Anda di halaman 1dari 23

Acara I

KINETIKA FERMENTASI DI DALAM


PRODUKSI MINUMAN VINEGAR
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI FERMENTASI
Disusun oleh:
Nama: Nana Theodora
NIM: 12.70.0040
Kelompok : E2

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2015

1. HASIL PENGAMATAN
1. 1.1. Kinetika Fermentasi dalam Produksi Minuman Vinegar
Hasil pengamatan kinetika fermentasi dalam pembuatan minuman vinegar dapat
diketahui pada Tabel 1.
Tabel 1. Kinetika Fermentasi dalam Minuman Vinegar Sari Apel
K
el
.
E
1

E
2

E
3

E
4

Perlakua
n
Sari
Apel +
S.
cerevice
ae

Sari
Apel +
S.
cerevice
ae

Sari
Apel +
S.
cerevice
ae

Sari
Apel +
S.
cerevice

Wa
ktu

m.o tiap petak

Rata-rata /
m.o tiap
petak

Ratarata /
m.o
tiap CC

N0

1
5

2
4

3
6

4
7

5,5

2,2x107

N24

75

86

88

90

84,75

3,39x108

N48

11

12

14

15

13

5,2x107

N72

14

56

52

22

36

1,44x108

N96

55

16

26

33

32,5

1,3 x108

N0

11

12

11

10,75

4,3x107

N24

89

61

94

73

79,25

3,17x108

N48

83

39

50

43

53,75

2,15x108

N72

28

54

19

28

32,25

1,29x108

N96

22

23

14

37

24

9,6 x107

N0

11

13

12

11

4,4x107

N24

44

47

47

48

46,5

1,86x108

N48

10
4
56

12
2
54

13
7
47

117,25

4,69x108

N72

10
6
36

48,25

N96

16 25

14

15

1,93
x108
6 x107

N0

13

7,25

2,9x107

N24

72

51

52

51

56,5

2,26x108

OD
(nm)
0,221
9
1,224
0
0,924
3
1,199
0
1,518
9
0,183
3
1,008
1
1,555
4
1,907
1,415
0
0,173
7
1,021
2
1,099
7
1,448
0
0,384
6
0,179
8
0,944
3

Total
pH Asa
m
3,5

8,64

3,4
3
3,4
3
3,8
2
3,4
7
3,5

9,21
6
8,64
0
9,02
4
11,3
28
9,79
2
9,02
4
9,60
0
8,83
2
10,3
68
9,40
8
8,44
8
9,02
4
9,02
4
8,83

