Anda di halaman 1dari 26

Acara I

KINETIKA FERMENTASI DI DALAM


PRODUKSI MINUMAN VINEGAR
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI FERMENTASI
Disusun oleh:
Nama: Rosabella Elviana
NIM: 12.70.0019
Kelompok : E3

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2015

1. HASIL PENGAMATAN
1. 1.1. Kinetika Fermentasi dalam Produksi Minuman Vinegar
Hasil pengamatan kinetika fermentasi dalam pembuatan minuman vinegar dapat
diketahui pada Tabel 1.
Tabel 1. Kinetika Fermentasi dalam Minuman Vinegar Sari Apel
K
el
.
E
1

E
2

E
3

E
4

Perlakua
n
Sari
Apel +
S.
cerevice
ae

Sari
Apel +
S.
cerevice
ae

Sari
Apel +
S.
cerevice
ae

Sari
Apel +
S.
cerevice

Wa
ktu

m.o tiap petak

Rata-rata /
m.o tiap
petak

Ratarata /
m.o
tiap CC

N0

1
5

2
4

3
6

4
7

5,5

2,2x107

N24

75

86

88

90

84,75

3,39x108

N48

11

12

14

15

13

5,2x107

N72

14

56

52

22

36

1,44x108

N96

55

16

26

33

32,5

1,3 x108

N0

11

12

11

10,75

4,3x107

N24

89

61

94

73

79,25

3,17x108

N48

83

39

50

43

53,75

2,15x108

N72

28

54

19

28

32,25

1,29x108

N96

22

23

14

37

24

9,6 x107

N0

11

13

12

11

4,4x107

N24

44

47

47

48

46,5

1,86x108

N48

10
4
56

12
2
54

13
7
47

117,25

4,69x108

N72

10
6
36

48,25

N96

16 25

14

15

1,93
x108
6 x107

N0

13

7,25

2,9x107

N24

72

51

52

51

56,5

2,26x108

OD
(nm)
0,221
9
1,224
0
0,924
3
1,199
0
1,518
9
0,183
3
1,008
1
1,555
4
1,907
1,415
0
0,173
7
1,021
2
1,099
7
1,448
0
0,384
6
0,179
8
0,944
3

Total
pH Asa
m
3,5

8,64

3,4
3
3,4
3
3,8
2
3,4
7
3,5

9,21
6
8,64
0
9,02
4
11,3
28
9,79
2
9,02
4
9,60
0
8,83
2
10,3
68
9,40
8
8,44
8
9,02
4
9,02
4
8,83

3,5
3
3,4
7
3,7
2
3,4
7
3,4
7
3,7
0
3,4
6
3,8
4
3,4
7
3,4
7
3,5
3

9,21
6
9,02
4

ae

E
5

Sari
Apel +
S.
cerevice
ae

N48

13

18

40

43

28,5

1,14x108

N72

81

11
1
32

4,45x108

27

14
5
30

111,25

N96

10
8
30

29,75

N0

10

14

13

11

1,19
x108
4,4x107

N24

97

96

58

88,5

3,54x108

N48

98

90

97,25

3,89x108

N72

11
4
55

10
3
87
80

70

55

65

2,6x 108

N96

69

83

85

78

78,75

3,15
x108

1,040
6
1,287
0
0,554
8
0,171
4
1,128
1
0,916
4
1,066
4
0,520
6

3,4
5
3,6
1
3,4
3
3,4
6
3,4
6
3,2
0
3,4
0
3,4
9

9,21
6
9,40
8
9,02
4
9,6
9,21
6
9,21
6
8,83
2
8,83
2

Keterangan : MO = mikroorganisme
OD = optical density

Pada Tabel 1, dapat diketahui bahwa sari apel pada semua kelompok diberi perlakuan
yang sama yaitu dengan starter Saccharomyces cereviceae.. Waktu pengujian dari hari
ke-0 (No) sampai pengujian hari ke-4 (96 jam). Jumlah rata-rata/MO tiap petak dari N 0
sampai N96 pada kelompok E2 dan E3 hampir sama dimana terjadi kenaikkan dan
kemudian penurunan, sedangkan kelompok E1 dan E4 terjadi kenaikkan pada hari ke-1,
penurunan pada hari ke-2, dilanjutkan dengan kenaikkan pada hari ke-3, dan terjadi
penurunan kembali pada haru ke-4. Pada kelompok E5 mengalami peningkatan,
penurunan, dan diakhiri dengan peningkatan. Pada absorbansi, didapati E3 dengan
optical density-nya mengalami kenaikkan diawal dan diakhiri dengan penurunan,
sedangkan kelompok lain didapati fluktualtif. Pada pengujian pH, dapat dilihat bahwa
E5 pH awalnya tetap, kemudian terjadi penuruanan dan kenaikkan kembali pH,
sedangkan kelompok lain terjadi pH-nya fluktuatif (naik-turun-naik-turun). Pada uji
total asam, didapati pada E1 terjadi kenaikkan total asam diawal, penurunan, dan
dilanjutkan dengan kenaikkan. Berbeda dengan total asam kelompok lainnya dimana
diawali dengan penurunan.

