AROMATIZANTI SI

POTENTIATORI DE AROMA

Definitii
Aroma unui produs alimentar
ansamblu de senzaii olfactive, gustative i tactile percepute n momentul consumrii acestuia

Aromatizani
substane chimice singulare sau n amestec de origine natural sau obinute prin
sintez care particip la elaborarea unui aliment pentru ai conferi o anumit arom
sau pentru a modifica aroma preexistent

Clasificare
- aromatizani constitutivi - aromatizani complementari
- aromatizani suplimentari

- aromatizani naturali
- aromatizani identic-naturali
- aromatizani sintetici
- aromatizani de prelucrare termic
- aromatizanti de fermentatie

Poteniatorii de arom
substane care nu au arom proprie, dar au proprieti sinergetice n combinaie
cu alte ingrediente din produsul alimentar

Precursorii de arom
-compui prezeni n aliment nainte de prelucrarea tehnologic (enzimatic sau termic)
care n cursul acestor procese sufer transformri chimice cu formarea unor componente
de arom

Aromatizani naturali
-Condimente i plante aromatice
Avantaje
- nu necesit o prelucrare avansat (simpl mcinare a produselor n stare uscat);
-conin pe lng componentele de arom i material celulozic, substane cu aciune
antioxidant i bacteriostatic;
-contribuie la formarea aromei nu numai prin substanele uor volatile dar i cu celelalte
componente de gust sau miros (ex. paprika)
Dezavantaje

- nu pot fi distribuite uniform n toat masa produsului, indiferent de granulaia lor;

-difuzia componentelor de gust i miros de la particula de condiment ctre produsul alimentar
este lent i de aceea acestea nu sunt percepute cu aceeai intensitate n masa produsului;
- dac sunt folosite ca atare (fr sterilizare) au o ncrctur microbian important;
- uneori imprim o culoare particular produsului alimentar;
- au o durat de pstrare limitat pentru c n timp i pierd o parte din arom
Exemple
frunze - mrar, ptrunjel, leutean, busuioc, oregano, dafin, cimbru, ment, etc.),
muguri florali cuioare
fructe - piper, nucoar, ardei iute, coriandru, ienibahar
semine -mutar, chimion
bulbi -ceap, usturoi ( ingrediente)
rizomi -ghimbir, hrean
cazuri speciale- aroma si culoare- paprika, sofran, turmeric
scoara -scorioar).

- Extracte: fructe , carne, subproduse, peste si moluste, drojdie, hameiExtractele de fructe

- sursa- fructe aromate (cpuni, mure, zmeur, pere, banane) prin tratarea cu
- solvent - amestec de alcool etilic i ap.
- coninut mic de substane aromatizante
- concentrare dificila - prezena pectinelor.
- se descompun sub aciunea cldurii cu formarea unor compui cu gust i miros
dezagreabil
- utilizate pentru alimente care nu necesit prelucrare termic ndelungat (iaurt,
buturi alcoolice, rcoritoare
Extractele de carne
- se obin prin extracia cu ap la 90oC a crnii tocate degresate- filtrare, uscare la vid
- pot fi considerate n principal poteniatoare de arom - conin n proporie mare
poteniatori de arom de tipul 5-nucleotidelor
- utilizate pentru supe, concentrate de supe, condimente
Extractele din subproduse,
- oase, sunt obinute prin tratarea oaselor mrunite cu abur i ap n autoclave.
- faza apoas separat de grsimi, incalzita la 145oC pentru inactivarea enzimelor
concentrat n vid, uscata prin pulverizare
- utilizate ca produs de baz pentru supe i la fabricarea pateurilor de carne

Extractele de pete i molute

- extracia materiilor prime mrunite cu ap la presiune atmosferic sau sub
presiune. Prelucrarea ulterioar este similar cu cea pentru extractele de oase. poate fi utilizat i hidroliza acid sau fermentarea, caz n care componentele
iniiale ale
extractului sunt modificate
Extractul de drojdie,
- sucul celular concentrat, poate fi utilizat ca poteniator de arom i ca aromatizant.
- Se obine prin dou procedee: autoliza (hidroliza sub influena enzimelor proprii) i
plasmoliza (soluii concentrate de sare sau zahr).
- folosit pentru tocturile i pastele de carne, conserve de carne n suc propriu, sosuri
- pentru friptur, supe concentrate.

