GOMA GUAR (E412)

Que es?
La goma guar es el
endospermo
triturado
de
semillas de cepas
naturales de la
planta guar, La
molcula de guar
es un polmero
lineal con peso
molecular

ESTRUCTURA QUMICA

OBTENCIN

PROPIEDADES

CARACTERSTI
CAS

galactomanano (galactosamanosa)Caractersticas
fsicas (polvo blanco o blanco
amarillento casi sin olor y sin
sabor)
Solubilidad
se dispersa e hidrata casi
completamente en agua fra
o caliente, formando
soluciones muy viscosas.
Viscosidad
temperatura, tiempo,
concentracin, pH, velocidad
de agitacin y tamao de la
partcula del polvo(El polvo
ms fino de goma guar se
hidrata ms rpido),. En agua
fra la viscosidad mxima se
logra en 1 a 4 horas.

pH

Formaci
n de
gel

Caracterst
icas
qumicas

Preservant
es

COMPATIBILID
AD

 pH
El pH de una solucin al 1% de goma guar est entre 5,0 y 7,0.
Las soluciones de goma guar tienen una accin de buffer y son
muy estables a pH de 4 a 10,5. La hidratacin ms rpida ocurre
entre pH 7,5 y 9.
Compatibilidad
La Goma Guar tambin es compatible con casi todos los
almidones qumicamente modificados, almidones crudos y
protenas solubles en agua.
Formacin de Gel
El ion del borato acta como un agente de vinculacin cruzada
con goma guar hidratada formando geles de estructuras
cohesivas. La formacin dependen del pH, temperatura y
concentraciones de los reactivos. La transformacin de solucin
en gel es reversible ajustando el pH debajo de 7 o calentando
Preservantes
Para las aplicaciones en alimentos, se recomienda especialmente
benzoato de sodio y cido ctrico. El cido srbico y/o Sorbato de
Potasio tambin se usa como preservativo para goma guar en
quesos procesados.

APLICACIN EN ALIMENTOS

 Usos
principalmente para espesar soluciones acuosas y para controlar la
movilidad de materiales dispersados o disueltos.
Alimentos lcteos
Se usa en una variedad de productos de queso procesados y en la
produccin para aumentar el rendimiento de slidos.
Carne
actua como un aglutinante (proboca estabilidad y adherencia de la
sustancias en el producto) y lubricante en la fabricacin de una gran
variedad de productos carnicos y en la fabricacion de embutidos.
Bebidas
es til espesando diferentes bebidas de fruta y bebidas dietticas sin azcar.
Goma Guar ms carragenato se usa para estabilizar jarabes de chocolate y
mezclas de chocolate en polvo.
Aderezos y salsas
Se usa para mantener la estabilidad y apariencia de aderezos, salsas de
encurtidos, aderezos condimentados. Goma Guar es compatible con las
emulsiones muy agrias y eficaces a porcentajes de 0,2 a 0,8% del peso total.
Tratamiento de agua
Goma Guar aumenta el tamao de los flculos formados por el coagulante
inicialmente, incrementando la sedimentacin de impurezas slidas,
reduciendo el paso de slidos a los filtros y se usa en le proceso de
decantacion.

Fuente:(Route, 2010)