UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZNICA DE MADRE DE DIOS

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TITULO
EFECTO DE TIEMPO Y TEMPERATURA DE CONSERVACION Y SU
DETERMINACION EN LA VIDA UTIL DE LA PULPA DE COPOAZ (Theobroma
Grandiflorum) EN CONGELACION.

PRESENTADO POR:
ESTUDIANTE

: ISAIAS LUCIANO HUILLCA GONZALO

ASESOR: ING. JULIAN COLQUEHUANCA

MADRE DE DIOS PER

2012.

I.TITULO
EFECTO DE TIEMPO Y TEMPERATURA DE CONSERVACION Y SU
DETERMINACION EN LA VIDA UTIL DE LA PULPA DE COPOAZ (Theobroma
Grandiflorum) EN CONGELACION.

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1. Planteamiento del problema
La pulpa de copoaz es un producto de mucha demanda para el
consumo en la poblacin de nuestra regin especialmente en la
poca de verano, ya que esta planta solo produce una vez al ao, en
nuestra regin existe un problema al momento del despulpado del
copoaz ya que tiende a fermentarse demasiado rpido, y este
proyecto se enfoca en determinar cual es el mtodo mas eficaz y
econmico para alargar la vida til de la pulpa de copoaz,
manteniendo sus propiedades organolpticas.
El copoaz es un producto del cual se pueden elaborar muchos
derivados uno de ellos son las bebidas refrescantes, en nuestro pas
aun se desconoce esta fruta ya que tiende a deteriorarse demasiado
rpido por la temperatura existente en el medio.
En nuestra regin hay empresas heladeras y productoras de nctar,
que demandan esta pulpa a los productores de ello, pero solo
compran una mnima cantidad por que el mtodo de conservacin es
demasiado elevado econmicamente para dichas empresas.
2.2. Justificacin e importancia
La pulpa de copoaz tiene un alto grado de fermentacin, debido a la
existente temperatura en nuestra regin, y la manera como se realiza
el despulpado ya que esta en contacto directo con nuestras manos y
las tijeras en uso, el cual es un punto critico que debe evitarse ya sea
modificando la temperatura del entorno, u otros mtodos de
despulpado.
2.3. Formulacin del problema
2.3.1. Problema central
Cules son los tiempos y temperaturas de conservacin de pulpa de
copoaz?
2.3.2. Problemas derivados
P.1 en que medida influye la temperatura para evitar la perdida de
las propiedades organolpticas del copoaz?
p.2 en que manera influye la Congelacin en la conservacin de la
pulpa de copoaz?

2.4. Objetivos de la investigacin

2.4.1. Objetivo general

Evaluar los tiempos y temperaturas de congelacin y sus efectos en
la determinacin de la vida til de pulpa de copoaz.
2.4.2. Objetivos especficos
Determinar los efectos de tiempo y temperatura de congelacin,
conservando las propiedades organolpticas de la pulpa de del
producto.
2.5. Formulacin de la hiptesis
2.5.1. Hiptesis central
Los tiempos y temperaturas en la conservacin tienen efectos
significativos en la determinacin de la vida de pulpa de copoaz.
2.5.2. Hiptesis especfico
H1.-Los efectos de tiempo y temperatura de conservacin influyen
significativamente en la calidad organolptica
de La pulpa de
copoaz (teobroma grandiflorum).
H2.-Los efectos de tiempo y temperatura de congelacin influyen
significativamente en la propiedad fsico-qumico de la pulpa de
copoaz (teobroma grandiflorum).
2.6. Identificacin de variables
Sub variable o sub
Variable terica
dimensin
Hiptesis central
Variable dependiente
Conservacin en
Vida de la pulpa de
congelacin
copoaz en congelacin
Primera hiptesis
Variable dependiente
Calidad organolptica
Segunda hiptesis
Variable dependiente
Propiedad fsico- qumico

