Anda di halaman 1dari 39

SEJARAH PENDINGINAN MAKANAN

Dahulu sebelum masehi masyarakat cina telah melakukan proses pengaetan


makanan dengan cara tradisional yaitu dengan cara memotong potongan es untuk
mengawetkan makanan 500 tahun kemudian orang Mesir dan Indian membuat es di
malam hari yang di dinginkan diatas langit-langit (plafon).
Kemudian setelah masuk masehi, pada tahun 1700 di Inggris mengumpulkan
es untuk menyiapkan persediaan (stok) pada musim panas yang akan datang, pada
tahun 1720 Dr. William Cullen belajar mengenai evaporation (penguapan) cairan
pada keadaan vakum. Setelah berkembangnya zaman dan pengetahuan sejarah
terciptanya sistem refrigerasi terus mengalami perkembangan dan perubahan dari
tahun ke tahun. Mesin refrigerasi tiruan (demonstrasi) pertama diperkenalkan oleh
William Cullen di University of Glasgow pada tahun 1748, kemudian pada tahun
1805 orang Amerika bernama Oliver Evans mendesign mesin refrigerasi pertama,
kemudian Jakob Perkins membangun mesin refrigerasi sistem kompresi uap pada
tahun 1834, seorang ilmuan fisika dari Amerika John Gorrie mengembangkan hasil
temuan Oliver Evans dia membuat es dari refrigerator guna menyembuhkan
penyakit demam pada pasiennya, kemudian seorang engineer dari Jerman Carl von
Linden mempatenkan gas yang dipatenkan sebagai teknologi dari dasar refrigerasi
pada tahun 1876.

PENDINGINAN PADA DAGING

A. Daging Sapi
Sapi merupakan hewan yang sering dijumpai diberbagai negara diantaranya
Indonesia, sapi ternak yang banyak dipelihara terutama untuk dimanfaatkan susu dan
dagingnya sebagai bahan pangan. Sapi ternak merupakan anggota familia Bovidae
dan subfamilia Bovinae. Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam
memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula
kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Jenis daging dapat
dibedakan berdasarkan umur sapi yang disembelih. Adapun bagian-bagian potongan
sapi dapat dilihat pada gambar berikut.

Gambar 1. Bagian-bagian daging sapi


Daging sapi merupakan salah satu penunjang dari pada pangan yang memiliki
kandungan gizi yang cukup besar diantaranya adalah air, protein, karbohidrat serta
vitamin, karena memiliki jumlah protein yang lebih banyak maka konsunsi akan
daging terus meningkat sesuai dengan kebutuhan konsumen. Daging sapi yang
banyak dijual di pasaran terdiri dari berbagai jenis sapi ada jenis sapi lokal dan sapi
impor, pada penelitian ini kita menggunakan daging sapi lokal (Lokal Beef) sebagai
bahan untuk pengujian. Daging sapi lokal yang didapat dan akan diteliti diperoleh

dari pasarswalayan Carefur dengan kondisi daging yang masih segar, dan memilih
bagian penutup (Top Side) sebagai bahan uji. Untuk menjaga kandungan yang
terdapat pada daging sapi maka sering dilakukan beberapa langkah pengawetan yang
diantaranya dengan pengeringan (dehydration,drying), pengasapan (smoking),
penggaraman (salting), pengalengan (canning), pendinginan ( refrigeration) dan
pembekuan (freezing).4 Penurunan kualitas daging diindikasikan melalui perubahan
warna, rasa, aroma bahkan pembusukan. Sebagian besar kerusakan daging
disebabkan oleh penanganan yang kurang baik sehingga memberikan peluang hidup
bagi pertumbuhan dan perkembangan mikroba perusak yang berdampak pada
menurunnya daya simpan dan nilai gizi daging. Penelitian ini menggunakan metode
pendinginan (refrigeration) agar daging dapat bertahan selama enam hari yang akan
dihitung nilai induktansi, kapasitansi, resistansi, pH, kadar air, serta warna dan
baunya.
Tabel 1 . Daftar komposisi kimia daging sapi
Kandungan Zat

Nilai (%)

Air

75

Protein

19

Karbohidrat

1,2

Zat terlarut bukan protein

2,3

Vitamin

2,5

Sumber : Lawrie, 1995


B. Daging Kambing
Karkas kambing adalah bagian tubuh dari kambing atau domba sehat yang telah
disembelih secara halal sesuai dengan syariat agama. Telah dikuliti, dikeluarkan
jeroan, dipisahkan antara kepala dan kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah, organ
reproduksi, ambing, ekor serta lemak yang berlebih.

Tabel 2. karakteristik dari karkas daging kambing

Potongan karkas daging kambing dapat dilihat sebagai berikut :

Gambar 2. Potongan karkas kambing


C. Daging Unggas
Struktur otot daging dari hewan mamalia dan unggas pada umumnya sama, yang
membedakan pada daging unggas serat daging pendek dan lunak serta jaringan ikat
bersifat lebih tipis. Struktur otot daging terdiri dari serat-serat daging, lemak dan
jaringan ikat.
Komposisi Jaringan bahwa daging ayam merupakan sumber protein
tertinggi. Disamping itu bila ditinjau dari aspek gizinya, daging ayam merupakan
bahan pangan yang berkualitas tinggi. Daging ayam merupakan sumber protein
berkualitas tinggi dan vitamin B kompleks, dan sumber yang baik dan penting dari
asam lemak dan asam amino essensial serta merupakan sumber mineral yang cukup
lengkap. Selain itu serabut-serabut dagingnya empuk dan mudah dikunyah, mudah
dicerna dan memiliki potensi rasa yang khas yang umumnya disukai.
Sebagai bahan pangan, daging unggas tersusun atas komponen-komponen bahan
pangan seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin, air, mineral dan pigmen. Kadar
masing-masing komponen tersebut berbeda-beda besarnya tergantung kepada jenis
atau ras, umur, dan jenis kelamin unggas.
Daging ayam mengandung lemak relatif rendah, yang terdiri dari asam jenuh
dan asam lemak tak jenuh. Tidak seperti hewan ternak besar, kebanyakan unggas
disimpan di bawah kulit, bukan didistribusikan seperti pada hewan ternak besar.

Daging ayam hanya mengandung 1,3% lemak, sedangkan sayatan daging anak sapi
cukup umur masing-masing 11% dan 13-30%.

D. Pendinginan Daging
Pendinginan daging dilakukan untuk menurunkan suhu karkas/daging menjadi
di bawah +7 oC dan di atas titik beku daging (-1,5 oC). Tujuan pendinginan daging
adalah untuk mempertahankan kesegaran daging, memperpanjang masa simpan
daging, memberikan bentuk atau tekstur daging yang lebih baik, dan mengurangi
kehilangan bobot daging. Dengan pendinginan, maka pertumbuhan mikroorganisme
yang terdapat pada daging akan dihambat, serta aktivitas enzim-enzim dalam daging
dan reaksi-reaksi kimia juga akan dihambat.
Secara umum, karkas atau daging sebaiknya didinginkan hingga suhu bagian
dalam daging (internal temperature) mencapai suhu < +7 oC. Suhu internal
karkas/daging sapi sebaiknya dicapai < +7 oC dalam waktu <>< +3 oC secepat
mungkin. Metode pendinginan karkas/daging sapi yang saat ini umum dilaksanakan
adalah pendinginan cepat (quick chilling) yang menggunakan suhu ruang pendingin
-1 oC sampai +1 oC, kelembaban 85 - 90%, kecepatan udara 1 - 4 m/detik dan lama
pendinginan (untuk mencapai suhu internal daging < +7 oC) 24 - 36 jam.
Pembekuan daging diperoleh dengan menurunkan suhu daging di bawah titik
beku daging (< -1,5 oC). Pembekuan bertujuan untuk memperpanjang masa simpan
daging tanpa mengubah susunan kimiawi daging. Pembekuan yang baik diperoleh
dengan menurunkan suhu bagian dalam daging minimum sampai -12 oC. Saat ini
pembekuan daging sapi diperoleh dengan membekukan daging pada suhu udara
-25 oC sampai -45 oC dengan kecepatan udara antara 2 sampai 9 meter per detik.
Sebelumnya daging tersebut harus didinginkan hingga suhu bagian dalam daging
mencapai

+10 oC.

