UNIT SENI KULINARI

JABATAN HOSPITALITI
KOLEJ VOKASIONAL KANGAR,
JALAN SEKOLAH DERMA,
01000 KANGAR, PERLIS.
Telefon: 04-976 0471 Faksimili: 04-978 2058

KERTAS PENERANGAN
NAMA PROGRAM /
PROGRAM NAME
TAHUN DAN
SEMESTER/YEAR AND
SEMESTER
KOD DAN TAJUK
MODUL / MODULE CODE
AND TITLE
NO KOMPETENSI DAN

SENI KULINARI

TAHUN 1, SEMESTER 2

PENGOPERASIAN DAN PERKHIDMATAN MAKANAN 1/

FOOD SERVICE OPERATION 1.
KOMPETENSI 5.

STANDARD

M3K5 : SET UP CAFETERIA DISPLAY AND

KANDUNGAN/COMPETEN

DISHES

CY NO. AND CONTENT

(MENYUSUN ATUR KAFETERIA DAN

STANDARD

HIDANGAN)
Objektif khusus :
Selepas mempelajari unit ini, pelajar dapat :
Melatih membuat susun atur kaunter
kafeteria.

OBJEKTIF PENCAPAIAN
AKHIRAN / TERMINAL
PERFORMANCE OBJECTIVE

Menyatakan peralatan menghidang untuk

perkhidmatan Kafeteria.
Melakar dan melabelkan susun atur kaunter
kafeteria dengan peralatan menghidang,
label hidangan dan label harga.
Melaksanakan susun atur kaunter kafeteria.

NO. KOD / CODE NO.

HSK 203

Muka : 01

Drp : 10

NO KOD / CODE NO

HSK 203

Page: 2

of: 11

PENGENALAN KAFETERIA / COUNTER CERVICE

Kafeteria / counter service ialah suatu sistem perkhidmatan makanan yang
melibatkan pelanggan melayan diri dengan memilih hidangan yang tersedia
di atas kaunter dan meletakkannya di dalam dulang secara individu serta
membuat

pembayaran

terus

kepada

juruwang.

Pada

kebiasaannya,

pelanggan perlu beratur di kaunter tersebut.

Tugas pramusaji lebih tertumpu kepada menghidangkan makanan yang
diminta oleh pelanggan dan penjualan makanan terus kepada pelanggan
berdasarkan menu.
Makanan pula perlu dihidangkan terus dari dapur iaitu suhunya mestilah pada
suhu bilik iaitu bawah 5 C atau lebih daripada 65 C.
Perkhidmatan ini sesuai diadakan di tempat awam seperti kompleks
membeli-belah, kantin, pejabat, kilang, institusi pengajian tinggi dan
sekolah.
Setiap hidangan dilabelkan dengan nama dan harga untuk memudahkan
pelanggan memilih mengikut selera dan kemampuan. Hidangan diatur
mengikut susunan masakan, iaitu bermula daripada hidangan appertizer,
sup, hidangan sepinggan lengkap, hidangan utama dan dessert. Di samping
itu, kaunter pastry, kek, sandwich serta minuman panas dan sejuk disusun
dengan sistematik.
Kaunter

tempat

mempamerkan

hidangan

hendaklah

sentiasa

bersih.

Makanan perlu sedap dan dihias supaya boleh menarik selera pelanggan dan
akan meningkatkan jumlah jualan. Kebiasaannya, di pintu masuk kafeteria
dipamerkan menu bagi memudahkan pelanggan membuat pilihan sebelum
ke kaunter makanan. Ini akan menjimatkan masa terutama apabila terdapat
ramai pelanggan pada waktu itu.
Terdapat juga hidangan di dalam pinggan atau bekas khas yang telah

NO KOD / CODE NO

HSK 203

Page: 3

of: 11

diporsikan. Pelanggan hanya perlu mengambilnya sahaja. Terdapat juga

hidangan yang disajikan oleh tukang masak yang berdiri di belakang kaunter.
Tujuannya adalah untuk mengawal kuantiti makanan supaya tidak berlaku
pembaziran. Di samping itu, sajian cara ini dapat mengawal kos.
Kebanyakan premis yang menyediakan perkhidmatan cafeteria / counter
service ini menggunakan peralatan menghidang daripada plastik, kertas dan
keluli kalis karat kerana bahan ini lebih mudah dikendalikan, ringan dan
tahan lasak.
SUSUN ATUR KAUNTER KAFETERIA / COUNTER SERVICE

Susunan kerusi dan meja makan di dalam kafeteria bergantung pada

beberapa perkara seperti berikut :
a) Saiz dan bentuk ruang
b) Reka bentuk kerusi dan meja makan
c) Keluasan ruang atau lorong di antara baris-baris kerusi dan meja untuk
laluan troli.

