Anda di halaman 1dari 13

JALAN SEKOLAH DERMA, 01000 KANGAR, PERLIS

Tel : 04-9760471 * Fax : 04-9782058 * Kod Sekolah : RHA0002


KERTAS PENERANGAN
NAMA PROGRAM /
PROGRAM NAME
TAHUN DAN
SEMESTER /
YEAR AND SEMESTER
KOD DAN TAJUK
MODUL /
MODULE CODE AND
TITLE
NO KOMPETENSI
DAN STANDARD
KANDUNGAN /
COMPETENCY NO
AND CONTENT
STANDARD
OBJEKTIF
PENCAPAIAN
AKHIRAN /
TERMINAL
PERFORMANCE
OBJECTIVE

SENI KULINARI
TAHUN 1 / SEMESTER 1

BASIC WESTERN COOKERY / ASAS MASAKAN BARAT

KOMPETENSI 3
M1K3 : PREPARE BROWN STOCKS

Objektif Umum
Modul ini memberikan pendedahan kepada pelajar
tentang menghuraikan resepi, memilih perkakas dan
peralatan, memilih bahan dan melaksanakan
persediaan menyediakan stok perang.
Objektif Khusus
Selepas mempelajari unit ini, pelajar dapat
1. Menyenaraikan jenis-jenis stok perang dan
bahan-bahan mengikut prosedur memasak
standard.
2. Mengenal pasti resepi stok perang mengikut
prosedur memasak standard.
3. Mengenal pasti bahan-bahan stok perang
mengikut prosedur memasak standard.
4. Menerangkan jenis perkakas dan peralatan
untuk membuat stok perang mengikut resipi.
5. Menerangkan penggunaan perkakas dan
peralatan untuk membuat stok perang
mengikut resipi.

NO KOD / CODE
NO

HSK 102

Page: 2

Of : 11

6. Menentukan perkakas dan peralatan untuk


membuat stok perang mengikut resipi.

DEFINISI BROWN STOCK


Brown stock, French: Fonds brun adalah salah satu daripada asas
stocks (fonds) di dalam French cuisine. Auguste Escoffier memberikan
resepi kepada Le Guide culinaire yang mana mengandungi marrow bones,
beef, karkas poultry , carrots, turnips, leeks, celery, parsnips dan bawang
yang dimasak dengan kaedah simmered dan di tapis skimmed selepas
bebrapa jam untuk mendapatkan cecair likat yang bewarna perang
kehitaman.

Stok yang dihasilkan ini akan menjadi asas kepada beberapa

jenis sauces, soups and stews. Di antaranya adalah asas dalam


penghasilan Sauce espagnole dan demi-glace.
Pada asasnya terdapat tiga jenis Brown Stock iaitu :

Brown beef stock

Brown veal stock

Brown vegetable stock

PERATALAN DAN PERKAKAS PENYEDIAAN BROWN STOCK


1. Stove

Peralatan

Perkakas
1. French Knife

2. Meat / Bone saw

2. Bone knife

3. Hot Oven

3. Stock pot
4. Roasting pan
5. Wooden spoon
6. Chinois

NO KOD / CODE
NO

HSK 102

Page: 3

Of : 11

7. Strainer
8. Colander
9. Chopping board
10.

Ladle

11.

Skimmer

12.

Kain muslin

LANGKAH-LANGKAH PENYEDIAAN BROWN STOCK


Terdapat (4) empat di dalam penyediaan brown stock iaitu :
1. Mulakan dengan air sejuk
Penggunaan air sejuk akan melarutkan bahan-bahan asing yang
terdapat pada tulang.

Air sejuk juga akan menyebabkan bahan-

bahan asing mengental dan timbul dipermukaan. Sekiranya air


panas digunakan, bahan-bahan asing akan mengental dengan cepat
dan kekal lekat pada tulang dan menyebabkan stok menjadi kelabu.
Pastikan air menutupi kesemua tulang kerana tulang yang terdedah
kepada udara akan juga menyebabkan stok menjadi gelap.
2. Pemerangan

Caramelization ialah proses pemerangan gula yang terdapat pada


permukaan makanan. Langkah ini bertujuan untuk memberikan ciri
bau, rasa dan warna kepada stok.
Di dalam langkah ini, tulang yang akan digunakan tidak perlu
dibasuh atau dibilas. Kaedah ini dilakukan dengan teknik berikut :

NO KOD / CODE
NO

HSK 102

Page: 4

Of : 11

Masukkan tulang dan ratakan sebagai satu lapisan ke dalam


roasting pan.

Panggang tulang selama satu jam di dalam oven pada suhu


200 C.

Kacau tulang dengan kerap agar warna sekata dan

tulang tidak hangus.

Masukkan tulang yang telah perang ke dalam stok pot.

3. Stok mestilah direndidih


Proses penyediaan stok mestilah sehingga tahap mendidih.

