Anda di halaman 1dari 26

MAKALAH

TOKSIKOLOGI BAHAN MAKANAN

OLEH KELOMPOK 1
NURMA ALMIRA
RIA WAHYUNI
ADE SRIWAHYUNI
ADE ADMA SURYANI
ADWINDA RAHMAPUTRI

KATA PENGANTAR

Puji syukur penyusun panjatkan ke hadirat Allah Subhanahu wataala, karena berkat
rahmat-Nya kami dapat menyelesaikan makalah yang berjudul Toksisitas bahan makanan.

Makalah

ini

diajukan

guna

memenuhi

tugas

mata

kuliah

Toksikologi.

Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu sehingga makalah
ini dapat diselesaikan sesuai dengan waktunya. Makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh
karena itu kami mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan
makalah ini.

Semoga makalah ini memberikan informasi bagi masyarakat dan bermanfaat untuk
pengembangan ilmu pengetahuan bagi kita semua.

Pekanbaru,05 Desember 2012

Penyusun

BAB I

I.PENDAHULUAN

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah
maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi
manusia, termasuk didalamnya adalah bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan
lain yang sengaja ataupun tidak disengaja bercampur dengan makanan atau minuman tersebut.
Apapun jenis pangan, produksi pangan merupakan kegiatan atau proses menghasilkan,
menyiapkan, mengolah, membuat, mengawetkan, mengemas, mengemas kembali dan atau
mengubah bentuk pangan.
Setiap usaha produksi pangan harus bertanggung jawab dalam penyelenggaraan kegiatan
proses produksi meliputi proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan peredaran pangan.
Dalam setiap produksi yang menghasilkan pangan tidak lepas dari proses diatas dan proses
proses tersebut selalu berkaitan dengan variabel-variabel lain yaitu bahan-bahan kimia untuk
membantu proses, misalnya pada proses pengolahan sering digunakan bahan tambahan pangan
(BTM) seperti pengawet makanan, pewarna makanan, dan lain lain. Selain itu dalm proses
peredaran semisal makanan basah (kue,gorengan, dll) yang dijual di pinggir jalan yang ramai
dengan kendaraan bermotor sangat mungkin terkontaminasi dengan zat zat kimia polutan hasil
pembakaran kendaraan. Akan tetapi hal-hal tersebut bukanlah suatu halangan bagi manusia untuk
selalu mengkonsumsi makanan ( pangan ) karena makanan adalah kebutuhan pokok manusia.
Setiap hari manusia harus makan untuk memberi tenaga pada tubuh. Kebutuhan pokok
manusia akan pangan menuntut manusia untuk memperhatikan hal-hal berikut dalam proses
produksi makanan, yaitu mencegah tercemarnya makanan oleh cemaran biologi, kimia dan
benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan konsumen.
Mengendalikan proses antara lain bahan baku, penggunaan bahan tambahan makanan,
pengolahan, pengemasan, penyimpanan, dan pengangkutan serta cara penyajian.Memang sudah
ada UU Nomor 7 Tahun 1996 yang mengatur tentang pangan, pasal-pasal dan ayat-ayatnya
mengatur

kesehatan

pangan

dan

keselamatan

manusia.

Memang sudah ada Badan Pengawas Obat dan Makanan, yang selalu melakukan inspeksi
mendadak serta pengawasan ke pasar-pasar dan pusat perbelanjaan. Namun banyak kalangan
yang menilai hanya terkesan reaktif, melakukan sidak manakala ada reaksi heboh dari
masyarakat berkenaan isu beredarnya suatu bahan makanan dan makanan yang tidak aman dan
sehat.

BAB II

LATAR BELAKANG
A.DEFINISI
Terdapat berbagai definisi mengenai toksikologi. Menurut Loomis (1978) Toksikologi
adalah ilmu yang mempelajari aksi berbahaya zat kimia pada sistem biologi. Timbrel (1989)
menyebutkan bahwa toksikologi adalah ilmu yang mempelajari interaksi antara zat kimia dengan
sistem biologi. Sedangkan toksisitas didefinisikan sebagai kapasitas suatu zat kimia beracun
dalam menimbulkan efek toksik tertentu pada makhluk hidup.
Paraselcus, yang dikenal sebagai Bapak Toksikologi, menyatakan sola dosis facit
venenum. Semua substansi adalah racun, yang membedakan antara obat dan racun adalah
dosisnya. Penentu toksisitas suatu zat adalah dosis atau jumlah zat yang sampai pada sel sasaran
atau tempat kerjanya.
B.TERMINOLOGI
Toxicant : adalah substansi yang mengakibatkan efek kerusakan biologi.
Toxic : protein spesifik yang diproduksi oleh organisme hidup (toksin jamur, toksin
tetanus)
Poisons : toksikan/racun yang mengakibatkan kematian langsung atau sakit ketika
terpapar
Xenobiotik : zat asing yang masuk dalam tubuh manusia. Berupa obat obatan,
insektisida, zat kimia tambahan pada makanan (pemanis, pewarna, pengawet) dan zat
karsinogen lainya
Toxic agent : semua hal yang bisa mengakibatkan efek biologis yang merugikan
(kimia : sianida. Fisik : radiasi. Biologi : bisa ular).
Biological toxin : zat kimia yang dieksresikan oleh mikroorganisme.

Letal Dosis (LD) 50 : dosis di mana 50% binatang coba mati dengan pemberian
secara oral atau kutaneus
Letal Concentration (LC) 50 : dosis di mana 50% binatang coba mati dengan
pemberian secara inhalasi
C.DASAR-DASAR KERACUNAN
Eksposisi : merupakan ketersediaan biologis suatu toksikan dan hal ini erat kaitannya
dengan perubahan sifat-sifat fisikokimianya. Selama fase eksposisi, zat beracun dapat
diubah melalui berbagai reaksi kimia/fisika menjadi senyawa yang lebih toksis atau lebih
kurang toksis. Jalur intoksikasinya lewat Oral, Saluran Pernafasan dan Kulit.
Toksikokinetik : ilmu yg mempelajari kinetika zat toksik atau yg mempelajari pengaruh
tubuh terhadap zat toksik.
Proses yang terlibat :
1. Absorbsi

Proses masuknya xenobiotik ke dalam tubuh (sirkulasi sistemik)

Tempat absorpsi: mukosa saluran pencernaan, pernapasan atau mukosa kulit)

Absorpsi via inhalasi menyebabkan dosis paparan akan tinggi, sebab :

Luas permukaan sal. pernapasan yang besar

Struktur dan fisiologi sal pernapasan

Proses bernapas tjd tanpa sadar, tanpa daya pilih

Zat-zat toksik yang telah masuk ke tubuh bisa memberikan efek lokal ataupun efek
sistemik.

Efek lokal adalah efek terpapar oleh bahan kimia di satu titik di kulit anda. Biasanya kulit
akan memerah, atau melepuh.

Efek sistemik, substansi tersebut akan menuju ke aliran darah, dan akhirnya akan menuju
target organ. Efek lokal biasanya disebabkan oleh asam, basa, chromium, pelarut organik.
Contoh efek sistemik adalah kalau carbon tetrachlride masuk ke tubuh, dia akan
menyerang liver, ginjal dan sistem saraf.

Jumlah dan kecepatan suatu zat untuk dapat diabsorpsi dipengaruhi:


o

Rute pemberian atau jalur paparan

oral (ditelan), bukal (bagian dalam pipi), sub lingual (bawah lidah), rektal
(supositoria), intramuskular, subkutan, inhalasi, topikal, tansdermal, dan
intravena.

Konsentrasi dan lamanya kontak dg tempat absorpsi

Difusi pasif: Perpindahan obat/senyawa dari kompartemen yang


berkonsentrasi tinggi ke konsentrasi rendah

Kecepatan absorpsi dipengaruhi: perbedaan konsentrasi, luas permukaan


tempat absopsi dan lamanya kontak dengan tempat absorpsi

Semakin kecil perbedaan konsentrasi, semakin sempit tempat absorpsi,


dan semakin singkat kontak dengan tempat absorpsi maka jumlah dan
kecepatan zat yang menembus membrane akan relatif sedikit.

Sifat fisika dan kimia xenobiotik


Sifat dari zat yang mudah menembus membrane melalui difusi pasif:

Relatif larut dalam lemak

Ukuran partikelnya kecil

Relative tidak terionisasi

2. Distribusi

Xenobiotik yg terabsorpsi berpindah dari tempat absorpsi berpindah dari tempat absorpsi
ke bagian lain dalam tubuh.

Xenobiotik diabsorpsi (kulit, paru-paru, GI) cairan intersisiel/antar sel atau sekitar
sel suatu organ masuk kedalam sel, pembuluh darah kapiler , sirkulasi darah dan
system limpatik

Xenobiotik yg mempunyai volume distribusi yg besar akan sangat berbahaya lama


bertahan didalam tubuh

3. Metabolisme/Biotransformasi

Umumnya terjadi di hepar yg dilakukan oleh enzim-enzim

Tujuan biotransformasi membuat senyawa xenobiotik menjadi polar sehingga lebih


mudah dieksresikan dan menjadi kurang toksik / biodetoksikasi

Bila zat tersebut akibat proses ini menjadi lebih toksik disebut bioaktivasi.

4. Eksresi

Xenobiotik yg dengan cepat dapat dieksresi dari tubuh, xenobiotik tersebut relative tidak
toksik.

Toksikodinamik : terjadi interaksi zat toksik aktif dengan target / reseptor yang
menyebabkan efek toksik. Targetnya adalah terjadi perubahan struktur dan fungsi dari
molekul
o

Mekanisme :

Ikatan dengan sistem enzim

Inhibisi transpor oksigen

Gangguan fungsi umum dari sel

Gangguan sintesa DNA RNA (mutagenik, karsinogenik)

Teratogenik

Reaksi hipersensitivitas

Mekanis

Penimbunan di organ tertentu, dll.

SPEKTRUM EFEK :

Akut - kronik

Lokal sistemik

Reversible irreversible

Segera tertunda

Perubahan morfologi-fungsi-biokimiawi

Factors influencing toxicity :

Form and innate chemical activity

Dosage, especially dose-time relationship

Exposure route

Species

Age

Sex

Ability to be absorbed

Metabolisme

Distribution within the body

Excretion

Presence of other chemicals

D.KLASIFIKASI
1. Menurut waktu terjadinya keracunan

Keracunan akut
Biasanya terjadi mendadak setelah makan atau terpapar sesuatu. Gejala keracunan
akut adalah muntah, diare, kejang, koma.
Contoh :

Pada keracunan akut merkuri yang terjadi dengan gejala berupa nyeri dada dan napas
pendek, rasa logam pada lidah, mual dan muntah. Kerusakan ginjal akut dapat terjadi
kemudian, gingivitis berat dan gastroenteritis terjadi pada hari keempat.

Keracunan kronik

Diagnosis keracunan kronik sulit ditegakkan, karena gejalanya timbul perlahan dan
lama sesudah pajanan. Ciri khas dari keracunan kronik adalah zat penyebab
diekskresikan lebih lama dari 24 jam, waktu paruh panjang, sehingga terjadi
akumulasi.
Contoh :

Pada keracunan kronik merkuri terdapat tanda-tanda seperti gingivitis, perubahan warna
gusi, sebagian gigi tanggal, pembesaran kelenjar ludah.

2. Menurut cara terjadinya keracunan

Self Poisoning adalah pasien makan obat dengan dosis berlebihan tapi menurut
pengetahuan dia dosis tersebut tidak membahayakan.

Attempted Suicide adalah keadaan pasien yang memang bermaksud bunuh diri, tetapi
dapat berakhir kematian atau pasien sembuh kembali bila dosis yang dimakan tidak
berlebihan (salah tafsir).

Accidental Poisoning merupakan kecelakaan murni, tanpa adanya faktor kesengajaan.

Homicidal Poisoning adalah keracunan akibat tindakan kriminal, yaitu seseorang dengan
sengaja meracuni orang lain.

3. Klasifikasi menurut organ yang terkena

Racun pada Sistem Saraf Pusat (neurotoksik)


Beberapa substansi dapat mengganggu respirasi sel, dapat menyebabkan gangguan
ventilasi paru-paru atau sirkulasi otak yang dapat menjadikan kerusakan irreversible
dari saraf pusat. Substansi itu antara lain : Etanol, antihistamin, bromide, kodein,

Racun Jantung (kardiotoksik)

Beberapa obat dapat menyebabkan kelainan ritme jantung sehingga dapat terjadi
payah jantung atau henti jantung.

Racun Hati
Hepatotoksik menyebabkan manifestasi nekrosis lokal ataupun sistemik. Dengan
hilangnya sebagian sel hati, menyebabkan tubuh lebih rentan terhadap aksi biologi
senyawa lain. Kelainan hati lain yang sering ditemui adalah hepatitis kholestatik.
Kondisi ini disebabkan oleh berbagai obat, gangguan aliran empedu dan
perkembangan jaundice. Asam borat (boraks),Asetaminofen adalah beberapa obat
yang menyebabkan gangguan pada hati.

Racun ginjal
Ginjal memiliki sifat yang sangat rentan terhadap aksi racun, perubahan fungsi ginjal
dapat dimanefestasikan sebagai perubahan dalam komposisi kimia urin dan laju
pembentukannya. Merkuri klorida menyebabkan kerusakan ginjal akut. Substansi itu
antara lain: Asam borat (boraks), Asetaminofen, Jengkol.

Darah dan sistem hematopoietic


Obat-obatan, larutan dari industri dan venom dapat menghasilkan anemia hemolitik.
Hemolisis dikaitkan dengan demam dan nyeri pada ekstremitas, eritrosit berkurang,
sel-sel

darah

immature

ikut

dalam

sirkulasi.

Terjadinya

perkembangan

methemoglobin karena zat teroksidasi memasuki eritrosit dan merubah zat besi dalam
hemoglobin menjadi bentuk ferric yang menyebabkan kelelahan, gangguan sensori,
dan sianosis.
Pemaparan beberapa unsur dapat mengganggu kemampuan dari sumsum tulang untuk
memproduksi jumlah sel darah merah yang memadai. Hasilnya dapat menyebabkan

oksigenasi yang tidak memadai, perdarahan yang tidak memadai, atau gangguan
fungsi imun.
4. Klasifikasi berdasarkan jenis bahan kimia

Alkohol
Etanol yang merupakan golongan alkohol adalah penyebab depresi SSP. Keracunan
etanol menyebabkan pasien cenderung pada trauma dan kondisi kekacauan metabolik
yang sering terlihat pada pasien alkoholik. Tanda dan gejalanya adalah muntah,
depresi SSP.

Fenol
Menyebabkan denaturasi protein dan berpenetrasi dengan baik ke jaringan. Fenol
bersifat korosif terhadap mata, kulit dan saluran napas. Tanda dan gejalanya adalah
korosif pada sel lendir mulut dan usus, sakit hebat, muntah, koma, syok, dan
kerusakan ginjal.

Logam berat

a. Timah Hitam
Terdapat dalam beberapa cat, beterai, dan lain-lain. Bahaya timah hitam terhadap fungsi
ginjal, sistem reproduksi, hematopoietic dan neurologi dapat terjadi melalui pemaparan
dalam kadar rendah secara kronik. Timah hitam diabsorbsi melalui inhalasi dan absorbsi
saluran pencernaan, distribusi menyebar luas ke sumsum tulang, otal, ginjal, testis,
melintasi plasenta yang dapat menjadi bahaya potensial terhadap janin. Kemudian timah
hitam diikat oleh eritrosit. Waktu paruh timah hitam dalam jaringan adalah 30 hari.
Ekskresi timah hitam melalui tinja, urin, ginjal, keringat dan ASI (dalam jumlah kecil).

Timah hitam akan mengganggu aktivitas enzim dan mempengaruhi beberapa sistem
organ.
b. Arsen
Bentuk kimia arsen yang sering menyebabkan keracunan adalah elemen arsen,
arsen anorganik, arsen organik, gas arsin (AsH3).
c. Merkuri
Pada tahun 1953, suatu epidemi misterius ditemukan di perkampungan nelayan
Minamata di Jepang. Perkampungan ini berlokasi dekat sungai tempat aliran
limbah pabrik besar yang memproduksi plastik vinil. Zat penyebab keracunan
tersebut adalah metilmerkuri. Elemen merkuri mudah menguap dan dapat
diabsorbsi dari paru-paru, setelah diabsorbsi merkuri didistribusikan ke jaringan
dalam beberapa jam, dengan konsentrasi tertinggi ditemukan dalam tubulus
proksimal ginjal. Merkuri diekskresikan melalui urin, dan melalui saluran cerna
dan kelenjar keringat dalam jumlah kecil. Merkuri klorida sangat toksik dan
menyebabkan kerusakan ginjal akut.

E. PENANGANAN KEDARURATAN/TERAPI KERACUNAN


1. Tindakan Non Spesifik
Merupakan terapi keracunan yang bermanfaat hamper pada semua kasus keracunan,
melalui cara-cara seperti memacu muntah, bilas lambung, dan memberikan zat adsorben.
Cara lain adalah dengan mempercepat eliminasi dengan pengasaman dan pembasaan
urin, serta dieresis atau hemodialisis.
a. Menghambat absorpsi zat racun

1. Pemberian arang aktif (norit)


2. Mengeluarkan racun dari lambung
3. Pemberian katartik/pencahar
b. Mempercepat Eliminasi
2. Tindakan Spesifik
Terapi antidotum spesifik adalah suatu terapi antidotum yang hanya efektif untuk zat-zat
tertentu. Dapat diklasifikasikan menjadi :
a. Antidotum yang bekerja secara kimiawi
1. Zat-zat pembentuk chelat
2. Fab fragmen
3. Dikobalt Edetat dan Hidrokobalamin
4. Detoksifikasi Enzimatik

Etanol

Atropine dan pralidoksin

N-asetil sistein dan metionin

b. Antidotum yang bekerja secara farmakologi


1. Nalokson Hidroklorida
2. Flumazamil

3. Oksigen
c. Antidotum yang bekerja secara sebagai antagonis fungsional

BAB III
ISI

A. BAHAN BERACUN DALAM BAHAN MAKANAN


Penyebab Terkontaminasinya Pangan Oleh Bahan Kimia Beracun
Penyediaan Bahan Baku
Suatu produk makanan bisa terkontaminasi bahan kimia beracun berawal dari
penyediaan bahan baku. Bahan baku makanan yang kebanyakan merupakan hasil dari
proses penanaman ( tumbuhan ). Semakin berkembangnya zaman, dalam proses
penanaman suatu bahan pangan tidak lepas dari berbagai zat kimia seperti pupuk,
ataupun obat anti hama.
Penggunaan Pupuk
Penggunaan pupuk dalam proses penanaman adalah salah satu faktor yang
menyebabkan terakumulasinya bahan kimia beracun dalam bahan pangan.pupuk
pupuk sintesis yang banyak digunakan saat ini merupakan faktor yang dominan.
Misalnya pupuk sintesis yang mengandung bahan kimia beracun antara lain DDT.
Penggunaan DDT dalam proses pemupukan menimbulkan efek yang dahsyat pada
tanaman. Selain DDT penggunaan pupuk sintesis seperti ureu NPK, ZA juga
menambah jumlah akumulasi zat kimia beracun di dalam tanaman
Penggunaan obat anti hama juga merupakan faktor yang menyebabkan
terakumulasinya zat zat kimia beracun dalam bahan makanan.Akan tetapi mekanisme
secara umum berbeda dengan pupuk. Obat anti hama yang biasanya diberikan dengan
cara penyemprotan memudahkan bahan-bahan kimia tersebut terakumulasi dalam
tubuh tumbuhan melalui pori-pori daun ( stomata, lenti sel )
Proses Pengolahan
Tahap proses pengolahan pangan merupakan tahap yang paling potensial untuk
bercampurnya pangan dengan bahan-bahan kimia berbahaya karena pada proses ini
sering
ditambahkan
bahan
tambahan
pangan
(
BTP
).
Bahan tambahan pangan secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan
sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke
dalam
makanan
untuk
maksud
teknologi
pengolahan.
Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau
mempertahankan nilai gizi, dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan mudah
dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. Jenis bahan tambahan
pangan ada dua jenis yaitu GRAS ( General Rocognized as Safe), zat ini aman dan
tidak berefek toksik misalnya gula ( glukosa ). Sedangkan jenis lainnya yaitu ADI
(Acceptable Daily Intake ) jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya
( daily Intake ) demi menjaga melindungi kesehatan konsumen.
Pengawet Anorganik

Pada kenyataan bahwa semua bahan kimia yang digunakan sebagi bahan
pengawet adalah racun, tetapi toksisitasnya sangat ditentukan oleh jumlah yang
diperlukan untuk menghasilkan pengaruh atau gangguan kesehatan atau sakit, karena
itulah diadakan konsep ADI ( acceptable Daily Intake ). Contoh bahan pengawet
anorganik antara lain :
1. Sulfur Oksida

Sulfur Oksida merupakan bahan pengawet yang sangat luas pemakaiannya,


namun pada dosis tertentu dapat menimbulkan gangguan pada kesehatan
tetapi belum ada pengganti belerang dioksida yang sama efektifnya.
Keracunan sulfur dioksida dapat menyebabkan luka usus dan suatu hasil
penelitian menyatakan bahwa anak-anak pengidap asma hipersensitivitas atau
intolerasnsinya terhadap bahan pengawet lebih kecil dibanding dengan orang
dewasa.
2. Nitrit

Dalam bahan pangan dalam kondisi tertentu akan terjadi reaksi antara nitrit
dan beberapa amin secara alami sehingga membentuk senyawa nitosoamin
yang
dikenal
sebagai
senyawa
karsinogenik.
Baik dalam pangan maupun pencernaan, senyawa mudah diubah menjadi
nitrit, yaitu senyawa yang tergolong racun, khususnya NO yang terserap
dalam darah, mengubah hemoglobin darah manusia menjadi nitrose
hemoglobin atau methaemoglobin yang tidak berdaya lagi mengangkut
oksigen. Kebanyakan methaemoglobin, penderita menjadi pucat, cianosis,
sesak nafas, muntah, dan shock dan bisa mati bila dosis leboih dari
70%.Bahan tambahan pangan yang bisa menyebabkan kanker pada manusia
atau hewan tidak boleh dianggap aman dan evaluasi penelitian terakhir
menunjukkan bahwa bahan tambahan makanan yang berbahaya meliputi sifat
karsinogenik, mutagenic toksisitas, bahan tambahan pangan yang terlarang
tersebut antara lain:
Asam Borat
Asam borat merupakan senyawa bor yang dikenal juga dengan nama borax. Di
Jawa Barat dikenal juga dengan nama bleng, di jawa tengah dan jawa timur dikenal
denag nama pijer. Tujuan penambahan boraks pada proses pengolahan makanan adalah
untuk meningkatkan kekenyalan, kerenyahan , serta memberikanras gurih dan kepadatan
terutama
pada
jenis
makanan
yang
mengandung
pati.
Oleh karena toksisitas lemah sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengawet pangan.
Walaupun demikian, pemakaian berulang atau absorpsi berlebihan dapat mengakibatkan
toksik ( keracunan ). Gejala dapat berupa mual, muntah, diare, suhu tubuh menurun,
lemah,sakit kepala, rash erythematous, anoreksia, berat badan menurun, ruam kulit,
anemia, dan konvulsi dan bahkan bisa menimbulkan shock. Dan bila dikonsumsi terus

menerus bisa menyebabkan gangguan pada gerak pencernaan usus, kelainan pada
susunan saraf, depresi, dan kekacaun mental. Dalam jumlah serta dosis tertentu borak
bisa menyebabkan degradasi mental,serta rusaknyta saluran pencernaan, ginjal, hati, dan
kulit karena boraks cepat terabsorpsi oleh saluran pernapasan dan pencernaan, kulit luka,
atau membrane mukosa.
Formalin
Formalin merupakan gas formaldehid yang tersedia dalam bentuk larutan 40%
(40% gas formaldehid dalam air ). Formalin bisa berbentuk cairan jernih, tidak berwarna,
dan berbau menusuk, uapnya merangsang selaput lender hidung dan tenggorokan,dan
rasa membakar, atau berbentuk tablet dengan berat masing masing 5 gram.
Formalin sebenarnya adalah bahan pengawet yang digunakan dalam dunia kedokteran,
misalnya
sebagai
bahan
pengawet
mayat..
Formalin memberi dampak yang sangat membhayakan bagi kesehatan manusia
berdasarkan konsentrasi dari subtansi formaldehid yang terdapat di udara dan juga dalam
produk produk pangan. Formalin jika dalam konsentrasi yang tinggi dalam tubuh, akan
bereaksi secara kimia denagn hampir semua zat kimia di dalm sel dan menyebabkan
kematian sel yang menyebabkan keracunan pada tubuh.selain itu. Kandungan formalin
yang tinggi dalam tubuh juga menyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik
dan bersifat mutagenic, serta orang yang mengonsumsi akan muntah, diare bercampur
darah, dan kematian yang disebabkan kegagalan dalam peredaran darah. DepKes RI
berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/MenKes/Per/IX/88 mendefinisikan
bahan tambahan pangan seperti formalin merupakan bahan tambahan pangan yang
dilarang.
Dulsin
Dulsin atau dulcin juga dikenal dengan nama perdagangan sucrol, valsin
merupakan senyawa p-etoxiphenil-urea,p-phenetilurea atau p-phenetolkarbamida dengan
rumus C9H12N2O2. Dulsin dalam bahn pangan digunakan sebagi pengganti sukrosa bagi
orang
yang
perlu
diet
karena
dulsin
tidak
memiliki
nilai
gizi.
Kristal dulsin membentuk jarum yang mengkilap dan intensitas rasa manisnya sekitar 250
kali ( antara 70 350 kali ) dari
rasa manis
sukrosa.
Konsumsi dulsin yang berlebihan akan menimbulkan dampak yang membahayakn bagi
kesehatan, karena ternyata dosis kematian pada anjing sebesar 1,0 gl/2 kg.
Nitrofurazon

Nitrofurazon memiliki rumus kimia C6H6N4O4. Nitrofurazon memiliki sifat,


berwarna kuning muda, berasa pahit, terukur pada panjang gelombang maksimum 375
nm.larut sangat baik dalm air dengan perbandingan 1:4200 dan larutv dalam alcohol
dengan perabndiangan 1: 590, dalam propylene glycol dengan perbandingan 1:350. Dapat
larut dalam larutan alkalin dengan menunjukkan warna jingga terang. Efek farmakologi
nitrofuran dari hasil penelitian terhadap tikus, maka LD50 datri zat ini adalah 0,59 g/kg

pemberian secara oral dapat menyebabkan skin lessison pada kulit serta infeksi pada
kandung kemih.
C.Bahan Kimia Beracun Lain Dalam Makanan
Rhodamin B & Metanil Yellow
Selain boraks dan formalin, masih banyak bahan kimia berbahaya yang digunakan
produsen makanan yang perlu diwaspadai konsumen, antara lain, zat pewarna merah
Rhodamin B dan Metanil Yellow (pewarna kuning). Berdasarkan hasil penelitian banyak
ditemukan zat pewarna Rhodamin dan Metanil Yellow pada produk industri rumah
tangga. Rhodamin adalah bahan kimia yang digunakan untuk pewarna merah pada
industri tekstil plastik.
Rhodamin B dan Menatil Yellow biasanya sering digunakan untuk mewarnai
makanan seperti, kerupuk, makanan ringan, terasi, kembang gula, sirup, biskuit, sosis,
makaroni goreng, minuman ringan, cendol, manisan, gipang dan ikan asap. Makanan
yang diberi zat pewarna ini biasanya berwarna lebih terang dan memiliki rasa agak pahit.
Kelebihan dosis Rhodamin B dan Metanil Yellow bisa menyebabkan kanker, keracunan,
iritasi paru-paru, mata, tenggorokan, hidung dan usus.
Boraks Dan Asam Salisilat
Selain Rhodamin B dan Metanil Yellow, konsumen juga perlu waspada dengan
pemakaian bahan kimia lain. Pasalnya, kajian terhadap penelitian yang dilakukan di
Indonesia, ada beberapa kasus penyalahgunaan bahan kimia yang dicampurkan dalam
bahan makanan. Bahan kimia yang sering disalahgunakan pemakaiannya adalah asam
borat (borak), asam salisilat (aspirin), diettilpirokarbonat (DEP), kalium bromat, kalium
klorat, brominated vegetable oil (BVO), dan kloramfenikol. Bahan makanan seperti itu
pernah ditemukan, terutama pada produk makanan industri rumah tangga.
Beberapa kasus yang pernah ditemukan adalah penggunaan asam salisilat pada
produksi buah dan sayur. Asam salisilat bukan pestisida, melainkan sejenis antiseptik
yang salah satu fungsinya untuk memperpanjang daya keawetan. Biasanya sayur yang
disemprot asam salisilat berpenampilan sangat mulus tak ada lubang bekas hama. Pada
sebagian petani ada juga yang coba-coba menggunakan bahan kimia untuk mengusir
hama. Salah satu bahan yang digunakan untuk itu adalah asam salisilat.
Asam salisilat yang disemprotkan pada buah untuk mencegah jamur, sedangkan pada
sayuran, asam salisilat digunakan untuk mencegah hama. Sebuah survei menyebutkan
asam salisilat pada sayuran non-organik jumlahnya enam kali lebih banyak dibandingkan
sayuran organik. asam salisilat akan terserap tanaman dan meninggalkan residu dalam
jaringan tanaman. Karena residunya ada dalam jaringan, maka asam salisilat tak akan
hilang meskipun sayur atau buah dicuci bersih.
Berikut ini salah satu contoh produk pangan yang mengandung kimia berbahaya :
Melamin

Ditemukan melamin dalam produk pangan semakin memperpanjang daftar


pangan di Indonesia yang terkontaminasi bahan kimia berbahaya. Selama kita mengenal
melamin mungkin hanya dari peralatan makanan dan minuman yang kita pakai, seperti
mangkok,
gelas,
atau
piring
melamin.
Boraks sebagai Pengenyal
Ini merupakan senyawa yang bisa memperbaiki tekstur makanan sehingga
menghasilkan rupa yang bagus pada makanan seperti bakso dan kerupuk. Bakso yang
menggunakan boraks memiliki kekenyalan yang kas yang berbeda dari bakso yang
menggunakan banyak daging, sehingga terasa renyah dan disukai serta tahan lama.
Sedang kerupuk yang mengandung boraks kalau digoreng akan mengembang dan
empuk,
teksturnya
bagus
dan
renyah.
Dalam industri borks dipakai untuk mengawetkan kayu, anti septic kayu dan pengontrol
kecoa. Bahaya boraks terhadap kesehatan diserap melalui usus, kulit yang rusak dan
selaput lender. Jika dikonsumsi dalam jangka waktu lama atau berulang-ulang akan
memiliki efek toksik. Pengaruh kesehatan secara akut adalah muntah dan diare. Dalam
jangka waktu panjang dapat menyebabkan gangguan pencernaan, nafsu makan menurun,
anemia, rambut rontok, dan kanker.
Pemanis Buatan
BPOM menjelaskan pemanis buatan hanya digunakan pada pangan rendah kalori
dan pangan tanpa penambahan gula, namun kenyatannya banyak ditemukan pada produk
permen, jelly dan minuman yang mengandung pemanis buatan. Dan ini juga bukan
hanya ditemukan pada merk-merk terkenal, tapi juga pada produk yang beriklan
ditelevisi.
Bukan Cuma mengandung konsentrasi tinggi, tapi produk ini juga berupaya
menyembunyikan sesuau. Beberapa produk bahkan juga tidak mencantumkan batas
maksimum penggunaan pemanis buatan Aspartam. Pemakaian Aspartam berlebihan
memicu kanker dan leukimia pada tikus, bahkan pada dosis pemberian Aspartam hanya
20mg/Kg BB.
Pewarna Tekstil
Zat pewarna alami sudah dikenal sejak dulu dalam industri makanan untuk
meningkatkan daya tarik produk makanan sehingga konsumen tergugah untuk
membelinya. Namun celakanya ada juga penyalahgunaan dengan adanya pewarna buatan
yang tidak diizinkan untuk digunakan sebagai zat adiktif. Contoh yang sering ditemui
adalah penggunaan bahan pewarna Rhodamin B, yaitu zat pewarna yang lazim
digunakan dalam industri tekstil, namun digunakan dalam zat pewarna makanan.
Berbagai penelitian dan uji telah membuktikan bahwa penggunaan zat makanan ini dapat
menyebabkan
kerusakan
pada
organ
Keracunan yang disebut juga intoksikasi disebabkan mengkonsumsi makanan yang telah

mengandung senyawa beracun yang diproduksi oleh mikroba, baik bakteri maupun
kapang. Beberapa senyawa racun yang dapat menyebabkan intoksikasi adalah bakteri
Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, dan Pseudomonas cocovenenas. Sedang
dari kapang biasanya disebut mikotoksinya itu Aspergillus flavus, Penicillium sp, dan
lain
sebagainya.
Akumulasi senyawa toksik tersebut merupakan bom waktu bagi meletusnya
berbagai penyakit. Cepat lambatnya hal itu terjadi sangat berkaitan erat dengan sistem
imuniti tubuh dan status gizi seseorang.
Bahan toksik yang terbawa oleh makanan bisa bersumber dari lima hal, yaitu:

Secara alami terdapat di dalam makanan itu sendiri, seperti antitripsin pada kedel
asam jengkolat pada jengkol, dan hemaglutinin pada kacang-kacangan mentah.
Akibat reaksi-reaksi kimia dari komponen pangan yang terjadi selama proses
pengolahan dan penyimpanan.
Akibat penambahan senyawa tertentu selama proses pengolahan pangan,
misalnya penggunaan bahan tambahan pangan (food additives) secara berlebih atau
penggunaan senyawa kimia yang beracun.
Akibat migrasi senyawa beracun dari wadah/kemasan ke dalam makanan,
misalnya monomer dari plastik atau logam besi dari koran bekas.
Akibat kontaminasi dari lingkungan yang tidak sehat, berupa kontaminasi senyawa
kimia yang
beracun
atau
mikroba
penghasil
racun.
Unsur toksik tersebut menjadi beban, sehingga tubuh dipaksa untuk bekerja ekstra
keras dan melampaui batas kemampuannya. Akibatnya, kemampuan untu sehat
kembali (recovery) menjadi kian terbatas. Karena itu, sekali waktu kita perlu
berpuasa untuk membuang bahan bahan beracun yang bisa menganggu sel, jaringan
dan organ dalam tubuh. Begitu racun berhasil dilepaskan, tubuh akan punya
kesempatan
untuk
sehat
kembali.
Bahan pangan, baik itu hewani maupun nabati adakalanya secara alamiah sudah
mengandung racunseperti asam sianida (HCN) pada singkong atau solanin
pada kentang. Adakalanya racun didalam bahan pangan nampak tidak
membahayakan, baik dari warna, aroma, rasa maupun kenampakannya.
Gejala Keracunan
Keracunan makanan biasanya terjadi karena masuknya senyawa-senyawa beracun ke
dalam tubuh. Sebagian besar kasus, racun ikut tertelan ke dalam tubuh bersamaan
dengan makanan yang kita konsumsi. Gejala yang timbul biasanya ditandai dengan
terganggunya sistem pencernaan, seperti mual, muntah dan kolik pada saluran
pernafasan.

