Anda di halaman 1dari 16

PEMERIKSAAN KEAMANAN PANGAN PADA

PRODUK OLAHAN DAGING

Oleh :
ARWENIUMA IKAWIKANTI
0811310008

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN DOKTER HEWAN


PROGRAM KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2013

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Keamanan pangan saat ini menjadi persyaratan utama yang semakin
penting, tidak hanya untuk kesehatan penduduk secara umum, tetapi juga untuk
seluruh konsumen yang mengonsumsi bahan pangan asal hewan. Jaminan
keamanan pangan atau bahan pangan telah menjadi tuntutan seiring dengan
meningkatnya kesadaran masyarakat akan kesehatan. Jaminan keamanan pangan
dapat diartikan sebagai jaminan bahwa pangan atau bahan pangan tersebut bila
dipersiapkan dan dikonsumsi secara benar tidak akan membahayakan kesehatan
manusia.
Beberapa hal penting yang dikhawatirkan dalam produk asal hewan adalah
adanya kontaminasi atau pencemaran mikroba, residu obat hewan seperti produk
biologis, farmasetik serta premiks dan bahan kimia serta pemakaian bahan
pengawet tertentu yang merugikan konsumen. Pemerintah melalui bidang
kesehatan masyarakat veteriner sesuai kewenangannya telah mengatur pemakaian
berbagai obat hewan dan menyiapkan produk asal hewan dan hasil olahannya
yang layak untuk dikonsumsi manusia serta mengatur pengawasan dan
pembinaannya sehingga tidak berdampak buruk bagi masyarakat sebagai
konsumen.
Produk pangan asal hewan dan hasil olahannya seperti bakso dan kornet
daging sapi mempunyai nilai gizi yang tinggi. Karena kandungan gizi yang tinggi
tersebut, hasil olahan dari daging tersebut menjadi media yang baik untuk
pertumbuhan dan perkembangan kuman, baik kuman yang menyebabkan
kerusakan pada susu maupun kuman yang menyebabkan gangguan kesehatan
pada manusia yang mengonsumsi produk asal hewan tersebut. Kuman dapat
terbawa sejak ternak masih hidup atau masuk di sepanjang rantai pangan hingga
ke piring konsumen. Berbagai cemaran tersebut dapat menyebabkan gangguan
kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya.
Indonesia telah mempunyai beberapa standar nasional yang berkaitan
dengan keamanan pangan asal ternak yang diharapkan dapat memberikan jaminan

