Anda di halaman 1dari 32

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

HASIL PERKEBUNAN

Nama
NRP
Kelompok
No.Meja
Asisten
Tanggal Percobaan

Oleh :
: Bisma Raka Perdana
: 123020186
:H
:6
: Kiki Januari
: 21 Oktober 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN


JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

I. PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, Dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan
Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang
pemakainya, baik digunakan untuk merokok (fumitori), menyirih (mastikatori)
ataupun dalam minuman. Yang termasuk dalam penyegar antara lain kopi, teh,
coklat, tembakau, sirih, kola, candu, dan ganja. Pada umumnya bahan-bahan
tersebut mengandung zat perangsang yang termasuk golongan alkaloid (Muchtadi,
2010).
Teh merupakan minuman penyegar yang paling luas penggunaannya di
dunia. Teh dibuat dari pucuk daun teh Thea sinensis. Daerah penghasil teh
terkenal di dunia adalah India, China, Sri Lanka, Indonesia, dan Jepang. Indonesia
memproduksi teh sekitar 50-65 ribu ton setahun. Mutu minuman teh sangat
dipengaruhi oleh daerah tempat teh tersebut tumbuh. Perbedaan jenis teh terletak
pada bagaimana pucuk daun-daun te tersebut diperlakukan sebelum proses
pengeringan dilakukan. Pada prinsipnya ada tiga jenis teh yang beredar di pasaran
yaitu teh hijau (green tea), teh hitam (black tea),

dan teh oolong (oolong tea)

(Winarno, 1992).
Komoditi kopi menduduki urutan ketiga dalam nilai ekspor hasil pertanian
sesudah kayu dan karet. Lebih dari 90% hasil tersebut merupakan produksi
perkebunan kopi rakyat yang tersebar di seluruh pelosok tanah air. Produksi kopi
rakyat ini biasanya masuk golongan mutu OIB, yang diperoleh dari pengolahan

secara kering, yang hasilnya sering tidak memberikan jaminan mutu yang
diinginkan.
Tanaman kakao merupakan salah satu tanaman perkebunan yang sangat
digemari dan sudah lama dikenal oleh masyarakat sebagai komoditi ekspor non
migas. Tanaman ini mendapat prioritas untuk dikembangkan guna menghasilkan
devisa bagi negara. Kakao diperdagangkan dalam bentuk biji kakao kering yang
diperoleh dari buah kakao segar akan mengalali pengolahan tertentu, sehingga
layak dipasarkan. Biji kakao kering dikonsumsi terutama oleh industri kakao
maupun industri cokelat, sebagai bahan dasar atau sumber lemak dalam
pembuatan makanan, minuman, obat-obatan maupun kosmetik. Konsumen
tersebut menuntut biji kakao kering yang bermutu baik, dengan cita rasa khas
cokelat yang baik, namun ekspor biji kakao kering masih perlu diolah lebih lanjut
sehingga pada gilirannya meningkatkan devisa.
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan struktur dan sifat fisik hasil perkebunan adalah untuk mengetahui
struktur dan sifat fisik hasil perkebunan.
Tujuan dari analisis kafein adalah untuk mengetahui kadar kafein pada hasil
perkebunan.
Tujuan dari penentuan kadar sari adalah untuk mengetahui jumlah kadar sari
dalam bahan pangan sehingga dapat diketahui mutu organoleptik dari seduhan
bahan pangan tersebut.
Tujuan dari penentuan kadar tanin adalah untuk mengetahui kadar tanin
dalam teh.

1.3 Prinsip Percobaan


Prinsip dari struktur dan sifat fisik hasil perkebunan berdasarkan pada
karakteristik fisik dari hasil perkebunan yang dilihat dari bentuk, warna, struktur,
biji, dan aroma.
Prinsip dari analisis kafein berdasarkan pada kafein yang bersifat
monoasidik lemah yang dapat terpisah dengan penguapan air serta penambahan
asam dan basa sehingga membentuk garam yang stabil.
Prinsip dari penentuan kadar sari berdasarkan jumlah bahan yang larut
apabila bahan tersebut diekstrak dengan air panas.
Prinsip dari penentuan kadar tanin berdasarkan pada pengoksidasian tannin
oleh KMnO4.