Extractul de hamei
- obinut prin tratarea hameiului cu alcool etilic urmat de evaporarea la vid a
solventului
- produs de consisten siropoas, de culoare verde nchis i arom de hamei.
- extracie cu dioxid de carbon lichid, produs de o calitate superioar, fara taninuri,
rini tari, clorofil.
- utilizate la fabricarea berii

- Infuziil n ap
- preparate pornind de la materii prime naturale diverse (nuci de cola, ceai, cafea, cacao,
- utilizate pentru aromatizarea buturilor rcoritoare, a dulciurilor, a produselor de panificaie
sau pentru unele preparate farmaceutice
Exemple de infuzie
Nuci de cola
Flori de crizantem

Sursa natural
Cola acuminata
Chrysanthemun sp

Aplicaii n industria alimentar

Buturi racoritoare de tip cola i altele
Butur pe baz de ceai aromatizat cu
flori de crizantem

Cafea
Ceai
Cacao
Lemn dulce (Licorice)
Boabe de carob

Coffea robusta, arabica

Thea sinensis
Theobroma cacao
Glycyrrhiza glabra
Ceratonia siliqua

Buturi rcoritoare, bomboane, lichior

Buturi rcoritoare
Buturi rcoritoare, lichior
Bomboane, produse farmaceutice
Aroma de ciocolat, rom, nuci, produse de
panificaie, tutun

Rubarbr

Rheum officinale

Buturi rcoritoare, produse farma-ceutice

Fructe de soc

Sambucus nigra

Arome de fructe roii

- Tincturi
-preparate din diverse condimente i ierburi aromatice i din alte surse vegetale
-utilizate pentru aromatizarea buturilor rcoritoare i alcoolice
-confer pe lng arom i palatabilitate i componente de gust care nu pot fi obinute cu
uleiurile eseniale obinuite

Exemple de tincturi

Sursa natural

Aplicaii n industria alimentar

Rin benzoe

Styrax benzoin

Aroma de ciocolat i vanilie, tutun

Scoar de quassia

Picrasma excelsa

Arom amar (bitter) pentru buturi rcoritoare

i alcoolice

Frunze de buchu

Barisma betulina

Aroma de coacze negre

Frunze de cpun

Fragaria fresca

Nota de verde, proaspt din aroma de cpuni

Frunze de coacz

Ribes nigrum

Arome de coacze

Flori de soc

Sambucus nigra

Buturi rcoritoare

Banane

Musa sp.

Arome de fructe tropicale

Rdcin de ghimbir

Zingiber officinale

Buturi rcoritoare

Rdcin de orris

Iris pallida

Buturi rcoritoare, tutun

Uleiuri eseniale
- principiile aromatice active din plante coninute sub forma unor mici saci de ulei distribuii n
toate prile plantei.
- aroma foarte asemntoare cu cea a plantei din care provin
Procedee de obtinere
-Antrenare cu vapori.
- Hidrodistilarea
- Presarea la rece - uleiurile de citrice, produsul obinut fiind superior ca arom celui
obinut prin alte procedee.
- Distilarea uscat este un procedeu aplicat rar, mai ales n cazul izolrii uleiurilor din
exudate sau balsamuri.
Esenta de capsuni

