UNIVERSIDAD NACIONALJOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

Facultad de Ciencias Agrarias e Industria Alimentaria y Ambiental

Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias

ELABORACION DE UNA BEBIDA FUNCIONAL A BASE DE UVINA (Vitis

aestivalis-cinerea x Vitis vinfera) Y MEMBRILLO (Cydonia oblonga
L. ) ,EDULCORADO CON STEVIA (Stevia rebaudiana Bertoni).

AUTOR:
Trillo Villalobos Jose Miguel
Yaya Apaza Lesly Mariel

HUACHO - PERU

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMTICA.

El consumo del membrillo ( Cydonia Oblonga L.) no es comn debido a

su sabor spero y la dureza de su pulpa. Los usos se restringen a la elaboracin de
conservas, mermeladas, jaleas, dulces, gelatinas, licores de mesa o para agregar sabor a
manzanas y peras cuando se cocinan. Las demandas de la fruta son estrictamente
limitadas y por consiguiente, se alcanza rpido en un abaratamiento del mercado
(Laureiro, 2009).

El desarrollo tecnolgico y los avances cientficos han permitido esclarecer

los efectos beneficiosos para la salud generados por el consumo de algunos alimentos o
componentes alimenticios, generando expectativas para una mejor calidad de vida. El
consecuente crecimiento en la produccin, mercado y consumo de los alimentos
funcionales crea nuevas alternativas econmicas y empresariales, que para muchos
pases pueden constituir adems de la generacin de divisas, una excelente alternativa
en la lucha por mejorar la nutricin y salud de sus gentes.(Sarmiento,2006)

Hoy en da la tendencia es consumir productos orgnicos y naturales, pero

siempre y cuando cumpla con las exigencias y expectativas que el consumidor busca en
un alimento. Esto motiva a elaborar productos cada vez ms sanos, inocuos y adems
que mantengan o superen las caractersticas nutricionales ordinarias de los alimentos
comunes (Acosta et al., 2014).

1.2.

FORMULACIN DEL PROBLEMA

1.2.1. Problema general
Escaso conocimiento para la elaboracion de una bebida funcional a base
de uvina( vitis aestivalis-cinera x vitis vinifera ) y membrillo ( cydonia
oblonga l. ), edulcorado con stevia (Stevia rebaudiana Bertoni).

1.2.2. Problema especfico

Cul ser la mejor concentracin de uvina(vitis aestivalis-cinera x vitis
vinifera) y membrillo (cydonia oblonga l.), saborizante y estabilizantes que

brinden el mayor contenido nutricional.

Cules son los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos

verificar la vida til del producto?

Falta de incentivacin para el aprovechamiento de estas fruta y
produccin.

1.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

para

1.3.1. Objetivo General.

Elaborar una bebida funcional a base de uvina( vitis aestivalis-cinera x
vitis vinifera) y membrillo ( cydonia oblonga l. ), edulcorado con stevia

(Stevia rebaudiana -Bertoni).

1.3.2. Objetivo Especficos.

Determinar la mejor concentracin de uvina( vitis aestivalis-cinera x vitis
vinifera ) y membrillo (cydonia oblonga l.), saborizante y estabilizantes

que brinden el mayor contenido nutricional.

Realizar los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos para verificar la

vida til del producto.

Evaluar la aceptabilidad del producto optimizado.
Realizar un anlisis del rendimiento.

2. MARCO TEORICO

2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGAION

Los alimentos funcionales se han considerado como auxiliares para promover la salud y
la calidad de vida de los individuos que los consumen. En la industria de las bebidas,
entre los nutraceticos mas utilizados se encuentran antioxidantes, polifenoles,
vitaminas, omegas, fibra, prebiticos, probiticos y extractos botnicos entre otros, que
les confieren beneficios especficos y ayudan a prevenir padecimientos (Salazar, 1999).