Preferencia del
consumidor

Control
qumico
Fuente: elaboracin propia 2012

fsico-

2.7. Justificacin e importancia del estudio

Indicadores

Tiempo de duracin

Color, olor,
textura

sabor

PH,AW,oBrix

El presente trabajo se realiza como alternativa de produccin,

conservacin y comercializacin de la pulpa de copoaz. Esto debido
con el propsito de aprovechar este producto de manera racional y
as evitar la perdida de la materia prima por el deterioro continuo que
se da por falta de mercado.
La fermentacin es un problema en los diferentes productos
elaborados por alimentos altamente perecibles, el copoaz es un
producto propio de nuestra regin, que hoy el da ya tiene un impacto
econmico, por tal motivo elaborar productos de la pulpa de copoaz
es una labor que debe estar desapercibido, por ende la pulpa de
copoaz tiene cualidades importantes y mejorara la economa de los
agricultores y empresas que adquieren dicha materia en nuestra
regin, sin embargo surge un problema con el almacenamiento y la
vida til que se debe dar al producto, la fermentacin de la pulpa de
copoaz, entonces queremos estudiar estos factores para tener una
pulpa que dure mas tiempo por lo menos de 5 meses a mas despus
de haberlo producido, para as mejorar la economa de los
productores y las empresas que adquieren dicho producto.
III. MARCO TEORICO
3.1 Antecedentes de estudio
En la regin de madre de dios se ha determinado en diversos predios de los
agricultores y que gran parte esta en produccin, pero el fruto no esta
siendo aprovechado en su totalidad, para el presente trabajo se pretende
aprovechar la pulpa de copoaz instalando cadenas de frio y para darle un
valor agregado ya que dicha planta solo produce una ves al ao.
La pulpa de copoaz al cabo de 18 a 20 horas tiende a fermentarse por esta
razn principal se lleva acabo esta investigacin para aprovecharlo
manteniendo en congelacin en la cadena de frio, manteniendo as tanto
las propiedades fsico-qumicas y las propiedades organolpticas de este
producto.
El copoazu tiene su estacionalidad entre los meses de enero y abril de cada
ao y su produccin es suficiente para poder adquirir materia prima para
poder extraer la pulpa y ponerlo en conservacin en la cadena de frio.
3.1.1. Aspectos botnicos (theobroma grandiflorum)
Es especficamente una baya drupcea elipsoide u oblonga, de extremos
redondeados, con una longitud aproximada de 15-32 cm y de 10-15 cm de
ancho; su peso promedio es de 1500 g; posee un epicarpio (cscara) leoso
verdoso y quebrantable con capa pulverulenta marrn, dentro del fruto se
encuentran 20-50 semillas envueltas en pulpa mucilaginosa
blanca
amarillenta cida y buen aroma.
El rbol alcanza los 14-18 m de altura, y 5-9 m de dimetro; hojas simples,
oblongas, coriceas, de 22-38 cm x 6-13 cm . Inflorescencias en cimas,

pequeas, en ramas horizontales (plagiotropismo), con 3-5 (7) flores: cada

flor 5-spalos parcialmente soldados, corola 5-ptalos, 5-estambres, ovario
pentagonado, 5 lculos. Un rbol de 5 aos produce 30 frutos, y un rbol
maduro (mayor a 8 aos) unos 70. Hay plantas con frutos sin semillas, pero
comercialmente despreciables: cidos, y productividad baja. Al igual que el
cacao necesita sombra para crecer, as que es innecesario deforestar para
sembrarlo.

