Anda di halaman 1dari 30

PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

JUDUL PROGRAM
Pengaruh Tingkat Suplementasi Sawi Hijau Terhadap
Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Mi Basah Kaya Serat

BIDANG KEGIATAN
PKM-P

DiusulkanOleh :
Dessy Pranita
Vitanopiani
Nurul Fitriani
Afridah
Nurmanisah

C51110235
C51110131
C1061131018
C1061131018
C1061131002

Tahun Angkatan 2010


Tahun Angkatan 2010
Tahun Angkatan 2013
Tahun Angkatan 2013
Tahun Angkatan 2013

UNIVERSITAS TANJUNGPURA
PONTIANAK
2013

PENGESAHAN USULAN PKM-PENELITIAN


1. Judul Kegiatan

: Pengaruh Tingkat Sumplementasi Sawi


Hijau Terhadap Karakteristik Fisikokimia
Dan Sensori Mi Basah Kaya Serat

2. Bidang Kegiatan

: PKM-P

3. Ketua Pelaksana Kegiatan


a. Nama Lengkap

: Dessy Pranita

b. NIM

: C51110235

c. Jurusan

: Budidaya Pertanian

d. Universitas/Institut/Politeknik

: Universitas Tanjungpura

e. Alamat Rumah dan No Tel./HP

: Jl. A. Yani sepakat 2 blok T

f. Alamat email

: Dessy_pranita@ymail.com

4. Anggota Pelaksana Kegiatan/Penulis

: 4 orang

5. Dosen Pendamping
a. Nama Lengkap

: Ir. Retno Budi Lestari, M.Sc

b. NIDN

: 0021036603

c. Alamat Rumah dan No Tel./HP

: Jl. Wonoyoso 1 Gg. V no.12

6. Biaya Kegiatan Total

: Rp.9.147.000,00

7. Jangka Waktu Pelaksanaan

: 3 bulan

Kota, Tanggal/Bulan/Tahun

: Pontianak, 30 Oktober 2013


Ketua Pelaksana

(Dessy Pranita)
NIM: C51110235

Dosen Pendamping

(Ir. Retno Budi Lestari, M.Sc)


NIP : 196603211993032001

LEMBAR PENGESAHAN
1.Judul Kegiatan

: Pengaruh Tingkat Sumplementasi Sawi


Hijau Terhadap Karakteristik Fisikokimia
Dan Sensori Mi Basah Kaya Serat

2. Identitas Ketua Pengusul


a. Nama Mahasiswa/NIM

: Dessy Pranita/C51110235

b.

: Agroteknologi /Budidaya Pertanian

Prodi/Jurusan

c. Jenis Kelamin

: Perempuan

d. Alamat rumah

Jalan

: A.Yani Sepakat 2 Blok T

Telepon

Kabupaten/Kota

: Pontianak

085754747110

3. Identitas Anggota 1
a. Nama Mahasiswa/NIM

: Vitanopiani /C51110131

b. Prodi/Jurusan

: Agroteknologi /Budidaya Pertanian

c. Jenis Kelamin

: Perempuan

d. Alamat rumah

Jalan

: Jln. Parit Haji Husin 2 Gg. Al-Huda

Telepon

: 089694169726

Kabupaten/Kota

: Pontianak

4. Identitas Anggota 2
a. Nama Mahasiswa

: Nurul Fitriani/C1061131018

b. Prodi/Jurusan

: Agroteknologi /Budidaya Pertanian

c. Jenis Kelamin

: Perempuan

d. Alamat rumah

Jalan

: Jl. Danau Sentarum, komplek Sentarum

sejahtera 1

Telepon

: 085654581065

Kabupaten/Kota

:Pontianak

5.Identitas Anggota 3
a. Nama Mahasiswa/NIM

: Afridah/ C1061131018

b.

Prodi/Jurusan

: Agroteknologi /Budidaya Pertanian

c.

Jenis Kelamin

: Perempuan

d.