II METODOLOGI PERCOBAAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2)
Alat-alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1 Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengetahuan bahan pangan
hasil perkebunan adalah buah kakao, kopi arabika, teh hijau sariwangi, teh hitam
sosro, MgO, H2SO4, khloroform, KOH, larutan KMnO4 standar, larutan gelatin,
serbuk kaolin, larutan indigo, larutan NaCl 3%.
2.2 Alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan pengetahuan bahan pangan
hasil perkebunan adalah jangka sorong, penggaris, kertas saring, pisau, kertas
saring, pipet 10 ml dan 50 ml, corong, penangas air, timbangan, oven, labu
erlenmeyer, cawan porselen, corong pemisah, labu takar, dan buret.
2.3 Metode Percobaan
1. Pengamatan Sifat Fisik dan Struktur

Gambar 3. Metode Percobaan Sifat Fisik dan Struktur

Sampel disiapkan, kemudian sampel diamati secara organoleptik yaitu


warna, aroma, bentuk, dan sampel diukur dengan penggaris dan jangka sorong.
Sampel di iris secara melintang dan membujur.
2. Analisis Kafein

Gambar 4. Metode Analisis Kafein

Sampel digerus sampai halus. Kemudian ditimbang sebanyak 2-3 gram.


Tambahkan MgO sebanyak 2-3 g dan 200ml Aq. Kemudian direfluks selama 75
menit, kemudian dinginkan. Sampel yang sudah direfluks dimasukan ke dalam
labu takar 250 ml kemudian tanda bataskan. Saring ampasnya. Filtrat di panaskan
kemudian ditambahkan H2SO4 bilas berkali kali dengan kloroform. Dimasukan
kedalam corong pemisah kemudian dikocok sampai jelas terpisah cairan bagian
bawah ditampung. Kemudian tambahkan 5 ml kloroform dikocok biarkan sampai
mengendap lakukan sebanyak 2 kali. Pisahkan filtrat dan residu, residu diuapkan
kemudian dikeringkan di oven dengan suhu 100oC. timbang kafein kering.
3. Analisis Tanin

Gambar 5. Metode Analisis Tanin

Sampel ditimbang sebanyak 3 sampai 5 gram. Kemudian sampel dimasukan


kedalam gelas kimia dan ditambahkan 200 ml aquades. Kemudian dipanaskan
selama 30 menit. Dinginkan kemudian dimasukan kedalam labu ukur 250 ml lalu
tanda bataskan. Kemudian disaring sebanyak 10 ml dan dimasukan kedalam labu
ukur 100 ml ditambahkan 5 ml gelatin, 10 ml NaCl dan 1 gram kaolin. Diamkan
10 menit kemudian tanda bataskan. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dimasukan
kedalam labu Erlenmeyer. Kemudian ditambahkan 50 ml aquadest dan 5 ml
indigo 10 ml lalu dititrasi dengan KMnO4 0,01 N catat volume KMnO4.
4. Analisis Kadar Sari

Gambar 6. Metode Analisis Kadar Sari

Sampel dimasukan kedalam labu erlenmeyer sebanyak 5 gr dan aquades


sebanyak 100ml kemudian ditimbang. Panaskan labu erlenmeyer selama 45 menit
kemudian labu erlenmeyer dipanaskan denga lubang ditutup menggunakan cawan
uap yang berisi air selama 5 menit. Dinginkan sampel. Saring ampas pisahkan
dengan filtrat. Filtrat dimasukan sebanyak 25ml kedalam cawan uap. Kemudian
dipanaskan sampai kering. Cawan yang sudah dikeringkan dimasukan kedalam
oven pada suhu 100oC dan selama 1 jam. Kemudian cawan ditimbang.

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN


Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2)
Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan hasil perkebunan dapat
dilihat pada tabel berikut :
Tabel 3. Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Hasil Perkebunan
Keterangan
Hasil Pengamatan

Bentuk

Ukuran

Warna

Diameter: 79,5 mm
Warna luar : kuning

Panjang: 247 mm

Warna dalam : Bagian wadah biji : putih


Bagian biji : Ungu tua
Bagian tengah : coklat, putih,
orange
Melintang:
Membujur :

Struktur

Aroma
Sumber : Kelompok H, Meja 6, (2014)

Aroma khas kakao

Tabel 4. Hasil Pengamatan Analisis Kadar Kafein


Pengamatan
Hasil Pengamatan
W cawan konstan
127,2 g
W cawan + sampel
129,2 g

W sampel
W kafein
Kadar kafein
Sumber : Kelompok H, Meja 6, (2014)

2g
0,01 g
2,886 %

Tabel 5. Hasil Pengamatan Penentuan Kadar Sari


Pengamatan
Hasil Pengamatan
Ws + aquadest + erlenmeyer
245,8 g
W cawan
32,9 g
W sampel
5g
W cawan + W sampel (sebelum pengeringan)
46,3 g
W cawan + W sampel (sesudah pengeringan)
33 g
W residu
0,5
% kadar sari
8%
Sumber : Kelompok H, Meja 6, (2014)