Aroma de portocale

Esenta de cola

- Oleorezine
- sunt obinute din condimente i plante aromatice prin extracie cu un solvent organic urmat
de evaporarea solventului.
- gam larg de solveni organici de tipul hidrocarburilor (hexan, butan, propan),
solveni clorurai (clorura de metilen), alcooli (metanol, etanol, alcooli propilici, butanoli),
eter etilic, cetone (aceton, metil-etil-ceton), esteri (n special acetai)
-dioxidul de carbon lichid n stare subcritic (presiune 50-80 bar, temperatur 0-10 oC) sau
supercritic (presiune 200-300 bar, temperatur 50-80oC)
Exemple de oleorezine
Oleorezina de piper
Oleorezina de pimento
(all spice)
Oleorezina de vanilie

Sursa natural
Piper nigrum
Pimenta officinalis

Oleorezina de ghimbir
Oleorezina de leutean
Oleorezina de nucoar
Oleorezina de turmeric

Zingiber officinale
Levisticum officinale
Myristica fragrans
Curcuma longa

Oleorezina de oregano
Oleorezina de rozmarin

Origanum vulgare
Rosemarinus
officinalis

Vanilla flagrans

Aplicaii n industria alimentar

Snacks-uri, sosuri, murturi
Murturi,
sosuri,
amestecuri
de
condimente
Lichioruri, produse de patiserie, sosuri
dulci
Produse de panificaie i patiserie
Supe, sosuri aromate
Supe, sosuri aromate i sosuri dulci
Amestecuri de condimente, colorant
natural
Sosuri pentru pizza, sosuri de ierburi
Produse din carne, antioxidant natural

Condiment

Distilare
Ulei esential

Extractie cu solvent
Oleorezina

Oleorezina standartizata
Dispersie pe
suport neutru

Amestecare cu
alti aromatizanti

Oleorezina
dispersata
standardizata

Pulverizare pe
gume sau amidon
modificat

Dispersie in
ulei lq sau semisolid

Oleorezina
comerciala
dispersata
standardizata

Dubla incapsulare
in grasime cu pt mare

Oleorezina
lichida
standardizata

Arome dublu
incapsulate
Arome
incapsulate

Dispersie in
solutie acida
de amidon

Emulsie de
condimente

- Hidrolizate proteice i arome de fermentare

Hidrolizatele proteice
- se obin prin hidroliza acid, enzimatic sau combinat a proteinelor de natur
vegetal (soia, gluten din gru,HVP) sau animal (cazeina din lapte, albumina din
albuul de ou, etc.).
n funcie de gradul de hidroliz se pot obine hidrolizate proteice de diferite tipuri :
- cu grad de hidroliz ridicat, masa molecular medie < 500 daltoni.
- au reactivitate imunologic foarte redus i sunt utilizate pentru
diete medicale speciale.
- cu grad de hidroliz mediu, ceva mai mult de jumtate din amestecul de
proteine avnd mase moleculare cuprinse ntre 500 i 5000 daltoni,
restul >5000 daltoni
- cu grad redus de hidroliz, mase moleculare >5000 daltoni n proporie de 90%,
- sunt folosite ca proteine modificate, cu proprieti funcionale speciale
(capacitate de spumare i de emulsionare mrite)

Aromele de fermentare
- se obin prin procedee enzimatice pornind de la materii prime naturale: drojdie,
lapte degresat, zer, grsimi, terciuri de fructe, etc.
- procesele enzimatice sunt n mare msur similare cu cele care stau la baza
formrii componentelor de arom n alimente

Aromatizantul cu arom de unt

- utilizat pentru margarin, shortening-uri pentru panificaie, ngheat.
- se obine prin fermentarea laptelui degresat sau a subproduselor din lapte (zer) cu
microorganisme de tipul
- Leuconostoc citrovorum (transform acidul citric n diacetil, acetoin i
acetaldehid
- Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus -produc doar acid lactic,
acetaldehid i etanol

- Diacetilul, acetoina, acidul lactic, acetaldehida - principalii compui care definesc aroma
de unt.