3,5
3
3,4
7
3,7
2
3,4
7
3,4
7
3,7
0
3,4
6
3,8
4
3,4
7
3,4
7
3,5
3

9,21
6
9,02
4

ae

E
5

Sari
Apel +
S.
cerevice
ae

N48

13

18

40

43

28,5

1,14x108

N72

81

11
1
32

4,45x108

27

14
5
30

111,25

N96

10
8
30

29,75

N0

10

14

13

11

1,19
x108
4,4x107

N24

97

96

58

88,5

3,54x108

N48

98

90

97,25

3,89x108

N72

11
4
55

10
3
87
80

70

55

65

2,6x 108

N96

69

83

85

78

78,75

3,15
x108

1,040
6
1,287
0
0,554
8
0,171
4
1,128
1
0,916
4
1,066
4
0,520
6

3,4
5
3,6
1
3,4
3
3,4
6
3,4
6
3,2
0
3,4
0
3,4
9

9,21
6
9,40
8
9,02
4
9,6
9,21
6
9,21
6
8,83
2
8,83
2

Keterangan : MO = mikroorganisme
OD = optical density

Pada Tabel 1, dapat diketahui bahwa sari apel pada semua kelompok diberi perlakuan
yang sama yaitu dengan starter Saccharomyces cereviceae.. Waktu pengujian yang
dilakukan adalah dari hari ke-0 (No) sampai pengujian hari ke-4 (96 jam). Jumlah ratarata/MO tiap petak dari N0 sampai N96 pada kelompok E2 dan E3 hampir sama dimana
terjadi kenaikkan dan kemudian penurunan, sedangkan kelompok E1 dan E4 mengalami
kenaikkan pada hari ke-1, penurunan pada hari ke-2, dilanjutkan dengan kenaikkan pada
hari ke-3, dan terjadi penurunan kembali pada haru ke-4. Pada kelompok E5 mengalami
peningkatan, penurunan, dan diakhiri dengan peningkatan. Pada absorbansi, didapati E3
dengan optical density-nya mengalami kenaikkan diawal dan diakhiri dengan
penurunan, sedangkan kelompok lain didapati fluktualtif. Pada pengujian pH, dapat
dilihat bahwa E5 pH awalnya tetap, kemudian terjadi penuruanan dan kenaikkan
kembali pH, sedangkan kelompok lain terjadi pH-nya fluktuatif (naik-turun-naik-turun).
Pada uji total asam, didapati pada E1 terjadi kenaikkan total asam diawal, penurunan,
dan dilanjutkan dengan kenaikkan. Berbeda dengan total asam kelompok lainnya
dimana diawali dengan penurunan.

1.2. Grafik Kinetika Fermentasi dalam Produksi Minuman Vinegar


1.2.1. Hubungan Absorbansi dan Waktu
Hubungan antara nilai absorbansi dengan waktu inkubasi dalam proses fermentasi dapat
dilihat pada Grafik 1.
Grafik 1. Hubungan Absorbansi dan Waktu Inkubasi

Dapat dilihat pada Grafik 2 yaitu semakin lama waktu inkubasi maka nilai
absorbansinya akan mengalami peningkatan. Namun, akan mengalami penurunan
absorbansi pada hari terakhir pada kelompok E2, E3, E4, dan E5. Berbeda dengan
kelompok E1, dimana pada hari ke-4 justru mengalami peningkatan absorbansi.

1.2.2. Hubungan Jumlah Sel dan Waktu


Hubungan antara jumlah sel dan waktu inkubasi dalam proses fermentasi dapat dilihat pada
Grafik 2.
Grafik 2. Hubungan Jumlah Sel dan Waktu Inkubasi

Pada Grafik 2. dapat diketahui bahwa pada 24 jam semua jumlah mikroorganisme akan
mengalami peningkatan. Setelah itu terjadi penurunan mendekati 48 jam, dimana hal ini
terjadi pada kelompok E1, E2, dan E4. Sedangkan pada kelompok E3 dan E5
mengalami peningkatan kembali. Peningkatan paling signifikan terlihat pada kelompok
E3. Mendekati ke 72 jam, semua jumlah sel mikroorganisme mengalami penurunan
kembali kecuali pada kelompok E1 dan E4 yang justru mengalami peningkatan jumlah
sel mikroorganisme dengan peningkatan yang paling signifikan berada pada kelompok
E4. Pada hari terakhir atau 96 jam, semua jumlah sel mikroorganisme semakin menurun
kecuali pada kelompok E5 yang mengalami peningkatan kembali.

1.2.3. Hubungan Junlah Sel dan pH


Hubungan antara jumlah sel dengan pH dapat dilihat pada grafik 3.
Grafik 3. Hubungan Jumlah Sel dan pH

Pada Grafik 3 dapat dilihat bahwa pada jumlah sel yang banyak, pH yang didapati akan
menurun. Pada E2,E3, dan E5 terjadi kenaikkan pH seiring dengan pengembangan
bakteri. Sedangkan terjadi penurunan kembali pH jika pada jumlah sel yang menurun.
.

1.2.4. Hubungan Jumlah Sel dan Absorbansi


Hubungan antara jumlah sel dengan absorbansi pada proses fermentasi dapat dilihat
pada grafik 4.
Grafik 4. Hubungan Jumlah Sel dan Absorbansi

Pada Grafik 4. dapat dilihat bahwa pada semua kelompok sempat membentuk garis
linear yang menunjukkan semakin besar jumlah sel maka absorbansi semakin besar.
namun di akhir proses dihasilkan nilai absorbansi fluktuatif.

