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ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE

LA CALIDAD EN LACTEOS.
EJECUCIN DE ANLISIS DE LABORATORIO
ANALISIS DE LABORATORIO PARA
PRODUCTOS LACTEOS
ALEJANDRA TOBON ARANGO
23/07/2015

Supongamos que usted tiene un amigo que comercializa leche. Qu


indicaciones le dara para que pueda hacer un muestreo correcto de la
leche, desde el momento que la compra al campesino, hasta la venta a
las grandes pasteurizadoras?
Lo Primero dara a conocer la norma y los requerimientos que sta tiene
para la toma de muestras como es:

INTRODUCC
ION
El anlisis de la calidad de leche cruda es una prctica cotidiana y muy
utilizado en el sector lcteo. Este se realiza con diferentes objetivos Como el
Pago al productor segn la calidad remitida, control de la materia prima que
ingresa a la fbrica, direccionamiento de leche de diferente calidad a distintos
productos, entre otros. La obtencin de resultados vlidos surge de una
secuencia de pasos que se inicia con una correcta toma de muestra de leche y
finaliza con la comunicacin de los resultados en tiempo y forma al usuario
final.

TOMA DE MUESTRA
El muestreo de la leche constituye el primer eslabn que condiciona el logro
de buenos resultados, para ello es necesario que la muestra cumpla con dos
requisitos bsicos:

Ser representativa Del volumen total de leche de donde se extrajo.

Ser conservada y acondicionada correctamente para mantener sus


caractersticas originales hasta su procesamiento en el laboratorio.

EXTRACCIN
MUESTRAS

DE

Mtodos estndar para la toma de muestra de leche


(FIL-IDF 50B 1995)
EQUIPO DE MUESTREO
1.Muestreo
para
microbiolgico.

examen

Todo el equipo de muestreo deber ser estril.


2.Muestreo para anlisis qumico
y/o fsico.
Es deseable disponer de material esterilizado, en caso de no ser as,
Este deber estar limpio y seco y no deber influir en las propiedades y
composicin del producto.
TOMA DE MUESTRA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
LIQUIDOS

Material para la toma de


muestra
Agitador
es

Los agitadores (Fig. 1) para la mezcla de lquidos a granel deben tener una
superficie sufciente para remover debidamente el producto sin que se
produzca el batido de la materia grasa. Dadas las diversas formas y
dimensiones de los recipientes, no es posible recomendar un tipo particular de
agitador adaptable a todas las circunstancias; pero deber estar diseado de
manera que no dae el interior de los recipientes durante la agitacin y
permite para evitar fenmenos de oxidacin.

Se puede recomendar UN tipo de agitador que se adapte a tarros lecheros y


un agitador conveniente para los camiones cisternas y cisternas de leche.
Para mezclar el contenido de grandes recipientes se recurrir a una
agitacin mecnica aire comprimido limpio. Se utilizar una presin
atmosfrica y un volumen de aire mnimo para evitar fenmenos de oxidacin.

Fig. 1: Agitador utilizado previo a la toma de


muestra Cucharones para toma de muestra
Para la toma de muestras luego de la agitacin, se utilizan cucharones con
diferente formato segn se muestra en la Fig. 2. Los mismos deben ser
esterilizados con alcohol (de la misma forma que los agitadores) para no
contaminar la muestra o incorporar microorganismos al recipiente donde se
almacena la materia prima.

Fig. 2: Diferentes modelos de muestreadores / cucharones para la toma de


muestra de leche
Recipient
es
La capacidad del recipiente no podr ser inferior de 50 cc. La capacidad de los
mismos debe ser tal que prcticamente se llenen con la muestra y permitan
una buena mezcla del contenido antes del anlisis, evitando el batido durante
el transporte.
Especifcaciones sobre los envases: Los envases y tapas debern ser de forma
y material adecuado para proteger la muestra y que no causen en ella cambios
que afecten el resultado de los anlisis o
exmenes posteriores. Los materiales apropiados incluyen vidrio, algunos
metales y plsticos. Si es transparente, deber ser almacenado en un lugar
oscuro.
Los envases y tapas debern estar limpios y secos ya sea estriles o no
(dependiendo del anlisis a realizar). Los ms utilizados son envases
descartables de plstico (Fig. 3).

Fig. 3: Envases plsticos ms utilizados para toma de muestra


de leche fuida

TECNICAS DE TOMA DE MUESTRAS


1.De
tarros
Lecheros
Es indispensable mezclar adecuadamente la leche de los tarros lecheros si se
quiere obtener una muestra representativa. Mezclar vigorosamente
aproximadamente 20 veces mediante el agitador para asegurar un reparto
uniforme de la materia grasa.
Cuando la leche a examinar se encuentra en ms de un recipiente, se
tomar una cantidad representativa de cada uno, despus de haber mezclado
su contenido, y se anotar la cantidad de leche a la que corresponde cada
muestra.

