujuan untuk memperluas permukaan kulit.
Bahan baku yang telah bersih itu kemudian direndam dengan larutan
HCl 5% selama 4 hari sampai terbentuk ossein, dan dipisahkan dengan cara
penyaringan dan filtratnya dibuang. Ossein adalah kulit yang lunak.
Selanjutnya

dinetralkan

dengan

NaOH

0,1

dimaksudkan

untuk

menghilangkan kelebiahan asam yang melekat pada osein dan dicuci


menggunakan air yang mengalir sampai benar-benar netral. Kemudian ossein
di keringkan sampai diperoleh kandungan air 10 % lalu ditumbuk dan
disaring dengan ukuran 60 mesh. Lalu dilakukan uji bahan baku untuk
mengetahui kadar air, kadar kolagen dalam bahan tersebut.
2.4.2.Percobaan Pendahuluan
Percobaan pendahuluan dilakukan untuk menentukan konsentrasi katalisator
yang baik dalam proses hidrolisa yang akan dilakukan.dengan kondisi proses :
suhu tetap hidrolisis tetap (900C ) ; waktu hidrolisis tetap (1,5 jam) ; berat
bahan tetap (15 gram ); volume aquades bervariasi (100 ml; 200 ml; 300 ml;
400 ml) dengan campuran HCl 36.5 % sebanyak 1.25 ml

17

Pertama-tama menyiapkan rangkaian alat dan bahan baku,. Kemudian


memasukan aquades dengan volume yang bervariasi yang sudah dicampur
dengan larutan HCl 36.5% sebanyak 1.25 ml ke dalam labu leher tiga, lalu
dipanaskan sampai suhu 900C. kemudian memasukan tepung ossein
sebanyak 15 gram kedalam labu leher tiga yang berisi aquades, kemudian
tepung dipanaskan dan diaduk selama 1.5 jam pada suhu 900C. Lalu hasil
disaring dengan kertas saring, endapan dibuang sedangkan filtrat dilakukan
penetralan menggunakan aquadest agar tidak terdapat kandungan HCl.
Kemudian dilakukan pengeringan menggunakan oven pada suhu 60oC sampai
diperoleh kandungan air didalam gelatin adalah 10%
Kemudian percobaan di ulangi dengan volume yang berbeda, lalu
menimbang hasil yang paling banyak untuk mengetahui konsentrasi
optimumnya.
2.4.3.Proses pembuatan gelatin
Pertama-tama menyiapkan rangkaian alat dan bahan baku,. Kemudian
memasukan

aquades

dengan

volume

yang

bervariasi

berdasarkan

perbandingan antara tepung ossein dan aquadest (1:10 1:15 1:20 1:25) yang
sudah dicampur dengan larutan HCl optimum yang didapat dari percobaan
pendahuluan ke dalam labu leher tiga, lalu dipanaskan dengan suhu yang
bevariasi (60 0C; 70 0C; 80 0C; 90 0C). Kemudian memasukan tepung ossein
sebanyak 15 gram kedalam labu leher tiga yang berisi aquades, kemudian
tepung dipanaskan dan diaduk dengan waktu bervariasi ( 1.5; 3; 4; 5; 6 jam)
pada suhu yang bervariasi. Lalu hasil disaring dengan kertas saring, endapan
dibuang sedangkan filtrat dilakukan penetralan menggunakan NaOH 0,1 N
agar tidak terdapat kandungan HCl. Kemudian dilakukan pengeringan
menggunakan oven pada suhu 60oC sampai diperoleh kandungan air didalam
gelatin adalah 10%
Kemudian percobaan di ulangi dengan volume, waktu dan suhu yang
berbeda, lalu menimbang hasil yang paling banyak untuk mengetahui
konsentrasi optimumnya. Lalu didinginkan pada suhu ruangan 29 oC, setelah

18

itu digiling sampai halus sehingga didapat hasil yang berupa tepung gelatin
kemudian ditimbang dan dianalisa.

2.5. Diagram PelaksanaanPenelitian


Pelaksanaan penelitian pembuatan gelatin dari kulit sapi secara
keseluruhan dapat dibuat dalam bentuk diagram seperti yang terlihat dibawah
ini:
a.Persiapan bahan baku
Air 2.5 liter
Kulit sapi 3 kg

Pencucian

Air cucian

Kulit

Perendaman 5 menit

Air panas 2.5


liter

Air panas

Kulit

Pembersihan kulit dari bulu

Bulu dan pengotor

Pengecilan ukuran kulit 2 cm


Kulit setelah dipotong

Perendaman selama 4 hari


HCl 5%
1 liter

Disaring
Ampas kulit
NaOH
0,1N
Aquade
s

Laruatan HCl

Penetralan

NaCl +
H2O

Pencucian

Air cucian

Air Osein

Pengeringan kadar air 10%

Penghalusan

19
Analisa Kadar air

dan kadar kolagen


Pengayakan menggunakan
ayakan 60 mesh
Tepung ossein

b.Percobaan pendahuluan
15 gr Tepung Ossein
Volume H20 bervariasi :
100ml; 200ml; 300ml;
400ml