Tabel 6. Hasil Pengamatan Penentuan Kadar Tanin


Pengamatan
Hasil Pengamatan
Berat sampel
2,4 gr
N KMnO4
0,01 N
Volume KMnO4 pertama (a)
1,3 ml
Volume KMnO4 kedua (b)
1,2 ml
Kadar tanin
33,8 %
Sumber : Kelompok H, Meja 6, (2014)
3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan struktur dan sifat fisik hasil perkebunan
dengan sampel buah kakao, didapat ukuran

kakao yaitu diameter: 79,5 mm

Panjang: 247 mm. Warna luar kuning dan warma biji ungu tua.

Kakao (T. cacao) merupakan satu-satunya spesies diantara 22 jenis dalam


genus Theobroma yang diusahakan secara komersial. Tanaman ini diperkirakan
berasal dari lembah Amazon di Benua Amerika yang mempunyai iklim tropis.
Colombus dalam pengembaraan dan petualangannya di benua menemukan dan
membawanya ke Spanyol (Poedjiwidodo, 1996).
Klasifikasi ilmiah kakao:

Kerajaan

: Plantae

Divisi

: Magnolophyta

Kelas

: Magnoliopsida

Ordo

: Malvales

Famili

: Malvaceae (Sterculiaceae)

Genus

: Theobroma

Spesies

: Theobroma cocoa

Kakao merupakan tumbuhan tahunan (perennial) berbentuk pohon, di


alam

dapat

mencapai

ketinggian

10

m.

Meskipun

demikian,

dalam

pembudidayaan tingginya dibuat tidak lebih dari 5 m tetapi dengan tajuk


menyamping yang meluas. Hal ini dilakukan untuk memperbanyak cabang
produktif.

Kakao secara umum adalah tumbuhan menyerbuk silang dan memiliki


sistem inkompatibilitas-sendiri (lihat penyerbukan). Walaupun demikian, beberapa
varietas kakao mampu melakukan penyerbukan sendiri dan menghasilkan jenis
komoditi dengan nilai jual yang lebih tinggi.
Kakao sebagai komoditas perdagangan biasanya dibedakan menjadi dua
kelompok besar: kakao mulia ("edel cacao") dan kakao curah/lindak ("bulk
cacao") .
Di Indonesia, kakao mulia dihasilkan oleh beberapa perkebunan tua di
Jawa, seperti di Kabupaten Jember yang dikelola oleh PT Perkebunan Nusantara
XII (Persero). Kultivar-kultivar penghasil kakao mulia berasal dari pemuliaan
yang dilakukan pada masa kolonial Belanda, dan dikenal dari namanya yang
berawalan "DR" (misalnya DR-38). Singkatan ini diambil dari singkatan nama
perkebunan tempat dilakukannya seleksi (Djati Roenggo, di daerah Ungaran, Jawa
Tengah). Kakao mulia berpenyerbukan sendiri dan berasal dari tipe Criollo.
Kakao merupakan buah sebelum proses pengoalahan menjadi coklat.
Teradapat beberapa jenis buah kakao yaitu criollo, forastero, calabacillic,
angoleto, cundeamur, amelonado, dan trinitario. Jenis criollo mempunyai biji
tidak berwarna, buah berwarna merah atau kuning, kulit buah bertonjolan dan
berlekuk-lekuk, bau, dan rasanya lebih baik dari yang lain, ukuran biji lebih kecil
dibandingkan jenis forastero. Ciri-ciri coklat jenis forastero antara lain biji
berwarna ungu dengan ukuran lebih besar dibandingkan jenis

criollo, buah

berwarna kuning, bau kurang baik dan rasa agak pahit, serta kulit buah hampir

rata dan licin. Jenis trinitario memiliki ciri yang hampir sama dengan jenis
criollo (Muchtadi, 2010).
Buah coklat biasanya mengandung 30-40 biji yang tertutup oleh pulp yang
berlendir. Pulp segar umumnya berwarna putih susu, lunak dan berlendir. Bagian
pulp ini sebenarnya adalah bagian dinding buah yang melekat pada epidermis
kulit biji (Muchtadi, 2010).
Biji coklat mentah yang masih segar terdiri dari bagian-bagian, berturutturut dari luar adalah pulp, kulit biji, kulit air, keping biji, dan lembaga (embryo).
Biji coklat umumnya terutama mengandung lemak, karbohidrat, protein, dan
tanin, disamping zat-zat lainnya seperti mineral, pigmen, asam dan air. Tanin
dalam coklat berperan dalam proses fermentasi yang akan merubah aroma coklat
yang dihasilkan. Selain itu, pulp berperan sebagai sumber fermentasi coklat
(Muchtadi, 2010).

