BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Pisang (Musa paradisiaca) merupakan tanaman yang banyak ditemukan di
Indonesia. Indonesia yang memiliki iklim tropis sangat cocok untuk
membudidayakan tanaman pisang. Selain itu, tanaman pisang memerlukan waktu
panen yang relatif cepat dan tidak mengenal musim. Persebaran tanaman pisang
ini sangat merata karena dikembangbiakkan di seluruh wilayah Indonesia. Dari
kota hingga pelosok desa tanaman ini dapat dijumpai.
Daerah Istimewa Yogyakarta adalah salah satu wilayah di Indonesia yang
banyak ditemukan pohon pisang. Hal tersebut dikarenakan Yogyakarta memiliki
tanah yang subur disamping memiliki iklim yang tropis. Tanah tersebut banyak
dimanfaatkan masyarakat untuk menanam tanaman pisang. Hampir di setiap
rumah dapat ditemukan tanaman pisang, sehingga untuk mendapatkan buah satu
ini tidak memerlukan usaha ekstra.
Buah pisang yang mudah didapatkan dan memiliki harga yang terjangkau
membuat buah ini digemari oleh pedagang makanan. Pedagang makanan
mengolah buah pisang menjadi kue, sale pisang, pisang goreng, pisang aroma, dan
keripik pisang. Sayangnya, kulit pisang belum dimanfaatkan secara optimal oleh
pedagang. Pada umumnya, pedagang hanya memanfaatkan buah pisang untuk
dikonsumsi serta daun pisang untuk membungkus makanan. Sedangkan, kulit
pisang dimanfaatkan untuk pakan ternak atau dibuang begitu saja yang akhirnya
hanya menjadi limbah.
Kulit pisang yang dianggap sebagai limbah ternyata mengandung banyak
gizi yang baik untuk kesehatan tubuh. Berbagai kandungan gizi tersebut, antara
lain : air, karbohidrat, lemak, protein, kalsium, zat besi, vitamin B, vitamin C,
minyak nabati, serat, kalium, zat antioksidan. Kandungan karbohidrat dari kulit
pisang sangat penting bagi tubuh yang berguna sebagai sumber tenaga.
Karbohidrat juga dapat ditemukan dalam tepung. Karena kulit pisang
mengandung karbohidrat maka kulit pisang berpotensi diolah menjadi tepung.
Tepung merupakan bahan utama pembuatan kue. Selain itu, dapat juga
digunakan sebagai bahan tambahan dalam makanan, misalnya sebagai pengental.
1

Ada beberapa macam tepung, seperti tepung terigu, tepung sagu, tepung maizena,
tepung tapioka, tepung ketan, dan tepung beras. Inovasi lainnya adalah tepung
kulit pisang. Tepung ini dapat dijadikan sebagai alternatif untuk bahan pembuatan
kue.
Beraneka macam kue dapat dibuat menggunakan tepung kulit pisang. Salah
satu kue yang dapat dibuat dari tepung kulit pisang adalah kue lumpur. Kue
lumpur adalah makanan yang sudah dikenal dan harganya terjangkau. Oleh sebab
itu, penulis bermaksud membuat kue lumpur dari tepung kulit pisang dengan
tujuan memanfaatkan limbah kulit pisang yang melimpah, menambah variasi
makanan, dan menambah nilai ekonomis.
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara membuat tepung dari kulit pisang?
2. Bagaimana cara membuat kue lumpur dari tepung kulit pisang?
3. Bagaimana tanggapan responden terhadap kue lumpur dari kulit pisang?
C. Tujuan Penelitian
1. Mengetahui cara membuat tepung dari kulit pisang.
2. Mengetahui cara membuat kue lumpur dari tepung kulit pisang.
3. Mengetahui tanggapan responden terhadap kue lumpur dari kulit pisang.
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi penulis
a. Mengetahui cara membuat kue lumpur dari tepung kulit pisang.
b. Menambah wawasan melalui penelitian yang telah dibuat.
2. Bagi pembaca
a. Menambah pengetahuan tentang kue lumpur dari kulit pisang.
b. Menumbuhkan kreativitas pembaca untuk berinovasi.
c. Dapat membuat kue lumpur dari kulit pisang sendiri.
3. Bagi pengusaha
a. Menambah nilai jual.
b. Menghemat biaya produksi karena memanfaatkan limbah.

BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. Deskripsi Teori
1. Pisang
Pisang adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari kawasan
di Asia Tenggara (termasuk Indonesia). Tanaman ini kemudian menyebar
ke Afrika (Madagaskar), Amerika Selatan dan Tengah. Hampir di setiap
tempat dapat dengan mudah ditemukan tanaman pisang. Pusat produksi
pisang di Jawa Barat adalah Cianjur, Sukabumi dan daerah sekitar
Cirebon. Indonesia termasuk salah satu negara tropis yang memasok

