PERCOBAAN III
UJI IDENTIFIKASI PROTEIN
NAMA
: MUH. YAMIN A.
STAMBUK
: F1C1 08 049
PROGRAM STUDI
: KIMIA
KELOMPOK
: III
ASISTEN
: MISRAWATI
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS HALUOLEO
KENDARI
2010
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Protein (protos yang berarti paling utama") adalah senyawa organik kompleks
yang mempuyai bobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer
asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Peptida dan
protein merupakan polimer kondensasi asam amino dengan penghilangan unsur air dari
gugus amino dan gugus karboksil. Jika bobot molekul senyawa lebih kecil dari 6.000,
biasanya digolongkan sebagai polipeptida (Poejadi, 1994).
Protein banyak terkandung di dalam makanan yang sering dikonsumsi oleh
manusia. Seperti pada telur, tempe, tahu, ikan dan lain sebagainya. Secara umum
(Triyono, 2007) membagi sumber protein yaitu protein dari sumber nabati dan hewani.
Protein sangat penting bagi kehidupan organisme pada umumnya, karena ia berfungsi
untuk memperbaiki sel-sel tubuh yang rusak dan suplai nutrisi yang dibutuhkan tubuh.
Maka, penting bagi kita untuk mengetahui tentang protein dan hal-hal yang berkaitan
dengannya.
Asam amino esensial adalah substansi protein yang diperlukan oleh tubuh
manusia, tetapi tubuh tidak dapat mensintesa sendiri, sehingga harus dikonsumsi dari
luar dalam bentuk makanan. Mengingat hal tersebut, maka penyediaan protein nabati
dan hewani perlu dikombinasikan, agar tubuh memperoleh asupan protein berkualitas
tetapi biaya yang dikeluarkan untuk membeli makanan tidak terlampau besar (Sitompul,
2006).
Oleh karena itu, kegiatan praktikum ini bertujuan untuk mengetahui adanya
gugus hidrokarbon dari suatu protein, membuktikan adanya asam amino bebas dalam
suatu protein, membuktikan adanya atom nitrogen dalan gugus amina, mengetahui
kelarutan protein terhadap suatu pelarut tertentu baik garam maupun logam, dan
mengetahui uji spesifik dari suatu protein secara kualitatif.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, yang menjadi masalah dalam percobaan ini
adalah bagaimana cara mengidentifikasi protein pada albumin dan imunoglobulin telur
secara kualitatif ?
C. Tujuan Percobaan
Dari permasalahan yang diajukan, maka tujuan praktikum ini adalah untuk
mengetahui bagaimana cara mengidentifikasi protein pada ayam ras secara kualitatif.
D. Manfaat Percobaan
Manfaat yang diperoleh dari praktikum ini yaitu dapat mengetahui
mengidentifikasi protein pada telur ayam ras secara kualitatif.
cara
merupakan polimer kondensasi asam amino dengan penghilangan unsur air dari gugus
amino dan gugus karboksil. Jika bobot molekul senyawa lebih kecil dari 6.000, biasanya
digolongkan sebagai polipeptida (Astuti, 1999). Asam amino merupakan komponen
penyusun utama protein dan dibagi dalam dua komponen yaitu asam amino esensial dan
asam amino non esensial. Asam amino esensial tidak dapat diproduksi dalam tubuh
sehingga sering harus ditambahkan dalam bentuk makanan, sedangkan asam amino non
esensial dapat diproduksi dalam tubuh. Asam amino umumnya berbentuk serbuk dan
mudah larut dalam air, namun tidak larut dalam pelarut organik non polar (Sitompul,
2004).
Ikatan peptida yang membangun rantai polipeptida dalam protein dapat diputus
(dihidrolisis) menggunakan asam, basa atau enzim pemecahan ikatan peptida dalam
kondisi asam atau basa kuat merupakan proses hidrolisis kimia dan pemecahan ikatan
peptida menggunakan enzim merupakan proses hidrolisis biokimia reaksi hidrolisis
peptida akan menghasilkan produk reaksi yang berupa satu molekul dengan gugus
karboksil dan molekul lainnya memiliki gugus amina (Juniarso dkk, 2007).
Asam amino dan protein secara umum mempunyai sifat-sifat fisik yang sama.
Dari keseluruhan asam amino yang terdapat di alam hanya 20 asam amino yang yang
biasa dijumpai pada protein.
Dari struktur umumnya, asam amino mempunyai dua gugus pada tiap
molekulnya, yaitu gugus amino dan gugus karboksil, yang digambarkan sebagai struktur
ion dipolar. Gugus amino dan gugus karboksil pada asam amino menunjukkan sifat-sifat
spesifiknya. Karena asam amino mengandung kedua gugus tersebut, senyawa ini akan
memberikan reaksi kimia yang yang mencirikan gugus-gugusnya. Sebagai contoh adalah
reaksi asetilasi dan esterifikasi (Girindra, 1993).