Tabel 7. Komposisi Kimia Biji Coklat

Komposisi

Kandungan (%)

Lemak

30-35

Karbohidrat

18

Protein

18

Tanin

8-10

Mineral

3-4

Pigmen

2-4

Asam-asam

0,5-1

Air

Sisanya

Sumber: (Muchtadi, 2010).


Secara umum jenis kakao terbagi menjadi 3 jenis, yaitu Criollo atau yang dikenal
sebagai kakao mulia, Forastero dan Trinitario (campuran Criollo dan Forastero)
Walaupun cokelat yang merupakan makanan dan minuman dari
pengolahan biji kakao dan merupakan makanan minuman favorit hampir semua
golongan usia, dari anak-anak sampai orang dewasa tetapi sangat sedikit yang
mengetahui jenis dan anatomi buah kakao.
Jenis Criollo
- Merupakan jenis kakao yang menghasilkan biji kakao dengan mutu terbaik
sehingga dikenal sebagai kakao mulia, fine flavour cocoa, choiced cocoa dan edel
cocoa.

- Buahnya berwarna merah atau hijau dengan kulit buah tipis berbintil-bintil kasar
dan lunak.
- Biji kakaonya berbentuk bulat telur dan berukuran besar dengan kotiledon
berwarna putih pada saat basah.
- Berjumlah lebih kurang 7% dari produksi kakao dunia dan merupakan jenis edel
yang dihasilkan di Equador, Venezuela, Trinidad, Grenada, Jamaika, Srilangka,
Indonesia dan Samoa.
Jenis Forastero
- Merupakan jenis kakao dengan mutu kakao sedang atau bulk cocoa atau lebih
dikenal dengan ordinary cocoa.
- Buahnya berkulit tebal dan berwarna hijau.
- Biji kakaonya berbentuk tipis (gepeng) dengan kotiledon berwarna unggu pada
saat basah.
- Jumlahnya sekitar 93% dari produksi kakao dunia dan merupakan jenis bulk
yang dihasilkan Afrika Barat, Brazil dan Dominika.
Jenis Trinitario
- Merupakan hybrida dari jenis kakao Criollo dan Forastero secara alami sehingga
jenis kakao ini sangat heterogen.
- Kakao jenis ini menghasilkan biji kakao fine flavour cocoa dan ada yang
termasuk dalam bulk cocoa.
- Bentuknya bermacam-macam dengan buah berwarna hijau dan merah.
- Biji kakaonya juga bermacam-macam dengan kotiledon berwarna unggu muda
sampai unggu tua pada saat basah.

Dalam bidang pangan biji kakao ini di gunakan untuk membuat coklat
batang,bubuk,cair dan aneka olahan lainnya

Berdasarkan hasil percobaan analisis kadar kafein didapat % kafein dalam


Teh hijau sariwangi adalah 2,886 %.
Daun teh terdiri atas mengandung komponen-komponen penting yaitu
kafein, senyawa-senyawa fenolik, dan aroma. Kadar kafein dalam daun sekitar
2,7-4,6% berat kering. Sedangkan aroma teh tersusun dari senyawa-senyawa
minyak atsiri (essential oil).
Tabel 8. Komposisi Kimia Daun Teh Segar
Zat Kimia
% Bahan Kering
Selulosa dan serat kasar
34 %
Protein

17 %

Khlorofil dan pigmen

1,5 %

Tanin

25 %

Pati

0,5 %

Kafein

4%

Asam amino

8%

Gula

3%

Abu
Sumber : (Muchtadi, 2010)