keamanan produk pangan asal ternak, seperti Standar Nasional Indonesia (SNI)
mengenai batas maksimum cemaran mikroba dan batas maksimum residu dalam
bahan makanan asal ternak (Badan Standarisasi Nasional 2000). Selain itu juga
telah ada berbagai kebijakan dan peraturan baik berupa undang-undang,
Pangan dapat membahayakan kesehatan konsumen yang menyantapnya,
karena tercemar oleh bahan-bahan berbahaya. Bahan-bahan berbahaya itu masuk
bersama-sama dengan pangan ke dalam tubuh dan menimbulkan penyakit atau
keracunan. Ada beberapa jenis bahaya dalam pangan, yang dapat dikelompokkan
ke dalalam tiga jenis, yaitu: bahaya biologis, bahaya kimia dan bahaya fisik.
Bahaya biologis adalah bahaya berupa cemaran mikroba penyebab penyakit
(patogen), virus, dan parasit yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit
jika termakan oleh manusia. Cemaran mikroba ini dapat berasal dari udara, tanah,
air dan tempat-tempat lainnya yang kotor. Demikaian juga virus hepatitis A dan
parasit misalnya cacing dapat berasal dari lingkungan yang kotor. Umumnya
cemaran mikroba dibawa oleh hama yaitu serangga seperti lalat, kecoa dan
binatang pengerat seperti tikus, dan binatang pembawa penyakit lainnya. Untuk
itu perlu adanya pengujian secara laboratorium pada bahan pangan asal hewan.
1.2 Rumusan Masalah
Bagaimana kelayakan dan keamanan produk olahan pangan asal daging
pada bakso Prima dan kornet Pronas?
1.3 Tujuan
Pada koasistensi ini bertujuan untuk mengetahui kelayakan dan keamanan
untuk dikonsumsi masyarakat veteriner pada produk olahan pangan asal
daging pada bakso Prima dan kornet Pronas melalui beberapa pengujian.
1.4 Manfaat
Dapat mengetahui mengetahui kelayakan dan keamanan untuk dikonsumsi
masyarakat veteriner pada produk olahan pangan asal daging pada bakso
Prima dan kornet Pronas melalui beberapa pengujian.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Keamanan Pangan Asal Hewan
Pangan merupakan kebutuhan yang paling mendasar bagi manusia,
sehingga perlu diperhatikan kualitas dan kuantitasnya. Perhatian pemerintah
terhadap ketersediaan pangan diimplementasikan melalui program ketahanan
pangan, agar masyarakat memperoleh pangan dalam jumlah yang cukup, aman,
bergizi, sehat, dan halal untuk dikonsumsi (Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat
2004). Bahan pangan asal ternak merupakan sumber gizi utama untuk
pertumbuhan dan kehidupan manusia, namun menjadi tidak berguna dan
membahayakan kesehatan manusia apabila tidak aman untuk dikonsumsi (Bahri,
2008).
Daging dengan kadar air yang tinggi (68.75%) merupakan bahan pangan
yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroba, karena kaya nitrogen dan mineral,
dan mengandung mikroorganisme yang menguntungkan bagi mikroba lain.
Jumlah mikroba dalam daging juga dipengaruhi perlakuan ternak sebelum
pemotongan (Betty & Yendri 2007). Murdiati (2006) mengatakan mikroba dapat
mencemari ternak saat masih hidup, dan selanjutnya mikroba masuk dalam rantai
pangan. Menurut Syukur (2006), mikroba dapat tumbuh dengan baik dan dapat
merusak bahan pangan asal ternak, sehingga dapat membahayakan kesehatan
manusia. Daging yang tercemar mikroba melebihi ambang batas akan berlendir,
berjamur, daya simpannya menurun, berbau busuk, rasa tidak enak, dan
menyebabkan gangguan kesehatan bila dikonsumsi manusia (Djaafar & Rahayu
2007).
Menurut Budinuryanto et al. (2000) beberapa contoh mikroba yang dapat
membahayakan
Enterococci,

kesehatan

manusia

Staphylococcus

aureus,

adalah

Coliform,

Clostridium

sp.,

Escherichia
Salmonella

coli,
sp.,

Camphylobacter sp., dan Listeria sp (Syukur 2006). Foodborne disease adalah


suatu penyakit yang merupakan hasil dari pencemaran dan penyerapan makanan
yang mengandung mikroba oleh tubuh manusia, mikroba masuk ke dalam saluran

