Cocina Nacional

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL
CAPACITACIN
CONTINUA
FASCCULO DE APRENDIZAJE
COCINA NACIONAL
CDIGO: 89001138
Tcnico de
Nivel Operativo.
AUTORIZACIN Y DIFUSIN
MATERIAL DIDCTICO ESCRITO
PROGRAMA :
CAPACITACIN CONTINUA.
CURSO
COCINA NACIONAL.
NIVEL
TCNICO OPERATIVO.
Con la finalidad de facilitar el aprendizaje en el desarrollo de la capacitacin en el programa

de CAPACITACIN CONTINUA a nivel nacional y dejando la posibilidad de un
mejoramiento y actualizacin permanente, se autoriza la APLICACIN Y DIFUSIN de
material didctico escrito referido a COCINA NACIONAL.
Los Directores Zonales y Jefes de Centros de Formacin Profesional son los responsables de
su difusin y aplicacin oportuna.
DOCUMENTO APROBADO POR EL

GERENTE ACADMICO DEL SENATI
N de Pginas...............................
Firma ..
Lic. Jorge Chvez Escobar
Fecha: ..
COCINA NACIONAL
OBJETIVO GENERAL
Al trmino de la sesin los participantes
podrn elaborar diferentes platos de cocina
nacional, aplicando los conocimientos y
tcnicas brindados durante la capacitacin y
podrn ofertar dichos platos en condiciones
adecuadas de calidad y buen servicio.
PROGRAMA DE CAPACITACIN CONTINUA
COCINA NACIONAL
CONTENIDO DEL CURSO

SIN
TEMA
CONTENIDO
HORAS
Teora:
Tcnologa de cocina
Mis en place
Tipos de coccin
COMIDA
Taller:
CRIOLLA
Causa limea
Ocopa arequipea
Seco de res o pollo
Arroz con pato
Aplicacin de normas de higiene y sanidad
Teora:
Como servir un plato
Disposicin de los cubiertos
Servicio en mesa
Taller:
POLLOS Y
Pollo a la pachamanca
PARRILLADAS Pollo a la parrilla
Papa frita y ensaladas
Cremas y salsas
Pollo brosther

Teora:
Manipulacin y conservacin de los
pescados
mariscos
PESCADOS Y Taller:
MARISCOS Cebiche
Pescado a lo macho
Arroz con marisco
Parihuela
Teora:
Manipulacin y conservacin de carne de
pollo, res y cerdo
vegetales
CHIFA
Taller:
Arroz chaufa
Sopa wantan
Tallarin saltado / Tallarin taipa
Enrollado de pollo
TOTAL
16
3
COCINA NACIONAL
INTRODUCCIN
Nuestra cocina ha sido siempre motivo de orgullo patrio. Qu suerte, pensamos, haber
nacido en un suelo tan variado, junto a un mar tan rico, bajo el paraguas de tradiciones tan
diversas como las cocinas indgena, africana, espaola y oriental. Pero ms all de nuestras
fronteras -y de los vecinos ms cercanos- hay alguien ms que lo sepa?
S. Un nmero creciente de expertos en cocina en el mbito mundial viene proclamando que
la cocina peruana se encuentra entre las mejores del mundo. "Para los forneos, la comida
latinoamericana puede no despertar ms reminiscencias que el olor a tacos mexicanos", dijo
"The Economist" en un artculo publicado a principios del ao pasado. "Pero el Per puede
reclamar el derecho a poseer una de las 12 grandes cocinas del mundo".
Si revisamos la lista de las estrellas de la cocina internacional, veremos que tres de ellas -la
china, la italiana y la mexicana- contaron para su difusin con la ayuda de sus numerosos
migrantes, en especial en EE.UU., el mayor mercado de comida tnica del mundo. En
nuestro caso, hay muchos peruanos en el exterior, pero su nmero no se compara ni
remotamente con el de los pases mencionados.
La comida tailandesa, sin embargo, ha logrado ubicarse entre las principales cocinas del
mundo sin contar con el soporte de una poblacin especialmente numerosa en el exterior.
Su caso podra ser un ejemplo por seguir.
Pero el objetivo de vender la cocina nacional no es solo difundir el nombre del Per por el
mundo, sino abrir un abanico de fuentes de ingresos para el pas. Los tailandeses, por
ejemplo, reciben ms de US$6.000 millones anuales por concepto de exportaciones de
alimentos, y ms de US$1.600 en vajilla para restaurantes. En nuestro caso, si la causa
llegara a convertirse en un plato cotidiano de la familia norteamericana, "se creara una
necesidad de papa amarilla y aj amarillo", seala Acurio. En realidad, se generara toda una
red de abastecimiento de insumos nativos. Y el turismo tambin se beneficiara. De hecho,
los tours gastronmicos hacia el Per, segn Carlos Canales, presidente de Canatur,
representan el 5% del turismo receptivo. Es decir, unos 30.000 extranjeros, principalmente
de Chile y Ecuador, llegan al Per solo a comer.
Pero de lo que no hay duda es que la mejor receta contra el fracaso es colocar en los
niveles ms altos de decisin, amn de los expertos en marketing, a los cocineros o
empresarios que conocen el mercado, y quienes vienen realizando trabajos importantes,
como abrir restaurantes de gran nivel en el extranjero, e incluso, crear una nueva cocina con
elementos autctonos, como es el caso de la cocina novoandina. Al parecer, ya tenemos los
limones y la limonada. Solo nos falta aprender a venderla.
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TECNOLOGIA DE COCINA
El ser un buen cocinero, es tambin complementar sus habilidades y destrezas culinarias
con la parte tecnolgica. El saber y entender los procesos de transformacin de los insumos
a travs de la coccin o elaboracin de alimentos es fundamental durante su periodo de
formacin y capacitacin.
La tecnologa es el lado cientfico de la cocina.
El tipo de cocina depende, del cocinero, de los ingredientes y de las costumbres u
obligaciones culturales, mdicas y religiosas para unos alimentos en concreto.
Los alimentos son las substancias que un ser vivo toma para su nutricin.
El alimento es la sustancia (slida o lquida) normalmente ingerida por los seres vivos para
satisfacer el apetito, las funciones fisiolgicas, regular el metabolismo y mantener la
temperatura corporal.
Alimentarse consiste en satisfacer las necesidades del organismo en agua, protenas,
lpidos, glcidos, vitaminas y ligo-elementos, para asegurar el crecimiento y mantenimiento
del cuerpo segn la edad, sexo y grado de actividad fsica o psquica.
Tecnologa en los restaurantes

En los restaurantes el moderno equipamiento y las ms avanzadas tecnologas es una
opcin obligada tanto para ajustar costes como para obtener el mximo rendimiento y
calidad en la produccin culinaria.
Algunos de nuestros ms afamados restaurantes se han convertido en sofisticados
laboratorios donde las combinaciones y los estados de la materia (slido, lquido... y hasta
gaseoso o espumoso, al menos) son opciones de primer orden para producir platos de
originales y de calidad. Sin tecnologa no sera posible la cocina que practican algunos de
nuestros ms afamados cocineros creativos.
La tecnologa es la aportacin de nuestro tiempo, simbolismo de avances de la humanidad.
Y hay que advertir las enormes sumas invertidas que dedican las empresas productoras a la
investigacin y desarrollo de nuevas utilidades para la cocina moderna. Por tanto, es
previsible que la tecnologa y la innovacin sean dos constantes en el futuro,
proporcionando nuevas herramientas y equipamientos culinarios en los prximos aos,
imprescindibles
en
los
restaurantes
de
calidad.
Algunos especialistas predicen que en tres-cuatro aos un restaurante "top" deber cambiar
totalmente su equipamiento, dado el grado de innovacin previsible en esta industria
Merecer la pena? A juicio de muchos, s.
Quedar en manos de los maestros si la tecnologa sirve para refinar y desarrollar la
herencia de conocimiento tradicional y popular o si la gastronoma se sumergir en una era
de creaciones sin fin hasta el infinito. Los comensales tendrn la ltima palabra.
COCINA NACIONAL
Tecnologa en la cocina de casa
Si una ama de casa ha probado la "Thermomix"
seguro que dice que no puede cocinar sin ella.
Pues esto no ha hecho nada ms que
empezar... Tampoco los hogares se van a ver
libres de innovaciones y nuevos productos:
utensilios que incrementarn la calidad de las
prestaciones y resultados finales de nuestra
labor en los fogones.
Sin
ir ms lejos est la domtica que ayudar a
llevar un control de las existencias del frigorfico
y
una programacin activa para el ms ptimo estado y conservacin de existencias... Con la
posibilidad de hacer pedidos online a nuestras tiendas y proveedores favoritos. Microsoft y
otras empresas estn desarrollando software y hardware para comercializar a corto plazo
este tipo de productos.
EQUIPAMIENTO DE COCINA
La practicidad de los utensilios de cocina ha evolucionado en lo ltimos aos. Estos facilitan
las tareas ms importantes durante la elaboracin y produccin de alimentos: batidoras,
hornos, multiprocesadores, entre otros. Dentro de lo que es un equipamiento de cocina
podemos tener la siguiente clasificacin:
UTENSILIOS:
- Balanzas; para el pesado de los insumos
- bowls ; para mezclar y recepcionar alimentos
- coladores; escurrir agua de vegetales
- mortero; mezclar y triturar granos y especias
- tablas de picar; de preferencia acrlicos, para picar y procesar.
- Termmetro; para aceite y productos carnicos
- Prensapapas; realizar purs de tubrculos y vegetales.
- Moldes; para preparados al horno o bao mara.
EQUIPOS:
- Espumadera; permite levantar los alimentos, escurriendo el liquido
- Cuchillos, diversos tamaos y aplicaciones.
- Abrelatas; uso en conserva y enlatados.
- Batidora de varillas; permite batir y mezclar manualmente los insumos.
- Cucharones; tamaos y usos diferentes, para remover preparaciones y para el
momento del servicio.
- Afilador de piedra; afilar elementos de corte.
- Esptula; levanta filetes de la plancha o parrilla.
BATERIAS:
- Ollas; tamaos altas y bajas, sirve para sancochar, estofar, etc.
- Sartenes; de aluminio y tefln.
- Woks; para uso de salteados.
- Cacerolas; permite sancochar, escalfar, etc.
- Asadoras; para llevar al horno determinados alimentos.
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MAQUINARIAS:
- cocinas industrial; de alta y baja presin, quemadores a gas.
- Plancha; permite frer y sellar alimentos.
- Horno; para coccin seca de alimentos salados y dulces.
- Cmaras de refrigeracin y congelacin; mantiene y conserva alimentos crudos y
cocidos.
- Licuadora y procesadora de alimentos; bate y mezcla alimentos crudos o cocidos.
MIS EN PLACE
El trmino francs "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos
necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organizacin
de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y
alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas). Si hablamos de un servicio de
restaurante, esta expresin francesa hace referencia a la preparacin previa de todos los
elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del comedor antes de
comenzar el servicio de mesas. Si hablamos sobre un servicio de bar, es la preparacin
previa de todos los elementos necesarios para un servicio eficaz de atencin del bar (esas
hileras de platitos de caf con su sobre de azcar, su cucharilla y su taza, los ingredientes
necesarios para hacer ccteles, etc.).
Estos pasos previos a la realizacin de cualquier otra tarea posterior, evitan que los tiempos
de realizacin de estas tareas se retrasen, se improvisen o bien se vean afectados por
alguna falta.
Centrndonos en la "Mise en place" para el servicio de un restaurante o servicio de mesas
podemos indicar las dos fases principales del "Mise en place"; la primera es la planificacin y
la segunda la ejecucin y supervisin del trabajo realizado.
A. Planificar.
Una vez conocidas las caractersticas del evento (nmero de comensales, platos a servir,
horario, etc.), se planifica la distribucin de las mesas, de las sillas o puestos que debe tener
cada mesa, la ornamentacin y decoracin de las mesas y la sala (comedor o espacio).
Cualquier otro servicio necesario deber ser previsto, para evitar improvisaciones.
B. Ejecucin y supervisin.
Finalizada la fase de planificacin y previamente al montaje de las mesas, el local o
comedor deber estar perfectamente limpio y preparado para acometer las siguientes fases.
Hay que evitar utilizar productos de limpieza muy perfumados que puedan dar un olor
posterior al local. Para evitar estos problemas, es bueno contar con una ventilacin
adecuada.
Terminada la fase de limpieza, hay que pasar al montaje de la sala (comedor o local).
Montar las mesas, colocar los manteles, los cubiertos, la vajilla, la cristalera, los objetos de
ornamentacin, los accesorios y cualquier otro elemento necesario establecido previamente
en la fase de planificacin (salseras, juegos de aceite-vinagre, sal-pimienta, cubiteras, etc.).
Todos los elementos a disponer deben ser revisados y, si fuera necesario, repasados para
que luzcan en un estado ptimo. Muchas personas pueden recordar en algn momento a un
camarero repasando cubiertos y copas con un pao limpio para que stos sean presentados
en perfecto estado.
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COCCIN
Lo ms saludable es cocer nicamente los alimentos que no se pueden tomar crudos, tanto
si se asan como si se preparan guisos o estofados. La razn es que adems de sabor, con
el calor se pierden nutrientes muy valiosos.
Lo ms saludable es cocer nicamente los alimentos que no se pueden tomar crudos, tanto
si se asan como si se preparan guisos o estofados. La razn es que adems de sabor, con
el calor se pierden nutrientes muy valiosos; por eso conviene que si se hierven, se
aprovechen luego los caldos de coccin donde vitaminas y minerales quedan depositados.
Las mejores formas de cocinar son a alta temperatura y corto tiempo, o a la mnima
temperatura sin calentar demasiado, y tambin por el lapso ms breve posible.
La prdida de vitaminas que se produce al cocer los vegetarles hay que equilibrarla con la
ingestin de frutas y verduras crudas diariamente.
Cuidados y proteccin
No conviene recalentar la comida, sobre todo si han pasado varios das desde su
preparacin. Los caldos deben dejarse enfriar a temperatura ambiente, luego refrigerarlos y,
si se van a congelar, deben filtrarse, para guardar el caldo limpio, y recin despus
congelarlos.
El proceso inverso para volver a consumirlos es dejar que se descongelen en la nevera,
luego retirarlos hasta que adquieran la temperatura ambiente y, por ltimo, calentarlos tal
como se ha aconsejado anteriormente.
Utilizar el fuego mnimo o el tiempo mnimo, la menor cantidad de agua y de sal es
beneficioso para la salud y tambin supone un gran ahorro energtico, de recursos naturales
y de dinero.
TIPOS DE COCCIN
Es
posible que un alimento cocinado de un modo u otro, con los mismos ingredientes, sepa
de un modo u otro y produzca a la vez un efecto diferente sobre nuestro organismo?.
Por supuesto que si. Slo hemos de probar unas verduras hervidas con mucha agua
durante mucho rato o las mismas verduras hechas a la plancha sobre unas brasas de lea.
Por un lado, hervidas de ese modo no tendrn ningn sabor y nos dejarn adems con una
sensacin de insatisfaccin. A la brasa las encontraremos riqusimas y nos van a aportar
una sensacin suave de calor y de satisfaccin.
Cuando no existan la calefaccin y el aire acondicionado las personas eran ms
vulnerables a los cambios atmosfricos de las Estaciones. As, en Invierno, a nadie se le
ocurrira alimentarse de ensaladitas y fruta ya que los alimentos crudos nos refrescan (nos
enfran).
COCINA NACIONAL
Hacan cocciones largas y lentas para conseguir por un lado hacer ms digestivos esos
platos ms fuertes (carnes, legumbres, cereales) y sobre todo porque notaban como sus
organismos se calentaban. En efecto su cuerpo les estaba pidiendo ms grasas e hidratos
de carbono.
En Verano esos mismos platos de legumbres o cereales apetecen ms en forma de
ensalada ya que tu cuerpo busca en cambio refrescarse. Necesita ms lquido, ms
vitaminas, y eso lo conseguimos mejor con alimentos crudos. As las legumbres o cereales
las podemos tomar, ya cocidas, en forma de ensalada.
Veamos de todos modos las tcnicas de coccin ms habituales.
A la brasa
Es quiz el mtodo ms antiguo y uno de los que ms sabor transmiten a los alimentos. Es
importante que no queden llamas, slo brasas, ya que sino los alimentos se queman mucho
y ese es un factor que algunos estudios demuestran puede ser favorecedor del cncer. Por
supuesto, si es en gran cantidad y durante mucho tiempo.
Hervidos
Es una de las tcnicas de coccin ms difundida en todas las culturas. Legumbres y
cereales se vuelven as alimentos digestivos y apetecibles. Cuando el fro aprieta nos
reconforta y adems admite infinidad de variaciones (podemos hacer sopa de casi todo).
Es importante utilizar el agua justa ya que en ese lquido encontraremos muchos de los
nutrientes
de
los
alimentos
que
all
se
han
cocinado.
Una coccin lenta y por supuesto la tapa bien ajustada para que no se pierdan ms
nutrientes ni aromas.
Al vapor
Es una de las maneras ms saludables y deliciosas que hay de cocinar. Los alimentos
quedan ms sabrosos que hervidos y pierden menos nutrientes si bien es cierto que esto
depende ms del tiempo y temperatura de coccin.
A la plancha
Al igual que en la Brasa los alimentos quedan sabrossimos con la ventaja aadida de que
es ms difcil que se quemen. Los alimentos ms grasos como algunas carnes y pescados
quedan ms digestivos ya que pierden parte de sus grasa en la coccin. Una ventaja
adicional es que necesitamos poqusimo aceite para cocinar de este modo.
Al horno
Tambin es uno de los mtodos ms antiguos de cocinar. Los alimentos quedan muy
digestivos si la coccin es lenta y a excesiva temperatura.
Hemos de intentar, sobre todo, si cocinamos carnes no usar demasiado aceite o mantequilla
ya que entonces queda casi ms frito que asado.
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Fritos y rebozados
Es el tipo de coccin menos aconsejable pero que en cambio tiene ms adeptos. Es
importante frer a temperaturas no muy excesivas y adems hacerlo con aceite de oliva o
soja o girasol. Es importante "secar" luego la fritura en un papel de cocina. Es un tipo de
coccin para usar de vez en cuanto y siempre acompaado de alimentos crudos para
mejorar su digestibilidad.
Estofados
Es un sistema bastante saludable ya que al hacerlo con poqusimo lquido no diluimos los
nutrientes en el caldo. Es muy importante no pasarnos con el aceite para que no sea
pesado.
MANIPULACIN Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