5,5 %

Berdasarkan sistem pengolahan, teh dapat dikelompokkan menjadi 2 jenis,


yaitu :
a) Teh Hitam
Teh hitam dibuat dari pucuk daun teh segar yang dibiarkan menjadi layu
sebelum digulung, kemudian daun-daun tersebut dibiarkan selama beberapa

jam sebelum dipanaskan dan dikeringkan. Selama itu enzim yang terdapat di
dalam daun-daun teh tersebut mengkatalisis reaksi oksidasi senyawa-senyawa
yang ada di dalam teh, sehingga menghasilkan perubahan warna, rasa, dan
aroma. Teh hitam disebut teh fermentasi, meskipun sesungguhnya sebagian
besar disebabkan proses oksidasi. (Muchtadi, 2010).
b) Teh hijau
Proses pembuatan teh hijau hampir sama saja dengan proses pembuatan teh
hitam, hanya tidak dilakukan fermentasi. Proses pembuatan teh hitam hanya
tidak dilakukan fermentasi.
c) Teh Oolong
Selain teh hijau dan teh hitam, ada juga teh oolong yang merupakan teh yang
hanya sebagian terfermentasi. Teh oolong memiliki sifat baik seperti teh hijau
dan teh hitam. Teh oolong banyak diproduksi di China Selatan dan Taiwan,
dan pembuatannya mirip dengan teh hitam. Baik teh hitam maupun teh
oolong sering diberi bunga gambir atau melati sebagai pewangi (Muchtadi,
2010).
Mutu teh dapat dibedakan beberapa kelas berdasarkan ukuran, yaitu orange
pekoe, pekoe,dan souchong, yang berturut-turut dari daun yang kecil, lebih besar,
dan terbesar. Kata pekho atau pekoe berasal dari bahasa China yang artinya
rambut putih pada daun teh muda, yaitu kuncup teh (Winarno, 1997).
Tanaman teh telah diklasifikasikan sebagai berikut :

Divisio
Sub divisio
Kelas
Sub kelas
Ordo

: Spermatophyta
: Angiospermae
: Dicotyledoniae
: Choripetalae
: Clusiale

Famili
Genus
Spesies

: Theaceae
: Camellia
: Camellia sinensis

Beberapa istilah dasar yang harus dipahami sehubungan dengan tanaman


teh sebagai penghasil pucuk adalah sebagai berikut:
1. Peko (pecco) adalah pucuk ujung yang aktif. Setelah menghasilkan 4-7 daun,
pucuk mengalami dormansi (memburung).
2. Burung adalah periode kuncup atau pucuk dormansi. Pada periode ini pucuk inaktif mereduksi atau memperlambat pertumbuhan. Keadaan ini selain bersifat
alami, juga karena tekanan lingkungan seperti kekeringan, kekurangan pupuk,
dan petikan terlalu keras (kandas). Dalam kondisi alami, keadaan memburung
biasanya berlangsung antara 45-60 hari. Dengan memetik burung, akan
memutus masa dormansi dan merangsang tumbuhnya mata tunas di bawahnya.
3. Nagor yaitu peko yang tumbuh dari burung setelah dormansi. Peko ini biasanya
terlihat lebih aktif dibandingkan peko biasa.
4. Seludang (catophyll) yaitu bentuknya seperti daun yang menyertai saat
tumbuhnya pucuk baru.
5. Kepel (fish leaf) yaitu daun pertama tumbuh dari tunas (Setyamidjaja, 2000).
6. Daun indung (mother leaf) yaitu daun yang tumbuh setelah daun kepel
(Setyamidjaja, 2000).
Percobaan ini digunakan larutan indigo, larutan gelatin, larutan NaCl asam
dan larutan KMnO4. Larutan KMnO4 distandarisasi dengan larutan asam oksalat
0,1 N sebanyak 1 ml asam oksalat, KMnO4 merupakan larutan autoindikator yang
digunakan dalam titrasi sehingga hasil titik akhir titrasinya berwarna merah muda.

Larutan indigo dipakai jika filtrat dari hasil penyaringan masih berwarna
keruh, sehingga nantinya akan mengganggu proses titrasi dan hasil titrasinya
kurang begitu optimal, untuk itu apabila larutannya masih keruh maka perlu
ditambahkan dengan larutan indigo agar larutan tersebut menjadi jernih dan
nantinya mudah dalam analisa titrasinya.
Larutan gelatin dibuat dengan cara merendam gelatin sebanyak 25 gram
selama 1 jam dalam larutan NaCl jenuh sampai volumenya 1 liter. Larutan ini
berfungsi untuk mengikat tanin. Larutan NaCl asam berfungsi untuk menstabilkan
suasana asam dan pH balance.
Percobaan
permanganometri.

