Anda di halaman 1dari 13

PENGENDALIAN MUTU

HASIL TERNAK
.

MUTU INDRAWI
Sifat Produk/Komoditas Pangan yg diukur
dengan proses penginderaan (panca indera).
NILAI MUTU PANGAN:
a. Mutu Subjektif Instrumen Manusia
b. Mutu Objektif Instrumen Fisik
UJI ORGANOLEPTIK:
1. Panelis
2. Penguji Mutu

MUTU INDRAWI
HUBUNGAN MUTU ORGANOLEPTIK DAN
MUTU FISIK
1. Kesepadanan Sifat Organoleptik dan Fisik
2. Sifat Mutu Fisik Semata
3. Sifat Mutu Fisik Organoleptik
4. Sifat Reologi tekstual dan mekanik
5. Sifat Mutu Organoleptik Semata

Instrumen untuk Mengukur Sifat


Organoleptik:
Panca

Indra
Mekanik

MUTU KIMIA DAN GIZI


Zat Kimia Penyusun:
Makro (KH, protein, air, dan lemak)
Mikro ( Vitamin, mineral, enzim, asam organik, gula)

Asal Zat Kimia:


Zat alami (asli)
Zat tambahan (food additives) fungsi tertentu
Zat cemaran (kontaminan ) tidak sengaja

Zat Kimia :
Dicantumkan pada kemasan
Yang membahayakan tidak boleh ada

ZAT KIMIA YANG PENTING DALAM


PENGAWASAN:

Komposisi kimia dan gizi


Kandungan kimia aktif
Zat kimia yang berhubungan dengan kesehatan
Zat tambahan
Zat kimia yang berkaitan dengan pengolahan
Zat kimia yang berkaitan dengan pencemaran

MUTU KIMIA DAN GIZI


Zat kimia beracun pada pangan dapat terjadi :
Alami biologis selama produksi
Kontaminasi
Zat tambahan yang tidak sesuai ketentuan
Reaksi/proses kimia kemudian
Kondisi intoleran pada individu yang
bersangkutan.

Komposisi kimia berdasarkan aspek mutu:


Gizi
Bergizi dan bersifat pengolahan
Tak bergizi dan bersifat pengolahan (functional
properties)
Struktural
Toxin

MUTU KIMIA DAN GIZI

Zat Tambahan:
Berdasarkan SK Menkes No.329 tahun 1976 dan
No 235 tahun 1979 bahan yang ditambahkan
pada pengolahan makanan untuk meningkatkan
mutu termasuk pewarna, penyedap rasa, dan
aroma, pemantap, anti oksidan, pengawet,
pengemulsi, anti gumpal, pematang, pemucat
dan pengental.
Pengawasan Zat Aditif:
-Undang-undang
-Lembaga pengawasan

PENCEMARAN DAN PEMALSUAN

Pengertian Pencemaran:
Adanya benda asing yang terlihat maupun yang
tidak terlihat dalam suatu komoditas pangan
penurunan mutu, lewat mutu (off grade)
Pengertian Pemalsuan:
Benda asing sengaja ditambahkan pada produk
pangan dengan maksud untuk menambah
volume/ menutupi mutu yang kurang.

PENCEMARAN DAN PEMALSUAN


Klasifikasi Pencemaran (kontaminan):
Kontaminasi fisik tidak menyebabkan busuk
Penolakan oleh konsumen menyangkut
estetika (kerikil, kayu, dll)
Kontaminasi kimia berbahaya bagi kesehatan
(pestisida, insektisida, logam berat, seperti Pb,
Hg, As dan zat karsinogenik)

PENCEMARAN DAN PEMALSUAN

Pemalsuan Mutu:
Menyalahgunakan nama mutu (Misbranding) :

Pemalsuan Kelas Mutu (Misgrading) :

Memberi nama yang tidak sesuai komoditas yang


sebenarnya untuk mendapatkan harga yang lebih
tinggi.
Mencampur produk kelas tinggi mutunya dengan
kelas mutu rendah - diperdagangkan sebagai
produk kelas mutu tinggi.

Pemalsuan (penipuan) delik hukum


pengadilan.

ASPEK SANITASI DALAM MUTU


PANGAN
Pengertian sanitasi pangan mencakup:
Kebiasaan, sikap hidup dan tindakan aseptik
dan bersih.
Sanitasi industri pangan meliputi :

Pengendalian

pencemaran (menjauhi pencemaran)


Pembersihan (pencucian)
Tindakan aseptic (menghindari mikroba)

ASPEK SANITASI DALAM MUTU


PANGAN

Pengaruh sanitasi:
Terhadap

mutu pangan
Mutu lingkungan & mutu kehidupan masyarakat
Keamanan, pelayanan mutu, estetika pangan

Daerah Fokus Sanitasi: Lokasi pabrik,


instalasi air, system pembuangan.