RINGKASAN SEMINAR KOLOKIUM

Nama
NPM
Judul
Pembimbing
Penelaah
I.
1.1

: Fannisa Putri
: 240210110028
: Pengaruh Konsentrasi Starter Terhadap Beberapa
Karkteristik Yoghurt Bonggol Pisang Batu (Musa
brachycarpa) Sinbiotik
: Indira Lanti Kayaputri, S.Pt., M.Si.
Ir. Debby M. Sumanti, MS.
: Dr. Ir. Hj. Een Sukarminah, MS.

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pangan fungsional yang saat ini sedang trend untuk dikembangkan yaitu
produk pangan yang mengandung probiotik dan prebiotik. Kombinasi antara
probiotik dan prebiotik dapat disebut dengan sinbiotik (Gourbeyre, Denery dan
Bodinier, 2010). Bakteri probiotik akan bersimbiosis dengan bahan prebiotik
menghasilkan produk yang disebut sinbiotik. Salah satu bahan pangan yang dapat
dimanfaatkan sebagai bahan prebiotik dalam yoghurt sinbiotik adalah ekstrak
tepung bonggol pisang batu. Mekanisme kerja prebiotik dan probiotik dalam
meningkatkan daya tahan usus antara lain dengan cara mengubah lingkungan
saluran usus baik pH ataupun kadar oksigennya, berkompetisi dengan bakteri
patogen hingga mengurangi kesempatan untuk bakteri patogen berkembang biak.
Penggunaan sinbiotik memungkinkan untuk mengontrol jumlah mikroflora baik di
dalam saluran pencernaan. Kombinasi yang baik antara prebiotik dan probiotik
dapat meningkatkan jumlah bakteri baik (probiotik) yang mampu bertahan hidup
dalam saluran pencernaan dengan melakukan fermentasi terhadap substrat (Collins
dan Gibson, 1999).
Tepung bonggol pisang mengandung karbohidrat sebesar 66,2% dan dalam
karbohidrat tersebut mengandung oligosakarida seperti inulin, oligofruktosa, FOS
dan GOS yang belum dimanfaatkan (Maudi et al., 2008). Menurut Suparwati (2014)
bonggol pisang mengandung inulin sebesar 1,16%. Selain itu bonggol pisang
memiliki kandungan bioaktif seperti polifenol dan tanin dimana menurut Juvan,
Bartol dan Boh (2005) salah satu klasifikasi dari pangan fungsional adalah
berdasarkan kategori komponen bioaktif (mineral, antioksidan, lipid, probiotik).
Karakteristik minuman sinbiotik ditentukan oleh jumlah bakteri, total asam,
aroma dan rasa. Jumlah bakteri dalam minuman sinbiotik dapat menunjukkan
karakteristik mikrobiologis dari produk tersebut. Jumlah bakteri (bakteri asam laktat
maupun probiotik) hingga mencapai 107-108 cfu/ml menunjukkan bahwa produk
tersebut memiliki karakteristik mikrobiologis yang baik (Legowo, Kusrahayu dan