yang

dillakukan

dengan

Permanganometri merupakan

mmenggunakan
titrasi

yang

metode
dilakukan

berdasarkan reaksi oleh kalium permanganat (KMnO4). Reaksi ini difokuskan


pada reaksi oksidasi dan reduksi yang terjadi antara KMnO4 dengan bahan baku
tertentu. Titrasi dengan KMnO4 sudah dikenal lebih dari seratus tahun.
Kebanyakan titrasi dilakukan dengan cara langsung atas alat yang dapat dioksidasi
seperti Fe+, asam atau garam oksalat yang dapat larut dan sebagainya. Beberapa
ion logam yang tidak dioksidasi dapat dititrasi secara tidak langsung dengan
permanganometri seperti: (1) ion-ion Ca, Ba, Sr, Pb, Zn, dan Hg (I) yang dapat
diendapkan sebagai oksalat. Setelah endapan disaring dan dicuci, dilarutkan dalam
H2SO4 berlebih sehingga terbentuk asam oksalat secara kuantitatif. Asam oksalat
inilah yang akhirnya dititrasi dan hasil titrasi dapat dihitung banyaknya ion logam
yang bersangkutan. (2) ion-ion Ba dan Pb dapat pula diendapkan sebagai garam
khromat. Setelah disaring, dicuci, dan dilarutkan dengan asam, ditambahkan pula

larutan baku FeSO4 berlebih. Sebagian Fe2+ dioksidasi oleh khromat tersebut dan
sisanya dapat ditentukan banyaknya dengan menitrasinya dengan KMnO4.
(Vogel,A.I.1990).

Berdasarkan hasil percobaan penentuan kadar sari pada sampel teh hitam
sosro diketahui sebesar 8 %.
Kadar sari atau water extract atau kadar seduhan adalah jumlah bahan
yang larut apabila bahan tersebut diekstrak dengan air panas. Kadar sari ini
penting untuk produk bahan penyegar seperti kopi, teh, dan coklat yang

dikonsumsi dalam bentuk seduhan. Kadar sari produk menentukan mutu


organoleptik seduhan yang meliputi cita rasa, warna, aroma, dan kesegaran
(Muchtadi, 2010).
Pada percobaan kadar sari pemanasan dilakukan agar kadar sari di dalam
sampel dapat terekstrak keluar. Waktu pemanasan 45 menit merupakan waktu
optimum untuk memisahkan kadar sari. Pada 5 menit terakhir pemanasan ditutup
menggunakan cawan agar aroma (senyawa volatil) dan uap tidak hilang serta
kembali lagi pada cairan. Sehingga volume tetap stabil dan aroma masih terjaga.
Penyaringan dilakukan untuk memisahkan larutan dengan pengotor lalu
dipanaskan sampai kering sehingga sampel mudah untuk dioven agar
mendapatkan kadar sari kering.
Aplikasi dalam bidang pangannya kita dapat mengetahui kadar sari dalam
suatu produk pangan contohnya pada sampel pada praktikum ini kami
menggunakan sampel the hitam sosro dengan didapat kadar sari sebesar 8%

Berdasarkan hasil percobaan penentuan kadar tanin pada sampel kopi arabika
diketahui sebesar 5,42 %.
Nama tanin telah dipakai sejak bertahun-tahun yang lalu, sebab diketahui
merupakan turunan dari asam galat. Kebanyakan turunan galat disebut tanin
karena bersifat dapat menyamak kulit (Tanin berasal dari kata Tanning =

menyamak). Oleh karena tanin di dalam teh tidak mempunyai sifat tersebut maka
pada saat sekarang nama tanin lebih tepat apabila diganti dengan catechin.
Pada kopi dikenal dengan 2 jenis kopi utama yaitu robusta dan arabica
dan kopi jenis lain yaitu leberica. Buah kopi mengandung 3 bagian lapisan utama
yaitu kulit luar (exocarp), daging buah (mesocarp), kulit tanduk (parchment) dan
biji (endosterm). Biji kopi mengandung banyak protein, minyak aromatis, dan
asam organik. Senyawa yang terpenting dalam kopi adalah kafein. Kafein
berfungsi sebagai senyawa perangsang bukan alkohol, rasanya pahit dan dapat
digunakan untuk obat-obatan. Senyawa dalam kopi dapat mempengaruhi mutu
kopi. Dalam proses pengolahan secara fermentasi gula dirubah menjadi asam
laktat dan asam butirat. Bila produksi asam tersebut terlalu banyak, disebabkan
karena waktu pemerahan terlalu lama maka kopi yang dihasilkan akan berbau
bawang (Muchtadi, 2010).
Kopi Arabika meliputi 75% dari produksi dunia dan bermutu lebih baik
dari pada Robusta, baik dalam cita rasa maupun body characteristic. Kopi robusta
lebih kecil bijinya dan lebih banyak digunakan untuk produksi soluble coffee.
Densitas kopi banyak kaitannya dengan mutu, semakin tinggi densitas maka
semakin baik mutu kopi tersebut. Kopi yang dimakan serangga menjadi lebih
ringan, sehingga mutunya rendah. Kopi diarahkan memiliki densitas (bulk
density) 580-670 g per liter (Djunaedi, 2002).
Buah kopi terdiri atas 3 bagian yaitu lapisan kulit luar (exocarp), daging
buah (mesocarp) kulit tanduk (parchment) dan biji (endosperm).