Sedangkan

pada

pembekuan

cepat

(deep

frozen)

menggunakan blast freezerditerapkan suhu ruang < -18 oC dengan kecepatan udara >
1 cm per jam. Kecepatan proses pembekuan didasarkan atas kecepatan udara di
dalam ruang pembeku yang dinyatakan dalam cm per jam. Berdasarkan kecepatan
pembekuan tersebut, maka proses pembekuan dibagi menjadi tiga, yaitu:

1. Pembekuan lambat: kecepatan udara 0,1 0,2 cm/jam


2. Pembekuan cepat: kecepatan udara 0,5 3,0 cm/jam
3. Pembekuan ultra cepat: kecepatan udara 5,0 cm/jam.
Di Jerman pembekuan untuk karkas seperempat sapi dilakukan dengan terlebih
dahulu mendinginkan karkas tersebut hingga mencapai suhu +7 oC kemudian
membekukan karkas tersebut dengan suhu ruang -25 sampai -30 oC dengan
kecepatan udara 2 3 m/detik selama 24 jam. Setelah itu, karkas disimpan pada cold
storage bersuhu -18 oC. Pembekuan daging harus dilakukan setelah proses rigor
mortis berlangsung. Jika daging belum mengalami rigor mortis dan sudah dibekukan,
maka rigor mortis akan terjadi pada saat daging tersebut dicairkan (thawed). Proses
tersebut dikenal dengan thaw rigor. Daging yang mengalami thaw rigor akan
kehilangan cairan daging (jus daging) yang relatif banyak dan relatif keras (liat atau
alot). Agar daging/karkas dapat relatif segera dibekukan setelah proses pemotongan,
maka perlu diterapkan stimulasi listrik (electrical stimulation) pada proses
pemotongan.
Tabel 3. Masa Simpan Daging Sapi Beku
Jenis Daging

Suhu Cold Storage


-20 oC

-30 oC

Daging (potongan)

< 12 bulan

< 24 bulan

Karkas seperempat

6 18 bulan

Tidak semua daging segar langsung dibawa ke pasaran, sebagian ada yang
disimpan untuk persediaan. Lamanya waktu ketahanan daging tergantung pada
kondisi apa daging itu disimpan. Daging mempunyai ketahanan tertentu di setiap
bagian. Misalnya, daging hanya mampu bertahan selama 10 hari apabila berada di
Chilling Room, sedangkan di Cold Storage daging mampu bertahan sampai dua
tahun.
1. Chilling Room

Chilling Room adalah ruangan untuk mendinginkan daging sampai pada


temperatur sekitar 00C. Pendinginan di dalam Chilling Room dimaksudkan untuk
mereduksi pertumbuhan bakteri mikro organism dan untuk mengurangi penyusutan
berat daging oleh penguapan. Chilling Room juga dipakai sebagai ruang transit dan
juga untuk mencegah perusakan warna di permukaan daging karena oksida
hemoglobin.
Chiller yang baik mempunyai temperatur udara yang dingin, kecepatan hembus
udara yang tinggi, kelembaban udara yang tinggi dan mempunyai kapasitas
pendinginan yang besar. Temperatur udara dalam Chilling Room dijaga senantiasa
antara 00C sampai -10C. Pada temperatur dibawah -10C, daging akan mulai
membeku.
2. Blast Freezer
Blast Freezer adalah ruangan yang dipakai untuk membekukan daging secara
cepat. Apabila periode pengawetan daging yang dibutuhkan lebih lama daripada
ketahanan waktu daging dalam Chilling Room, maka proses pembekuan diperlukan
untuk mengatasi perubahan-perubahan secara fisik biologi, dan mikrologi dalam
daging. Selama proses pembekuan, kandungan air dalam daging yang berkisar antara
80% ini harus diubah menjadi kristal-kristal es yang diikuti dengan pemisahan dari
padatan yang terlarut.
Suatu daging dikatakan membeku sempurna apabila temperatur di tengah daging
mencapai -120C atau bahkan lebih rendah lagi. Untuk mencapai kondisi ini, harus
diperhatikan bagaimana kristal-kristal es ini terbentuk. Terbentuknya kristal es dalam
daging sangat mempengaruhi kualitas daging beku yang dihasilkan. Semakin lembut
kristal es yang terbentuk, semakin baik proses pembekuan yang terjadi. Dari
International Institute of Refrigeration (IIR), diketahui bahwa kecepatan pembekuan
dinyatakan sebagai kecepatan penurunan temperatur dipermukaan melalui badan
daging dalam cm/jam. Hasil pembekuan yang baik didapat apabila kecepatan
pembekuan daging berkisar antara 2-5 cm/jam. Pembekuan lambat didefinisikan
dengan kecepatan dibawah 1 cm/jam dan pembekuan cepat dengan kondisi diatas 5
cm/jam.

Daging beku yang sudah memenuhi syarat dikeluarkan dari blast freezer untuk
selanjutnya disimpan di dalam Cold Storage. Temperatur ruangan Cold Storage
dipertahankan agar tetap berada pada temperature daging yaitu sekitar -20 0C.
Ketahanan daging dalam Cold Storage adalah fungsi dari waktu. Semakin dingin
temperatur Cold Storage semakin lama ketahanan daging tersebut.

Gambar 3. Blast Freezer

PENDINGINAN PADA IKAN

A. Proses Pembekuan
Tubuh ikan sebagian besar (60-80%) terdiri atas cairan yang terdapat di dalam
sel, jaringan, dan ruangan-ruangan antar sel Sebagian besar dari cairan itu (+67%)
berupafree water dan selebihnya (+5%) berupa bound water. Bound water adalah air
yang terikat kuat secara kimia dengan substansi lain dari tubuh ikan. Pembekuan
berarti mengubah kandungan cairan tersebut menjadi es. Ikan mulai membeku pada
suhu antara -0,60C sampai -20C, atau rata-rata pada -10C. Free water membeku
terlebih dahulu kemudian disusul oleh bound water. Pembekuan membutuhkan
pengeluaran panas dari tubuh ikan dimana akan menurunkan suhunya yang terlihat
pada gambar 1. Proses tersebut terbagi atas 3 tahapan yaitu :
1. Tahap pertama suhu menurun dengan cepat sampai 00C yaitu titik beku air.
2. Tahap kedua suhu turun perlahan-lahan untuk merubah air menjad kristal-kristal
es. Tahap ini sering disebut periode thermal arrest.
3. Tahap ketiga suhu kembali turun dengan cepat ketika kira-kira 55% air telah
menjadi es. Pada tahap ini sebagian besar atau hampir seluruh air membeku.
Berdasarkan panjang pendeknya waktu thermal arrest ini pembekuan dibagi
menjadi 2 yaitu :
1. Pembekuan lambat (slow freezing), yaitu bila thermal arrest time lebih dari 2 jam.
2. Pembekuan cepat (quick freezing), yaitu pembekuan dengan thermal arrest time
tidak lebih dari 2 jam.
Kristal-kristal es yang terbentuk selama pembekuan dapat berbeda-beda
ukurannya tergantung pada kecepatan pembekuan. Pembekuan cepat menghasilkan
kristal-kristal yang kecil-kecil di dalam jaringan daging ikan. Jika dicairkan kembali,

10

kristal-kristal yang mencair diserap kembali oleh daging dan hanya sejumlah kecil
yang lolos keluar sebagai drip. Sebaliknya pembekuan lambat menghasilkan kristalkristal yang besar-besar. Kristal es ini mendesak dan merusak susunan jaringan
daging. Tekstur daging ketika ikan dicairkan menjadi kurang baik, berongga, keropos
dan banyak sekali drip yang terbentuk.
Ikan yang dibekukan dengan lambat tidak dapat digunakan sebagai bahan bagi
pengolahan-pengolahan tertentu misalnya pengalengan, pengasapan, dan sebagainya.
Atas pertimbangan-pertimbangan diatas, maka disamping untuk menyingkat waktu
dan menghasilkan output yang tinggi maka ikan mutlak dibekukan dengan cepat.