Mulyani, 2009). Untuk meningkatkan tingkat keasaman dan mempercepat

pembentukan asam laktat, maka konsentrasi starter yang ditambahkan harus cukup
dan tepat sehingga menghasilkan minuman sinbiotik dengan kualitas yang baik
(Surajudin, 2005).
Starter bakteri asam laktat (BAL) dalam fermentasi susu dapat
didefinisikan sebagai biakan mikroorganisme yang diinginkan dan akan
menghasilkan perubahan-perubahan yang menguntungkan selama proses fermentasi
susu. Penggunaan starter dari jenis yang berbeda ataupun penggunaan dengan
konsentrasi yang berbeda dapat menyebabkan yoghurt mempunyai tingkat keasaman
dan rasa yang tidak sama. Pembuatan produk yoghurt kini telah banyak
menggunakan jenis starter berupa freeze dried starter, dimana jenis starter ini lebih
mudah diaplikasikan dalam pembuatan produk yoghurt dan memiliki umur simpan
starter yang lebih lama. Konsentrasi starter yang digunakanpun akan mempengaruhi
kecepatan perombakan laktosa, pada waktu dan suhu inkubasi yang sama sehingga
akan menghasilkan yoghurt yang mempunyai karakteristik yang berbeda (Jessica,
2012). Menurut Surono (2004), starter yang ditambahkan dalam pembuatan yoghurt
berkisar antara 2-5%. Jumlah starter yang semakin banyak dapat meningkatkan
aktivitas starter sehingga koagulasi protein terjadi semakin cepat dan berpengaruh
dalam pembentukan flavour dan tekstur pada yoghurt (Rahman et al., 1992).
Berdasarkan uraian di atas perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh
konsentrasi starter terhadap beberapa karakteristik dari produk yoghurt bonggol
pisang batu sinbiotik.
1.2

Identifikasi Masalah
Dari uraian latar belakang, maka masalah yang dapat diidentifikasikan
adalah: Berapakah konsentrasi starter yang tepat untuk dapat menghasilkan
Yoghurt Bonggol Pisang Batu Sinbiotik dengan beberapa karakteristik baik?.
1.3

Maksud dan Tujuan

Adapun maksud dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
konsentrasi starter terhadap beberapa karakteristik Yoghurt Bonggol Pisang Batu
Sinbiotik.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi starter yang
tepat untuk menghasilkan Yoghurt Bonggol Pisang Batu Sinbiotik dengan
karakteristik yang baik.
1.4
a)

Kegunaan Hasil Penelitian

Memberikan informasi kepada masyarakat mengenai pemanfaatan bonggol
pisang batu (Musa brachycarpa) sebagai produk olahan fermentasi.

b) Memberikan informasi mengenai antioksidan yang terkandung dalam

bonggol pisang batu (Musa brachycarpa).
c) Upaya diversifikasi produk minuman fermentasi.
III.
3.1

KERANGKA PIKIRAN DAN HIPOTESIS

Kerangka Pikiran
Menurut Maudi et al. (2008) bonggol pisang kering mengandung
karbohidrat sebesar 66,2 gram dan dalam karbohidrat tersebut mengandung
oligosakarida seperti inulin, oligofruktosa, FOS dan GOS yang belum dimanfaatkan.
Menurut Suparwati (2014) bonggol pisang mengandung inulin sebesar 1,16%.
Oligosakarida yang terkandung dalam bonggol pisang batu tidak dapat dicerna oleh
usus manusia, namun dapat digunakan oleh bakteri dalam usus besar seperti
Bifidiobacterium, Eubacterium dan Lactobacillus untuk tumbuh dan
berkembangbiak sehingga jumlah bakteri baik dalam usus besar dapat dipertahankan
(Winarno, 1992). Hal ini akan memberikan dampak positif bagi kesehatan
pencernaan manusia. Inulin dan oligosakarida yang dikandung oleh bonggol pisang
batu memiliki kemampuan yang efektif untuk berperan sebagai prebiotik. Inulin dan
oligosakarida telah diakui sebagai komponen prebiotik yang bisa disuplementasi
dalam bahan pangan tanpa ada limit minimum konsentrasi yang diperbolehkan.
Inulin dan oligosakarida telah digunakan secara luas pada yogurt, susu, ice cream,
coklat, biskuit, dan spread (Kolida et al., 2002).
Karakteristik minuman sinbiotik ditentukan oleh jumlah bakteri, total asam,
aroma dan rasa. Untuk meningkatkan tingkat keasaman dan mempercepat
pembentukan asam laktat, maka konsentrasi starter yang ditambahkan harus cukup
dan tepat sehingga menghasilkan minuman sinbiotik dengan kualitas yang baik
(Surajudin et al., 2006). Mutu starter yang digunakan akan mempengaruhi flavor
serta tekstur yoghurt sinbiotik yang dihasilkan. Menurut Helferich dan Westhoff
(1980), yoghurt yang menggunakan starter campuran beberapa bakteri asam laktat
akan menghasilkan nilai organoleptik yang lebih baik daripada dalam bentuk starter
tunggal.
Starter yang digunakan merupakan mother culture yang dibuat dari starter
kering (freeze dried) yang telah direaktivasi. Jenie (2003) menyatakan bahwa
permasalahan yang dihadapi oleh starter probiotik adalah pertumbuhan bakteri
probiotik yang lambat serta sifat sensori (flavor) yang kurang disukai. Tetapi
permasalahan ini dapat diatasi dengan penggunaan starter campuran yang dapat
meningkatkan laju pertumbuhan bakteri probiotik sehingga lama fermentasi dapat
direduksi serta sifat sensori dan tekstur menjadi lebih baik. Buckle et al (1987)
menjelaskan bahwa apabila lebih dari satu jenis bakteri dicampurkan untuk
memfermentasi susu, maka akan menimbulkan simbiosis yang menguntungkan,
selain peningkatan kadar asam juga menambah aroma yang disenangi konsumen.