pencernaan manusia melalui makanan, yang kemudian diserap oleh tubuh,


sehingga menyebabkan gejala penyakit (Gustiani 2009).
Menurut Gustiani (2009) penyediaan pangan asal ternak yang memenuhi
keamanan pangan yaitu aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH) perlu dilakukan
melalui pengendalian residu dan cemaran mikroba. Jaminan keamanan pangan
diperoleh melalui penerapan sistem keamanan pangan dalam setiap proses
produksi, yaitu: 1) Good Farming Practices (GFP) dan Good Hygiene Practice
yang meliputi sanitasi dan lingkungan sekitar kandang, dan pemberian pakan
ternak yang bebas dari jamur atau toksin; 2) Good Manufacture Practices (GMP)
perhatian pada peralatan/mesin saat pascapanen; 3) Good Handling Practices
(GHP) agar produk yang dihasilkan aman dan sehat konsumsi oleh manusia.
Selain produsen, distributor, penjual produk dan bahan pangan juga tidak kalah
pentingnya dalam menjamin keamanan pangan yang beredar di pasaran.
Distributor pangan di Indonesia masih banyak yang belum memahami dan
menerapkan Good Distribution Practice (GDP) (Ditjen POM 1996).
2.2 Daging
Definisi daging menurut SNI adalah bagian otot skeletal dari karkas sapi
yang aman, layak dan lazim dikonsumsi manusia, dapat berupa daging segar
daging segar dingin, atau daging beku (Soeparno, 2002). Menurut Gaman dan
Sherrington (2003), daging merupakan bahan makanan berprotein yang berharga
serta sumber penting vitamin B (terutama asam nikotinat) dan zat besi. Komposisi
daging sangat bervariasi. Kadar lemak berkisar antara 10% sampai 50%. Kadar air
berbanding terbalik dengan kadar lemak, artinya daging dengan kadar lemak
tinggi mempunyai kadar air yang rendah.
Daging sebagai pangan harus memenuhi persyaratan aman dan layak
dikonsumsi oleh manusia. Mengingat daging berpotensi dapat membawa penyakit
hewan ke manusia (foodborne zoonosis), maka penerapan kesehatan hewan dan
keamanan pangan mulai dari peternakan sampai siap dikonsumsi sangat
diperlukan. Penyakit zoonotik saat ini dan ke depan menjadi ancaman kesehatan
masyarakat, terutama di negara berkembang, terkait peningkatan jumlah

penduduk, globalisasi perdagangan, deforestasi, perubahan gaya hidup, dan


perubahan agen patogen (Sofos, 2010).
Daging dapat menjadi pembawa mikroorganisme (bahaya biologis) baik
dari saat hewan hidup maupun setelah hewan dipotong. Selain itu, daging dapat
pula mengandung residu dan bahan kimia lain (bahaya kimiawi), seperti residu
antibiotika, residu hormon, dan cemaran logam berat. Beberapa residu dan
cemaran bahan kimia pada daging mentah tersebut umumnya akan tetap berada
pada daging yang diolah lebih lanjut karena bahan kimia tersebut umumnya tidak
terurai atau jika terurai masih berbahaya bagi kesehatan konsumen. Oleh sebab
itu, penerapan sistem jaminan keamanan pangan mulai dari peternakan sampai di
konsumen sangat penting (Sofos, 2010).
2.3 Bakso
Bakso daging menurut SNI Nomor 01-3818-1995 merupakan produk
makanan berbentuk bulatan atau bentuk lain yang diperoleh dari campuran daging
(kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa
bahan tambahan makanan yang diizinkan. Menurut Wibowo (2006), bakso daging
sapi memiliki komposisi kimia (proksimat) yang terdiri atas kadar air 77,85%,
kadar protein 20-22 %, kadar lemak 4-8 % dan kadar abu 1%.
Menurut Purnomo (1990), pengolahan bakso meliputi aspek penyediaan
bahan baku yaitu daging, tepung pati dan cara pengolahannya. Bahan tambahan
yang biasanya digunakan dalam pembuatan bakso adalah garam, es atau air es dan
bumbu-bumbu.
2.3.1 Sifat Fisik Bakso
a) Nilai pH
Nilai pH adalah sebuah indikator penting kualitas daging dengan
memperhatikan kualitas teknologi dan pengaruh kualitas daging segar.
Pengukuran pH bertujuan untuk mengetahui tingkat keasaman bakso
yang disebabkan oleh ion hidrogen (H+). Produk akhir yang
mengalami pemasakan dan penggaraman bergantung pada pH daging.
Temperatur tinggi meningkatkan laju penurunan pH, sedangkan
temperatur rendah menghambat laju penurunan pH (Soeparno, 1998).
Nilai pH yang tinggi (5,8 atau lebih) akan meningkatkan daya ikat air,

warna lebih gelap, tekstur lebih kasar dan mempercepat pembusukan.