1.2. Grafik Kinetika Fermentasi dalam Produksi Minuman Vinegar


1.2.1. Hubungan Absorbansi dan Waktu
Hubungan antara nilai absorbansi dengan waktu inkubasi dalam proses fermentasi dapat
dilihat pada Grafik 1.
Grafik 1. Hubungan Absorbansi dan Waktu Inkubasi

Dapat dilihat pada Grafik 2. bahwa semakin lama waktu inkubasi maka nilai absorbansi
akan mengalami kenaikkan. Namun, akan mengalami penurunan absorbansi pada hari
terakhir pada kelompok E2, E3, E4, dan E5. Berbeda dengan kelompok E1, dimana
pada hari ke-4 justru mengalami peningkatan absorbansi.

1.2.2. Hubungan Jumlah Sel dan Waktu


Hubungan antara jumlah sel dan waktu inkubasi dalam proses fermentasi dapat dilihat pada
Grafik 2.
Grafik 2. Hubungan Jumlah Sel dan Waktu Inkubasi

Pada Grafik 2. dapat diketahui bahwa pada 24 jamsemua jumlah mikroorganisme akan
mengalami peningkatan. Setelah itu terjadi penurunan mendekati 48 jam, dimana hal ini
terjadi pada kelompok E1, E2, dan E4. Sedangkan pada kelompok E3 dan E5
mengalami peningkatan kembali. Peningkatan paling signifikan terlihat pada kelompok
E3. Mendekati ke 72 jam, semua jumlah sel mikroorganisme mengalami penurunan
kembali kecuali pada kelompok E1 dan E4 yang justru mengalami peningkatan jumlah
sel mikroorganisme dengan peningkatan yang paling signifikan berada pada kelompok
E4. Pada hari terakhir atau 96 jam, semua jumlah sel mikroorganisme semakin menurun
kecuali pada kelompok E5 yang mengalami peningkatan kembali.

1.2.3. Hubungan Junlah Sel dan pH


Hubungan antara jumlah sel dengan pH dapat dilihat pada grafik 3.
Grafik 3. Hubungan Jumlah Sel dan pH

Pada Grafik 3 dapat dilihat bahwa pada jumlah sel yang banyak, pH yang didapati akan
menurun. Pada E2,E3, dan E5 terjadi kenaikkan pH seiring dengan pengembangan
bakteri. Sedangkan terjadi penurunan kembali pH jika pada jumlah sel yang menurun.
.

1.2.4. Hubungan Jumlah Sel dan Absorbansi


Hubungan antara jumlah sel dengan absorbansi pada proses fermentasi dapat dilihat
pada grafik 4.
Grafik 4. Hubungan Jumlah Sel dan Absorbansi

Pada Grafik 4. dapat dilihat bahwa pada semua kelompok sempat membentuk garis
linear yang menunjukkan semakin besar jumlah sel maka absorbansi semakin besar.
namun di akhir proses dihasilkan nilai absorbansi fluktuatif.

1.2.5. Hubungan Jumlah Sel dan Total Asam


Hubungan antara jumlah sel dengan total asam pada proses fermentasi dapat dilihat
pada grafik 5.
Grafik 5. Hubungan Jumah Sel dan Total Asam

Pada Grafik 5, dapat dilihat bahwa data tersebut total asam cenderung fluktuatif seiring
dengan berta. Total asam paling tinggi didapati pada kelompok E1 pada hari terakhir.
Pada E3 dan E4 terjadi penurunanan pH diikuti oleh penurunan jumlah sel.
2. PEMBAHASAN
Menurut Ranganna (1978), cider adalah minuman dengan kadar alkohol rendah dan
merupakan salah satu produk fermentasi dari sari buah atau bahan lainnya yang
mengandung pati dengan atau tanpa penambahan gula yang melibatkan sel khamir
Winarno et al., (1984) menambahkan bahwa proses fermentasi terjadi karena ada
aktivitas mikroorganisme penyebab fermentasi, serta dipengaruhi oleh jenis substrat dan
mikroorganisme yang digunakan serta proses metabolisme yang terjadi selama
fermentasi. Karena proses pembuatan cider menggunakan yeast/khamir, maka terjadi
fermentasi alkohol dan produknya berupa minuman beralkohol (mengandung alkohol).