Menurut Surono (2004), starter yang ditambahkan dalam pembuatan yoghurt

berkisar antara 2-5%. Dalam penelitian Sunarlim (2008) diketahui bahwa
penambahan 3% starter dalam pembuatan yoghurt mampu menghasilkan yoghurt
dengan karakteristik mikrobiologis berupa total BAL hingga mencapai 10 7 cfu/ml,
sedangkan penambahan starter sebanyak 4% mampu menghasilkan total BAL
hingga mencapai 108 cfu/ml (Emeninta, 2011).
Menurut Surono (2004), suhu fermentasi optimum yoghurt adalah 42-45 oC
selama 3-6 jam hingga dicapai pH 4,4 dan kadar asam tertitrasi mencapai 0,9-1,2%.
Menurut Buckle et al. (1987), fermentasi yoghurt dilakukan pada suhu 43 oC selama
kurang lebih 3 jam. Menurut Rahman et al. (1992) inkubasi yoghurt dilakukan pada
suhu 45oC selama 5 jam atau 32oC selama 11 jam, bila dilakukan pada suhu ruang
memerlukan waktu 14-16 jam. Menurut Rahman (1992), L. bulgaricus tumbuh pada
suhu 43-46oC, S. thermophillus tumbuh pada suhu 43-45oC dan L. acidophilus
tumbuh pada suhu 37-45oC. Pada penelitian ini, inkubasi dilakukan pada suhu 42 oC.
Hal ini merupakan suhu pertumbuhan ketiga bakteri tersebut.
Menurut Katina et al. (2007) pada produk yang difermentasi dengan
menggunakan BAL menunjukkan peningkatan asam folat, total fenol dan asam
firulat, sedangkan menurut Rahman and Osman (2011) selama fermentasi akan
terjadi penurunan kandungan tanin karena degradasi tanin oleh mikroba selama
proses fermentasi atau karena berkurangnya kompleks tanin-protein terekstrak.
Dalam penelitian ini, telah dilakukan penelitian pendahuluan meliputi : (1)
Pembuatan tepung, ekstrak tepung dan ekstrak bonggol pisang batu (Musa
brachycarpa) (2) Analisis kadar tanin dan fenol bonggol pisang batu dan (3)
Pembuatan yoghurt bonggol pisang batu sinbiotik.
Pada pembuatan tepung, ekstrak tepung dan ekstrak bonggol pisang batu
dihasilkan bonggol pisang batu dengan berbagai perlakuan, yakni tepung bonggol
pisang batu, ekstrak tepung bonggol pisang batu, ekstrak bonggol pisang batu tanpa
perlakuan, ekstrak bonggol pisang batu dengan perlakuan perendaman dalam larutan
Na-Metabisulfit 1000 ppm, ekstrak bonggol pisang batu dengan perlakuan blansing
dan ekstrak bonggol pisang batu dengan perlakuan pasteurisasi.
Bonggol pisang batu yang telah diproses dengan berbagai perlakuan
tersebut kemudian dianalisis untuk mengetahui kadar tanin dan fenolnya. Hasil
analisis total tanin dari bonggol pisang batu segar adalah 0,07% (b/v), ekstrak tanpa
perlakuan 0,02% (b/v), ekstrak dengan perlakuan pasteurisasi 0,11% (b/v), ekstrak
dengan perlakuan blansing 0,17% (b/v), ekstrak dengan perlakuan perendaman
dalam larutan Na-Metabisulfit 1000 ppm 0,09% (b/v), tepung bonggol pisang batu
0,11% (b/v) dan ekstrak tepung bonggol pisang batu 0,404% (b/v).
Kandungan total fenol dari bonggol pisang batu segar adalah 1,65% (b/v),
ekstrak tanpa perlakuan 1,60% (b/v), ekstrak dengan perlakuan pasteurisasi 1,75%
(b/v), ekstrak dengan perlakuan blansing 1,90% (b/v), ekstrak dengan perlakuan

