Anda di halaman 1dari 10

UNIT SENI KULINARI

JABATAN HOSPITALITI
KOLEJ VOKASIONAL KANGAR,
JALAN SEKOLAH DERMA,
01000 KANGAR, PERLIS.
Telefon: 04-976 0471 Faksimili: 04-978 2058

KERTAS PENERANGAN
NAMA PROGRAM /
PROGRAM NAME
TAHUN DAN
SEMESTER/YEAR AND
SEMESTER
KOD DAN TAJUK
MODUL / MODULE CODE
AND TITLE
NO KOMPETENSI DAN

SENI KULINARI

TAHUN1, SEMESTER 2

PENGOPERASIAN DAN PERKHIDMATAN MAKANAN 1/


FOOD SERVICE OPERATION 1.

STANDARD

KOMPETENSI 3.

KANDUNGAN/COMPETEN

M3K3 : CARRY OUT MISE-EN-PLACE

CY NO. AND CONTENT

(PERSEDIAAN AWAL)

STANDARD
Objektif umum :

Memberikan pengetahuan dan kemahiran


mengenai persediaan di ruang makan, meja
hidangdan kandungan menu.

OBJEKTIF PENCAPAIAN
AKHIRAN / TERMINAL

Objektif Khusus :

PERFORMANCE OBJECTIVE

Selepas mempelajari unit ini, murid dapat :

NO. KOD / CODE NO.


PENGENALAN

Menyediakan hentian penyajian


Melipat pelbagai bentuk napkin
Menyediakan hollow ware, flatware,
chinaware , glassware dan kutleri
HSK 203
Muka : 01
Drp : 11

NO KOD / CODE NO

HSK 203

Page: 02

Of : 11

Kebersihan ruang makan serta susunan kerusi meja dan peralatan


menghidang yang kemas dan teratur akan memberikan keselesaan
kepada tetamu yang berkunjung ke restoran.
Oleh itu, persediaan awal sebelum servis atau mise-en-place perlu
dilakukan sebelum restoran mula beroperasi.
Walau bagaimana pun, kerja-kerja yang dilaksanakan adalah berbeza
mengikut keadaan di sesebuah organisasi.
Pramusaji mengendalikan tugas ini secara bergilir-gilir. Penyelia atau
ketua pramusaji bertanggungjawab untuk memastikan segala kerja
dilakukan dengan betul dan dan teliti mengikut jadual tugas yang telah
ditetapkan.
Pembersihan ruang makan hendaklah dimulakan mengikut urutan
seperti yang berikut :
a)
b)
c)
d)
e)

Membuang habuk di tingkap, langsir dan dinding.


Menyapu lantai atau menggunakan mesin hampagas.
Mengelap meja dan kerusi mengikut jenisnya.
Mengelap hentian penyajian.
Mengelap dan membersihkan alatan hiasan yang terdapat di
ruang makan.

HENTIAN PENYAJIAN / SIDE BOARD


2

NO KOD / CODE NO

HSK 203

Page: 03

Of : 11

i.

Peralatan penyajian yang akan digunakan semasa servis hendaklah

ii.

digilap dahulu sebelum menyusunnya di hentian penyajian.


Pramusaji perlu menyiapkan peralatan serti yang berikut :
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.

iii.

Flatware dan kutleri


Chinaware dan tembikar
Glassware
Hollow ware
Kad menu
Alas meja dan napkin
Kain layan
Jag air
Peranggu perisa
Buku pesanan

Jika terdapat dapur pemanas di hentian penyajian tersebut, maka alat


ini perlulah dipanaskan 15 minit sebelum restoran dibuka.

iv.

Peralatan penyajian yang disusun di dalam hentian penyajian perlulah


seragam supaya :
a. Memudahkan penyelia atau pramusaji mengenal pasti jika
terdapat peralatan yang kurang dari segi jenis atau bilangan.
b. Tidak menimbulkan masalah kepada pramusaji jika berlaku
pertukaran tempat hentian penyajian.
c. Alat ini boleh membantu pramusaji mempercepatkan kerja-kerja
mise-en-place
3

NO KOD / CODE NO

v.