Nilai pH rendah (5,5 atau kurang) akan memberikan efek yang
sebaliknya (Pearson, 1987).
b) Daya Ikat Air (DIA)
Menurut Soeparno (1998), daya ikat air merupakan kemampuan
untuk mempertahankan kandungan air selama mengalami perlakuan
dari

luar

seperti

pemotongan,

pemanasan,

penggilingan

dan

pengolahan. Penurunan daya ikat air dapat dideteksi dengan adanya


eksudasi cairan yaitu air yang terdapat pada daging mentah beku yang
disegarkan kembali atau kerut pada daging masak. Eksudasi ini berasal
dari lemak dan cairan daging. Daya ikat air dipengaruhi oleh pH,
pelayuan, pemasakan dan pemanasan. Pelayuan meningkatkan daya
ikat air daging pada berbagai macam pH karena terjadi perubahan
hubungan air protein yaitu peningkatan muatan melalui absorpsi ion
K+ dan pembebasan Ca+ (Soeparno, 1998).
c) Kekenyalan
Sifat kenyal merupakan sifat fisik produk alam. Sifat ini
berhubungan dengan daya tahan untuk pecah akibat gaya tekan yang
dapat menyebabkan deformasi. Sifat kenyal dan keras sama-sama
menyatakan tahan untuk pecah. Perbedaan keduanya adalah sifat keras
menyatakan sifat benda atau produk pangan padat yang tidak bersifat
deformasi sedangkan sifat kenyal merupakan sifat produk pangan
plastis yang bersifat deformasi (Soekarto, 1990).
2.3.2 Sifat Organoleptik
a) Warna
Warna makanan memiliki peranan utama dalam penampilan
makanan, meskipun makanan tersebut lezat, tetapi bila penampilan
tidak menarik waktu disajikan akan mengakibatkan selera orang yang
akan memakannya menjadi hilang (Soeparno, 1998). Perubahan warna
dapat ditentukan oleh penambahan bahan kimia dan perombakan
enzim menjadi pigmen. Warna dapat mengalami perubahan saat
pemasakan. Hal ini disebabkan oleh hilangnya sebagian pigmen akibat

pelepasan cairan sel pada saat pemasakan atau pengolahan, intensitas


warna semakin menurun (Fellows, 1992).
b) Aroma
Aroma adalah faktor paling penting pada daging. Aroma sukar
untuk didefinisikan secara objektif. Evaluasi aroma dan rasa masih
tergantung pada pengujian secara sensori (tes panel). Keragaman
antara individu dalam respon intensitas dan kualitas terhadap stimulus
tertentu menyebabkan pemilihan anggota panel menjadi penting
(Lawrie, 2003).
c) Rasa
Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup
cecapan yang terletak pada papila yaitu noda merah jingga pada lidah.
Faktor yang mempengaruhi rasa yaitu senyawa kimia, suhu,
konsentrasi dan interaksi pangan dengan komponen rasa yang lain.
Atribut rasa banyak ditentukan oleh formulasi yang digunakan dan
kebanyakan tidak dipengaruhi oleh pengolahan suatu produk pangan
(Winarno, 2002).
d) Tekstur
Komponen utama dari lemak daging adalah lemak bebas dan
fosfolipid. Lemak itu terdapat dalam daging dan sebagian terdapat di
antara serat daging (marbling atau lemak intramuskular). Marbling ini
akan mempermudah proses pengunyahan dan proses penelanan atau
berfungsi sebagai pelumas. Marbling ini dapat berfungsi sebagai
penambah cita rasa yang disukai karena daging menimbulkan rasa
juiceness, tetapi jumlah marbling yang cukup besar akan membatasi
palatabilitas dari daging dan produk olahannya (Aberle et al., 2001).
e) Kekenyalan
Kekenyalan mempengaruhi palabilitas seseorang terhadap suatu
produk. Kekenyalan didasarkan pada kemudahan waktu mengunyah
tanpa kehilangan sifat-sifat jaringan yang layak. Kekenyalan
melibatkan kemudahan awal penetrasi gigi ke dalam bakso,

kemudahan mengunyah menjadi potongan yang lebih kecil dan jumlah


residu yang tertinggal selama pengunyahan (Lawrie, 2003).
2.3 Kornet
Kornet merupakan produk olahan daging sapi dengan teknologi kuring
yang dimasak secara steaming dengan suhu 80C. Proses kuring daging dapat
terjadi oleh peranan garam kuring jenis natrium nitrit (NaNO2).