pisang segar/kering ke Jepang, Hongkong, Cina, Singapura, Arab,

Australia, Belanda, Amerika Serikat dan Perancis.
Tanaman pisang tumbuh di daerah tropik karena menyukai iklim
panas dan memerlukan matahari penuh. Tanaman ini dapat tumbuh di
tanah yang cukup air pada daerah ketinggian sampai 2000 m dpl.
Umumnya, pisang merupakan tanaman pekarangan, walaupun dibeberapa
daerah sudah diperkebunkan untuk diambil buahnya.
Pisang merupakan tanaman yang berbuah hanya sekali, kemudian
mati. Tingginya antara 2-9 m, berakar serabut dengan batang bawah tanah
(bonggol) yang pendek. Dari mata tunas yang ada pada bonggol inilah bisa
tumbuh tanaman baru. Pisang mempunyai batang semu yang sebenarnya
tersususn atas tumpukan pelepah daun yang tumbuh dari batang bawah
tanah sehingga mencapai ketebalan 20-50 cm. daun yang paling muda
terbentuk di bagian tengah tanaman, luarnya menggulung dan terus
tumbuh memanjang, kemudian secara progresif membuka. Helaian daun
bentuknya lanset memanjang, mudah koyak, panjang 1,5-3 m, lebar 30-70
cm, permukaan bawah berlilin, tulang tengah penopang jelas disertai
tulang daun yang nyata, tersusun sejajar dan menyirip, warnanya hijau.
Pisang mempunyai bunga majemuk, yang tiap kuncup bunga
dibungkus oleh seludang yang berwarna merah kecoklatan. Seludang akan
lepas dan jatuh ke tanah jika bunga telah membuka. Bunga betina akan
berkembang secara normal, sedang bunga jantan yang berada di ujung
tandan tidak berkembang dan tetap tertutup oleh seludang dan disebut
sebagai jantung pisang. Jantung pisang ini harus dipangkas setelah selesai
berbuah. Tiap kelompok bunga disebut sisir, yang tersusun dalam tandan.
Jumlah sisir betina antara 5-15 buah. Buahnya buah buni, bulat
memanjang, membengkok, tersusun seperti sisir dua baris, dengan kulit
berwarna hijau, kuning, atau coklat. (dr. Setiawan Dalimartha, 2007)
Pisang dapat dijadikan buah meja, sale pisang, pure pisang dan
tepung pisang. Kulit pisang dapat dimanfaatkan untuk membuat cuka
melalui proses fermentasi alkohol dan asam cuka. Daun pisang dipakai
sebagi pembungkus berbagai macam makanan trandisional Indonesia.

Batang pisang abaca diolah menjadi serat untuk pakaian, kertas dan
sebagainya. Batang pisang yang telah dipotong kecil dan daun pisang
dapat dijadikan makanan ternak ruminansia (domba, kambing) pada saat
musim kemarau dimana rumput tidak/kurang tersedia.
Secara tradisional, air batang pisang kepok dimanfaatkan sebagai
obat disentri dan pendarahan usus besar sedangkan air batang pisang
digunakan sebagai obat sakit kencing dan penawar racun.
Pisang dapat menyeimbangkan air dalam tubuh, menurunkan
tekanan darah, menjaga kesehatan jantung, membantu transportasi oksigen
ke otak. Pisang yang belum matang mempunyai kandungan hemiselulosa
yang tinggi, membantu pembuangan lemak dalam darah. Pisang juga
cukup bagus untuk penyakit luka lambung. (Ny. Sri Hartatik, 2011)
Tunas batang pohon pisang dimanfaatkan untuk menyembuhkan kanker
perut. Kulit pisang kluthuk yang dipanggang dapat menyembuhkan telinga
yang bengkak. Buah pisang kapok mentah dapat mengobati diare pada
bayi. Bonggol batang pisang raja dapat mengobati gigitan ular yang
berbisa dan mengobati amandel. Getah pelepah daun pisang dapat
mencegah infeksi pada luka. Seduhan air akar atau batang pisang kepok
yang sudah ditumbuk dapat mengobati hidung berdarah. (Yohana Arisandi
dan Yovita Andriani, 2011)
Nilai energi pisang sekitar 136 kalori untuk setiap 100 gram, yang
secara keseluruhan berasal dari karbohidrat. Nilai energi pisang dua kali
lipat lebih tinggi daripada apel. Apel dengan berat sama (100 gram) hanya
mengandung 54 kalori. Karbohidrat pisang menyediakan energi sedikit
lebih lambat dibandingkan dengan gula pasir dan sirup, tetapi lebih cepat
dari nasi, biskuit, dan sejenis roti.
Kandungan energi pisang merupakan energi instan, yang mudah
tersedia dalam waktu singkat, sehingga bermanfaat dalam menyediakan
kebutuhan kalori sesaat. Karbohidrat pisang merupakan karbohidrat
kompleks tingkat sedang dan tersedia secara bertahap, sehingga dapat
menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu cepat. Karbohidrat pisang

merupakan cadangan energi yang sangat baik digunakan dan dapat secara
cepat tersedia bagi tubuh.
Gula pisang merupakan gula buah, yaitu terdiri dari fruktosa yang
mempunyai indek glikemik lebih rendah dibandingkan dengan glukosa,
sehingga cukup baik sebagai penyimpan energi karena sedikit lebih lambat
dimetabolisme. Sehabis bekerja keras atau berpikir, selalu timbul rasa
kantuk. Keadaan ini merupakan tanda-tanda otak kekurangan energi,
sehingga aktivitas secara biologis juga menurun.
Untuk melakukan aktivitasnya, otak memerlukan energi berupa
glukosa. Glukosa darah sangat vital bagi otak untuk dapat berfungsi
dengan baik, antara lain diekspresikan dalam kemampuan daya ingat.
Glukosa tersebut diperoleh dari sirkulasi darah otak karena glikogen
sebagai cadangan glukosa sangat terbatas keberadaannya.
Glukosa darah didapat dari asupan makanan sumber karbohidrat.
Pisang adalah alternatif terbaik untuk menyediakan energi di saat-saat
istirahat atau jeda, pada waktu otak sangat membutuhkan energi yang
cepat tersedia untuk aktivitas biologis. Oleh sebab itu, banyak atlet saat
jeda atau istirahat mengonsumsi pisang sebagai cadangan energi.
Namun, kandungan protein dan lemak pisang ternyata kurang bagus
dan sangat rendah, yaitu hanya 2,3 persen dan 0,13 persen. Meski
demikian, kandungan lemak dan protein pisang masih lebih tinggi dari
apel, yang hanya 0,3 persen.
Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, kalsium, dan
besi. Bila dibandingkan dengan jenis makanan nabati lain, mineral pisang,
khususnya besi, hampir seluruhnya (100 persen) dapat diserap tubuh.
Berdasarkan berat kering, kadar besi pisang mencapai 2 miligram per 100
gram dan seng 0,8 mg. Bandingkan dengan apel, yang hanya mengandung
0,2 mg besi dan 0,1 mg seng untuk berat 100 gram.
Kandungan vitaminnya sangat tinggi, terutama provitamin A, yaitu
betakaroten, sebesar 45 mg per 100 gram berat kering, sedangkan pada

