V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Sometimos las frutas y hortalizas a una T de 100 C, y por 5 minutos, quedando
nuestros datos as:
Cuadro n 1. Frutas y hortalizas sumergidas en agua a una 100 C y por 5 min.
Frutas y hortalizas
a 100C, y por 5
min

Caractersticas de las frutas y hortalizas, despus del

escaldado

Alcachofas

Se le escalda, para hacerle una limpieza y para facilitar el

pelado; de la cual una vez escaldada nos deshacemos de la
parte superior (hojas) ya que solo se come el corazoncito, y
cuando las alcachofas son muy grandes se las usa como
fondo. Se le debera de colocar en un recipiente con bisulfito
o cido ctrico para evitar que se pardee.
Pierde oxgeno y fija su color, tomando un color ms verde
que al inicio.
Fijaron su color a una tonalidad ms verde, que al inicio del
escaldado.
Fijaron su color a una tonalidad ms verde, que al inicio del
escaldado.
Tambin, tomo un color ms claro y verde

Alverjitas
Esparrago entero
Esparrago partes
brcoli

Segn Guerrero & Nieto (2004). Es escaldado, o sea la exposicin de las piezas de fruta
a altas temperaturas durante unos pocos minutos, es una operacin de control crtica en
el procesamiento de frutas autoestables. En mtodos tradicionales de conservacin, la
funcin principal de este tratamiento es destruir las enzimas que podran deteriorar las
hortalizas y las frutas. Pero en estas tcnicas de procesamiento mnimo, el escaldado
tiene tambin el importante rol de reducir la carga microbiana inicial mediante la
inactivacin de microorganismos sensibles al calor. Las temperaturas utilizadas son
letales para las levaduras, la mayora de los hongos y microorganismos aerbicos. As se
ha encontrado que el escaldado reduce la carga microbiana entre un 60 y 90 por ciento.
Segn Badui (2006). El escaldado es una etapa importante en el procesamiento de
alimentos y permite asegurar la calidad sensorial de los productos procesados y facilitar
su manejo, el color de los alimentos se debe a diferentes compuestos, principalmente
orgnicos, o a pigmentos naturales o colorantes sintticos aadidos. Cuando son
sometidos a tratamientos trmicos, los alimentos generan tonalidades que van desde un
ligero amarillo hasta un intenso caf, mediante las reacciones de Maillard y

caramelizacin. En otras ocasiones, los pigmentos que contienen se alteran y cambian

de color. La mayora de las frutas y vegetales deben su color a sus correspondientes
pigmentos, que son sustancias con una funcin biolgica muy importante en el tejido.
Existe una gran cantidad de pigmentos relacionados con las frutas y vegetales entre
ellos las clorofilas, los carotenoides, las antocianinas, los flavonoides, los taninos, las

betalanas, y otros.

VI. CONCLUSIONES
El escaldado sirve para asegurar la calidad de las frutas y las hortalizas, dosificar su
color, eliminar el oxgeno, y facilitar su manejo.
Otra funcin principal de este tratamiento es destruir las enzimas que podran deteriorar
las hortalizas y las frutas, as como tener un efecto microbiano; pero a la vez puede
destruir propiedades nutritivas de las frutas y hortalizas como las vitaminas, protenas,
etc.
VII.BIBLIOGRAFA
Badui Dergal, S. (2006). quimica d elos alimentos. Mexico: PEARSON
Educacion.
Guerrero, N. S., & Nieto, B. A. (2004). concervacion de frutas y hortalizas
mediante tecnologias combinadas. FAO. Recuperado el 24 de
NOVIEMBRE de 2014, de http://www.fao.org/3/a-y5771s.pdf

VIII. ANEXOS:

Fig n 1. Alverjas escaldadas

Fig n 2. Trozos de
esparrago escaldados

Fig n 3. Esprragos
trozados escaldados

Fig n 5. Pulpas de
alcachofas escaldadas y
deshojadas

Fig n 4. Brcoli escaldado