Kelewatan

mungkin

akan

timbul

akibat

beberapa

masalah,

antaranya

disebabkan oleh :
Juruwang tidak dapat menerima wang dan memulangkan baki dengan cepat
Pelanggan tidak dapat menentukan makanan yang ingin dibeli
Tray yang tidak mencukupi
Makanan tidak memcukupi kerana pelayan tidak mengisi makanan pada
masa yang sesuai
Pelayan terlalu lambat untuk melayan pelanggan

NO KOD / CODE NO

KELEBIHAN

DAN

HSK 203

KEKURANGAN

Page: 4

PERKHIDMATAN

of: 11

KAFETERIA

COUNTER SERVICE
KELEBIHAN
Perkhidmatan cepat dan ringkas kerana pelanggan melayan diri untuk
mengambil makanan.
Terdapat banyak pilihan hidangan dan pelanggan boleh membuat pilihan
sendiri mengikut selera dan kemampuan.
Hidangan dipamerkan dengan menarik supaya dapat meningkatkan
jualan.
Pelanggan dapat berkenalan antara satu sama lain terutama sekali apabila
meja makan perlu dikongsi.
Kurang tenaga pekerja diperlukan kerana pelanggan melayan diri sendiri.
KEKURANGAN
Perbelanjaan

yang

lebih

tinggi

diperlukan

untuk

mempelbagaikan

hidangan supaya dapat menarik selera pelanggan dan kadangkala berlaku

pembaziran jika makanan tidak habis dijual.
Perkhidmatan kurang lancar jika pelanggan beratur lambat untuk memilih
hidangannya.
Tempat ini tidak sesuai untuk pelanggan membuat perbincangan kerana
terdapat gangguan daripada orang ramai dan meja makan kadangkala
terpaksa dikongsi dengan orang lain.
Kualiti hidangan akan berkurang kerana dipamerkan terlalu lama.
Kafeteria hanya sesuai di tempat yang menjadi tumpuan orang ramai.

NO KOD / CODE NO

HSK 203

Page: 5

of: 11

JENIS JENIS SUSUNAN KAFETERIA / COUNTER SERVICE

Jenis susunan kafeteria / counter service boleh dibahagikan kepada tiga jenis
susunan. Jenis jenis tersebut ialah :

1.

Kaunter Jenis Satu Barisan (Straight Line Counter)

Kaunter jenis ini biasa digunakan. Menu akan dipaparkan pada

bahagian hadapan dengan jelas untuk pelanggan menentukan apa
yang ingin dimakan.

Biasanya harga makanan dan minuman turut dipaparkan.

Di permulaan kaunter segala peralatan
seperti tray, pinggan,
Pilihan makanan dan minuman
mangkuk dan kutleri akan diletakkan diikuti dengan makanan, buah
Tray dan pinggan

buahan dan juga minuman.

Kaunter juruwang akan diletakkan di penghujung kaunter.

Aliran pelanggan

Meja makan

Kaunter juruwang

NO KOD / CODE NO

2.

HSK 203

Page: 6

of: 11

Kaunter Jenis Pulau (Island Type Counter)

Kaunter jenis ini membenarkan pelanggan memilih makanan dan

minuman tanpa berbaris. Pelanggan bebas melihat keseluruhan
makanan dan minuman yang dipamerkan.

Setelah selesai memilih makanan dan minuman, pelanggan boleh

terus ke kaunter pembayaran.

Aliran pelanggan

Tray
dan
pingga
n

Pilihan makanan dan

minuman

Kaunter
juruwang

Aliran pelanggan

NO KOD / CODE NO

3.

HSK 203

Page: 7

of: 11

Kaunter Hala Bebas (Free Flow Counter)

Kaunter jenis hala bebas semakin popular pada masa kini.

Makanan diasingkan mengikut jenisnya dan diletakkan di atas

kaunter yang berasingan. Contohnya satu kaunter untuk makanan
panas, dua kaunter untuk dessert dan untuk minuman dan pelbagai
lagi kaunter jenis makanan dan minuman.

Kaunter juruwang juga diletakkan berasingan.

Ini bermakna pelanggan bebas untuk mengambil makanan yang

dikehendaki dan terus membuat pembayaran di kaunter juruwang
tanpa perlu berbaris panjang.

Kaunter jenis ini sangat praktikal kepada pelanggan yang

mementingkan masa terutama kepada ahli ahli perniangaan yang
Kaunter
juruwang
sentiasa sibuk dengan urusan seharian mereka
dan perlu
bergerak
Kaunter makanan dan minuman
cepat.

Tray dan
pinggan
Kaunter
jenis ini boleh dilihat dikebanyakan kompleks membeli
belah, medan selera atau food court.