BAB III
METODOLOGI
3.1 Tempat dan Waktu
Kegiatan koasistensi Kesehatan Masyarakat Veteriner (Kesmavet) ini akan
dilaksanakan pada tanggal 24 Juni 5 Juli 2013 yang bertempat di Laboratorium
Kesehatan Masyarakat Veteriner Program Kedokteran Hewan, Universitas
Brawijaya, Malang
3.2 Pesertan Dan Pembimbing
Peserta koasistensi industri ini adalah mahasiswa PPDH PKH Universitas
Brawijaya, bernama Arweniuma Ikawikanti - 120130100011018 yang berada
dibawah bimbingan Drh. Masdiana C. Padaga, M. App. Sc
3.3 Sampel
Sampel yang digunakan pada pengujian produk olahan pangan daging ini
adalah bakso Prima dan daging kornet Pronas.
3.4 Pengujian Produk
Pengujian produk olahan daging mengacu pada SNI No. 3951-1995 yaitu
pengujian organoleptik, Total Plate Count (TPC), perhitungan nilai pH, dan
kandungan nitrit.
3.4.1 Pengujian Organoleptik
a. Prinsip:

Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui adanya kelainankelainan pada bakso dan daging kornet secara manual, yaitu
menggunakan panca indra.

b. Alat dan Bahan


Cawan petri dan sampel bakso dan daging kornet.
c. Cara Kerja
1. Masing-masing cawan petri diisi dengan bakso dan daging kornet.
Setelah itu diamati warna kemudian dicium baunya dan dicatat.

2. Interpretasi: bakso dan daging kornet dianggap memiliki kualitas baik


jika tidak ditemukan perubahan warna, bau dan konsistensi.
3.4.2 Pengujian Total Plate Count (TPC)
a. Prinsip:

Tujuan dalam uji ini yaitu untuk mengetahui populasi


mikroorganisme yang terdapat dalam sampel tersebut:

b. Alat dan Bahan


Cawan petri, pipet ukur steril 1 ml, tabung reaksi, gunting, pinset,
pembakar bunsen, inkubator, autoclave, colony counter, buffer pepton
water (BPW) 0,1%, Plate Counter Agar (PCA), Alkohol 70% dan sampel
bakso dan daging kornet.
c. Cara Kerja
1. Masing-masing 1 gram sampel ditambah dengan 9 ml larutan BPW
0,1% (menjadi pengenceran 1:10 atau 10-1) kemudian lanjutkan dengan
pengencaran 1: 100 (10-2) dengan cara memindahkan dari pengenceran
10-1 ke dalam 9 ml larutan BPW 0,1%. Lakukan untuk pengenceran
selanjutnya dengan cara sama.
2. Pupuklah dari masing-masing pengenceran dengan cara memasukkan
larutan 1 ml sampel ke dalam cawan petri steril dengan menggunakan
pipet.
3. Buka tutup cawan petri sedikit kemudian tuang media PCA cair steril
yang telah didinginkan sampai suhu 45o-50oC sebanyak 10-15 ml dan
cawan petri ditutup. Selanjutnya cawan digerak-gerakkan secara
melingkar agar media merata. Biarkan media agar memadat.
4. Cawan petri diinkubasikan dengan posisi tutup dibalik ke dalam
inkubator. Menurut metode AOAC susu diinkubasi dengan suhu 32oC
selama 3 jam.
5. Hitung jumlah koloni dengan menggunakan colony counter.
6. Ketelitian akan lebih tinggi jika dilakukan pemupukan secara duplo,
yaitu menggunakan 2 cawan petri untuk setiap pengenceran.

