Una mermelada es una mezcla de fruta entera, trozada o en pulpa, con una cantidad

equivalente de azcar, que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una

concentacion de azcar de 65 BRIX. El principio bsico de conservacin es su poca
cantidad de agua y su alta concentracin de azcar; que limitan el crecimiento de
microorganismos. Si la mermelada se envasa en frascos de vidrio muy bien cerrados no
es necesario agregar persevantes.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MERMELADA

RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCIN Y CLASIFICACION
LAVADO Y DESINFECCION
ESCALDADO
DESPULPADO
COCCION
ENVASADO
PASTEURIZADO
ETIQUETADO
DESCRIPCIN DEL PROCESO
Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe
hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.
Seleccin: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente
pudricin o magulladuras.
Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y
suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.
Escaldado: se pone la fruta en agua a 95 C durante 8 minutos, para eliminar
microorganismos, fijar el color y ablandar los tejidos de la fruta, optimizando la
extraccin de la pulpa.
Extraccin de la pulpa: Se hace con la ayuda de un despulpador de malla fina para
evitar el paso de las semillas. Si no se dispone de este aparato se puede emplear una
licuadora, en este caso debe utilizarse un colador para separar la fibra y las semillas.
Formulacin: Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para determinar el rendimiento de
extraccin y para calcular la cantidad de azcar y cido necesarias. La guayaba
contiene suficiente cantidad de pectina por cuanto no hace falta usar pectina ctrica.
Coccin: Se pone en la marmita la pulpa y una tercera parte del azcar y se inicia la
coccin a fuego moderado y agitando con regularidad para que la mezcla no se queme.
Una vez que se alcanza el punto de ebullicin se agrega el resto del azcar y se
contina la coccin hasta que se alcancen 65 Brix. En este punto se quita el calor y se
agrega el cido ctrico, el cual
se disuelve previamente con poco agua. Se toma una muestra de la mermelada, se
enfra hasta 25 C y se mide el pH, el cual debe encontrarse entre 3.0 y 3.5. De ser mayor
a 3.5 se debe agregar una cantidad extra de cido hasta alcanzar el valor ptimo.
Envasado: El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, en envases plsticos o en
bolsas. En el caso de usar frascos, stos deben ser previamente esterilizados con agua
hirviendo por 10 minutos y los envases de plstico se deben clorar. La temperatura de
llenado no debe bajar de 75 C. Si el llenado se hace en envases plsticos, stos se
tapan y se colocan en un lugar fresco y seco para su enfriamiento, el cual tardar al

menos 12 horas; para asegurarse que todo el lote est fro y haya gelificado se debe
dejar en reposo por 24 horas.
Pasteurizado: Cuando el llenado se realiza en frascos, la mermelada se debe pasteurizar
para garantizar que el producto tenga una vida til larga. Para ello se colocan los
frascos con las tapas cerradas en un bao mara y se calientan a 95 C durante 10
minutos. Al finalizar este proceso se sacan del bao mara y se enfran gradualmente,
primero en agua tibia y luego en agua fra para evitar un choque trmico que puede
quebrar los frascos.
Etiquetado: La etiqueta se pega cuando los envases estn fros y se haya verificado la
gelificacin de la mermelada.
Embalaje y Almacenamiento: El embalaje se hace en cajas de cartn y se almacenan en
lugares secos, ventilados y limpios.
PRUEBAS FISICO-QUIMICAS, MICROBIOLOGICAS Y SENSORIALES DE LA
MERMELADA
Caractersticas sensoriales
1. Color , aspecto externo
2. Consistencia en el envase
3. Olor, Tipicidad del olor
4. Sabor, Tipicidad del sabor
5. Consistencia del gel
6. Textura
7. Untabilidad
Caractersticas fsico qumicas y microbiolgicas
PH
Brix
Acidez (en % de ac. ctrico)
Aerobios mesfilos (UFC/g)
Coliformes totales (UFC/g)
Hongos - levaduras (UFC/g)
LOS DEFECTOS QUE SE PRESENTAN EN LA ELABORACION DE LAS MERMELADAS
SON
Para determinar la causa de los defectos que se producen en la preparacin de
mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de slidos solubles
(Brix), pH, color y sabor.
MERMELADA FLOJA Y POCO FIRME:
CAUSAS:
- Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina
- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formacin.
- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacion

- Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o

impiden la completa gelificacion.
- Carencia de pectina en la fruta
- Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina.
- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.
Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar Brix, pH y la capacidad de
gelificacion de la pectina.

SINERESIS O SANGRADO:
Se presenta cuando la masa solidificada suelta liquido. El agua atrapada es exudada y
se produce una comprensin del gel.
CAUSAS:
- Acidez demasiado elevada
- Deficiencia en pectina
- Exceso de azcar invertido
- Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en slidos)
Para la determinacin de esta falla es necesario comprobar Brix, PH.
CRISTALIZACION:
CAUSAS:
- Elevada cantidad de azcar
- Acidez demasiado elevada que ocasiona la inversin de los azucares, dando lugar a la
granulacin de la mermelada.
- Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa.
- Exceso de coccin que da una inversin excesiva
- La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u ollas, despus de haberse
hervido, tambin da lugar a una inversin excesiva.
CAMBIOS DE COLOR
CAUSAS:
- Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacion del azcar.
- Deficiente enfriamiento despus del envasado.
- Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales que pueden originar un
color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos
metales producen enturbiamiento.
CRECIMIENTO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIE
CAUSAS:
- Humedad excesiva en el almacenamiento
- Contaminacin anterior al cierre de los envases
- Envases poco hermticos

- Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo del 63%.

- .Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas utilizadas.
- Sinresis de la mermelada.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85C.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90C.