Asam amino esensial adalah substansi protein yang diperlukan oleh tubuh
manusia, tetapi tubuh tidak dapat mensintesa sendiri, sehingga harus dikonsumsi dari
luar dalam bentuk makanan. Mengingat hal tersebut, maka penyediaan protein nabati
dan hewani perlu dikombinasikan, agar tubuh memperoleh asupan protein berkualitas
tetapi biaya yang dikeluarkan untuk membeli makanan tidakterlampau besar.
B. Uji Kualitatif Protein
1. Pengendapan Protein Oleh Garam-Garam Anorganik
Kelarutan protein akan berkurang bila kedalam larutan protein ditambahkan
garam- garam anorganik. Pengendapan terus terjadi karena kemampuan ion garam untuk
menghidrasi, sehingga terjadi kompetisi antara garam anorganik dengan molekul protein
untuk mengikat air. Karena garam anorganik lebih menarik air maka jumlah air yang
tersedia untuk molekul protein akan berkurang.
2. Uji Koagulasi
Protein dengan penambahan asam atau pemanasan akan terjadi koagulasi. Pada
pH iso-elektrik (pH larutan tertentu biasanya berkisar 4 4,5 dimana protein mempunyai
muatan positif dan negatif sama, sehingga saling menetralkan) kelarutan protein sangat
menurun atau mengendap. Pada temperatur diatas 60oC kelarutan protein akan
berkurang (koagulasi) karena pada temperatur yang tinggi energi kinetik molekul protein
meningkat sehingga terjadi getaran yang cukup kuat untuk merusak ikatan atau struktur
sekunder, tertier dan kuartener yang menyebabkan koagulasi.
3. Pengendapan Dengan Alkohol
Protein dapat diendapkan dengan penambahan alkohol. Pelarut organik akan
mengubah (mengurangi) konstanta dielektrika dari air, sehingga kelarutan protein
berkurang, dan juga karena alkohol akan berkompetisi dengan protein terhadap air.
4. Denaturasi Protein
Denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, ikatan
garam atau bila susunan ruang atau rantai polipetida suatu molekul protein berubah.
Dengan perkataan lain denaturasi adalah terjadi kerusakan struktur sekunder, tertier dan
kuartener, tetapi struktur primer (ikatan peptida) masih utuh.
(Simanjuntak dkk, 2003).
C. Metode Praktikum
Albumin/kuning telur
- dimasukkan 1 mL ke dalam cawan
porselin
- diletakkan kaca objek diatasnya
- dipanaskan
- diamati, jika terjadi pengembunan pada
kaca objek menunjukkan adanya H dan O,
Pada sampel albumin dan kuning telur uji
2. Uji Adanya Atom S
bila pada kaca objek terdapat arang
positif, terjadi pengembunan, tercium bau
menunjukkan karbon, kemudian diamati
rambut terbakar kecuali pada kuning telur dan
pula baunya
Albumin/kuning
terdapat arangtelur
- Dimasukkan 1 mL ke dalam tabung reaksi
- ditambahkan 1 mL NaOH 10%
- dipanaskan
- ditambahkan 4 tetes Pb asetat 5%
- diamati, apakah terjadi endapan PbS
- ditambahkan
4 tetes HCl pekat
Uji terhadap albumin
telur menghasilkan
- diamati
endapan
3. Uji Adanya Atom
N coklat tua PbS
Uji terhadap kuning telur terbentuk endapan
putih
Albumin/kuning telur
- dimasukkan 1 mL ke dalam tabung reaksi
- ditambahkan 1 mL NaOH 10%
- dipanaskan
- diperhatikan bau amonia, diuji dengan
Uji positif untuk keduanya,
ditandai
4. Uji Kelarutan Protein lakmusnyang telah dibasahi
Tabung 1
-dimasukkan 1
mL akuades
Tabung 2
Tabung 3
Tabung 4
Tabung 5
-dimasukkan 1 mL
tabung
1
larut
HCl 10%
NaOH 40%
mL alkohol 96%
kloroform
tabung 2
larut
tabung 3
larut
pada masing-masing tabung ditambahkan
tabung 4
larut
2 mL larut
larutan albumin/kuning telur
tabung 5
tidak
dikocok
Uji terhadap kuning-telur
: kuat-kuat
- larut
diamati kearutannya
tabung 1
tabung 2
larut
tabung 3
larut
tabung 4
larut
tabung 5
tidak larut
Tabung 1
Tabung 2
Tabung 3
Tabung 4
Tabung 5
pada telur maka perlu dipertahankan untuk menjaga kualitas telur supaya tidak cepat
rusak
Menurut (Wijaya dkk, 2001) Protein merupakan makromolekul yang tersusun
dari sejumlah asam amino dan dihubungkan oleh ikatan peptida. Protein terdapat dalam
semua sel hidup yang berfungsi sebagai pembangun struktur, biokatalis, hormon, sumber
energi, penyangga racun, pengatur pH, dan pembawa sifat turunan. Protein adalah pusat
kegiatan dalam berbagai proses biologis, sehingga ketersediaan protein sangat
diperlukan oleh seluruh organisme. . Protein mempunyai struktur yang sangat jauh lebih
kompleks dibandingkan dengan karbohidrat. Ciri-ciri protein adalah berat molekulnya
besar (ribuan sampai jutaan), umumnya terdiri dari 20 macam asam amino, terdapatnya
ikatan kimia lain yang menyebabkan terbentuknya lengkungan-lengkungan rantai
polipeptida menjadi struktur tiga dimensi protein, strukturnya tidak stabil, dan umumnya
reaktif serta sangat spesifik.