2.Del tanque de
fro
En los tanques de fro (Fig. 4), la leche se agitar mecnicamente hasta
que se obtenga una homogeneidad sufciente durante 5 minutos como
mnimo. Si la cisterna est provista de un sistema de programacin
peridica de agitacin, dicho tiempo ser ms corto (1 a 2 minutos).
La muestra de leche se tomar de punta de manguera de descarga al
camin cisterna cuando queda en el tanque de fro la mitad del volumen
total de leche (fig. 4), a fin de obtener una muestra representativa.

Fig. 4: Imagen de camin cisterna y dibujo de la toma de muestra de


punta de manguera
Sin embargo, puede ocurrir que la toma de muestra no coincida con la
presencia del camin cisterna en el lugar, en cuyo caso debemos realizar los
pasos mencionados anteriormente y tomar la misma desde la escotilla
(abertura) ubicada en la parte superior del tanque de fro. (Fig. 5, derecha).
Si el volumen de leche representa menos del 15% de la capacidad de la
cisterna, el agitado se efectuar a mano.

Fig. 5: Tanques de fro. En la imagen de la derecha se observa la toma


de muestra desde la escotilla

3.De grandes recipientes, tanques de almacenamiento,


camiones cisternas
En cada caso se mezclar cuidadosamente la leche antes de efectuar el
muestreo, segn el mtodo apropiado, por ejemplo, agitacin mecnica,
agitacin por aire comprimido limpio, agitadores. El grado de agitacin estar
en funcin del tiempo que ha reposado la leche.
Cuando el agitado es manual, se hacen las siguientes
recomendaciones:

1. Cuando el muestreo se efecta dentro de la media hora siguiente al llenado


del recipiente, se agitar vigorosamente la leche durante 5 minutos como
mnimo.
2. Cuando la leche ha permanecido ms tiempo en la cisterna, se agitar
como mnimo durante
15 minutos

PRESERVACION,
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE DE MUESTRAS

La temperatura de almacenamiento deber estar comprendida entre 0-4 C.


Esta deber alcanzarse tan rpidamente como sea posible antes del muestreo.
Preferentemente las muestras sern enviadas al Laboratorio de ensayo
dentro de las 24 horas despus del muestreo, se utilizaran conservadoras
de telgopor u otro material aislante y refrigerante, acompaada por la
informacin necesaria.
La muestra podr ser conservada utilizando productos qumicos apropiados y
autorizados, aunque
esto no reemplaza la refrigeracin. El conservante qumico (Ej., azidiol,
bronopol, etc.) ser provisto por el laboratorio segn el tipo de anlisis a
efectuar. El laboratorio ser el encargado y

responsable de dosifcar el conservante qumico dentro del envase, si esto


no es posible, la persona que lo haga deber respetar las indicaciones del
laboratorio.

PROCESAMIENTO DE LA MUESTRA EN EL
LABORATORIO
EXAMEN DEL ENVASE
Se controlar la integridad y el estado de conservacin del envase y su higiene,
en lo que corresponde a los envases de retorno.
Adems tratndose de papel resistente, plstico, etc., interesa establecer las
influencias recprocas que pueden existir entre los constituyentes del envase y
del producto.
HOMOGEINIZACIN DE LA MUESTRA PARA EL ANLISIS
Se lleva la muestra a la temperatura del Laboratorio (20 25 C) y se
homogeneiza invirtiendo repetidamente (20 - 25 veces) el recipiente o
trasvasando (sin agitacin fuerte para evitar la formacin de espuma), a los
efectos de distribuir bien la grasa, especialmente si no se trata de leche
homogeneizada. A veces es necesario elevar la temperatura a 35 - 40C,
para homogeneizar el producto y luego enfriar a la temperatura indicada
precedentemente (esto no debe hacerse cuando se requieran anlisis
microbiolgicos). El anlisis debe efectuarse de inmediato; en caso contrario
se debe mantener la muestra en el refrigerador a una temperatura inferior a

10C o se le debe agregar algn conservante que no cause modificaciones en


los datos analticos.