perendaman dalam larutan Na-Metabisulfit 1000 ppm 1,55% (b/v), tepung bonggol
pisang batu 1,70% (b/v) dan ekstrak tepung bonggol pisang batu 1,95% (b/v).
Setelah dilakukan analisis perhitungan kadar tanin dan fenol, selanjutnya
dibuat produk yoghurt bonggol pisang batu sinbiotik dengan berbagai perlakuan
untuk mengetahui bahan baku serta suhu yang cocok untuk diaplikasikan pada saat
penelitian utama. Produk yoghurt bonggol pisang batu sinbiotik yang diperoleh
memiliki rentang pH 4,40-4,91 dimana rentang pH tersebut telah memenuhi syarat
pembuatan yoghurt. Prosedur penelitian pendahuluan dan hasil pengamatan dapat
dilihat pada Lampiran 1.
Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, bahan baku yang cocok
digunakan dalam pembuatan yoghurt bonggol pisang batu sinbiotik adalah ekstrak
dari proses penepungan bonggol pisang batu karena masih memiliki total tanin
sebanyak 0,404% dan fenol sebanyak 1,95%, selain itu saat diaplikasikan pada
pembuatan yoghurt, yoghurt berbahan dasar ekstrak tepung bonggol pisang batu
menghasilkan warna yang baik yakni putih susu seperti produk yoghurt di pasaran.
Kandungan awal tanin dan fenol dari bahan baku yang tinggi diharapkan produk
yang dihasilkan juga akan memiliki kandungan antioksidan yang tinggi. Suhu yang
dipilih adalah 42oC karena pada suhu terebut proses inkubasi yoghurt bonggol
pisang batu hanya berlangsung selama 6 jam dan menunjukkan pH yoghurt bonggol
pisang batu yang sudah sesuai standar yakni 4,4.
3.2

Hipotesis
Berdasarkan kerangka pemikiran di atas, hipotesis yang dapat
dikemukakan adalah : penggunaan konsentrasi starter 3% menghasilkan Yoghurt
Bonggol Pisang Batu Sinbiotik dengan beberapa karakteristik baik.
lV.
4.1

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat Percobaan
Penelitian pendahuluan dilaksanakan dari bulan Januari sampai dengan
bulan Februari 2015 sedangkan penelitian utama dilaksanakan bulan Mei hingga
bulan Juni 2015, bertempat di Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Laboratorium
Kimia Pangan, Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan Departemen Teknologi
Industri Pangan, serta Pilot Plan Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas
Padjadjaran, Jatinangor.
4.2
4.2.1

Bahan dan Alat Percobaan

Bahan Percobaan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bonggol pisang batu
(Musa brachycarpa) dengan ukuran sedang, berwarna putih kecokelatan, bertekstur
kasar dan keras, starter kering campuran BAL (L.bulgaricus, S.thermophillus dan

