Anda di halaman 1dari 17

1

PERBEDAAN TINGKAT KESUKAAN SEBELUM DAN SESUDAH


PENGEMBANGAN RESEP LAUK NABATI (TEMPE) DI RUMAH SAKIT
SANTA CLARA KOTA MADIUN
Suci Dewi Irawati1, Setyowati, 2Farissa fatimah3.
INTISARI
Latar Belakang : Mutu pelayanan kesehatan adalah yang menunjuk pada tingkat kesempurnaan pelayanan
kesehatan, disuatu pihak dapat menimbulkan kepuasan pada setiap pasien sesuai dengan tingkat kepuasan rata-rata.
Modifikasi resep adalah mengubah resep dasar menjadi resep baru untuk meningkatkan nilai gizi sebuah makanan
modifikasi resep dapat dilakukan dengan cara menambah atau mengurangi bumbu pada sebuah masakan.
Penambahan ukuran atau takaran bumbu juga merupakan salah satu kunci yang akan menentukan fariasi rasa dan
jenis masakan Berdasarkan informasi hasil penelitian Sulaeman (2000) bahwa sisa makan untuk lauk nabati paling
tinggi 35,3% dibandingkan dengan sayur 30,8%, dan buah 19%.
Tujuan : Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan tingkat kesukaan sebelum dan sesudah
pengembangan resep lauk nabati (Tempe) di Rumah Sakit Santa Clara Kota Madiun.
Metode Penelitian: Jenis penelitian eksperimental dengan menggunakan rancangan one grup pretest-posttest.
Sampel dalam penelitian ini adalah tenaga pengolah, pramusaji dan ahli gizi di Rumah Sakit Santa Clara kota
Madiun. Variabel bebasnya pengembangan resep dan variabel terikatnya tingkat kesukaan. Sampel diambil 20
responden. Teknik analisis dengan uji Shapiro-wilk dan analisis independent t test.
Hasil : Hasil penelitian dengan analisis independent t test menunjukkan nilai mean data sesudah pengembangan
resep sebesar 36,95 dan data sebelum pengembangan resep sebesar 25,50, maka mean data sesudah pengembangan
resep lebih besar dari pada data sebelum pengembangan, yaitu (36,95>25,50). Nilai thitung 10,581 dengan nilai
signifikansi 0,000 lebih kecil dari nilai taraf signifikansi 5% (0,000<0,05). Tingkat kesukaan menu lauk nabati
tempe sebelum pengembangan resep mayoritas responden suka sebanyak 12 orang. Tingkat kesukaan menu lauk
nabati tempe sesudah pengembangan resep semua suka.
Kesimpulan : Ada perbedaan tingkat kesukaan sebelum dan sesudah pengembangan resep lauk nabati (Tempe) di
Rumah Sakit Santa Clara Kota Madiun
Kata kunci

: Pengembangan resep, tingkat kesukaan.

Mahasiswa Universitas Respati Yogyakarta


Dosen Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Respati Yogyakarta
3
Dosen Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Respati Yogyakarta
2

DIFFERENCES IN THE LEVEL OF PATIENT PREFERENCES BEFORE


AND AFTER THE DEVELOPMENT OF VEGETABLE SIDE DISH
RECIPE (TEMPE) IN SANTA CLARA HOSPITAL MADIUN CITY
Suci Dewi Irawati4, Setyowati5, Farissa Fatimah6
ABSTRACT
Background: The quality of health care is the point at the level of health care excellence, on one side can lead to
satisfaction in each patient according to the average level of satisfaction. Recipe modification is changing the basic
recipe into a new prescription for improving the nutritional value of a food. Modify recipes can be done by adding
or subtracting the seasonings in food. The addition of seasonings the size or the dose is also one of the key that will
determine the variation of flavors and types of cuisine. Based on information and research results Sulaeman (2000),
leftovers for vegetable side dish at a high 35.3% compared with 30.8% of vegetables and fruit 19%.
Objective: This study aimed to determine differences in the level of patient preferences before and after the
development of vegetable side dish recipe (tempe) in Santa Clara Hospital Madiun City.
Method: Types of experimental studies using design one group pretest-posttest. The samples in this study are foodprocessing workers, waiters, and a nutritionist in Santa Clara Hospital Madiun City. The independent variable of
the study is the development of recipe and the dependent variable is the preference levels. Number of samples is 20
respondents. Analysis technique used is the Shapiro-Wilk test and independent t test analysis.
Results: Results of research by independent t test analysis shows a mean value of data after the development of
recipe by 39, 95 and the data before the development of recipe for 25, 50 the mean of the data after the development
of recipe is more than the data before the development (39.95> 25.50).
value of 10.581 with a significance
value of 0.000 is less than the significance level of 5% (0.000 <0.05). Level preference menu side dish of vegetable
tempe before the development of recipe the majority of respondents who like to as many as 12 people. Levels
preference vegetable side dish menu tempe recipe after the development of all respondents said that they like.
Conclusion: There are differences in levels of preference before and after the development of vegetable side dishes
(tempe) in Santa Clara Hospital Madiun City.
Keywords: recipe development, the level of patient preference.