Cider yang dilakukan seperti dalam praktikum ini adalah minuman hasil fermentasi jus
apel (Dolge et al., 2012).
Menurut Realita & Debby (2010), cider dapat diproduksi dengan 2 metode yang
berbeda, yaitu metode tradisional, dimana tanpa penambahan gula dan CO2 dan metode
jus konsentrat apel yang diberi penambahan gula dan CO2 serta distabilisasikan
(sparkling cider). Cider secara tradisional diperoleh dari pengepresan apel cider
sehingga dapat disebut sebagai natural cider. Bahan baku yang digunakan pada
praktikum ini dalam pembuatan cider adalah apel malang yang sudah dicuci dan
dipotong-potong untuk diambil sari buahnya terlebih dahulu. Berdasarkan bahan
bakunya, pembuatan cider dalam praktikum ini termasuk natural cider. Biang yeast
yang digunakan dalam praktikum ini adalah Saccharomyces cereviceae.
Menurut Realita & Debby (2010), ada beberapa faktor yang berpengaruh terhadap
keberhasilan produk vinegar, salah satunya adalah ketersediaan jumlah gula di dalam
substrat. Gula merupakan sumber nutrisi utama yang menunjang pertumbuhan mikroba
starter. Pada proses pembuatan cider apel, penambahan glukosa akan lebih baik
dibandingkan jenis gula lain karena yeast akan memecah glukosa secara sempurna. Halhal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan cider apel adalah pengkontrolan aroma
cider yang ditentukan oleh jenis dan besar konsentrasi komponen aromatik pada buah
tersebut. Dolge et al., (2012) juga menambahkan bahwa komponen aromatik akan
cenderung muncul pada proses pematangan selama fermentasi, dimana komponen yang
dihasilkan tersusun atas alkohol, lemak, ester, aldehid, terpene, keton, dan lactone.
Pada praktikum ini, pertama apel malang dijus dengan juicer dan diambil sarinya untuk
disaring. Kemudian dimasukkan ke botol kaca sebanyak 250 ml sari apel dan ditutup
dengan plastic. Selanjutnya, botol beriisi sari apel diamasukkan dalam autoklaf untuk
disterilisasi pada suhu 121C selama 15 menit. Proses sterilisasi ini berfungsi untuk
membunuh mikroorganisme kontaminan yang dapat menghambat proses fermentasi.
Apabila proses fermentasi gagal karena terjadi kontaminasi, maka akan timbul aroma
busuk, rasa asam, berbau ragi, terdapat rasa belerang, dan berasa logam (jika
teroksidasi). Botol kaca ditutup dengan plastic dan diikat dengan karet ini bertujuan

10

untuk mencegah kontaminasi sehingga media cider tetap keadaan steril selama
penyimpanan. Oleh karena itu bahan dan peralatan yang digunakan harus selalu dalam
keadaan steril (Suriawiria, 2005).
Kemudian sari apel didinginkan sebelum diberi tambahan inokulum/starter vinegar.
Menurut Winarno et al. (1980), pendinginan ini dialakukan agar suhu lingkungan sesuai
dengan suhu pertumbuhan optimal bagi starter. Jika suhu media yang digunakan terlalu
tinggi maka starter yang ditambahkan akan mati. Pendinginan ini dapat dilakukan
dengan merendam botol media dalam air atau diangin-anginkan agar mempercepat
penurunan suhu dari media sari apel. Setelah tidak panas, sari apel ditambahkan dengan
biakan yeast Saccharomyces cereviceae sebanyak 30 ml dengan menggunakan pipet
ukur secara aseptis. Yeast S. cereviceae yang digunakan dalam praktikum ini mampu
menghasilkan alkohol dan CO2 sebagai produk sekunder dari hasil pemecahan pati.
Kemudian sari apel yang sudah diberi starter ini diinkubasi pada suhu ruang (25oC)
selama 4 hari dengan digoyangkan dalam alat Shaker. Tujuan proses pengadukan ini
adalah menghomogenkan kontak antara sel mikroba dengan substrat yang ada sehingga
pertumbuhan yeast maksimal karena ada transfer oksigen yang tidak terhambat dan
(Winarno et al., 1980) dan (Said, 1987). Selama 4 hari diinkubasi, pada awal inkubasi
dan setiap 24 jam sampel vinegar diambil sebanyak 25 ml secara aseptis untuk diuji
pertumbuhannya. Pengujian yang dilakukan pada praktikum ini adalah uji kepadatan
sel, penentuan total asam, pengukuran pH, dan pengukuran absorbansi. Berikut ini
adalah diagram alir berupa gambar proses poembuatan vinegar apel:

11

Menurut Susanto & Setyohadi (2011), semakin lama proses fermentasi maka gula
pereduksi semakin besar jumlahnya karena gula pereduksi berasal dari proses
pemecahan sukrosa saat fermentasi oleh yeast. Pada uji kepadatan sel, jumlah koloni
sampel dapat diamati dengan menggunakan metode Haemocytometer. Uji ini dilakukan
dengan cara meneteskan larutan sampel ke alat Haemocytometer yang kemudian ditutup
dengan kaca preparat. Kemudian diamati di bawah mikroskop. Sebelum digunakan,
kaca preparat harus di semprot dengan alkohol untuk membersihkan alat dari cemaran
atau kontaminan.

Gambar 1. Foto hasil haemocytometer

12

Pada prinsipnya, alat ini memiliki petak yang berukuran sangat kecil di dasar kaca yang
memungkinkan pengamat menghitung jumlah sel di bawah mikroskop pada setiap
petak, seperti penghitungan sel darah merah (Hadioetomo, 1993). Keberadaan petak ini
juga