1.2.5. Hubungan Jumlah Sel dan Total Asam


Hubungan antara jumlah sel dengan total asam pada proses fermentasi dapat dilihat
pada grafik 5.
Grafik 5. Hubungan Jumah Sel dan Total Asam

Pada Grafik 5, dapat dilihat bahwa data tersebut total asam cenderung fluktuatif seiring
dengan berta. Total asam paling tinggi didapati pada kelompok E1 pada hari terakhir.
Pada E3 dan E4 terjadi penurunanan pH diikuti oleh penurunan jumlah sel.
2. PEMBAHASAN
Pada praktikum fermentasi kali ini dilakukan pengamatan terhadap kinetika fementasi
produksi minuman vinegar. Vinegar adalah minuman tradisional yang dibuat dari
bahan dengan kandungan gula tinggi seperti gandum, beras, dan sari buah yang
kemudian difermentasi oleh mikroorganisme fermentatif seperti Saccharomyces
cereviceae (Saha & Banerjee, 2013). Tingkat kinetika fermentasi vinegar perlu
diamati, karena dari kinetika tersebut dapat diketahui pertumbuhan dari
mikroorganisme fermentatif tersebut yang menandakan apakah fermentasi berjalan
dengan baik atau tidak (Utami et al, 2009).

Dalam praktikum ini, digunakan bahan dasar sari apel malang, dimana sari apel malang
sudah sesuai dengan teori karena sari apel malang mengandung gula tinggi sehingga
sesuai untuk dijadikan bahan baku pembuatan vinegar. Inokulum yeast yang
digunakan adalah Saccharomyces cereviceae, yang juga sudah sesuai dengan teori.
Menurut Kulkarni et al. (2011), yeast memanfaatkan berbagai jenis gula seperti
glukosa, sukrosa, fruktosa, dan maltosa sebagai sumber karbon dalam kondisi
anaerob untuk memproduksi alkohol
Untuk preparasi sampel, mula-mula apel malang dicuci lalu dipotong dan dihancurkan
dengan juicer. Hasil dari penghancuran tersebut adalah cairan sari apel berwarna
coklat. Menurut Chang (1991), warna coklat muncul dari reaksi enzimatis dari
senyawa fenolik di dalam apel.

Gambar 1. Penghancuran Apel Malang


Setelah itu cairan disaring dengan kain saring untuk mendapat sari apel yang lebih
jernih. Sari apel kemudian diambil sebanyak 250 ml dan dimasukkan kedalam
wadah botol, ditutup dengan plastik, diikat dengan karet gelang, lalu disterilisasi
dengan autoklaf selama 1 jam. Menurut Cappuccino et al. (1983), sterilisasi
bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen.

Gambar 2. Sari apel malang

10

Setelah disterilisasi, larutan didiamkan hingga dingin, lalu ditambahkan dengan yeast
(Saccharomyces cereviceae) sebanyak 30 ml. Penambahan dilakukan secara aseptis,
karena menurut Hadioetomo (1993), mikroorganisme yang tidak dikehendaki dapat
mengkontaminasi biakan murni apabila proses yang dilakukan tidak aseptis. Setelah
itu larutan diinkubasi di suhu ruang selama 5 hari. Hal ini sudah sesuai dengan
pernyataan Frazier & Westhoff (1988), dimana suhu optimum untuk menunjang
pertumbuhan yeast adalah 25-30C atau suhu ruang. Selama inkubasi, dilakukan
perlakuan shaker agar substrat sampel selalu homogen dan yeast dapat bersentuhan
dan bercampur dengan sempurna sehingga proses fermentasi berlangsung maksimal.
Setiap hari, dimulai dari hari pertama (N0) hingga hari ke 5 (N 96), dilakukan
pengamatan terhadap jumlah biomassa, OD, pH, dan total asam. Berikut akan
dibahas satu persatu langkah kerja yang dilakukan beserta hasil yang diperoleh.
2.1. Cara Kerja
2.1.1. Pengukuran Biomassa dengan Haemocytometer
Pengujian tingkat kepadatan sel dilakukan dengan metode haemocytometer. Menurut
Guzzon et al. (2011), metode haemocytometer digunakan untuk menentukan
konsentrasi sel dan pertumbuhan sel yeast. Langkah kerja yang dilakukan adalah
mula-mula haemocytometer dibersihkan dengan alkohol. Kemudian sampel diambil
sebanyak 25 ml lalu diambil beberapa tetes untuk diteteskan di haemocytometer
hingga membentuk huruf H pada celahnya. Setelah itu haemocytometer ditutup
dengan kaca preparat, lalu diamati dibawah mikroskop. Dari pengamatan dengan
mikroskop, dicari lokasi sel yang terdapat 4 garis vertikal dan horizontal
disekitarnya, lalu dilakukan perhitungan jumlah sel dengan menghitung sel yang ada
dalam petak (Chen & Pei (2011)). Perhitungan dilakukan sebanyak 4 kali, lalu
dihitung rata-rata jumlah mikroba per petak, dan rata-rata jumlah mikroba per cc.