Student Respati University of Yogyakarta


Lecturer Science of Nutrition Study Program Respati University of Yogyakarta
6
Lecturer Science of Nutrition Study Program Respati University of Yogyakarta
5

PENDAHULUAN
LATAR BELAKANG
Rumah sakit sebagai salah satu institusi kesehatan mempunyai peran penting dalam melaksanakan upaya
kesehatan secara berdaya guna dan berhasil guna dengan mengutamakan upaya penyembuhan dan pemulihan yang
dilaksanakan secara serasi dan terpadu dengan upaya peningkatan dan pencegahan serta melaksanakan rujukan (
Depkes, 2007).
Perkembangan kebijakan Nasional, dimana era otonomi sangat mempengaruhi pelayanan publik termasuk
pelayanan gizi rumah sakit. Maka untuk meningkatkan kegiatan penyelenggaraan makanan yang lebih optimal
diperlukan penyelengaraan makanan dirumah sakit. (Direktorat Bina Pelayanan Medik Dasar, 2007).
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit memiliki kekhususan tersendiri karena makanan tidak disajikan
diruang makan sebagaimana yang bisa dilakukan di institusi lain. Di rumah sakit makanan disajikan langsung
kepada pasien ditempatnya dirawat atau dibangsal-bangsal selain itu makanan di rumah sakit merupakan fungsi
tersendiri karena berkaitan dengan proses penyembuhan (Moehyi,1992).
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) merupakan pelayanan kesehatan paripurna rumah sakit dengan
beberapa kegiatan antara lain pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan. Pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan
adalah serangkaian kegiatan yang dilakukan untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien melalui makanan sesuai
penyakit yang diderita (Atmatsier, 2002).
Pasien yang dirawat di rumah sakit pada umumnya menggunakan konsultasi, rujukan nutrisi untuk
mengoptimalkan asuhan medis dan klinis, akan tetapi ini memerlukan kesadaran dan pemahaman dari para
professional medis serta keperawatan terhadap peranan nutrisi bagi pencegahan dan kesembuhan penyakit (Hartono,
2006).
Modifikasi resep adalah mengubah resep dasar menjadi resep baru untuk meningkatkan nilai gizi sebuah
makanan modifikasi resep dapat dilakukan dengan cara menambah atau mengurangi bumbu pada sebuah masakan.
Penambahan ukuran atau takaran bumbu juga merupakan salah satu kunci yang akan menentukan fariasi rasa dan
jenis masakan.
Berdasarkan penelitian dari Djamaludin et al (2005) di rumah sakit DR.Sarjito, menyatakan rata-rata
persentasi sisa makanan banyak dijumpai pada waktu makan pagi dan terdapat pada sayur 25,35% , nasi 23,1%, dan
lauk nabati sebesar 22,93. Pada waktu makan sore terdapat sisa terbanyak terdapat pada sayur sebesar 22,93%, dan
lauk nabati sebesar 21,86. Senada dengan hasil penelitian Sulaeman (2000) menunjukan bahwa sisa makan untuk
lauk nabati paling tinggi yaitu 35,3% dibandingkan dengan sayur 30,8%, dan buah 19% dan berdasarkan dari hasil
studi pendahuluan sebelum melakukan penelitian dengan modifikasi tempe menunjukan daya terima lauk nabati
yaitu tempe kurang diminati.

METODE PENELITIAN
A. Jenis dan Rancangan Penelitian
Jenis penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan menggunakan rancangan one grup
pretest-posttest. Yaitu dilakukan observasi pertama (Pre test) yang memungkinkan peneliti menguji perubahanperubahan yang terjadi setelah adanya eksperimen atau program.

B. Tempat dan Waktu Penelitian


Penelitian ini dilakukan di Rumah Sakit Santa Clara Kota Madiun pada bulan Februari tahun 2012.

C. Subyek Penelitian
Subjek penelitian ini adalah Tenaga Pengolah Dan Ahli Gizi Di Rumah Sakit Santa Clara Kota
Madiun dengan kreteria dalam penelitian ini adalah
1.

Tenaga pengolah dan ahli gizi yang bersedia menjadi responden penelitian

2.

Dapat berkomunikasi dengan baik

D. Objek Penelitian
Objek penelitian ini adalah Masakan lauk nabati berbahan dasar tempe .

E. Variabel Penelitian
Variabel penelitian ini terdiri dari dua variabel, yaitu :
1.

Variabel Bebas dalam penelitian ini variabel bebasnya adalah pengembangan resep

2.

