TEKNOLOGI PENGAWETAN

Bisma Raka P 123020186

Sintia Nensih 123020195
Dwi Putri N
123020196
Nurul Fauziah 123020197
Siska Rezkywianti 123020198
Maysura Sajida 123020199

KELOMPOK 3

Macam-macam kerusakan pada bahan pangan

dari mulai bahan pangan sebelum pemanenan
hingga menjadi produk olahan?

Kerusakan
Mikrobiologis

Kerusakan
Mekanis

Kerusakan
Fisik

Kerusakan
Kimia

Kerusakan
Biologis


Resiko Penyebab
Kerusakan Pangan

Mangga

merupakan komoditas
hortikultura yang banyak dikembangkan
karena mempunyai peluang ditinjau dari
aspek
pasar,
nilai
ekonomi,
areal
pengembangan dan dukungan ketersediaan
teknologi maupun kandungan gizinya.

Resiko Kerusakan Buah

Mangga Kaleng Pra-Panen

Kerusakan fisik buah mangga dapat terjadi karena beberapa

hal diantaranya dimakan oleh kelelawar dan hama lainnya
atau jatuhnya buah mangga karena tangkainya rapuh.

Sisa pestisida yang menempel pada buah mangga hasil

dipanen.

Buah menjadi cepat busuk yang dipengaruhi oleh

kerusakan fisik

Penanganan Buah
Menjelang Panen
Pengurangan

banyaknya bunga
Pemangkasan ranting, tunas dan daun-daun,
peliukan ranting dan sebagainya.
Pemberian pupuk pada pohon mangga harus sesuai.
Pemilihan lokasi penanaman
pohon mangga akan
mempengaruhi laju
pertumbuhan pohon

Resiko Kerusakan Buah

Mangga Kaleng Saat Panen
Kerusakan

yang diakibatkan oleh

adanya gesekan zat atau tekanan saat
panen
Kerusakan yang diakibatkan oleh
insekta atau redontia, kondisi
lingkungan seperti suhu, sinar matahari
Kelembaban relatif yang rendah dapat
menyebabkan kehilangan air

Bagaimana cara untuk menjaga kualitas mangga

yang akan di hasilkan saat panen?

Pemanenan mangga dilakukan dengan menyisakan tangkai

sepanjang 10 - 15mm dengan waktu petik yang disarankan
adalah pada pagi hari yaitu pada pukul 07.00 - 08.00 WIB.

Melakukan proses penanganan pasca panen mangga yang

baik meliputi: pembersihan buah,sortasi dan grading,
pelilinan, pengemasan, adaptasi suhu, penyimpanan
danpengangkutan

Resiko Kerusakan Buah

Mangga Kaleng Pasca Panen

Melempar buah mangga saat dipanen dapat menyebabkan kerusakan

mekanis yang ditandai dengan memarnya permukaan buah mangga.

Proses distribusi yang tidak hati-hati memicu timbulnya kerusakan karena

terjadinya benturan antara buah mangga yang satu dengan yang lain.

Kerusakan mikrobiologis yang ditandai oleh terjadinya pembusukan

karena dipicu oleh kerusakan mekanis selama pemanenan dan proses
distribusi.

Buah mangga dimakan oleh tikus dan binatang hama lainnya saat
penyimpanan di gudang.

Penanganan pascapanen yang

dilakukan pada buah mangga
Membersihkan

buah
Sortasi dan Grading
Pelilinan
Pengemasan
Adaptasi suhu

Resiko Kerusakan Buah

Mangga Kaleng Saat
Pengolahan
Kandungan gizi dari buah mangga
akan hilang
Bahaya fisik seperti staples, baut
dan batu yang masuk selama
pengolahan
Tumbuhnya mikroorganisme
patogen pada bahan pangan saat
pengolahan

Penganan Buah Mangga

Kaleng Saat Pengolahan
Penanganan

dari berkurangnya
nilai gizi ini adalah dengan
memperkaya buah mangga
kaleng dengan vitamin.
Menggunakan alat metal
detector yang berfungsi
mendeteksi benda-benda fisik
yang masuk ke dalam makanan.

Resiko Kerusakan Buah Mangga

Kaleng Pada Saat Pengolahan
Lanjutan
Produk yang berada diatas (dekat dengan

headspace) mengalami pencoklatan.

Buah mengapung dipermukaan cairan/sirup
gula.
Bahaya fisik dapat berasal dari debu dan udara
yang masuk ke dalam produk buah mangga
kaleng.
Bahaya fisik dapat berasal dari debu dan udara
yang masuk ke dalam produk buah mangga
kaleng.
Bahaya mikrobiologis yaitu adanya spora kapang
yang masih hidup setelah proses perebusan

Penanganan Buah Mangga

Kaleng Pada Saat Pengolahan
Lanjutan
Menambahkan

sirup sampai semua buah

berada dalam cairan sirup, menghilangkan
udara pada headspace botol/kaleng, dan
memperhatikan
waktu
pemanasan
sehingga membuat enzim benar-benar
rusak.
Pemilihan
buah
yang
masak
dan
pemanasan buah sebelum dikalengkan