MANIPULACION
a) En casa:
Es importante manipular con cuidado los alimentos que vamos a comer para evitar
enfermedades. Algunas normas importantes a seguir son las siguientes.
Tener las manos perfectamente limpias antes de manipular la comida. Debemos

lavarlas con especial cuidado despus de ir al aseo.
Mantener muy limpios todos los instrumentos que van a estar en contacto con la
comida, como tijeras, pinzas, cuchillos, tablas de cortar...
No volver a congelar alimentos que ya han sido descongelados.
Guardar los platos elaborados en el frigorfico, en un recipiente con tapa y si es
posible, de cierre hermtico.
b) En establecimientos pblicos:
En bares, restaurantes, fbricas de envasado... adems de seguir las normas
anteriores, es importante cuidar otros aspectos como:
Extremar la higiene de las instalaciones, de los recipientes y de los instrumentos.

Evitar la contaminacin de los alimentos a travs de las manos, la tos, los estornudos
y el tabaco.
Usar ropa adecuada (gorro, delantal, guantes... )
INSTRUMENTOS.
Para evitar las contaminaciones, todos los instrumentos que van a estar en contacto con los
alimentos deben estar perfectamente limpios. Estos instrumentos incluyen cuchillos, fuentes,
tablas de cortar, trapos de cocina, recipientes, batidoras, etc. Los instrumentos ms
peligrosos son los de madera porque es ms fcil que queden restos de comida en poros o
ranuras.
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COCINA NACIONAL
CONSERVACIN
Hay muchas formas de conservar alimentos ya preparados para el consumo. Es obligatorio
que en el envase aparezca siempre la fecha de caducidad. Tambin es importante tener en
cuenta que, una vez abierto el envase, el alimento debe conservarse en fro y consumirse
rpidamente, pues una vez en contacto con el aire, la duracin es limitada. Nunca debe
consumirse un alimento caducado, aunque tenga buen aspecto. La conservacin es un
conjunto de tcnicas que se aplica a un alimento a fin de destruir los microorganismos,
toxinas y enzimas o estabilizar el crecimiento microbiano, evitar el proceso de
descomposicin y mantener su poder nutritivo.
El origen de los procedimientos de conservacin de los alimentos es muy antiguo. Desde la
antigedad el hombre aprendi que, enfriando, congelando, desecando, fermentando, etc,
los alimentos, stos se conservan mejor.
Tcnicas de conservacin basadas en la adicin de algn producto.

a)- Adicin de sustancias que varan el "ph".
b)- Adicin de sustancias que impiden el crecimiento de microorganismos. Sal
en salazones; sal, salitre y especias en el curado de jamones y embutidos
crudos.
Secado del pescado segn grabado del siglo XVI.
c)- Adicin de grasas animales o vegetales.
d)- Adicin de aditivos y condimentos naturales con capacidad bactericida.
Tcnicas de conservacin basadas en la eliminacin de agua.

a)- Desecacin por medio de sal. Se utiliza para desecar uvas, higos, cereales.
b)- Desecacin por medio del aire.
c)- Desecacin por medio de estufas, deshidratacin. Se utiliza frecuentemente
las de rayos infrarrojos.
d)- Deshidratacin. Es decir, desecacin efectuada con un control estricto de la
temperatura, la humedad y la higiene.
Tcnicas de conservacin basadas en el tratamiento trmico.

a)- Coccin al bao mara y escaldado. Se consigue inactivar enzimas.
b)- Aplicacin de fro. La congelacin y la refrigeracin inhiben el crecimiento.
Tcnicas de conservacin basadas en la produccin de fermentaciones dirigidas.

a)- Fermentaciones lcticas.
b)- Fermentaciones acticas como en el caso de los encurtidos y el "chucrut" o
col fermentada.
Tcnicas basadas en la eliminacin del aire.
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COCINA NACIONAL
En la elaboracin de conservas caseras es importante tener en cuenta las siguientes
condiciones:
a)- Tratar el producto con la mxima rapidez.
b)- Utilizar medidas mximas de higiene.
c)- No debe usarse el agua procedente del escaldado.
ALIMENTOS TRATADOS EN CRUDO

Cuando los alimentos llegan a los locales de manipulacin pueden contener
microorganismos procedentes de su origen o de los procesos a los que se les someti
anteriormente. Estos microorganismos pueden sobrevivir si los alimentos no son bien
cocinados o su consumo se realiza en crudo adems podemos producir lo que llamamos
"contaminacin cruzada", es decir, la contaminacin producida desde un alimento portador
de grmenes a otro listo para el consumo, a travs de utensilios, equipos, superficies, ropas
o manos
Medidas preventivas:
*
*
Separacin en las zonas de preparacin de gneros crudos y cocinados.

Empleo de distintos tiles y maquinarias para los diferentes tipos de alimentos.
En este apartado vamos a estudiar los diferentes grupos de alimentos mas comunes o
importantes por peligrosidad en su manipulacin
HUEVOS
Debemos desechar:
-Aquellos que nos lleguen con la cscara rota o sucia.
-Aquellos que no vengan correctamente etiquetados, sobre todo con indicativo de
fecha de caducidad y envasado.
Debemos evitar:
La limpieza de las cscaras antes de su uso inmediato, ya que con el lavado producimos la
eliminacin de una cutcula exterior del huevo que tapa los poros de la cscara, protegiendo
al huevo de la entrada de microorganismos y evitando su consiguiente deterioro.
Conservacin
- Los huevos frescos los guardaremos en refrigeracin, con un periodo de tiempo hasta su
uso lo mas corto posible, como mucho no mas de tres semanas desde la fecha de la puesta.
- Los productos ya elaborados con huevo tambin se debern conservar en refrigeracin
hasta su uso, que deber ser lo mas rpido posible. Si no fuese asi, desechar el producto.
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COCINA NACIONAL
TRATAMIENTO DE MAYONESAS U OTROS PREPARADOS CULINARIOS
Esta prohibido el consumo de huevos frescos, en elaboraciones culinarias o pasteleras,
cuando el producto no se vaya a someter a temperaturas superiores a los 75C en el centro
del mismo. As pues, se impone la utilizacin o sustitucin de los huevos frescos por
ovoproducto pasteurizado.
El ovoproducto garantiza la no contaminacin del huevo, pero no la no contaminacin
posterior de los productos elaborados. Seguir medidas preventivas que aplicamos a los
huevos frescos.
Medidas preventivas:
- Las salsas mayonesas deben tener una acidez no superior a 4,2 en el producto terminado.
En cocina, se obtiene esta acidez con el uso en la elaboracin de estas salsas de agua
acidulada o con la adiccin al preparado de zumo de limn o vinagre.
- Su preparacin ser lo ms prxima a su consumo.
- Conservar en frigorfico en recipientes tapados a temperaturas que no excedan los
4C hasta su consumo, que no debern superar las 24 horas desde su elaboracin.
- Cuando se mezclen con otros alimentos, estos debern estar fros, para no provocar
un aumento de temperatura que favorecera la proliferacin de microorganismos.
- No guardar restos de preparados de un da para otro, ni recalentar posibles restos de
estos mismos preparados.
PESCADOS Y MARISCOS:
Debemos evitar:
- La recepcin de pescados o mariscos frescos que no renan las condiciones
adecuadas de frescura.
- La recepcin de pescados o mariscos congelados que no renan las condiciones de
calidad.
- En el caso de los moluscos se debern recibir vivos o congelados.
Conservacin:
- El fresco se guardara en refrigeracin, limpio su consumo no exceder las 24 horas.
- Para el congelado, cuidaremos de no alterar la cadena del fri en ningn momento.
- La descongelacin para su cocinado se realizara en refrigeracin (descongelacin
lenta, pero controlada), o en microondas (para el caso de descongelaciones
rpidas), con la precaucin de aplicar los tiempos que recomienden las instrucciones
el aparato y que el producto este protegido.
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COCINA NACIONAL
LAS VERDURAS
Las verduras son hortalizas en las que la parte comestible son los rganos verdes de la
planta, tal y como pueden ser los tallos, las hojas, etc. y que forman parte de la alimentacin
humana. Casi todas ellas, son de bajo contenido en grasas y caloras, representando
adems fuentes de vitaminas, minerales, fibra e hidratos de carbono.
Las verduras normalmente proceden de:
Bulbos: cebollas, hinojo