Variabel Terikat dalam penelitian ini variabel terikatnya adalah tingkat kesukaan.

F. Definisi Operasional
Definisi oprasional yang meliputi dua variabel yaitu:
1.

Variabel bebas adalah pengembangan resep. Pengembangan resep adalah merubah resep lauk nabati dari
resep dasar yang terdapat dalam siklus menu Rumah Sakit menjadi menu baru. Skala pengukuran adalah
Nominal dengan parameter Resep dasar: resep yang sebelum di kembangkan dan Resep baru: resep
setelah dikembangkan

2.

Variabel terikat adalah tingkat kesukaan. Tingkat kesukaan adalah Hasil dari jawaban yang diberikan
responden dari kuisioner, tentang kesukaan terhadap menu lauk nabati yang sudah di kembangkan dan
disajikan meliputi penampilan dan cita rasa makanan skala ordinal dengan parameter 56-100% :Suka dan
<55%:tidak suka

G. Jenis Data dan Pengumpulan Data


1. Jenis data yang dikumpulkan dalam penelitian ini adalah :
a.

Data primer adalah data yang meliputi:

1) Identitas responden diperoleh dari kuisioner yang telah dibagikan


2) Menu yang sebelum dan sesudah dikembangkan
3) Tingkat kesukaan responden terhadap penampilan makan dan cita rassa makanan.
b.

Data sekunder meliputi: gambaran umum, gambaran sistim penyelengaraan makanan, siklus menu,
peralatan memasak rumah sakit, jumlah tenaga pemasak Rumah Sakit Santa Clara Kota Madiun

2. Cara pengumpulan data


a.

Data primer adalah data yang diperoleh atau dikumpulkan secara langsung dari responden yang
terpilih menjadi sampel (Azwar,2004). Data primer dalam penelitian ini meliputi:

1) Identitas responden diperoleh dari kuisioner yang telah dibagikan


2) Menu yang sebelum dan sesudah dikembangkan
3) Tingkat kesukaan responden terhadap penampilan makan dan cita rassa makanan.
b.

Data Sekunder adalah data pendukung yang diperoleh secara tidak langsung oleh peneliti (Azwar,
2004). Data sekunder dalam penelitian ini adalah data yang diperoleh dari Rumah Sakit Santa Clara
kota Madiun. Data ini meliputi gambaran umum, gambaran sistim penyelengaraan makanan, siklus
menu, peralatan memasak rumah sakit, jumlah tenaga pemasak Rumah Sakit Santa Clara Kota
Madiun

3. Alat /Instrumen Pengumpulan Data


Alat/Instrument dalam penelitian ini adalah:
Kuisioner tingkat kesukaan dengan jumlah 11 item pertanyaan. Untuk aspek cita rasa makanan
dan penampilan pada makanan dinilai berdasarkan jawaban sangat suka, suka, tidak suka, dan sangat
tidak suka. Jawaban sangat suka diberi nilai 4, suka diberi nilai 3, tidak suka diberi nilai 2, dan sangat
tidak suka diberi nilai 1.

H. Pengolahan dan Analisis Data


Pengolahan dan analisa data dalam penelitian ini terdiri dari beberapa tahap yaitu:

1. Editing
Data yang telah terkumpul kemudian dilakukan pengecekan ulang mengenai kelengkapan dan kejelasan
data.

2. Coding
Memberikan tanda atau simbol untuk memudahkan dalam mengolah data

3. Scoring
Memberi nilai pada setiap nomor pertanyaan sesuai dengan jawaban yang diberikan oleh responden

4. Entery data

Memasukan data kedalam computer

5. Tabulating
Mengelompokan data atas jawaban yang diteliti dan teratur kemudian disusun dan disajikan dalam bentuk
tabel distribusi

I.

Jalananya Penelitian
Jalanya penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap:
1.

Tahap Persiapan

a. Peneliti melakukan studi pendahuluan untuk mendapatkan data sesuai dengan kebutuhan peneliti.
b. Peneliti menyiapkan instrumen penelitian berupa kuesioner sesuai dengan variabel dalam penelitian
2.

Tahap Pelaksanaan
Dalam tahap ini adalah cara yang digunakan peneliti untuk mendapatkan data yang diperlukan
a.

Memberikan penjelasan kepada responden mengenai tujuan dilakukannya penelitian. Bila menyetujui
untuk menjadi responden maka harus mengisi dan menandatangani surat pernyataan kesediaan
menjadi responden

b.

Membagikan kuesioner kepada responden yang selanjutnya untuk diisi oleh responden

c.

Mengumpulkan kuesioner yang telah diisi oleh responden

d.

Melakukan editing data hasil jawaban hasil responden dengan melakukan pengecekan terhadap
kelengkapan jawaban responden

e.
3.

Melakukan pengolahan data dan analisa data

Tahap Penyusunan Laporan


Data yang telah dianalisa akan disajikan berupa hasil pengolahan data dalam bentuk laporan hasil
pengolahan data sesuai dengan hasil penelitian.

HASIL DAN PEMBAHASAN


A. Hasil Penelitian
1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian
Rumah Sakit Santa Clara Madiun merupakan Rumah Sakit swasta type C yang berdirinya diawali
oleh Tiga orang Biarawati Misionaris Claris dari Sakramen Maha Kudus berkebangsaan Mexico, tiba di
Madiun Indonesia pada tanggal 15 September 1960. Kemudian pada tanggal 8 Pebruari 1969 ditetapkan
sebagai Rumah Sakit Santa Clara, pada tanggal 11 Agustus 1999 dimulai renovasi dengan membangun
gedung Rumah Sakit Santa Clara tahap I, tanggal 12 Desember 2000 pembangunan Rumah Sakit Santa
Clara tahap II, tanggal 2 Januari 2003 Gedung Rumah Sakit yang baru mulai beroperasi.
Pembangunan tahap III saat ini belum dapat dilaksanakan. Tujuan didirikan Rumah Sakit adalah
Menghantar orang sakit akan pengharapan dan penyembuhan pada Mahabelas kasih Allah, ikut ambil
bagain dalam karya Penebusan Kristus dengan menjunjung tinggi martabat manusia, berperan serta
meningkatkan derajat kesehatan masyarakat dengan penuh tanggung jawab dan professional.

2.

Karakteristik Responden
Responden dalam penelitian ini adalah subjek yang bekerja di Rumah Sakit Santa Clara Kota
Madiun sebagai Tenaga Pengolah makanan, Pramusaji dan Ahli Gizi yang semuanya berjenis kelamin
perempuan. Pengambilan responden dilakukan selam 3 hari. Yang berjumlah 20 responden. Pada hari
pertama diikuti 6 responden, pada hari ke dua 7 responden dan hari ke tiga ada 7 responden selain jenis
kelamin Karakteristik responden yang diamati dalam penelitian ini berdasarkan umur responden,
pendidikan, dan pekerjaan.

3. Tingkat Kesukaan
Tingkat kesukaan adalah membedakan perbedaan tingkat kesukaan antara suka dan tidak suka
untuk membedakan resep dasar dengan resep baru dari rumah sakit. Untuk membedakan tingkat kesukaan
adalah dengan uji citra rasa makanan dan penampilan makanan. Cita rasa makanan yang meliputi rasa
makanan, suhu makanan, bumbu makanan, aroma makanan, tingkat kematangan, dan kerenyahan,
sedangkan untuk penampilan makanan yaitu warna makanan, tekstur makanan, porsi makanan, bentuk
makanan, dan penyajian makanan

4. Kesukaan Menu Lauk Nabati Sebelum Pengembangan


Tabel 1.

Resep Berdasarkan Kesukaan Menu Sebelum Pengembangan Resep


Kategori

Tidak Suka

40

Suka

12

60

20

100

Jumlah

Berdasarkan Tabel 1 di atas dapat dilihat bahwa mayoritas responden dalam kategori suka menu
lauk nabati sebelum pengembangan sebanyak 12 orang (60%) dan sisanya sebanyak 8 orang (40%) tidak
suka menu nabati yang disajikan oleh pihak rumah sakit. Alasan ada 8 responden yang tidak suka dengan
menu makanan dasar karena dalam pengambilan kuisioner yang mana resep dasar sudah matang duluan
sehingga menjadikan kurangnya minat terhadap rasa dan penampilan yang disajikan sehingga ada yang
kurang menyukai dengan resep dasar, bila dibangkan dengan resep baru yang lebih berfariasi dalam
memodifikasi menu.

5. Kesukaan Menu Lauk Nabati Sesudah Pengembangan


Tabel 2.

Resep Berdasarkan Kesukaan Menu Sesudah Pengembangan Resep


Kategori

Tidak suka

Suka

20

100

Jumlah

20

100

Berdasarkan Tabel 2 di atas dapat dilihat bahwa semua responden sebanyak 20 orang (100%)
suka menu lauk nabati yang disajikan sesudah pengembangan. Untuk resep baru yang sudah dimodifikasi
dengan cita rasa dan penampilan yang menarik sehingga dimodifikasi menu yang dilakukan berhasil
selain dilihat dari citra rasa dan penampilan modifikasi resep dapat memambah nilai gizi.