HSK 203

Page: 04

Of : 11

Peralatan seperti kutleri dan flatware disusun di dalam laci atau ruang

vi.

yang berpetak.
Di bahagian tengah, disusun pinggan mangkuk, gelas dan cawan

vii.

mengikut jenis dan saiz.


Di tingkat bawah, disusun alas meja, napkin dan kain layan yang
bersih. Kadangkala, laci yang terdapat dibahagian bawah hentian
penyajian digunakan untuk meletakkan alas meja atau napkin yang
kotor sebelum dibawa ke dapur.

LIPATAN NAPKIN

i.

Napkin hendaklah dicuci bersih, dikaji dan diseterika sehingga licin.


Semasa menyeterika, tarik kain napkin perlahan-lahan supaya tepinya

ii.

lurus dan menjadi bentuk asal.


Semasa melipat napkin, pastikan tangan dan tempat melipat napkin
berkeadaan bersih.

NO KOD / CODE NO

iii.

HSK 203

Page: 05

Of : 11

Lipatan napkin yang mudah sesuai untuk kegunaan harian manakala


lipatan napkin yang kompleks sesuai untuk majlis keraian seperti
majlis perkahwinan dan makan malam.

Jenis-jenis lipatan napkin :

Pyramid

Bird of Paradise

Diamond

Fancy Silverware Pouch

PENYEDIAAN HOLLOW WARE, FLATWARE, CHINAWARE, GLASSWARE DAN


KUTLERI
StandingHat
Fan
Bishops

Crown
i.

Rose

Peralatan tersebut perlu disediakan seperti yang berikut :


a. Kumpul peralatan mengikut jumlah peranggu meja / cover yang
ada.
b. Wap dan gilap glassware.
c. Gilap kutleri dan flatware.
d. Lap hollow ware dan chinaware / tembikar.

ii.

Peralatan yang telah digilap perlu disusun di atas dulang layan yang

iii.

berlapik.
Semasa menyusun kutleri di hentian penyajian, perkara-perkara yang
berikut perlu dilakukan iaitu :

NO KOD / CODE NO

HSK 203

Page: 06

Of : 11

a. Asing ikut jenis seperti pisau, garpu, sudu dan peralatan lain.
Pemegangnya diletakkan menghala ke luar. Alat-alat ini disusun
di dalam laci atau di ruang berpetak.
b. Susunan kutleri di hentian penyajian hendaklah sama dengan
susunan di meja makan. Contohnya , peranggu meja table
dhote atau a la carte.
c. Kutleri yang berada di sebelah kanan peranggu meja hendaklah
diletakkan di sebelah kanan hentian penyajian dan kutleri
disebelah kiri peranggu meja hendaklah diletakkan di sebelah
kiri hentian penyajian.
d. Jika ruang atau laci di hentian penyajian tidak mencukupi,
flatware dan kutleri boleh di simpan secara berpasangan seperti
sudu makan dengan garpu makan dan juga peralatan lain.
iv.

Segala peralatan chinaware, tembikar dan hollow ware hendaklah


diletakkan di bahagian bawah tetingkat atau rak di hentian penyajian.
Peralatan ini di susun mengikut jenis dan saiz alat tersebut.

Peralatan flatware dan kutleri


6

NO KOD / CODE NO

HSK 203

Page: 07

Of : 11

Peralatan Glassware

PERANGGU MEJA / COVER


Peranggu meja atau cover merupakan istilah teknikal yang digunakan dalam
industri katering. Peranggu meja terbahagi kepada dua maksud iaitu :
a) Bilangan tetamu yang akan berada di restoran atau yang hadir pada
majlis tersebut. Contohnya :

100 peranggu meja atau 100 orang tetamu.