L.acidophillus), susu segar, susu skim, aquadest, media MRS, media NA, Asam
Asetat Glasial, NaCl fisiologis 0,85%, NaOH, phenolphtalein, Folin Ciocalteu 1 N,
Sodium Carbonate 20%, Polyvinyl polypyrolidone, Standar asam tanat, Aceton 70%,
Na2CO3 20%, metanol dan DPPH.
4.2.2

Alat Percobaan
Alat yang digunakan untuk proses antara lain kain saring, pisau, baskom,
ayakan 100 mesh, grinder, panci, kompor, jar serta timbangan, sedangkan alat yang
digunakan untuk analisis antara lain fintip, mikro pipet, beaker glass, erlenmeyer,
pipet tetes, tabung reaksi, gelas ukur, petri dish, bunsen, rak tabung, labu ukur, pH
meter, buret, neraca analitik, autoclave, oven, inkubator, magnetic stirer, ultrasonic,
vortex, sentifuse serta spektrofotometer UV-Vis.
4.3

Metode Penelitian
Metode penelitian yang akan digunakan adalah metode percobaan dengan
menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Penelitian dilakukan dengan 4
perlakuan dan ulangan sebanyak 3 kali. Perlakuan yang dilakukan adalah sebagai
berikut :
A
: Konsentrasi starter 2%
B
: Konsentrasi starter 3%
C
: Konsentrasi starter 4%
D
: Konsentrasi starter 5%
Model linier dalam rancangan percobaan ini adalah :
Xij = + i + j + ij
; i = 1, 2, ..., t
; j = 1, 2, ..., r
Dimana :
Xij : nilai pengamatan dari perlakuan ke-i dalam kelompok ke-j

: nilai tengah populasi

i
: pengaruh aditif dari perlakuan ke-i
j
: pengaruh aditif dari kelompok ke-j
ij : pengaruh galat percobaan dari perlakuan ke-i pada kelompok kej
Berdasarkan model linier di atas dapat disusun tabel tata letak dan analisis
sidik ragam sebagai berikut :

Tabel 1. Tata Letak Penelitian

Ulangan
Perlaku
an

I
A
B
C
D

4.4.2
I
I

I
II

B
C
D
A

Tabel 2. Daftar Sidik Ragam

Sum
D
JK
ber Ragam
B
Ulan
2
(X.i2/6)
gan (U)
(X..2/24)
Perla
3
(Xi.2/4)
2
kuan (P)
(X.. /24)
Galat
6
JKT JKU
(G)
JKP
Total
1
ij2

2
(T)
1
(X.. /24)
Sumber : Gomez (1995)

C
D
A
B
K
T

Fhi
t

J
KU/2

KT
U/KTG

J
KP/3

F
0,5

5
,14

KT
P/KTG

Percobaan Utama
Berdasarkan hasil percobaan tersebut, maka tahapan yang akan dilakukan
pada percobaan utama adalah:
A.
Pembuatan Tepung Bonggol Pisang Batu
Prosedur pelaksanaan pembuatan tepung bonggol pisang batu adalah
sebagai berikut:
1. Sortasi dan pengupasan bonggol pisang batu segar
2. Pemotongan dengan ukuran besar
3. Pencucian untuk menghilangkan kotoran
4. Pengecilan ukuran dengan bentuk chips
5. Perendaman dalam larutan Natrium Metabisulfit 1000 ppm
6. Pengeringan pada suhu 50oC selama 20 jam
7. Penggilingan menggunakan grinder
8. Pengayakan menggunakan ayakan 100 mesh

,76

Bonggol Pisang Batu

J
KG/15

Sortasi & Pengupasan

Pemotongan

Uji statistik digunakan dengan menggunakan uji F pada taraf nyata 5%.
Pengujian dilanjutkan terhadap nilai rata-rata tiap perlakuan dengan menggunakan
Uji Duncan. Rumus yang digunakan untuk Uji Duncan adalah :
LSR = SSR x Sx ; dengan Sx = KT Galat/4