Brotes: Alfalfa,
Hoja: cualquier variedad de col, lechuga, espinaca, acelga
Inflorescencia: alcachofa, coliflor, brcoli
Fruto: calabacn, tomate, pimiento, berenjena, pepino
Raz: nabo, zanahoria
Semillas: guisante, habas
Tallo: poro, esprrago, apio
Tubrculo: Yuca, patatas (papas), nabo.
Se denomina legumbre (del latn legumen) a un tipo de fruto seco, tambin llamado
comnmente vaina o capi. As mismo reciben tal nombre las semillas comestibles que
crecen y maduran dentro de este fruto y a las plantas que las producen.
Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogneo, formado por los frutos
secos de las leguminosas, siendo dehiscentes, desarrollados a partir del gineceo, de un solo
carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral como por el nervio dorsal, en dos valvas y
con las semillas en una hilera ventral. Estas vainas suelen ser rectas y carnosas. Por lo
general poseen una carne interior esponjosa, aterciopelada y de color blanco. Su parte
interna corresponde al mesocarpio y al endocarpio del fruto
Las principales legumbres consumidas por las personas como alimento son:
Porotos
Guisantes (o arvejas)
Judas verdes
Frijoles
Lentejas
Garbanzos
Habas
Soja (o soya)
Cacahuates (o manes)
Alfalfa
Debemos evitar:
- El remojo de las verduras, pues parte de las vitaminas y sales minerales se pierden
en el agua. Lo correcto ser limpiar, trocear y cocinar.
- El almacenamiento en espacios compartidos con otros gneros diferentes, ya que las
verduras en crudo pueden contener tierra del campo e incluso algn tipo de insecto.
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COCINA NACIONAL
Manipulacin para su cocinado:

- Cocinarlas con poca agua, ya que poseen mucha en su composicin.
- Tiempo de coccin escasa, ya que el fuego destruye las vitaminas y el sabor.
- Cocerlas con el recipiente tapado, para evitar la destruccin de las vitaminas.
- No aadiremos bicarbonato para intensificar el color verde ya que eliminaramos el
valor nutritivo.
Manipulacin en crudo.
- Sumergir las verduras en una solucin de agua con 10 gotas de leja especial para
alimentacin, durante un periodo aproximado de 30 minutos, despus lavar en
abundante agua.
LAS CONSERVAS:
Debemos evitar:
- El consumo de toda lata que en su exterior ofrezca abolladuras u oxidaciones.
- Toda aquella conserva que en su etiquetado no nos informe de su procedencia,
fecha de caducidad y aditivos que contiene.
- No debemos conservar posibles restos de conserva en su mismo recipiente,
deberemos pasarlos a un recipiente de material inalterable, cubierto con tapa y en
refrigeracin.
Conservacin:
- Antes de abrirlas se pueden conservar a temperatura ambiente y una vez abiertas en
refrigeracin.
LAS GRASAS:
Precauciones:
- No mezclar dos tipos de grasas diferentes, ni grasas crudas con grasas cocinadas.
- No sobrepasar las temperaturas adecuadas para cada grasa, (aceite de oliva 220C,
aceite girasol / maz 180C, mantequilla 110C, margarina 130C).
- Si utilizas el aceite varias veces deber filtrarse, para que no queden residuos
carbonosos de la fritura anterior que puedan desarrollar mal sabor y toxicidad.
- Proteger las grasas de la accin directa de la luz y de cambios de temperatura
cuando estn almacenadas.
- En frituras, no abusar, y desechar cuando veamos que han variado sus cualidades,
olor, color...
LAS CARNES:
La carne es la parte comestible de los msculos de animales sacrificados en condiciones
higinicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camlidos sanos), y se aplica
tambin a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamferos marinos, declarados
aptos para el consumo humano.
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COCINA NACIONAL
Todas las carnes estn englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan
entre un 15 y 20% de protenas, que son consideradas de muy buena calidad ya que
proporcionan todos los aminocidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y
vitamina b12. aportan entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor parte de ellas es saturada),
tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %.
Adems nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fsforo.
Los factores que influyen en la composicin nutricional de las carnes son:
La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice. La alimentacin, especialmente si
es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipo de grasa. Cada raza, as
como el grupo muscular del que se trate van a tener diferentes composiciones.
MANIPULACION DE LAS CARNES
Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estriles
ya que se encuentran protegidos de la contaminacin bacteriana por la piel externa, que
funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresin microbiana.
Cuando el carnicero clava el cuchillo para realizar la separacin de los cortes, aparecen las
primeras vas de entrada para los contaminantes y los agentes patgenos. Adems, es
posible que alguno de los microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino hacia
la superficie del canal durante las operaciones de formado, mezclando su contenido con el
de la carne (esta operacin debe realizarse con sumo cuidado para evitar posibles
contaminaciones en la carne). Es posible que ocurra, no obstante, alguna contaminacin
durante el corte del cuello, y es posible que algunos de estos microorganismos puedan
llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la
muerte.
Todas estas operaciones deben ser realizadas por personal calificado, con el objeto de
mantener los niveles de calidad requeridos. La forma de sacrificar al animal afecta a la
calidad final de la carne, se procura sacrificar 'de una vez' sin generar stress en el animal
para que no exista en los tejidos el cido lctico caracterstico de los cortes rojos oscuros.
Tras la muerte las canales (denominadas tambin carcasas) son enfriadas y clasificadas
para despus entrar en las cadenas de distribucin y procesado alimentarios. Este conjunto
de procesos es el que transforma el msculo del animal en carne. Hay que tener en cuenta
la aparicin del rigor mortis (generalmente tras unas tres horas tras el sacrificio, aunque en
el cerdo y el cordero ocurre en una hora), un fenmeno que tensa la carne y la hace poco
agradable para su consumo. Por esta razn se introduce un tiempo de espera de unas 48
horas (a veces 72) en un ambiente refrigerado para que ese fenmeno desaparezca.
Durante este tiempo la carne se cuelga "boca abajo" para que las fibras musculares se
estiren por su propio peso y se drene la sangre. El despiezado y el corte permiten a un gran
nmero de microorganismos contaminar las superficies, a veces se realiza en lugares
limpios.
El destino y capacidad de estos microorganismos de afectar a la salud de los consumidores
depende en gran medida del uso final que se haga de la carne: las carnes servidas crudas
son ms susceptibles de afectar, las cocinadas a temperaturas de 80C menos. La carne
fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un valor de aw de 0,99
aproximadamente. Este ambiente es muy adecuado para el crecimiento de
microorganismos; si se dejan sin envoltura protectora al oxgeno se favorecer el
crecimiento de microorganismos contaminantes.
16
COCINA NACIONAL
TIPO DE CARNES
Existe una categorizacin de la carne puramente culinaria que no obedece a una razn
cientfica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificacin es:
Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne
de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran
igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista
nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamferos". El
consumo de este tipo de carne es muy elevado en los pases desarrollados y
representa el 20% de la ingesta calrica. Se asocia a la aparicin del cncer en
adultos que consumen cantidades relativamente altas.
Carne blanca: se denomina as como contraposicin a las carnes rojas. En general
se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de
avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categora son la carne de pollo, la
carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la
nutricin se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamferos".
El trmino "carne roja" o "carne blanca" es una definicin culinaria que menciona el color
(rojo o rosado, as como blanco) de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se
debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificacin esta
sujeta a numerosas excepciones.
CARNE ROJA
La carne se compone sobre todo de tejido muscular, en l se encuentra la mioglobina que
es un pigmento que le da su color caracterstico que en contacto con el aire cambia y esto
hace que el corte exterior sea ms oscuro que la zona interior. La mayor o menor intensidad
en el color rojo no afecta no al valor nutritivo ni a su digestibilidad.
Tambin contienen tejido graso, que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular).
Cuanta ms cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad
de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad.
Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes msculos y tambin
los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y ejercicio que
haya realizado el animal, haciendo que la carne sea ms dura.
Contaminacin:
En la superficie externa del animal, adems de su flora natural existe un gran nmero de
especies de microorganismos del suelo, agua, piensos y estircol, mientras que el intestino
contiene los microorganismos propios de esta parte del aparato digestivo. Los cuchillos,
paos, aire, manos y ropa del personal pueden actuar como intermediarios de
contaminacin. Durante la manipulacin posterior de la carne puede haber nuevas
contaminaciones, a partir de las carretillas de transporte, cajas u otros recipientes, as de
otras carnes contaminadas, de aire y del personal. Es especialmente peligrosa la
contaminacin por bacteria psicrfila de cualquier procedencia, por ejemplo de otras carnes
refrigeradas. Ciertas mquinas como picadoras, embutidoras y otras, pueden aportar
microorganismos perjudiciales en cantidades importantes y lo mismo pueden hacer algunos
ingredientes de productos especiales, como son los rellenos y especias. El crecimiento de
microorganismos en las superficies que entran en contacto con la carne y en las mismas
carnes puede hacer que aumenten mucho su nmero.
17
COCINA NACIONAL
Debido a la gran variedad de fuentes de contaminacin, los tipos de microorganismos que
suelen encontrarse en la carne son muchos. Mohos de diferentes gneros, llegan a la
superficie de la carne y se desarrollan sobre ella. Son especialmente interesantes las
especies de los gneros Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Thamnidium, Mucor,
Penicillium, Alternaria y Monilia. A menudo se encuentran levaduras, especialmente no
esporuladas. Entre las muchas bacterias que pueden hallarse, las ms importantes son las
de gnero Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Sttreptococcus, Sarcina, Leuconostoc,
Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Salmonellas y
Streptomyces. Muchas de estas bacterias crecen a temperatura de refrigeracin, tambin es
posible la contaminacin de la carne y de sus productos por grmenes patgenos del
hombre, especialmente de origen entrico.
Conservacin:
En refrigeracin:
Es aconsejable conservar las piezas de carne enteras, sin fraccionar, a que el campo de
exposicin es menor.
En congelacin:
El primer paso es asegurarse de que la congelacin sea lo ms rpida posible, con objeto
de evitar la formacin de cristales de hielo de gran tamao, que perjudican la integridad de
los tejidos.
Por el contrario, la descongelacin, cuanto ms lentamente se efecte, mejor. Para esto
conviene llevarla a cabo en el frigorfico, aunque parezca una prdida de tiempo, ya que as
se evita en gran medida la exudacin que arrastrara parte del sabor y de los nutrientes
propios de la carne. Es igualmente aconsejable no congelar y descongelar repetidas veces,
porque se rompen los tejidos, se pierden nutrientes y se favorece el crecimiento microbiano.
La congelacin de la carne es una operacin muy sencilla.
La carne se ha de cortar en trozos del tamao ms conveniente, que se envuelven con film
transparente o con papel de aluminio, por separado cada porcin o racin y posteriormente,
se empaquetan todos juntos, para evitar el quemado del producto.
Para una mejor conservacin de la carne, se ha de eliminar la grasa visible antes de
congelar, y no es aconsejable conservar los despojos, porque se alteran con mucha
facilidad.
Si se pretende congelar un plato de carne cocinada, se envasa debidamente y puede
guardarse congelada con absoluta tranquilidad. Obtendremos de esta manera unos platos
ya preparados y listos para consumir en cualquier momento. El guiso se ha de dejar enfriar
antes de introducirlo en el congelador. A las 18 horas, el alimento se hallar ya
perfectamente congelado, con todas las garantas de higiene y salubridad.
El delicado proceso de la descongelacin
La carne debe ser descongelada muy lentamente y de una manera natural, porque as, el
proceso se lleva a cabo uniformemente. Esta norma debe ser aplicada tanto a las carnes
crudas como a las cocinadas.
El tiempo medio estimado para lograr la correcta descongelacin de una pieza de un
kilogramo de carne es de aproximadamente 8 horas. Esto hay que tenerlo en cuenta para
poder hacer las previsiones convenientes en la cocina.
Y es enormemente importante no olvidar este consejo: guisar la carne inmediatamente
despus de que haya concluido su descongelacin, porque comienza a deteriorarse
seguidamente.
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COCINA NACIONAL
Tabla de congelacin de carnes
Tiempo
meses
Carne vacuna
Temperatura
optima para
una buena
congelacin
Temperatura
optima para
mantener la
congelacin
Circulacin
del aire
-40C
-18C
2 a 4 m/s
10 a 12
Carne grasa de cerdo
4a5
Carne magra de cerso
6a8
Carne de ternera
5a6
Carne de cordero
6a8
Empleo del calor:

De acuerdo con el tratamiento trmico empleado, las carnes enlatadas industrialmente se
dividen en dos grupos; (1) carnes que son tratadas trmicamente con miras de convertir el
contenido de la lata en estril, al menos "comercialmente estril". Y son latas que no
requieren almacenamiento especial, y (2) carnes que reciben un tratamiento trmico
suficiente para destruir los grmenes causantes de alteracin, pero que deben conservarse
refrigeradas para evitar su alteracin. Los jamones enlatados y los fiambres de carnes
reciben el ltimo tratamiento.
Las carnes del grupo 1 estn enlatadas y son autoconservables, mientras que las del grupo
dos no lo son y se conservan en refrigeracin. Las carnes curadas y enlatadas deben su
estabilidad microbiana al tratamiento trmico y a la adicin de diversas sales de curado. El
tratamiento trmico de estas es de 98 C normalmente el tamao del envase es inferior a 1
libra (453,59 g) las carnes curadas y no autoconservables se envasan en recipientes de
ms de 22 libras (9,97 kg) y se tratan a temperaturas 65 C.
Empleo de conservadores:
Ya se ha tratado de la utilizacin, en salas de almacenamiento para conservacin de carnes
en refrigeracin, de atmsferas que contienen dixido de carbono u ozono. La conservacin
en salmueras concentradas constituye un mtodo muy antiguo que generalmente origina un
producto de baja calidad. Para que el salazonado resulte ms efectivo cuele combinarse con
el curado y el ahumado.
Curado:
El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como cortadas en
piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho
del vacuno). Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin
refrigeracin, ms actualmente la mayora de las canes curadas llevan adems otros
ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahuman, por lo que son tambin,
hasta cierto punto desecadas. Los agentes del curado permitido son: cloruro sdico, azcar,
nitrato sdico, nitrato sdico y vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros.
Las funciones que tales productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o sal
comn se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor. La
salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele tener una concentracin de
cloruro sdico del 15%, en contraste con la que se le inyecta, que tienen mayor
concentracin, aproximadamente al 24 %. Su principal objeto es bajar la aw.
19
COCINA NACIONAL
El azcar, aparte de dar sabor, sirve tambin como material energtico para las bacterias
que reducen los nitratos en la solucin de curados. Se emplea principalmente la sacarosa,
pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado ms corto, e incluso puede
suprimirse el azcar.
El nitrato sdico acta indirectamente como fijador del color y es ligeramente bacteriosttico
en solucin cida, especialmente contra los anaerobios. Sirve tambin como material de
reserva a partir del cual las bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado
largo.
El nitrito sdico sirve de fuente de xido ntrico, que es el verdadero fijador del color,
poseyendo tambin cierto poder bacteriosttico en solucin cida.
Ahumado:
En los mtodos antiguos de ahumado, cuando se usaban grandes concentraciones de sal
durante el curado y cuando la desecacin y la incorporacin a la carne de principios
conservadores del humo era mayor, los productos obtenidos (jamones, cecina, etc.) podan
conservarse sin refrigeracin. Sin embargo muchos de los mtodos modernos originan un
producto alterable que debe conservarse refrigerado. Los jamones precocidos y los
embutidos de alto contenido de humedad son ejemplos de este tipo.
Especias:
Las especias y los condimentos que se aaden a los productos crnicos, como fiambres y
embutidos, no se encuentran en concentraciones suficientemente altas como para actuar de
conservadores; sin embargo, su efecto puede sumarse al de otros factores conservadores.
Ciertos productos como mortadela de Bolonia, salchichas polacas, de Frankfurt y otros
embutidos, deben su poder conservador a una combinacin de las especias, curado,
ahumado (desecacin), coccin y refrigeracin.
Modificaciones nutricionales produce el cocinado de la carne
La coccin lenta destruye la mayora de las vitaminas, aunque mejora la digestibilidad de las
protenas, no altera ni el contenido en grasa ni en minerales, aunque en parte, tanto las unas
como los otros pasan al caldo. Si la coccin se realiza en olla a presin la destruccin de
vitaminas es menor. El cocinado en microondas produce las mismas prdidas que un horno
normal. No es convenientes tomarla cruda pues no se aprovecha bien el hierro, disminuye
su digestibilidad y pierde valor proteico.
La carne debe conservarse en frigorfico y su consumo una vez adquirida debe hacerse en
las primeras 48 a 72 horas, a menos que permanezca congelada. No debe lavarse y al
realizar la compra hemos de exigir que los cortes sean piezas enteras y realizadas en ese
momento.
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COCINA NACIONAL
Composicin en nutrientes de las carnes preparadas por 100 g de alimento
Energa Protena Glcidos Lpidos
K / cal
g
g
g.
Pollo asado: pata
155
23,1
6,9
Pollo asado: pechuga
142
26,5
Carne de pollo hervida
183
29,2
7,3
Pollo empanado frito
242
18
14,8
12,7
Pavo asado
140
28,8
2,77
Conejo estofado
179
27,3
7,7
Carne magra de cerdo asada
185
30,7
6,9
Filete de ternera rebozado y frito
215
31,4
4,4
8,1
Filete de buey magro asado
192
27,6
9,1
Hgado de ternera empanado frito
254
26,9
7,3
13,2
Costilla de cordero a la parrilla
355
23,5
29
Piernas de cordero asada
266
26,1
17,9
CARNE BLANCA
La carne blanca es aquella que, en contraposicin a la carne roja, presenta una coloracin
menos rojiza. Desde el punto de vista de nutricin se refiere a carne blanca toda aquella que
no procede de mamferos. Se trata de una clasificacin que no responde a criterios
cientficos claros, sino culinarios y que tiene en cuenta el color de la carne en estado crudo.
El color rojo de la carne viene dado por la mioglobina.
Clasificacin
La clasificacin puede variar segn el tiempo, el lugar o la cultura, pero generalmente se
considera que la carne blanca es la carne de las aves, la carne de conejo, o incluso a veces
se incluye tambin la de pescado. Entre las aves ms comunes que proporcionan "carne
blanca" se encuentra el pollo, el pavo, el pato, el ganso, con algunas excepciones como la
carne de avestruz. As, la carne de la mayora de los mamferos, as como la ya mencionada
de avestruz, son consideradas tradicionalmente como carnes rojas.
El Pollo
El pollo es el ave gallincea de cra, macho o hembra,
sacrificada con una edad mxima de 20 semanas (5 meses) y
un peso que oscila entre 1 y 3 kilos. En la actualidad, el pollo
se cra de manera intensiva en las granjas, y en tres meses se
consigue 1 kilo de esta ave. Debido a su gran versatilidad en
la cocina y a su precio econmico, es un alimento muy comn
en todos los hogares.
El pollo se comenz a domesticar en el valle del Indo, ro de Asia meridional, hace
aproximadamente cuatro mil quinientos aos, desde donde pas a Persia (actual Irn) a
travs de los intercambios comerciales. Durante la Edad Media su consumo disminuy, ya
que se preferan las pulardas, capones y gallinas, para volver a reaparecer hacia el siglo
XVI.
21
COCINA NACIONAL
El consumo de pollo ha sufrido grandes altibajos a lo largo de la historia. Tras la segunda
guerra mundial, su consumo se populariz en gran medida debido a la cra industrial de los
animales. Hasta no hace muchos aos, comer un pollo era considerado en Espaa un
autntico lujo que quedaba reservado para los grandes acontecimientos familiares, era un
excepcional manjar de domingos y festivos, y estaba asociado tradicionalmente con el festn
familiar por excelencia, el de Navidad.
Sin embargo, y dada la gran demanda de esta carne, los pollos alimentados con grano han
dado paso a los criados de forma intensiva. As, su precio ha disminuido de forma
considerable, hasta el punto de ser en la actualidad una de las fuentes crnicas ms
econmicas.
Propiedades nutritivas
Se pueden apreciar variaciones en la composicin de la
carne, en funcin de la edad del animal sacrificado. Los
ejemplares ms viejos son ms grasos. Tambin existen
diferencias en la composicin de las distintas piezas
crnicas, como en el caso de la pechuga, cuyo contenido en
protenas es mayor que el que presenta el muslo.
El contenido, distribucin y composicin de la grasa del pollo
es similar al del resto de las aves de corral. Tampoco se
aprecian grandes diferencias en lo referente al aporte
proteico, equiparable al de la carne roja.
Respecto al contenido vitamnico, destaca la presencia de cido flico y vitamina B3 o
niacina. Entre los minerales, el nivel de hierro y de zinc es menor que en el caso de la carne
roja, aunque supone una fuente ms importante de fsforo y potasio. El valor nutritivo de los
menudillos de pollo es muy alto, especialmente el hgado. ste presenta un contenido en
protenas y lpidos similar al de la carne, aunque destaca su aporte en minerales y
vitaminas, principalmente vitamina B12, A, vitamina C y cido flico. Por otro lado, los
menudillos contienen una gran cantidad de colesterol.
Tabla de composicin nutritiva (por 100 g de porcin comestible)
Alimento
Agua
(mL)
Energa
(Kcal)
Protena
(g)
Grasas
(g)
Cinc
(mg)
Sodio
(mg)
Vit. B1
(mg)
Pollo con piel
70,3
167,0
20,0
9,7
1,0
64,0
0,10
Pollo en filetes
75,4
112,0
21,8
2,8
0,7
81,0
0,10
Alimento
Vit. B2 Niacina
(mg)
(mg)
AGS
(g)
AGM
(g)
AGP
(g)
Colesterol
(mg)
Pollo con piel
0,15
10,4
3,2
4,4
1,5
110,0
Pollo en filetes
0,15
14,0
0,9
1,3
0,4
69,0
AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas / AGP= grasas poliinsaturadas.
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COCINA NACIONAL
Ventajas e inconvenientes de su consumo
La carne de pollo es muy fcil de digerir, ms incluso que la de pavo. Adems, por su
versatilidad en el modo de cocinado, es un alimento muy adecuado en dietas de control de
peso, siempre y cuando se elijan las piezas del animal ms magras como la pechuga, se
elimine la piel y se prepare a la plancha o al horno, tcnicas culinarias que exigen poca
aceite.
Puesto que los menudillos de pollo contienen gran cantidad de colesterol, este aspecto ha
de ser tenido en cuenta en caso de padecer hipercolesterolemia o enfermedades
cardiovasculares.
La carne de pollo es una de las ms bajas en purinas, as que limitando la cantidad a 80 100 gramos por racin, puede formar parte de la dieta de personas con hiperuricemia (cido
rico elevado).
En la cocina
El pollo es un alimento muy verstil que se presta a multitud de preparaciones culinarias. La
preparacin ms sencilla y tal vez la que resalte ms su sabor, es el asado. El pollo admite
todos los acompaamientos imaginables, con verduras y hierbas aromticas, escabechados
y en adobo.
Antes de cocinar un pollo, y una vez eviscerado, se lo ha de lavar interna y externamente
con agua potable.
Son tantas las formas de cocinar el pollo como gustos regionales existen: entero o en
piezas, frito, guisado, estofado, a la plancha, asado al horno, al grill, con espetn, al
microondas, salteado y hervido.
El despiece bsico consiste en partir el ejemplar a lo largo del esternn y separar el
espinazo cortando a ambos lados con el cuchillo. De esta forma se obtienen las pechugas
con las alas, que tambin se pueden separar. A continuacin, se separan las patas cortando
a la altura de la articulacin y, finalmente, se separa el muslo del contra muslo. La pechuga
es la parte ms adecuada para la obtencin de filetes, y la podemos comprar entera o
fileteada. Resulta algo ms seca que el muslo debido a que contiene menos grasa.
En general, los ejemplares ms jvenes resultan muy apropiados para ser cocinados al
horno, mientras que los de mayor edad precisan cocciones prolongadas como guisos y
estofados, para conseguir ablandar su carne.
Para los caldos y sopas se suelen emplear las alas y la carcasa. Tambin se puede aadir
el caldo para dar gusto a la masa de croquetas de ave.
Es muy importante que la carne est bien hecha, de forma que se asegure la destruccin de
la salmonella, bacteria causante de la salmonelosis. Igualmente, conviene tener en cuenta
que el mtodo empleado influye en la cantidad de grasa final y por tanto de caloras. Muchas
veces las partes ms magras (pechugas) se suelen cocinar envueltas en lonchas de tocino o
rebozadas para que no pierdan jugosidad, de modo que aumentan ostensiblemente las
caloras del plato.
Adems de su consumo directo, la carne de pollo se emplea en la industria alimentaria para
la elaboracin de diferentes derivados, como salchichas cocidas, pastas finas tipo pat,
rollos loncheables de carne o platos precocinados.
23
COCINA NACIONAL
Criterios de calidad en la compra y conservacin
La carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad ligeramente
amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maz.
A la hora de la compra, se pueden encontrar diferentes formas de presentacin. Las aves
comercializadas para cocinar ya estn evisceradas, aunque se pueden adquirir limpias,
conservado los vsceras (hgado, corazn y molleja).
Otra opcin es adquirir piezas crnicas sueltas, aunque en este caso hay que tener en
cuenta que la carne es ms perecedera que si se presenta el ave entera y cubierta por la
piel.
Un buen ejemplar de pollo fresco debe presentar las patas de un color amarillo claro, con
escamas pequeas, y la piel no debe estar pegajosa, ser bastante lisa y tersa, de color
uniforme y sin manchas. Debe tener el cuello fuerte, los muslos gruesos y redondeados y la
pechuga ancha y rolliza. El ojo brillante y poco hundido en la rbita. La presencia de reflejos
violetas o verdosos en la carne, el oscurecimiento del extremo de las alas, as como la
decoloracin verdosa alrededor del cuello, son claros sntomas de que la carne no es muy
fresca.
Podemos encontrar los pollos en las carniceras con cabeza y patas. El carnicero los suele
guardar dos o tres das para que desarrolle el sabor, antes de ponerlos a la venta.
Una vez en el hogar, se recomienda retirar en primer lugar el plstico con el que
frecuentemente se envuelven, y sustituirlo por papel de aluminio, si no se va a preparar
inmediatamente. El pollo sin eviscerar se mantiene durante poco ms de 24 horas. Crudo y
eviscerado no debe permanecer ms de dos das en la nevera. Si est cocinado se puede
guardar tres o cuatro das, y si se congela, puede guardarse hasta 6 meses. El caparazn y
las alas del pollo se pueden congelar y ser utilizados en otra ocasin para hacer caldos y
sopas.
Debemos evitar:
- El consumo de carnes que no estn recin picadas, ya que la carne picada multiplica
el
riesgo
de
contaminacin,
por
poseer
menos
superficie
protectora.
- Las carnes no se deben lavar al chorro del agua, ya que eliminamos las sustancias y
las sales minerales que se encuentran en ellas.
24
COCINA NACIONAL
TEMPERATURA PARA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