B. Kecepatan Pembekuan
Belum ada definisi tentang pembekuan cepat yang dapat diterima semua pihak.
Beberapa pendapat dikemukakan dengan alasan sendiri-sendiri. Sangat langka orang
yang dapat membedakan ikan segar dengan ikan yang dibekukan antara 1 jam dan 8
jam. Tetapi jika lebih dari 12 jam, perbedaannya jadi nyata. Pembekuan yang
memakan waktu 24 jam atau lebih yang dilakukan dengan freezer yang dirancang
atau dioperasikan dengan buruk pasti akan menghasilkan ikan beku dengan kualitas
rendah. Pembekuan yang berkepanjangan, misalnya pembekuan yang dilakukan
dengan menimbun ikan di cold storage, dapat menyebabkan ikan membusuk oleh
kegiatan bakteri sebelum bagian tengah tumpukan ikan mencapai suhu yang rendah.
Inggris menentukan batas waktu tidak lebih daripada dua jam untuk melewati
daerah kritis sebagai pembekuan cepat, sedangkan Jepang memberikan kriteria
kurang dari 30 menit untuk melewati daerah kritis sebagai pembekuan cepat,
sementara Amerika Serikat menggunakan waktu 70-100 menit untuk membedakan
pembekuan cepat dan lambat.
Inggris menentukan batas waktu tidak lebih daripada dua jam untuk melewati
daerah kritis sebagai pembekuan cepat, sedangkan Jepang memberikan kriteria
kurang dari 30 menit untuk melewati daerah kritis sebagai pembekuan cepat,
sementara Amerika Serikat menggunakan waktu 70-100 menit untuk membedakan
pembekuan cepat dan lambat.

11

Definisi yang lebih banyak diterima tidak menyebutkan lama pembekuan atau
kecepatan pembekuan, tetapi semata-mata menyebutkan bahwa ikan harus
dibekukan secepatnya dan diturunkan suhunya didalam freezer hingga mencapai
suhu penyimpanan

C. Alat Pembekuan
Alat yang digunakan untuk membekukan ikan disebut Freezer. Alat ini pada
umumnya bekerja dengan menyerap panas dari produk yang didinginkan, dan
memindahkan panas itu ke tempat lain dengan perantaraan bahan pendingin
(refrigerant). Jika bahan pendingin dimasukkan ke dalam suatu ruangan tertutup
yang diatur titik didihnya dengan menurunkan tekanannya, ia akan menguap sambil
menyerap sangat banyak panas dari ruangan tersebut, sehingga ruangan menjadi
dingin. Di dalam freezer, proses pembekuan ikan dikendalikan dengan peralatanperalatan mekanis sehingga pembekuan berjalan dengan efektif dan efisien. Bahan
pendingin cair dari tangki penampung dimasukkan ke dalam evaporator melalui
sebuah katup ekspansi. Di evaporator, bahan pendingin cair dipaksa menguap
dengan cara menurunkan tekanannya dengan kompresor. Uap bahan pendingin yang
terisap oleh kompressor kemudian dimampatkan dan dimasukkan ke dalam
kondensor untuk diembunkan (didinginkan dengan udara atau air). Bahan pendingin
yang kembali menjadi cairan kembali ditampung di dalam tangki penampung untuk
kemudian diuapkan kembali di dalam evaporator. Begitu seterusnya, siklus tersebut
berjalan berulang-ulang sehingga bahan pendingin tidak perlu terbuang. Siklus
dalam mesin pendingin dapat dilihat pada gambar.

12

Gambar 4. Diagram Siklus dalam mesin pndingin mekanis


D. Air Blast Freezer
Biasanya berupa sebuah kamar kecil atau terowongan, yang didalamnya
disirkulasikan hembusan udara dingin yang berasal dari unit evaporator yang
dilengkapi dengan kipas atau blower. Produk yang dibekukan diletakkan pada rak
statis atau rak dorongan yang ada dalam ruang tersebut. Ada pula yang menggunakan
sistem konveyor, suhu ruangan biasanya -350C atau lebih rendah Kecepatan
hembusan udara dingin antara 3-6 meter per detik mampu membekukan secara cepat
dan efektif. Perusahaan perikanan banyak menggunakan peralatan ini.
Adapun keuntungan-keuntungan yang didapat dari cara ini adalah :
1. Alatnya bersifat multiguna.
2. Dapat digunakan pada segala macam produk dengan berbagai ukuran, bentuk
maupun sifat daripada bahan pembungkusnya.
3. suhu udara sebagai sarana pendingin mendekati suhu pembekuan.
Adapun kelemahan dari penggunaan Air blast freezer adalah :
1. Udara sebagai bahan pendingin harus menempuh jarak yang besar dalam
melakukan tugasnya.
2. Sering mengakibatkan pengeringan daripada produk yang dibekukan
3. Efisiensinya 15-30% lebih rendah daripada contact freezing.
Terdapat 2 jenis Air blast freezer yaitu :

13

1. Air blast freezer bersinambung (Continous Air Blast freezer)


Air blast yang bekerja bersinambung, ikan dimasukkan secara terus menerus
dalam jadwal tertentu. Ketika ikan yang terlebih dahulu dimasukkan masih dalam
proses pembekuan, ikan yang sudah beku juga dikeluarkan dengan kecepatan yang
sama dengan pemasukan ikan baru.

2. Air blast freezer bertahap (Batch Air Blast freezer)


Air blast yang bekerja tahap demi tahap. Ikan dimasukkan sekaligus sampai
freezer penuh, lalu dikeluarkan seluruhnya jika sudah beku. Kemudian pembekuan
tahap berikutnya dapat dimulai.

Gambar 5. Gambar air Blast Freezer


E. Contact-plate freezer
Alat ini terdiri dari beberapa pelat horizontal yang dapat digerakkan secara
vertikal. Platefreezer dapat dirancang dengan pelat-pelat mendatar untuk membentuk
rak-rak, dan disebut horizontal plate freezer. Jika pelat-pelat ditaat secara vertikal,
akan berbentuk deretan wadah berbentuk vertikal, dan diberi nama vertical plate
freezer. Pelat-pelat tersebut berisi sebagaimana kemasan konsumsi diatur secara rapi
di atas pelat yang berlapis lapis seperti rak. Ruangan berinsulasi yang sempit dan

14

membuat produk dapat kontak langsung dengan plat pendingin pada sisi bawah dan
atasnya.
Keuntungannya dari alat ini adalah lebih efektif dibandingkan air blast freezer
karena jarak antara bahan pendingin dan produk pendek serta rendemennya lebih
tinggi. Kelemahannya alat ini tidak bersifat multi guna. Hanya dapat dipergunakan
untuk produk-produk yang mempunyai bentuk-bentuk misalnya tertentu berbentuk
blok serta tahan akan sedikit tekanan. Tumpukan produk tidak boleh terlalu tinggi.
Karena ruangannya yang kecil, kapasitasnya terbatas.

F. Horizontal Plate Freezer


Pada tipe freezer ini produk dikemas di atas nampan pembekuan sebelum
dibekukan. Selain produk yang telah dikemas alat ini juga digunakan untuk
membekukan ikan dengan bentuk blok. Nampan yang digunakan biasanya terbuat
dari Alumunium.
Horizontal Plate Freezer ini harus dijaga dari es, jika perlu es yang masih
menempel di pelat-pelat dilelehkan terlebih dahulu untuk memastikan kontak yang
baik antara pelat dan produk. Jika air jatuh pada pelat akan membentuk gumpalan
yang akan mengurangi kontak produk dengan pelat dan akan berakibat
memperpanjang waktu pembekuan. Oleh karena itu pelelehan pelat harus bebas dari
es dan dikeringkan sebelum kembali digunakan.

Gambar 6. Horizontal Plate Freezer

15

G. Vertical Plate Freezer


Freezer tipe ini sangat cocok untuk pembekuan di laut. Alat ini didesain pada
kapal trawl untuk membekukan ikan cod. Setelah dibekukan , ikan disimpan di cold
storage. Pelat-pelat vertikal diatur membentu wadah yang terbuka bagian atasnya,
dan ikan dimasukkan langsung kedalamnya tanpa pembungkus dan tambahan air.
Namun untuk ikan-ikan berlemak tinggi ada baiknya digunakan pembungkus dan
tambahan air untuk memperkuat blok, melindungi ikan dari penanganan selanjutnya,
mengurangi dehidrasi dan oksidasi dicold storage.