3.4.3 Perhitungan Nilai pH


Pengukuran pH dilakukan dengan alat pH meter. Alat pH meter
dikalibrasi terlebih dahulu dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7.
Elektroda dibilas menggunakan aquades yang dikeringkan. Sampel
diambil sebanyak 10 gram dihaluskan menggunakan blender dengan
menambahkan air sebanyak 100 ml sampai homogen selama satu menit.
Setelah itu elektroda dicelupkan ke dalam sampel dan nilai pH dapat
terbaca pada layar pH meter.
3.4.4 Pemeriksaan Kandungan Nitrit
A. Uji Kualitatif
1. Alat
a. Timbangan
b. Tabung reaksi
c. Gelas ukur
d. Mortir
e. Stamper
f. Centrifuge
2. Bahan
a. Bakso dan daging kornet
b. Larutan Kalium alumunium sulfat
c. Larutan asam sulfanilat
d. Larutan N-1-naftiletilen-diamonium diklorida
e. Aquades
3. Cara Kerja
Masing-masing sampel ditimbang sejumlah 5 gram kemudian
diletakkan di mortir, dihaluskan homogen dengan ditambahkan
aquadest 25 ml. Sampel yang sudah dihaluskan kemudian dimasukkan
ke dalam tabung reaksi, masing-masing ditambahkan larutan kalium
alumunium sulfat (KASO4) 20% dan dimasukkan ke dalam
sentrifugasi selama 10 menit. KASO4 berfungsi untuk memisahkan
larutan protein (mengendap) dan larutan bening (kemungkinan

mengandung nitrit). Larutan bening dari masing-masing sampel


diambil dengan pipet dan di masukkan ke dalam tabung reaksi,
kemudian masing-masing ditambahkan 1 ml larutan asam sulfanilat %,
1 ml diphenyl amin 0,1 % dan 1 ml N-1-naftiletilen-diamonium
diklorida, diamati perubahan warna yang terjadi, perubahan warna
larutan dari bening menjadi merah muda menunjukkan bahwa larutan
tersebut mengandung nitrit.
B. Uji Kuantitatif
1.

Alat
a. Spektrofotometer
b. Timbangan
c. Vortex
d. Cawan
e. Gelas ukur 100 ml, 500 ml
f. Labu Erlenmeyer 50 ml
g. Pipet volumetri 10 ml, 25 ml
h. Kertas saring

2. Bahan
a. Bakso dan daging kornet
b. Natrium nitrit
c. Larutan kalium aluminium sulfat
d. Larutan asam sulfanilat
e. Larutan N-1-naftiletilen-diamonium diklorida
f. Aquadest
3. Cara Kerja
Larutan uji:
Masing-masing sampel ditimbang sejumlah 5 gram kemudian
diletakkan di mortir, dihaluskan homogen dengan ditambahkan
aquadest 25 ml. Sampel yang sudah dihaluskan kemudian dimasukkan
ke dalam tabung reaksi, masing-masing ditambahkan larutan kalium

alumunium sulfat (KASO4) 20% dan dimasukkan ke dalam centrifuge


selama 10 menit. Larutan bening dari masing-masing sampel diambil
dengan pipet dan di masukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian
masing-masing ditambahkan 1 ml larutan asam sulfanilat %, 1 ml
diphenyl amin 0,1 % dan 1 ml N-1-naftiletilen-diamonium diklorida,
dikocok.
Larutan baku:
Sejumlah 42 mg natrium nitrit yang ditimbang, dimasukkan ke dalam
gelas ukur 500 ml, ditambah 100 ml aquadest dan dikocok.
Masingmasing larutan standar dencerkan menjadi 1 ml dan ditambah 1
ml larutan asam sulfanilat 1% dan 1 ml diphenyl amin 0,1 %.
Kemudian diencerkan dengan aquadest menjadi 10 ml.
Larutan blangko:
Sejumlah 1 ml larutan asam sulfaninat 1% dan 1 ml larutan N-1naftiletilen diamonium diklorida, dimasukkan ke dalam gelas ukur 100
ml dan ditambah aquades.
Cara penetapan:
Serapan larutan A dan B diukur dengan spektrofotometer, panjang
gelombang maksimum lebih kurang 520 nm larutan blangko.
Perhitungan:

Kadar Nitrit = X x Faktor Pengenceran x 1000


Berat Sampel

: absorbansi (serapan) ab

Faktor pengenceran

: 25 ml
1

Berat sampel

: gram

Kadar nitrit

: mg/kg

C. Mencatat hasil uji laboratorium

DAFTAR PUSTAKA
Aberle, H. B. Forrest, J. C., E. D. Hendrick., M. D. Judge dan R. A. Merkel. 2001.
Principle of Meat Science. 4th Edit. Kendal/Hunt Publishing Co., United
States of America.
Anonymous. 2004. (Disnakprov Jabar) Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat.
Laporan Tahunan. Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat. Bandung.
Anonymous. 1996. (Ditjen POM) Direktorat Jendral Pengawas Obat dan
Makanan. Bahan- Bahan Mengenai Pengawasan Makanan Minuman Tahun
1994/1995. Ditwas Makanan dan Minuman, Ditjen POM, Departemen
Kesehatan RI. Jakarta.
Bahri S. 2008. Beberapa aspek keamanan pangan asal ternak di Indonesia.
PIP1(3): 225-242
Betty dan Yendri. 2007. Cemaran mikroba terhadap telur dan daging ayam. Dinas
Peternakan Provinsi Sumatera Barat.Padang
Budinuryanto D.C., Hadiana M.H., Balia R.L., Abubakar, Widosari E. 2000.
Profil keamanan daging ayam lokal yang dipotong di pasar tradisional
dalam kaitannya dengan penerapan sistem Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP). Laporan Hasil Penelitian Lembaga Penelitian
Universitas Padjajaran dan ARMP II Badan Penelitian dan Pengembangan
Pertanian.
Djaafar T.F., Rahayu S. 2007. Cemaran mikroba pada produk pertanian, penyakit
yang ditimbulkan dan pencegahannya. JPPP 26 (2): 67-75.
Fellows, P. J. 1992. Food Processing Technology ; Principles and Practice. Ellis
Horwood Limited, England.
Gaman P.M, dan Sherrington, 2003, Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan
Mikrobiologi, Gajah Mada University Press, Yogyakarta.
Gustiani E. 2009. Pengendalian Cemaran Mikroba pada Bahan Pangan Asal
Ternak (Daging dan Susu) Mulai dari Peternakan sampai Dihidangkan.
JPPP 28(3): 96-100).
Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Edisi kelima. Terjemahan : A. Parakkasi.
Universitas Indonesia Press, Jakarta
Murdiati T.B. 2006. Jaminan keamanan pangan asal ternak: dari kandang hingga
piring. JPPP 25(1): 22-30

Pearson, A. M. 1987. Muscle Function and Postmortem Changes. In: J. F Price


and B. S. Schweigert. 3rd Eds. The Science of Meat and Meat Product. Food
& Nutritition Press, Inc., Westport, Connecticut, United States of America
Purnomo, H. 1990. Kajian mutu bakso daging sapi, bakso urat dan bakso aci di
Daerah Bogor. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian
Bogor, Bogor
Syukur D.A. 2006. Biosecurity terhadap Cemaran Mikroba dalam Menjaga
Keamanan Pangan Asal Hewan. Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan
Provinsi Lampung. Bandar Lampung
Soekarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan.
Institut Pertanian Bogor Press, Bogor.
Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gajah Mada Press,
Yogyakarta.
Soeparno. 2002. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gajah Mada Press,
Yogyakarta.
Standar Nasional Indonesia. 1995. SNI 01-3775-1995 ; Bakso Daging. Dewan
Standarisasi Indonesia. Jakarta.
Sofos, J.N. 2010. Centers for Disease Control and Prevention. Surveillance for
Foodborne Disease Outbreaks United States, 2007. MMWR 59:9739.
Wibowo, S. 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya.
Jakarta
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.