mempermudah pengguna untuk menghitung jumlah sel yang dalam volume

spesifik cairan. Menurut Chen (2011), Haemocytometer adalah metode pengukuran


jumlah sel secara langsung sehingga sampel tidak perlu ditumbuhkan pada cawan petri
untuk dihitung koloninya. Oleh karena itu, metode ini dapat dikatakan lebih praktis dan
efisien.
Uji kepadatan sel dilakukan dengan menggunakan alat spektrofotometer. Prinsip alat
spektrofotometer adalah absorbansi akan semakin besar jika kekeruhan larutan semakin
tinggi sehingga semakin tinggi pula jumlah sel yang terdapat di dalam larutan tersebut.
Panjang gelombang yang digunakan dalam pengukuran absorbansi ini adalah 660 nm.
Teori absorbansi berkaitan dengan penyerapan intensitas cahaya yang dipengaruhi oleh
beberapa faktor diantaranya adalah konsentrasi maupun kejernihan larutan (Ewing,
1985; Wilford, 1987; Fox, 1991). Pertumbuhan Saccharomyces cereviceae ditandai
dengan perubahan warna dan larutan semakin keruh (Rahman, 1992). Oleh karena itu,
semakin keruh larutan sampel maka akan semakin banyak juga jumlah yeast yang
tumbuh di dalam sampel tersebut. Persen transmitansi (%T) adalah rasio perbandingan
intensitas yang diteruskan (I) dengan intensitas cahaya mula-mula (I0). %T akan
semakin kecil jika larutan tersebut semakin keruh. Hukum Lambert-Beer dapat
dirumuskan seperti dibawah ini:
A = log (I0/It) = log(I0/It) = log T = abc
(Fardiaz,1992)
Dilakukan juga pengujian tingkat pH larutan dengan pH meter dan penentuan total asam
dengan cara titrasi. Dalam proses titrasi, titran yang digunakan adalah larutan NaOH
0,1N dan tepat sebelum dititrasi diberikan larutan indikator Phenolphthalein atau PP
sebanyak 2 tetes ke dalam 10 ml sampel cider yang sudah dipersiapkan dalam
Erlenmeyer. Hal ini seusai dengan metode yang digunakan oleh Kwartiningsih &
Nuning (2009) dalam jurnalnya, bahwa vinegar hasil proses fermentasi dititrasi dengan

13

titrasi alkalimetri yaitu dengan larutan NaOH untuk menguji kuantitatif asam dengan
menggunakan indicator PP. Titrasi akan dihentikan jika larutan sampel berubah warna
menjadi kecoklatan. Pada jurnalnya juga dikatakan bahwa dengan metode tersebut,
vinegar biasanya memiliki komposisi asam asetat sebesar 4gr/100ml. Fermentasi
vinegar pada umumnya melalui 2 tahap fermentasi, yaitu fermentasi anaerob oleh yeast
dan fermentasi aerob oleh bakteri Acetobacter aceti.

Gambar 2. Hasil titrasi dari penentuan total asam


2.1. Hubungan antar nilai OD dengan waktu fermentasi
Pada pengujian absorbansi, didapati E3 dengan optical density-nya mengalami
kenaikkan diawal dan diakhiri dengan penurunan, sedangkan kelompok lain didapati
fluktualtif. Semakin lama waktu inkubasi maka nilai absorbansi akan mengalami
kenaikkan. Namun, akan mengalami penurunan absorbansi pada hari terakhir pada
kelompok E2, E3, E4, dan E5. Hal ini berbeda dengan kelompok E1, dimana pada hari
ke-4 justru mengalami peningkatan absorbansi. Dari hasil E3 dapat diketahui bahwa
semakin lama proses fermentasi berlangsung maka nilai OD nya semakin meningkat
karena jumlah sel bertambah banyak dan pada hari terakhir (saat adanya alkohol) terjadi
penurunan jumlah sel diikuti dengan penurunan absobansi. Namun ada kelompok
dengan OD yang fluktuatif. Menurut Pelezar & Chan (1976), jumlah sel yang semakin
banyak akan mengakibatkan semakin banyaknya sinar yang dihamburkan sehingga nilai
OD nya akan semakin tinggi. Dengan demikian semakin banyak jumlah yeast selama
fermentasi maka warna larutan sampel lama kelamaan akan keruh dan nilai OD nya
juga akan semakin tinggi.
Berdasarkan hasil yang diperoleh, OD pada kebanyakan kelompok mengalami
penurunan pada hari keempat. Hal ini sudah sesuai dengan teori Pomeranz & Meloan
(1994) yang mengatakan bahwa pertumbuhan sel yeast akan mengikuti kurva