1 meja makan boleh menempatkan 6 peranggu meja


atau 6 orang tetamu.
b) Tempat makan yang lengkap dengan peralatan menghidang di atas
meja makan yang terdiri daripada flatware, kutleri, glassware, pinggan
makan dan napkin untuk seorang.
Peranggu meja boleh disediakan dengan beberapa cara mengikut jenis
tatasajian. Yang berikut adalah peraturan yang perlu dipatuhi semasa
menyediakan peranggu meja :
7

NO KOD / CODE NO

HSK 203

Page: 08

Of : 11

i.

Semua flatware, kutleri dan glassware hendaklah dibersihkan dan

ii.

digilap dahulu sebelum diatur di atas meja makan.


Jarak peralatan flatware dan kutleri dari tepi meja ialah 2.5 cm dan
jarak di antara pisau makan dengan garpu makan ialah 27 cm 30 cm

iii.
iv.
v.

(bergantung pada ukuran saiz pinggan makan).


Piring layan diletakkan di sebelah kiri tetamu.
Semua mata pisau menghala ke arah kiri.
Gelas minuman diletakkan 2.5 cm dari hujung pisau makan. Jika lebih
daripada satu gelas digunakan, letakkan gelas kedua pada sudut 45o

vi.
vii.

ke kiri gelas pertama.


Lipatan napkin diletakkan di tengah-tengah peranggu meja.
Ruang ukuran peranggu meja yang paling minimum ialah 50 cm,
manakala ukuran maksimumnya ialah 75 cm (termasuk piring layan).

Peranggu meja / cover


Jenis-jenis peranggu meja

NO KOD / CODE NO

HSK 203

Page: 09

Of : 11

Peranggu meja Table dhote

A
Pisau salad G
B
Sudu sup
H
C
Pisau makan I
desert
D
Piring layan J
mentega
E
Garfu makanK

i.

Garpu salad
Sudu desert
Garpu
Pisau
Napkin

Peranggu meja jenis ini lebih popular di restoran atau di pusat membeli
belah untuk persediaan sajian sama ada untuk makan tengahari atau

ii.
iii.

makan malam.
Peralatan ini disusun mengikut menu dan harga yang telah di tetapkan.
Apabila menyusun atur peranggu meja table dhote, letakkan napkin di
tengah peranggu meja atau boleh juga diletakkan pinggan makan
(tujuannya adalah sebagai penentu jarak untuk meletakkan flatware
dan kutleri). Susun flatware dan kutleri bermula dari sebelah dalam
hingga ke luar peranggu meja. Tujuannya adalah untuk memastikan

iv.

jarak yang sama di antara peralatan tersebut.


Peralatan flatware dan kutleri akan dikeluarkan jika hidangan yang
berkenaan tidak dipilih selepas pesanan dibuat.

NO KOD / CODE NO

HSK 203

Page: 010

Of : 11

Peranggu meja A la carte

A
Gelas
minuman
B
Pisau makan
C
Napkin
D
Piring layan
E
Garfu makan
F
Pisau

i.

Peranggu meja jenis ini biasanya terdapat di restoran dan hotel untuk
persediaan sajian sama ada untuk makan tengahari atau makan

ii.

malam.
Semasa menyusun atur peranggu meja a la carte, letakkan pinggan
makan (sebagai alat penentu jarak) di tengah-tengah peranggu meja,
di ikuti pisau ikan dan garpu ikan / pisau makan dan garpu makan,
piring layan, pisau mentega dan gelas minuman. Alihkan pinggan

iii.

makan dan letakkan napkin.


Setelah peranggu meja lengkap, aturkan pengiring meja seperti berikut
:
a. Peranggu perisa
b. Nombor meja
c. Gubahan bunga / hiasan meja

iv.

Peralatan flatware dan kutleri bagi peranggu meja a la carte akan


ditukar mengikut jenis hidangan yang dipesan oleh tetamu.
10