TODA DETERMINACIN CUANTITATIVA, DEBE SER


PRECEDIDA DE UNA NUEVA
HOMOGENEIZACIN.
La leche es una emulsin de grasa en forma de glbulos y es tambin una
suspensin de protenas en suero formada por una solucin que contiene
principalmente lactosa y sales minerales. A ello se aaden numerosos
componentes en cantidades pequeas: vitaminas, enzimas, etc.
La leche es un producto que se altera muy fcilmente, bajo la accin del
calor numerosos microorganismos pueden multiplicarse en ella, en especial
aquellos que descomponen la lactosa produciendo cido y provocando la
coagulacin de una parte de la protena.
Su uso para el consumo y para la industria exige medidas para prevenir la
accin de los microorganismos y cortar la accin de las enzimas.
Se puede definir
LECHE como:

la

Es el producto ntegro y fresco del ordee completo de una


o varias vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exento
de calostro y que cumpla con las caractersticas fsicas y
bacteriolgicas que se establecen.
Se observan diferencias en la composicin qumica porcentual de la leche de
diferentes especies de rumiantes como se muestra en la tabla N 1

Tabla N 1 Composicin qumica de la leche de diferentes especies de rumiantes


Composicin por 100g
Extracto
seco
Total
1

CABRA
2,
VACA
1
2,
OVEJA
1
9,
BFALA
1
Fuente: Alais, 19857,

Mate
ria
Gra
3
3,
7,
7,
,

Protena
3
3,
5,
4,
,

Lactos
a
4
4,
4,
4,
,

Sal
es
0,
8
0,
8
1,
1
0,
8

Estos valores pueden variar segn la raza, poca del ao, poca de lactancia,
alimentacin, salud del animal, etc.
Tenga en cuenta que cuando no se explicita de que especie se esta hablando
corresponde a leche bovina.
EVALUACION DEL ESTADO DE CONSERVACIN

Se establecer si la leche en examen se haya alterada mediante el examen de


los caracteres organolpticos, fsico-qumicos y microbiolgicos establecidos
por la reglamentacin vigente. Tambin se deber tener en cuenta la
contaminacin con sustancias txicas, grmenes patgenos, presencia de
sustancias extraas como calostro, sangre, antibitico, medicamentos,
antispticos etc. ni adulterantes similares a las de sus constituyentes: suero,
almidn, colorantes entre otros.
EXAMEN ORGANOLPTICO

CARACTERES NORMALES

ASPECTO: lquido heterogneo (contiene componentes en suspensin, en


emulsin, en suspensin coloidal y en solucin). Posee una fluidez
determinada, pero menos mvil que el agua. Su aspecto suele variar con
el contenido graso.
COLOR: blanco opaco ligeramente amarillento, debido a la suspensin de la
grasa en forma de glbulos y al caseinato de calcio en suspensin
coloidal. Suele variar con el contenido de caroteno y xantofila, aunque
en algunas especies como la cabra carece de pigmentos.
SABOR: caracterstico suave, dbilmente azucarado con la propiedad de
absorber y retener el gusto de las esencias que se hallan a su alrededor.
OLOR: dbil, parecido, pero ms suave, que el de las glndulas del animal
vacuno.

CARACTERES ANORMALES

ASPECTO: lquido heterogneo, con caractersticas especiales: leche cuajada,


grumosa, coposa, gomosa, mucosa, etc.
COLOR: marcada coloracin amarilla (calostro?), rosada (sangre?), etc.
SABOR: amargo (por alimentos: chamico, alcachofas, forrajes ensilados),
rancio (presencia de grmenes ajenos extraos a la leche), cido
(productos de fermentacin: cido lctico, ctrico, etc.).
OLOR: aromtico, ftido, ptrido, rancio, agrio. Todo signo anormal observado
en el examen organolptico se deber constar en el protocolo analtico.

EXAMEN FISICO QUIMICO


ACID
EZ
La determinacin de la acidez tanto cualitativa como cuantitativamente es un
dosaje importante para determinar la aptitud de la leche para el consumo y su
industrializacin; ya que un exceso de acidez puede provocar una precipitacin
de las protenas en las mquinas pasteurizadoras.

La leche tiene elementos cidos como el cido carbnico, cido ctrico, cido
fosfrico, casena, y componentes bsicos como el xido de sodio, potasio,
calcio, etc. Normalmente la cantidad de elementos cidos y bsicos casi
estn en equilibrio. De esto se deduce que cuando se toma la acidez con papel
de tornasol de una reaccin anficromtica, es decir reaccin cida y bsica a
la vez. Pero tomada con aparatos electrnicos vamos a encontrar que el pH
tiene variaciones que van de 6,6 a 6,8.
La leche fresca normal carece de cido lctico. Bajo la infuencia de los
grmenes que la invaden muy rpidamente, la lactosa presente se convierte
en cido lctico, este cido junto con los que naturalmente tiene la leche,
conforman lo que se denomina ACIDEZ.
Para determinar la acidez de la leche deben pasar un par de horas,
nunca recin ordeada. La acidez de la leche puede ser determinada
por cuatro mtodos diferentes:
1)Prueba del alcohol
2) Prueba de la ebullicin
3) Medicin del pH: ACIDEZ ACTUAL o IONOMTRICA
4) Acidez por titulacin: ACIDEZ TOTAL o TRITRIMTRICA
1) PRUEBA DEL
ALCOHOL
Es una prueba de alto valor prctico, eficiente para obtener una rpida
orientacin de algunas alteraciones de la leche y para prever la coagulabilidad
de la misma por efecto del calor. Contribuye tambin a descubrir las leches
anormales, por ej. el calostro, la leche del final del ordeo, o la leche cuyo
contenido mineral se ha alterado, ya que resulta ms coagulable que la leche
normal.
Se emplea tambin para diferenciar leches con elevado grado de acidez,
leches viejas o mal conservadas, leches viejas mezcladas con frescas, leches
con desequilibrios minerales.
Hay que tener en cuenta que cuando se hace esta prueba en leches de
acidez normal y que no
obstante precipitan, puede deberse a un exceso de calcio proveniente de la
alimentacin. Principio del mtodo
En esta prueba, el alcohol activa el poder precipitante del cido lctico sobre las
protenas del suero (principalmente la casena), evidencindose por la presencia
de grumos.
Material necesario:
Tubos de ensayo.
Pipetas.

