Resultados Obtenidos de acuerdo a la tabla de Wittfogel

Parte

Descripcin

Puntaje

Superficie

Superficie aterciopelada y sin

brillo, color ligeramente plido,
mucus lechoso y opaco.
Consistencia un poco relajada

Globo ocular hinchado y

abombado, cornea clara y
brillante, pupila negra y oscura

Color rojo grisceo y acuoso,

mucilago lechoso o denso

Superficie de los lbulos

ventrales aterciopeladas y sin
brillo, igual que los lbulos
ventrales mismos, zona rojiza a
lo largo de la espina dorsal,
riones y restos orgnicos rojo
plido

Ya no como el agua de mar

,pero fresco y especifico.

Ojos

Branquias

Cavidad
abdominal

Olor

TOTAL

15

PRCTICA N 03: EVALUACIN FSICO ORGANOLPTICA DE PESCADO

FRESCO

Comparaciones
TABLA 1. EXAMEN FSICO ORGANOLPTICO DEL PESCADO DE ESPECIE JUREL.

Muestreo
Peso
Longitud
total
Aspecto
Exterior
Olor
Textura
Ojos
Escamas
Aletas
Agallas
Vientre

Piezas

Total

Gramos

537.52

530.78

488.44

554.09

532.12

569.59

535.423

Centmetros

38

39

37.5

40

39.5

39.5

38.9167

Brillante

Opaco
Fresco/tpico
cido
Desagradable
Firme
Algo Blanda
Blanda
Transparente
Opaco
Grises
Firmes
Sueltas
Intactas
Rotas
Rojas
Pardas
Marrones
Normal
Hundido

5
2

Paredes
Internas
Limpieza
exterior
(mucosidad)

4
3

3.5
2

3
2
5
4

2
5

2
5

4
2

3
2

Rotas

1(no
diferenci
adas)

1(no
diferenciad
as)

1(no
diferenci
adas)

4
2

2.167
4.833
3.667
2.333

4
2

Intactas

Mala

3.333

Regular

Poco
Diferenciadas

Buena

Diferenciadas

Vsceras
(abrir)

2.667
No se pudo
determinar un
promedio
porque la
mayora de
ellos eran
diferenciadas

2.667

5
4

3
2

3.333

PRCTICA N 03: EVALUACIN FSICO ORGANOLPTICA DE PESCADO

FRESCO

CALIDAD FINAL DEL

PESCADO

BUENA
(3.7)

PASABLE
(2.8)

BUENA
(4)

MALA
(2.4)

PASABLE
(2.7)

MALA
(2.1)

Fuente:Durazo,2006

V. DISCUSIONES
Segn Huss (1988), el mtodo sensorial en la determinacin de calidad y frescura de un pescado
es el ms usado para una rpida clasificacin del pescado y que a la vez sea el reflejo de las
percepciones subjetivas del consumidor.
As vemos en la Tabla 1, para determinar la frescura y calidad del jurel lo determinamos
organolpticamente en las 6 muestras de pescado. En donde las muestras de pescado 4 y 6 eran
malas, por lo que no podran ser consumidas y las dems muestras resultaron buenas y pasables.
Segn Durazo (2006), el anlisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son
evaluados empleando los rganos de los sentidos. Dado que el consumidor es el ltimo juez de la
calidad, la mayora de los mtodos qumicos o instrumentales deben ser correlacionados con la
evaluacin sensorial antes de ser empleados en el laboratorio. Esto se correlacion con los datos
obtenidos en la Tabla 1, donde el olor de las muestras de los 6 pescados nos arroja un valor
promedio de 3.5 por lo que es acido pero aceptable aun, del mismo modo vemos en la textura que
la mayora de las muestras tenan una textura blanda, del mismo modo vemos que su aspecto
exterior en muchos de ellos eran opacos y brillantes, sus ojos de la mayora de las muestras eran
opacos, y sus escamas eran eso si en todos firmes, las agallas en muchas de ellas eran de color
marrones y algunas que eran pardas, y las vsceras que en las ultimas no estaban diferenciadas y
la mucosidad de ellas era regular. Por lo que vemos que dentro de las 6 muestras de pescado la
primera y tercera resultaron de una buena calidad de acuerdo a todos sus valores organolpticos
examinados , en la muestra de pescado 2 vemos que es pasable al igual que en la muestra 5 y los
de mala calidad resultaron las muestras 4 y 6.
Segn Sikorski (1994), el trmino "calidad" se refiere a la apariencia esttica y frescura, o al grado
de deterioro que ha sufrido el pescado. Uno de los mtodos que se ha desarrollado para valorar la
frescura y calidad del pescado es el Mtodo de Calidad (Quality Index Method, QIM) especfico
para cada especie de pescado y que se basa en la definicin de los cambios caractersticos que se
producen en distintos atributos relacionado con la calidad (ojos, piel, agallas, olor) en
correspondencia con un sistema de valoracin basado en una puntuacin de los demritos. Esto se
determin examinado a las muestras de pescado organolpticamente en lo cual pudimos
determinar su calidad , si era consumible o no.
Segn Neave (1986),los factores que influyen en el deterioro de un pescado son: Tipo de
pescado los pescados planos se alteran con ms facilidad que los redondos, ya que sufren con
mayor rapidez el proceso de rigor mortis, igual que los peces que son grasosos echarn a perder
debido a la rancidez oxidativa. Condiciones del pescado al capturado; los pescados agotados,
consecuencia de sacudidas, falta oxgeno, manipulacin excesiva conservan peor que los
capturados mejores condiciones. Temperatura; la conservacin del pescado a bajas temperaturas