Se determin la mezcla ptima para la elaboracin de la bebida funcional a base de

cebada (Hordeum vulgare) y chocolate en polvo (Theobroma cacao L.), edulcorada con
stevia en polvo (Stevia rebaudiana Bertoni) empleando una mezcla de cebada molida
(tostada y cruda), chocolate en polvo y stevia en polvo, todas de marcas comerciales.
Para efectos de esta investigacin el proceso de tostado de la cebada. Entre los objetivos
especficos se determin la mezcla adecuada de cebada, chocolate en polvo y stevia,
adems se realiz anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos del producto final.( Acosta
et al.,2014)

Se realiza una bebida funcionala base de agua de coco,pulpa de pia y acerola, en la

forma de poder beber un producto que tenga aceptacin sensorial, compuestos
nutricionales y funcionales de los frutos. Se realizo 10 formulaciones de bebidas mixtas
y se determino sus caractersticas fisicoqumicas,compuesto funcional y atributos
sensoriales. (Dasilva,2009)

Se realizo estudios de las propiedades funcionales de los antocianinas donde obtuvieron

como resultados fue que la primera era por su impacto sobre las caractersticas
sensoriales de los alimentos, las cuales pueden influenciar su comportamiento

tecnolgico durante el procesamiento de alimentos, y la segunda, por su implicacin en

la salud humana a travs de diferentes vas (Snchez et al, 2008).

Realizo un estudio del estado actual y perspectivas de la produccin e industrializacin

del membrillo en Uruguay. ( Laureiro et al ,2009)

El objetivo de esta investigacin fue determinar la mejor combinacin de variables de

los procesos de extrusin para producir harinas de maz y garbanzo integrales extrudidos
para preparar una

mezcla (proporcin 60%:40%, respectivamente) con actividad

antioxidante alta adecuada para producir una bebida funcional. Para esta investigacin,
se aplic metodologa de superficie de respuesta para obtener valores mximos de
actividad antioxidante de la mezcla y aceptabilidad de la bebida. La mezcla ptima
present una actividad antioxidante alta y una mejora en la relacin de eficiencia
protenica calculada. Una Procin de 200 mL de la bebida preparada con la mezcla
ptima contribuy con 40-66%
antioxidantes

puede

de las recomendaciones diarias de la ingesta de

utilizarse

como

alternativa

bebidas

con

valor

nutricional/nutracutico bajo. (Rochin et al,2015).

Los alimentos funcionales nacen en parte, como una respuesta al incremento de ciertas
enfermedades relacionadas con el estilo de vida moderno y se han convertido en una
importante alternativa para mejorar la nutricin y la salud publica. El desarrollo
tecnolgico y los avances cientficos han permitido esclarecer los efectos beneficiosos
para la salud generados por el consumo de algunos alimentos o componentes
alimenticios, generando expectativas para una mejor calidad de vida(Sarmiento,2006)

El trabajo de investigacin realizado fue desarrollar la formulacin y caracterizacin de

una bebida funcional de naranja adicionada con sulfato de glucosamina, sulfato de
condroitina y extracto de granada.(Salinas et al ,2012).

El diseo de un producto en base a jugo de cranberry, jugo de manzana, probitico y

prebiticos. Las cepas probiticas de Lactobacillus fueron seleccionadas entre siete
cepas en funcin de su estabilidad en el jugo de cranberry (pH 2,8) y de su estabilidad
en el tiempo; parmetros medidos en base a anlisis de viabilidad de las cepas. Los
parmetros evaluados sensorialmente fueron generados por medio de un Focus Group
y posteriormente se desarroll la frmula de la bebida funcional.(Muoz, 2007).