Aromatizanii cu arom de brnz

- utilizai pentru diverse sosuri, produse de panificaie, umpluturi i snacks-uri
diverse sortimente de "brnzeturi vegetale".
- aroma de brnz se datoreaz acizilor inferiori (acid propionic, acid butiric), acizilor
grai saturai cu catene medii (C8- acid caprilic i C10- acid caprinic), lactonelor (e.g.
-octalacton) i metilcetonelor (e.g. 2-pentanon, 2-heptanon) care se obin prin
aciunea enzimelor asupra grsimilor prezente n lapte
Aromatizanii cu arom de pine
- se obin din zer prin fermentaie cu bacterii lactice de tip Streptococcus i
Lactobacillus, urmat de fermentare cu drojdii de tip Sacharomyces

Aromatizanii cu arom de fructe

- se obin prin cultivarea unor drojdii i mucegaiuri pe terciuri de fructe
- utilizate pentru aromatizarea buturilor rcoritoare, a ngheatei i a produselor
lactate

- Arome de prelucrare termica

Utilizari
- supe, sosuri de friptura, snacks-uri, etc

Aromatizani sintetici
- aromatizani identic naturali
- aromatizani artificiali

Aroma de frunze verzi

N
CH2OH

CHO
trans-2-hexenal

cis-3-hexenol

Aldehida si alcoolul frunzelor

N
N

2-sec-butil-3-metoxipirazina

2-izo-butil-tiazol
frunz de tomate

N
OCH3

N
OCH3

2-izo-butil-3-metoxipirazina
piper verde

CH3

2-metil-3-izo-butilpirazina

Aromatizanti identificati in mere

Apple flavor (liquid) MF-051670

Appearance: a pale yellow to yellow liquid with characteristic odor and flavor
Composition: ethyl butyrate, isoamyl acetate, trans-2-Hexenal, ethyl lactate, propylene glycol
Application: any food stuff (0,1-0,2%)
Apple flavor MF-01.0017
Description: a colorless to pale yellow liquid having characteristic odor & flavor.
Components: acetic acid, butyl acid, ethyl alcohol, hexanal, glycerine.
Application: all foodstuffs (0.05-0.2%).
Apple flavor MF-020762
Description: a colorless to pale yellow liquid with characteristic odor & flavor.
Components: ethyl acetate, trans-2-hexenal, cis-3-hexanol, glycerine.
Application: all foodstuffs (0.05-0.2%).
Apple flavor MF-031173
Description: a light yellow to yellow liquid with characteristic odor & taste.
Composition: cis-3-Hexanal, trans-2-Hexanal, ethyl alcohol, propylene glycol.
Application: any foodstuff (0.05-0.1%).
Apple flavor powder MF-050873
Appearance: a white to ivory powder with characteristic odor & flavor.
Composition: malic acid, cyclodextrin, isoamyl acetate, trans-2-hexenal, citric acid
Application: any foodstuff (0,05-0,15%)

Arome fructate
COCH3
O
acetat de izoamil

COOEt
trans-2-cis-4-decadienoat de etil

3-tiometil-propionat de etil
ananas

CH3
O
2,5-dimetil-4-hidroxi-3[2H]-furanona
H3C

SCH3
3-tiometil-hexanol
fructul pasiunii

cetona ananasului

OEt
COCH3

acetat de hexil
tutti frutti

CH3 CH

HO
4-(p-hidroxifenil)-2-butanona

OEt
dietilacetalul acetaldehidei
mere verzi

cetona zmeurei

HO

OH

COOEt

Esterul perelor

O
-undecalactona
lactona piersicii

O
-octalactona

nuc de cocos

Aroma de piersici

Naturala

Sintetica

Peach flavor MF-01.0019

Appearance: uncolored or pale yellow liquid with characteristic odor
Composition: decalactone, cis-hexanol, propylene glycol
Application: any foodstuff (0,05-0,1%)