Kulit buah kopi sangat tipis dan mengandung khlorofil serta zat-zat warna
lainnya. Daging buah terdiri dari 2 bagian yaitu bagian luar yang lebih tebal dan
keras dan bagian dalam yang sifatnya seperti gel atau lendir. Bagian buah yang
terletak antara daging buah dengan biji (endosperm) disebut kulit tanduk. Kulit
tanduk ini sangat keras, oleh karena itu dapat berperan sebagai pelindung biji kopi
dari kerusakan mekanis yang mungkin terjadi pada waktu pengolahan. Kulit
tanjuk juga berfungsi sebagai pelindung lembaga terhadap cahaya dan udara,
sehingga daya tumbuhnya makin berkurang, pembibitan biasanya kulit tanduk ini
dibuang (Muchtadi, 2010).
Kopi Robusta yang berasal dari Afrika Timur dan Kongo banyak
dikembangkan di Asia, termasuk Indonesia. Tanaman kopi memasuki Jawa dan
Indonesia pada tahun 1696. Kopi jenis Robusta biasanya memiliki kekuatan daya
tahan terhadap penyakit yang lebih baik daripada kopi Arabika, kopi Robusta juga
lebih tinggi produksinya, lebih tahan pada udara yang panas dan basah, sedangkan
kopi Arabika biasanya rentan terhadap penyakit leaf rust (Hemileia vastatrix)
(Winarno, 1997).

Tabel 9. Komposisi kimia kopi berat.


Komposisi
Kandungan %
Air
11,23
Kafein

1,21

Lemak

12,27

Gula

8,55

Selulosa

18,87

Nitrogen

12,07

Bahan bukan N

32,58

Abu
Sumber: (Muchtadi, 2010).

3,92

Kafein (1,3,7 trimethylxanthine) merupakan purin utama dalam kopi segar


yang berkisar antara 53 % 6,60 %. Selain dari pada itu dalam jumlah sedikit
terdapat theobromin elophyllin. Pemasakan akan menghilangkan kafein sampai 10
% dari jumlahnya, namun karena kehilangan bobot total adalah lebih besar
kandungan kafein dalam kopi masak kelihatannya bertambah. Pada penyeduhan,
kafein larut dalam air seduhan. Secangkir seduhan kopi bisa mengandung 40
160 mg kafein.
Karbohidrat

yang

terdapat

dalam

kopi

adalah

monodisakarida,

galaktomannan, substansi-substansi pekat. Terdapat pula zat pati dan dekstrin


(Djunaedi, 2002).
Kopi segar mengandung 12 % minyak. Asam-Asam Lain dan asam-asam
sitrat 0,5 %, malat 0,5 %, galat 0,2 % dan tartarat 0,4 % (Djunaedi, 2002).
Belum ada keputusan mutlak tentang bahaya konsumsi kafein bagi
kesehatan orang dewasa di kalangan ahli, dapat dipastikan kafein memang bisa
mengakibatkan kecanduan jika mengonsumsi kafein sebanyak 600 mg (sekira 5-6
cangkir kopi 150 ml) selama 10-15 hari berturut-turut. Dosis fatalnya sendiri
berkisar sekira 10.000 mg (sekira 50-200 cangkir kopi/hari) pada konsumsi oral
untuk berat badan rata-rata (Ikrawan, 2005).