Gambar 7. Vertical Plate Freezer

H. Immersion & Spray Freezer


Dalam cara ini produk dicelupkan atau disemprotkan dalam medium pendingin.
Jadi jarak antara bahan pendingin dan produk yang diinginkan adalah kecil sekali.
Pada immersion freezer produk yang dibekukan direndam dalam air garam jenuh
bersuhu -150C. Ikan dimasukkan ke dalam tangki. Setelah penuh, air garam dingin
diisikan untuk disirkulasikan sampai suhu ikan mencapai -180C. Bila pembekuan
dianggap cukup, air dingin disedot keluar untuk membiarkan ikan menjadi tiris.
Pembekuan cara perendaman ini menyebabkan sebagian garam meresap ke dalam
tubuh ikan. Oleh karenanya banyak digunakan untuk produk yang akan dikalengkan.

16

Selain menggunakan larutan garam dingin pembekuan ini dapat dilakukan


dengan pencelupan atau penyemprotan cairan kryogenik yaitu dari gas-gas yang
dicairkan seperti: Nitrogen cair (-1960C), CO2 cair (-880C), Freon (-300C). Diantara
ketiga bahan pendingin tersebut yang paling banyak digunakan adalah Nitrogen cair
karena mempunyai keuntungan-keuntungan sebagai berikut :
1. Titik didihnya sangat rendah sehingga penghantaran panas akan berlangsung
sangat cepat.
2. Karena berbentuk cairan maka kontak dengan baham pangan akan lebih baik
atau merata.
3. Karena suhu rendah yang terbentuk dari proses penguapan Nitrogen cair, maka
tidak diperlukan lagi medium pendingin primer.
4. Tidak bersifat racun untuk bahan pangan, karena nitrogen mendesak udara dari
bahan makanan maka terjadinya proses oksidasi selama proses pendinginan dan
pengemasan dapat ditekan seminimal mungkin.
5. Karena proses pembekuan berlangsung sangat cepat, maka kualitas yang
diperoleh pun sangat baik.
Pembekuan dengan menggunakan larutan kryogenik mempunyai banyak
keuntungan karena kristal es yang terbentuk kecil sehingga kerusakan jaringan
pangan sedikit dan kenampakan bahan pangan lebih terang karena refleksi cahaya
lebih merata pada kristal kecil. Kelemahannya pada waktu dilakukan pelelehan
warna permukaan bahan akan berubah menjadi lebih gelap dan jika dibekukan
kembali akan membutuhkan waktu yang lama. Selain itu biaya yang diperlukan
sangat tinggi. Beberapa waktu pembekuan yang berbeda pada beberapa produk
perikanan dapat dilihat pada tabel.
Tabel 4. Waktu pembekuan pada beberapa produk perikanan

Produk

Metode Pembekuan

Blok ikan cod tebal 100 Vertical plate

Temp awal Temperatur


produk (0C)

Operasi(0C)

Waktu
Pembekuan
Jam

Mnt

-40

20

-35

00

mm
Ikan utuh tebal 125 mm Air Blast

17

dibekukan

sendiri- 5 m/s

sendiri
Ikan cod fillet tebal 57 Horizontal plate

-40

20

-35

05

nitrogen 8

-80

12

nitrogen 6

-80

-12 - -30

015

13

-35

00

-12 - -30

72

15

-18 -12 - -15

26

00

mm dilapisi kemasan
karton lilin
Fillet Haddock tebal 50 Air Blast
mm

pada

nampan

logam metal
Lobster utuh 500 g

4 m/s
Liquid
spray

Daging udang

Liquid
spray

Single fillet haddock

Air blast

Filet dengan kemasan Sharp freezer


tebal 50 mm
Filet dengan kemasan Air Blast
tebal 50 mm
Single Tuna, 50 kg

2.5 - 5 m/s
Sodium
immersion

Cloride 20
pada

titik

pusat
Single Tuna, 90 kg

Air Blast

20
pada

- -45 -50 - -60

00

titik

pusat

18

PENDINGINAN PADA BUAH DAN SAYUR

Manfaat memakan buah-buahan dan sayuran baik diakui oleh konsumen umum.
Buah-buahan dan sayuran merupakan bagian penting dari diet harian yang tepat,
yang dihasilkan dari menjadi sumber besar vitamin, garam mineral dan serat
makanan dengan kesehatan-mempromosikan atau penyakit-mencegah sifat.
Buah-buahan dan sayuran adalah makanan yang mudah rusak dengan kerusakan
yang sangat cepat; ini berarti bahwa stabilitas mereka setelah panen dan selama
berturut-turut penyimpanan sangat penting (Canet, 1989). Pelestarian makanan
biasanya melibatkan teknologi yang mencegah pertumbuhan mikroba serta reaksi
degradasi kualitas retard. Di antara proses tersebut, pembekuan adalah metode
terbukti dan efisien. Untuk sayuran, pembekuan secara luas diakui sebagai metode
yang paling memuaskan untuk pelestarian jangka panjang, dan itu merupakan
segmen penting dari pasar makanan beku. Pasar untuk buah-buahan beku meningkat
perlahan (Wisnow, 2006). Mereka mungkin menderita dari citra menjadi terbaik
kedua, jika dibandingkan dengan menghasilkan segar atau dingin. Namun,
permintaan konsumen yang meningkat untuk produk sehat yang memudahkan gaya

19

hidup yang sibuk, dengan sedikit persiapan makan dan belanja, membuat buah beku
pasar modis.
Buah-buahan dan sayuran mentah mengandung sejumlah besar air dalam
proporsi berat badan mereka dan, akibatnya, perubahan fasa air yang terjadi di
pembekuan membuat produk ini lebih rentan terhadap pembentukan kristal es dan
pencairan dibandingkan jenis makanan lain. Karena karakteristik struktural selular
mereka, buah-buahan yang kurang tahan terhadap proses pembekuan dari sayuran.
Menambah karakteristik ini, fakta bahwa sayuran beku yang paling sering
dikonsumsi dimasak, dengan pencairan dan memasak operasi yang terjadi secara
bersamaan, membuat aspek kualitas kurang relevan untuk sayuran beku dari buahbuahan beku. Konsumen mengharapkan lebih dari buah beku. Aroma yang menarik,
warna, tekstur dan kesegaran adalah karakteristik yang kuat yang sulit untuk
memisahkan dari produk mentah, dan karenanya dampak negatif dari pembekuan
pada kualitas buah sangat besar.
Beberapa metode baru untuk pembekuan cepat dan pencairan makanan,
bertujuan untuk meningkatkan kualitas, telah diterapkan dalam teknologi makanan
beku (Li dan Sun, 2002). Dalam kasus tertentu buah-buahan dan sayuran,
dehydrofreezing telah berhasil digunakan, karena sebagian air akan dihapus sebelum
pembekuan, sehingga menjadi keuntungan bagi pelestarian tekstur tanaman. Teknik
lain, namun mahal dan menantang, seperti penambahan protein antibeku, dapat
diterapkan bertujuan mengendalikan pertumbuhan kristal es dan rekristalisasi, dan
dengan demikian meningkatkan sifat tekstur.
Produk hortikultura yang tidak tahan lama, dicirikan oleh tingginya kandungan
air, lebih baik disimpan pada temperatur mendekati 0oC. Setiap kenaikan 10oC dari
temperatur optimum akan meningkatkan tingkat kerusakan sebanyak 2 sampai 3 kali
lipat. Bukan hanya itu, ternyata temperatur di bawah nilai optimum tersebut juga
dapat menimbulkan kerusakan, yakni terjadinya pembekuan. Titik beku yang umum
pada produk hortikultura yang tidak tahan lama adalah berkisar antara 3oC sampai
0,5oC.

20

Kebanyakan buah dan sayur lebih baik disimpan pada kondisi temperatur kamar
karena temperatur lemari pendingin yang berkisar antara 3,3oC 5,6oC dapat
menyebabkan kerusakan dan mencegah pematangan serta mempengaruhi rasa dan
tekstur. Beberapa komoditas memiliki tingkat temperatur terendah yang aman
apabila disimpan pada suhu rendah seperti yang tertera dalam Tabel 1, jauh dibawah
nilai itu, akan mengalami kerusakan. Sebagai contoh, apabila pisang kita simpan
dilemari pendingin, akan menghitam pada kulitnya dan rasanya pun berubah;
semangka akan kehilangan rasa khasnya apabila disimpan dalam lemari pendingin
lebih dari 3 hari.
Tabel 5. Temperatur simpan terendah yang aman pada beberapa produk hortikultura.
Temperatur

Jenis Komoditi

aman
terendah(oC)
3
4
5
7
10

Asparagus
Melon, apel jenis tertentu, kentang
Jambu biji, mandarin, jeruk
Alpukat, okra, zaitun, merica, delima
Mentimun, terung, jeruk besar berkulit
lunak, mangga matang, melon, tomat

13

matang, semangka
Pisang, jeruk lemon,

mangga

hijau

matang, labu, jeruk besar berkulit keras,


ubi jalar, tomat hijau matang.
Kerusakan lain yang berhubungan dengan temperatur adalah karena panas,
untuk hal ini tentunya kita sudah paham, karena itulah kenapa disetiap rumah hampir
selalu ada lemari es. Selain itu, kerusakan akibat peristiwa fisik seperti benturan,
dan hama sering terjadi.
A. Menyimpan sayur dan buah
Cara penyimpanan yang umum adalah dengan menggunakan suhu dingin di atas
titik beku dan dibawah temperatur ruang. Penyimpanan sistem ini dapat mengurangi
aktivitas respirasi dan metabolisme, proses penuaan karena adanya proses

21

pematangan, pelunakan dan perubahan warna serta tekstur, kehilangan air dan
pelayuan, kerusakan karena aktivitas mikroba (bakteri, kapang, khamir), proses
pertumbuhan yang tidak dikehendaki, misalnya pertunasan. Beberapa komoditi dapat
dimatangkan terlebih dahulu sebelum disimpan dalam lemari pendingin, misalnya
bisa ditempatkan di atas meja yang terhindar langsung dari sinar matahari atau
ditempat pemeraman tertentu. Sejumlah buah dan sayur akan melunak tatkala
disimpan pada kondisi temperatur ruang. Untuk mempercepat proses pematangan
buah dapat digunakan buah apel matang yang ditempatkan bersamaan dengan 5
sampai 7 biji buah yang akan dimatangkan di dalam kantong plastik. Kebanyakan
apel kecuali apel fuji dapat menghasilkan ethylene yang berfungsi mempercepat
pematangan, dengan demikian apabila keinginan kita sebaliknya, jangan
menempatkan buah apel matang apabila tidak ingin buah-buahan kita yang lainnya
cepat matang.

Berikut adalah daftar buah-buahan dan sayuran berdasarkan lokasi

penyimpanannya.
Tabel 6. lokasi penyimpanan dan jenis buah-buahan dan sayuran
lokasi

buah-buahan

sayuran

penyimpana
n
lemari

apel

pendingain

dari 7 hari), buncis,

(lebih asparagus,

selada,

bit, jamur,

blackberry,

brokoli,

kacang

bluberry,

kubis,

polong,

anggur, pear wortel,

lobak,

asia,

kembang

bayam, toge,

strawbery

kol, seledri

jagung
manis, daun
bawang

dimatangkan

alpukat,

terlebih

kiwi,

dahulu

nektarin,

kemudian

pear, persik,

disimpan di plum

22

lemari
pendingin
Disimpan

apel (kurang

kemangi

pada

dari 7 hari),

(dalam air),

temperatur

pisang, jeruk

mentimun1,

ruang

bali,

jeruk

bawang

nipis,

jeruk

kering2,

limau,

terong1,

mandarin,

bawang

mangga,

putih2, jahe,

pepaya,

bengkuang,

nenas,

paprika1,

pisang raja,

kentang2, ubi

semangka

jalar, tomat2

PENDINGINAN PADA ROTI DAN PRODUK HIDANGAN CUCI MULUT

A. Pentingnya Pendinginan Roti


Proses preparasi bahan baku adonan roti sampai pemanggangan tidak akan kita
bahas dalam tulisan ini. Namun proses pendinginan roti (saat setelah proses
pemanggangan, keluar dari oven) akan menjadi salah satu topik bahasan kita karena
memiliki titik kritikal juga dimana pada proses ini daya tahan usia roti di rak
penjualan ditentukan dan juga demikian halnya dengan kualitas irisan roti. Selain itu
juga adalah terjadinya kehilangan berat roti yang merupakan kerugian yang harus
ditanggung oleh pengusaha akibat sistem pendinginan yang tidak tepat.
Roti harus didinginkan dengan cara yang benar karena dua alasan. Pertama saat
diiris suhu bagian tengah roti harus lebih rendah dari 35 derajat Celcius, kalau tidak
maka irisan akan menempel kembali (starch / pati akan membentuk pasta yang
berperilaku

seperti

lem).

Kedua

adalah

untuk

menghindari

kontaminasi

mikrobiologi, karena roti yang pendiginannya memakai angin dari udara terbuka
akan mudah berjamur.

23

Penyebab utama infeksi mikroba adalah kelembaban yang tinggi di tempat


penyimpanan dan juga pengembunan di roti jika tidak ada kendali suhu yang baik di
ruangan penyimpanan. Semua ruangan penyimpanan harus terjaga bersih, cukup
tersedia sirkulasi udara dan bebas dari gangguan bau-bauan (odor) dari luar. Saat
dikeluarkan dari oven, roti akan mengalami kehilangan panas yang hilang ke udara
dan secara simultan roti kehilangan berat karena hilangnya kelembaban pada roti.
Temperatur pada kulit roti (crust) saat keluar dari oven adalah 150 sampai 180
derajat Celcius tergantung pada kondisi pemanggangan. Sementara itu perbedaan
suhu antara remah roti dan kulitnya adalah 100 derajat Celcius. Kandungan air pada
kulit roti sekitar 0 sampai 3 %, sementara kandungan air di remah roti lebih tinggi
dibandingkan di adonan roti (sekitar 45%). Selama pendinginan roti akan ada
perbedaan antara suhu kulit roti dan remah roti. Dengan pendinginan yang progresif
maka perbedaan tersebut secara bertahap akan menuju ke nol. Di sisi lain perbedaan
kelembaban antara kulit roti dan remah secara cepat menurun ke titik nol dan tidak
berubah banyak selama proses pendinginan dan penyimpanan. Tantangan pada
hilangnya kelembaban selama pendinginan adalah adanya lapisan tipis pembatas dari
udara tidak bergerak yang menempel di permukaan luar roti. Lapisan tipis ini
menghambat terbebasnya penyebaran kelembaban ke udara.

Gambar 8. Vacuum Cooling Technology Menjaga Kinerja Kualitas Produk Bakery

Proses pendinginan roti setelah keluar dari oven menunggu sebelum diiris dan
atau dikemas biasanya ada beberapa macam. Ada yang menggunakan cara sangat

24

tradisional yaitu diangin-anginkan begitu saja selama sekitar 60 menit sampai 120
menit, baik di dalam ruangan ataupun di udara terbuka. Cara ini tentu saja memiliki
resiko tinggi seperti yang sudah diuraikan di atas, yaitu roti jadi mudah berjamur
akibat kontaminasi mikroba. Selain itu tentu saja dibutuhkan ruangan / area untuk
menaruh roti yang masih panas untuk diangin-anginkan.
Cara lain adalah dengan disemburkan udara sejuk misalnya dengan kipas angin,
yang juga memiliki resiko sama dengan cara tradisional sebelumnya. Kedua cara
tradisional ini juga tidak dapat mengendalikan berat yang hilang dari roti selama
proses pendinginan. Selanjutnya cara lain adalah dengan memakai cooling tower
conveyor, dimana cara ini tidak cocok untuk skala usaha bakery kecil karena
besarnya ukuran mesin dan investasi yang mahal untuk membelinya.
Cara yang ideal dalam proses pendinginan adalah proses dilakukan secara cepat
guna mengoptimalkan waktu proses produksi dan mampu menjaga hilangnya berat
roti serta juga mampu memperpanjang usia roti. Pada saat dikeluarkan dari oven
suhu bagian tengah roti (core) sekitar 94 derajat Celcius dan pada saat proses
pendinginan akan terjadi kehilangan berat sekitar 7% sampai 8%.
Selain itu pada saat suhu bagian tengah adonan turun dari 65 derajat Celcius ke
25 derajat Celcius, starch / pati pada adonan roti sangat aktif sehingga semakin lama
terpapar pada suhu tersebut maka produk akan menua/aging dengan cepat yang
mengakibatkan kulit roti menjadi kering.
Teknologi terkini dalam proses pendinginan roti adalah Vacuum Cooling yang
menawarkan berbagai keunggulan dibandingkan proses pendinginan tradisional.
Proses pendinginan dengan Vacuum Cooling merupakan proses fisik, tanpa
melibatkan sama sekali bahan kimia. Prinsip yang dipakainya adalah prinsip fisika
dimana saat udara semakin dingin maka tekanan semakin rendah, dan juga
sebaliknya. Dengan menurunkan tekanan udara dari tekanan normal (sekitar 1.000
mbar) menuju ke 1 mbar maka udara panas akan ditarik keluar.
Suhu yang cocok untuk mengiris roti adalah sekitar 30 derajat Celcius. Dengan
teknologi Vacuum Cooling, untuk mencapai suhu ini sejak adonan dikeluarkan dari
oven (dimana suhu bagian tengah roti 94 derajat Celcius) cukup hanya 6 sampai 9