14

pertumbuhan mikroorganisme yaitu fase pertama adalah log, fase kedua adalah fase lag,
fase keempat adalah fase stasioner, serta fase terakhir adalah fase kematian. Proses
pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh kecukupan nutrisi yang disediakan. Pada fase
lag adalah fase dimana mikroba beradaptasi dengan lingkungan, sedangkan pada fase
log, terjadi laju pertumbuhan yang semakin cepat karena pada fase ini mikroba sudah
dalam keadaan aktif (Fardiaz,1992). Oleh karena itu, penurunan nilai OD pada hari
keempat disebabkan oleh sejumlah yeast sudah mati karena nutrisinya berkurang akibat
banyaknya produksi alkohol sehingga kekeruhan larutan juga berkurang.
2.2. Hubungan jumlah sel dan waktu
Pada Grafik 2. dapat diketahui bahwa pada 24 jam semua jumlah mikroorganisme akan
mengalami peningkatan. Setelah itu terjadi penurunan mendekati 48 jam, dimana hal ini
terjadi pada kelompok E1, E2, dan E4. Sedangkan pada kelompok E3 dan E5
mengalami peningkatan kembali. Peningkatan paling signifikan terlihat pada kelompok
E3. Mendekati ke 72 jam, semua jumlah sel mikroorganisme mengalami penurunan
kembali kecuali pada kelompok E1 dan E4 yang justru mengalami peningkatan jumlah
sel mikroorganisme dengan peningkatan yang paling signifikan berada pada kelompok
E4. Pada hari terakhir atau 96 jam, semua jumlah sel mikroorganisme semakin menurun
kecuali pada kelompok E5 yang mengalami peningkatan kembali.
Sel yeast seharusnya mengikuti kurva pertumbuhan mikroorganisme yakni fase log, lag,
stasioner dan juga kematian. Jika berdasarkan dengan teori tersebut maka kelompok E3
yang paling cocok karena dengan jumlah mikroba awal mengalami penambahan jumlah
mikroba kemudian baru mengalami penurunan. Nutrisi yang tersedia juga berpengaruh
terhadap proses pertumbuhan mikroba. Mikroba akan beradaptasi dengan lingkungan
pada fase lag. Setelah itu, mikroba akan tumbuh dengan cepat karena pada fase log ini
mikroba tersebut dalam keadaan aktif (Fardiaz,1992). Fase eksponensial yeast terjadi
selama 48 jam atau 2 hari dimana jumlah yeast akan terus bertambah (Triwahyuni et al.,
2012). Gula adalah sumber nutrient bagi yeast, jika gula yang ditambahkan habis maka
pertumbuhan yeast akan terhenti atau menurun. Namun pada hasil praktikum kali ini
tidak sesuai dengan teori karena ada kesalahan pada perhitungan jumlah sel mikroba.

15

2.3. Penentuan hubungan absorbansi dengan kepadatan sel


Optical density kultur yeast adalah pengukuran jumlah sel yeast yang ada di kultur cair
(Jomdecha & Prateepasen, 2006). Metode dengan absorbansi dipengaruhi oleh
konsentrasi dan kejernihan larutan yang diuji (Wilford, 1987; Fox, 1991). Semakin
keruh suatu larutan maka absorbansinya akan semakin tinggi. Semakin banyak jumlah
sel yang dihasilkan maka akan mengalami peningkatan pada OD (optical density)
(Pelezar & Chan, 1976) karena massa sel yang ada maka sinar yang disebarkan akan
semakin banyaks ehingga, nilai OD (absorbansi) akan berbanding lurus dengan jumlah
sel yang ada. Pada awalnya pertumbuhan yeast akan lambat karena sel masih
beradaptasi pada lingkungan baru kemudian setelah itu volume sel dan metabolisme sel
meningkat, tetapi proliferasi selnya berlangsung lambat (Jomdecha & Prateepasen,
2006). Fase ini dikenal sebagai fase lag. Setelah fase lag selesai, pertumbuhan sel akan
semakin cepat karena sel sudah beradaptasi sehingga makanan dapat lebih cepat masuk
ke sel sehigga pertumbuhan yeast akan meningkat (fase eksponensial). Pada Grafik 4.
dapat diketahui bahwa pada awal absorbansi semua kelompok membentuk garis linear
yang menunjukkan semakin besar jumlah sel maka absorbansi semakin besar. namun di
akhir proses dihasilkan nilai absorbansi fluktuatif karena jumlah sel yang juga
fluktuatif. Seharusnya pada titik jumlah sel menurun, absorbansinya juga menurun.

Gambar 3. Spektrofotometer
Pada hasil pengamatan terdapat beberapa kelompok yang jumlah selnya menurun saat
nilai ODnya bertambah. Hal ini dapat disebabkan karena pencucian kuvet kurang
bersih, kuvet dipasang dengan tidak tepat, adanya gelembung udara dalam larutan, serta
panjang gelombang yang tidak sesuai dengan sampel yang diabsorbansi. Hal ini sesuai
dengan teori menurut Pomeranz & Meloan (1994). Ketidaksesuaian ini juga dapat
disebabkan karena ketidakhomogen sampel membuat yeast mengendap di bagian dasar
wadah, dan hasil yang terukur adalah suspensi dengan sedikit sel yeast.