apel hanya 15 mg. Pisang juga mengandung vitamin B,

yaitu tiamin, riboflavin, niasin, dan vitamin B6 (piridoxin).
Kandungan vitamin B6 pisang cukup tinggi, yaitu sebesar 0,5 mg per
100 gram. Selain berfungsi sebagai koenzim untuk beberapa reaksi dalam
metabolisme, vitamin B6 berperan dalam sintetis dan metabolisme protein,
khususnya serotonin. Serotonin diyakini berperan aktif
sebagai neurotransmiter dalam kelancaran fungsi otak.
Vitamin B6 juga berperan dalam metabolisme energi yang berasal
dari karbohidrat. Peran vitamin B6 ini jelas mendukung ketersediaan
energi bagi otak untuk aktivitas sehari-hari.
2. Kulit Pisang
Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang
cukup

banyak

jumlahnya.

Pada

umumnya

kulit

pisang

belum

dimanfaatkan secara nyata, hanya dibuang sebagai limbah organik saja

atau digunakan sebagai makanan ternak seperti kambing, sapi, dan
kerbau. Jumlah kulit pisang yang cukup banyak akan memiliki nilai jual
yang menguntungkan apabila bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku
makanan.. Selain itu, kulit pisang mengandung zat-zat yang diperlukan
tubuh. Kandungan unsur gizi kulit pisang cukup lengkap, seperti
karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin
C dan air. Unsur-unsur gizi inilah yang dapat digunakan sebagai sumber
energi dan antibodi bagi tubuh manusia. (Munadjim, 1988)
Buah pisang banyak mengandung karbohidrat baik isinya maupun
kulitnya. Pisang mempunyai kandungan khrom yang berfungsi dalam
metabolisme karbohidrat dan lipid. Khrom bersama dengan insulin
memudahkan masuknya glukosa ke dalam sel-sel. Kekurangan khrom
dalam tubuh dapat menyebabkan gangguan toleransi glukosa. Umumnya
masyarakat hanya memakan buahnya saja dan membuang kulit pisang
begitu saja. Di dalam kulit pisang ternyata memiliki kandungan vitamin
C, B, kalsium, protein, dan juga lemak yang cukup. Hasil analisis kimia

menunjukkan bahwa komposisi kulit pisang banyak mengandung air yaitu

68,90 % dan karbohidrat sebesar 18,50 %.
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Kulit Pisang per 100 gram bahan
No.

Zat Gizi

Kadar

1
Air (g)
68,90
2
Karbohidrat (g)
18,50
3
Lemak (g)
2,11
4
Protein (g)
0,32
5
Kalsium (mg)
715
6
Fosfor (mg)
117
7
Zat besi (mg)
1,60
8
Vitamin B (mg)
0,12
9
Vitamin C (mg)
17,50
Sumber: Balai Penelitian dan Pengembangan Industri, Jatim,
Surabaya (1982).

Karbohidrat atau Hidrat Arang yang dikandung oleh kulit pisang

adalah amilum. Amilum atau pati ialah jenis polisakarida karbohidrat
(karbohidrat kompleks). Amilum (pati) tidak larut dalam air, berwujud
bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang
dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai
produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga
menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting. Amilum merupakan
sumber energi utama bagi orang dewasa di seluruh penduduk dunia,
terutama di negara berkembang oleh karena di konsumsi sebagai bahan
makanan pokok. Disamping bahan pangan kaya akan amilum juga
mengandung protein, vitamin, serat dan beberapa zat gizi penting lainnya
Kulit pisang juga dapat dijadikan obat tradisional untuk beberapa
penyakit. Contohnya adalah borok yang menyerupai kanker, kelainan
kulit pada herpes, ulkus di tungkai pada penyakit diabetes melitus, luka
bakar, kutil, migran, dan hipertensi. Untuk penyakit hipertensi, caranya
potong kulit pisang lalu rebus. Minum seperti teh sehari tiga kali,
masing-masing satu cangkir. (dr. Setiawan Dalimartha, 2007)
3. Tepung
8

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau

sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk
keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa
berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka
dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang
dan tepung ikan.
Jenis-jenis tepung antara lain Wheat Flour yang dibuat dari biji
gandum-wheat yang dikupas dan dihaluskan. Dibedakan atas kandungan
protein (gluten)nya. Gluten ini mempengaruhi hasil olahan, karena itu
diperlukan jenis tepung terigu yang sesuai untuk makanan tertentu.
Tepung terigu berprotein tinggi kandungan proteinnya >12,5%. Banyak
dipakai untuk jenis makanan yang dalam proses pembuatannya memakai
ragi. Adonan yang dibuat akan membentuk kerangka untuk menyimpan
gas. Karena daya serap yang tinggi terhadap cairan, glutennya akan
mengembang dan membentuk adonan yang liat dan elastis. Contohnya,
roti atau donat.
Tepung terigu berprotein sedang atau tepung terigu serbaguna.
Kandungan proteinnya antara 10-11% sehingga dapat digunakan untuk
segala keperluan. Biasa digunakan untuk membuat aneka makanan,
seperti kue pukis, pisang goreng, martabak manis, bakwan, bolu kukus,
cake dan lain-lain. Contoh : merk Segitiga Biru & Gunung Bromo
(Bogasari), Beruang Biru. Tepung terigu berprotein rendah dengan
kandungan protein sangat rendah, sekitar 8-9%. Karena tepung jenis ini
menyerap sedikit air dan gula, maka penganan yang dibuat menjadi lebih
renyah. Umumnya digunakan utk membuat kue kering (cookies), pie dan
cake.
Tabel 2. Komposisi Tepung Terigu per 100 gram
No.
1
2
3
4
5
6