3.1.2. clasificacion cientfica del copoaz (theobroma grandiflorum)

CUADRO N0 01: clasificacin cientfica del copoaz
CLASIFICACION CIENTIFICA
REINO

Plantae

SUBREINO

Tracheobionta

DIVISION

Magnoliophyta

CLASE

Magnoliopsida

SUBCLASE

Dillenidae

ORDEN

Malvales

FAMILIA

Malvaceae

SUBFAMILIA

Byttnerioideae

TRIBU

Theobromeae

GENERO

Teobroma

ESPECIE

T. grandiflorum

Fuente: El cultivo de Copoaz (Theobroma grandiflorum) (1999)

3.1.3. Caractersticas del copoaz (theobroma grandiflorum)

El copoaz, a diferencia del cacao, presenta ms pulpa que semilla, en una
relacin de 2 a 1. La pulpa (endocarpio) que envuelve la semilla es
comestible, de coloracin amarilla, cremosa, sabor cido posee altos
contenidos de fsforo, pectina, contenidos medios de Calcio y vitamina C.
(BARRERA G y HERNANDEZ S, 1999).

La semilla contiene una grasa aromtica parecida a la manteca de cacao

con un punto de fusin de 32C, ndice de saponificacin de 188 y un ndice
de yodo de 45 (Calzavara, Muller y Da Costa, 1984).
Respecto al fruto se conocen diferentes variedades que, en trminos
generales, se caracterizan por su forma o segn su cscara o corteza, y se
distinguen tres grupos:

copoaz redondo: Es la variedad ms comn de la Amazonia, los

frutos presentan extremos redondeados con un peso de 1.5 Kg. y su
cscara tiene de 6 a 7 mm de grosor. Esta fue la variedad utilizada en
el procesamiento de nctares.
copoaz mamorana: Sus frutos son los de mayor tamao en todas
las variedades conocidas, sus extremos son puntudos, pesa 2.5 a 4
Kg. y su cscara es ms gruesa, entre 7 y 9 mm, y puede alcanzar un
peso de 4 Kg.
copoaz mamau: Su mayor caracterstica es la carencia de semillas
tambin recibe los nombres de copo sin semilla o copoaz sin semilla
y pesa 1.5 Kg. (Venturieri, 1984).

Variedades del fruto (a). copoaz mamau, (b). copoaz mamorana y

(c). copoaz redondo
FIGURA N0: 01

Fuente: El cultivo de Copoaz (Theobroma grandiflorum) (1999).

CUADRO N0 02: anlisis nutricional del fruto de copoaz
(teobroma grandiflorum)
CARACTERISITICAS
CONTENID0
pH
3.3
Acidez (%)
2.15
Aminocidos (mg% N)
21.9
Vitamina C (% mg)
23.12

Pectina (%)
0.39
Fosforo (%P2O5)
0.31
Calcio (mg/100g)
60.30
Extracto etreo (%bs)
3.50
Slidos totales (%)
11.00
Voltiles (%)
89.00
Azucares reductores (%)
9.09
Protena (%bs)
11.40
Fibra (%bs)
18.70
Hidratos de carbono (%bs)
50.6
Fuente: Informe laboratorio de nutricin y anlisis de
alimentos (Uniamazonia SINCHI. Florencia, 2000).
3.1.4. Utilizacin del copoaz (theobroma grandiflorum)
La industrializacin de esta fruta extica constituye un paso importante para
el aprovechamiento del bosque hmedo tropical, trayendo consigo
beneficios socio econmicos para la regin amaznica (FAO, 1996).
Sus frutos contienen una pulpa de buen sabor y aroma agradable y el
principal producto obtenido de la fruta del copoaz es la pulpa congelada
del fruto al natural. Para tal efecto, la pulpa es extrada cumpliendo normas
de calidad que permiten conservar su exquisito sabor y agradable aroma. La
pulpa es utilizada para preparar refrescos, helados, nctares, mermeladas,
vino, licores confitera, jaleas y otros productos frescos. De las semillas del
fruto se obtiene manteca de copoaz, muy utilizada en la formulacin de
cosmticos hidratantes y en la industria alimenticia. De las semillas molidas
se obtiene una pasta similar al chocolate de cacao, denominada cupulate.
Finalmente, la cscara es usada como abono orgnico en los sistemas
agroforestales y debidamente procesada constituye un componente en el
alimento para animales de cra. (IBCE, 2010).

3.2. Definiciones de trminos

Congelacin
La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en
la solidificacin del agua contenida en estos.
Fermentacin
La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no
requiere oxgeno, siendo el producto final un compuesto orgnico.
IV. METODOLOGIA
4.1. Tipo de investigacin
Es una investigacin bsica tecnolgica y aplicativa, de tipo experimental.

4.1.1. Diseo de la investigacin

El anlisis de la certeza de la hiptesis se efectuara mediante el diseo
experimental de causa- efecto en una relacin de variables que corresponde
al siguiente diseo:
X

Donde:
X= variable independiente (causa)
Y= variable dependiente (efecto)
4.1.2 diseo experimental
Para dicho experimento se usara un diseo factorial de dos factores se
realizara con tres temperaturas -18 0C,-400C,> -400C y tres tiempos 10,5,3
minutos
CUADRO N0 03: Diseo experimental
VALORES DE LAS VARIABLES
tiempo
10
5
temperatura
-18
-40

3
>-40

4.1.3 anlisis de datos

La evaluacin estadstica se realiz tomando 9 tratamientos con 27 repeticiones para cada

tiempo evaluado a la correspondiente temperatura .Los resultados fueron analizados
estadsticamente mediante un anlisis de varianza (ANVA) y comparaciones de Duncan,
siguiendo las recomendaciones de Antn et al.
Para verificar la tendencia que presenta el tiempo y temperatura de congelacin se usaron los
programas Microsoft Office Excel 2003 y Minitab 15, Inc. 2006
CUADRO N0 04: cuadro ANVA
FUENTE DE
VARIACIN

Tratamiento A

Tratamiento B

Interaccin

Error

GRADOS DE
LIBERTAD

SUMA DE CUADRADOS

CUADRADOS
MEDIOS

F. R

F.O

a1

SCA=

a
SCA
1
yi 2c (a1)

bn i=1

CMA
CME

b1

b
SCB
1
2
SCB = yj c
(b1)
an j=1

CMB
CME

( a1 )( b1 ) SCAB=
ab(n1)

a
b
SCAB
CMAB
1
yij2cSCASCB

CME
( a1 ) (b1)
n i=1 j =1

SCE =SCT SCASCBSCAB

SCE
ab(n1)

=0 . 01 , =0 . 05

Total.

abn1

SCT = yijk C
2

i=1 j=1 k =1

Fuente: elaboracin propia 2012

Hiptesis:
H o = T1 = T2 = T3 =T
Ha = T1 T2T3=T
4.2 poblacin y muestra
Se utilizo pulpa de copoaz (teobroma grandiflorum), con 5.7 0Brix y PH 3.3
procedente de la provincia del Tahuamanu ubivado en Madre de Dios, zona
clasificada como bosque tropical con temperatura promedio de 27.5 0C .el rea total del cultivo

de copoaz es de 8 hectreas sembrada a una distancia de 5mx5m.

4.2.1 preparacin de la muestra
Se trabaj con pulpa de copoaz con 5.7 0Brix de solidos solubles PH DE 3.3, DESPUES DE
Haber sido sometido a operaciones de seleccin, lavado, despulpado, envasado al vacio.
4.2.2 para determinar los parmetros de la congelacin
Se elaboraron muestras de pulpa de copoaz envasado al vaco, aplicando a temperatura de
congelacin -180C,-400C,> -400C y tiempos 10,5,3 minutos los cuales fueron
puestos en almacenaje.
4.3 procedimiento: el desarrollo del experimento
Materia prima
copoaz fresca
Materiales
cuchillos
cucharas
baldes
envases de plstico
pH metro
brixometro
Equipos
cmara frigorfica
balanza
selladora al vaco
pulpeadora
4.4 Mtodo
4.4.1 procedimiento del despulpado y congelacin del copoaz