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PRCTICA N 03: EVALUACIN FSICO ORGANOLPTICA DE PESCADO

FRESCO
retrasada o evita el desarrollo de grmenes en consecuencia, la alteracin del pescado. En la Tabla
1 podemos ver los resultados de la calidad de las 6 muestras de pescado, por lo cual podemos
deducir de acuerdo al autor que la mala calidad del pescado se debe a la temperatura en la cual
estn y al tiempo de capturado que tiene e pescado.
Segn Muro (2010), la frescura del pescado se reconoce en el ojo, en las agallas y en el olor. El
pescado fresco tiene el ojo lmpido que brilla y la capa resplandeciente de su color, tiene las agallas
de un rojo color o parduzcas con rayas rosceas. El pescado no debe tener la panza muy hundida o
muy abultada. As vemos que el primer pescado y quinto eran de una buena calidad y que el cuarto
y sexto pescado eran de mala calidad y el segundo y quinto eran pasables.
Segn ITDG, et al (1999); parece ser que la integridad muscular del pescado se debe
principalmente a la funcin que tienen las protenas estructurales presentes minoritariamente en el
pescado (colgeno, titina, nebulina, entre otras). El colgeno juega un papel muy importante en la
integridad del msculo del pescado, contribuyendo en la calidad del producto. La degradacin de
este tejido conectivo por colagenasas endgenas (digestivas o musculares) puede tener una
influencia importante en los cambios indeseables que se producen en la textura del pescado,
siendo importante determinar su actividad durante la alteracin del pescado, esto pudo tener que
ver con la mala calidad del pescado en las muestras 4 y 6.
VI. CONCLUSIONES

Se lleg a evaluar en las 6 muestras de pescado las caractersticas fsicas del pescado fresco,
por lo cual pudimos determinar la calidad de estas muestras en donde las muestras cuarta y
sexta resultaron de mala calidad ya que las caractersticas fsicas obtenidas en ellas no eran
las deseadas y en la primera y tercera muestra de pescado determinamos que eran de buena
calidad y las otras eran de calidad pasables.
Se evalu correctamente el grado de frescura de las 6 muestras de pescado. En donde la
frescura del pescado se reconoce en el ojo, en las agallas y en el olor. El pescado fresco tiene
el ojo lmpido que brilla y la capa resplandeciente de su color, tiene las agallas de un rojo color o
parduzcas con rayas rosceas.

VII. CUESTIONARIO
1. Sealar las partes ms importantes tanto internas como externas del pescado.
Partes internas del pescado

PRCTICA N 03: EVALUACIN FSICO ORGANOLPTICA DE PESCADO

FRESCO

Figura 1. Partes internas del pescado

Partes extremas del pescado

Figura 2. Parte externas del pescado.

2. Cules son los efectos de la rigidez sobre la calidad del pescado?
Cuanto ms desciende el pH y ms tiempo se mantiene el rigor mortis, ms tarde se inicia el
desdoblamiento enzimtico y microbiano de protenas y grasas y ms prolongada es la
conservacin de la materia prima.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

PRCTICA N 03: EVALUACIN FSICO ORGANOLPTICA DE PESCADO

FRESCO
DURAZO, E. (2006). Aprovechamiento
ISBN:9707350350, 9789707350359. 231 pg.

de

los

productos

pesqueros.

Editor

UABC.

HUSS, H. (1988). El Pescado Fresco: su calidad y cambios de calidad. Coleccin Comida y

Organizacin de Agricultura de las Naciones Unidas: Pesca N 29. Roma. Italia.
ITDG. MADISSON, A. MACHELL, K. ADAMS, L. (1999). Procesamiento de Pescado. G Reference,Information and Interdisciplinary Subjects Series. Volumen 10 de Libro de Consulta sobre
Tecnologas Aplicadas al Ciclo Alimentario. Editor: Soluciones prcticas. ISBN: 9972470334,
9789972470332. 81pg.

NEAVE, V. (1986). Introduccin a la Tecnologa de los Productos Pesqueros. Editorial Continental.

Mxico.
SIKORSKI, Z. (1994).Tecnologa de los productos del mar: recursos, composicin y conservacin.
Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.
Muro, A. (2010). El Practicn: Tratado Completo de Cocina. Editorial Maxtor. ISBN: 8497617436,
9788497617437. 576 pg.

ANEXOS

Figura 3. Pesado de una

de
las
muestras
de
pescado

Figura 4. Pesado
Figura
de 5.
una Observancia
de
las
muestras
de paredes
de internas del
pescado
pescado.

Figura 8.
6.
7. Mucosidad
Observancia
Vsceras en
y
las paredes
del pescado,
paredes
de
las
internas
vsceras
del
mala
apariencia
pescado
pescado.