Zat Gizi
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Fosfor

Jumlah
365 kal
8.9 g
1.3 g
77.3 g
16 mg
106 mg
9

7
8
9

Besi
Vitamin B1
Air

1.2 mg
0.12 mg
12 mg

Sumber : Prawiranegara (1989) dalam Azizah 2009

Wholemeal Flour atau Whole-Wheat Flour dibuat dengan cara

menggiling seluruh bagian biji gandum (termasuk kulit arinya).
Teksturnya lebih kasar dari tepung terigu dan warnanya tidak putih tapi
agak kusam kecoklatan. Sangat menyerap cairan. Sering digunakan untuk
membuat cookies atau roti tawar dengan rasa yang khas. Contohnya :
merk Taj Mahal (Bogasari). Rye Flour (Tepung Gandum Hitam) yang
kurang familiar disini. Tepung ini biasanya digunakan untuk membuat roti
khas Jerman (Pumpernickel). Bread Crumb (Tepung Roti) adalah tepung
roti/panir dan memiliki beberapa jenis yang berbeda tekstur dan warnanya
sehingga beda pula kegunaanya. Tepung roti banyak dijual dipasaran,
tetapi membuat sendiri juga cukup mudah karena umumnya terbuat dari
roti tawar yang dikeringkan.
Tepung roti putih basah biasanya digunakan untuk campuran isian
ayam atau daging gulung, mengentalkan adonan puding, cake atau saus
yang bercita rasa manis. Cara membuatnya, cabik-cabik roti yang tidak
dikeringkan lalu diproses dengan food processor sampai halus, kemudian
segera diolah menjadi makanan. Tepung roti putih kering biasanya
digunakan untuk membalut ikan, ayam, daging atau sayuran sebelum
digoreng. Tepung roti coklat kering biasanya untuk taburan masakan
panggang seperti potato gratin atau untuk risoles dan kroket. Panko flour
(tepung panko) adalah tepung roti dengan tekstur yang lebih kasar dari
tepung roti biasa, ada yang berwarna kuning keemasan, juga putih. Biasa
digunakan untuk makanan Jepang seperti Katsu atau Tempura. Rasanya
lebih garing dan renyah.
Self-Raising Flour adalah tepung terigu yang sudah dibubuhi
pengembang. Cake yang dibuat dengan tepung ini lebih tahan dibiarkan
agak lama sebelum dipanggang dan tidak menjadi bantat serta
mengembang lebih baik. Harga tepung jenis ini lebih mahal dari tepung

10

jenis lainnya. Tepung ini hanya efektif untuk jangka waktu 3 bulan,
setelah masa tersebut zat pengembang tidak berfungsi lagi. Custard
Powder (Tepung Custard) adalah tepung yang dibuat dari campuran
tepung kentang (atau maizena), gula, susu dan kuning telur dan bahan
pengental lainnya. Berbentuk bubuk halus berwarna kekuningan. Dijual
dalam kemasan box atau kaleng. Biasanya digunakan untuk membuat vla.
Potato Flour (Tepung Kentang) warnanya putih. Dibuat dari
kentang yang dimatangkan lalu dikeringkan dan dibuat tepung. Biasanya
dipakai untuk pengental saus, cake, cookies, schote, dan lain-lain. Tepung
kentang masih belum lazim dipergunakan sehingga agak sulit didapat.
Rice Flour (Tepung Beras) dibagi menjadi beberapa jenis, misalnya
tepung beras putih yang dibuat dari beras yang digiling/dihaluskan.
Warnanya putih,bila diraba dengan jari, tepung beras akan terasa lebih
lembut dan halus dibandingkan dengan tepung ketan. Biasa digunakan
untuk penganan tradisional.
Tepung beras merah yang dibuat dari beras merah. Biasa
digunakan untuk makanan bayi. Tepung beras coklat yang dibuat dari
beras putih yang digiling bersama-sama dengan kulit ari dari padi. Tepung
Beras Coklat kaya akan kandungan Bekatul, memiliki Vit B sangat tinggi.
Glutinous Flour (Tepung Ketan) terbuat dari beras ketan hitam atau
putih, dengan cara digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan putih
teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa
lebih berat melekat. Untuk membedakan dengan tepung beras, larutkan
dengan sedikit air. Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan
larutan tepung ketan akan lebih kental. Hal ini disebabkan tepung ketan
lebih banyak mengandung pati yang berperekat.
Tepung Singkong biasa menyebutnya dengan tepung kanji,
ternyata memberikan pemahaman yang keliru. Karena kanji atau aci,
sebenarnya nama dari protein yang memiliki sifat melekat, transparan dan
dapat mengentalkan, yang dimiliki oleh protein tertentu (dimiliki oleh
singkong, jagung, kentang dan sebagainya). Sedangkan tepung adalah
nama benda yang mengandung karbohidrat sekaligus proteinnya.