16

2.4. Hubungan jumlah sel dengan pH


Pada hasil pengamatan dapat dilihat bahwa pada saat jumlah sel yang banyak, pH yang
didapati akan menurun. Pada E2, E3, dan E5 terjadi kenaikkan dan penurunan pH
seiring dengan jumlah bakteri. Menurut Krusong & Vichitraka (2009), dalam proses
fermentasi minuman vinegar , terdapat interaksi antara dua mikroorganisme utama
dengan dua tahap fermentasi yang berperan, yaitu yeast Saccharomyces
cerevicea dan bakteri asam laktat Acetobacter aceti. Dalam pembuatan minuman
vinegar, substrat terlebih dahulu difermentasikan dengan kultur yeast secara anaerob
untuk menghasilkan alkohol selama kurang lebih 1 hingga 4 hari. Selama proses
fermentasi anaerob tersebut, yeast akan mengubah glukosa menjadi alkohol.
Kemudian alkohol akan menjadi substrat utama bagi Acetobacter aceti dalam
menghasilkan metabolit asam laktat. Pembentukan asam laktat ini akan
menyebabkan penurunan pH substrat dan ketika jumlah asam asetat semakin banyak
akan menghambat pertumbuhan yeast. Berdasarkan teori tersebut, dapat dikatakan
bahwa semakin banyak jumlah sel, maka semakin terjadi penurunan pH. Hal ini
didukung oleh Sreeramulu et al (2000) yang menyatakan bahwa semakin lama
waktu fermentasi, maka nilai pH akan semakin rendah karena selama fermentasi
yeast akan menghasilkan asam-asam organik dari hasil metabolisme terhadap gula.
Teori ini sesuai pada beberapa kelompok yang mengalami penurunan pH disaat
jumlah sel bertambah pada awal pertumbuhan, sedangkan terjadi penurunan kembali
pH jika pada jumlah sel yang menurun pada akhir masa kurva pertumbuhan. Pada
jurnal yang ditulis oleh Susanto dan Setyohadi (2011), dilakukan penelitian
mengenai pengaruh lama fermentasi sari buah apel (9 jam, 12 jam, dan 15 jam)
terhadap karak karakteristik fisik, kima, dan organoleptik yang terbaik sirup apel.
Dari penelitian tersebut, diketahui bahwa semakin lama fermentasi, maka keasaman,
total padatan terlarut, aktivitas antioksidan, viskositas, dan kadar gula pereduksi
mengalami peningkatan, sedangkan nilai pH dan kadar vitamin C mengalami
penurunan. Penurunan pH pada fermentasi yang lebih lama ini sesuai dengan
beberapa hasil praktikum yang telah dilakukan.

17

Gambar 2. Proses titrasi


2.5. Hubungan jumlah sel dengan total asam
Pada Grafik 5, dapat dilihat bahwa data tersebut total asam cenderung fluktuatif seiring
dengan bertambahnya jumlah sel. Total asam paling tinggi didapati pada kelompok E1
pada hari terakhir dengan jumlah sel yang sudah menurun. Pada E3 dan E4 terjadi
kenaikkan total asam diikuti oleh penurunan jumlah sel. Hal ini sesuai dengan teori
bahwa semakin lama waktu fermentasi berlangsung, maka total asam yang dihasilkan
akan semakin besar walaupun jumlah sel sudah menurun. Hal ini didukung oleh teori
dari Sreeramulu et al (2000) yang menyatakan bahwa semakin lama waktu fermentasi,
maka akan dihasilkan asam-asam organik. Asam-asam organik yang terlarut akan akan
menurunkan pH karena yeast akan melakukan metabolism terhadap gula dan
mengasilkan sejumlah asam-asam organik.

Gambar 3. Proses titrasi\


Nogueira (2008) dalam jurnal yang ditulisnya membahas mengenai efek pengurangan
biomassa dalam fermentasi cider sehingga didapatkan kualitas cider yang baik.
Hasil dalam penelitiannya menunjukkan bahwa waktu terbaik dalam memisahkan
biomassa adalah 1,5 sampai 2 hari fermentasi sehingga didapatkan produk cider
dengan sisa gula yang signifikan, tingkat alkohol rendah, dan rasa buah. Dengan
mengetahui kapan pemisahan biomassa, didapatkan cider yang lebih baik dari segi

18

lebih manis dan beralkohol rendah. Hal ini dikarenakan gula yang tersedia dalam
cider belum habis terpakai dan alkohol yang dihasilkan belum banyak karena masih
dalam waktu fermentasi 2 hari, berbeda dengan yang dilakukan di praktikum dimana
fermentasi terus berjalan sampai hari ke-4 sehingga kandungan alkoholnya lebih
tinggi.
Pada pembuatan vinegar dalam praktikum ini menggunakan buah utuh pada apel,
sedangkan pada jurnal yang ditulis oleh Raji et al. (2012) digunakan kulit nanas
sebagai media pertumbuhan untuk menghasilkan vinegar. Pada prosesnya juga
melibatkan yeast (Saccharomyces cerevisae) pada fermentasi 2 hari dan dilanjutkan
dengan fermentasi oleh bakteri asam asetat yang diaerasi selama 9 hari. Hasilnya
menunjukkan bahwa vinegar naik tingkat keasamannya dan menghasilkan vinegar
yang optimum. Hal ini menunjukkan bahwa limbah kulit nanas bisa dimanfaatkan
menjadi produk yang lebih berguna. Pada penelitian Krusong, W dan A. Vichitraka
(2010) dalam jurnalnya membahas mengenai interaksi simultan antara kedua
mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi vinegar. Dengan proses fermentasi
yang berkelanjutan ini, terjadi interaksi komensalisme dimana yeast menghasilkan
alkohol yang dibutuhkan bakteri asam laktat, sedangkan hasil asam asetat yang
terakumulasi akan memberi efek antagonis bagi yeast sehingga yeast akan mati. Hal
ini sedikit berbeda dengan yang dilakukan di praktikum, dimana tidak ada
penambahan bakteri asam asetat setelah fermentasi oleh yeast.

3. KESIMPULAN

Proses pembuatan minuman vinegar melalui 2 tahapan fermentasi, yaitu


fermentasi alkohol oleh

Saccharomyces

cereviceae

secara anaerobdan

fermentasi asam asetat oleh bakteri asam asetat secara aerob.

19

Selama proses fermentasi, yeast akan mengubah gula menjadi alkohol dan asamasam organik.

