FORMULASI VELVA KEMANG (Mangifera caesia)

Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II
Dosen Penguji

: Dr. Ir. Mardiah, M.Si

: Ir. Noli Novidahlia, M.Si
: Lia Amalia, S.S, S.T, M.T

Oleh :
Nurvika Hadistiani (B.1110218)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA BOGOR
BOGOR
2015

Latar Belakang
Pemenuhan
kebutuhan
vitamin C

Diversifikasi
pangan

Tujuan

Umum
Diversifikasi produk olahan buah kemang menjadi velva

Khusus

Untuk mendapatkan formulasi velva kemang yang terpilih

berdasarkan uji mutu sensori dan uji organoleptik
Untuk mengetahui sifat fisik meliputi overrun, kecepatan leleh dan
viskositas, kandungan vitamin C dan pH, serta total mikroba dari
formulasi velva kemang terpilih

Metode Penelitian

- Sarung tangan
- Mangkuk
besar,Baskom
- Pisau, Telenan
- Timbangan,
Termometer
- Panci, Blender
- Pendingin (freezer),
ICM
- Plastik sampel
- Stopwatch
- Seperangkat alat gelas
untuk analisis kimia

# Bahan Utama :
Buah Kemang

# Waktu :
April Mei 2015

# Bahan Tambahan :
- Air
- Gula
- CMC

# Tempat :
- Lab. UPT Sartika
Djuanda
- Lab. Balai Besar
Industri Agro (BBIA)

Formulasi dan Diagram Alir

Pembuatan Velva Kemang

Perlakuan
No

Nama Bahan
A1

A2

A3

A4

A5

A6

A7

A8

A9

Puree Kemang (g)

800

800

800

1000 1000

1000

1200

1200

1200

Gula (g)

500

500

500

500

500

500

500

500

500

CMC (g)

Air (ml)

638

637

635

438

437

435

238

237

235

2000 2000 2000 2000 2000

2000

2000

2000

2000

Jumlah

Buah Kemang
(50% mentah : 50% matang)
Pengupasan

Kulit dan Biji

Pencucian

Air

Penirisan

Air Kotor

Trimming dan Pengecilan

Blanching
(T= 100oC, t= 5 menit)

Air
A1= Puree kemang 860g+gula
500g+CMC 2g+air 638ml
A2= Puree kemang 860g+gula
500g+CMC 3g+air 637ml
A3= Puree kemang 860g+gula
500g+CMC 5g+air 635ml
A4= Puree kemang 1060g+gula
500g+CMC 2g+air 438ml
A5= Puree kemang 1060g+gula
500g+CMC 3g+air 437ml
A6= Puree kemang 1060g+gula
500g+CMC 5g+air 435ml
A7= Puree kemang 1260g+gula
500g+CMC 2g+air 238ml
A8= Puree kemang 1260g+gula
500g+CMC 3g+air 237ml
A9= Puree kemang 1260g+gula
500g+CMC 5g+air 235ml

Penirisan suhu ruang (T=27oC,

t=3 menit)
Air

Air Kotor

Pemblenderan
(t= 5 menit)
Puree Kemang
Pencampuran adonan

Pendinginan menggunakan ICM (T= 20oC, t= 1 jam)

Pengemasan dalam cup dan
pemberian label

Pembekuan (Penyimpanan dalam freezer) (T= 21oC, t= 24 jam)

Velva Kemang

- Uji Mutu Sensori

- Uji Organoleptik
Velva terpilih :
- Uji Sifat Fisik meliputi:
Overrun,
Kecepatan
Leleh, Viskositas
- Uji Kimia meliputi : pH
dan Kadar Vitamin C
- Uji Mikrobiologi (TPC)

Rancangan Percobaan (RAL)

Yij = + i + ij
Keterangan:
Yij

i
ij
i
j

= Nilai pengamatan pada

1 taraf ke-i, ulangan ke-j
= Nilai tengah populasi
= Pengaruh taraf perlakuan ke-i
= Pengaruh galat percobaan pada taraf ke-i, ulangan ke-j
= Banyaknya taraf perlakuan (1,2,3,4,5,6,7,8,9)
= Banyaknya ulangan (1,2)

Analisis Produk

Uji Mutu Sensori

Metode Rating Skala Kategori. Parameter warna, tingkat kecerahan,

tekstur, aroma dan rasa dengan jumlah panelis sebanyak 30 orang.

Uji Organoleptik

Metode Hedonik (Skala Terstruktur) berdasarkan skala 7 point.

Parameter warna, tekstur, aroma dan rasa dengan jumlah panelis
sebanyak 30 orang.