11

Berdasarkan cara pembuatannya, tepung singkong dibagi menjadi Tepung

tapioka yang dibuat dari sari pati ketela pohon (singkong). Singkong,
setelah dikuliti dan dibersihkan, diparut dan diambil ekstraknya (sari
patinya). Sari pati ini kemudian diendapkan dan disaring hingga
membentuk butiran-butiran tepung.
Tepung gaplek singkong. Singkong dibuat gaplek terlebih dahulu,
dengan cara mengiris tipis-tipis singkong dan menjemurnya hingga
kering, membentuk keripik. Keripik singkong ini yang kemudian
dihaluskan dan disaring hingga membentuk tepung. Lebih dikenal dengan
nama Cassava Chip Flour". Tepung mocaf atau mocal, pada dasarnya
kedua nama itu sama-sama diambil dari singkatan Modified Cassava
Flour yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi. Secara definitif,
mocal/ mocaf adalah produk tepung dari singkong (Manihot esculenta
Crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong
secara fermentasi, dimana mikrobia BAL (Bakteri Asam Laktat)
mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini.
4. Kue Lumpur
Kue-kue jajanan pasar memang banyak digemari masyarakat
Indonesiahal tersebut dikarenakan kue mudah ditemukan dengan harga
yang murah meriah juga rasanya sangat lezat. Salah satu jajanan pasar
yang digemari masyarakat adalah kue lumpur. Diberi nama kue lumpur,
konon kue ini berasal dari teksturnya yang sangat lembut dan halus seperti
lumpur.Selain terkenal sebagai kue jajanan pasar, kue lumpur juga sering
dihidangkan dalam berbagai acara adat tradisional.
Bahan utama pembuatan kue lumpur ini adalah tepung terigu dan
kentang yang sudah dikukus. Kentang digunakan supaya tekstur kue
menjadi lebih lembut serta menambah kandungan gizi yang terdapat
dalam kue lumpur.
Tabel 3. Komposisi Kandungan Gizi Kentang per 100 gram
No.
1
2
3

Zat Gizi
Air
Energi
Protein

Jumlah
77 g
360 kJ
1.6 g

12

4
5
6
7
8
9

Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Besi
Magnesium
Fosfor

0.05 g
20 g
30 mg
0.61 mg
25 mg
47 mg

Sumber : http://blogging.co.id/kandungan-gizi-kentang

B. Penelitian Sejenis yang Pernah Dilakukan

1. Berry Satria H dan Yusuf Ahda, mahasiswa Jurusan Teknik Kimia
Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro melakukan penelitian dengan
judul Pengelolaan Limbah Kulit Pisang Menjadi Pektin dengan Metode
Ekstraksi dengan hasil bahwa temperatur berpengaruh terhadap persen
hasil pektin, http://eprints.undip.ac.id/3671/1/MAKALAH Yusuf
Ahda.pdf, diunduh tanggal 10 november 2013 jam 19.38.
2. Hernawati,S.Pt.,M.Si. dan Ani Aryani,S.Si.,M.Si. dari Fakultas
Pendidikan Matematika dan IPA, pada tahun 2007 melakukan penelitian
dengan judul Potensi Tepung Kulit Pisang Sebagai Pakan Alternatif pada
Ransum Ternak Unggas, http://penelitian.lppm.upi.edu/detil/358/kajiansifat-fisik-dan-kimia-tepung-kulit-pisanghasil-pengeringan-oven-danjemur, diunduh tanggal 10 november 2013 jam19.53.
3. Dyah Tri Retno dan Wasir Nuri, Jurusan Teknik Kimia FTI UPNVeteran
Yogyakarta melakukan penelitian dari kulit pisang dengan judul
Pembuatan Bioetanol dari Kulit Pisang menyimpulkan bahwa semakin
lama fermentasi kadar etanol yang dihasilkan semakin tinggi sampai
waktu tertentu. Semakin banyak ragi yang ditambahkan menyebabkan
kadar etanol yang dihasilkan semakin rendah. Grafik hubungan antara
waktu fermentasi terhadap kadar etanol, dinyatakan dengan persamaan y
= 7,568ln(x) 25,65 dan Grafik hubungan antara berat ragi terhadap
kadar etanol, dinyatakan dengan persamaan y = -4,42ln(x) + 1,423,
http://repository.upnyk.ac.id/352/1/Pembuatan_Bioetanol_dari_Kulit_Pisa
ng.pdf, diunduh tanggal 10 november 2013 jam 19.40.
4. Defi Winarsih, siswa SMA N 1 Kuntowinangun tahun 2012 melakukan

13

penelitian dengan judul Potensi kulit pisang (Musa paradisiaca) Sebagai

Baterai kering ramah lingkungan (biodegradable), hasilnya Baterai yang
menggunakan kulit pisang, rata-rata kulit pisang yang digunakan sebesar
3,3 gram per baterai. Sementara kulit pisang utuh rata-rata 27 gram per
satu buah. Sehingga satu buah kulit pisang mampu dijadikan kurang lebih
8 baterai, http://data-smaku.blogspot.com/2012/10/karya-tulis-potensikulit-pisang-musa.html, diunduh tanggal 10 november 2013 jam 19.55.

C. Kerangka Berpikir
Kulit pisang memiliki berbagai

Kulit pisang yang

kandungan yang berguna bagi tubuh,

melimpah belum banyak

diantaranya adalah : air 68,9%,

dimanfaatkan

karbohidrat 18,50 %, lemak 2,11%,

protein 0,32%, kalsium, fosfor, zat besi,
vitamin B, vitamin C.

Dibuang

Kompos
Untuk menambah nilai jual

Timbul inovasi untuk membuat

dan minat
masyarakat,
Pakan
ternak

tepung kulit pisang

tepung diolah menjadi kue

lumpur

Kelebihan kulit pisang :

Kekurangan kulit pisang :

1. Melimpah
1. mudah berubah warna
2. murah
2. rendahnya kandungan
3. mengandung
lemak
karbohidrat 18,5 %
4. bisa dijadikan sebagai
tepung
D. Hipotesis Penelitian
1. Kandungan karbohidrat pada kulit pisang dapat dijadikan tepung sebagai
bahan utama kue.
2. Tepung kulit pisang sebagai pengganti tepung terigu dapat dibuat kue
lumpur.

14

BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimental dengan
melakukan percobaan pembuatan kue lumpur dari tepung kulit pisang. Kulit
pisang yang digunakan adalah kulit pisang kapok.
B. Setting Penelitian
No

Hari, tanggal

Tempat

Kegiatan

Jumat, 14

Rumah Tika

Mengeringkan kulit

Rumah Tika

pisang
Menumbuk kulit

Keterangan

.
1.