11

Gambar 3. Pengujian haemocytometer


2.1.2. Pengukuran Total Asam
Pengujian total asam dilakukan dengan metode titrasi. Metode ini sudah sesuai dengan
pernyataan Kwartiningsih & Nuning (2005), dimana menurutnya uji kuantitatif
asam dapat dilakukan dengan uji titrasi. Langkah kerjanya adalah mula-mula
diambil 10 ml larutan sampel yang telah diinkubasi, dan ditambahakan indikator PP
sebanyak 2 tetes. Menurut Sudarmadji et al., (1989), indikator PP akan bereaksi
dengan basa dan akan membentuk warna merah muda. Titrasi dilakukan dengan
menggunakan NaOH 0,1 N hingga warnanya berubah. Menurut Petrucci & Suminar
(1987), larutan NaOH merupakan larutan basa kuat karena titrasi harus dilakukan
dengan menggunakan larutan standar berupa asam atau basa kuat yang diketahui
konsentrasinya. Kemudian setelah proses titrasi dilakukan, perhitungan total asam
dapat dihitung dengan menggunakan rumus:

Total asam (mg/ml) :

ml NaOH x N NaOH X 192


10 ml sampel

Gambar 4. Hasil titrasi pada pengujian total asam

12

1.1.1. Pengukuran pH Minuman Vinegar


pH diukur dengan menggunakan alat pH meter. Langkah kerjanya adalah dengan
mengambil larutan sampel yang telah diinkubasi, lalu diukur dengan pH meter.
Kemudian pH yang terukur dicatat setiap harinya, dan dilihat apakah terjadi
peningkatan atau penurunan pH.

Gambar 5. Pengujian pH
1.1.2. Penentuan Hubungan Absorbansi Dengan Kepadatan Sel
Penentuan absorbansi dilakukan dengan metode spekrofotometri. Menurut Satiadarma
(2004), spektrofotometri merupakan metode untuk mengukur serapan suatu larutan
terhadap panjang gelombang, dimana besarnya radiasi yang diserap akan sebanding
dengan banyaknya molekul analit. Oleh karena itu dalam praktikum ini metode
spektrofotometri dapat digunakan untuk mengetahui kepadatan sel yang tumbuh
dalam larutan sampel. Alat yang digunakan adalah spektrofotometer. Langkah kerja
yang dilakukan adalah mula-mula larutan sampel yang terlah diinkubasi diambil 3
ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Kemudian larutan dimasukkan kedalam
kuvet spektrofotometer dan diukur absorbansinya dengan panjang gelombang 660
nm.