25

menit (bandingkan dengan cara tradisional yang memerlukan 60 sampai 120 menit).
Dengan demikian proses penuaan roti dapat dicegah, kontaminasi mikroba dapat
dihindarkan karena paparan dengan udara luar tidak terjadi dan juga kehilangan berat
akibat menguapnya kelembaban pada roti dapat diturunkan dari 7 sampai 8%
menjadi hanya 4% saja. Berbagai keunggulan yang dihasilkan dengan memakai
teknologi Vacuum Cooling secara jangka pendek maupun jangka panjang akan
mampu menjaga kelangsungan usaha bakery karena terjadi penghematan biaya
produksi, tercapainya kualitas produk yang lebih baik dan bahkan produk roti bisa
berdaya tahan lebih lama di rak penjualan serta adanya penghematan ruang yang bisa
dipakai untuk kegiatan lainnya yang lebih bernilai. Pada edisi berikutnya akan
diuraikan perhitungan efisiensi dari proses pendinginan dengan teknologi Vacuum
Cooling dibandingkan metode tradisional dan penjelasan mengapa teknologi ini bisa
membantu memperpanjang usia pajang roti.
B. Jenis Pendingin Roti
Menurt Henry Sofian jenis pendingin yang paling tepat untuk bakery adalah
stainless-steel chiller. Stainless-steel chiller juga mempunyai banyak pilihan ukuran,
dari volume 200 liter sampai 1.600 liter, yang dapat disesuaikan dengan skala
produksi bakery tersebut. Kenapa stainless-steel chiller? Stainless-steel secara umum
adalah bahan yang tahan terhadap karat dan aman yang digunakan untuk menyimpan
makanan karena stainless-steel tidak berinteraksi dengan makanan. Pendingin jenis
ini juga tertutup untuk menghindari buah yang disimpan terkena sinar matahari
langsung.
Oleh karena materi stainless-steel yang digunakan, biasanya harganya cukup
tinggi. Maka pilihan yang lebih terjangkau adalah showcase chiller. Showcase chiller
juga mempunyai banyak ukuran, dari 1 pintu 150 liter sampai dengan 3 pintu 1.300
liter. Besarnya showcase chiller yang digunakan dapat disesuaikan dengan skala
produksi. Pintu showcase chiller ini biasanya terbuat dari kaca supaya pengguna
lebih mudah untuk melihat isi dari showcase tersebut, tetapi sinar matahari dapat
masuk jika penempatannya dekat dengan jendela atau tempat terbuka. Materi dari
showcase juga biasanya bukan terbuat dari stainless-steel.

26

Skala produksi tidak menentukan stainless-steel chiller atau showcase chiller


sebagai pilihan, tetapi lebih ke kualitas yang mau dicapai dan jumlah investasi yang
mau ditanam. Penyimpanan buah lebih baik dipisahkan dengan produk lain terutama
daging dan ikan. Karena daging dan ikan mempunyai bau yang kurang sedap yang
dapat mempengaruhi buah yang disimpan. Semua buah yang sudah didinginkan
harus dikembalikan ke suhu ruangan sebelum diproses/dimasak supaya rasa buahnya
lebih terasa.

C. Masalah Listrik
Kebutuhan listrik mesin pendingin bermacam-macam tergantung dari ukuran
dan jenis pendingin. Untuk showcase chiller 200 liter sekitar 110 watt, untuk
stainless-steel chiller 1.000 liter sekitar 600 watt. Ada produk-produk pendingin
berkualitas yang menggunakan kompresor low-voltage, dimana pendinginan tetap
berjalan walapun voltase turun. Tetapi kompresor tersebut tidak dapat digunakan
pada semua produk pendingin. Maka solusi lain yaitu dengan menggunakan voltage
stabilizer.

Gambar 9. Show case bakery dan desert


Jika sering terjadi pemadaman aliran listrik, pemilik bakery dapat menggunakan
insulated cool-box atau kotak pendingin yang diisi dengan es sebagai back-up

27

sementara untuk menyimpan buah supaya kualitasnya tetap terjaga. Buah yang
disimpan harus ada di dalam kantung plastik supaya buah tersebut tidak basah.
Solusi lainnya yaitu dengan menggunakan genset kecil untuk mengoperasikan
chiller.

FREEZE DRYING
A. Kondisi produk
Pengondisian suatu produk merupakan hal yang sangat penting ketika kita
mengharapkan kondisi produk yang akan kita konsumsi dapat tetap dalam keadaan
yang baik. Pada buah-buahan dan sayuran membutuhkan teknik pengemasan yang
baik agar bisa mempertahankan kualitasnya. Buah dan Sayuran dikonsumsi dengan
cara yang sangat bermacam-macam, baik sebagai bagian dari menu utama maupun
sebagai makanan sampingan. Kandungan nutrisi buah dan sayuran yang satu dengan
yang lain pun berbeda-beda, meski umumnya buah dan sayuran memilki kandungan
protein atau lemak yang relatif sedikit, tetapi dari keduanya terdapat jumlah vitamin,
provitamin, mineral, fiber dan karbohidrat yang beragam. Beberapa jenis buah dan
sayuran bahkan telah diklaim mengandung zat antioksidan, antibakteri, antijamur,
maupun zat anti racun.

28

Kategori buah dan sayuran yang baik adalah sebagai berikut, misalnya sawi,
bayam, daun singkong, daun selada dll. Kondisi buah dan sayur masih tampak segar,
Daun berwarna segar (tidak tampak layu), untuk daun hijau berwarna hijau segar
belum menguning karena layu, untuk sayuran berwarna putih berwarna putih segar,
tidak menguning atau kecoklatan. Tulang daun masih tampak jelas. Batang daun
sayuran mudah dipatahkan ( tidak ulet ) dan tidak layu. Kondisi buah dan sayuran
terlihat utuh, bagian daging buah dan sayuran terlihat mulus, daun sehat dan utuh,
tidak ada bercak dan berlubang.

Gambar 10. Kondisi buah dan sayur fresh

B. Metode Pengeringan
Pengeringan merupakan proses mengurangi kadar air atau megeluarkan sebagian
air dari suatu bahan dengan cara menguapkan sebagian besar air yang dikandungnya
dengan

menggunakan

energi

panas

sampai

batas

dimana

perkembangan

mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan


terhambat atau terhenti. Semakin banyak kadar air dalam suatu bahan, maka semakin
cepat pembusukannya oleh mikroorganisme. Biasanya kandungan air bahan
dikurangi sampai batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya.

29

Pengeringan dapat pula diartikan sebagai suatu penerapan panas dalam kondisi
terkendali, untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan pangan melalui
evaporasi (pada pengeringan umum) dan sublimasi (pada pengeringan beku), dengan
demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama
dan kandungan nutrisinya masih ada. Pengeringan memberikan manfaat lain yang
penting selain melindungi pangan yang mudah rusak. Pengurangan air menurunkan
bobot dan memperkecil volume pangan sehingga biaya pengangkutan dan
penyimpanan.
Pengeringan juga memudahkan penanganan, pengemasan, pengangkutan dan
konsumsi. Selam pengeringan terjadi perubahan fisik dan kimiawi yang semuanya
tidak diinginkan. Tujuan pengeringan bahan pangan yaitu :
1. Mengurangi risiko kerusakan karena kegiatan mikroba. Mikroba memerlukan air
untuk pertumbuhannya. Bila kadar air bahan berkurang, maka aktivitas mikroba
dihambat atau dimatikan.
2. Menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan.
3. Umumnya bahan pangan mengandung air dalam jumlah yang tinggi, maka
hilangnya air akan sangat mengurangi berat dan volume bahan tersebut.
4. Untuk mendapatkan produk yang lebih sesuai dengn penggunaannya. Misalnya
kopi instant.
5. Untuk mempertahankan nutrien yang berguna yang terkandung dalam bahan
pangan, misalnya mineral, vitamin, dsb.
Terdapat beberapa Metode Pengeringan yang diantaranya adalah :
1. Pengeingan Alami
Pengeringan

alami

sering

juga

dikenal

dengan

pengeringan

dengan

menggunakan sinar matahari, atau sering disebut dengan penjemuran, yakni


pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan bahan-bahan yang disediakan
alam seperti angin, sinar dan matahari. Pengeringan dengan menggunakan sinar
matahari memang bisa efektif , karena suhu yang dicapai sekitar 35oC sampai 40oC.
Penggunaan sinar matahari kadang-kadamg kurang menguntungkan, karena kondisi
cuaca yang bisa berubah-ubah. Salah satu keuntungan dari metode ini adalah tidak
memerlukan keahlian dan peralatan khusus, serta biayanya lebih murah, dan

30

kelemahannya yakni membutuhkan lahan yang luas, sangat tergantung pada cuaca,
dan sanitasi hygiene sulit dikendalikan.
2. Pengeringan Buatan atau Mekanis
Pengeringan buatan atau mekanis dapat menggunakan udara yang dipanaskan.
Udara yang dipananskan tersebut dialirkan kebahan yang akan dikeringkan dengan
menggunakan alat penghembus fan. Pengeringan dengan cara ini memberikan
beberapa keuntungan, diantaranya suhu dan kecepatan proses pengeringan dapat
diatur seuai keinginan, tidak terpengaruh cuaca, tidak memerlukan tempat yang luas,
kondisi pemgeringan dapat dikontrol atau sanitisi dan higiene dapat dikendalikan.
Pengeringan dengan pemanas buatan ini mempunyai 3 golongan tipe, yakni alat
pengering langsung (direct dryer). Pada alat ini pemindahan udara panas langung
pada bahan yang akan dikeringkan. Pindah panas secara konveksi umumnya
menggunakan udara panas yang dialirkan sehingga energi panas merata ke semua
bahan yang dikeringkan. Tipe pengering buatan yang kedua yakni pengering tak
langsung (indirect dryer). Alat ini pemindahan panas berhubungan dengan medium
padat, dimana uap yang terjadi dikeluarkan secara terpisah dari medium pengering.
Tipe ketiga yaitu alat pengering inframerah (infra red dryer).
3. Pengeringan Beku
Pengeringan Beku ini merupakan salah satu cara dalam pengeringan bahan
pangan. Pada pengeringan ini semua bahan pada awalnya dibekukan, kemudian
diperlakukan dengan suatu proses pemanasan ringan dalam suatu lemari hampa
udara. Kristal-kristal es ini yang terbentuk Selama tahap pembekuan, menyublim jika
dipanaskan pada tekanan hampa yaitu berubah secara langsung dari es menjadi uap
air tanpa melewati fase cair. Ini akan menghasilkan produk yang bersifat porous
dengan perubahan yang sangat kecil terhadap ukuran dan bentuk bahan aslinya.
Karena panas yang digunakan sedikit, maka kerusakan karena panas juga kecil
dibandingkan dengan cara-cara pengeringan lainnya. Produk yang bersifat porous
dapat direhidrasi dengan cepat didalam air dingin (Gaman dan Sherrington, 1981).

31

32

C. Sistem Pendinginan Freeze Drying


Freeze drying merupakan sebuah metode pengeringan dan pendinginan suatu
produk, Dalam pengeringan beku, perpindahan panas ke daerah pengeringan dapat
dilakukan oleh konduksi atau pemancaran oleh gabungan kedua cara ini.
Pengawasan laju pindah panas sangat penting, perlu untuk menghindari pencairan es
dan dengan demikian laju pindah panas harus cukup rendah untuk menjamin kualitas
suatu produk yang . Selain itu , untuk melakukan proses pengeringan dalam waktu
yang masuk akal, laju pindah panas haruslah setinggi mungkin. Unutk mencapai
pengeringan yang aman, perhatian yang utama ditujukan dalam perencanaan
peralatan pengeringan beku dan efisien. Faktor lain yang perlu diperhatian bahwa
suhu permukan tidak boleh terlalu tinggi karena akan menyebabkan kerusakan bahan
pangan pada permukaannya (Earle, 1969).
Pengertian lainnya mengenai pengeringan beku, proses penghilangan kandungan
air dengan mengubahnya dari bentuk beku (es) ke bentuk gas (uap air) tanpa melalui
fase cair, fase ini disebut sublimasi. Pengeringan beku dilakukan dalam hampa udara
dan suhu sangat rendah. Pengeringan beku ini menghasilkan produk terbaik,
terutama karena pangan tidak kehilangan banyak aroma dan rasa atau nilai gizi.
Proses Freeze drying diawali dengan proses pembekuan suatu produk,
kemuadian air dikeluarkan dari bahan secara sublimasi atau penguapan es tanpa
melewati fase cair dengan keadaan tekanan dibawah tekanan atmosfer. Freeze dryer
adalah sebuat alat yang memerlukan sterilisasi antara membekukan dan berjalannya
pengeringan. Bentuk yang paling umum dari sterilisasi yaitu sterilisasi uap. Tidak
hanya melakukan steam sterilizable pengering beku harus mampu mempertahankan
vakum penuh mereka juga harus mampu mempertahankan suhu tinggi dan tekanan
tinggi, yang membutuhkan desain khusus pertimbangan dan konstruksi.
Proses ini dilakukan pada P<4 mmHg dan suhu 10F. Dengan demikian bahan
pangan akan terhibdar dari kerusakan kimiawi dan mikroniologi serta citarasa akan
tetap terjaga, daya dehidrasi akan baik. freeze drying adalah salah satu metode
pengeringan yang mempunyai keunggulan dalam mempertahankan mutu hasil
pengeringan, khususnya untuk produk-produk yang sensitif terhadap panas.

33

Pengawetan dengan suhu rendah (pembekuan) dapat menghambat aktivitas mikroba


mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak
kandungan gizi bahan pangan.
Spesifikasi alat ini terdiri komponen asesorisnya terdiri dari: vaccum sensor,
vaccum hose, base plate, 3 unheated shelves, drying chamber, rubber valve, vaccum
pump dan exhaust filter. Sedangkan menu display antara lain dari beberapa setting
program antara lain: pengaturan suhu, waktu oprasional,dll.

D. Prinsip kerja dari mesin pengeringan Freeze Dryer


Pada prinsipnya pengeringan beku terdiri dari dua urutan proses yaitu
pembekuan yang dilanjutkan dengan pengeringan. Dalam hal ini, proses pengeringan
berlangsung pada saat bahan dalam keadaan beku, sehingga proses perubahan fase
yang terjadi adalah sublimasi. Sublimasi dapat terjadi jika suhu dan tekanan ruang
sangat rendah, yaitu dibawah titik triple air.

Gambar 11. Grafik hubungan tekanan dan temperatur


Titik tripel terletak pada suhu 0,01 C dan tekanan 0,61 KPa, dengan demikian
proses pengeringan beku harus dilakukan pada kondisi dibawah suhu dan tekanan
tersebut. Tekanan kerja yang umum digunakan di dalam ruang pengeringan beku
adalah 60 600 Pa atau 0,0087-0,087 psi. Pada saat pembekuan terbentuk kristalkristal es di dalam bahan, yang mana pada saat pengeringan kristal es tersebut akan
tersublimasi dan meninggalkan rongga (pori) didalam bahan. Keadaan bahan yang

34

bersifat porous setelah pengeringan, meyebabkan bentuk bahan tidak mengalami


perubahan yang besar dibandingkan sebelumnya, serta proses rehidrasi air
(pembasahan kembali) lebih baik dari pada proses pengeringan lainnya.
Freeze pengering (lyophilizer) adalah teknik yang menggunakan prinsip
pengeringan sublimasi pada bahan beku menjadi lebih cepat kering pada suhu rendah
untuk mendapatkan produk yang memilki volume yang relatif mengecil, maka
kondisi yang tepat untuk mendukung proses tersebut adalah saat tekanan sistem lebih
rendah dibanding tekanan atmosfer atau disebut dengan keadaan vakum, sehingga
produk beku bisa langsung disublimasikan ke dalam proses penguapan produk
Freeze Drying, bahannya disebut bahan beku-kering (lyophilizer), proses ini disebut
proses beku-kering (liofilisasi).
Prinsip mendasar dalam freeze dryer yakni sublimasi, pergeseran dari padat
langsung ke gas. Sama seperti penguapan, sublimasi terjadi ketika molekul
mendapatkan energi yang cukup untuk membebaskan diri dari molekul di sekitarny,
sehingga Air akan meyublin dari padat (es) menjadi gas (uap). Ada dua faktor utama
yang menentukan fase zat (padat, cair atau gas), yakni tekanan panas dan atmosfer.
Untuk substansi pengambilan setiap fase, suhu dan tekanan harus berada dalam
kisaran tertentu. Tanpa kondisi ini, fase zat tidak bisa eksis. Grafik di bawah ini
menunjukkan tekanan yang diperlukan dan nilai suhu fase yang berbeda dari air.

Gambar 12. Grafik hubungan tekanan dan temperatur fasa yang berbeda dari air

35

Kita dapat melihat dari grafik, bahwa air berbentuk cair di permukaan laut (di
mana tekanan sama dengan 1 atm) jika suhu di antara titik permukaan laut beku (32
derajat Fahrenheit atau 0 derajat Celcius) dan permukaan laut titik dididh (212 F atau
100 C). Tetapi jika dilakukan peningkatan suhu di atas 32 F sekaligus
mempertahankan tekanan atmosfer bawah 0.06 atmosfer (ATM), air cukup hangat
untuk mencair, namun tidak ada tekanan yang cukup untuk membentuk cairan.
Sehingga akibat dari fenomena ini proses sumblimasipun akan terjadi, dimana air
beku ( es ) akan menyublim menjadi fase gas tanpa melewati fase cair terlebih dulu.

Gambar 13. Mesin freeze drying


Prinsip kerjanya produk disimpan pada rak ketika masih beku. Ketika menutup
ruang tersebut dan memulai proses, mesin menjalankan kompresor untuk
menurunkan suhu dalam ruangan dan mempertahankan kondisi produk. Produk yang
membeku, yang memisahkan air dari segala celah di sekitarnya ketika sistem
pengeringan-beku mulai bekerja. Ruangan akan memanas rendah dan Selanjutnya
sistem bekerja, dengan menggunakan pompa vakum sistem akan memaksa udara
keluar dari ruangan, menurunkan tekanan atmosfer sampai bawah 0.06 ATM. Unit
pemanas akan melepas kalor atau mentransfer panas ke rak, menyebabkan produk
yang mengalami fase padat ( es ) akan menguap kemudian mengubah fase. Proses

36

tersebut dipengaruhi oleh tekanan, akibat dari tekanan yang sangat rendah, fase beku
pada produk ( es ) akan berubah secara langsung menjadi uap air. Tanpa melewati
fase cair akibat pengaruh tekanan yang berada dibawah tekanan atmosfer atau berada
dalam kondisi vakum.
Secara kontinyu sistem akan bekerja untuk proses pengeringan-beku, sementara
materi secara bertahap mengering. Proses ini memakan waktu begitu lama karena
overheating produk secara signifikan dapat mengubah komposisi dan struktur.
Setelah bahan dikeringkan, bahan akan menyerap oksigen dan proses inipun selesai.
Produk yang tersimpan pada rak mampu bertahan dan awet selama bertahun-tahun
tanpa terjadi reduksi pada kualitas nutrisi dari produk tersebut, sampai kondisi
produk dikembalikan ke bentuk aslinya dengan menggunakan sedikit air, kemudian
produk akan menyerap dan mengembang.
E. Aplikasi mesin pengeringan Freeze Drying
Seiring berkembang zaman, Sistem pengering-beku atau sistem Freeze drying
lambat laun sistem ini mulai dikenal oleh masyarakat dan mulai menjadi hal yang
menarik untuk menjadi sebuah pilihan masyarakat dalam mencukupi kebutuhan
hidupnya. Berbagai aplikasi yang digunakan baik untuk kebutuhan rumah tangga
ataupun aplikasi dalam industri yang besar.
Seperti halnya aplikasi Freeze drying pada daging. Selama proses dehidrasi,
terjadi perubahan suhu pada bahan pangan, tekanan diatur di bawah 4,7 mmHg atau
sampai pada 1 mmHg ( ukura tekanan yang baik dalam proses Freeze drying untuk
daging ). Dehidrasi pada daging beku secara konvensional, daging beku tersebut
diletakkan pada wadah yang dipanaskan pada suhu 110F. Selama proses pemanasan
tersebut daging beku tersebut akan menyublim dan kandungan es pada daging
tersebut akan menguap.
Pada pengeringan beku secara batch maka produk pangan dikemas terlebih
dahulu, kemudian dimasukkan ke dalam ruang pengering beku dan suhu dijaga pada
awal pengeringan antara 100C-120C kemudian secara perlahan-lahan suhu
diturunkan selama 6-8 jam. Suhu pengering beku pada umumnya tidak lebih dari
60C. Suhu pengeringan beku sangat tergantung jenis bahan pangan. Pada sistem

37

pengering kontinue maka bahan pangan diletakkan di tray, dimasukkan dan


dikeluarkan dari ruang pengering melalui kunci vakum.
Selain aplikasi dalam pangan, sisitem inipun dapat diaplikasilkan dalam dunia
biologi seperti pada sebuah pengamatan molekul dalam sebuah Laboratorium.
Freeze-drying atau liofilisasi adalah proses yang sama. Istilah lyophilization
mempunyai arti untuk melarutkan deskripsi yang sederhana dari freeze-drying.
Freeze-drying adalah dengan pengeringan produk dengan pengeringan vakum (Day,
2007). Teknik kering beku atau teknik liofilisasi merupakan teknik penyimpanan
yang paling banyak digunakan untuk penyimpanan jangka panjang mikroba.
Teknik ini cocok untuk menyimpan berbagai jenis mikroorganisme termasuk
virus, bakteri, khamir, jamur, bahkan alga dan protozoa (Mahmud, 2001). Freezedrying adalah metode yang digunakan untuk pengeringan dalam pengawetan
mikroorganisme (Izquierdo, 2010). Proses kering beku merupakan kombinasi dua
teknik penyimpanan jangka panjang paling baik, yaitu pembekuan dan pengeringan.
Garis besar tahapan proses ini meliputi pembuangan uap air dengan cara sublimasi
vakum dari status beku. Sebelum pengeringan, teknik ini menggunakan salah satu
dari dua cara pembekuan suspensi sel. Pada tahap pembekuan (pre-freezing),
suspensi sel mikroba dapat dibekukan dengan menambahkan campuran pendingin
seperti es kering (dry ice) dalam etanol.
Selanjutnya suspensi beku mikroba di dalam ampul di keringkan dalam kondisi
vakum (Mahmud, 2001). Liofilisasi atau freeze drying adalah metode untuk
stabilisasi biologi. Proses tahapan terdiri dari sublimasi, dan selanjutnya
pengeringan.

38

DAFTAR PUSTAKA

Andriessen, E.H. 1987. Meat Inspection and Veterinary Public Health in Australia.
Rigby Publisher, Chatswood.
Afrianto,

E.,

Evi

Liviawaty.

1989.

Pengawetan

dan

Pengolahan

Ikan

Kanisius.Yogyakarta.
Antonim,

Freeze-Drying,

Melalui

<

https://rill4quenza.wordpress.com/2011/03/26/freeze-drying-new-gates-ofinovation/> : diakses pada juli 2015


Branscheid, W., Honikel K.O., Von Lengerken, G., Troeger, K. 1998. Qualitt von
Fleisch und Fleischwaren Band 1. Deutscher Fachverlag, Frankfurt.
James, Stave. 1961. Frozen Foods Science and Technology. University of Briston,
UK

39