Uji Sifat Fisik

Hanya produk terpilih

Overrun, kecepatan leleh dan viskositas.

Uji Kimia

Hanya produk terpilih

pH dan kadar vitamin C

Uji Mikrobiologi

Hanya produk terpilih

TPC

Analisis Data

Analisis data digunakan dalam penelitian ini adalah dengan

menggunakan Microsoft Excel 2010 dan program SPSS 17 melalui uji sidik
ragam ANOVA untuk mengetahui perlakuan yang digunakan dalam

penelitian berpengaruh nyata atau tidak. Selanjutnya jika ada pengaruh,

maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Jika hasil yang diperoleh dari uji

sidik ragam ANOVA p < 0,05 (berpengaruh nyata), maka perlu dilakukan uji
lanjut dengan uji Duncan untuk mengetahui adanya perbedaan pada

perlakuan tersebut.

Hasil dan Pembahasan

Tahap I. Uji Mutu Sensori

Parameter

A1

A2

A3

A4

A5

A6

A7

A8

A9

Warna

4.80a

4.10a

4.18a

4.60a

5.00a

4.50a

4.37a

3.82a

3.90a

Tingkat
Kecerahan

3.85a

4.45a

4.60a

4.77a

5.17a

4.35a

4.92a

4.10a

4.20a

Tekstur

4.57a

4.63a

4.32a

4.08a

4.30a

4.27a

4.35a

4.90a

4.32a

Aroma

4.88a

4.30a

4.58a

4.67a

4.45a

4.68a

4.05a

5.00a

4.42a

Rasa

3.70a

4.65a

4.47a

4.48a

4.73a

4.60a

4.47a

4.32a

3.75a

Tahap II. Uji Organoleptik

Parameter

A1

A2

A3

A4

A5

A6

A7

A8

A9

Warna

5.23a

4.25b

4.23b

4.02b

3.82b

3.67b

3.65b

3.62b

3.80b

Tekstur

4.08a

4.48a

4.42a

4.23a

3.80a

3.85a

3.75a

3.33a

4.55a

Aroma

3.92a

4.12a

3.73a

3.77a

3.62a

3.70a

3.53a

3.25a

4.33a

Rasa

5.65a

3.38b

4.42b

3.55b

3.45b

3.48b

3.27b

3.10b

3.18b

Penentuan Formulasi Velva Kemang Terpilih

Parameter

Perlakuan
Warna

Tekstur

Aroma

Rasa

A1

58.33%

55.00%

45.00%

66.67%

A2

51.67%

46.00%

46.67%

35.00%

A3

48.33%

50.00%

33.33%

53.33%

A4

38.33%

43.33%

46.66%

40.00%

A5

43.33%

40.00%

35.00%

35.00%

A6

33.33%

43.33%

36.66%

36.67%

A7

33.33%

41.67%

35.00%

40.00%

A8

30.00%

38.33%

36.66%

30.00%

A9

36.66%

45.00%

53.33%

26.67%

Hasil Uji Sifat Fisik, Kimia dan Mikrobiologi

Velva Kemang Terpilih

Formulasi A1

SNI 7388
tahun 2009

5.25

00:20:00

Viskositas (cP)

26.20

Nilai pH

2.75

Kadar Vitamin C (mg/100g)

20.00

TPC (koloni/g)

1 x 101

maks. 1 x 104

Analisis

Parameter
Overrun (%)

Sifat Fisik

Kimia
Mikrobiologi

Kecepatan Leleh (menit)

Kesimpulan
Berdasarkan hasil analisis organoleptik menggunakan metode hedonik
skala terstruktur menunjukkan produk terpilih adalah formulasi A1 (Puree
kemang 860g + gula 500g + CMC 2g + air 638ml) karena lebih dari 50% panelis
pada parameter warna, rasa dan tekstur menyatakan suka terhadap produk
terpilih tersebut. Hasil analisa sifat fisik dari produk terpilih diperoleh rata-rata
dalam 100g yaitu overrun 5.25%, kecepatan leleh 20 menit dan viskositas 26.20
cP. Produk terpilih mempunyai pH 2.75 dan mengandung kadar vitamin C
sebanyak 20 mg/100g. Sedangkan hasil analisa mikrobiologi menunjukkan
bahwa produk terpilih berada pada level aman karena TPC memenuhi syarat
SNI 7388 tahun 2009.

Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai kadar penggunaan
konsentrasi bahan penstabil serta penyimpanan dan pengemasan velva, supaya
umur simpannya menjadi lebih lama.