Recepcin: Se recepciona la materia prima (Copoaz)

que fue trado de la comunidad de Infierno.
Seleccin y Clasificacin: La materia prima debe ser
de buena
calidad, seleccionando las frutas
defectuosas de las normales y se clasifica segn el ndice
ptimo de madurez, cuando la corteza presenta coloracin
marrn clara y al raparla visos verdes.
Pesado: Es importante para determinar el rendimiento
que se puede obtener de la fruta.
Lavado y Desinfeccin: Se realiza con la finalidad
de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la
superficie de la fruta. Esta operacin se realiza el mtodo
de Lavado por Inmersin, viene a ser un tratamiento
previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar
constantemente el agua para evitar que a la larga se
convierta en un agente contaminante. Este mtodo de
lavado se puede realizar en tinas, las soluciones
desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas
de hipoclorito de sodio (leja). El tiempo de inmersin en
estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15
minutos. Finalmente se enjuaga con abundante agua.
Quebrado del coco: Se toma al Copoaz en una tabla
limpia y con un mazo o cuchillo se le da dos o tres golpes
en la mitad del coco hasta que se quiebre y con la mano
se separa, sacando de cada lado con cuchara toda la
pulpa.
Desfibrado: Consiste en sacar todas las fibras que
quedaron adheridas a la pulpa para que no haya
problemas en el pulpeado, ya que se atoran en la malla de
la pulpeadora y no permite la salida de la pulpa,
ocasionando perdidas y atraso.

Pulpeado: Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre

de cscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su pepa, siempre y
cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le
ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas. Esta
operacin se realiza utilizando un pulpeadora mecnica con una
malla (5 mm de dimetro) donde obtendremos por un lado la pulpa
del Copoaz y por otro las pepas.
Envasado al vaco: El sistema de envasado al vaco consiste en
extraer el oxgeno del recipiente que contiene al producto, de esta
manera se evita la oxidacin y putrefaccin de la pulpa extrada.
Congelado: se basa en la solidificacin del agua contenida en
stos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de
congelacin es el contenido de agua del producto.
Almacenado: consiste en mantener la pulpa en
temperaturas controladas de congelacin para evitar la
fermentacin del producto.

FIGURA N 02
DIAGRAMA DE FLUJO DE DESPULPADO Y CONGELACIN DE
LA PULPA DE COPOAZ
COPOAZ

Recepcin
Seleccin y Clasificacin
Pesado
Lavado y desinfeccin
Quebrado del coco
Desfibrado
Pulpeado

Envasado al vaco

Congelado

Almacenado
V. ASPECTO ADMINISTRATIVO

BIBLIOGRAFIA

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hortalizas amaznicas. Oficina regional de la FAO para Amrica
Latina y el Caribe. Santiago de Chile. Lozano, J.C y Rozo, L.A.
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b. HERNANDEZ S. y BARRERA GARCIA J. (2004), Manejo
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amazonia colombiana Santaf de Bogot Colombia.
c. IBCE (2010) Perfil de mercado del Copoaz y Achachair
.Instituto Boliviano de Comercio Exterior. Bolivia.

d. SALVADOR G. (1999), El Cultivo de Copoaz (Theobroma

grandiflorum). Investigadores del Programa de Investigacin
Agrcola Florencia.
e. PEZ, D. (2000), Caracterizacin fisicoqumica de los frutos y
de sus principales constituyentes. Tecnologas de recoleccin y
manejo poscosecha de frutas amaznicas con potencial
econmico y comercial en la Amazona occidental colombiana.
Universidad
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Amazonia.
Instituto
Amaznico
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Investigaciones Cientficas -SINCHI-. Programa Nacional de

Transferencia de tecnologa Agropecuaria -PRONATTA-. FlorenciaCaquet. s/n.

f. PRONATTA (2001), Bases tcnicas para el desarrollo de la
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Colombiana. Instituto Amaznico de Investigaciones Cientficas
SINCHI. Universidad de la Amazonia. Florencia, Caquet.
Colombia.