Air Bersih
Lar. Na- Metabisulfit
1000 ppm

4.4

Pelaksanaan Percobaan
Pelaksanaan percobaan dibagi dalam dua tahap yaitu percobaan
pendahuluan dan percobaan utama.
Percobaan Pendahuluan
Percobaan pendahuluan dimaksudkan untuk menentukan perlakuan dasar
yang mendukung penelitian utama. Pada percobaan pendahuluan dilakukan tiga
tahap yaitu :
1. Pembuatan tepung, ekstrak tepung dan ekstrak bonggol pisang batu (Musa
brachycarpa)
2. Analisis kadar tanin dan fenol bonggol pisang batu
3. Pembuatan yoghurt bonggol pisang batu sinbiotik

Air Kotor
Pencucian
Pengecilan Ukuran
Perendaman t = 15
Penirisan
Pengeringan
T = 50oC t = 20 jam
Penggilingan

Air sisa perendaman

Pengayakan 100 mesh

Tp. Bonggol Pisang Batu

4.4.1

Gambar 1. Pembuatan Tepung Bonggol Pisang Batu

(Sumanti et al., 2009)
B.

Pembuatan Ekstrak Tepung Bonggol Pisang Batu

Prosedur pelaksanaan pembuatan ekstrak tepung bonggol pisang batu
adalah sebagai berikut:
1. Pelarutan 20 gram tepung bonggol pisang batu dalam 200 ml air

Tepung Bonggol
Pisang

2.
3.

Pemanasan di atas magnetic stirer dengan suhu 60oC selama 30 menit

Penyaringan
Tepung Bonggol Pisang
Batu

Air

1 L Susu Skim
Pelarutan

Pemanasan T = 60oC
Ampas
Penyaringan
t = 30 menit
Ekstrak Tepung Bonggol Pisang
BatuTepung Bonggol Pisang Batu
Gambar 2. Pembuatan Ekstrak
(Modifikasi Apsari, 2014)
C.

Intermediate Starter
1. Pembuatan sebanyak 1 L susu skim
2. Pasteurisasi pada T = 80oC selama t = 30 menit
3. Penurunan suhu hingga 42oC
4. Inokulasi 5% mother culture
5. Inkubasi pada suhu 42oC selama 6 jam hingga terbentuk curd

Aktivasi Starter
Prosedur pelaksanaan aktivasi starter adalah sebagai berikut:

Mother Culture
1. Pembuatan sebanyak 1 L susu skim
2. Pasteurisasi pada T = 80oC selama t = 30 menit
3. Penurunan suhu hingga 42oC
4. Inokulasi 5g starter starter freeze dried
5. Inkubasi pada suhu 42oC selama 6 jam hingga terbentuk curd

5 g Freeze dried
starter

Inkubasi T = 42oC ; t = 6 jam

Bulk Starter
Intermediate
Starter1% ekstrak tepung
1. Pembuatan sebanyak 1 L susu skim
ditambahkan
Gambar 4. Pembuatan Intermediate
bonggol pisang batu
Starter
2. Pasteurisasi pada T = 80oC selama t = 30 menit
(Modifikasi Nizori et al.,
2007 dikutip
3. Penurunan suhu hingga 42oC
4. Inokulasi 5% intermediate starter
5. Inkubasi pada suhu 42oC selama 6 jam hingga terbentuk curd
1 L Susu Skim + 1% ETBPB*

1 L Susu Skim

5 g freeze dried
starter

Pasteurisasi T = 80oC ; t = 30 menit

Pendinginan hingga T = 42oC
Inokulasi

o
Inkubasi
T = 42
C ; t = 6 jam
Gambar 3. Pembuatan
Mother
Culture
(Modifikasi Nizori et al., 2007 dikutip
MotherMartha,
Culture2008)

Pasteurisasi T = 80oC ; t = 30 menit

Pendinginan hingga T = 42oC
Inokulasi

5 % Intermediate
Starter

Pasteurisasi T = 80oC ; t = 30 menit

Pendinginan hingga T = 42oC
Inokulasi

Inkubasi T = 42oC ; t = 6 jam

Gambar 5. Pembuatan BulkBulk
Starter
Starter
(Modifikasi Nizori et al., 2007 dikutip
Martha, 2008)

D.