El objetivo de este trabajo fue de evaluar el efecto del consumo de bebidas

funcionales (infusiones) como alternativa para el control de la obesidad y de sus
complicaciones en un modelo animal inducido por dieta. Se evaluo el contenido de
fenoles totales ,flavonoides y antocianinas monomericas en las tres infusiones .(Gamboa
,2014)

El proyecto se desarrollo de unas bebidas lcteas funcionales con nfasis en

cido linoleico conjugado (CLA) estudi la influencia de las condiciones de operacin
en el incremento de CLA en yogures, evaluando el efecto de procesos como la
homogenizacin y pasteurizacin en el perfil lipdico de las leches empleadas para la
elaboracin de las bebidas. Adicionalmente se evalu la influencia de condiciones como
tipo de sustrato (leche entera y leche con adicin de aceite de soya), el tiempo de
fermentacin (4, 6 y 8 horas) y las cepas (yomix, yomix + Lactobacillus acidophilus,
yomix + Lactobacillus rhamnosus y yomix +Bifidobacterium lactis) en el perfil de cido

linoleico conjugado CLA en yogures con el empleo de un diseo experimental

completamente al azar con estructura factorial en el cual los tratamientos fueron
realizados por triplicado (Baron,2010).

El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la actividad antioxidante in

vitro y en la actividad fotoprotectora vivo de un extracto del vino obtenido por Jacquez
(Vitis aestivalis-cinerea V vinifera) uvas (JW-E). El perfil qumico de la JW-E se
caracteriza por un nivel significativo de proantocianidinas, junto con menores
cantidades de antocianinas y cidos hidroxicinmicos. La actividad antioxidante de la
JW-E se evalu por medio de diversos ensayos (Spagna,2002)

La uva es uno de los cultivos ms antiguos frutales domesticados por los

seres humanos. Los numerosos usos de la uva en la elaboracin del vino, bebidas, jalea,
y otros productos, se ha convertido en una de las plantas de mayor importancia
econmica en todo el mundo. El complejo fitoqumica de la baya se caracteriza por una
gran variedad de compuestos, la mayora de los cuales se ha demostrado que tienen
propiedades teraputicas o de promocin de la salud. Entre ellos, los flavonoides son los
ms abundantes y ampliamente estudiado y han disfrutado de una mayor atencin entre
los investigadores de uva en el siglo pasado. Estudios recientes han demostrado que los
efectos beneficiosos para la salud que promueve el consumo de uva y uva productos se
atribuyen a la mezcla nica de compuestos polifenlicos.( Georgiev et al,2014)

2.2. BASES TEORICAS

2.2.1. Membrillo
2.2.1.1. ORIGEN
Es originario del suroeste de Asia (Persia, Asia Menor y Armenia o de
las orillas meridionales del mar caspio) su cultivo es muy antiguo
(Luque, 2008).
Figura 1 : membrillo (Cydonia oblonga)

2.2.1.2. TAXONOMA
Segn infoagro.com presenta la siguiente clasificacin:
Divisin: MAGNOLIAGNOLIOPHYTA
Clase: MAGNILIAGNOLIOPSIDA
Orden: ROSALES Familia: ROSACEAE
Genero: Cydonia
Especie: Cydonia oblonga L.
Nombre comn: Membrillo

2.2.1.3.

DESCRIPCIN BOTNICA

De acuerdo a datos obtenidos de Infoagro.com ,el membrillero es un rbol de tamao

pequeo o mediano cuyo fruto es de color amarillo dorado brillante cuando se
encuentra en estado maduro, periforme de hasta 12 cm de dimetro, para su cultivo se
requiere climas templados o relativamente fros, de inviernos largos y veranos
calurosos. La exigencia de fro va de 100-500 horas-fro, segn la variedad. En zonas
elevadas las flores y frutos recin formados pueden verse afectados por las heladas
tardas. Requiere adems situaciones aireadas, y si se cultiva en valles cerrados u
hondonadas, por ser muy sensible a la invasin del hongo causante de la lepra o
moteado puede perderse parte del fruto. Se trata de uno de los frutales que reclama ms
cantidad de luz. El membrillero se adapta desde los suelos ms frtiles a las tierras ms
ingratas, mientras sean de naturaleza fresca y con pH ligeramente cido; los valores
extremos de pH para membrillero oscilan entre 5.6 y 7.2. Puede vegetar a la orilla de los
cauces sin que el exceso de humedad lo perjudique, en las tierras de regado y de
secano. Aunque es poco exigente en cuanto a suelos, prefiere el franco arcilloso bien
drenado, bastante frtil y que retienen una cantidad moderada de humedad (Reyes,
1998).
2.2.1.4.

