PEMINDANGAN IKAN

Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional

Pemindangan
adalah pengolahan ikan dengan cara
merebus ikan dalam air garam dalam
kondisi tekanan udara normal, tanpa
perlakuan lanjutan sehingga auatolisis
(enzimatis) dan aktivitas bakteri
(mikrobiologis) dapat dihambat /dicegah

Teknik pengolahan dan pengawetan

dengan cara memasak dan merebus ikan
dalam suasana bergaram selama jangka
waktu tertentu dalam wadah dan
kemudian melakukan pengurangan kadar
air sampai batas waktu tertentu
Cara pemindangan beragam tergantung
daerah. Namun secara umum dibagi
menjadi pemindangan garam dan
pemindangan air garam

Pemindangan garam
Proses pemindangan yang dilakukan
dengan meletakkan ikan dan garam
tersusun berlapis dalam wadah kedap air
dan ditambahkan sedikit air lalu
dipanaskan
Wadah yang dipakai misalnya paso (kuali
tanah/gerabah) atau badeng (bejana dari
logam)

 Perebusan berlangsung sampai beberapa

jam
Cairan perebusan dibuang melalui lubang
kecil di bagian bawah wadah
Setelah itu permukaan ikan paling atas
dilapisi daun dan diberi garam lagi lalu
dipanaskan kembali untuk menguapkan
sisa air di dasar wadah

Pemindangan air garam

Proses pemindangan yang dilakukan
dengan menyusun ikan dalam wadah
tembus air dan dicelupkan dalam larutan
garam mendidih kemudian direbus dalam
waktu beberapa 1-2 jam
Wadah yang dipakai misalnya naya, besek
dan keranjang bambu
Setelah direbus, wadah diangkat, disiram
dan direndam sebentar dalam air tawar
mendidih
Tujuannya untuk membersihkan
permukaan ikan

Pemindangan sangat sesuai di Indonesia

Teknik pengolahan sederhana
Sarana produksi mudah diperoleh
Biaya produksi relatif rendah

Kelebihan pindang dibanding olahan

tradisional lain:
Dapat langsung dikonsumsi
Memiliki tekstur dan rasa yang lebih
disukai
Dapat dikonsumsi dalam jumlah yang lebih
banyak
Kelemahan pindang ikan adalah daya awet
Pindang air garam 2-4 hari
Pindang garam 2-4 minggu

 Pemindangan merupakan perpaduan

teknik pemanasan dan penggaraman
Mengakibatkan perubahan biokimia
Protein daging ikan terdenaturasi
Laju pembusukan dapat dihambat karena
sebagian bakteri pembusuk dapat
dihilangkan
Penggunaan garam yang minimal 10%

Kemunduran mutu ikan pindang

Ditandai dengan penampakan. Warna
permukaan menjadi pudar, tidak sesegar atau
cemerlang seperti semula
Aroma dan rasa khas pindang berkurang
Mulai timbul bau dan rasa yang tidak enak
Terjadi peningkatan jumlah bakteri dan basa
volatil
Pindang naya air garam akan timbul lendir
pada permukaan ikan sebelum perubahan rasa
dan bau
Bakteri yang berperan dalam kemunduran ikan
pindang: Micrococcus, Staphylococcus,
Bacillus

Upaya peningkatan usaha

pemindangan ikan
Diolah dengan menggunakan bumbu
selain garam (bumbu kuning)
Perebusan dengan tekanan tinggi untuk
menghasilkan ikan pindang duri lunak
(presto)
Dikombinasi dengan teknik penyimpanan
suhu dingin
Pengemasan dengan menggunakan
kemasan vakum
Pencelupan dengan larutan gliserol
(humektan) ntuk mengurangi Aw