Pembuatan Yoghurt Bonggol Pisang Batu

Prosedur pelaksanaan pembuatan yoghurt bonggol pisang batu adalah
sebagai berikut:
1. Penyiapan susu segar

2.
3.
4.
5.
6.
7.

Pencampuran dengan susu skim : ekstrak tepung bonggol pisang batu 2,5:1
(b/v)
Pasteurisasi pada suhu 80oC selama 30 menit
Pendinginan hingga suhu 42oC
Inokulasi starter
Inkubasi pada suhu 42oC selama 6-10 jam
Pendinginan pada suhu 5oC

1 L Susu Segar
SS : ETBPB
2,5:1 (b/v)

Pencampuran

Pasteurisasi T = 80oC ; t = 30 menit

Penambahan Starter 2%, 3%,
Pendinginan hingga T = 42oC
Inokulasi
4% dan 5%
Inkubasi T = 42oC ; t = 6-10 jam
Pendinginan hingga T = 5oC
Yoghurt Bonggol Pisang Batu
Gambar 6. Pembuatan Yoghurt Bonggol Pisang Batu Sinbiotik
Sinbiotik
(Modifikasi Emeninta, 2011)

Keterangan :
* ETBPB
* SS

: Ekstrak Tepung Bonggol Pisang Batu

: Susu Skim

4.5 Kriteria Pengamatan

4.5.1
Penelitian Utama (Uji Statistik)
a. Analisis total bakteri probiotik menggunakan metode TPC (Fardiaz, 1992)
b. Pengukuran pH (AOAC, 1984)
c. Analisis total bakteri asam laktat menggunakan metode TPC (Fardiaz,
1992)
d. Kadar asam tertitrasi metode titrasi (Muchtadi dan Sugiyono, 1992)
4.5.2

Penelitian Penunjang (Tidak Menggunakan Uji Statistik)

Penelitian dilakukan untuk Yoghurt Bonggol Pisang Batu Sinbiotik dengan
karakteristik terbaik, meliputi :

a.
b.
c.
d.

Pengukuran total tanin (Waterhouse, 1999)

Pengukuran total fenol (Waterhouse, 1999)
Aktivitas Antioksidan menggunakan metode DPPH (Molyneux, 2004)
Uji Organoleptik Menggunakan Uji Hedonik (Soekarto, 1985)

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Pengamatan Utama
5.1.1 Total Bakteri Probiotik
Tabel 3. Pengaruh Konsentrasi Starter Tehadap Total Bakteri Probiotik
Yoghurt Bonggol Pisang Batu Sinbiotik
Perlakuan
Hasil
Rata-rata
(Konsentrasi Starter)
Uji
A (2%)
6,0 x 109
a
B (3%)
1,6 x 109
a
C (4%)
8,7 x 108
a
D (5%)
2,9 x 109
a
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama
menyatakan tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% menurut Uji Duncan
5.1.2 Nilai pH
Tabel 4. Pengaruh Konsentrasi Starter Terhadap Nilai Derajat Keasaman (pH)
Yoghurt Bonggol Pisang Batu Sinbiotik
Perlakuan
Hasil
Rata-rata
(Konsentrasi Starter)
Uji
A (2%)
4,52
a
B (3%)
4,31
a
C (4%)
4,39
a
D (5%)
4,37
a
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama
menyatakan tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% menurut Uji Duncan

5.1.3

Total Bakteri Asam Laktat

Tabel 5. Pengaruh Konsentrasi Starter Terhadap Total Bakteri Asam Laktat

Yoghurt Bonggol Pisang Batu Sinbiotik
Perlakuan
Hasil
Rata-rata
(Konsentrasi Starter)
Uji
A (2%)
1,7 x 1011 cfu/ml
a
B (3%)
1,8 x 1011 cfu/ml
a
C (4%)
5,5 x 1010 cfu/ml
a
D (5%)
2,3 x 1011 cfu/ml
a
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama
menyatakan tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% menurut Uji Duncan