Seperti yang diketahui bahwa molekul protein mengandung karbon, nitrogen,
hidrogen dan terkadang juga terdapat sulfur dan fosfor. Sehingga dapat dilakukan uji
untuk mengidentifikasi adanya unsur-unsur tersebut dalam molekul protein yang
terdapat pada telur.
Untuk uji pertama dilakukan untuk mengidentifikasi adanya atom hidrogen,
karbon dan oksigen dalam sampel telur baik albumin ataupun kuning telur. Seperti yang
kita ketahui, bahwa semua jenis protein tersusun atas unsur-unsur karbon (C), hydrogen
(H), oksigen (O) dan Nitrogen (N). Adapula yang mengandung sedikit belerang dan
fosfor. Pada saat keduanya dipanaskan, diperoleh hasil bahwa albumin/kuning telur,
mengandung unsur-unsur protein yang disebutkan tadi. Hal ini terbukti dengan adanya
pengembunan pada kaca objek yang menunjukkan adanya unsur Hidrogen dan oksigen.
Keberadaan unsur karbon secara visual dapat diketahui dengan mudah, dengan melihat
adanya arang pada albumin/kuning telur yang dipanaskan karena arang sebagaian besar
terdiri dari karbon (C). Pada uji ini juga, dapat diketahui keberadaan unsur N, dengan
mengamati bau dari albumin/kuning telur yang dipanaskan jika tercium bau terbakar
terdapat atom N.
Uji yang kedua dilakukan untuk mengidentifikasi adanya atom N pada albimun
dan kuning telur. Dimana sampel ditambahkan dengan larutan NaOH 10%. dan proses
pemanasan yang dilakukan menyebabkan molekul protein mengalami denaturasi.
Adanya atom N ditandai dengan terbentuknya bau amoniak pada albumin/kuning telur.
Amonia bersifat basa sehingga identifikasi sederhana dilakukan dengan menggunakan
kertas lakmus, dimana kertas lakmus merah yang digunakan berubah menjadi lakmus
biru dan menandakan uji adanya atom N pada sampel albumin/kuning telur memberikan
hasil yang positif. Bau amoniak yang timbul menunjukkan larutan tersebut mengandung
amoniak sebab dalam rumus molekul amoniak yaitu NH3 mengandung unsur N.
Uji adanya atom S dilakukan dengan mendenaturasi protein dengan penambahan
NaOH 10% dan pemanasan, keberadaan atom S dapat dideteksi dengan terbentuknya
endapan PbS yang berwarna hitam. Endapan ini terbentuk setelah penambahan Pb asetat
5%.
Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam dan basa. Daya
larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa; ada yang mudah larut dan ada yang
sukar larut. Asam amino larut dalam air dengan gugus karboksilat akan melepaskan ion
H+, sedangkan gugus amina akan menerima ion H+
Apabila protein dipanaskan atau ditambah etanol absolut, maka protein akan
menggumpal (terkoagulasi). Hal ini disebabkan etanol menarik mantel air yang
melingkupi molekul-molekeul protein.
Kelarutan albumin/kuning telur diuji dalam beberapa pereaksi yaitu HCl 10%,
NaOH 40%, alkohol 96% dan kloroform. Hasil pada percobaan ini menunjukkan bahwa
dalam semua pereaksi tersebut larut kecuali pada kloroform. Protein dalam
albumin/kuning telur bersifat polar karena dapat larut dalam pereaksi-pereaksi anorganik
atau organik yang bersifat polar sedangkan kloroform merupakan pelarut lemak yang
memiliki polaritas yang rendah dibandingkan beberapa pelarut diatas. Hal ini disebabkan
karena komposisi dan jenis asam amino yang terkandung dalam pelarut lemak itu
berbeda-beda.