2.

3.

4.

Maret 2014
Senin, 17
Maret 2014

pisang yang kering

Selasa, 18

menjadi tepung
Membuat kue lumpur

Maret 2014

dari tepung kulit

Selasa, 18

a. SMA N 2

pisang
Uji Organoleptik

Maret 2014

Bantul
b.Rumah

Kamis, 20
Maret 2014
Senin, 24

5.

6.

Rumah Tika

Percobaan
pertama

percobaan pertama

penulis
Rumah Nina

Membuat kue lumpur

Maret 2014

dari tepung kulit

Selasa, 25

SMA N 2

pisang
Uji Organoleptik

Maret 2014
Selasa, 7 April

Bantul
Rumah Nina

percobaan kedua
Membuat kue lumpur

7.

2014

dari tepung kulit

8.

Rabu, 8 April

a. SMA N 2

2014

Bantul
b. Rumah

pisang
Uji Organoleptik
percobaan ketiga

15

Percobaan
kedua
Percobaan
ketiga

penulis
a. SMA N 2
9.

April - Juni
2014

Penyusunan laporan

Bantul
b. Rumah
penulis

C. Variabel Penelitian
1. Variabel terkontrol
2. Variabel terikat
3. Variabel bebas

: takaran bahan dalam pembuatan kue lumpur dari

tepung kulit pisang.
: kue lumpur.
: kulit pisang.

D. Teknik Pengumpulan Data

1. Teknik Eksperimen
Teknik eksperimen bertujuan untuk mengetahui takaran bahan
dalam pembuatan kue lumpur dari tepung kulit pisang yang selanjutnya
akan diujicobakan kepada responden. Eksperimen dilakukan tidak hanya
satu kali pembuatan agar hasil yang didapatkan lebih maksimal.
2. Teknik Observasi
Observasi dilakukan untuk mengatur warna kue lumpur sehingga
dapat menarik responden untuk mengonsumsinya. Hal tersebut
dikarenakan terdapat uji warna dalam uji organoleptik.
3. Teknik Kuesioner
Teknik kuesioner dilakukan dengan menggunakan angket yang
telah disediakan. Responden yang berjumlah 40 orang cukup mengisi
angket dengan mencentang pilihan yang telah disediakan mengenai
warna, rasa, tekstur, dan aroma. Hal tersebut digunakan untuk
membuktikan kelayakan kue lumpur untuk dikonsumsi.
4. Teknik Dokumentasi
Teknik ini bertujuan untuk mendokumentasikan alat, bahan, cara
pembuatan, dan hasil eksperimen. Dokumentasi tersebut berupa foto yang
membuktikan bahwa eksperimen benar-benar dilaksanakan dan
membuahkan hasil.
5. Studi Pustaka
Referensi didapatkan dari beberapa buku dan internet. Informasi
dari buku dan internet diperlukan untuk menunjang penelitian. Misalnya
kandungan, manfaat, dan teori lainnya.

16

E. Instrumen Pengumpulan Data

Instrumen pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan angket,
dokumentasi, dan catatan lapangan. Angket digunakan setelah hasil
eksperimen dicoba oleh responden. Dokumentasi yang berupa foto-foto
diambil saat percobaan berlangsung disertai dengan catatan lapangan. Catatan
ini berisi takaran bahan, cara pembuatan, dan hasil penilaian responden.
F. Teknik Analisis Data
Data akan dianalisis setelah responden mengisi angket. Angket berisi
pilihan sebagai berikut.
Aroma
Sangat harum
Harum
Cukup harum
Kurang harum
Tidak harum

Rasa
Sangat enak
Enak
Cukup enak
Kurang enak
Tidak enak

Warna
Sangat menarik
Menarik
Cukup menarik
Kurang menarik
Tidak menarik

Tekstur
Sangat lembut
Lembut
Cukup lembut
Kurang lembut
Tidak lembut

Data yang telah terkumpul kemudian dikelompokkan dan dihitung

menggunakan rumus :
Hasil penelitian =

jumlah pilihan jawaban

100
jumlah seluruhresponden

Setelah hasil di atas, kemudian dihitung menggunakan rumus :

Kelayakan =

jumlah hasil terbanyak

4

Analisis data digunakan untuk mengetahui layak atau tidaknya kue lumpur

dari tepung kulit pisang dikonsumsi.

1. Kue lumpur dikatakan tidak layak dikonsumsi apabila persentasenya
antara 0% - 25%.
2. Kue lumpur dikatakan kurang layak dikonsumsi apabila persentasenya
antara 26% - 50%.
3. Kue lumpur dikatakan cukup layak dikonsumsi apabila persentasenya
antara 51% - 75%.
4. Kue lumpur dikatakan layak dikonsumsi apabila persentasenya antara 76%
- 100%.
G. Eksperimen
Cara membuat tepung kulit pisang
a. Alat
1. Pisau
17

2. Tambir
3. Alat penumbuk
4. Ayakan
b. Bahan
2 lirang kulit pisang
c. Langkah
1. Bersihkan kulit pisang dengan air.
2. Potong kecil-kecil dan sebar potongan. Usahakan tidak menumpuk.
3. Jemur potongan kulit pisang selama 3 hari.
4. Tumbuk potongan kulit pisang sampai menjadi tepung.
5. Ayak tepung kulit pisang.
Cara membuat kue lumpur dari kulit pisang
a. Alat
1. Wadah
2. Adukan
3. Cetakan
b. Bahan
1. 2 sendok makan tepung kulit pisang
2. 6 sendok makan gula pasir
3. 2 sendok makan mentega yang sudah dicairkan
4. 3 kentang ukuran sedang yang sudah direbus dan dihaluskan
5. 2 telur
6. sendok makan vanili
7. sendok makan garam
8. 3 sendok makan santan
c. Langkah
1. Campurkan telur, gula, dan vanili. Kocok hingga sedikit
2.
3.
4.
5.
6.
7.

mengembang.
Masukkan kentang, aduk rata.
Campurkan tepung kulit pisang sedikit demi sedikit.
Tuang santan, garam, dan mentega.
Panaskan cetakan dan olesi dengan mentega.
Tuang adonan dan masak 15 menit.
Angkat dan sajikan.

H. Biaya Produksi
No.
1.
2.
3.
4.

Bahan

Biaya
Rp2.500,00
Rp2.000,00
Rp1.000,00
Rp1.500,00

Kentang
Margarin
Santan
Telur

18

5.

Vanili
Total Biaya

Rp500,00
Rp8.500,00

BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Teknik Pengolahan Kulit Pisang
Kue lumpur merupakan jajanan pasar yang dibuat dengan tepung terigu.
Untuk menambahkan kandungan karbohidrat, pembuatannya dicampur
dengan kentang. Tetapi, penelitian ini mengganti tepung terigu dengan tepung
kulit pisang. Hal tersebut dikarenakan dalam kulit pisang mengandung
karbohidrat lebih tinggi daripada tepung terigu.
Penggunaan tepung kulit pisang akan mengurangi limbah masyarakat dan
di dalamnya tidak mengandung zat pengawet maupun tambahan zat kimia
lainnya. Selain itu, aroma khas pisang tidak hilang meskipun sudah mendapat
perlakuan.
Tepung kulit pisang yang dibuat menjadi kue lumpur akan mempunyai
rasa yang enak, aroma harum, tekstur lembut, serta warna yang menarik
apabila menggunakan teknik pengolahan sebagai berikut.
19

1. Tepung kulit pisang

Pisahkan kulit pisang

Cuci bersih kulit

dari buahnya (2 sisir)

pisang
Potong kotak-

Ratakan kulit
pisang di tampah

kotak kecil

Jemur kulit pisang

hingga kering (3 hari)

Setelah kering,
kulit pisang
dihaluskan

Tepung kulit pisang siap

2. Kue lumpur
digunakan

Kulit pisang yang

sudah halus
kemudian diayak

1.Dalam wadah, campurkan telur, gula,

dan vanili. Kocok hingga merata

3. Campurkan
tepung kulit pisang
sedikit demi sedikit

2. Masukkan
kentang, aduk
rata

4. Tuangkan santan, garam, dan margarin

20

5. Panaskan
cetakan dan olesi
dengan margarin

6. Tuangkan adonan.
Masak 15 menit
dengan api kecil

7. Angkat dan
sajikan

B. Kualitas Kue Lumpur

Kue lumpur yang terbuat dari tepung kulit pisang lebih menyehatkan
karena meskipun dibuat dari limbah, kue lumpur mengandung karbohidrat.
Sehingga dapat dijadikan sumber energi. Kue lumpur juga tidak
menggunakan bahan pengawet atau zat berbahaya lainnya. Jadi, aman
dikonsumsi dan tidak memperberat kerja organ tubuh.
C. Perlakuan Sampel
Dalam pembuatan kue lumpur diperlukan tepung kulit pisang sebagai
pengganti tepung terigu. Tepung kulit pisang yang digunakan disesuaikan
dengan bahan lainnya. Apabila penggunaan terlalu banyak, maka adonan akan
berwarna coklat tua dengan rasa sedikit pahit. Selain itu, tekstur dari kue
lumpur menjadi kasar. Aroma yang didapatkan dari penggunaan tepung kulit
pisang sangat khas. Oleh karena itu, takaran tepung kulit pisang harus
diperhatikan agar kue lumpur yang dihasilkan dapat menarik responden.
D. Hasil Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan beberapa kali untuk mendapatkan hasil yang
diinginkan. Selain itu, dapat mengetahui kelayakan kue lumpur untuk
dikonsumsi. Hasil uji organoleptik yang dilakukan responden adalah sebagai
berikut.
1. Percobaan pertama
a. Rasa
Sangat enak =

0
x 100
40

= 0%

21

22
x 100 = 55%
40
18
x 100 = 45%
Cukup enak =
40
0
x 100 = 0%
Kurang enak =
40
0
x 100 = 0%
Tidak enak =
40
Enak =

b. Aroma
Sangat harum =

0
x 100
40

= 0%

13
x 100 = 32,5%
40
21
x 100 = 52,5%
Cukup harum =
40
0
x 100 = 0%
Kurang harum =
40
6
x 100 = 15%
Tidak harum =
40
c. Tekstur
0
x 100 = 0%
Sangat lembut =
40
4
x 100 = 10%
Lembut =
40
19
x 100 = 47,5%
Cukup lembut =
40
0
x 100 = 0%
Kurang lembut =
40
17
x 100 = 42,5%
Tidak lembut =
40
d. Warna
0
x 100 = 0%
Sangat menarik =
40
2
x 100 = 5%
Menarik =
40
11
x 100 = 27,5%
Cukup menarik =
40
0
x 100 = 0%
Kurang menarik =
40
27
x 100 = 67,5%
Tidak menarik =
40
Harum =

Rasa

Aroma

Tekstur

22

Warna

Hasil

Enak

Cukup

Cukup

Tidak

Cukup layak

55 %

harum
52,5 %

lembut
47,5%

menarik
67,5%

dikonsumsi
56%

Dari data di atas, dapat disimpulkan bahwa kue lumpur yang telah
dibuat pada percobaan pertama cukup layak untuk dikonsumsi karena
persentasenya mencapai 56%.
2. Percobaan kedua
a. Rasa
4
x 100 = 10%
Sangat enak =
40
29
x 100 = 72,5%
Enak =
40
7
x 100 = 17,5%
Cukup enak =
40
0
x 100 = 0%
Kurang enak =
40
0
x 100 = 0%
Tidak enak =
40
b. Aroma
3
x 100 = 7,5%
Sangat harum =
40
21
x 100 = 52,5%
Harum =
40
13
x 100 = 32,5%
Cukup harum =
40
3
x 100 = 7,5%
Kurang harum =
40
0
x 100 = 0%
Tidak harum =
40
c. Tekstur
3
x 100 = 7,5%
Sangat lembut =
40
26
x 100 = 65%
Lembut =
40
10
x 100 = 25%
Cukup lembut =
40
1
x 100 = 2,5%
Kurang lembut =
40
0
x 100 = 0%
Tidak lembut =
40
d. Warna
0
x 100 = 0%
Sangat menarik =
40
23