100C
Mueren bacterias nocivas

85C
Temperatura mnima para mantener

alimentos calientes
65C
60C
Zona de peligro
Reproduccin rpida de bacterias
5C
Refrigeracin
Desarrollo lento de bacteras
0C
-18C
Temperatura de alimentos congelados
25
COCINA NACIONAL
BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD
1. QU SON LAS BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE?

Son un conjunto de normas que necesariamente debemos cumplir en nuestro
trabajo diario y que estn relacionadas con los procesos de produccin o
elaboracin de alimentos.
Las personas que no mantienen un grado adecuado de aseo personal, las que
padecen determinadas enfermedades o se comportan de manera inapropiada,
pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades a los consumidores.
Las Buenas Prcticas de Higiene son un "modo de vivir".
2. VIGILANCIA SANITARIA DEL PERSONAL
El personal que labora en las zonas de elaboracin de alimentos no
deber ser portador de enfermedad infectocontagiosa, ni tener sntomas
de ellas, lo que deber ser cautelado permanentemente por el empleador.
Es necesario y aconsejable que las personas que trabajan en los establecimientos
de expendio de alimentos tengan su carnet sanitario, y debe exigirla el empleador
del establecimiento para su propia proteccin y prestigio del lugar.
3. HIGIENE DEL PERSONAL
3.1. Higiene personal
Mantenga buena higiene personal:
- Bao diario.
- Lavado frecuente del cabello.
- Cabello corto y barba rasurada.
- Uas cortas y limpias.
- No usar perfumes.
3.2. Cabello
-
Cubrir todo el cabello con gorro adecuado.

No peinarse mientras lleva puesta la ropa de trabajo.
3.3. Uniforme:
Toda persona que manipule alimentos debe portar un uniforme limpio y completo.
Los componentes del uniforme pueden variar, de acuerdo al rea de trabajo o
actividad que realiza, de preferencia debe ser de color blanco.
26
COCINA NACIONAL
Generalmente un uniforme consta de:
-
Camisa y pantaln blanco.

Gorro.
Mascarilla o protector naso-bucal.
Botas o zapatillas de preferencia blancas.
Guantes para embolsar.
Mandiles de plstico, dependiendo de la actividad que realiza.
Guantes en el horneado para traslado de coches.
a) Camisa y pantaln blanco: Deber ser de uso exclusivo para la elaboracin
y manipulacin de los alimentos.
b) Gorro: La presencia de cabellos en los alimentos resulta desagradable por
ellos debe usarse gorros que cubran toda la cabeza y sujeten el cabello.
c) Mascarillas o protectores naso-bucales: Se utilizan para prevenir la
contaminacin del producto por bacterias que normalmente existen en la boca
y nariz. Adems protege al manipulador de la aspiracin del polvo en la etapa
de mezclado de ingredientes secos.
d) Botas o zapatillas: Utilizar botas o zapatillas de preferencia blancas, las
zapatillas deben ser diferentes a las que usemos para la calle, ya que ests al
ingresar al local de manipulacin de alimentos puede contaminar el ambiente.
De todas maneras se debe disponer de un pediluvio o tapetes sanitarios, que
contienen una solucin de cloro (4 ml. por litro de agua) para que el trabajador
desinfecte sus botas o zapatillas.
e) Guantes: Los guantes protegen las manos de accidentes
(cortaduras, quemaduras u otros daos). Pero adems
protege al alimento de contaminacin por manipulacin.
Se debe mantener los guantes en perfectas condiciones
(limpios y desinfectados), si son descartables desecharlos
despus de cada actividad.
El usar guantes no significa que deje de lavarse las
manos
Medidas para el cuidado del uniforme

- Mantener en lo posible limpio el uniforme, pues puede ser una fuente de
contaminacin.
- No secarse o limpiarse las manos en el uniforme.
- No usar ropa de calle sobre el uniforme.
27
COCINA NACIONAL
3.4. Manos
Lavarse las manos:
-
Inmediatamente despus de usar los servicios higinicos.

Antes de ingresar al rea de trabajo y manipular alimentos.
Entre la manipulacin de alimentos crudos y cocidos.
Despus de peinarse, comer, fumar o sonarse la nariz.
Luego de manipular basura, material sucio o contaminado.
Cada vez que se ensucien.
Desinfectarse las manos utilizando solucin desinfectante.

Colocar avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos.
Cmo realizar el lavado de manos?
1 Jabonarse las manos con jabn bactericida.
2 Frotarse el jabn entre los dedos, uas, palmas, en el dorso de las manos y parte
del brazo. Si es necesario use escobillas para las uas.
3 Enjuagarse con abundante agua.
4 Secarse las manos con papel toalla personales limpias o descartables o con
secadores elctricos de manos.
Cmo realizar la desinfeccin de las manos?
1 Introducir las manos en una solucin de leja (concentracin de 1 a 2 mil de leja
por litro de agua) o rociarse alcohol medicinal de 70.
2 Si la desinfeccin se realiza con una solucin de cloro enjuagar con abundante
agua.
3 Si la desinfeccin es con alcohol dejar que las manos se sequen al ambiente.
3.5. Uas
-
Mantener siempre las uas limpias y cortas.

No emplear esmaltes.
3.6. Joyas
-
No usar joyas (anillos, aretes, collares, reloj, cadenas, etc.) en

el rea de elaboracin o manipuleo
Joyas de mano son difciles de lavar.
No emplear imperdibles, solaperas u otros accesorios.
Si utiliza anteojos deben ser sujetados adecuadamente.
3.7. Bolsillos
- No guardar nada en los bolsillos de la camisa o del pantaln o
guardapolvo.
- Artculos como lapiceros, peines, aretes, llaves, relojes, lentes,
dinero pueden caer accidentalmente sobre los alimentos.
28
COCINA NACIONAL
3.8. No fumar
Est prohibido fumar dentro de las reas de trabajo (contamina,
favorece la tos y estornudos).
3.9. Malos hbitos
- Rascarse la cabeza o cogerse el cabello.
- Tirar de los bigotes.
- Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.
- Exprimir barritos y espinillas.
- Toser o estornudar sobre los alimentos, mquinas y utensilios.
- Escupir.
- Secarse la frente con las manos o brazos.
- Secarse o limpiarse las manos con el uniforme.
- Apoyarse sobre las paredes, mquinas, equipos y productos.
- Limpiarse las manos con trapos sucios.
- Prohibido consumir comidas, bebidas y goma de mascar
durante horas de trabajo.
4. Mantener ordenado y limpio el rea de produccin
Manteniendo las reas limpias y ordenadas, sin restos de alimentos y otros
materiales contaminantes prevenimos la generacin de plagas.
5. Mantener el almacn ordenado y limpio
- El almacn de materias primas e insumos y el de productos
terminados debe mantenerse limpio y ordenado.
- Toda materia prima o insumo deteriorados deben eliminarse del
almacn.
- No apilar demasiados productos (uno encima de otros) porque
pueden deteriorarse o provocar accidentes.
- Cualquier alimento que entre en contacto con el suelo debe ser
desechado.
6. Buena salud
-
Carn sanitario vigente.

Reconocimiento mdico al personal (nuevo y permanente).
Informar cualquier malestar estomacal, afeccin a la garganta
o lesiones spticas (heridas).
Notificar a su jefe inmediato si cree que puede ser fuente de
contagio.
Acudir inmediatamente al mdico para que mejore su salud.
No permitir el ingreso al rea de trabajo a personas que no tienen contacto
directo con el producto y que presenten enfermedades infecto-contagiosas.
El trabajador que sufra de algn accidente que involucre el corte de la piel,
inmediatamente deber curarse y desinfectarse. Dependiendo de la gravedad se
separar del rea de trabajo y se le colocar en otra rea que no involucre el
contacto con los alimentos.
29
COCINA NACIONAL
FORMULACIONES
INGREDIENTES
CANTIDAD KG / LT
CAUSA LIMEA
Papa amarilla
Jugo de limn
Cebolla
Aceite
Aj molido
Aceitunas negras
Huevos duros
Sal
Pimienta blanca
Pechuga de pollo
Palta
Mayonesa
0.600
0.020
0.100
0.030
0.050
0.050
0.150
C/N
C/N
0.120
0.250
0.080
RECOMENDACIONES
PREPARACIN
Lavar y sancochar la papa,
prensar en caliente, mnimo dos
veces, dejar enfriar, para luego
sazonar la papa con pasta de
aj, limn, sal, pimienta y aceite.
Sancochar el pollo a fuego
bajo.
Tanto la cebolla como el pollo y
la lechuga se cortan en
brunoise.
Empezar a armar la causa
colocando el relleno entre capa
y capa de papa, la palta debera
cortarse en lminas.
Servir si desea con juliana
delgada de aji amarillo,
lechuga, huevo y aceituna.
30
COCINA NACIONAL
INGREDIENTES
CANTIDAD KG/ LT
OCOPA AREQUIPEA
Aji mirasol
Ajos Soazados
Cebolla Pequea Soazada
Aceite
Mani tostado
Pecanas limpias
Galletas saladas
Huacatay
Queso fresco
Sal
Papa amarilla
Limn
Huevos Duros
Aceitunas
Hojas de Lechuga
Leche evaporada
0.050
0.010
0.060
C/N
0.040
0.030
0.020
0.020
0.050
C/N
0.250
0.010
0.060
0.050
1.000 unid
2.000 tarros
PREPARACIN
Soasar la cebolla, ajo, aj

mirasol (hidratado) y huacatay.
Tostar man a fuego lento.
Sancochar las papas amarillas
Licuar de a poco los
ingredientes soasados,
aadiendo el aceite, man,
galleta, leche y pecanas,
rectificar la sazn con sal y
pimienta.
Servir sobre las papas cortadas
en rodajas, decorando con
lechuga, huevo, aceituna y
queso fresco en brunoise.
RECOMENDACIONES
31
COCINA NACIONAL
INGREDIENTES
CANTIDAD KG/ LT
SECO DE RES
Res guiso
Cerveza negra
Aceite vegetal
Ajo en pasta
Aji amarillo en pasta
Cebolla roja en brunoise
Tomate concassee
Pimienta
Comino
Culantro en pasta
Alverja fresca
Zanahoria vicchy
Espinaca en pasta
0.400
0.200
0.040
0.030
0.040
0.050
0.020
C/N
C/N
0.040
0.020
0.030
0.400
PREPARACIN
Marinar previamente las
presas de res con cerveza.
Salpimentar la carne de res y
sellarlas en una cacerola,
retirar y reserva.
En la misma cacerola,
preparar el aderezo con
aceite, ajo, pimienta, comino,
pasta de aj, espinaca,
cebolla y tomate. Rehogar
bien, para aadir el culantro
previamente licuado.
Incorporar la res guiso y
cubrir con agua o fondo de
res y tapar. Cocinar por 1
hora aproximadamente.
Servir con papas
sancochadas o arroz si se
desea.
RECOMENDACIONES
32
COCINA NACIONAL
INGREDIENTES
CANTIDAD KG/ LT
PREPARACIN
ARROZ CON PATO