Mekanisme kerja kafein dalam tubuh adalah dengan menyaingi fungsi


adenosin, salah satu senyawa dalam sel otak yang membuat orang mudah tertidur.
Namun berbeda dengan ikatan adenosin asli dengan reseptor, kafein tidak
memperlambat gerak sel tubuh. Lama kelamaan sel-sel tubuh tidak akan bekerja
lagi terhadap perintah adenosin. Kafein akan membalikkan semua kerja adenosin,
sehingga tubuh tidak lagi mengantuk, tetapi muncul perasaan segar, sedikit
gembira, mata terbuka lebih lebar, namun jantung juga akan berdetak lebih cepat,
tekanan darah naik, otot-otot berkontraksi dan hati akan melepas gula ke aliran
darah yang akan membentuk energi ekstra (Ikrawan, 2005).
Selanjutnya, setengah dari kandungan kafein yang diminum ternyata bisa
bertahan beberapa jam dalam tubuh sehingga membuat mata susah terpejam.
Kalaupun dipaksa, kualitas tidur akan berkurang dan terus akan menumpuk
selama terus mengonsumsi kafein sehingga mengurangi kadar vitalitas tubuh.
Pada saat inilah sudah terjadi ketergantungan terhadap kafein, sekali saja terlepas
dari stimulasinya maka tubuh akan mudah merasa lelah dan depresi. Kalau begitu,
bisa dipahami kafein termasuk zat berbahaya yang bisa merugikan bila
dikonsumsi tanpa kendali.
Setelah dimasukkan sampel pada percobaan analisis kafein ini ditambahkan
MgO yang berfungsi untuk mengikat kafein yang ada didalam bubuk cokelat
tersebut. Kemudian ditambahkan H2SO4 1:9 untuk membasuh sisa kafein yang
menempel pada gelas kimia. Ditambahkan KOH yang berfungsi untuk mengikat
kafein. Refluks untuk menghomongenkan bahan dan Kemudian kloroform yang
berfungsi sebagai pelarut organik. Selain kloroform pelarut oranik adalah hexane,

dietil eter, petroleum eter, dll. Untuk mendapatkan kadar kafein pada bubuk
cokelat dilakukan proses ekstraksi. Ekstraksi adalah suatu proses pemisahan dari
bahan padat maupun cair dengan bantuan pelarut. Pelarut yang digunakan harus
dapat mengekstrak substansi yang diinginkan tanpa melarutkan material lainnya.
Ekstraksi merupakan proses pemisahan suatu bahan dari campurannya, ekstraksi
dapat dilakukan dengan berbagai cara. Ekstraksi menggunakan pelarut didasarkan
pada kelarutan komponen terhadap komponen lain dalam campuran, ekstraksi
bertahap adalah ekstraksi yg dilakukan secara continue / atau juga biasa disebut
Bath extraction yaitu Ekstraksi yang dilakukan dengan selalu menggantikan
pelarut pada setiap tahap sampai proses ekstraksi selesai.
Aplikasi dalam bidang pangannya, analisis ini dapat digunakan untuk mencari
kadar kafein pada suatu bahan pada khususnya kafein pada kopi, kopi robusta
maupun arabika

IV KESIMPULAN DAN SARAN


Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan struktur sifat fisik hasil perkebunan sampel
buah kakao didapatkan hasil bahwa ukuran panjang nya 81,3 mm dengan diameter
40,65 mm warna bagian luar kuning dan warna bagian bijinya ungu tua, aroma

khas buah kakao. Dari hasil pengamatan analisis kafein pada sampel teh hijau
sariwangi didapatkan hasil kadar kafein sebanyak 2,886 %. Dari hasil pengamatan
analisis kadar sari pada teh hitam sosro didapatkan kadar sari sebesar 8%. Dari
hasil pengamatan analisis kadar tanin pada kopi arabika didapatkan hasil sebesar
5,42 %.
4.2 Saran
Saran pada saat berlangsungnya praktikum, praktikan disarankan agar
memahami prosedur percobaan dengan benar dan lebih teliti agar mendapatkan
hasil pengamatan dan perhitungan yang benar.

DAFTAR PUSTAKA
Djunaedi, Ibrahim. 2002. Pedoman Teknologi Pengolahan Kopi. Dirjen Bina
Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian Departemen Pertanian.
Muchtadi, R.Tien dan Sugiyono. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan,
Alfabeta. Bandung.
Setyamidjaja. 2000. Teh Budidaya Dan Pengolahan Pascapanen. Kanisius.
Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Vogel
Ikrawan
Poedjadi
Setyamidjaja, 2000

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Kadar Sari

beratresid u 100

100%
beratsampel 25
Kadar Sari

0,1 100

100%
5 25

=8%

Kadar Tanin
V1 V 2 N
0,00416
2 0,1

100%
beratcontoh

Fp x
% Tannin

1,3 1,2 0,01


0,00416

2
0,1

100%
2,4

250

=
= 5,42 %

Kadar Kafein
gr kafein x 3,464 x 250
150 x gr contoh

% Kafein

x 100 %

=
0,01x 3,464 x 250
1 50 x 2 gr

=
= 2,886 %

x 100 %