Kinetika pertumbuhan yeast pada pembuatan vinegar mengikuti kurva


logaritmik dimana terdapat 4 fase pertumbuhan yaitu fase lag, fase log, fase
stasioner dan fase kematian.

Semakin lama waktu fermentasi semakin banyak jumlah sel

yeast yang

dihasilkan tetapi pada suatu titik jumlah tersebut akan berkurang.

Semakin banyak jumlah sel yeast yang terbentuk, maka warna larutan semakin
keruh dan nilai OD (absorbansi) akan semakin besar.

Semakin banyak jumlah sel yang terbentuk, semakin banyak total asam yang
dihasilkan sehingga pH larutan semakin rendah.

Total asam yang terlalu banyak atau pH larutan yang terlalu rendah akan
menghambat pertumbuhan yeast.

Total asam diukur dengan metode titrasi alkalimetri dengan NaOH sebagai titran
dan PP sebagai indicator sampai sampel berubah warna menjadi kecoklatan
seperti teh.

Semarang, 10 Juli 2015


Praktikan

Asisten Dosen:
-

Bernadus Daniel H.

Chaterine Meilani

Metta Meliani

Rosabella Elviana
12.70.0019
4. DAFTAR PUSTAKA
Chen, Y. W. and Chiang, P. J. (2011). Automatic Cell Counting for Hemocytometers
through Image Processing. World Academy of Science, Engineering and
Technology 58.

20

Dolge, R. R.; Z. Kruma; and D. Karklina. (2012). Aroma Composition and Polyphenol
Content of Ciders Available in Latvian Market. World Academy of Science,
Engineering and Technology 67.
Ewing, G.W. (1985).Instrumental Methods of Chemical Analysis. Mc Growhill Book
Company. USA
Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan I. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Fox, P. F. (1991). Food Enzymologi Vol 1. Elsevier Applied Sciences. London.
Hadioetomo, R. S. (1993). Mikrobiologi Dasar Dalam Praktek. PT Gramedia Pustaka.
Jakarta.
Jomdecha, C. and Prateepasen, A. (2006). The Research of Low-Ultrasonic Energy
Affects to Yeast Growth in Fermentation Process. Asia-Pacific Conference on
NDT, 5th 10th Nov 2006, Auckland, New Zealand.
Krusong, W dan A. Vichitraka. (2010). An investigation of simultaneous pineapple
vinegar fermentation interaction between acetic acid bacteria and yeast. Asian
Journal of Food and Agro-Industry, 3(01), 192-203
Kwatiningsih, E dan L. N. S Mulyati. (2005). Fermentasi Sari Buah Nanas Menjadi
Vinegar. Ekuilibrium Vol. 4 (1): 8 12
Nogueira, A; J.M.Le Quere; P.Gestin; A.Michel; G.Wosiacki and J.F.Drilleau. (2008).
Slow Fermentation in French Cider Processing due to Partial Biomass Reduction.
J.Inst.Brew.114(2),102-110.
Pelezar, Michael J. & Chan. E.C.S. (1976). Turbidimetric Measurement of Plant Cell
Culture Growth. Massachussets : MIT.
Pomeranz,Y. & C. E. Meloan. (1994). Food Analysis Theory and Practice. John Wiley
and Sons, Inc. New York.
Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.
Raji, Y.O., M. Jibril, I.M. Misau, dan B.Y. Danjuma. (2012). Production of Vinegar
from Pineapple Peel. International Journal of Advance Scientific Research and
Technology. Vol 3 (2):656-666
Ranganna. (1978). Analysis of Fruit and Vegetable Product. The AVI Publ. Co. Inc.
Realita, Tita dan M. Sumanti, Debby. 2010. Teknologi Fermentasi. Penerbit : Widya
Padjajaran. Bandung.
Said, E. G. (1987). Bioindustri: Penerapan Teknologi Fermentasi. PT. Mediyatama
Sarana Perkasa. Jakarta.

21

Sreeramulu, G.; Zhu, Y.; and Knol, W. 2000. Kombucha Fermentation and Its
Antimikrobial Activity. Journal Agriculture Food Chemistry. 886 (2000) 6573.
Suriawiria, Unus. (2005). Mikrobiologi Dasar. Jakarta: Papas Sinar Sinanti.
Susanto, W.H. dan B.R. Setyohadi. (2011).Pengaruh Varietas Apel (Malus Sylvestris)
dan Lama Fermentasi Oleh Khamir Saccharomyces cerivisiae sebagai Perlakuan
Pra-Pengolahan Terhadap Karakteristik Sirup. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 12
(3): 135-142
Triwahyuni, E.; N. Ariani; H. Hendarsyah; T. Idiyanti. (2012). The Effect Of Dry Yeast
Saccharomyces cereviceae Concentration On Fermentation Process For
Bioethanol Production From Palm Oil Empty Fruit Bunches. Proceeding of
ICSEEA 31 34.
Volk, W.A. & M.F. Wheeler. (1993). Mikrobiologi Dasar Edisi Kelima Jilid 1. Erlangga.
Jakarta.
Wilford, L. D. R. (1987). Chemistry for First Examinations. Blackie. London.
Winarno, F. G.; S. Fardiaz & D. Fardiaz. (1984). Pengantar Teknologi Pangan. PT.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F. G.; S. Fardiaz; & D. Fardiaz. (1980). Pengantar Teknologi Pangan. PT
Gramedia. Jakarta
5. LAMPIRAN
5.1. Perhitungan
Perhitungan Kelompok E1
Perhitungan Rata-rata / MO tiap cc
ratarata jumlah MO tiap petak
Jumlah sel/cc=
Volume petak
Volume petak = 0,05 mm x 0,05 mm x 0,1 mm
= 0,00025 mm3
= 0,00000025 cc
= 2,5 x 10-7 cc
N0
N24