Pierna muslo de pato
Cerveza negra
Aceite vegetal
Ajo en pasta
Aji mirasol en pasta
Palillo
Pimienta negra
Comino
Zapallo loche rallado
Culantro en pasta
Espinaca pasta
Arroz extra
Sal
Pimiento
Alverja fresca
02 Unid
0.100
0.030
0.020
0.080
0.020
0.010
C/N
C/N
0.015
0.060
0.015
0.200
C/N
0.500 unid
0.020
Macerar las presas de pato con

la cerveza.
Salpimentar las presas y
saltear, para reservar.
En la misma cacerola empezar
con el aderezo de ajo, cebolla,
aadiendo la pasta de aj
mirasol, palillo, pimienta,
comino.
Rehogar correctamente para
incorporar las pastas de
culantro y espinaca. Aadir
luego la marinada y fondo de
pato o agua.
Colocar las presas de pato en
esta preparacin y dejar cocinar
por 1 hora aprox.
Retirar las presas agregar el
arroz, midiendo el liquido para
la coccin, rectificando sazn,
llevar a hervor lento y tapar.
Antes de acabar con el
graneado del arroz colocar las
alverjas y pimiento,
previamente blanqueados.
RECOMENDACIONES
33
COCINA NACIONAL
INGREDIENTES
CANTIDAD KG/LT
PREPARACIN
POLLO A LA
PACHAMANCA
Presas de pollo
papas
camotes
choclos
aj panca molido
pimienta
comino
Aj mirasol molido
habas
Vinagre
Culantro
Chincho
Huacatay
sal al gusto
Pancha de choclo
Estragn
Tomillo
2.000 Unid
0.250
0.150
1.000 Unid
0.060
C/N
C/N
0.015
0.100
0.010
C/N
C/N
0.020
C/N
1 atado
1 atado
1 atado
Corte el pollo en trozos medianos y

sazone con los condimentos. Deje reposar
por tres horas y luego colquelas en una
olla de barro.
En otra olla grande, tambin de barro o de
aluminio, ponga pancas de choclo como
una alfombra, y adentro la olla donde esta
el pollo
Tape la olla interior y coloque encima las
papas, los camotes, las habas y humitas si
se
desea.
Cubra
con
chincho,
hierbabuena y.tape la olla externa. Si
fuera necesario, use un lienzo o secador
para evitar que escape el aire. Cocine por
dos horas como mnimo. Sirva con salsa
picante de rocoto.
RECOMENDACIONES
34
COCINA NACIONAL
INGREDIENTES
CANTIDAD KG/LT
PREPARACIN
PECHUGAS DE POLLO A
LA PARRILLA
Pechuga de pollo sin piel
Sillao
Finas hierbas (estragn,
organo, tomillo, mejorana)
Sal
Pimienta
Vinagre tinto
Ajos
2 filetes
0.125
C/N
C/N
C/N
0.010
0.05
Sazonar los filetes de pechuga con

sal y pimienta. Colocarlos en una
asadera y verter encima el sillao.
Espolvorear encima las finas
hierbas. Mezclar y dejar macerar los
filetes 1 a 2 horas.
Colocar los filetes en la parrilla
caliente. Pincelar con la salsa de
maceracin repetidas veces. Una
vez que la parte inferior est dorada,
voltear y continuar la coccin. Es
importante retirar las pechugas de la
parrilla tan pronto estn cocidas
para que estn jugosas
RECOMENDACIONES
35
COCINA NACIONAL
INGREDIENTES
CANTIDAD KG/LT
PREPARACIN
0.500 Unid
0.500 Unid
0.500 Unid
1.000 Unid
1.000 Unid
1.000 Unid
1.000 Unid
0.150
0.150
1 diente
C/N
C/N
Ponga todos los ingredientes en un

tazn, mzclelos bien y pngalos
sobre la lechuga al momento de
servir.
1.000
Pelar la papas, tratarlas con agua y

frer
Volcar la mayonesa y el ketchup en
un bol. Batir hasta que la
salsa tome un color rosa.
ENSALADA FRESCA
Lechuga orgnica
Tomate
Palta
Rabanito
Betarraga
Huevo
zanahoria
aceite de oliva
vinagre
ajo machacado
sal
pimienta
PAPAS FRITAS
Papa blanca
SALSA GOLF
Ketchup
Mayonesa
Salsa trtara
Mayonesa
Cebolla picada en cuadrados
pequeos y bien lavada.
Huevo duro picado finamente
Sal
Pimienta blanca
Pimiento
Perejil
0.200
0.200
0.400
0.200
1.000 Unid
C/N
C/N
1.000 Unid
C/N
En un recipiente adicionar las 2

tazas de mayonesa, luego con la
ayuda de un batidor mezclar y
agregar todos los ingredientes, uno
por
uno,
mezclando
constantemente. Al final, rectificar la
sal
RECOMENDACIONES
36
COCINA NACIONAL
INGREDIENTES
CANTIDAD KG/LT
PREPARACIN
0.100
0.100
0.150
C/N
Lave las aceitunas, si es necesario

descarcelas y tritrelas, en la
procesadora o licuadora, para que
queden como una crema fina y
suave.
Adicionar los dems ingredientes y
mezclar
CREMA DE ACEITUNA
Aceituna negra
Mayonesa
Leche evaporada
Pimienta blanca
CREMA DE AJI
AMARILLO
Aj amarillo
Aceite vegetal
ajos
Sal
Pimienta
0.250
0.150
2 dientes
C/N
C/N
Limpiar los ajes, retirar venas y

semillas y cortar en trozos.
Blanquear en agua hirviendo con
azcar durante 5 minutos.
Calentar aceite en una sartn y frer
los ajes y ajos durante 5 minutos.
Sazonar
Licuar el aj con el aceite y dems
ingredientes hasta lograr un pur
suave. Pasar por colador si fuera
necesario.
RECOMENDACIONES
37
COCINA NACIONAL
INGREDIENTES
CANTIDAD KG/LT
PREPARACIN
POLLO BROASTER
Pollo
Chuo
Agua
harina preparada
Sal
Pimienta recin molida
Mostaza
Limn
Ajo en pasta
2 presas
0.150
0.250
0.200
C/N
C/N
0.010
1.000 Unid
0.005
Diluir el chuo con el agua.

Introducir los muslos para mojarlos
bien
Luego mezclar harina con maicena,
sal y pimienta. Introducir los muslos
hmedos en la mezcla de la harina y
asegurarse de que queden bien
recubiertos
Frer en abundante aceite vegetal
caliente (que los cubra) por
aproximadamente 15 minutos
RECOMENDACIONES
38
COCINA NACIONAL
INGREDIENTES
CANTIDAD KG/LT
PREPARACIN
0.150
0.300
0.004
0.100
0.005
0.010
C/N
1.000 Unid
0.020
0.060
Licuar con 20 grs. de filete de pescado

aj limo, rocoto, sal, ajo y limn.
Reservar
Cortar el filete de pescado en dados
medianos, en un bowl empezar con la
marinada, aadiendo sal y jugo de
limn. Mezclar, colocando la cebolla en
pluma y culantro finamente picado.
Incorporar el licuado anterior, dejar
marinar por unos minutos y rectificar
sazn.
Acompaar con choclo sancochado y
cancha.
Decorar con yuyo y rodajas de rocoto.
CEBICHE
Filete de pescado cojinova o
perico
Limones
Ajo molidos
Cebolla roja en pluma
Aj limo
Culantro
sal y pimienta
Choclo
Rocoto
Maiz cancha
Lechuga organica
Camote amarillo
Yuyo
4 hojas
1.00 Unid
0.020
RECOMENDACIONES
39
COCINA NACIONAL
INGREDIENTES
CANTIDAD KG/LT
PREPARACIN
0.300
0.100
0.010
2 tazas
0.120
0.030
C/N
0.010
1.00 Unid
0.020
0.050
0.010
0.200
Sazonar los filetes de pescado,

enharinarlo y frerlos.
Hacer el aderezo con el ajo, cebolla en
brunoise, aji panca, sal, pimienta,
comino y tomate concassee. Rehogar
bien para aadir el rocoto licuado.
Desglazar con cerveza, agregando el
chilcano para reforzar el sabor. Dejar
reducir y ligar con chuo disuelto en
agua fra, rectificar sazn y antes de
bajar aadir la leche.
Baar los filetes de pescado con la
salsa al momento de servir.
PESCADO A LO MACHO
Filete de pescado cojinova o
perico
Tomates
Ajo molidos
Chilcano
Cebolla roja
Aceite
Sal, comino y pimienta
Leche
Rocoto licuado
Aji panca
Cerveza
Chuo
Mixtura de mariscos
RECOMENDACIONES
40
COCINA NACIONAL
INGREDIENTES
CANTIDAD KG/LT
PREPARACIN
0.050
0.050
0.250
C/N
0.050
0.040
0.020
0.010
0.010
0.050
1.00 Unid
0.030
0.030
0.020
0.020
0.020
0.010
0.020
4.00 Unid
0.030
Preparar el arroz graneado.

Realizar una salsa o concentrado con
los cangrejos, siguiendo los siguientes
pasos: en una sartn rehogar ajo,
cebolla, aj amarillo, aj panca, pprika,
tomate concassee y pasta de tomate.
Reventar en dicha preparacin el
cangrejo aadiendo agua y llevar a
hervor, dejando que se concentren los
sabores. Colar y reservar.
En dicha salsa colocar las mariscos y
llevar a coccin por breve tiempo.
Incorporar luego el arroz y mezclar
homogneamente, aadiendo las
alverja y pimiento previamente
blanqueados. Sazonar y agregar
culantro picado.
Al momento del servicio espolvorear
con queso parmesano.
ARROZ CON MARISCOS

Aceite vegetal
Ajo picado
Arroz
Sal
Aji amarillo en pasta
Aji panca en pasta
Tomate concassee
Pasta de tomate
Vino blanco
Cangrejo
Pimiento en brunoise
Alverjas frescas
Culantro
Langostinos
Calamares
Conchas de abanico
Pulpo sancochado
Choros
Camarones
RECOMENDACIONES
41
COCINA NACIONAL
INGREDIENTES
CANTIDAD KG/LT
PREPARACIN
0.080
0.030
0.100
0.080
0.020
0.010
0.060
1.000
6 Unid
4 Unid
0.300
0.050
0.150
0.020
1 Unid
C/N
En una sartn ancha calentar aceite y y

sudar ajos, cebolla y las pastas de
ajes, incorporar el tomate concassee,
aderezar bien y colocar la pasta de
tomate, laurel, sal, pimienta.
Desglazar con vino blanco, aadiendo
luego la salsa americana, culantro
picado, dejar hervir nuevamemente
colocando los cangrejos. Pasado 5
minutos, agregar el choro y langostinos.
Ligar con maicena disuelta en agua fra,
rectificar sazon.
Servir acompaado con limn y rocoto.
PARIHUELA
Aceite vegetal
Ajo picado
Tomate concassee
Pasta de tomate
Aji panca en pasta
Vino blanco
Salsa americana
Choros
Cangrejo popeye
Langostino
Limn
Maicena
Culantro picado
Rocoto
Sal
Pimienta
Calamares
Pescado en filete
Pulpo
C/N
0.500
0.800
0.600
RECOMENDACIONES
42
COCINA NACIONAL
INGREDIENTES
CANTIDAD KG/LT
PREPARACIN
ARROZ CHAUFA
Arroz
Huevos
Filete de pechuga de pollo
Langostinos
Cebolla china
Kion picado
Aceite vegetal
Sal
Aceite de ajonjol
Sillao claro con championes
0.200
0.150
1.00 Unid
0.080
1/8 Atado
0.020
0.025
0.030
C/N
0.005
Canela china
0.020
RECOMENDACIONES
Llevar el arroz a sancochar con poca

