MODULO.: M.O.P.T.

ELABORACIN DE QUESO FRESCO

I. DEFINICION
QUESO
Indecopi (1982) define al queso como: el
producto fresco o madurado obtenido por
separacin de suero, despus

de la

coagulacin de la leche cruda, entera o

reconstituida, pasteurizada o no, total o parcialmente descremada, de la
crema de leche, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o todos
estos productos.
El trmino "fresco"

se utiliza

para definir un queso

que no se madura

despus de la fabricacin, si no que se consume en estado fresco.

II. CLASIFICACIN DE LOS QUESOS
2.1. Segn el contenido de humedad
a) Duro: edam
b) Semiduro: roquefort
c) Semiblando: andino
d) Blando: fresco
2.2. Segn el contenido de grasa lctea
a) Rico en grasa
b) Graso.
c) Semigraso.
d) Magro
2.3. Segn el proceso de elaboracin se tiene:
a) Fresco: Para consumir hasta 10 das despus de su fabricacin.

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b) Semiduro: Para consumir despus de reposar entre 10 y 30 das despus de

su fabricacin.
c) Madurado: Para consumir despus del tiempo asignado segn el tipo de
queso
d) Madurado por mohos.
e) Fundido.

Diagrama de flujo de queso fresco prensado

RECEPCIN DE LECHE

16-18D
D = 1.028-1.033 kg/lt.
3% Grasa

ANLISIS
PESADO Y FILTRADO

Adicin de Cl Ca 15%
Cuajo Hansen
2%

Adicion de agua tratada

H2O= (VT VT/3
) 0.2 ----

ESTANDARIZACIN

2.5% - 3 %

PASTEURIZACIN

HTST 72C x 20 LTLT 63C-65Cx30

ENFRIAMIENTO

34 C

CUAJADO

34C X 45 min.

CORTE DE LA CUAJADA

1.5 2 cm. De arista

AGITACIN

10 - 15 minutos

COCCIN
CUAJADA

DE

LA

(Calentamiento con agua tratada a T de 68 C).

Llegando a una T de - 37C x 30

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Sal : 1

DESPIZCADO
DESUERADO TOTAL

90%

ADICION DE SAL

MOLDEADO

2 horas

PRENSADO
ENVASADO Y SELLADO
ALMACENAMIENTO

4 8 C x 15 dias.

COMERCIALIZACION

IV. DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS

A. ANLISIS FISICOQUMICO
Dentro de este anlisis, se realiza la determinacin de:
- La acidez de leche.
- La densidad de leche.
- Grasa
B. PESADO Y FILTRADO
El pesado nos permite determinar la cantidad de leche que proveen los
abastecedores, lo que no ayuda a determinar:
- Cantidad total a procesar
- Cantidad de insumo a utilizar
- El probable rendimiento a obtener
El filtrado se realiza con la finalidad de eliminar algunas impurezas visibles
que pudiera contener la leche como; pastos, pelos, ramitas, etc...
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C. PASTEURIZACIN
Es un proceso

por el cual se somete

a la leche

a una temperatura

determinada por un tiempo determinado, logrando la reduccin de la carga

microbiana. En la produccin de quesos a pequea escala, se recomienda los
siguientes procesos de pasteurizacin:
Discontinua o bach 1:
-

Calentar la leche hasta 63 C.

Mantener esta temperatura por 30 minutos.
Luego enfriar

Contino en pasteurizadores 2:
-

Calentar la leche hasta 72 C.

Mantener esta temperatura por 20 segundos.
Luego enfriar

D. ENFRIAMIENTO
Una vez pasteurizada la leche se procese a enfriarla a una temperatura de 35
C.

E. ADICIN DE INSUMOS
A medida que la temperatura

disminuye luego de la pasteurizacin,

se

adicionan los insumos.

CLORURO DE CALCIO
Hay causas que originan que la leche a procesar tenga baja cantidad de calcio,
lo que ocasionara obtener un proceso de coagulacin lenta y una cuajada
dbil, lo que conlleva a tener rendimientos malos.
PROCEDIMIENTO:
Para procesar 100 L. de leche
a. Se pesa 15-18 g de cloruro de calcio por cada 100 L de leche.

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b. tener preparado 200 ml de agua hervida fra.

c. Disolver el cloruro de calcio en el agua,
d. Aadir

la solucin

a la leche, cuando se encuentre

a 35 C

aproximadamente.
e. Agitar con la paleta. Se recomienda sea aproximadamente 5 - 10 minutos.
CUAJO
La fuerza de los cuajos se desarrolla
temperaturas entre

ptimamente cuando la leche tiene

35 a 40 C y tiene un pH de 6,5 - 6,7; o sea la leche

est temperada y no tiene mucha acidez.

