Anda di halaman 1dari 4

PERTANYAAN

1. Jelaskan Mekanisme kerja beberapa pengawet, garam, gula, bawang putih,


jahe, kunyit, dan lain-lain.
Jawaban :

Mekanisme garam : garam dalam makanan akan diionisasikan, setiap


ion-ion garam ini akan menarik molekul-molekul air di dalam
makanan, hal ini menyebabkan air yang tersedia bagi pertumbuhan
mikroba (Aw) akan berkurang, sehingga mikroba tidak dapat tumbuh

dalam makanan
Mekanisme Gula : larutan gula akan membuat adanya perbedaan
konsentrasi antara gula dan dalam bahan pangan, dimana konsentrasi
gula lebih tinggi. Gula akan menarik molekul-molekul air di dalam
makanan secara osmosis, hal ini menyebabkan air yang tersedia bagi
pertumbuhan mikroba (Aw) akan berkurang, sehingga mikroba tidak

dapat tumbuh dalam makanan


Mekanisme bawang putih : senyawa alkaloid pada bawang putih
mengandung racun yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri
atau dapat menyebabkan sel bakteri menjadi lisis bila terpapar oleh zat
tersebut. Tannin yang juga terkandung dalam bawang putih akan
mengganggu sel bakteri dalam penyerapan protein oleh cairan sel, hal
ini dapat terjadi karena tannin menghambat proteolitik yang berperan
menguraikan protein menjadi asam amino. Senyawa allicin dalam
bawang putih berfungsi sebagai penghambat atau penghancur berbagai

pertumbuhan jamur dan bakteri.


Mekanisme lengkuas : lengkuas mengandung minyak atsiri yang
berfungsi

sebagai

antimikroba.

Minyak

atsiri

yang

aktif

sebagaiantibakteri pada umumnya mengandung gugusfungsi hidroksil


(-OH) dan karbonil. Turunan fenol berinteraksi dengan sel bakteri
melalui proses adsorpsi yang melibatkan ikatan hidrogen. Pada kadar
rendah terbentuk kompleks protein fenol dengan ikatan yang lemah

dan segera mengalami peruraian, diikuti penetrasi fenol ke dalam sel

dan menyebabkan presipitasiserta denaturasi protein.


Mekanisme daun sirih : Daun sirih mengandung minyak atsiri yang
terdiri dari betlephenol, kavikol, seskuiterpen, hidroksikavikol,
cavibetol, estragol, eugenol, dan karvakrol yang berfungsi sebagai
antimikroba, dimana senyawa tersebut dapat mengangu pembentukan
dinding sel, bereaksi dengan membrane sel, dan menginaktivasi enzim,

sehingga mikroba tidak dapat tumbuh


Mekanisme cengkeh : cengkeh mengandung senyawa Eugenol yang
bertindak

sebagai

antimikroba.

Eugenol

dapat

menghambat

pertumbuhan bakteri patogen penyebab kerusakan pangan seperti


Escherichia coli, Bacillus cereus dan Staphylococcus aurens. Senyawa
ini bekerja dengan cara menghambat enzim oleh senyawa teroksidasi
dengan gugus sulfhidril atau melalui interaksi nonspesifik dengan protein
mikroba.

Mekanisme kayu manis : kayu manis mengandung senyawa Limonene


yang berperan sebagai antimikroba dengan cara merusak membrane
sel mikroba, sedangkan mekanisme kerja kayu manis sebagai antimkroba
adalah dengan terlibat dalam proses kerusakan membran mikroba oleh

senyawa lipofilik

Mekanisme temu kunci : temu kunci mengandung senyawa flavonoid


yang berfungsi sebagai antimikroba. Flavonoid bekerja dengan cara
menginaktivasi adhesin, enzim, protein transport dinding sel, perusakan
substrat dan berikatan dengan polisakarida dinding sel kuman. Tannin telah
dibuktikan dapat berikatan dengan dinding sel bakteri, menghambat
pertumbuhan, menghambat aktivitas protease dan inaktivasi mikroorganisme

secara langsung
Mekanisme jahe : mengandung minyak atsiri yang berfungsi sebagai

antimikroba. Minyak atsiri yang aktif sebagaiantibakteri pada


umumnya mengandung gugusfungsi hidroksil (-OH) dan karbonil.
Turunan fenol berinteraksi dengan sel bakteri melalui proses adsorpsi
yang melibatkan ikatan hidrogen. Pada kadar rendah terbentuk

kompleks protein fenol dengan ikatan yang lemah dan segera


mengalami peruraian, diikuti penetrasi fenol ke dalam sel dan

menyebabkan presipitasiserta denaturasi protein.


Mekanisme kunyit : Kunyit mengandung senyawa kurkumin yang
merupakan senyawa golongan fenol yang terdiri dari dua cincin fenol
simetris dan dihubungkan dengan satu rantai hiptadiena. Senyawa
fenol menghambat pertumbuhan mikroba dengan cara merusak
membrane sel yang akan menyebabkan denaturasi protein sel dan
mengurangi tekanan permukaan sel

2. Apa efek penggunaan pengawet sintetik bagi kesehatan dan bagi


mikroorganisme?
Jawaban :

Bagi manusia : akan menyebabkan kanker, mual-mual, rusaknya

fungsi ginjal dan hati, diare, ganguan pada otak


Bagi mikroorganisme : proses pertumbuhannya

berhenti,

mikroorganisme akan mati


3. Apa bahan pangan yang paling mudah terkontaminasi mikroorganisme?
Jawaban : Unggas dan daging, unggas mentah serta daging memiliki
kandungan bakteri beresiko, layaknya : Salmonella, Listeria,
Campylobacteria, dan E. Coli.

4. Apa perbedaan antibody dan antioksidan ?


Jawaban : antioksidan adalah senyawa atau zat yang dapat menghambat,
menunda, mencegah atau memperlambat reaksi oksidasi meskipun dalam
kosentrasi yang kecil, sedangkan antibodi adalah subtansi kimia berupa
glikoprotein dengan struktur tertentu yang terbentuk sebagai respons terhadap

keberadaan benda-benda asing (antigen) yang tidak dikehendaki oleh tubuh


dan bersifat reaktif terhadap antigen tersebut. Antioksidan dapat di temui
dalam berbagai jenis bahan pangan dan dari hasil sintetis reaksi kimia,
sedangkan antibody terdapat pada aliran darah dan cairan nonseluler.
Antioksidan dapat dibagi menjadi antioksidan alami dan sintesis, antibody
dapat

dibagi

menjadi

Immunoglobulin

M,

Immunoglobulin

Immunoglobulin G, Immunoglobulin E, Immunoglobulin D

A,