Stok

dibiarkan merendidih pada suhu lebih kurang 85C. Semasa proses


mereneh, perisa dikeluarkan daripada bahan-bahan yang digunakan
dan menghasilkan stok yang cerah dan menambahkan rasa. Stok
yang dibiarkan mendidih pada suhu yang tinggi akan menyebabkan
stok menjadi kelabu.

4. Membuang

buih

di

permukaan

stok

(Skimming

Depouillage)
Buih-buih yang mengandungi lemak yang terapung di permukaan
stok mestilah dibuang kerana bahan-bahan ini akan menyebabkan
stok menjadi kelabu.

Ia boleh dilakukan dengan menggunakan

ladle. Langkah ini dipanggil skim of the scum

5. Sejukkan stok dengan segera


Kedah ini dinamakan sebagai venting. Penyejukkan stok dengan
kadar yang segera amatlah mustahak.

Jika langkah ini tidak

dilakukan, stok akan menyejuk sendiri selepas 6 8 jam. Keadaan

NO KOD / CODE
NO

HSK 102

Page: 5

Of : 11

ini akan menggalakkan pertumbuhan bakteria terutama disebabkan


oleh tulang.

6. Menapis stok
Stok perlu ditapis untuk mengasingkan semua bahan-bahan seperti
tulang, sayur-sayuran dan bahan-bahan lain.

Stok perlu ditapis

dengan cermat dengan menggunakan china cap yang dilapisi


dengan beberapa lapisan kain maslin bagi mendapatkan stok yang
jernih.

Stok yang ditapis hendaklah disimpan dengan segera.

Penyimpanan pada suhu sejuk beku (freezer) boleh menyebabkan


stok menjadi tahan lama.

Penyahbekuan boleh dilakukan apabila

stok hendak digunakan. Remuillage pula merujuk kepada second


stock, di mana tulang yang telah digunakan untuk membuat stok
akan digunakan untuk membuat stok kali kedua.Kain muslin juga
dikenali sebagai cheese cloth.

7. Penyimpanan stok
Stok yang telah sejuk dan ditapis perlu ditutup dengan baik dan
disimpan selam 2 3 hari di dalam chiller dan tahan beberapa bulan
sehingga 6 bulan jika disimpan di dalam freezer. Penyimpanan stok
yang masih panas akan mengakibatkan stim yang terbebas akan
merosakkan peralalatan lain di dalam chiller dan freezer.

KAEDAH PENYEDIAAN BROWN STOCK


Prinsip penyediaan bahan-bahan yang digunakan untuk penyediaan
brown stock ialah :
1. Tulang perlu diperangkan.

NO KOD / CODE
NO

HSK 102

Page: 6

Of : 11

2. Mirepoix perlu diperangkan dan jenis yang boleh menyebabkan


warna kelabu seperti lobak merah hendaklah digunakan.
3. Perlu menambahkan bahan berasaskan tomato iaitu tomato paste,
ini adalah untuk memberikan warna, menambahkan perasa dan
mengeluarkan asid semasa stok dipanaskan.

Fond brun - Brown stock (8 liter)


Ingredients:
Amou
nt

Uni Ingredient
t

Preparation

10

lb

Bones: veal or beef

10-12 lb (5-6 kg)

10

qt

Water, cold

10-12 qt (10-12 L)

lb

Onion

chopped, for Mirepoix

oz

Carrot

chopped, for Mirepoix

oz

Celery

chopped, for Mirepoix

lb

Tomatoes

or tomato pure

eac Bay leaf


h

for Sachet

0.25

tsp

Dried thyme

for Sachet

0.25

tsp

Peppercorns

for Sachet

eac Parsley stems


h

6-8 stems, for Sachet

eac Whole cloves


h

for Sachet

Langkah penyediaan brown stock


Tulang dipotong kecil pada saiz 3 4 inci (8
10 cm). Ini bertujuan untuk mempercepatkan
ekstrak perisa, gelatin dan nutrisi. Letakkan
tulang di atas roasting pan dengan satu
lapisan sahaja. Mirepoix boleh disaute atau
terus sahaja dicampurkan bersama tulang.
Masukkan roasting pan ke dalam oven yang
telah dipanaskan pada suhu 200 C sehingga

NO KOD / CODE
NO

HSK 102

Page: 7

Of : 11

bewarna perang. Bagi mendapatkan warna


yang menarik, tulang perlu dibalik-balikkan
sentiasa.

Masukkan tulang dan air sejuk ke dalam stock


pot dan biarkan mereneh

Lakukan proses Depoullage/ Skimming bagi


membuang keladak (scum) yang timbul

NO KOD / CODE
NO

HSK 102

Page: 8

Of : 11

Saute mirepoix dengan sedikit butter atau


minyak zaitun sehingga bewarna keperangan.
Toskan mirepoix dan masukkan tomato paste
dan gaul sebati. Campurkan mirepoix dan
sachet d epice ke dalam stok dan biarkan
mereneh hingga air stok bewarna perang.