PROCEDIMIENTO:
Para procesar 100 L de leche
a. Tener preparado agua fra previamente hervida aproximadamente 0l vaso.
b. Pesar el cuajo 1-2 g por cada 100 L de leche.
c. Disolver la cantidad de cuajo requerida en el agua.
d. Disolver bien la mezcla por un tiempo de 5 minutos aproximadamente.
e. Aadir la solucin de cuajo a la leche, cuando se encuentre

una

temperatura de 35 C.
f. Agitar la leche por un tiempo de 3 minutos, con el objeto de que la solucin
de cuajo se mezcle de manera uniforme.
g. Dejar reposar por un tiempo de 45 minutos aproximadamente, hasta que se
forme el cogulo.
F. COAGULACIN
Es la solidificacin de la leche debido a la precipitacin de la casena, la cual
encierra la mayor parte de la grasa y una gran cantidad de agua. Se suceden
dos fases en el proceso de coagulacin como consecuencia de la adicin de
cuajo:

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La cuajada tiene una apariencia de una gelatina de color blanco y se forma al

cabo de 40 a 45 minutos despus de haber aadido el cuajo.
La cuajada estar lista para cortar cuando se observa lo siguiente:
- La cuajada que se encuentre junto a la pared de la tina debe despegarse a
presionarla

con la palma

de la mano,

esto sucede

con facilidad

limpiamente.
Se realiza un corte en forma de T y por la parte superior de ella se procede a
levantarla suavemente,

si se observa

la salida

de un suero

verdoso y

brillante, la cuajada estar lista para el corte.

G. CORTE DE LACUAJADA
Es la divisin de la cuajada con el propsito de
favorecer la eliminacin del suero, ya que con la
divisin de la cuajada

se aumenta el rea de

superficie de desuerado. Esta operacin puede

realizarse con el empleo de una lira o un cuchillo.
Para elaborar queso fresco, el cual tiene un contenido de humedad mayor (45 a
55 %), es necesario que se realice un corte grande, cuyos lados del cubo
tengan 1.5 cm.
PROCEDIMIENTO:
a. Se realizar cortes paralelos a ambos lados
de la lnea base.
b. Luego se ha cortes perpendiculares a la
linea base.
c. Finalmente se tendr cubos de igual tamao
de arista.
d. Dejar reposar.

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H. REPOSO
Se realiza por 5 minutos,

con la finalidad que los grnulos de cuajada

adquienan una mejor consistencia y por lo tanto

se tenga mejores

rendimientos.
I. PRIMERA AGITACIN
Es la agitacin de los granos de cuajada, la cual favorece la salida del suero,
que poseen

en su interior.

Conforme

se avanza con el batido,

el grano

disminuye de volumen y aumenta su densidad, por la prdida paulatina de

suero. El batido deber ser lento para no destruir los grnulos de cuajada y as
obtener un mejor rendimento.

PROCEDIMIENTO:
a. Se coloca una pala y procedemos a agitar lentamente.
b. Cada 3 minutos se incrementar la velocidad de agitado
c. Paralelamente a esto se realizar la correccin de la cuajada (cuchillo).
d. Esta agitacin se realiza por un tiempo de 10 minutos aproximadamente,
lo cual favorece la salida del suero del interior del grano.
J. PRIMER DESUERADO
Se recomienda evacuar 1/3 del total inicial
de leche; es decir si procesamos 100 L. de
leche,

se evacuar 33 L de suero,

en

promedio.
K. ESCALDADO
En esta etapa se realiza el segundo batido,

adems que se adiciona agua

caliente con una temperatura de 50 a 55 C en un volumen menor al suero que

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se evacu. Esta adicin de agua se hace hasta que el volumen contenido en la

tina llegue a 38 C.

PROCEDIMIENTO:
a. Primero se procede a calcular el agua que se adicionar (Vt - Vt/3) x 0.2
b. El agua caliente (63 a 65 C) se adiciona poco a poco, mientras se bate los
grnulos, hasta que la cuajada alcance una temperatura de 38 C. Esta
agitacin

se realizar

por 30 minutos

hasta que el cogulo

se

tome

consistente.
c. Al coger los grnulos y hacer presin en ellos, deben tomar la forma de la
mano; es all el punto adecuado para dejar de batir.
L. SEGUNDO DESUERADO
Luego del segundo batido se proceder a evacuar el suero en un 50 %, hasta
que los grnulos de cuajada asentados en el fondo, se vean.

M. SALADO
Luego de haber evacuado el suero de la olla o tina, se aade la "sal yodada"
previamente disuelta

en agua y filtrada en una proporcin del 1.5 % con

respecto al volumen de leche utilizada. Seguidamente se realizar un batido

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por 5 minutos para distribuir la sal uniformemente dentro de los granos de

cuajada.
N. MOLDEADO
Es la colocacin de los granos de cuajada dentro de un molde, para dar la forma
del queso.
PROCEDIMIENTO:
- Lavado y esterilizacin de los moldes y paos.
- Acondicionamiento de los filtros de tela en los moldes
- Los grnulos deben trasladarse con suero a los moldes.
- Colocar las tapas sobre cada uno de los moldes
O. PRENSADO Y VOLTEO DE MOLDES
Una vez moldeado el queso se procede a
prensar. Se iniciar

con 2 bares de

presin y los tiempos de prensado se

indican a continuacin:
- Primer volteo: inmediato.
- Segundo volteo: A los 30 minutos del
moldeo.
- Tercer volteo: A las 2 horas del moldeo.
P. ALMACENADO EN FRIO
Etapa en la cual almacenamos el queso fresco a temperaturas de 4 a 7 C
O. ENVASADO
El tipo de envase y la presentacin pana la comercializacin lo determinan
los gustos y preferencias del mercado al cual va dirigido.
PUDIENDO SER:

A granel en trozos

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En bolsa de alta densidad, sellado al vaco

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