Jumlah sel/cc=

5,5
=2,2 107
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

84,75
=3,39 108
7
2,5 10

22

N48
N72
N96

Jumlah sel/cc=

13
7
=5,2 10
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

36
8
=1,44 10
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

32,5
8
=1,3 10
7
2,5 10

Perhitungan Total Asam

ml NaOH Normalitas NaOH 192


Total Asam =
10 ml sampel
4,5 0,1 192
=8,64
mg/ml
10

N0

Total Asam =

N24

4,8 0,1 192


=9,216
Total Asam =
mg/ml
10

N48

Total Asam =

4,5 0,1 192


=8,64
10

N72

Total Asam =

4,7 0,1 192


=9,024
10

N96 Total Asam =

5,9 0,1 192


=11,328
10

mg/ml
mg/ml

mg/ml

Perhitungan Kelompok E2
Perhitungan Rata-rata / MO tiap cc
ratarata jumlah MO tiap petak
Jumlah sel/cc=
Volume petak
N0
N24
N48
N72
N96

Jumlah sel/cc=

10,75
=4,3 107
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

79,25
=3,17 10 8
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

53,75
=2,15 108
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

32,25
=1,29 108
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

24
=9,6 107
7
2,5 10

23

Perhitungan Total Asam

ml NaOH Normalitas NaOH 192


Total Asam =
10 ml sampel
5,1 0,1 192
=9,792
mg/ml
10

N0

Total Asam =

N24

4,7 0,1 192


=9,024
Total Asam =
mg/ml
10

N48

Total Asam =

5 0,1 192
=9,6
mg/ml
10

N72

Total Asam =

4,6 0,1 192


=8,832
mg/ml
10

N96

Total Asam =

5,4 0,1 192


=10,368
mg/ml
10

Perhitungan Kelompok E3
Perhitungan Rata-rata / MO tiap cc
ratarata jumlah MO tiap petak
Jumlah sel/cc=
Volume petak
N0
N24
N48
N72
N96

Jumlah sel/cc=

11
7
=4,4 10
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

46,5
8
=1,86 10
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

117,25
8
=4,69 10
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

48,25
=1,93 108
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

15
=2,88 108
7
2,5 10

Perhitungan Total Asam


Total Asam =
N0

Total Asam =

ml NaOH Normalitas NaOH 192


10 ml sampel

4,9 0,1 192


=9,408
mg/ml
10

24

N24

4,4 0,1192
=8,448
Total Asam =
mg/ml
10

N48

Total Asam =

4,7 0,1 192


=9,024
10

mg/ml

N72

Total Asam =

4,7 0,1 192


=9,024
10

mg/ml

N96

Total Asam =

4,6 0,1 192


=8,83
mg/ml
10

Perhitungan Kelompok E4
Perhitungan Rata-rata / MO tiap cc
ratarata jumlah MO tiap petak
Jumlah sel/cc=
Volume petak
N0
N24
N48
N72
N96

Jumlah sel/cc=

7,25
7
=2,9 10
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

56,5
8
=2,26 10
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

28,5
8
=1,14 10
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

111,25
=4,45 108
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

29,75
=1,19 108
7
2,5 10

Perhitungan Total Asam


Total Asam =

ml NaOH Normalitas NaOH 192


10 ml sampel

4,8 0,1 192


=9,216
mg/ml
10

N0

Total Asam =

N24

4,7 0,1 192


=9,024
Total Asam =
mg/ml
10

N48

Total Asam =

N72

4,9 0,1 192


=9,408
Total Asam =
mg/ml
10

4,8 0,1 192


=9,216
mg/ml
10

25

N96

4,7 0,1 192


=9,024
Total Asam =
10

mg/ml

Perhitungan Kelompok E5
Perhitungan Rata-rata / MO tiap cc
ratarata jumlah MO tiap petak
Jumlah sel/cc=
Volume petak
N0
N24
N48
N72
N96

Jumlah sel/cc=

11
=4,4 107
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

88,5
=3,54 108
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

97,25
=3,89 108
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

65
8
=2,6 10
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

78,75
8
=3,15 10
7
2,5 10

Perhitungan Total Asam

ml NaOH Normalitas NaOH 192


Total Asam =
10 ml sampel

N0

Total Asam =

5 0,1 192
=9,6
mg/ml
10

N24

Total Asam =

4,8 0,1 192


=9,216
mg/ml
10

N48

Total Asam =

4,8 0,1 192


=9,216
mg/ml
10

N72

Total Asam =

4,6 0,1 192


=8,832
mg/ml
10

N96

4,5 0,1 192


=8,640
Total Asam =
mg/ml
10

26

5.2. Laporan Sementara


5.3. Jurnal