Arome de citrice

CHO

O
CHO

geranial
(citral a) lamaie

CHO
-sinersal

neral
(citral b)

octanal

nootkatona
grapefruit

portocala

CHO

CHO
decanal

portocala

portocala amara

OCOCH 3

acetat de linalil
flori de portocal

NH2

NHCH 3

COOCH 3

COOCH 3

antranilat de metil
grapefruit

N-metil-antranilat de metil
mandarine

Arome mentolate

O
OH
l- mentol

O
d-pulegona

d-camfor

OCOCH 3

l-carvona
OH

d-borneol

l-fenchona

acetat de carvil

O
eucaliptol
(cineol)

Arome florale dulci

CH2OH
CH2CH2OH

-feniletanol

trandafir

geraniol

violete

-ionona

OCOCH 3
CH2OCOCH 3

acetat de benzil

OCOCH 3

acetat de linalil

acetat de geranil

Aromele de ierburi aromatice

- substane de impact, cu arom caracteristic materiei vegetale de provenien

CHO

OCH 3
OCH 3
trans-anetol
anason

aldehida
cinamica
scortisoara

OCH 3
estragol
tarhon

OH
eugenol
cuisoare

OH
timol
cimbru

Aroma de afumat
OH

OH
H3C

OH
OCH 3

CH3

O
2,6-dimetilfenol

C2H5
4-etilfenol

guaiacol

furfurilpirol
O

CHO
trans-2-nonenal

-ionona
O

O
+
70

:
Raldeina 70

30

Aroma de prjit

N
2,5-dimetilpirazina
nuci prjite

N
2,3,5,6-tetrametilpirazina
cafea prjit

2-acetil-3-etilpirazina
cartofi copti

NH

N
2-metil-3-etilpirazina
nuci prjite

COCH 3

COCH 3

2-acetil-1,4,5,6-tetrahidropiridina
pine prjit

COCH 3

N
2-acetilpirazina
popcorn

COCH 3
2-acetilpirol

migdale prjite

Naturala

Sintetica

US patent 4378380, Method for producing products enhanced with synthetic coffee grinder gas flavor

Aroma de caramel
O

O
OH

2-hidroxi-3-metil2-ciclopenten-1-ona
(corylona)

O
OH

2-hidroxi-3,4-dimetil2-ciclopenten-1-ona

sirop de arar

HO

O
2,5-dimetil-4-hidroxi3[2H]furanona
(furonol)

OH

2-hidroxi-3,5-dimetil2-ciclopenten-1-ona
O

HO

O
O

2-etil-5-metil-4-hidroxi3[2H]furanona
(homofuronol)

OH
O
2-metil-3-hidroxi4-piranona
(maltol)
poteniator pentru
aromele de fructe

Exemple de arome sintetice

Aroma de
migdale

Aroma de
zmeur

Benzaldehid

10,000

Vanilina

0,01

Ulei de scorioar

0,005

Alcool etilic

40,000

Propilenglicol

49,985

Cetona zmeurei

5,000

Maltol

0,250

-Ionon

0,050

- ionon

0,045

Butirat de etil

1,500

Acetat de izoamil

0,400

Acetat de izobutil

2,000

Propilenglicol

90,755

6.

Aroma
cocos

Aroma mentolat
"Winterfresh"

de Vanilina

42,000

Etilvanilina

1,000

Dihidrocumarina

1,000

-Nonalactona

5,000

Benzaldehida

0,010

Ap

15,000

Propilenglicol

35,990

Ulei de chimen

10,000

Ulei de ment

72,000

Mentol

5,000

Eucaliptol

10,000

Ulei de cuioare

2,000

Camfor

1,000

Poteniatori de arom
gust umami

NaOOC

CH2 CH2 CH COOH

NH2
Glutamat monosodic

MSG, E 621

OH
N
NaO

P O

CH2

ONa
H

IMP, E 631

OH

H
OH

5'-inozinatul disodic

O
N

OH
N

O
NaO

P O

CH2

ONa
H

OH

H
OH

NH2

GMP, E 627

5'-guanilatul disodic