VARIEDADES

Segn el portal agrario del Ministerio de Agricultura, en el Per existen las variedades
de membrillo criollo y membrillo serrano.
2.2.1.5.

COMPOSICIN

El membrillo es una fruta con un escaso contenido de azcares, y por tanto un bajo
aporte calrico. De su contenido nutritivo apenas destacan vitaminas y minerales, salvo
el potasio y cantidades discretas de vitamina C. Procesado a altas temperaturas, el
aprovechamiento de esta vitamina es irrelevante. Las propiedades saludables del
membrillo se deben a su abundancia en fibra (pectina y muclagos) y taninos, sustancias
que le confieren su propiedad astringente por excelencia. Tambin contiene cido
mlico, cido orgnico que forma parte del pigmento vegetal que proporciona sabor a la
fruta, con propiedad desinfectante y de favorecer la eliminacin de cido rico. El
potasio es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y
para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de
la clula (Infoagro.com).

Figura 2 : valores de las caractersticas fsico-quimicas determinados en la muestra de

la pulpa de membrillo .

Fuente : Mota et al, 2006

2.2.1.6.

EN RELACIN CON LA SALUD

La pulpa del membrillo destaca por su contenido en pectina, fibra soluble que ejerce
diversas funciones orgnicas, lo que hace a los membrillos muy interesantes en distintas
situaciones o enfermedades. A la pectina se le atribuyen efectos benficos en caso de
diarrea ya que reduce el trnsito intestinal al retener agua. A esta accin se une la
riqueza en taninos del membrillo, sustancias con propiedades astringentes y
antiinflamatorias. Los taninos secan y desinflaman la mucosa intestinal (capa que tapiza
el interior del conducto digestivo), por lo que el consumo de membrillo bien maduro o
en forma de dulce resulta eficaz en el tratamiento de la diarrea. Por otra parte, la pectina
aumenta el pH (disminuye la acidez) al llegar el cido bien mezclado y neutralizado con
los alimentos y la propia fibra, por lo que el consumo de membrillo est indicado en
caso de trastornos gstricos (estmago delicado, gastritis, lcera gastroduodenal, etc.). A
la riqueza en pectina, se une el cido mlico abundante en su pulpa, que ejercen sobre
las mucosas acciones reguladoras y tonificantes. Adems, la fibra soluble forma geles
viscosos que fijan la grasa y el colesterol, con lo que disminuye la absorcin de dichas
sustancias, y esto es positivo en caso de hipercolesterolemia. Por su elevado contenido
en potasio y bajo en sodio, el dulce de membrillo resulta recomendable para aquellas
personas que sufren hipertensin arterial o afecciones de vasos sanguneos y corazn, no
asociadas a exceso de peso. No obstante, su

consumo debern tenerlo en cuenta las personas que padecen de insuficiencia renal y
que requieren de dietas especiales controladas en este mineral. Sin embargo, a quienes
toman diurticos que eliminan potasio y a las personas con bulimia; debido a los
episodios de vmitos autoinducidos que provocan grandes prdidas de este mineral, les
conviene el consumo de membrillo (Alitzel, 2010 ).

Figura 3 : tabla de composicin en fresco del fruto del membrillo

2.2.1.7.