Tray dan pinggan

Kaunter makanan dan minuman
Kaunter juruwang

NO KOD / CODE NO

HSK 203

Page: 8

of: 11

PERALATAN MENGHIDANG PERKHIDMATAN KAFETERIA

Peralatan Menghidang

Flatware

Sudu,
garfu
Sudu
teh/kopi

Kutleri

Pisau

Chinaware/Tembikar

Pinggan
makan
Pinggan sup
Piring layan
Cawan dan
piring

Hollow ware

Jag, teko
Jag susu
Pinggan
hidang
Dulang

Glassware

Gelas
minuman

Peralatan Holding

Bain marie

Hot cabinet
dan cold cabinet

Bain marie digunakan untuk mengekalkan suhu makanan seperti laukpauk agar sentiasa panas apabila dihidangkan.
Hot cabinet digunakan untuk mempamerkan makanan yang perlu
sentiasa panas seperti karipap, pau, pizza, savoury flan dan lain-lain.
Cold cabinet digunakan untuk mempamerkan makanan yang perlu
sentiasa sejuk seperti agar-agar, pudding, kek, mousse dan lain-lain.

NO KOD / CODE NO

HSK 203

Page: 9

of: 11

PENYEDIAAN KAFETERIA / COUNTER SERVICE

Penyediaan dimulakan selepas kerja hari sebelumnya. Juruwang akan
mengosongkan mesin juruwang (Cash Register) dan menyimpan wang tunai,
catat pengambilan dan menyimpan wang (Float) dengan selamat. Pelayan pula
akan mengembalikan lebihan makanan ke dapur, mengemas minuman
daripada unit sejuk dan panas, mengemaskan semua tempat sajian makanan,
display cabinet, dan rak sejuk (Cold Shelves) serta membersihkan lantai.
Sebelum perkhidmatan dimulakan pada setiap hari, tugasan berikut hendaklah
dilakukan :

Buka suis hot plate, periksa bekas dalamnya dan bilangan crockery.

Siapkan menu board dan semak harga makanan dan minuman.

Unit minuman dibilas, buka suis dan tambah minuman.

Kawasan tempat makan perlulah dibersihkan dan diperiksa.

Cutlery, tray, napkin dan gelas minuman diletakkan di tempat yang

sepatutnya.

Condiment dan barangan kecil yang lain disediakan diletakkan di

tempat yang sepatutnya.

Makanan

sejuk

diletakkan

di

kawasan

chilled

display

dan

tambahannya diletakkan di cold cabinets.

Makanan panas diletakkan di atas hot plate dan bain marie.

Peralatan kecil (utensils) untuk penyajian dikumpul.

Juruwang menyediakan mesin juruwang dan semak menu, harga

dan float.

Pelayan dan semua pekerja mengambil tempat masingmasing dan

bersedia untuk penyajian kepada pelanggan.

NO KOD / CODE NO

HSK 203

Page: 10

of: 11

KAEDAH PEMBERSIHAN COUNTER SERVICE

Terdapat dua jenis kaedah utama yang digunakan dalam penyajian layan diri
(Self Service). Kebiasaannya, Kafeteria yang dibuka untuk orang ramai
mengamalkan kaedah pembersihan menggunakan pekerja katering dan troli
(Catering Asisstant and Trolley). Kaedah pembersihan sendiri (Self Clearing)
biasanya diamalkan oleh kantin kilang, kafeteria staf dan sekolah.

1.

Pekerja Katering dan Troli (Catering Asisstant and Trolley)

Troli ditolak di antara meja dan pekerja mengemas crockery dan tray
yang telah digunakan.

Pekerja mengelap meja menggunakan kain pakai buang dan cecair

yang mengandungi detergent pembasmi kuman untuk megelakkan
penyebaran kuman ke kawasan lain.

Bilangan troli yang sesuai amat penting agar troli yang penuh boleh
dikosongkan dan satu lagi boleh digunakan.

Troli perlu dibersihkan setiap kali selepas penggunaan agar pembiakan

bakteria tidak berlaku.

2. Kaedah Pembersihan Sendiri (Self Clearing)

Pelanggan

perlu

mengemaskan

digunakan selepas makan.

sendiri

peralatan

yang

telah

NO KOD / CODE NO

HSK 203

Page: 11

of: 11

Kawasan pengemasan perlulah berdekatan dengan pintu keluar dan

diletakkan di kawasan yang dapat mengelakkan gangguan lalulintas
antara pelanggan baru masuk dan yang akan meninggalkan kafeteria.

Pekerja perlulah memastikan crockery kotor tidak bertimbum atau

berlonggok di kawasan pengemasan.

Baki makanan hendaklah dibuang untuk mengelakkan pembiakan

bakteria. Meja perlu dibersihkan untuk kesenangan pelanggan yang
akan datang.