sal. Reservar.
Hacer una tortilla con los huevos, cortar
en juliana delgada y reservar.
Limpiar lo langostinos de forma
adecuada.
Trozar el pollo en dados pequeos,
cortar la cebolla china en aros, picar el
kion finamente.
En un wok a fuego alto saltear el pollo y
el langostino, aadiendo kion,
revolotear y aadir el arroz, mezclar
para ir agregando el sillao, la tortilla de
huevo y la cebolla china, retificar sazn,
antes de sacar aadir el aceite de
ajonjol.
Servir con wantan frito y salsa de
tamarindo.
43
COCINA NACIONAL
INGREDIENTES
CANTIDAD KG/LT
PREPARACIN
0.500
1 filete
0.010
de unid.
0.010
0.030
10 Unid
Hacer un fondo con las carcazas de

pollo, colar. Volver a hervor y aadir
sal, kion, dejar cocinar por 10 minutos,
agregar el filete de pollo trozado, dejar
cocinar. Incorporar la col, jolantao y
langostinos.
Para el relleno del wantan, picar
finamente el pollo, cebolla china la
parte blanca del tallo y el kion, sazonar
y proceder a dar forma al wantan, se
usa huevo batido para cerrar el doblez
del wantan. Adicionar a la sopa dejar
hervir brevemente para antes de bajar
aadir la cebolla china picada y aceite
de ajonjol.
SOPA WANTAN
Carcazas o huesos de pollo
Pechuga de pollo
Kion
Col china
Jolantao
Langostinos
Pasta wantan delgada
Relleno
Huevo
Filete de pechuga
Cebolla china
Kion
Sal
Aceite de ajonjol
Pimienta
1 unid
unid
0.020
0.002
C/N
C/N
C/N
RECOMENDACIONES
44
COCINA NACIONAL
INGREDIENTES
CANTIDAD KG/LT
PREPARACIN
0.250
1 filete
0.030
0.020
1 unid
0.020
1/8 atado
0.020
En forma sesgada hacer los cortes de

la pechuga de pollo, sazonar con sillao
y sal.
Cortar todos los vegetales del mismo
tamao del pollo y sesgado.
En un wok empezar a saltear el pollo,
los championes, kion picado, pimiento
en tiras.
Aadir fondo de pollo o agua,
procediendo a incorporar el sillao, la
salsa de ostin, ligar con maicena
previamente disuelta en agua fra,
luego sazonar.
Los fideos debern ser cocidos en
abundante agua, para incorporar al
preparado anterior, as mismo aadir el
frejolito chino. Al bajar agregar gotas de
aceite de ajonjol y para servir
espolvorear con ajonjol tostado.
TALLARIN SALTADO
Fideos delgados chinos
Filetes de pechuga
Jolantao
Championes
Pimientos
Frejolito chino
Ajo chino
Kion
Salsa de ostin
Sillao
Maicena
Ajonjol tostado
Aceite de ajonjol
Cebolla china
0.020
0.020
0.010
0.010
Gotas
atado
RECOMENDACIONES
45
COCINA NACIONAL
INGREDIENTES
CANTIDAD KG/LT
PREPARACIN
TALLARIN TAY PA
Langostinos
Filete de pechuga
Cerdo asado
Championes
Cebolla roja
Jolantao
Pimiento
Salsa de ostin
Wen yi (orejitas chinas)
Huevo de codorniz
Ajo picado
Brcoli
Sal
Pimienta
Sillao
Aceite de ajonjol
Chuo
Kion
0.030
1 unid
0.050
0.025
0.040
0.010
1 unid
0.020
0.005
2 Unid
0.020
3 ramitas
C/N
C/N
0.050
0.005
0.150
0.020
Saltear las carnes previamente

cortadas y sazonadas. Reservar
El brcoli blanquear por breve tiempo.
Los cortes de las verduras debern ser
sesgados.
En un wok aadir ajo picado, kion,
agregar las verduras, sazonar,
desglazar con fondo de pollo o agua.
Aadir el pollo y el langostino, sazonar
con sillao, sal y pimienta.
Espesar con chuo diluido previamente.
Rectificar sazn para aadir aceite de
ajonjol al terminar.
RECOMENDACIONES
46
COCINA NACIONAL
INGREDIENTES
CANTIDAD KG/LT
PREPARACIN
ENRROLLADO DE POLLO
Filete de pechuga de pollo
Zanahoria en juliana
Esprragos
Jamn ingles
Aceite de ajonjol
Aceite vegetal
Kion
Ajo
Azcar
Sillao
Pimienta blanca
Sal
Salsa de ostin
Semillas de ajonjol
Chuo
2.00 Unids
0.020
2.00 Unids
0.020
0.005
0.020
0.005
0.003
0.003
0.020
C/N
C/N
0.010
0.020
0.050
RECOMENDACIONES
Abrir la pechuga de pollo y

salpimentar
Cortar la zanahoria y el
zapallito italiano en tiras o
julianas delgadas, reservar.
Laminar los championes y
llevar a saltear en un wok con
aceite vegetal y aceite de
ajonjol, incorporando el
zapallito italiano y la
zanahoria, sazonar y
reservar.
Empezar a rellenar la
pechuga de pollo colocando
la lmina de jamn y los
vegetales salteados,
disponiendo en medio el
esprrago previamente
blanqueado, empezar a
enrollar y sujetar con
mondadientes.
Para la salsa licuar el
camaroncito chino con el
sillao, kion, ajo, azcar y
salsa de ostin,
Baar el enrollado y llevar a
coccin a vapor durante 20
minutos. Servir esparciendo
semillas de ajonjol y cebolla
china picada.
47
COCINA NACIONAL
LOS CUBIERTOS
La colocacin de la cubertera en cada servicio individual se rige por dos reglas bsicas:
1. Los tenedores se colocan a la izquierda y los cuchillos y cucharas a la derecha.
2. Se comienza utilizando los cubiertos situados ms al exterior, avanzando plato tras
plato, hacia los situados ms al centro.
USO DE LOS CUBIERTOS
La esencia de los buenos modales en la mesa es ser tan discreto como sea posible, sujetar
los cubiertos de un modo que no sea natural le har parecer desmaado y atraer la
atencin de los dems.
Incorreciones usuales
Muchas personas suelen coger el utensilio apretando el puo alrededor del cubierto (en
particular cuando utilizan la cuchara sopera). Otro error consiste en sostener los cubiertos
por la base del mango, como se hace con los lpices y bolgrafos. Hay quienes cortan mal
las viandas al colocar el cuchillo y el tenedor cortando en horizontal con el cuchillo, como si
estuviese tocando el violonchelo.
La forma correcta de sujetar y utilizar los cubiertos
Sujetar: Inclinados en pequeo ngulo. Se debe sostener con

los dedos pulgar, ndice y corazn, dejando que el extremo del
dedo se apoye ligeramente en la palma de la mano, cerca de la
raz de los dedos.
Cuando se lleve a la boca la cuchara sopera, el mango se
sujetar tambin con estos tres dedos, el extremo de la cuchara
apoyar sobre el ndice extendido para conservar nivelada la
cuchara.
Manejar: Hay dos maneras de manejar el cuchillo y el tenedor: al estilo Europeo y al estilo
Americano.
Estilo Europeo: El comensal no suelta los cubiertos en ningn momento. Procede a

cortar con el cuchillo la carne o el alimento servido, normalmente un trocito cada vez
y usa el tenedor con la mano Izquierda, con las pas hacia abajo, para pinchar el
trozo y llevarlo a la boca.
Estilo Americano: Se distingue porque el comensal corta primero unos cuantos
bocados de alimento y deja despus el cuchillo cruzado justo enfrente del plato. El
tenedor se cambia entonces a la mano derecha. La mano izquierda se apoya en la
rodilla mientras se est usando el tenedor. Por consiguiente, el comensal cambia
estos cubiertos de una mano a otra tantas veces como precise a lo largo de la
comida. Se recuerda que no debe cortar a un tiempo ms de tres trozos.
No se considera de buena etiqueta, cortar todo el alimento en trocitos, en cuanto le sirven el