13

Gambar 6. Pengujian OD
1.2. Hasil Pengamatan
2.2.1. Hubungan Waktu Inkubasi dan Jumlah Sel
Terkait antara lamanya waktu inkubasi dan jumlah sel yang terhitung, diperoleh hasil
yang fluktuatif pada setiap kelompok. Seharusnya trend yang diperoleh setiap
kelompok sama, karena sampel yang digunakan sama, begitu juga yeast yang
digunakan. Seharusnya trend yang terbentuk adalah trend peningkatan jumlah sel
seiring dengan penambahan waktu inkubasi. Hal ini disebabkan karena inkubasi
sendiri merupakan proses untuk memelihara kultur mikroorganisme pada suhu yang
tepat untuk menumbuhkan mikroorganisme. Menurut Saha & Banerjee (2013),
jumlah mikroorganisme akan meningkat sebanding dengan lamanya waktu inkubasi.
Menurut Cheng et al., (2009), peningkatan jumlah sel terjadi karena kondisi gula
sebagai substrat dalam masih tersedia dalam jumlah yang banyak pada masa awal
fermentasi, dimana hal ini akan mendukung pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel
sendiri akan menurun seiring dengan penurunan substrat yang tersedia.
Ditambahkan oleh Sossou et al. (2009), proses pertumbuhan mikroorganisme pada
proses fermentasi akan melewati fase percepatan pertumbuhan, fase stasioner, dan
fase penurunan pertumbuhan. Untuk yeast, fase percepatan pertumbuhan umumnya
terjadi pada hari pertama hingga ketiga, fase stasioner pada hari ketiga hingga
keempat, dan fase penurunan pertumbuhan terjadi setelah melewati hari keempat.
Oleh karena itu pada beberapa kelompok ditemukan adanya penurunan jumlah sel
pada N96 meskipun pada hari-hari sebelumnya terjadi peningkatan. Menurut Frazier
& Westhoff (1988), berkurangnya jumlah sel ini bisa disebabkan karena kadar gula

14

pada sampel telah habis sehingga tidak ada substrat lagi untuk nutrisi bagi
mikroorganisme.

Gambar 7. Pengukuran biomassa dengan haemocytometer pada kelompok E2


2.2.2. Hubungan Waktu Inkubasi, Jumlah Sel, dan juga Optical Density
Terkait dengan hubungan antara waktu inkubasi dan jumlah sel dengan OD, terlihat jika
OD umumnya meningkat seiring bertambahnya waktu fermentasi, namun juga
ditemukan adanya kecenderungan penurunan OD pada N96. Menurut Dalgaard &
Koutsoumanis (2011), pertumbuhan sel mikroorganisme pada media cair ditandai
dengan peningkatan kekeruhan, yang kemudian menghasilkan nilai OD yang
semakin tinggi. Kekeruhan muncul akibat peningkatan massa sel yang maupun
senyawa metabolit dari mikroorganisme yang tumbuh. Oleh sebab itu hasil yang
diperoleh mayoritas kelompok terhadap nilai OD benar, karena semakin
bertambahnya waktu inkubasi, semakin banyak jumlah mikroorganisme, sehingga
sampel semakin keruh. Penurunan pada N96 mungkin terjadi karena sebagaimana
diungkapkan Sossou et al. (2009) sebelumnya, ada kemungkinan pada hari ke 5
mikroorganisme sudah mengalami penurunan pertumbuhan. Pada kelompok E2
terjadi fluktuasi nilai OD, dimungkinkan terjadi akibat kesalahan dalam penggunaan
cuvet, seperti cuvet kotor atau terkena bekas tangan (Day & Underwood, 1992).
1.2.1. Hubungan Antara Jumlah Sel dan pH
Terkait antara hubungan antara jumlah sel dan pH, terlihat jika mayoritas ditemukan
data dimana semakin banyak jumlah sel diperoleh nilai pH yang semakin tinggi,
yang menunjukkan jika larutan menjadi semakin basa. Pada pengukuran total asam
juga ditemukan trend yang tidak jelas. Hal ini tidak sesuai dengan teori
Kwartiningsih & Nuning (2005), dimana menurutnya dalam pembuatan vinegar
terjadi dua tahapan fermentasi, yakni fermentasi tahap pertama yang membentuk
alkohol dimana dalam tahap ini yeast Saccharomyces cerevisiae yang bekerja, dan

15

fermentasi tahap kedua dimana terjadi pembentukan asam asetat yang dihasilkan
oleh Acetobacter aceti. Secara keseluruhan dihasilkan alkohol, asam laktat, etanol,
gliserol, asam asetat, serta asetaldehid. Keberadaan seyawa tersebut seharusnya
menghasilkan kondisi asam pada larutan sehingga pH seharusnya semakin menurun
seiring dengan bertambahnya jumlah sel yang terukur. Ditambahkan oleh Azizah
(2012), penambahan Saccharomyces cereviseae yang sifatnya homohermentatif
menghasilkan alkohol pada akhir fermentasi. Alkohol tersebut juga bersifat asam,
sehingga

seiring

dengan

meningkatnya

waktu

fermentasi

dan

jumlah

mikroorganisme, produk yang dihasilkan akan semakin asam. Semakin asamnya


larutan ditandai dengan penurunan nilai pH dan peningkatan total asam.
Ketidaksesuaian dengan teori dimungkinkan karena proses fermentasi belum
berjalan sempurna sehingga asam asetat dan alkohol belum terbentuk secara
maksimal. Selain itu ada kemungkinan kesalahan pada pengukuran total asam
dikarenakan karena titik akhir titrasi dari setiap kelompok tidak sama (Girindra,
1986).
2. KESIMPULAN

Sari apel digunakan sebagai bahan utama pembuatan vinegar karena kandungan

gulanya yang tinggi sehingga dapat menjadi substrat dalam proses fermentasi.
Yeast Saccharomyces cereviseae digunakan sebagai inokulum karena

kemampuannya menghasilkan alkohol.


Semakin lama waktu inkubasi, seharusnya semakin banyak jumlah sel yang

terukur dalam pengujian haemocytometer.


Peningkatan jumlah sel yang terukur dalam fermentasi vinegar umumnya
menurun setelah 4 hari karena substrat telah berkurang, sehingga jumlah sel

yang terukur pada N96 berkurang.


Semakin lama waktu inkubasi (dibawah N96) dan semakin banyak jumlah sel
yang terukur, seharusnya semakin tinggi pula ODnya karena kekeruhan larutan
meningkat akibat adanya jumlah sel yang padat dan senyawa metabolitnya

dalam larutan.
Semakin banyak jumlah sel yang terukur, seharusnya semakin rendah pula
pHnya dan semakin banyak total asamnya karena fermentasi menghasilkan
alkohol yang bersifat asam dan asam asetat yang meningkatkan keasaman.

16

Semarang, 10 Juli 2015


Praktikan

Asisten Dosen:
-

Bernadus Daniel H.

Chaterine Meilani

Metta Meliani

Nana Theodora
12.70.0040
3. DAFTAR PUSTAKA
Chen, Y. W. and Chiang, P. J. (2011). Automatic Cell Counting for Hemocytometers
through Image Processing. World Academy of Science, Engineering and
Technology 58.
Dolge, R. R.; Z. Kruma; and D. Karklina. (2012). Aroma Composition and Polyphenol
Content of Ciders Available in Latvian Market. World Academy of Science,
Engineering and Technology 67.
Ewing, G.W. (1985).Instrumental Methods of Chemical Analysis. Mc Growhill Book
Company. USA
Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan I. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Fox, P. F. (1991). Food Enzymologi Vol 1. Elsevier Applied Sciences. London.
Hadioetomo, R. S. (1993). Mikrobiologi Dasar Dalam Praktek. PT Gramedia Pustaka.
Jakarta.
Jomdecha, C. and Prateepasen, A. (2006). The Research of Low-Ultrasonic Energy
Affects to Yeast Growth in Fermentation Process. Asia-Pacific Conference on
NDT, 5th 10th Nov 2006, Auckland, New Zealand.
Krusong, W dan A. Vichitraka. (2010). An investigation of simultaneous pineapple
vinegar fermentation interaction between acetic acid bacteria and yeast. Asian
Journal of Food and Agro-Industry, 3(01), 192-203
Kwatiningsih, E dan L. N. S Mulyati. (2005). Fermentasi Sari Buah Nanas Menjadi
Vinegar. Ekuilibrium Vol. 4 (1): 8 12

17

Nogueira, A; J.M.Le Quere; P.Gestin; A.Michel; G.Wosiacki and J.F.Drilleau. (2008).


Slow Fermentation in French Cider Processing due to Partial Biomass Reduction.
J.Inst.Brew.114(2),102-110.
Pelezar, Michael J. & Chan. E.C.S. (1976). Turbidimetric Measurement of Plant Cell
Culture Growth. Massachussets : MIT.
Pomeranz,Y. & C. E. Meloan. (1994). Food Analysis Theory and Practice. John Wiley
and Sons, Inc. New York.
Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.
Raji, Y.O., M. Jibril, I.M. Misau, dan B.Y. Danjuma. (2012). Production of Vinegar
from Pineapple Peel. International Journal of Advance Scientific Research and
Technology. Vol 3 (2):656-666
Ranganna. (1978). Analysis of Fruit and Vegetable Product. The AVI Publ. Co. Inc.
Realita, Tita dan M. Sumanti, Debby. 2010. Teknologi Fermentasi. Penerbit : Widya
Padjajaran. Bandung.
Said, E. G. (1987). Bioindustri: Penerapan Teknologi Fermentasi. PT. Mediyatama
Sarana Perkasa. Jakarta.
Sreeramulu, G.; Zhu, Y.; and Knol, W. 2000. Kombucha Fermentation and Its
Antimikrobial Activity. Journal Agriculture Food Chemistry. 886 (2000) 6573.
Suriawiria, Unus. (2005). Mikrobiologi Dasar. Jakarta: Papas Sinar Sinanti.
Susanto, W.H. dan B.R. Setyohadi. (2011).Pengaruh Varietas Apel (Malus Sylvestris)
dan Lama Fermentasi Oleh Khamir Saccharomyces cerivisiae sebagai Perlakuan
Pra-Pengolahan Terhadap Karakteristik Sirup. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 12
(3): 135-142
Triwahyuni, E.; N. Ariani; H. Hendarsyah; T. Idiyanti. (2012). The Effect Of Dry Yeast
Saccharomyces cereviceae Concentration On Fermentation Process For
Bioethanol Production From Palm Oil Empty Fruit Bunches. Proceeding of
ICSEEA 31 34.
Volk, W.A. & M.F. Wheeler. (1993). Mikrobiologi Dasar Edisi Kelima Jilid 1. Erlangga.
Jakarta.
Wilford, L. D. R. (1987). Chemistry for First Examinations. Blackie. London.
Winarno, F. G.; S. Fardiaz & D. Fardiaz. (1984). Pengantar Teknologi Pangan. PT.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

18

Winarno, F. G.; S. Fardiaz; & D. Fardiaz. (1980). Pengantar Teknologi Pangan. PT


Gramedia. Jakarta
4. LAMPIRAN
5.1. Perhitungan
Perhitungan Kelompok E1
Perhitungan Rata-rata / MO tiap cc
ratarata jumlah MO tiap petak
Jumlah sel/cc=
Volume petak
Volume petak = 0,05 mm x 0,05 mm x 0,1 mm
= 0,00025 mm3
= 0,00000025 cc
= 2,5 x 10-7 cc
N0
N24
N48
N72
N96

Jumlah sel/cc=

5,5
=2,2 107
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

84,75
=3,39 108
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

13
=5,2 107
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

36
=1,44 108
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

32,5
=1,3 108
7
2,5 10

Perhitungan Total Asam


Total Asam =

ml NaOH Normalitas NaOH 192


10 ml sampel

4,5 0,1 192


=8,64
mg/ml
10

N0

Total Asam =

N24

4,8 0,1 192


=9,216
Total Asam =
mg/ml
10

N48

Total Asam =

4,5 0,1 192


=8,64
10

mg/ml

19

N72

4,7 0,1 192


=9,024
Total Asam =
10

N96 Total Asam =

5,9 0,1 192


=11,328
10

mg/ml

mg/ml

Perhitungan Kelompok E2
Perhitungan Rata-rata / MO tiap cc
ratarata jumlah MO tiap petak
Jumlah sel/cc=
Volume petak
N0
N24
N48
N72
N96