Larutan HCl 36,5%


1,25 ml

Proses Hidrolisis waktu 1,5


jam, suhu 90oC,

Penyaringan

padatan
Filtrat

Penetralan hingga
7
Filtrat
Pengeringan di dalam oven suhu 60 oC
kadar air gelatin 10% selama 3 jam

Gelatin didinginkan dalam suhu


ruang

Gelatin

Analisa berat
gelatin

20

c. Pembuatan gelatin

Larutan HCl optimum


dicampur aquades
sebanyak 400ml

Proses Hidrolisis dengan kondisi : waktu (variabel) :


1.5 ; 3 ; 4; 5 ; 6 jam. Suhu (variabel) : 60;70; 80; 900C

Penyaringan

padatan
Filtrat

Penetralan 7

Pengeringan di dalam oven suhu 60 oC


kadar air gelatin 10% selama 3 jam

Gelatin didinginkan dalam suhu


ruang

Gelatin di giling atau di tumbuk

Tepung gelatin

Analisa 1

Keterangan:
Analisa 1 : Identifikaasi hasil gelatin Kadar air gelatin , Kadar
Abu
Abu, Kadar Nitrogen

21

2.6. Analisa Hasil


2.6.1.

Uji Kadar Air

a.Membersihkan kurs porselin lalu memanaskannya di dalam oven selama


0,5 jam pada suhu 110oC
b.Mendinginkanya dalam eksikator selama 0,5 jam dan menimbang kurs
tersebut
c.Memasukkan bahan yang akan ditentukan kadar airnya ke dalam kurs
porselin kemudian menimbangnya.
d.Kemudian memanaskan dalam oven pada suhu 110oC sampai berat
konstan pada kadar air 10, lalu mendinginkanya dalam eksikator
kemudian menimbangnya.
Perlakuan ini dilakukan sampai berat konstan.
Perhitungan kadar air :
Kadar Air =

Berat bahan mulamulaBerat bahan kering


Berat bahan mulamula

100%

(Sudarmaji, 1984)
2.6.2.

Uji Kadar Abu


a. Mengambil sampel dengan berat 0,80 gr,dan menempatkannya dalam
cawan porselin bahan.
b.Memasukkannya ke dalam muffle pada suhu 600oC selam 15 menit.
c. Mendinginkanya ke dalam eksikator selama 15 menit.
d. Menimbang beratnya sampai didapat berat yang konstan.

Perhitungan kadar abu :


Kadar abu =

( AB)
100
(CD)

22

Dimana:
A = Berat abu dan cawan (gram)
B = Berat cawan (gram)
C = Berat cawan dan sampel (gram)
(Sudarmadji, 1984)
2.6.3. Uji Kadar Nitrogen
Uji kadar Nitrogen bertujuan untuk mengetahui kadar protein yang
terkandung dalam gelatin.
a.Tepung kulit sebanyak 10 gr kemudian dimasukkan ke dalam labu
takar 100 ml dan di encerkan dengan aquadest samapi garisnya.
b.Ambil 10 ml dari larutan ini dan masukan ke dalam labu 500 ml dan
tambahkan 10 ml H2So4 (93-98% bebas N), tambahkan 5 gr Na2SO4
HgO (20:1) untuk katalisator.
c.Didihkan sampai jernih dan lanjutkan pendidihan 30 menit lagi.
Setelah

dingin

dalam

labu

kjedahl

dengan

aquades

dan

mendidihkannya lagi sampai 30 menit.


d.Setelah dingin tambahkan aquades 140 ml, dan tambahkan 35ml
larutan NaOH-Na2S2O3 dan 2 butir zink.
e.Kemudian dilakukan distilasi, distilat ditampung sebanyak 100ml
dalam erlenmeyer yang berisi 25 ml larutan jenuh asam borat dan
beberapa tetes indikator metil oreng (MO).
f. Kemudian larutan yang dihasilkan dititrasi dengan HCl 0,02 N
g. Kemudian dihitung N total.
Perhitungan kadar Nitrogen :
Jumlah N total=

ml HCl NHCl
14,08 f
Gr . Sampel

Dimana :

23

14,008 = MR N
f = faktor konversi = 6,25
( Sudarmadji, 1984)
BAB II
HASIL PEMBAHASAN
HASIL
1.

Bahan baku yang di gunakan dalam proses hidrolisa (tepung ossein) di


analisa kadar kolagennya untuk menghitung konsentrasinya.