USOS

El consumo en fresco del fruto no es comn debido a su sabor spero y la dureza de su

pulpa. Los usos del membrillo se restringen a la elaboracin de conservas, mermeladas,
jaleas, dulces, compotas, gelatinas, sorbetes, licores de mesa o para agregar sabor a
manzanas y peras cuando se cocinan. Las demandas de la fruta son estrictamente

limitadas y por consiguiente, se alcanza rpidamente un abaratamiento del mercado

(Laureiro, 2009).
2.2.2. La uvina (Vitis aestivalis-cinerea x Vitis vinfera)
2.2.2.1.
Origen
La uvina (Vitis aestivalis-cinerea x Vitis vinfera ) es una uva que se
produce en el valle de lunahuana, cuya variedad aun no ha sido
determinada ,se cree que es un hirido de vitis vinfera tradicionalmente
cultivada en europa y otras especies de origen americano como la vitis
riparia o vitis rupestris,resistentes a la criptogarma y a la filoxera, plaga que
invadio a los viedos europeos , apartir de finales del siglo pasado , en que
tuvo lugar su aparicin proveniente de norteamerica, pasando a sucesivos
pases .
La mayora de hibridos mas difundidos actualmente presentan diglucosidos
en su materia colorante (Ough,1998)
2.2.2.2.

Clasificacin botnica de la uvina(Vitis aestivalis-cinerea x Vitis

vinfera).
La uvina (Vitis aestivalis-cinerea x Vitis vinfera ) dentro del reino

vegetal , se puede clasificar de la siguiente forma :

Tipo
: fanergamas
Sub tipo : angiosperma
Clase
: dicotiledneas
Grupo
: dialiptalas
Orden
: rammales
Familia
: vitaceae
Genero
: vitis
2.2.2.3.
Aspectos morfolgico
La uva es una planta sarmentosa, bastante desarrollada y generalmente
de porte rastrero o trepador (Ruesta ,1992)
Sus principales carcteristicas son :
a) Raz
La uva esta dotada de un gran poder de emisin de races . la mayora
se encuentra a una profundidad comprendda entre 0.6 y 1.50 mt ,
pudiendo penetrar en suelos arenosos hasta 3.60 mt .
Las plantas obtenidas por estacas poseen races numerosas y muy
ramificadas , mientras que las provenientes de semillas tienen una raz
proveniente bien caractersticas.

b) Tallo
Esta constituido por el tronco , las ramas principales , los sarmientos y
las yemas .
El tronco (continuacin hacia arriba del tallo del sub-suelo)es
generalmente tortuoso y cubierto por una certeza mas o menos
caduca, cada ao crece en dimetros ,aadiendo una capa nueva
debajo de la corteza.
Las ramas principales son las primeras ramificaciones del tronco , las
ramas secundarias o brotes anticipados surgen directamente de yemas
situadas en las ramas primarias , son mas cortas y difcilmente poseen
flores y racimos .
Los sarmientos o ramos del ao estn onstituido por el crecimiento de
los brotes despus de su maduracin , a lo largo de los cuales , se
encuentran los nudos . de estos salen las hojas y se desarrollan las
yemas y zarcillos .
c) Hojas
Es el crecimiento expandido de un brote que nace en un nudo y tiene
una yema en su axila . la hoja tiene tres partes : perciolo,brcteas y
limbo, este ultimo posee lobulos y nervaduras.
d) Fruto
El racimo de uva puede tener una forma regular (globular , conico ,
cilndrico) o irregular (alado multiple)esta constituido por :
I.
Escobajo.- parte leosa del recimo que sirve como soporte a
II.

los granos . representa el 5% del peso total del recimo .

Granos .- parte carnosa del racimo , esta constituido por bayas
y por lo general contienen semillas, su principal elemento son :
azucares, agua, taninos y acidos . representan el 95 % del peso
total del recimo .
Cuadro 4: composicin proximal de la cascara de uvina (Vitis
aestivalis-cinerea x Vitis vinfera )

Caractersticas

Porcentaje (%)

humedad

73.71

Materia seca

26.26

Grasa

1.49(b.s)

Protena

1.24(b.s)

Fibra cruda

4.76(b.s)

cenizas

4.86(b.s)

Carbohidratos

61.36(b.s)
Fuente : huaroto,2005

2.2.2.4.

Fines de produccin .
La produccin se realiza principalmente para proporcionar
materia colorante en la elaboracion de vinos, para este fin es
mezclada en poca proporcin con las variables de uva
exclusivas para vinos.
Es tambin usada en la elaboracion del pisco dando un
producto de calidad .

2.2.2.5.
El color de la uva .
Los antocianos estn localizados generalmente en el hollejo del grano
y se encuentran especficamente en las vacuolas de las tres o cuatro
capas de clulas que forman la hepidermis ,ubicada inmediatamente
debajo de la cuticula (De Rosa, 1988).
Los antocianos presentes en la uva son fundamentalmente
cinco:cianidina ,delfinidina,malvidina ,peonidina y petunidina , y la
diferencia entre ellos radicaen la hidroxilacion y metoxilacion de los
anillos bencnicos (Osseglio, 1998).
2.2.3. Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni).
2.2.3.1.
Origen
Origen
La stevia es una planta nativa del norte de Paraguay y parte de Brasil,
fue descrita por primera vez por el cientfico Antonio Bertoni. Desde
tiempos precolombinos las hojas de la planta han sido utilizadas por la
tribu de los indios guaran, para endulzar sus alimentos. Ellos la
denominan Kaa-Hee que significa hierba dulce.(teran,2010)
2.2.3.2.

Caractersticas generales del estevisido(teran,2010)

Aspecto Fsico y color: Los cristales tienen aspecto de polvo
muy fino, de color blanco marfil e inodoro.

Dulzor: Es el factor ms importante. Su poder endulzante es

300 veces ms que la sacarosa. Es decir, un gramo del

estevisido sustituye a 300 gramos de sacarosa.

Presin osmtica: Es menor y ello mantiene la forma de los

alimentos.
Metabolismo: No se metaboliza en el organismo, por lo tanto,
es calrico y muy adecuado para uso diettico. No contiene

2.2.3.3.

cafena
Peso molecular = 804
Frmula: C38H60O18
Los cristales en estado de pureza funden a 238 C.
Se mantiene su sabor estable a altas y bajas temperaturas.
No fermenta
Es soluble en agua, alcohol etlico y metlico.
Propiedades (Teran,2010)
El principio activo de la stevia es el estevisido y el
rebaudisido, que son los glicsidos responsables del sabor
dulce de la planta. Estos principios aislados son hasta 300

veces ms dulces que la sacarosa.

La Stevia natural, sin refinar, contiene ms de 100 elementos y
aceites voltiles identificados. Comnmente se le utiliza para
endulzar alimentos y bebidas, al igual que la planta llamada
lengua

de

buey

ms

popularmente

lenguaza

(Anchusaazurea), nctar que tambin es ms dulce que el

azcar y sobre el cual no se conocen estudios.

En la actualidad se utiliza de varias formas, como una simple
infusin, en forma lquida o en forma de cristales solubles, y
cada una de estas tiene diferentes propiedades o aplicaciones.

2.2.3.4.
Composicin
La Stevia no contiene caloras y tiene efectos beneficiosos en la
absorcin de la grasa y la presin arterial. Contiene

protenas,

minerales (hierro, calcio, fosforo, potasio, zinc) y vitaminas A y C.

El sabor dulce de la planta se debe a un glucsido llamado
esteviosido, compuesto de glucosa y rebaudiosida. La concentracin

de esteviosidos en la hoja seca es del 6 al 10%, en ocasiones se

registran valores extremos de 14%.(Teran ,2010)

2.2.4. Beneficios para la salud

Segn Tern, E. (2010), los beneficios y propiedades para la salud,
atribuidos directamente a la stevia son:
Recomendado para los Diabticos.
Reduce la obesidad.
Reduce la ansiedad.
Cardiotnico, regula la presin y los latidos del corazn.
Accin digestiva, es diurtica y anticida, as ayuda a eliminar las

toxinas.
Antirreumtica.
Antimicrobiana, el extracto de stevia elimin E. coli, salmonella,
Estafilococos, bacilos, y no afect bacterias tiles, lo que indica una

accin selectiva. (Sato Investigador japons, 2000).

Anti-caries. Compatible con el flor, detiene el crecimiento de las

plaquetas y evita la caries. (Universidad de Purdue USA).

Combate la ansiedad, accin sobre el sistema nervioso.
Antioxidante.
Efecto drmico revitalizando las clulas epiteliales, ayuda en la

rpida cicatrizacin de las heridas.

Previene caries y enfermedades de encas.
Muy soluble en agua fra o caliente, resistente a las altas
temperaturas

2.3. DEFINICIONES

CONCEPTUALES(DEFINICION

DE

TERMINOS

BASICOS)

2.3.1. Alimentos funcionales

De forma general, se puede decir que un alimento funcional es aquel que confiere al
consumidor una determinada propiedad beneficiosa para la salud, independiente de sus
propiedades nutritivas. Son alimentos convencionales aquellos a los que se ha aadido,
incrementado su contenido o eliminado un determinado componente. Debe presentarse
como un alimento propiamente dicho y sus efectos deben observarse cuando el alimento
se consume dentro de una dieta equilibrada diaria, es decir, dentro del modelo
alimentario habitual. El trmino, en cualquier caso, es una denominacin genrica que
representa ms un concepto que un grupo bien definido de alimentos (Aranceta y Gil,
2010).

2.3.2. Bebidas
Dentro de la industria de los alimentos una rama importante y de alto consumo es la de
las bebidas, las cuales se clasifican en primera instancia de acuerdo con su contenido o
ausencia de alcohol (FAO, 2010) .
Cuadro 5 : clasificacin de las bebidas de acuerdo con su contenido o ausencia de
alcohol

Fuente : FAO ,2010

El mercado de la bebidas se encuentra en constante crecimiento, los expertos aseguran
que la tendencia de consumo es hacia las bebidas no alcohlicas debido al inters
creciente que tienen los consumidores por el cuidado de su salud, y la relacin que esta
tiene con los alimentos y bebidas que ingieren (Berto, 2003).

Una bebida no alcohlica se define como aquella bebida no fermentada,

carbonatada o no, que se elabora con agua, ingredientes caractersticos de la propia
bebida y productos autorizados (Wilson and Temple, 2004).

2.3.3. Bebidas funcionales

Al igual que la alimentacin, la hidratacin es un proceso necesario para el ser humano,
su cuerpo est compuesto por 55-78% de agua. El agua es fundamental para la
realizacin de diversos procesos metablicos en el organismo. La mayor cantidad de
agua se ingiere en comidas y bebidas, por lo que estas ltimas representan una
oportunidad de desarrollo fundamental para los productos funcionales. Las bebidas son

el segundo grupo entre los alimentos con mayor crecimiento. El mayor nmero de
lanzamientos en bebidas a nivel mundial, corresponde a las bebidas funcionales (GNDP,
2010).
Calvo et al. (2013), definen a las bebidas funcionales como aquellas que se ingerirn
con las mismas expectativas, y ms especficamente, las que podran contribuir a la
mejora de la hidratacin de un individuo y de otras situaciones fisiolgicas.
Tambin pueden definirse como aquellas presentaciones listas para consumirse que
contienen en su formulacin uno o ms ingredientes funcionales no tradicionales, que
demuestran ser benficos para la salud reduciendo as el riesgo de enfermedades
(Martnez-Carrera et al., 2010).

CUADRO 6 :TABLA DE CLASIFICACION GENERAL DE BEBIDAS FUNCIONALES

2.4. FORMULACION DE LA HIPOTESIS

2.4.1. HIPOTESIS GENERAL
La concentracin de uvina (Vitis aestivalis-cinerea x Vitis vinfera) y
membrillo(Cydonia oblonga L. ), y la stevia en polvo (Stevia rebaudiana
Bertoni), para la elaboracion de una bebida funcional y nutricional

2.4.2. HIPOTESIS ESPECIFICA

La concentracin de uvina (Vitis aestivalis-cinerea x Vitis vinfera) y
membrillo(Cydonia oblonga L. ), y la stevia en polvo (Stevia rebaudiana
Bertoni), para la elaboracion de una bebida funcional y nutricional .