5.2 Matriks Perlakuan Terbaik

Tabel 7. Matriks Perlakuan Terbaik
Parameter

Skoring

Bobot

Total
Bakteri
Probiotik

4/12

Nilai pH

Poin | Poin x Bobot

3

3/12

Poin | Poin x Bobot

5.1.4 Total Asam Tertitrasi
Tabel 6. Pengaruh Konsentrasi Starter Terhadap Total Asam Tertitrasi Yoghurt
Bonggol Pisang Batu Sinbiotik
Perlakuan
Hasil
Rata-rata
(Konsentrasi Starter)
Uji
A (2%)
0,92 %
b
B (3%)
1,07 %
a
C (4%)
0,97 %
ab
D (5%)
1,01 %
ab
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama
menyatakan tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% menurut Uji Duncan

Total
Bakteri
Asam
Laktat
Total Asam
Tertitrasi

3/12

Poin | Poin x Bobot

2

2/12

Poin | Poin x Bobot

Total Skoring

Perlakuan
A
6,0x109
a
5 | 1,7
4,52
a
5 | 1,3
1,7x1011
A

B
1,6x109
a
5 | 1,7
4,31
a
5 | 1,3
1,8x1011
a

C
8,7x108
a
5 | 1,7
4,39
a
5 | 1,3
5,5x1010
a

D
2,9x109
a
5 | 1,7
4,37
a
5 | 1,3
2,3x1011
a

5 | 1,3

5 | 1,3

5 | 1,3

5 | 1,3

0,92
B
4 | 0,6

1,07
a
5 | 0,8

0,97
ab
4,5 | 0,7

1,01
ab
4,5 | 0,7

4,9

5,1

5.3 Hasil Pengamatan Penunjang

Tabel 8. Data Hasil Pengamatan Penunjang
No.
Analisis
Hasil
1. Total Tanin
0,21 %
2. Total Fenol
3,98 %
3. Aktivitas Antioksidan
1.156 mg/ml (11,56 %)
Rata
Parameter
rata
Warna
4,46
Aroma
3,66
4. Hedonik
Rasa
3,60
Kekentalan
3,40
Kenampakan
3,66
Keseluruhan

Notasi
Suka Sangat Suka
Agak Suka - Suka
Agak Suka - Suka
Agak Suka - Suka
Agak Suka - Suka

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan
Konsentrasi starter berpengaruh nyata terhadap total asam tertitrasi, namun
tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH, total bakteri asam laktat maupun total
bakteri probiotik pada Yoghurt Bonggol Pisang Batu Sinbiotik. Perlakuan
konsentrasi starter 3% mengahasilkan Yoghurt Bonggol Pisang Batu Sinbiotik
terbaik dengan karakteristik sebagai berikut : total bakteri probiotik 1,6 x 10 9 cfu/ml,
pH 4,31, total bakteri asam laktat 1,8 x 10 11 cfu/ml, total asam tertitrasi sebesar
1,07%, total tanin 0,21%, total fenol 3,98%, nilai aktivitas antioksidan 11,56% dan
sifat organoleptik berupa warna, aroma, rasa, kekentalan dan kenampakan
keseluruhan yang disukai panelis.
6.2 Saran
1. Pada produk Yoghurt Bonggol Pisang Batu Sinbiotik masih terdapat
endapan, sehingga penelitian untuk penambahan bahan penstabil

2.

diharapkan dapat meningkatkan kualitas dari produk, selain itu perlu

dilakukan penelitian penetapan umur simpan produk.
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut secara in vivo terhadap hewan yang
terinfeksi bakteri patogen untuk melihat nilai efektifitas produk guna
meningkatkan sistem pertahanan tubuh.