17
x 100 = 42,5%
40
15
x 100 = 37,5%
Cukup menarik =
40
6
x 100 = 15%
Kurang menarik =
40
2
x 100 = 5%
Tidak menarik =
40
Menarik =

Rasa
Enak

Aroma
Harum

Tekstur
Lembut

Warna
Menarik

Hasil
Cukup layak

dikonsumsi
72,5 %
52,5 %
65%
42,5%
58%
Dari data di atas, dapat disimpulkan bahwa kue lumpur yang telah
dibuat pada percobaan kedua cukup layak untuk dikonsumsi karena
persentasenya 58%.
3. Percobaan ketiga
a. Rasa
Sangat enak =

4
x 100
40

= 10%

32
x 100 = 80%
40
3
x 100 = 7,5%
Cukup enak =
40
1
x 100 = 2,5%
Kurang enak =
40
0
x 100 = 0%
Tidak enak =
40
b. Aroma
3
x 100 = 7,5%
Sangat harum =
40
30
x 100 = 75%
Harum =
40
6
x 100 = 15%
Cukup harum =
40
1
x 100 = 2,5%
Kurang harum =
40
0
x 100 = 0%
Tidak harum =
40
c. Tekstur
2
x 100 = 5%
Sangat lembut =
40
Enak =

24

29
x 100 = 72,5%
40
9
x 100 = 22,5%
Cukup lembut =
40
0
x 100 = 0%
Kurang lembut =
40
0
x 100 = 0%
Tidak lembut =
40
d. Warna
2
x 100 = 5%
Sangat menarik =
40
30
x 100 = 75%
Menarik =
40
8
x 100 = 20%
Cukup menarik =
40
0
x 100 = 0%
Kurang menarik =
40
0
x 100 = 0%
Tidak menarik =
40
Lembut =

Rasa
Enak
80 %

Aroma
Harum
75 %

Tekstur
Lembut
72,5%

Warna
Menarik

Hasil
Layak

75%

dikonsumsi
76%

Dari data di atas, dapat disimpulkan bahwa kue lumpur yang telah
dibuat pada percobaan ketiga layak untuk dikonsumsi karena
persentasenya mencapai 76%.

25

BAB V
PENUTUP
Kulit pisang dapat digunakan sebagai bahan pembuatan kue lumpur
dengan cara dijadikan tepung terlebih dahulu. Kulit pisang dapat dijadikan tepung
karena mengandung karbohidrat seperti tepung terigu. Penggunaan tepung kulit
pisang dengan takaran yang sesuai akan menghasilkan kue lumpur yang layak
dikonsumsi.
Berdasarkan hasil uji organoleptik, kue lumpur dari tepung kulit pisang
layak untuk dikonsumsi karena persentase mencapai 76%. Data tersebut diperoleh
dari persentase rasa 80% (enak), persentase aroma 75% (harum), persentase
tekstur 72,5% (lembut), dan persentase warna 75% (menarik) kemudian diambil
rata-ratanya.

26

DAFTAR PUSTAKA
Arisandi, Yohana dan Yovita Andriani.2011.Khasiat Berbagai Tanaman untuk
Pengobatan.Jakarta : Eska Media.
Dalimartha, Setiawan.2007.Atlas Tumbuhan Obat Indonesia Jilid 3.Jakarta :
Puspa Swara.
Hartatik, Sri.2011.Pengobatan dengan Herbal dan Pijat Refleksi Cara Mudah
hidup Sehat Alami.Surabaya : Bintang Usaha Jaya.
Chapter II.pdf dari universitas Sumatera Utara pada tanggal 25 September 2013
http://zulyun.wordpress.com/kiplik/, diunduh pada tanggal 23 Oktober 2013
http://id.wikipedia.org/wiki/Pisang, diunduh pada tanggal 23 Oktober 2013
http://id.wikipedia.org/wiki/Tepung, pada tanggal 7 November 2013
http://angkatigabelas.blogspot.com/2012/03/mengenal-13-jenis-tepung.html, pada
tanggal 8 November 2013
http://eprints.undip.ac.id/3671/1/MAKALAH Yusuf Ahda.pdf, diunduh tanggal 10
November 2013
http://penelitian.lppm.upi.edu/detil/358/kajian-sifat-fisik-dan-kimia-tepung-kulitpisanghasil-pengeringan-oven-dan-jemur, diunduh tanggal 10 November 2013
http://repository.upnyk.ac.id/352/1/Pembuatan_Bioetanol_dari_Kulit_Pisang.pdf,
diunduh tanggal 10 November 2013
http://data-smaku.blogspot.com/2012/10/karya-tulis-potensi-kulit-pisangmusa.html, diunduh tanggal 10 November 2013
http://wowgi.blogspot.com/2013/07/resep-cara-membuat-kue-lumpurspecial.html, diunduh tanggal 12 November 2013
http://www.eswete.com/resep-kue-lumpur.html, diunduh tanggal 12 November
2013

27

30

http://blogging.co.id/kandungan-gizi-kentang, diunduh tanggal 5 Juni 2014.

LAMPIRAN

Uji organoleptik oleh responden di kelas XI IPA 5

Uji organoleptik oleh responden di depan kelas XI

IPA 5
28