Alamat rumah

Jalan

: Jl. A.Yani Sepakat 2 asrama sambas

Telepon

: 089638763398

Kabupaten/Kota

: Pontianak

6. Identitas Anggota 4
a. Nama Mahasiswa/NIM

: Nurmanisah / C1061131002

b. Prodi/Jurusan

: Agroteknologi /Budidaya Pertanian

c. Jenis Kelamin

: Perempuan

d. Alamat rumah

Jalan

: Jl. Perdamaian komplek handayani permai

Telepon

: 085654559117

Kabupaten/Kota

: Pontianak

6. Dosen Pembimbing
a. Nama/NIP

: Ir. Retno Budi Lestari, M.Sc /


196603211993032001

b. Prodi/Jurusan

: Budidaya Pertanian/Agroteknologi

c. Jenis Kelamin

: perempuan

d. Alamat rumah

Jalan

: Jl. Wonoyoso 1 Gg V no.12

Jabatan/ Golongan

: Lektor/ III/d

Telepon

: 08164988530

Kabupaten/Kota

7. Anggaran yang Diusulkan

: Pontianak
: Rp.9.147.000,00
Pontianak, 30 Oktober 2013
Ketua

Pengusul

Dessy Pranita
C51110235

Mengetahui,
Pembantu Dekan 3

Ir.Hj.Astina,MP.
NIP.196208061989032003
NIP.196603211993032001

Dosen Pembimbing

Ir. Retno Budi Lestari, M.Sc

Kata Pengantar

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas rahmat dan
anugerahnya kami dapat menyelesaikan Program Kreativitas Mahasiswa yang
berjudul Suplementasi Mi Basah Dengan Sawi Hijau.
Semoga Program Kreativitas Mahasiswa ini dapat bermanfaat serta dapat
dijadikan panduan untuk menambah pengetahuan ataupun wawasan Suplementasi
Mi Basah Dengan Sawi Hijau.
Tugas ini tidak lepas dari kekurangan, oleh karena itu kritik dan saran dari
berbagai pihak dalam keterkaitannya dengan perbaikan dari isi tugas ini sangat
saya harapkan dan saya ucapkan terima kasih.

Pontianak, Oktober 2013

Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.......................................................................................

DAFTAR ISI.....................................................................................................

ii

DAFTAR TABEL.............................................................................................

iii

DAFTAR LAMPIRAN.....................................................................................

iv

I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang......................................................................................

B. Permasalahan penelitian........................................................................

C. Tujuan....................................................................................................

D. Urgensi (keutamaan) penelitian............................................................

II. Tinjauan Pustaka


A. Tanaman Sawi.......................................................................................

B. Tepung Terigu.......................................................................................

C. Karakteristik Mi....................................................................................

III. Metode Penelitian


A. Tempat dan Waktu Penelitian...............................................................

B. Alat dan Bahan Penelitian.....................................................................

10

1. Alat penelitian................................................................................

10

2. Bahan penelitian.............................................................................

10

C. Rancangan Penelitian............................................................................

11

D. Pelaksanaan Penelitian..........................................................................

11

IV. Analisis Keuangan......................................................................................

12

V. Jadwal Pelaksanaan......................................................................................

14

Daftar Pustaka...................................................................................................

15

ii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Kandungan gizi sawi setiap 100 gram.............................................

Tabel 2.2. Kandungan gizi tepung terigu per 100 gram bahan.........................

Tabel 2.3. Syarat mutu mi basah menurut SNI 01-2987-1992..........................

Tabel 3.1. Formula bahan penelitian.................................................................

11

Tabel 4.1. Proyeksi Investasi Peralatan Yang Diperlukan Selama Penelitian.

12

Tabel 4.2. Proyeksi Investasi Bahan Baku Yang Diperlukan selama


penelitian...........................................................................................

13

Tabel 5.1 Jadwal pelaksana...............................................................................