Selain uji kelarutan, dalam percobaan ini dilakukan pula uji pengendapan protein
dengan garam. perlakuan pada tabung yang berisi MgSO4 terbentuk endapan. Hal ini
dikarenakan interaksi ionik protein dengan garam, dan daya tolak menolak protein yang
bermuatan sama. Kelarutan protein meningkat pada kenaikan konsentrasi garam.
Kenaikan kelarutan protein akan meningkatkan kekuatan ion larutan. Penambahan
garam tertentu akan menyebabkan kelarutan protein menurun. Molekul air yang
berikatan dengan ion-ion garam semakin banyak yang akhirnya menyebabkan penarikan
selubung air yang mengeiilingi permukaan protein, sehingga menyebabkan protein
saling berinteraksi, beragregasi, dan kemudian mengendap. pereaksi-pereaksi lain yang
digunakan dan memberikan hasil yang negatif adalah NaCl 5%, BaCl 2 5%, CaCl2 5%
dan (NH4)2SO4 5%. Hal ini dikarenakan bahan yang digunakan dalam hal ini albumin
telur ayam ras yang kandungan gizinya (protein) lebih kecil bila dibandingkan dengan
telur ayam kampung. Perbedaan kandungan ini kemungkinan disebabkan pola hidup
yang berbeda antara ayam ras dan ayam kampung sehingga asupan gizi dari ayam
kampung lebih maksimal dibandingkan dengan ayam ras. Banyak atau sedikitnya
endapan yang terbentuk dari hasil percobaan pada tiap-tiap tabung, dipengaruhi oleh
tingginya konsentrasi dan jumlah muatan ion garam yang digunakan untuk
mnegndapkan albumin/kuning telur tersebut. Semakin tinggi konsentrasi dan jumlah
muatan ion garam, semakin efektif garam tersebut untuk mengendapkan protein atau
albumin.
Uji yang terakhir adalah uji biuret. Ion Cu2+ (peraksi biuret) dalam suasana basa
akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan peptida membentuk senyawa kompleks
berwarna violet. Reaksi ini positif untuk dua ikatan peptida atau lebih, namun negatif
untuk asam amino atau peptida. Pada uji ini larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH
kemudian ditambahkan larutan CuSO4 encer. Uji ini untuk menunjukkan adanya
senyawa-senyawa yang mengandung gugus amida asam yang berada bersama gugus
amida yang lain. Uji yang dilakukan pada percobaan ini memberikan reaksi positif yaitu
ditandai dengan timbulnya warna merah violet atau biru violet. Makin panjang suatu
ikatan peptida, maka warna ungu yang terbentuk semakin jelas dan semakin tua.
V. PENUTUP
A.
Simpulan
Dari percobaan yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa putih telur (albumin) positif
DAFTAR PUSTAKA
Anwar, Chairil dkk. 1994. Pengantar Praktikum Kimia Organik. UGM Press.
Yogyakarta.
Arbianto, P., 1994, Biokimia Konsep-konsep Dasar, Depdikbud, Jakarta.
Astuti, Yeti, 2009, Analisi Protein, Gramedia, Jakarta.
Girindra, Aisjah, 1993, Biokimia 1, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Juniarso, E., T., Safari, A., dan Pamungkas, R., A., 2007, Pemanfaatan Limbah Ikan
Menjadi Ekstrak Kasar Protease Dari Isi Perut Ikan Lemuru (Sardinella Sp.)
Untuk Proses
Deproteinisasi Limbah Udang Secara Enzimatik Menjadi
Kitosan, Universitas Jember.
Wijaya, Susi, S.K., dan Rohman, L., 2001, Fraksinasi dan Karakterisasi Protein Utama
Biji Kedelai, Jurnal ILMU DASAR, Vol. 2 No.1.
Nugraha Setiawan, 2009, Daging dan Telur Ayam Sumber Protein Murah. Fakultas
Peternakan UNPAD.
Poedjiadi, A., 1994, Dasar-Dasar Biokimia, UI-Press, Jakarta.
Purwoko, T dan Handajani, N. S., 2007, Kandunga protein Kecap Manis Tanpa
Fermentasi Moromi Hasil Fermentasi Irhizopus oryzae dan R. oligosporus,
Jurnal Biodiversitas, ISSN: 1412-033X, 6(2)223-227.
Sitompul, S., 2004, Analisis Asam Amino dalam Tepung Ikan dan Bungkil Kedelai,
Buletin Tekhnik Pertanian, Vol. 9, Nomor 1.
Simanjuntak, M.T., Silalahi, J., 2003, PENUNTUN PRAKTIKUM BIOKIMIA, Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Jurusan Farmasi Universitas Sumatera
Utara.
Triyono, 2007, Pengaruh Tingkat Protein Ransum Pada Akhir Masa Kebuntingan
Pertama Terhadap Performan Dan Berat Lahir Pedet Sapi Perah Peranakan
Friesian Holstein (Pfh), Universitas sebelas Maret, Surakarta.