2.

Hasil dari proses pendahuluan digunakan untuk menghitung konsentrasi


optimum yang di pakai sebagai ketetapan percobaan selanjutnya.

3.

Dari hasil pembuatan gelatin kita bisa mendapatkan waktu optimum, suhu
optimum, serta perbandingan antara aquades tepung ossein optimum
dalam pembuatan gelatin.

4.

Gelatin yang terbentuk akan dianalisa kadar nitrogen, kadar abu, kadar air
serta kadar lemaknya. Agar kita bisa mengetahui bahwa gelatin hasil sesuai
dengan gelatin yang sudah terdaftar dalam SNI atau tidak
PEMBAHASAN

1.

Pengaruh perbandingan tepung kulit dengan H2O terhadap pembentukan


gelatin.

2.

Pengaruh suhu terhadap pembentukan gelatin.

3.

Pengaruh lama hidrolisis terhadap pembentukan gelatin.

24

DAFTAR PUSTAKA
Fitri dan Eko, 2010. Pembuatan Gelatin dari Tulang Ayam Boiler, Yogyakarta
Imeson. 1992. Thickening and Gelling Agents for Food. Academic
Press, New
York
Kirk, R.E dan Othmer,D.F., 1966. Encyclopedia of Chemical
Technology Vol. 10. Interscience Publishers, New
York. Hal. 499-508
Kirk, R.E and Othmer, D.F.,1966, Encyclopedia of Chemical Tech
nology, Vol XII, p.p 406 414, The Interscience
Enccyclopedia Inc., New York.
Lehninger. 1990. Dasar-Dasar Biokimia Jilid I. Penerbit Erlangga,
Jakarta. Hal. 178 - 183
Mark, E.M. dan Stewart.G.F 1957. Advances in Food Research
vol. 7. Academic Press, New York, hal. 236 250.
Parker, A. L. 1982. Principles of Biochemistry. Worth Publishers,
Inc., Sparkas,
Maryland
Program studi Teknik Kimia UPN V yogyakarta. 2011. Petunjuk
Praktikum Pengantar Teknik Kimia II, Yogyakarta.
Schrieber,R dan Gareis,H. 2007. Gelatin Hand Book : Theory &
Industrial Practice , Belanda
Standar Nasional Indonesia (SNI) 06-3735
Sudarmaji Slamet, Haryono Bambang, Suhardi., 1984,
Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan
Pertanian, Edisi keempat. Penerbit Linerty,
Yogyakarta

25

Ward, A.G. dan Courts.A. 1977. The Science and Technology of Gelatin.
Academic Press, New York.
id.wikipedia.org/wiki/Kulit_sapi diunduh pada tanggal 18 agustus 2013

JURNAL PENELITIAN
1. Percobaan 1 : mencari konsentrasi optimum HCL
Berat gelatin

: 15 gram

Suhu

: 90 OC

Waktu

: 1,5 jam

Volume HCL

: 1.25 ml

Volume H2O
100

Konsentrasi HCL

Berat Gelatin (gr)

200
300
400
500
600
2. Percobaan 2 : mencari suhu optimum
Berat gelatin

: 15 gram

Waktu

: 1.5 jam

Volume H2O

: 400 ml

Volume HCL

: 1.25

Suhu (OC)
60

Berat gelatin (gr)

70
80
26

90

3. Percobaan 3 : mencari waktu optimum


Volume HCl

: 1.25 ml

Volume H2O

: 400 ml

Berat Gelatin

: 15 gram

Suhu

: 90 OC
Waktu (jam)
1.5

Berat gelatin (gr)

3
4.5
6
4. Percobaan 4 mencari perbandingan Bahan : Air
Suhu

Berat

: 15 gram

Waktu

Konsentrasi HCL:
Perbandingan
1 : 10

Berat gelatin (gr)

1 : 15
1 : 20
1 :25

27

Mencari jumlah HCl yang di tambahkan (sebagai ketetapan)


- menghitung berat HCl
0,15 N HCl dalam 100 ml air
0,15 N =

grek
v

0,15 N =

mol x valensi
v

0,15 N =

gr x valensi
mr x v

0,15 N =

gr x 1
36,5 x 0,1

Gram = 0,5475 gram


-

Menghitung volume HCl yg dibutuhkan


Normalitas HCl 36,5 % =
12 N =
V=

10 x 36,5 x 1,2
=12 N
36,5

0,5475 gr x valensi
36,5 x V
0.5475 gr
12 x 36,5

= 0,00125 liter = 1,25 ml


Jadi HCl yang ditambahkan ke aquades untuk proses hidrolisis
sebanyak 1,25 ml
(Petunjuk praktikum PTK II, 2011)

28