Sejukkan stok serta merta dengan meletakkan


stok pot di dalam air sejuk. Proses ini
dinamakan venting.

Tapis stok dengan kain maslin.

NO KOD / CODE
NO

HSK 102

Page: 9

Of : 11

MASA PENYEDIAAN STOK


Stok dimasak dengan kaedah simmer.

Masa memasak bergantung

kepada jenis tulang yang digunakan :


Beef dan veal bone - 6 8 jam
Chicken bones 3 4 jam
Fish bones 30 45 minit
Vegetables stock 30 45 minit

KUALITI STOK

Brown stock yang baik mempunyai ciri-ciri berikut :


1. Good flavour
2. Rich dark brown colour
3. God body
4. High gelatin content
Brown stock digunakan untuk penghasilan espagnole atau brown sauce.
Brown sauce digunakan untuk penghasilan demi glace.
Brown stock
Brown sauce + brown stock

Brown sauce
Demi glaze

NO KOD / CODE
NO

HSK 102

Page: 10

Of : 11

Di dalam French cuisine, a brown sauce adalah merujuk kepada sauce


daripada asas meat stock yang dipekatkan secara proses reduction atau
di tambah dengan agen pemekat seperti browned roux, ia lebih popular
digunakan sebagai gravy. Salah satu classic mother sauce seperti
espagnole sauce dan demi-glace, akan menggunakan brown sauce.
Resepi brown sauce : Yeild 4 liter

Ingredients:
Amou
nt

Uni Ingredient
t

Preparation

lb

Onion

medium dice, for Mirepoix

oz

Carrots

medium dice, for Mirepoix

oz

Celery

medium dice, for Mirepoix

oz

Butter

oz

Bread flour

qt

Brown stock

oz

Tomato pure

0.5

eac Bay leaf


h

for Sachet

0.25

tsp

for Sachet

eac Parsley stems


h

Thyme

6-8 stems, for Sachet

Procedure:
1. Saut the mirepoix in the butter until well browned.
2. Add the flour and stir to make the roux. Continue to cook until the
roux is
2. browned.
3. Gradually stir in the brown stock and tomato pure, stirring

NO KOD / CODE
NO

HSK 102

Page: 11

Of : 11

constantly until the mixture comes to a boil.


4. Reduce heat to simmer and skim the surface. Add the sachet and let
simmer for about 2 hours, until the sauce is reduced to 1 gal (4 L).
Skim as often as necessary.
5. Strain through a china cap lined with several layers of cheesecloth.
Press on the mirepoix gently to extract their juices.
6. Cover or spread melted butter on surface to prevent skin formation
Keep hot in a bain-marie, or cool in a cold-water bath for later use.

Jus Lie (1 liter)


Keluarkan jus dengan serta merta semua cecair yang
terdapat pada roasting pan.

Jus adalah cecair pekat dari proses reduction


stock yang boleh digunakan sebagai sauce.

Ingredients:
Amou

Uni Ingredient

nt

qt

Brown stock

oz

Cornstarch or arrowroot

Preparation

Procedure:
1. Bring the stock to a boil in a saucepan. Reduce heat to a simmer.
2. Dissolve the starch in a small amount of cold stock or water. Stir it into
the simmering stock.
3. Simmer until thickened and clear.
Demi glaze dihasilkan daripada brown sauce dan brown stock pada
nisbah yang sama.

Campuran ini dimasak dengan merendidih hingga

NO KOD / CODE
NO

HSK 102

Page: 12

Of : 11

pekat. Biasanya sedikit Madeira atau sherry wine bagi mendapatkan lebih
rasa.

Demi glaze (1 liter)


Brown stock

1 liter

Brown sauce

1 liter

1. Campurkan kedua-dua bahan di dalam sauce pan dan panaskan


dengan api sederhana.
2. Biarkan merendidih sehingga campuran menjadi separuh dari
kuantiti asas.
3. Tapis dan sejukkan di dalam water bath.
Masalah semasa penyediaan Brown stock

Masalah

Keruh

Tidak cukup

Sebab
- Kekotoran

Kaedah mengatasi
Gunakan air sejuk dan

- Stok dibiarkan mendidih

tapis stok dengan

dengan kuat
-

Masa memasak yang

beberapa helai kain


muslin
Tambah masa memasak

NO KOD / CODE
NO

HSK 102

singkat
perisa

Of : 11

Tambah kuantiti tulang

Nisbah tulang dan air

tidak seimbang
Mencampurkan

Jangan tambah garam

dengan stok

ke dalam stok

Masin

kormesial
-

Menambah garam ke

dalam stok
Tulang tidak caramel

Jangan menambah

sepenuhnya.

garam ke dalam stok

Masa tidak
menarik

Page: 13

Masa memasak tidak


cukup