KARAKTERISASI

DAN
STANDARDISASI MUTU
GABAH-BERAS
BALAI BESAR PENELITIAN TANAMAN PADI

Banyak negara Asia yang telah berhasil dalam

berswasembada beras, kini mulai melihat pentingnya
faktor kualitas untuk konsumsi pasar didalam negeri
maupun peluangnya sebagai komoditas ekspor
Upaya yang bisa dilakukan untuk mencapai tujuan dan
berkompetisi di pasar internasional, adalah dengan cara

TINJAUAN UMUM

Dasar pengembangan mutu gabah/beras adalah di

mulai dari pemahaman istilah mutu itu sendiri dan
bagaimana menentukan dan menerapkannya pada
seluruh tahapan budidaya dan pasca panen padi

Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap mutu

gabah/beras

Penentuan parameter mutu gabah/beras dan

penggunaannya sebagai benchmark bagi peningkatan
kualitas melalui teknik produksi yang lebih baik

TOLOK UKUR
Pengertian mutu pada gabah dan beras
Faktor yang berpengaruh terhadap mutu gabah-beras
Parameter mutu pada gabah-beras
Metode analisis / pengujian gabah-beras
Standardisasi mutu beras

DIAGRAM ALIR PENGUJIAN DAN KARAKTERISASI

GABAH DAN BERAS
Gabah Panen
Karakterisasi Fisik Gabah
Gabah Digiling

Karakterisasi Fisik Beras Giling

Giling

Karakterisasi Kimia Beras

Kelas Mutu Beras dan Distribusi ke Konsumen

DEFINISI MUTU
Mutu atau kualitas tidak selalu mudah di definisikan. Pengertian
mutu bisa tergantung dari penilaian terhadap kesukaan maupun
produk akhir yang di inginkan oleh konsumen. Kebanyakan
konsumen tentu lebih menyukai mutu yang terbaik.
Untuk negara yang telah berhasil swasembada pangan, dalam
proses produksi berasnya mulai memasukkan karakter mutu
beras sebagai kriteria yang penting menyesuaikan apa yang di
inginkan konsumen.
Mutu beras dapat diukur atau ditentukan berdasarkan
karakteristik secara subyektif dan obyektif:

Subyektif karakteristik
karakteristik

Obyektif

Bau yang enak

Kenampakan baik
panjang
Rasa yang enak
Penilaian harga

Harga per kilo

Butir
Nilai gizi
Derajat putih

FAKTOR LAIN YG BERPENGARUH

Penilaian karakteristik mutu beras tidak hanya tergantung
pada jenis varietas padi, namun juga dipengaruhi antara lain:
Lingkungan tumbuh tanaman
Pemanenan
Penggilingan
Penyimpanan
Dengan demikian pemeliharaan mutu adalah
kerjasama/keterlibatan dari beberapa disiplin ilmu, seperti
Pemuliaan, Agronomi, Hama-Penyakit, Kimia dan Mekanik
(Alsin)

APA SAJA YANG MENENTUKAN MUTU BERAS

Genetik
Amilosa
Konsistensi gel
kapur
Suhu gelatinisasi
Aroma
Ukuran dan Bentuk
Densitas
kepala
Chalkyness

Lingkungan
Kadar air
Warna dan Btr
Butir retak
Butir kuning-rusak
Rendemen giling
Rendemen brs
Derajat sosoh

ISTILAH

Beras Giling
: Beras yang telah mengalami proses
penghilangan
sekam, lapisan aleuron (dedak)
dan kotiledon. Beras
giling juga disebut
sebagai beras sosoh.

Beras Pecah Kulit: Beras yang telah mengalami proses

penghilangan
sekam. Beras pecah kulit baru
bisa dikonsumsi
setelah disosoh menjadi beras
giling (beras sosoh).

Gabah

: Butiran padi yang terdapat pada tangkai malai

tanaman setelah proses pemanenan dan
perontokan.

ASPEK BUDIDAYA & PANEN PADI YG BERPENGARUH

THD MUTU
Aspek Budidaya/Pascapanen

Pertimbangan:

1. Pemilihan varietas

Jenis padi
Umur panen
Ketahanan OPT
Keseragaman tanaman

2. Pengolahan tanah

Cara pengolahan
Jumlah pengolahan

3. Pengelolaan air

Kedalaman air
Kerataan volume
Intensitas

Aspek Budidaya:

Pertimbangan:

4. Cara tanam
Sebar langsung/tanam pindah
Jml & jarak tanam benih/m2
Jml lubang benih per-baris
5. Pengelolaan gulma
Jenis gulma dominan
Pengendalian

Jml penyiangan

6. Pengelolaan hama/penyakit
tananam
Pengendalian penyakit
Hama gudang

Pengendalian hama

7. Panen dan Perontokan Teknologi

Pemantauan panen

Aspek Budidaya:

Pertimbangan:

8. Pembersihan

Metode

9. Pengeringan

Metode
Waktu
Suhu

10. Penyimpanan

Kadar air
Metode

11. Pengangkutan

Metode

PEMILIHAN VARIETAS

Ukuran dan bentuk :

Ukuran btr pendek dan medium
dng bentuk bulat, medium dan keras menghslkan BK lbh
tinggi
dibanding btr panjang

Umur/wkt panen :
Umur panen yg terlalu awal
cenderung menghslkan BK yg rendah dibanding panen yg
tepat

PEMILIHAN VARIETAS

Fase pengisian bulir:

Fase pengisian bulir padi yg
serempak akan menghslkan densitas gbh lebih tinggi &
butir
kapur/chakly yg rendah

Fase pembungaan :
Tanaman dimana fase
pembungaannya tdk serempak,
maka pematangan
butir
gabahnya jg tidak akan
bersamaan

TEKNIK SAMPLING/PENGAMBILAN CONTOH

Teknik sampling adalah bagian yg sangat menentukan
thd hasil analisis lab. Contoh untuk analisis lab harus me
rupakan representasi contoh yg ada di lapangan (disebut
contoh yg representatif)), yaitu:
1. mengandung komposisi bhn yg sama dng bhn
asalnya
2. mewakili secara kuantitatif dari sampel yg di uji
3. sampel hrs terjaga kestabilannya secara
fisik/kimawi

TEKNIK/METODE SAMPLING

< 10 karung

10 50 karung

> 50 karung

seluruhnya diambil utk dijadikan

karung contoh
diambil secara acak sekurang-ku
rangnya 20% dr jumlah karung
diambil secara acak sekurang-ku
rangnya 10% dr jumlah karung

CARA PENGAMBILAN CONTOH/SAMPEL

Alat sampling: -

Manual (tangan)
Sample probe/Stick trier
Sample nobbe
Sample pan

Jumlah titik pengambilan contoh/sampel:

- karung ---------- min 3 titik
- bulk/curah ----- min 5 titik

PENGAMBILAN CONTOH ANALISA

CONTOH PRIMER:
Contoh yg diambil langsung dari lapangan atau
kiriman dalam bentuk karung atau curah.

CONTOH KERJA:

Contoh yang diambil dari contoh primer dalam

jumlah/berat tertentu, digunakan untuk contoh
analisa (pengambilan dng cara Coning and Quartening
atau Sample mixer Devider)

PENGAMBILAN CONTOH ANALISA

CONTOH ANALISA:
Contoh yg diambil dari contoh kerja dalam
jumlah/berat minimal tertentu yg dipersiapkan untuk
bahan analisa lab.

CONTOH ARSIP/ CONTOH REFERENSI:

Contoh kerja yg digunakan sebagai contoh acuan /
pembanding dan juga dapat digunakan sbg contoh
arsip (yg disimpan)

ANALISIS MUTU FISIK GABAH

KADAR AIR.
metode pengukurannya ada 2 cara:
1. Langsung (Direct)
2. Tidak langsung (in-Direct)

Ad. 1. Langsung:
a. Dengan pemanasan pd tekanan normal / vakum
b. Dengan pemanasan sinar infra red (780-300.000 nm)

Metode Oven:
Atur suhu oven 130C
Timbang 5-10 gr contoh, masukkan kedalam oven
Tentukan berat akhir setelah pemanasan 16 jam
Hitung kadar air:
Berat awal Berat akhir
Kadar air = --------------------------------- x 100%
Berat awal

Ad. 2. Tidak Langsung:

a. Konduktifitas arus listrik
b. Variasi frekuensi tinggi yg disebabkan tingkat
kelembaban benda
c. Kombinasi dari prinsip (a) dan (b)

Moisture Tester / Pengukur kadar air

 GABAH HAMPA/KOTORAN.
Adalah gabah hampa atau benda asing selain daripada
butiran gabah bernas, antara lain: batu kerikil, pasir, biji
gulma, potongan jerami, batang kayu, tanah, dll
DENSITAS.
Adalah pengukuran berat gabah dalam satu satuan
volume. Merupakan salahsatu parameter yg dapat
meng-indikasikan tingkat ke bernas-an gabah panen
BERAT 1000 BUTIR.
Adalah pengukuran berat dari 1000 butir gabah,
merupakan salah satu parameter yg dapat mengindikasikan potensi hasil panen

Paddy rice characteristics

Moisture content
Degree purity
Varietal purity
Grain dimensions
Cracked grains
Immature grains
Damaged grains

KOMPONEN MUTU BERAS

DEFINISI MUTU

Pengertian mutu bisa tergantung dari penilaian

terhadap preferensi maupun produk akhir yang di

inginkan oleh konsumen.

Mutu beras dapat diukur atau ditentukan berdasarkan

karakteristik secara subyektif dan obyektif:

Subyektif karakteristik
Bau yang enak
Kenampakan baik
Rasa yang enak
Penilaian harga

Obyektif karakteristik
Harga per kilo
Butir panjang
Nilai gizi
Derajat putih

Quality Characteristics
Genetic

Acquired

chemical characteristics such

as gelatinization temperature,
gel consistency, and aroma

moisture content

grain shape and size

color and chalkiness

bulk density

purity

thermal conductivity

damage

equilibrium moisture content

cracked grains
immature grains
milling-related characteristics (head
rice recoveries, whiteness and
milling degree) are also included as
relevant measures of quality because
they are of concern to consumers

Komponen mutu FISIK beras yang ditetapkan

dalam standar mutu beras :
1. Derajat sosoh
2. Kadar air
3. Beras kepala/butir utuh
4. Butir patah
5. Menir
6. Butir merah
7. Butir kuning/butir rusak
8. Butir kapur/butir hijau
9. Benda asing
10.Butir gabah
11.Campuran varietas lain

B. Persyaratan Khusus: Spesifikasi Mutu Beras Giling, SNI 01-6128-1999

Komponen Mutu

Satuan

Mutu 1

Mutu 2

Mutu 3

Derajat sosoh

2
3

Mutu 4

Mutu 5

% min

100

100

100

95

85

Kadar air

% mak

14

14

14

14

15

Beras kepala

% min

100

95

84

73

60

Butir utuh

% min

60

50

40

35

35

Butir patah

% mak

15

25

35

Butir menir

% mak

Butir merah

% mak

Butir kng/rusak

% mak

Butir mengapur

% mak

Benda asing

% mak

0,02

0,05

0,2

10

Butir gabah

btr/100g

11

Campuran var. lain

% mak

10

10

No

B. Persyaratan Khusus Spesifikasi Mutu Beras Giling Pengadaan Dalam Negeri, BULOG 2005

No
.

Komponen Mutu

Satuan

Mutu IV SNI*)

Derajat sosoh

Min

95

Kadar air

Maks

14

Beras kepala

Min

78

Butir utuh

Min

35

Butir patah

Maks

20

Butir menir

Maks

Butir merah

Maks

Butir kuning/rusak

Maks

Butir hijau/mengapur

Maks

Benda asing

Maks

0,02

10

Butir gabah

Maks

Butir/100g

11

Campuran var. lain

Maks

*) modifikasi SNI No. 01-6128-1999 pada butir patah dari 25% menjadi
20%, penambahan komponen beras kepala 73% menjadi 78%

B. Persyaratan Khusus: Spesifikasi Mutu Beras Giling, SNI 6128-2008

Komponen Mutu

Satuan

Mutu 1

Mutu 2

Mutu 3

Derajat sosoh

2
3

Mutu 4

Mutu 5

% min

100

100

95

95

85

Kadar air

% mak

14

14

14

14

15

Beras kepala

% min

95

89

78

73

60

Butir utuh

% min

60

50

40

35

35

Butir patah

% mak

10

20

25

35

Butir menir

% mak

Butir merah

% mak

Butir kng/rusak

% mak

Butir mengapur

% mak

Benda asing

% mak

0,02

0,02

0,05

0,2

10

Butir gabah

btr/100g

11

Campuran var. lain

% mak

10

10

No

Persyaratan Umum: Spesifikasi Beras Giling

Bebas hama dan penyakit

Bebas bau apek, asam atau bau asing lainnya
Bebas dari campuran bekatul
Bebas dari adanya bahan kimia yang membahayakan

PENGUJIAN MUTU BERAS

(Metode BULOG dan SNI)
Adanya hama-penyakit:
Dilakukan secara visual dan cepat dg indera penglihatan,
ditandai adanya hama hidup/bag. tubuh hama mati,atau busuk
kering/basah krn jamur atau bakteri.
Bau apek, asam, bau asing lain:
Dilakukan dengan indera penciuman yang ditandai bau yg
khas.
Adanya bekatul:
Dilakukan dengan pengamatan secara visual.
Adanya bahan kimia berbahaya:
Dilakukan dg indera penciuman, yg ditandai bau bahan kimia.

RICE GRAIN QUALITY

Milling quality (Mutu fisik)

Cooking/Eating quality
Nutrition quality
Organoleptic test

Mutu
kimiawi

Mutu Giling (Milling Quality)

Meliputi variabel semua komponen mutu fisik beras yang
dihasilkan dari proses penggilingan padi, al:
- Beras kepala
- Beras patah
- Menir, dll
- Ukuran dan Bentuk beras
- Keterawangan beras
- Rendemen beras giling
- Penampakan/Grain Appearance (chalkiness)

Metode pengujian mutu beras.. lanjutan

Derajat sosoh: ------- secara visual dg kaca pembesar
Kadar air
: ------- metode oven atau moist tester yg
terkalibrasi
Beras/Btr kepala: --- rice grader dan manual
Butir patah
: ------ rice grader dan manual
Butir menir
: ------ ayakan menir uk. 2,0mm
Butir merah : ------ secara visual
Butir kng/rusak: ----- secara visual
Butir kapur
: ------ secara visual
Benda asing : ------ secara visual/manual
Butir gabah : ------ secara visual/manual

 DERAJAT SOSOH
Adalah tingkat terlepasnya lapisan bekatul, lembaga dan
sedikit endosperm dari butiran beras.
Penilaian derajat sosoh:
1. Perhitungan berat katul yg terlepas setelah proses
penyosohan
2. Menggunakan pembanding standar derajat sosoh
beras, secara visual dng bantuan alat kaca
pembesar
3. Menggunakan alat Satake Milling Meter MM-1C

 KADAR AIR
Penentuan kadar air beras dilakukan dengan cara:
1. Metode oven
2. Menggunakan alat Moisture Tester

 RENDEMEN BERAS GILING

Adalah perolehan banyaknya beras giling yang
dihasilkan dari proses penggilingan gabah.
Penentuan rendemen BG dilakukan secara manual
(penimbangan), yaitu perbandingan antara berat BG yg
diperoleh dng berat gabah yg digiling

 BERAS KEPALA
Adalah perolehan banyaknya beras kepala yg dihasilkan
dari pemisahan BG dengan menggunakan alat Rice
Grader atau manual (pengayakan).
Penentuan persentase Beras Kepala dilakukan dng
penimbangan, yaitu perbandingan berat Beras Kepala
yg diperoleh dng berat Beras Giling

 UKURAN DAN BENTUK BERAS

Ukuran (Size) beras adalah panjang butiran beras yang
diukur antara dua ujung butiran beras utuh, menggunakan
alat Micrometer

Penentuan ukuran (panjang) beras, dihitung dari rata-rata

panjang 20 butir beras utuh (satuan panjang mm).

Klasifikasi Ukuran/Panjang Beras:

Ukuran (mm)

Sangat Panjang.
Panjang..
Medium..
Pendek

> 7,50
6,61 7,50
5,51 6,60
< 5,50

Bentuk (Shape) beras ditentukan oleh nilai rasio Panjang

(P) dan Lebar (L) (Rasio P/L) butiran beras. Untuk Lebar
butiran beras diukur antara punggung dan perut beras
utuh, menggunakan alat Micrometer.

Lebar butiran beras dihitung dari rata-rata lebar 20 butir

beras utuh (satuan mm).

Klasifikasi Bentuk Beras:

Rasio P/L

Ramping (Slender) > 3,0

Medium... 2,1 3,0
Bulat (Bold) 2,0

 PENAMPAKAN / Grain appearance (Chalkiness)

Ditentukan oleh adanya opacity endosperm, yaitu bagian
mengapur pada punggung butiran (White back);
mengapur pada bagian perut butiran (White belly); atau
mengapur pada bagian tengah butiran beras (White
center).

Penentuan penampakan butiran beras dilakukan secara

visual dengan nilai/skor terhadap intensitas/persentase
kapur (grain opacity). Nilai/skor 0 9 dihitung dari ratarata 20 butir beras utuh.
Nilai/skor:
0
1
5
9

% Bagian Mengapur:

0%
<10%
10-20%
>20%

mengapur
mengapur
mengapur
mengapur

 KETERAWANGAN (TRANSLUSENCY)
Adalah tingkat kebeningan butiran beras yang dalam hal
ini banyak dipengaruhi oleh tingkat pengapuran
(kenampakan) dari beras utuhnya.

Penentuan keterawangan beras dilakukan dng menggu

nakan alat Satake Milling Meter (satuan pembacaan %)

Mutu Tanak (Cooking/Eating Quality)

Meliputi variabel komponen mutu tanak beras giling, al:
- Tingkat kepulenan nasi (Amilosa)
- Tekstur nasi (Konsistensi gel)
- Waktu tanak nasi (Suhu gelatinisasi)
- Nisbah pengembangan vol. nasi (VER)
- Nisbah penyerapan air nasi (WUR)
- Elongation ratio

 KADAR AMILOSA
Kadar amilosa dalam beras memiliki hubungan atau
terkait dng tingkat kepulenan nasi. Semakin tinggi kadar
amilosa, maka makin rendah tingkat kepulenan nasinya.
Demikian pula sebaliknya.
Penentuan kadar amilosa dilakukan dengan metode
Spektrofotometri, yaitu pewarnaan Iod pada larutan
amilosa yang selanjutnya dari warna yg terbentuk diukur
tingkat intensitasnya dengan menggunakan alat
Spectrophotometer UV-Vis pada panjang gelombang
620 nm

Amylose content
Classified as :
Waxy (1-2%)
Non waxy (>2%)
Very low (2-9%)
Low (10-20%)
Intermediate (20-25%)
High (25-30%)
High amylose
High volume expansion, dry
and flaky during cooking,
hard upon cooling

Amylose Content
25-30% amylose
content is classified as
High

Intermediate amylose rice

is preferred in most ricegrowing areas of the world
except where low
-amylose japonicas are
grown

20-25% amylose
content is classified as
Intermediate.

10-20% amylose
content is classified as
Low

HIGH

MEDIUM

LOW

10%

20%

30%

 KONSISTENSI GEL

Sifat konsistensi gel beras adalah karakter yang dapat

menunjukkan/meng-indikasikan tekstur daripada nasi
setelah dingin.
Penentuan sifat konsistensi gel dilakukan dengan
metode cepat, yaitu dengan mengukur panjang gel yang
terbentuk dalam tabung reaksi yg diletakkan mendatar
setelah didiamkan selama 1 jam.

Gel Consistency

If

then

Gel
Cooked rice tends to be less sticky.
consistency Harder gel consistency is associated
is hard,
with harder cooked rices and this
feature is particularly evident in highamylose rice.

Gel
Cooked rice has a higher degree of
consistency tenderness. This is a preferred
is soft,
characteristic

Classificat Length of gel

ion
(mm)
Hard

27-35

Medium
Hard

36-40

Medium

41-60

Soft

61-100

 SUHU GELATINISASI

Suhu gelatinisasi beras adalah karakter untuk menunjuk

kan lamanya waktu yang diperlukan memasak beras
menjadi nasi.
Penentuan sifat suhu gel beras dilakukan dengan
metode perendaman beras dalam larutan alkali,
kemudian diukur tingkat kerusakannya dengan
pemberian nilai/skor kerusakan (skor 1 - 7)

Hubungan Nilai Kerusakan Alkali dg Suhu Gel

Nilai / Skor

Klasifikasi

Suhu

1-3

Tinggi

> 74C

4-5

Sedang

70 74C

6-7

Rendah

< 70C

Mutu Nutrisi
Beras sebagai makanan pokok lebih berfungsi sebagai
sumber karbohidrat. Namun demikian beras juga
memiliki unsur nutrisi yang diperlukan tubuh manusia,
antara lain:

Protein
Serat Pangan
Vitamin (B1, B2, B6)
Mineral (Na, Fe, Ca, Zn)

ANALISIS MUTU BENIH

PENTINGNYA BENIH BERMUTU

Secara teori penggunaan benih yg bermutu dapat mening
katkan hasil 5 20%. Dengan menanam dg benih yang
baik akan lebih menguntungkan dari beberapa aspek:
a. Menekan biaya/ongkos tanam
b. Persentase benih tumbuh lebih banyak
c. Meminimalkan re-planting
d. Pertumbuhan tanaman yg seragam
e. Cepat tumbuh dan tahan thd penyakit & cekaman ling
f. Matang secara serempak

KOMPONEN MUTU BENIH

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Kadar Air
Kemurnian Fisik
Daya Berkecambah
Viabilitas
Berat 1000 butir
Heterogenitas
Kesehatan Benih
Verifikasi/Keaslian Varietas
Vigor

PENGAMBILAN CONTOH BENIH

Pengambilan contoh benih harus dalam jumlah yang
sesuai untuk pengujian dan mempunyai komposisi
komponen yg sama dengan komponen kelompok benih
(lot benih)nya.
Definisi Contoh Benih.
Contoh Primer: adalah contoh benih yg diperoleh dari
beberapa titik pengambilan pada satu kelompok benih
Contoh Komposit: adalah gabungan atau campuran
dari seluruh contoh primer yg diambil dari satu kelompok
benih yg sama

Contoh Kirim: adalah contoh yg dikirim ke lab. pengujian

yg diperoleh dari sebagian atau seluruh contoh komposit
yang volumenya harus sesuai dg ketentuan
Contoh Kerja: adalah contoh yg diperoleh dng cara
pengurangan yg merata dan bertahap dari contoh kirim
yang volumenya harus sesuai dng ketentuan untuk
analisa/pengujian laboratorium

BEBERAPA TEKNIK SAMPLING BENIH

a) Apabila benih uji ada dalam satu kemasan, maka
contoh diambil dari beberapa titik/bagian isi kemasan.
b) Apabila benih uji ada lebih dari satu kemasan, maka
contoh diambil acak dari beberapa kemasan tsb.
c) Aturan yg bisa dipakai menentukan sampling/pengam
bilan contoh yg representatif sejumlah kemasan adalah
berdasar perhitungan akar () dr jumlah kemasan.

TEKNIK PEMBAGIAN/PENGURANGAN CONTOH

Untuk memperoleh contoh kerja, dapat dilakukan dgn
pengurangan contoh kirim, menggunakan cara:
1. Cara manual
2. Cara mekanis (Conical Devider, Centrifugal Devider,
Rotary Devider)

ANALISIS KOMPONEN MUTU BENIH

A.
B.
C.
D.
E.
F.
G.

Kadar Air
Kemurnian Fisik
Daya Berkecambah
Berat 1000 butir
Viabilitas
Kesehatan Benih
Vigor