Reactivos necesarios:
Alcohol 68 - 70

Procedimiento:
1. Mezclar en un tubo de ensayo cantidades iguales de alcohol y leche.
2. Invertir varias veces el tubo y observar las paredes del mismo.
3. Si se observan grumos, el resultado es positivo. Estamos en presencia de
leche cida.
2) PRUEBA DE LA EBULLICIN
Principio del mtodo
Un determinado volumen de leche se somete a altas temperaturas y se
observa si hubo o no coagulacin de las protenas sobre las paredes del tubo.
Material
necesario
Tubos de ensayo.
Pipetas.
Mechero.
Procedimie
nto:
1. Colocar una muestra de leche en un
tubo de ensayo.
2. Calentar a fuego directo hasta
ebullicin.
3. Observar el aspecto de la leche hacindola deslizar a sta sobre las
paredes del tubo, circular y longitudinalmente.
4. La coagulabilidad de la leche (precipitacin de casena) o el comienzo de
su floculacin, con indicio de su elevada acidez y por lo tanto esta leche se
conservar poco y no es apropiada para ser industrializada. Son lech
5.
6. es cidas, viejas o mal conservadas.
3) DETERMINACIN
DEL pH
El pH normal de la leche es 6,6 - 6,8. Se lo puede
determinar de varias formas:
1)Utilizando un aparato electrnico (pHmetro) o potencimetro.
2)Utilizando papeles indicadores de pH.
3)Utilizando reactivos indicadores de pH

4)

DETERMINACIN
ACIDEZ TITULABLE

DE

LA

La acidez titulable de la leche es la acidez expresada convencionalmente


como contenido de cido lctico y determinada mediante procedimientos
normalizados. Se puede realizar a los siguientes tipos de leche: leche fresca,
leche homogeneizada (pasteurizada o esterilizada), leche descremada y
semidescremada.
Principio
mtodo:

del

Un volumen conocido de la muestra se titula con una solucin alcalina de


concentracin determinada, con ayuda de un indicador de cambio de pH, el que
indica el punto final de la titulacin, que ser aquel en el cual las cargas acidas
y bsicas estn en equilibrio.
Instrumental:
Erlenmeyer de 125 ml
Pipeta volumtrica de 10 ml.
Bureta de 10 ml
Reactivos:
Solucin Dornic 0,111 N de NaHO (1 ml de esta solucin equivale a 0,01 g
de cido lctico).
Solucin indicadora de fenolftalena al 2% en alcohol etlico.
Procedimiento:
1. Medir 10 ml de leche con pipeta volumtrica y colocarlos en un
Erlenmeyer de 135 ml.
2. Aadir 3 gotas de sol. de fenolftalena al 2%.
3. Valorar con sol. 0,111 N de NaHO hasta aparicin de una dbil coloracin
rosada que persista como mnimo durante 30 segundos.
4. Leer en la bureta el volumen de solucin empleada.
5. En la prctica se acostumbra a expresar la acidez en grados Dornic,
se utiliza para ello la siguiente ecuacin:
A= V x 10
A= acidez titulable de la leche, expresada en
grados Dornic. V= volumen de la sol. NaHO
empleados en la titulacin, en ml

Tambin puede expresarse como contenido en acido lctico para lo cual se


utiliza la siguiente ecuacin
% acido lactico= V /10

PAGO POR CALIDAD DE LA LECHE

El sistema base de pago, incluye la calidad composicional, higinica


y
sanitaria, adems del volumen y la temperatura de entrega de leche.
Tambin se tendr en cuenta que, cada lugar de donde salga la materia prima
como es la leche en sta oportunidad deber ser verifcada por personal idneo
por parte de la empresa a donde se entrega la leche en ste caso
ser el
personal de asistencia tcnica, quien ser el personal encargado de brindar
asesora a cada una de las personas que en sus fncas manipulen leche.