Anda di halaman 1dari 9

UNIT SENI KULINARI

JABATAN HOSPITALITI
KOLEJ VOKASIONAL KANGAR
JALAN SEKOLAH DERMA,
01000 KANGAR, PERLIS.
Telefon: 04-976 0471 Faksimili: 04-978 2058

KERTAS PENERANGAN
NAMA PROGRAM /
PROGRAM NAME

SENI KULINARI

TAHUN DAN
SEMESTER/YEAR AND
SEMESTER

TAHUN 1, SEMESTER 2

KOD DAN TAJUK


MODUL / MODULE CODE
AND TITLE

PENGOPERASIAN DAN PERKHIDMATAN MAKANAN 1/


FOOD SERVICE OPERATION 1.

NO KOMPETENSI DAN
STANDARD
KANDUNGAN/COMPETEN
CY NO. AND CONTENT
STANDARD

KOMPETENSI 2.
M3K2
: CARRY OUT SERVICE SKILL AND
TECHNIQUES
(KEMAHIRAN TEKNIKAL PENYAJIAN)

OBJEKTIF PENCAPAIAN
AKHIRAN / TERMINAL
PERFORMANCE OBJECTIVE

NO. KOD / CODE NO.

Objektif Khusus :
Selepas mempelajari unit ini, murid dapat:
Menyenaraikan kemahiran teknikal penyajian.
Menyatakan prosedur teknik penyajian dengan
betul.
Mempraktikkan kemahiran teknikal penyajian
dengan betul.
HSK 203

Muka : 01

Drp : 09

NO KOD / CODE NO

HSK 203

Page: 02

Of : 9

PENGOPERASIAN DAN PERKHIDMATAN MAKANAN


SERVICE SKILL AND TECHNIQUES (KEMAHIRAN TEKNIKAL PENYAJIAN)
Objektif Khusus :
Selepas mempelajari unit ini, murid dapat :

Menyenaraikan kemahiran teknikal penyajian.


Menyatakan prosedur teknik penyajian dengan betul.
Mempraktikkan kemahiran teknikal penyajian dengan betul.

Pengenalan :
Seorang pelajar haruslah dapat mengusai kesemua kemahiran teknikal
sebagai seorang pramusaji. Kemahiran-kemahiran tersebut adalah seperti
rajah di bawah:

Untuk gelas yang berkaki, pegang


bahagian bawah dan elakkan daripada
memegang bahagian bibir gelas dan ianya
dipegang dengan hanya tiga jari sahaja
a) MEMBENTANG ALAS MEJA
2

NO KOD / CODE NO

HSK 203

Page: 03

Of : 9

i.
ii.
iii.

Meja makan boleh berbentuk bulat atau segi empat sama.


Meja perlu dialas supaya suasana bilik lebih meriah.
Alas meja boleh dilipat dengan dua cara, iaitu lipatan skrin ( screen

iv.

fold ) dan lipatan biasa ( concentina fold ).


Alas meja perlu dibentangkan dengan cara yang betul supaya

v.

kelihatan kemas.
Setiap penjuru alas meja hendaklah menutupi kaki meja dan labuh
alas

meja ialah dalam anggaran 30 cm hingga 40 cm di

vi.

sekeliling meja.
Bekas lipatan pada alas meja hendaklah berada pada kedudukan

vii.

yang sama arah atau selari di dalam ruang makan.


Elakkan dari mempamer bahagian alas meja yang bertindih ke arah
pintu masuk utama restoran.

b) PENGGUNAAN SERVING GEAR

NO KOD / CODE NO

HSK 203

Page: 04

Of : 9

Kemahiran menggunakan serving gear


adalah amat penting kepada pramusaji
supaya makanan boleh disajikan
i.

dengan pantas, cekap serta menarik.


Peralatan yang digunakan ialah sudu
hidang dan garpu hidang / sudu besar

ii.

dan garpu besar.