Jumlah sel/cc=

10,75
=4,3 107
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

79,25
=3,17 10 8
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

53,75
8
=2,15 10
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

32,25
8
=1,29 10
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

24
7
=9,6 10
7
2,5 10

Perhitungan Total Asam


Total Asam =

ml NaOH Normalitas NaOH 192


10 ml sampel

N0

Total Asam =

5,1 0,1 192


=9,792
mg/ml
10

N24

Total Asam =

4,7 0,1 192


=9,024
mg/ml
10

N48

Total Asam =

5 0,1 192
=9,6
mg/ml
10

N72

4,6 0,1 192


=8,832
Total Asam =
mg/ml
10

N96

Total Asam =

5,4 0,1 192


=10,368
mg/ml
10

Perhitungan Kelompok E3

20

Perhitungan Rata-rata / MO tiap cc


ratarata jumlah MO tiap petak
Jumlah sel/cc=
Volume petak
N0
N24
N48
N72
N96

Jumlah sel/cc=

11
=4,4 107
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

46,5
=1,86 10 8
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

117,25
=4,69 108
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

48,25
=1,93 108
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

15
=2,88 108
7
2,5 10

Perhitungan Total Asam


Total Asam =

ml NaOH Normalitas NaOH 192


10 ml sampel

N0

4,9 0,1 192


=9,408
Total Asam =
mg/ml
10

N24

Total Asam =

4,4 0,1192
=8,448
mg/ml
10

N48

Total Asam =

4,7 0,1 192


=9,024
10

mg/ml

N72

Total Asam =

4,7 0,1 192


=9,024
10

mg/ml

N96

Total Asam =

4,6 0,1 192


=8,83
mg/ml
10

Perhitungan Kelompok E4
Perhitungan Rata-rata / MO tiap cc
ratarata jumlah MO tiap petak
Jumlah sel/cc=
Volume petak
N0

Jumlah sel/cc=

7,25
=2,9 107
7
2,5 10

21

N24
N48
N72
N96

Jumlah sel/cc=

56,5
8
=2,26 10
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

28,5
8
=1,14 10
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

111,25
8
=4,45 10
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

29,75
=1,19 108
7
2,5 10

Perhitungan Total Asam

ml NaOH Normalitas NaOH 192


Total Asam =
10 ml sampel
4,8 0,1 192
=9,216
mg/ml
10

N0

Total Asam =

N24

4,7 0,1 192


=9,024
Total Asam =
mg/ml
10

N48

Total Asam =

4,8 0,1 192


=9,216
mg/ml
10

N72

Total Asam =

4,9 0,1 192


=9,408
mg/ml
10

N96

Total Asam =

4,7 0,1 192


=9,024
10

mg/ml

Perhitungan Kelompok E5
Perhitungan Rata-rata / MO tiap cc
ratarata jumlah MO tiap petak
Jumlah sel/cc=
Volume petak
N0
N24
N48
N72

Jumlah sel/cc=

11
=4,4 107
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

88,5
=3,54 108
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

97,25
=3,89 108
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

65
=2,6 10 8
7
2,5 10

22

N96

Jumlah sel/cc=

78,75
8
=3,15 10
7
2,5 10

Perhitungan Total Asam

ml NaOH Normalitas NaOH 192


Total Asam =
10 ml sampel
5 0,1 192
=9,6
mg/ml
10

N0

Total Asam =

N24

4,8 0,1 192


=9,216
Total Asam =
mg/ml
10

N48

Total Asam =

4,8 0,1 192


=9,216
mg/ml
10

N72

Total Asam =

4,6 0,1 192


=8,832
mg/ml
10

N96

Total Asam =

4,5 0,1 192


=8,640
mg/ml
10

23

5.2. Laporan Sementara


5.3. Jurnal