Bahan Pangan yang Perlu Diwaspadai

1. Singkong.
Kita semua pasti mengenal tanaman ini, umbinya kaya akan kandungan
karbohidrat dan daunnya tinggi vitamin A, kondisi ini menjadikan singkong sangat
potensial sebagai alternatif lain sumber kalori bagi tubuh. Tetapi siapa sangka, varietas
singkong jenis Sao Pedro Petro, baik pada umbi maupun daunnya mengandung glikosida
cayanogenik. Zat ini dapat menghasilkan asam sianida (HCN atau senyawa asam biru
yang bersifat sangat toksik (beracun). Umbi dan daun singkong yang mengandung racun
dan
biasanya
berasa
pahit.
Perebusan dan perendaman dalam air mengalir dapat mengurangi kandungan racun yang
terkandung karena, sifat dari asam sianida larut di dalam air. Jengkol
(PithecolobiumLobatum) dan petai Cina Sejenis biji-bijian yang enak di olahs ebagai
semur, botok maupun di makan mentah sebagai lalap.
2. Kentang (Solanum Tuberosum L)
Di dalam kentang terkandung alkoloid (solanin) yang dapat menimbulkan
keracunan.
Racun
ini
sebagian
besar
terdapat
pada
bagian
dekat
kulit.
Solaninakan
semakin banyak jumlahnya jika kulit kentang sudah berwarnahijau dan bertunas karena
disimpan dalam jangka waktu lama.
3. Hasil olah kacang-kacangan
yang perlu diwaspadai adalah tempe, terutama tempe bongkrek. Fermentasi yang
gagal dan hygiene yang buruk dalam proses pembuatan tempe dapat mengakibatkan
kontaminasi bakteri. Pseudomonas cocovenans adala hsalah satunya. Bakteri ini akan
menghasilkan toxoflavin, senyawayang sangat beracun dan dapat mengakibatkan
kematian.
Hindarilah
konsumsi
kacang-kacangan
dan
hasil
olahan
yang sudah rusak dan beraroma menyimpang (tengik). Untuk produk yang dikalengkan
perhatikan
tanggal
kedaluarsa
dan
keutuhan
kemasan.
Susu Segar. Susu, terutama susu segar mudah sekali mengalami kerusakan. Bakteri
staphylococcus
Aureus
salah
satu
jasad renik yang menyukai susu sebagai media hidupnya. Keracunan bakteri ini biasanya
ditandai dengan gangguan sistem pencernaan seperti, mual, muntah dan diare.
Pencegahan bisa dilakukan dengan perebusan susu segar selama 10 menit pada suhu
66oC. Pada suhu ini biasanya bakter iakan mati. Biasakan memanaskan susu segar
sebelum dikonsumsi dan jangan membiarkan susu segar pada suhu ruang.

4. Ikan dan Udang.

Keracunan ikan, udang, kerang dan hasil laut biasanya karena telah
terkontaminasi zat-zat kimia beracun. Pencemaran merkuri, timah dan logam-logam berat
lainnya, seringkali terkandung dalam produk seafood. Meningkatnya pencemaran laut
dan menurunya kualitas air sebagai medium hidup mereka adalah salah satu
penyebabnya. Frozen seafood atau hasil laut yang sudah dibekukan lama juga media yang
baik untuk berkembangnya Vibrioparahaemolyticus, sejenis bakteri yang sangat beracun.

KESIMPULAN

Keracunan akut terjadi lebih dari sejuta kasus dalam setiap tahun, meskipun hanya sedikit
yang fatal. Sebagian kematian disebabkan dengan mengkonsumsi baham makanan yang
ditambahkan pengawet bersifat toksik yang sering ditambahkan oleh pihak-pihak yang tidak
bertanggung jawab.
Keracunan tidak akan menjadi fatal jika bahan tambahan yang digunakan bersifat alami
dan tidak termasuk bahan-bahan sintetik. Untuk mencegah konsumsi bahan makanan yang
bersifat toksik alangkah lebih baik kita mengamati dengan cermat setiap bahan yang akan kita
konsumsi, dan usahakan buat makanan sendiri, hindari jajanan pasar yang memberikan warna
yang cerah dan menarik,karna biasanya makanan yang berwarna menarik memakai bahan
pewarna sintetik sedang kan pewarna alami warna yang dikeluarkan tidak begitu cerah.

DAFTAR PUSTAKA

Katzung, BG. 2008. Farmakologi Dasar & Klinik Ed.6 (terj.) Jakarta : EGC
Mahar, Mardjono. 2011. FARMAKOLOGI DAN TERAPI Edisi 5 (Cetak ulang dengan
perbaikan, 2011). Balai Penerbit FKUI: Jakarta. p 852- 4.
Bindslev PH. 2004. Amalgam toxicityenvironmental and occupational hazards. Elsevier
Journal of Dentistry (2004) 32, 359365
Sumawinata, F. J. Harty R. Ogston Narlan. 1995. Kamus Kedokteran Gigi. EGC: Jakarta.
Yagiela, J.A., et al. 1998. Pharmacology and Therapeutic for Dentistry. 4th ed, Missouri : Mosbi
Inc.