plato.
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COCINA NACIONAL
LOS PLATOS
Plato de Pan.
Plato o bandejita para la mantequilla.
Plato para el cuchillo de la mantequilla (va debajo del plato de la mantequilla).
Plato sopero o plato de consom con su plato.
Plato de pescado.
Plato de carne.
Plato de ensaladas (Se coloca cuando se pone el plato que ha de acompaar, en el lado
izquierdo).
Plato de postre. Plato y taza de moka.
SERVICIO EN MESA
Al organizar una comida no slo es importante la calidad de los alimentos sino la manera de
presentarlos. El anfitrin es el encargado de seleccionar el modo y manera de servir la
mesa. A continuacin presentamos cuatro sencillas maneras para que pueda elegir,
dependiendo del ambiente de su reunin, la que mejor le convenga.
Emplatado:
Es la manera ms sencilla de todas, pues los alimentos se
disponen individualmente sobre el plato desde la cocina. En
ocasiones cuando se quieren servir alimentos calientes el plato
puede ir cubierto con una campana. Tenga presente que se
sirve siempre al invitado por el lado derecho.
Servicio a la francesa:
Es el ms utilizado en las veladas caseras. El anfitrin ofrece la fuente al invitado (siempre
por la izquierda) para que l mismo se sirva. Los alimentos debern presentarse de una
manera elegante, cuidando cada detalle.
Servicio a la inglesa:
El anfitrin presenta al invitado (nuevamente por la izquierda) la fuente y le sirve ella misma
con ayuda de unas pinzas formadas por una cuchara y un tenedor. A no ser que algn
invitado manifieste lo contrario, ha de servirse a todos los invitados la misma cantidad.
Servicio a la rusa:
Si se dispone de espacio suficiente, se puede optar por este
mtodo. Los platos debern almacenarse en una mesa auxiliar y
el anfitrin distribuir los alimentos en los platos. Se puede
agilizar el servicio si se cuenta con una persona que vaya
sirviendo los platos en la mesa. En los restaurantes de alto nivel,
se utiliza el guerindn, es decir, un carro auxiliar que consta de
un infiernillo (o rechaud) sobre el que se colocan las fuentes
para mantener el calor de los alimentos. El profesional va
emplatando, con ayuda de unas pinzas, a la vista del cliente.
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COCINA NACIONAL
La regla de oro es que nadie debe empezar a comer hasta que la mesa est completamente
servida, no debemos servir un nuevo plato hasta que todos los comensales hayan terminado
y les hayan sido retirado los platos y cubiertos.
El orden tradicional de las comidas es: Entremeses o entrantes suaves; crema, sopa o pur;
pescado; plato principal; y por ltimo repostera, quesos y frutas. Las ensaladas se sirven
normalmente despus de las sopas.
La comida debe servirse por la izquierda del comensal y se retiran por la derecha. Se sirve
antes a las damas que a los caballeros, empezando por la primera dama de la derecha del
anfitrin continuando hacia la izquierda.
Si se hace pasar las bandejas y las fuentes por la mesa se debe hacer de izquierda a
derecha en sentido contrario a las agujas del reloj.
Antes de servir el postre todos los platos, cubiertos, saleros, etc, tienen que ser quitados de
la mesa. Y pondremos en su lugar la cubertera apropiada para el postre.
En el caso de una cena formal, o que se acostumbre a servir vino en las comidas, debe
sustituir el vaso por las copas correspondientes. Por lo general, se coloca una copa grande
tradicional para agua, otra para el vino y una tercera para el champagne. Las copas de los
licores se traern a la mesa junto con el licor. Aunque esto no es muy correcto, si alguno de
sus invitados rechaza algn plato por razones de salud, este debe serle retirado junto con
los cubiertos correspondientes.
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COCINA NACIONAL
MEDIDAS Y TABLAS DE EQUIVALENCIAS USADAS EN COCINA
Equivalencias en lquidos
1/4 taza
4 cucharadas
1/3 taza
5 cucharadas
1/2 taza
8 cucharadas
3/4 taza
12 cucharadas
1 taza
16 cucharadas
2 tazas
1/2 litro
4 taza
1litro
1 cucharadita
5 mililitros
1 cucharada
15 mililitros
1 taza
250 mililitros
TEMPERATURAS DE HORNO
Temperatura
(descripcin)
Muy bajo
Muy bajo
Bajo o lento
Bajo o lento
Tibio
Moderado
Caliente moderado
Caliente
Caliente
Muy caliente
Muy caliente
Grados
Fahrenhei
t
225
250
275
300
325
350
375
400
425
450
475
Grados
Centigrados
110
120
135
150
165
175
190
200
220
230
245
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COCINA NACIONAL
TERMINOLOGIA GASTRONOMICA
Abrillantar; embellecer un gnero dndole brillo por medio de gelatinas, aleas, grasas o
almbar.
Acanalar: realizar sobre frutas o verduras cortes longitudinales en la piel con la intencin de
decorarla. Se practica sobre fondos de calabacn, rodajas de pepino, frutas etc...
Aderezar: realzar el sabor de un manjar por medio de las sustancias condimentadoras,
como el vinagre, las especies, hierbas aromticas, frutas etc..
Adobar: introducir un gnero en un preparado con la intencin de conservarlo, aromatizarlo
y producir ablandamiento en el caso de las carnes
Ahumar: exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor caracterstico y darle
mayor tiempo de conservacin.
Al natural: se dice de un manjar crudo o cocinado sin alio.
Amasar: trabajar una masa con las manos o amasadora para que se unan.
Amalgamar: unir o mezclar los gneros de diferentes texturas o espesor
Aspic: presentaciones hechas con filetes de ave, carne, pescado o caza con trufas u otras
guarniciones cubiertas de gelatina transparentes y aromatizadas y majadas en moldes de
diferentes formas.
Baar: emborrachar o abrillantar.
Bao Maria: mtodo de coccin donde la elaboracin se pone en un recipiente del que a la
vez se pone en otro recipiente con agua caliente. Este mtodo se emplea para cocer flanes,
terrinas, cremas, tambin se utiliza para atemperar o encintar cremas o gelatinas.
Batir: sacudir enrgicamente con varillas o batidora una materia hasta alcanzar una
densidad adecuada.
Blanquear: dar un hervor o cocer a medias un gnero, para quitar el mal gusto, olor y sabor
aumentar su color, tambin se utiliza para denominar la coccin a la inglesa.
Bouquet-garni: pequeo atadillo de hierbas aromticas.
Boquillas: instrumento cnico de latn o plstico que se adaptan a la manga pastelera se
utiliza para decorar tartas, rellenar, etc..
Brasear: cocinar un alimento con brasas.
Breseado: cocinar un gnero junto con una bresa (hortalizas, vino, caldo, especies).
Bridar: coger o atar un gnero con un hilo bramante, para que conserve su forma despus
de su cocinado.
Brocheta: aguja o varillas para asar pequeos trozos de carne, pescado etc.
Caldo. Alimento lquido ms o menos concentrado que se obtiene por la evaporacin de
agua, carne, pescado, hortalizas...
Caldo corto: caldo compuesto de hortalizas, hierbas aromticas, vino, vinagre en ocasiones
para la coccin corta de pescados o mariscos.
Caramelizar: agregar azcar, caramelo liquido a un molde para que cristalic o la operacin
de dorar un alimento.
Caramelo: punto de azcar que adquiere un color tostado y dulce.
Carbonara: crema utilizada para la pasta italiana cuyos principales ingredientes son la nata,
la yema de huevo y el beicon.
Carbonada: se trata de un plato de origen belga compuesta de escalopines, ternera
salteada y abundante cebolla.
Cincelar: Cortar finamente las hortalizas dndoles formas de filamentos o hacer incisiones
en el pescado para mejorar su coccin.
Clarificar: operacin que tiene como objeto limpiar y hacer transparente consoms gelatinas
y mantequillas.
Cocer: transformar por la accin del calor el gusto y las propiedades de los alimentos,
ablandar y hacer digeribles los alimentos. Hacer entrar en ebullicin un liquido.
Cocer a la inglesa: cocinar hortalizas o verduras con abundante agua hirviendo y refrescar
para cortar la coccin.
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COCINA NACIONAL
Cocer o caer en blanco: cocinar con poca grasa un preparado sin que tome color o cocer
una masa en un molde sin relleno.
Cocer al vapor: cocinar un gnero a la accin del vapor sin contacto directo con el agua.
Colar: filtrar un lquido con ayuda de un colador o chino, con el fin de eliminar restos slidos
o impurezas.
Concass: termino a que se refiere al corte a groso modo sobre todo en el tomate.
Concentrar: reducir un lquido, jugo o caldo.
Condimentar: aadir condimentos a un preparado para darle sabor.
Cornet: cucurucho de papel a modo de pequea manga que se utiliza para decorar un plato.
Cortar: dicese de la salsa o crema emulsionada que se separa de sus ingredientes.
Corteza: piel exterior de una fruta o un fruto.
Coulise: salsa o mermelada concentrada que se utiliza para realzar platos o postres.
Cuajar: espesar caldos o cremas por medio de la accin del fuego o coagulantes.
Cubrir o Napar: cubrir de salsa un pescado, carne etc...
Chamuscar: quemar las plumas, espolones o pelos de las aves y caza pasndolo por una
llama.
Decantar: dejar un lquido en reposo para traspasarlo a otro recipiente para que no queden
posos.
Desalar: sumergir un gnero en agua fra para que pierda sal cambiando el agua de vez en
cuando..
Descorazonar: quitar el corazn y semillas de algunas frutas.
Deglasar: aadir vino a una placa de asar o sartn para extraer la grasa (jugo).
Deshuesar: separar los huesos de la carne.
Desollar: quitar la piel del animal.
Despojos: se trata de los cuellos, vsceras etc.
Duxelle: voz francesa que se designa un picadillo de setas, jamn natural, trufas,
championes, y chalotas tambin se denomina as a la mezcla de picadillos de otras
verduras, se usa para farsa y relleno
Dorar: dar a los alimentos un bonito color dorado por medio de cocciemborrachar: empapar
un bizcocho de almbar perfumado con el fin de darle sabor y consistencia agradable.
Empanar: pasar un gnero por harina, huevo, pan rallado y frer.
Emulsionar: batir con el fin de que monte.
Emplatar: disponer de un gnero en plato o bandeja para dar el servicio.
Enfondar: cubrir el fondo de un molde con masa o pasta quebrada.
Escabechar: poner un genero en un liquido para su conservacin y para que tome sabor
caracterstico.
Escaldar: sumergir en agua hirviendo los vegetales unos instantes o adicin de agua
acidulada hirviendo a una salsa emulsionada para servirla.
Escalfar: cuajar un manjar en agua hirviendo o en otro lquido.
Escamar: eliminar escamas en el pescado.
Espolvorear: cubrir la superficie de un gnero con azcar glass, cacao en polvo, u otros
gneros en polvo.
Escarchar: cubrir un gnero con almbar mantenindolo durante un tiempo para que al
sacarlo se quede como una capa de azcar.
Espumar: eliminar las impurezas de la superficie de los caldos.
Estofar: cocer el alimento poco a poco con poco o ningn liquido en un recipiente cerrado.
Exprimir: obtener el zumo o jugo de un genero por presin del mismo.
Farsa: picadillo, ingredientes diversos mezclados y ligados que se utilizan para rellenar.
Filete: trozo de carne o pescado cortado de forma plana y delgada.
Finas hierbas: conjunto de hierbas aromticas que condimentan un gnero o un plato
rpido y grasa caliente.
Flamear: pasar por la llama un gnero para quemar las plumas y los pelos.
Flambear: hacer arder un lquido con alcohol en una elaboracin para darle un aroma
53
COCINA NACIONAL
caracterstico.
Frer: introducir el gnero en una sartn en grasa caliente para su cocinado.
Glasear: rociar las viandas con su propio jugo y meterlas en el horno para abrillantarlas.
Gratinar: espolvorear un gnero con queso o pan rallado para su posterior dorado.
Guarnecer: acompaar un gnero principal con otros gneros o guarnicin.
Hervir: cocer un gnero por inmersin en liquido en ebullicin.
Hornear: cocinar con una preparacin al horno.
Incisin: cortar superficialmente las viandas para que no se rompan al cocerlas y para
ayudar a cocer su interior.
Juliana: cortar un gnero en tiras finas y alargadas.
Laminar: cortar un genero en forma plana y delgada.
Ligar: espesar una elaboracin liquida con ayuda de un espesante.
Majar: Machacar de forma imperfecta con ayuda de un mortero.
Macerar: poner un producto un lquido con el fin de que adquiera un sabor caracterstico y
ablandar el mismo.
Marinar: poner en remojo carnes o pescados en un liquido condimentado y aromatizado
para que se ablande y coja sabor.
Mechar: introducir tiras de tocino en hortalizas en grandes piezas de carne para darle sabor
y jugosidad.
Marchar: empezar la preparacin de un plato.
Mirepoix: corte de hortalizas en cubos pequeos.
Mojar: aadir a un preparado el lquido necesario para su coccin.
Moldear: poner en un preparado en un molde para que adquiera su forma.
Mondar: pelar la fruta u hortaliza.
Montar: colocar un gnero en un plato o bandeja para su presentacin.
Napar: cubrir totalmente un gnero con una salsa espesa para que permanezca.
Prensar: poner un lquido en una prensadora o peso encima para que coja densidad.
Punto: nivel correcto de sazonado y coccin.
Rallar: desmenuzar un genero con un rallador:
Rebozar: cubrir un genero con harina y huevo.
Reducir: disminuir el volumen de un preparado liquido mediante evaporacin.
Recortes: restos de carnes o verduras que pueden servir para rellenos y farsas.
Rectificar: poner a punto de sazonamiento o color.
Reforzar: aadir a una salsa o sopa algn tipo de concentrado para darle mas sabor.
Refrescar: poner un gnero en agua fra circulante para cortar su coccin e impedir su
amalgamamiento.
Rehogar: cocinar un gnero total o parcialmente en compaa de grasa sin que tome color.
Remojar: poner un gnero desecado en agua para que recupere su hidratacin.
Roux: harina mas mantequilla a partes iguales. Blanco, rubio u oscuro.
Salmuera: solucin de agua sal y elementos aromticos.
Salpicn: picadillo de ave, carne o pescado para rellenos o platos y acompaado de
verduras y aliado.
Salsear: cubrir de salsa un gnero.
Saltear: cocer un alimento a fuego vivo con poca grasa y haciendo saltar para que no se
pegue.
Sazonar: acentuar el sabor de un gnero con sal u otros condimentos.
Sofrer: rehogar.
Sudar: cocer un gnero con grasa y con su propio vapor sin que tome color.
Tamizar: separar con la ayuda de un tamiz la parte gruesa o restos de harina.
Tornear: embellecer un gnero con la ayuda de una puntilla eliminando aristas.
Trinchar: cortar generalmente a la vista del cliente.
Zumo: liquido que se extrae de la fruta exprimida.
54
PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI PROHIBIDA

SU REPRODUCCIN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIN
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SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

MATERIAL DIDCTICO ESCRITO

Con la finalidad de facilitar el aprendizaje en el desarrollo de la capacitacin en el programa

DOCUMENTO APROBADO POR EL

PROGRAMA DE CAPACITACIN CONTINUA

CONTENIDO DEL CURSO

Aplicacin de normas de higiene y sanidad

PROGRAMA DE CAPACITACIN CONTINUA

Tecnologa en los restaurantes

PROGRAMA DE CAPACITACIN CONTINUA

PROGRAMA DE CAPACITACIN CONTINUA

PROGRAMA DE CAPACITACIN CONTINUA

PROGRAMA DE CAPACITACIN CONTINUA

PROGRAMA DE CAPACITACIN CONTINUA

MANIPULACIN Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Tener las manos perfectamente limpias antes de manipular la comida. Debemos

Extremar la higiene de las instalaciones, de los recipientes y de los instrumentos.

PROGRAMA DE CAPACITACIN CONTINUA

Tcnicas de conservacin basadas en la adicin de algn producto.

Tcnicas de conservacin basadas en la eliminacin de agua.

Tcnicas de conservacin basadas en el tratamiento trmico.

Tcnicas de conservacin basadas en la produccin de fermentaciones dirigidas.

Tcnicas basadas en la eliminacin del aire.

PROGRAMA DE CAPACITACIN CONTINUA

ALIMENTOS TRATADOS EN CRUDO

Separacin en las zonas de preparacin de gneros crudos y cocinados.

PROGRAMA DE CAPACITACIN CONTINUA

PROGRAMA DE CAPACITACIN CONTINUA

Las verduras normalmente proceden de:

Bulbos: cebollas, hinojo

PROGRAMA DE CAPACITACIN CONTINUA

Manipulacin para su cocinado:

PROGRAMA DE CAPACITACIN CONTINUA

PROGRAMA DE CAPACITACIN CONTINUA

PROGRAMA DE CAPACITACIN CONTINUA

PROGRAMA DE CAPACITACIN CONTINUA

Carne grasa de cerdo

Carne magra de cerso

Empleo del calor:

PROGRAMA DE CAPACITACIN CONTINUA

PROGRAMA DE CAPACITACIN CONTINUA

Pollo asado: pechuga

Carne de pollo hervida

Pollo empanado frito

Carne magra de cerdo asada

Filete de ternera rebozado y frito

Filete de buey magro asado

Hgado de ternera empanado frito

Costilla de cordero a la parrilla

Piernas de cordero asada

PROGRAMA DE CAPACITACIN CONTINUA

Tabla de composicin nutritiva (por 100 g de porcin comestible)

Pollo con piel

Pollo con piel

AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas / AGP= grasas poliinsaturadas.

PROGRAMA DE CAPACITACIN CONTINUA

PROGRAMA DE CAPACITACIN CONTINUA

PROGRAMA DE CAPACITACIN CONTINUA

TEMPERATURA PARA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Mueren bacterias nocivas

Temperatura mnima para mantener

Temperatura de alimentos congelados

PROGRAMA DE CAPACITACIN CONTINUA

1. QU SON LAS BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE?