UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE

INDUSTRIA DE LCTEOS II
INFORME
Nombre: Yesenia Peafiel
Curso: 7mo Ing. Agroindustrial
Tema: Elaboracin de mantequilla y manjar de leche.
1. Introduccin
Mantequilla: Se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche. Es una grasa que
se obtiene transformando una emulsin de grasa en agua (leche) en una emulsin de agua en
grasa (mantequilla). Se tiene conocimiento de la elaboracin de la mantequilla desde 3.500 aos
a.C. en los pueblos ganaderos. Estos la obtenan al batir nata en pieles de animales.
La mantequilla se puede obtener de la leche de distintas especies animales. La mantequilla de
vaca es la que mayormente se consume.
Tambin se distinguen las mantequillas en funcin de su proceso de elaboracin y su
composicin: mantequilla batida, mantequilla light o baja en caloras y mantequilla con
ingredientes no lcteos (ajos, hierbas aromticas...). Adems si se aade sal en su proceso de
elaboracin, tenemos la mantequilla salada, o con azcar la mantequilla dulce.
Se encuentran en el mercado mantequillas cuyo color vara desde un amarillo muy plido, casi
blanco, a un amarillo ms intenso. Esto depende, como su textura y su gusto, de la alimentacin
de la vaca, que difiere segn la estacin, el clima y territorio.
En efecto, la intensidad de la coloracin depende del contenido en pigmentos (caroteno y
clorofila) del forraje consumido por el animal. Las mantequillas de verano son en general ms
oscuras que las mantequillas de invierno porque la hierba en verano es fresca y rica en
pigmentos.
Dulce de leche: Con la denominacin de Dulce de Leche se entiende el producto obtenido por
concentracin mediante el calor, a presin normal, o a presin reducida de leche o de leche
reconstituida, aptas para la alimentacin, con el agregado de azcar blanco.
2. Materiales y Equipos
20 litros de leche
10 litros de crema
Cultivo
de
microorganismos
mesfilos homofermentativos
Tarrinas
9 lb de azcar
20 g de bicarbonato de sodio
Batidora

Agua
Descremadora
Pailas
Cocinas
Esencia de vainilla
Canela
Balanza

3. Flujograma de proceso
Mantequilla
Crema

Recepcin

35% de grasa

Estandarizacin

85C, 30 minutos

Pasteurizacin

25C
4 a 6% de Cultivo
mesfilo
homofermentativo
48 horas

Enfriamiento

Recepcin de leche

Inoculacin

Calentamiento

Maduracin

Descremado

Pesado

Pesado

Mezclado
5 a 7 minutos

Batido

60Dornic
Escurrido
Desuerado
5 lt de agua helada

Lavado
Desuerado

5 lt de agua helada

Lavado
Desuerado total
Amasado

0.1% de sal

5 lt de lechada

Salado
Mantequilla

5 lt de lechada

40C
Leche
descremada
al 0.01%

Dulce de Leche

Leche descremada,
mantequilla, azcar
Mantequilla, leche descremada
Azcar
Solucin de bicarbonato
Tercera parte del volumen
inicial
Tarrinas

Recepcin
Coccin
Evaporacin y mezclado
Adicin de bicarbonato
Evaporacin
Llenado
Dulce de leche

4. Procedimiento
Anlisis de grasa de la crema
Tomar 5ml de crema con una pipeta, 5ml de cido sulfrico y 1 ml de alcohol isoamlico y
verter en el butirmetro por las paredes para evitar una reaccin peligrosa. Se homogeniza esta
mezcla, y se coloca en la centrfuga por 10 min y de ah se coloca en bao maria por otros 5
min. Se empuja el clavo del butirmetro y se lee el porcentaje obteniendo una crema con el 35%
de grasa.
Mantequilla
Recepcin de la crema o nata: La crema debe ser de buena calidad microbiolgica, libre de
defectos de sabor o aroma, de antibiticos o desinfectantes que impidan el crecimiento de los
microorganismos implicados en la maduracin de la mantequilla.
El nmero de cidos grasos insaturados de la nata es un factor importante en la elaboracin de la
mantequilla. El ndice ms utilizado para su medida es el ndice de yodo de la grasa lctea, que
indica el porcentaje de de yodo que la grasa puede fijar (el yodo es fijado por los dobles enlaces
de los cidos grasos insaturados, que son lquidos a temperatura ambiente). El ndice de yodo
vara entre 24 y 46.
Estandarizacin: Consiste en regular el contenido graso de la nata. Normalmente la crema
llega con un contenido de grasa superior al necesario para la obtencin de mantequilla; por este
motivo debe ser normalizada a 35 %de grasa con leche.
Pasteurizacin: Se realiz a 85C por 30 minutos. Las elevadas temperaturas no slo aseguran
la destruccin de los microorganismos patgenos, sino tambin la de microorganismos y

enzimas (lipasas) que podran tener efectos perjudiciales sobre el mantenimiento de la calidad
de la nata.
Enfriamiento: La crema se enfra hasta 25C para inocular los microorganismos mesfilos.
Inoculacin: Se utiliz 1g de cultivo R-704 disueltos en agua para la inoculacin. Los
microorganismos, responsables del aroma, utilizados para a la elaboracin de la mantequilla
son: Str. diacetilactis y Leuc. citrovorovum. El cido lctico, el diacetilo y el cido actico son
las sustancias aromticas ms importantes producidas por las bacterias, siendo el ms relevante
el diacetilo.
Maduracin: La crema permaneci madurndose el fin de semana, es decir alrededor de 48
horas en un cuarto fro. El objetivo de la maduracin es acidificar la nata (proporciona aroma y
sabor) y cristalizar la materia grasa de forma simultnea.
Pesado: La crema ya madurada pes 21.5 libras.
Mezclado: Se mezcl la crema inoculada y la crema procedente del descremado para seguir con
el batido.
Batido: La batidora primero es llenada con agua hervida helada para promover el batido de la
crema a no ms de 10C. Se bate durante 5-7 minutos hasta que los granos se separen de la
lechada. En la etapa de batido, la nata es agitada violentamente con el objetivo de romper los
glbulos de grasa y provocar la coalescencia de la grasa y la formacin granos de mantequilla.
Escurrido: Se ladea el cogulo de granos de mantequilla, presionndolo hacia un extremo, para
separar la lechada.
Desuerado: Se extraen 5 litros de lechada de la batidora.
Lavado: Se incorporan 5 litros de agua fra. Este procedimiento se repite por segunda vez para
luego continuar con el desuerado total.
La mantequilla se traslada a un balde, se amasa para obtener una fase continua y se pesa. Se le
agrega un 0.1% de sal.
Dulce de leche
Recepcin: Se utiliz la leche descremada de la centrifugacin, la mantequilla que elaboramos
pero no le aadimos sal y el resto de materias primas segn los clculos.
Coccin: Se mezcl en cada paila la leche con la mantequilla.
Evaporacin y mezclado: La evaporacin tiene lugar mientras se cuece la leche y se aade el
azcar.
Adicin de bicarbonato: Este se aade poco a poco en solucin con agua durante la
evaporacin. Tambin se le puede aadir canela y esencia de vainilla para dar sabor.
Evaporacin: La evaporacin debe continuar hasta que se evapore una tercera parte del
volumen inicial y se concentre.
Llenado: Se llena el dulce caliente en las tarrinas.

5. Balance de materiales
10 litros de crema

Recepcin

35% de grasa

Estandarizacin

85C, 30 minutos

Pasteurizacin

25C

Enfriamiento

20 lt

Recepcin de leche

1g Choozit R-704

Inoculacin

Calentamiento

48 horas

Maduracin

Descremado

21.5 lb

Pesado

24 lb

1250
ml

Pesado crema

Mezclado

5 a 7 minutos

Batido

60Dornic
Escurrido
Desuerado
5 lt de agua helada

Lavado
Desuerado

5 lt de agua helada

Lavado
Desuerado total
Amasado

0.0115 lb de sal
11.5 lb

5 lt de lechada

Salado
Mantequilla

5 lt de lechada

17.5 lt Leche
descremada

Azcar: 8.45 lb
Leche desc.: 17.5 lt
Mantequilla 10.5 lb

Recepcin

Leche desc.: 7.5 lt y 10 lt

Mantequilla: 2.18Kg y 2.91Kg

Coccin

Azcar: 3.6lb y 4.85 lb

Evaporacin y mezclado

20g en solucin

Adicin de bicarbonato
Evaporacin

Tercera parte del volumen

inicial
Tarrinas

Llenado

31 porciones

Dulce de leche

6. Clculos
Prueba Lactoscan Leche
3.02
F
28.98
D
3.66
C
4.3
Lactosa
8.18
S
3.17
P
4.23
W
18.3C
T
7.78
pH
-0.408C
Fp
0.65
sol

La estandarizacin no se realiz con leche porque la crema estaba al 35%, que es el porcentaje
adecuado para hacer la crema.
Clculo de la sal para la mantequilla
11.5 0.1% = 0.0115 = 5.22
Rendimiento
24
= 2.09
11.5

Clculos para los ingredientes del dulce de leche

Paila 1: 10 lt leche descremada
2kg de mantequilla
Azcar:

8.5 10
17.5

Mantequilla que sobr:

= 4.85

1,6 10
17.5

= 0.91

Bicarbonato: 1.1 10 = 11
Paila 2: 7.5 lt de leche descremada
Mantequilla :

7.5 2
10

Mantequilla que sobr

Azcar:

1,6 7,5
17.5

8,5 7,5
17.5

= 1,5

= 0,68

= 3,6

Bicarbonato: 1.1 7.5 = 8.25

7. Conclusiones:

Las grasas con un alto ndice de yodo (alto contenido de grasa insaturada) producir una
mantequilla de textura grasienta. Tanto las grasas blandas (ndice de yodo superior a 42)
como las grasas duras (ndice de yodo inferior a 28) pueden dar mantequillas de
consistencia aceptable, si variamos el proceso de maduracin en funcin del ndice del
yodo de la nata.
La pasteurizacin confiere a la mantequilla una mayor resistencia a la alteracin por
oxidacin, debido a que las altas temperaturas producen compuestos antioxidantes.
La mantequilla ya est cuando se pega a las paredes de la batidora.
El amasado afecta al aroma, sabor, conservacin de la calidad, apariencia y color de la
mantequilla.
La lechada es suero cido que contiene lactosa, cido lctico. Suele utilizarse para
alimentacin animal.
En el dulce de leche, el bicarbonato se aade debido a que mientras se evapora el agua
el cido lctico se va concentrando y hay que neutralizarlo para que no se corte, la
acidez no debe ser superior al 20%.
Obtuvimos 11.5 lb de mantequilla.
El rendimiento es de 2.09 lb de crema por cada libra de mantequilla.

8. Recomendaciones

La batidora de mantequilla debe ser llenada mnimo un 60% de su volumen para

efectuar un correcto mezclado.
Para batir la crema debe tener un pH de 4.9 a 5.1.

Si el dulce de leche se hace a partir de leche entera, se deben utilizar 500g de

mantequilla por cada 10 litros de leche.
La salazn de la mantequilla es opcional puesto que en repostera y panadera la
mantequilla se consume sin sal.

9. Linkografa
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin__27_elaboracin_de_mantequ
illa.html
http://www.mantequilladesoria.com/content/view/17/9/
biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/.../b8_car2.html
es.slideshare.net/yuricomartinez/practica-07elaboracion-mantequilla.html
www.magrama.gob.es/es/ministerio/.../mantequilla_tcm7-315492.pdf
www.youtube.com/watch?v=dyRi0oq_2jw