B. PEMBAHASAN
1. Karakteristik Responden
a.

Umur responden
Karakteristik responden berdasarkan umur. Batasan umur menurut Angka Kecukupan Gizi tahun
1998 sebagai berikut:
1)

16-19 tahun

2)

20-45 tahun

3)

46-59 tahun

4)

60 tahun

Hasil distribusi frekuensi umur disajikan pada Gambar berikut :

Umur
2
18-40 tahun

18

41-65 tahun

Gambar 1.

Distribusi Responden Berdasarkan Umur di Rumah Sakit Santa Clara Kota


Madiun

Gambar 1 di atas menunjukan mayoritas umur responden antara 18 sampai 40 tahun sebanyak 18
orang dan sisanya 2 orang yang berusia 41-65 tahun.

b. Pendidikan Responden
Karakteristik responden yang kedua berdasarkan pendidikan, hasil distribusi frekuensi pendidikan
dalam Gambar berikut.

Pendidikan
1
6

SD
13

SMA/SMK
PT

Gambar 2. Distribusi Responden Berdasarkan Pendidikan di Rumah Sakit Santa Clara Kota
Madiun
Gambar 2 di atas menunjukkan bahwa mayoritas pendidikan responden adalah lulusan SMA/SMK
atau sederajat sebanyak 13 orang dan paling sedikit memiliki tingkat pendidikan sekolah dasar
sebanyak 1 orang.

c. Pekerjaan
Karakteristik responden yang keempat berdasarkan pekerjaan, hasil distribusi responden berdasarkan
pekerjaan disajikan dalam Gambar berikut ini.

Pekerjaan

6
Ahli gizi
12

Tenaga pengolah

Pramusaji

Gambar 3.

Distribusi Responden Berdasarkan Pekerjaan di Rumah Sakit Santa Clara


Kota Madiun

Berdasarkan Gambar 3 di atas menunjukan bahwa mayoritas pekerjaan responden adalah sebagai
pramusaji sebanyak 12 orang dan paling sedikit tenaga pengolah sebanyak 2 orang.

2. Tingkat Kesukaan
a. Cita rasa makanan
Cita rasa makanan meliputi rasa, suhu, bumbu, aroma, tingkat kematangan dan kerenyahan
makanan. Hasil tersebut seperti pada Gambar berikut

Rasa makanan

Frekuensi

1)

8
7
6
5
4
3
2
1
0

6
5
4
33

3
2

Tidak Suka
0

Rolade Tempe Bacem


Tempe Bumbu Tempe
Bali

Suka

Bistik Tempe Tempe


Tempe Menul Jamur
Daging

Resep Dasar Vs Resep Baru


Gambar 4.

Resep Dasar dan Resep Baru Berdasarkan Rasa Makanan

10

Berdasarkan Gambar 4 di atas menunjukkan bahwa pada resep dasar di rumah sakit
yang tidak suka

terhadap menu bumbu bacem, dan yang paling suka adalah tempe bali,

sedangkan untuk resep baru semua mengatakan suka dengan rasa makanan setelah
pengembangan resep yang dilakukan karena resep baru pada rasa masakan membuat lebih
menarik dan berfareasi dalam mengolah jenis bahan makanan sehingga dapat menambah nilai
gizi. Dalam hal ini dapat disimpulkan bahwa responden mayoritas dalam kategori suka dalam
mengolah resep baru.

2) Suhu Makanan

Frekuensi

8
7
6
5
4
3
2
1
0

6
5

4
2

5
2

2
0

Tidak Suka

Suka
Rolade Tempe Bacem
Tempe Bumbu Tempe
Bali

Bistik Tempe Tempe


Tempe Menul Jamur
Daging

Resep Dasar Vs Resep Baru

Gambar 5.

Resep Dasar dan Resep Baru Berdasarkan Suhu Makanan

Berdasarkan Gambar 5 di atas menunjukkan bahwa pada suhu makanan menu dasar
yaitu tempe bacem dan tempe bumbu bali sebagian besar responden mengatakan tidak suka dan
untuk resep baru semua 20 responden mengatakan suka dengan suhu masakan yang tidak terlalu
panas atau tidak terlalu dingin.

Frekuensi

3) Bumbu Makanan
8
7
6
5
4
3
2
1
0

6
5
4
3

4
3

Tidak Suka
Suka

1
0
Rolade Tempe Bacem
Tempe Bumbu Tempe
Bali

Bistik Tempe Tempe


Tempe Menul Jamur
Daging

Resep Dasar Vs Resep Baru


Gambar 6.

Resep Dasar dan Resep Baru Berdasarkan Bumbu Makanan

11

Berdasarkan Gambar 6 di atas menunjukkan bahwa rolade tempe

tidak disukai

sedangkan tempe bumbu bali dan tempe bacem sama-sama 4 responden yang menyukai.
Sedangkan untuk menu baru semua 20 responden mengatakan suka dengan bumbu yang ada
pada masakan karena dirasa pas dengan selera responden.

Frekuensi

4) Aroma Makanan
8
7
6
5
4
3
2
1
0

6
5
4

4
3

3
Tidak Suka

1
0
Rolade Tempe Bacem
Tempe Bumbu Tempe
Bali

Suka

Bistik Tempe Tempe


Tempe Menul Jamur
Daging

Resep Dasar Vs Resep Baru


Gambar 7.

Resep Dasar dan Resep Baru Berdasarkan Aroma Makanan

Berdasarkan Gambar 7 di atas menunjukkan bahwa responden untuk menu dasar rolade
tempe tidak disukai dan tempe bacem yang disukai oleh responden. Sedangkan untuk menu baru
semua 20 responden mengatakan suka dengan aroma yang ada pada masakan karena dirasa pas
dengan aroma karena dalam penyebaran kuisioner sampel masih dalam keadaan hangat sehingga
tercium aroma yang enak.

Frekuensi

5) Tingkat kematangan
8
7
6
5
4
3
2
1
0

6
5
4

4
3
2

Tidak Suka

2
0

Rolade Tempe Bacem


Tempe Bumbu Tempe
Bali

Suka

Bistik Tempe Tempe


Tempe Menul Jamur
Daging

Resep Dasar Vs Resep Baru


Gambar 8.

Resep Dasar dan Resep Baru Berdasarkan Tingkat Kematangan


Makanan

Berdasarkan Gambar 8 di atas menunjukkan bahwa responden untuk tingkat


kematangan menyatakan bahwa yang tidak disukai adalah menu tempe bacem dan yang disukai
bumbu bali. Sedangkan untuk menu baru semua 20 responden mengatakan suka dengan tingkat

12

kematangan yang ada pada masakan karena kematangan yang tidak terlalu mentah dan tidak
terlalu hitam karena kelamaan dalam menggoreng.

Frekuensi

6) Kerenyahan
7

8
7
6
5
4
3
2
1
0

6
5
4

Tidak Suka

1
0
Rolade Tempe Bacem
Tempe Bumbu Tempe
Bali

Suka

Bistik Tempe Tempe


Tempe Menul Jamur
Daging

Resep Dasar Vs Resep Baru


Gambar 9.

Resep Dasar dan Resep Baru Berdasarkan Kerenyahan Makanan

Berdasarkan Gambar 9 di atas menunjukkan bahwa responden yang menyukai dari


kerenyahan makanan mengatakan pada tempe bumbu bali dan yang tidak suka pada rolade
tempe. Sedangkan untuk menu baru semua 20 responden mengatakan suka dengan kerenyahan
yang ada pada masakan karena semua jenis masakan yang dimodifikasi tidak sejenis kerupuk
maka responden mengatakan suka dengan kerenyahan yang telah dikembangkan.

b. Penampilan Makanan
Hasil deskriptif penampilan makanan meliputi warna, tekstur, porsi, bentuk dan penyajian.
Hasil tersebut dapat disajikan sebagai berikut:

Frekuensi

1) Warna Makanan
8
7
6
5
4
3
2
1
0

6
5

5
4
3
Tidak Suka

2
1
0
Rolade Tempe Bacem
Tempe Bumbu Tempe
Bali

Suka

Bistik Tempe Tempe


Tempe Menul Jamur
Daging

Resep Dasar Vs Resep Baru


Gambar 10.

Resep Dasar dan Resep Baru Berdasarkan Warna Makanan

Berdasarkan Gambar 10 di atas menunjukkan bahwa responden mayoritas menyukai


dengan warna menu dari rolade dan bumbu bali dan yang tidak suka pada rolade tempe.
Sedangkan untuk menu baru semua 20 responden mengatakan suka dengan Warna yang ada
pada masakan karena semua jenis masakan yang dimodifikasi dilihat dari tingkat kematangan

13

yang bagus sehingga untuk warna masakan bagus juga dan semua responden suka dengan
modifikasi yang dibuat.

Frekuensi

2) Tekstur Makanan
7

8
7
6
5
4
3
2
1
0

6
5

5
4

3
1
0
Rolade Tempe Bacem
Tempe Bumbu Tempe
Bali

Tidak
Suka

Bistik Tempe Tempe


Tempe Menul Jamur
Daging

Resep Dasar Vs Resep Baru


Gambar 11.

Resep Dasar dan Resep Baru Berdasarkan Tekstur Makanan

Berdasarkan Gambar 11 di atas menunjukkan bahwa yang tersaji pada tekstur menu
dasar pada tempe bacem tidak disukai dan untuk rolade tempe yang disukai. Sedangkan untuk
menu baru semua 20 responden mengatakan suka dengan Tekstur yang ada pada masakan
karena tekstur yang dibuat bertekstur lembut dengan sedikit ada biji kedelai yang tampak
sehingga walaupun dimodifikasi resep tidak meninggalkan unsur aslinya dari bahan dasar yaitu
tempe.

Frekuensi

3) Porsi Makanan
8
7
6
5
4
3
2
1
0

6
5
4

4
3

Tidak Suka

Suka
0

Rolade Tempe Bacem


Tempe Bumbu Tempe
Bali

Bistik Tempe Tempe


Tempe Menul Jamur
Daging

Resep Dasar Vs Resep Baru

Gambar 12.

Resep Dasar dan Resep Baru Berdasarkan Porsi Makanan

Berdasarkan Gambar 12 di atas menunjukkan bahwa yang tersaji pada menu dasar
rolade tempe tidak suka untuk bacem dan bumbu bali suka. Sedangkan untuk menu baru semua
20 responden mengatakan suka dengan Porsi makanan yang ada pada masakan karena porsi
sesuai dengan ukuran untuk sebuah lauk nabati yaitu satu potong 25-30 gram.

14

Frekuensi

4) Bentuk makanan
8
7
6
5
4
3
2
1
0

6
4
33

4
3

Tidak Suka
0

Rolade Tempe Bacem


Tempe Bumbu Tempe
Bali

Suka

Bistik Tempe Tempe


Tempe Menul Jamur
Daging

Resep Dasar Vs Resep Baru


Gambar 13.

Resep Dasar Dan Resep Baru Berdasarkan Bentuk Makanan

Berdasarkan Gambar 13 di atas menunjukkan bahwa yang tersaji pada menu dasar
menurut bentuk makanan

tempe bumbu bali yang tidak disukai dan bacem yang disukai.

Sedangkan untuk menu baru semua 20 responden mengatakan suka dengan Bentuk makanan
yang ada pada masakan karena bentuk menu yang disajikan lebih berfareasi dengan tempe yang
biasa dibentuk potongan segi empat untuk membentuk pada menu baru dengan bentuk yang lain
yaitu bulat sehingga dapat menarik minat dari responden.

Frekuensi

5) Penyajian Makanan
8
7
6
5
4
3
2
1
0

6
4
33

4
3

3
Tidak Suka
0

Rolade Tempe Bacem


Tempe Bumbu Tempe
Bali

Suka

Bistik Tempe Tempe


Tempe Menul Jamur
Daging

Resep Dasar Vs Resep Baru


Gambar 14. Resep Dasar Dan Resep Baru Berdasarkan Penyajian Makanan
Berdasarkan Gambar 14 di atas menunjukkan bahwa yang tersaji pada menu dasar
menurut penyajian tempe bumbu bali yang tidak disukai dan untuk bacem suka. Sedangkan
untuk menu baru semua 20 responden mengatakan suka dengan penyajian makanan yang ada
pada masakan karena penyajian menu yang disajikan lebih telah dapat memberi minat untuk
responden karena dalam penyajian lebih manis dengan ditambahkan dengan garnish.

15

3. Tingkat Kesukaan Sebelum Pengembangan Resep


Menunjukan bahwa mayoritas responden dalam kategori suka menu lauk nabati sebelum
pengembangan sebanyak 12 orang (60%) dan sisanya sebanyak 8 orang (40%) tidak suka menu nabati
yang disajikan oleh pihak rumah sakit. Alasan ada 8 responden yang tidak suka dengan menu makanan
dasar karenadalam pengambilan kuisioner yang mana resep dasar sudah matang duluan sehingga
menjadikan kurangnya minat terhadap rasa dan penampilan yang disajikan sehingga ada yang kurang
menyukai dengan resep dasar, bila dibangkan dengan resep baru yang lebih berfariasi dalam memodifikasi
menu

4. Tingkat Kesukaan Sesudah Pengembangan Resep


Berdasarkan tingkat kesukaan sesudah pengembangan resep dapat diketahui bahwa semua
responden sebanyak 20 orang (100%) suka menu lauk nabati yang disajikan sesudah pengembangan.
Untuk resep baru yang sudah dimodifikasi dengan cita rasa dan penampilan yang menarik sehingga
dimodifikasi menu yang dilakukan berhasil selain dilihat dari citra rasa dan penampilan modifikasi resep
dapat memambah nilai gizi.

C. KETERBATASAN
Keterbatasan dalam penelitian ini adalah
1.

Bumbu yang digunakan tidak bisa diketahui secara pasti karena keterbatasan dalam pengamatan pada saat
proses persiapan

2.

Ada perubahan waktu antara jarak waktu penilaian saat uji cita rasa dan penampilan dengan jarak waktu
penilaian makanan dari rumah sakit

3.

Tidak diketahui secara pasti kondisi kesehatan responden pada saat uji citra rasa dan penampilan

16

KESIMPULAN DAN SARAN


A. KESIMPULAN
1.

Berdasarkan tingkat kesukaan menu lauk nabati tempe sebelum pengembangan menunjukkan bahwa
sebagian besar responden merasa suka dengan menu makanan lauk nabati tempe sebanyak 12 (60%)
responden sedangkan yang merasa tidak suka sebanyak 8 (40%) responden.

2.

Berdasarkan tingkat kesukaan menu lauk nabati tempe sesudah pengembangan menunjukkan semua
responden suka dengan menu lauk nabati tempe yang sudah di modifikasi menu sebanyak 20 (100%)
responden

3.

Ada perbedaan tingkat kesukaan pasien sebelum dan sesudah pengembangan resep lauk nabati (Tempe) di
Rumah Sakit Santa Clara Kota Madiun, dibuktikan dengan nilai taraf signifikansi p = 0,00 (p<0,05).

B. SARAN
1.

Bagi Ahli Gizi dan Pihak Rumah Sakit


Diharapkan penelitian ini dapat memberi referensi dalam membuat siklus menu rumah sakit sebagai
pertimbangan dalam modifikasi menu pasien ataupun karyawan atau sebagai menu untuk diet khusus dan
cetering.

2.

Bagi Peneliti Selanjutnya


a.

Peneliti selanjutnya sebaiknya menambah jumlah sampel penelitian, Penelitian juga dapat dilakukan
tidak hanya satu rumah sakit saja tetapi bisa lebih dari 1 rumah sakit yang ada di Madiun.

b.

Penelitian ini sebatas meneliti adanya perbedaan tingkat kesukaan sebelum dan sesudah
pengembangan resep lauk nabati (Tempe), untuk peneliti selanjutnya dapat mengembangkan dengan
cara meneliti lauk yang lain misalnya lauk nabati tahu, kacang-kacangan maupun lauk lainnya. dan
penelitian selanjutnya bisa meneliti pengembangan lauk hewani misalnya olahan daging dan berbagai
jenis ikan. Selain lauk, dapat juga dikembangkan meneliti sayur yang disajikan kepada pasien atau
untuk cataring.

17

DAFTAR`PUSTAKA
1.
2.
3.
4.
5.

6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.

Depkes. 2007. Pedoman Penyelenggaraan Rumah Sakit: Jakarta : Depkes RI


Moehji, Sjahmien. 1992. Penyelenggaraan makanan institusi dan jasa boga, Jakarta: Bhratara
Almatsier, Sunita. 2002. Prinsip-Prinsip Dasar Ilmu Gizi, Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Andi Hartono, 2006. terapi gizi dan diet rumah sakit, buku Kedokteran EGC
Maizana, 2010. Hubungan kualitas penyelenggaraan makanan dengan tingkat kepuasan dan loyalitas pasien
terhadap diit makanan lunak di ruang perawatan RSUD Palembang Bari. Skripsi Yogyakarta.Universitas Gajah
Mada
Astawan, Made. dan Wresdiyati, Tutik. 2004. Diet Sehat Dengan Makanan Berserat, Solo: Tiga
Serangka
Auliana, Risqi. 2001. Gizi dan pengolahan pangan, Yogyakarta: Adicita Karya Nusa
Andi Hartono, 2006. terapi gizi dan diet rumah sakit, buku Kedokteran EGC
Aziz, Abdul. 2008. Hubungan Tingkat Kepuasan Dengan Sisa Makan Pada Pasien Rawat Inap Di Rumah Sakit
Umum Daerah Fak-Fak Kabupaten Fak-Fak. Skripsi Yogyakarta:Universitas Gajah Mada
Cahyadi, Wisnu. 2009. Kedelai Kasiat Dan Teknologi, Jakarta: Bumi Aksara
Depkes. 2007. Pedoman Penyelenggaraan Rumah Sakit: Jakarta : Depkes RI
Kurniawati, 2010. Perbedaan perkembangan pada balita yang diberi asi ekslusif dan tidak diberi asi ekslusif.
Skripsi. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada
Moehji, Sjahmien. 2011. Ilmu Gizi Pengetahuan Dasar Ilmu Gizi, Jakarta: Papas Sinar Sinanti-Bhratara
Moehji, Sjahmien. 2011. Ilmu Gizi Penangulangan Gizi Buruk, Jakarta: Papas Sinar Sinanti-Bharatara
Moehji, Sjahmien. 1992. Penyelenggaraan makanan institusi dan jasa boga, Jakarta: Bhratara
Marwanti. 2000. Pengetahuan Masakan Indonesia, Yogyakarta: Adicita Karya Nusa