Apabila menyaji makanan, pinggan hidang diletakkan di atas tapak
tangan kiri yang di alaskan dengan kain layan yang dilipat segi

iii.

empat sama.
Serving gear dipegang dengan tangan kanan. Pramusaji akan berdiri
di sebelah kiri tetamu. Pinggan hidang perlulah hampir dengan
pinggan makan tetamu dan makanan disepit dengan serving gear

iv.

serta diletakkan di atas pinggan makan.


Untuk hidangan Barat, masakan utama seperti ayam, daging atau
ikan diletakkan di dalam pinggan makan di hadapan tetamu,

v.

manakala sayur-sayuran di tepid an di hadapan masakan utama.


Untuk hidangan timur, nasi diletakkan di dalam pinggan makan di
hadapan tetamu, manakala lauk pauk seperti ayam, daging, ikan
dan sayur-sayuran di letakkan di tepi dan di hadapan nasi.

c) MENGANGKAT PINGGAN
Terdapat dua teknik untuk mengangkat pinggan :
Teknik pertama

NO KOD / CODE NO

HSK 203

Page: 05

Of : 9

i.

Kedudukan jari telunjuk dan jari tengah berada di bawah

ii.

pinggan.
Ibu jari berada di atas pinggan, manakala jari kelengkeng dan jari

iii.

manis berada diluar pinggan.


Pinggan kedua diletakkan di atas jari manis, jari kelengkeng dan
ibu jari.
Teknik kedua

i.
Kedudukan jari telunjuk, jari tengah dan jari manis di bawah pinggan.
ii.
Ibu jari dan jari kelengkeng berada di tepi luar pinggan.
iii.
Pinggan kedua diletakkan di atas pergelangan tangan, di ibu jari
dan di jari kelengkeng.
d) CRUMBING DOWN
i.

Proses melakukan crumbing down dibuat setelah tetamu selesai

ii.

menikmati hidangan utama dan sebelum menghidangkan desert.


Alat yang digunakan untuk melakukan crumbing down ialah
piring layan berukuran antara 15cm -18cm yang di alas dengan
napkin di atasnya. Kain layan pula dilipat segi empat untuk

iii.

menyapu remah makanan.


Tujuan melakukan crumbing down adalah untuk membersihkan
remah makanan di atas meja.
5

NO KOD / CODE NO

HSK 203

Page: 06

Of : 9

e) TEKNIK CLEARING
i.

Teknik mengangkat pinggan dan gelas kotor yang betul akan


memberikan situasi kerja yang cepat dan mengurangkan
pergerakan ulang alik dari hentian penyajian ke meja makan
tetamu. Oleh itu, latihan yang secukupnya perlulah dilakukan
untuk mendapatkan kemahiran yang cekap dan betul.

NO KOD / CODE NO

HSK 203

Page: 07

Of : 9

f) COFFEE SERVICE
i.

Kopi biasanya dihidangkan selepas tetamu menikmati hidangan

ii.

desert.
Hidangan kopi juga hendaklah panas dan dihidangkan di dalam

iii.
iv.
v.

teko kopi.
Susu dan gula dimasukkan ke dalam bekas yang berasingan.
Kopi yang dihidangkan dari sebelah kanan tetamu.
Terdapat dua teknik untuk menghidang kopi iaitu:
a.

Teknik biasa :

Pramusaji mengangkat teko kopi dari dulang layan dan

menuang kopi ke dalam cawan tetamu.


Tetamu membancuh kopi sendiri dengan susu dan gula yang
tersedia dihidang di atas meja.

b. Teknik tradisional :

Sediakan dulang layan yang di alas dengan napkin.


Susun teko kopi, mangkuk gula, jug susu dengan rapi.
Rapatkan dulang layan dengan cawan kopi di hadapan

tetamu.
Condongkan muncung teko dari dulang layan dan tuang kopi
dengan tidak mengangkat teko tersebut dari dulang.
7

NO KOD / CODE NO

HSK 203

Page: 08

Of : 9

Pusingkan dulang dan hidang susu atau gula mengikut


permintaan tetamu.

Menghidang kopi teknik biasa

NO KOD / CODE NO

HSK 203

Menghidang kopi teknik tradisional

Page: 09

Of : 9