14

iii

DAFTAR LAMPIRAN

Ringkasan.................................................................................................... 17
Surat Jaminan Dosen pembimbing............................................................... 19

iv

PENGARUH TINGKAT SUPLEMENTASI SAWI HIJAU TERHADAP


KARAKTER FSIKOKIMIA DAN SENSORI MI BASAH KAYA SERAT

I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Sawi hijau (Brassica sinensis L.) merupakan jenis sayuran yang
cukup populer. Dikenal pula sebagai caisim, caisin, atau sawi bakso,
sayuran ini mudah dibudidayakan dan dapat dimakan segar (biasanya
dilayukan dengan air panas) atau diolah menjadi asinan. Sawi
termasuk ke dalam kelompok tanaman sayuran daun yang
mengandung zat-zat gizi lengkap yang memenuhi syarat untuk
kebutuhan gizi masyarakat.
Sawi hijau sering kita temui dalam menu makan sehari-hari.
Biasanya sawi diolah menjadi tumisan sayur atau pelengkap makan
bakso. Sayuran sehat ini tentu punya banyak manfaat. Sawi hijau
mengandung banyak antioksidan dan memiliki banyak vitamin.
Menurut pakar, sawi seperti juga sayur hijau lainnya berfungsi sebagai
pencegah kanker. Bagi perempuan sawi punya banyak manfaat di
masa menopouse, karena bisa melindungi kaum hawa dari penyakit
jantung dan kanker payudara. Kandungan nutrisi seperti kalsium,
asam folat, dan magnesium juga dapat mendukung kesehatan tulang.
Bagi Anda yang tak suka makan sayur, tak perlu khawatir kehilangan
semua manfaat sehat ini. Karena ternyata, sawi tidak hanya bisa
dimakan sebagai sayur

namun juga dapat digunakan untuk

penambahan vitamin pada pembuatan mi basah.


Mie merupakan bahan pangan yang berbentuk pilinan
memanjang dengan diameter 0,07-0,125 inchi yang dibuat dengan
bahan baku terigu atau tanpa tambahan kuning telur. Mie basah
adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami perebusan
dalam air mendidih terlebih dahulu. Pembuatan mie basah secara
tradisional dapat dilakukan dengan bahan utama tepung terigu dan
bahan pembantu seperti air, telur dan pewarna misalnya dengan

penambahan sawi hijau, di samping mengubah warna pada mi, sawi


juga banyak manfaat seperti penambahan vitamin.
Sifat khas mie adalah elastis dan kukuh dengan lapisan
permukaan yang tidak lembek dan tidak lengket. Tahapan proses
pembuatan mie secara garis besar berupa pencampuran (mixing),
pengadukan, pemotongan dan pemasakan. Faktor yang harus
diperhatikan dalam membuat adonan dalam pembuatan mie yang baik
adalah, jumlah air yang ditambahakan, lama pengadukan, dan
suhunya. Pada awal pencampuran terdapat pemecahan lapisan tipis air
dan tepung. Semakin lama semua bagian tepung terbasahi, oleh air
dan menjadi gumpalan-gumpalan adonan. Adonan air tersebut juga
merupakan

serat-serta gluten tertarik,

disusun

bersilang dan

terbungkus dalam pati, sehingga adonan menjadi lunak, harus serta


elastis.

B. Permasalahan penelitian
Di indonesia mayoritas masyarakat banyak menyukai makanan
instan seperti mi, maka untuk itu penulis mencari ide untuk
mendapatkan makanan mi yang sehat yaitu dengan suplementasi sawi
hijau. Sawi adalah salah satu sumber makanan yang mengandung
antioksidan

yang

mempunyai

kemampuan

untuk

mengatur

ketidakseimbangan dalam tubuh. Disamping itu sawi juga merupakan


sumber vitamin K dimana vitamin ini sangat berguna untuk
pembekuan darah, sehingga luka akan cepat mengering, selain vitamin
K sawi hijau juga mengandung vitamin A, vitamin B, vitamin
B2,vitamin B6, vitamin C, kalium, fosfor, tembaga, magnesium, zat
besi, dan protein. Dengan kandungannya tersebut, Sawi Hijau berguna
untuk mencegah kanker, hipertensi, dan penyakit jantung, membantu
kesehatan sistem pencernaan yaitu mencegah dan mengobati penyakit
pelagra, serta menghindarkan ibu hamil dari anemia. (Anonim, 2010).
Selain dimakan sebagai sayuran, sawi hijau juga dapat dibuat
menjadi mi basah. Mi merupakan salah satu pangan yang kini popular

dikalangan masyarakat ekonomi bawah, menengah sampai atas.


Berdasarkan hasil preferensi konsumen, mi merupakan produk pangan
yang paling sering dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat baik
sebagai makanan sarapan maupun sebagai selingan (Juniawati, 2003).
Pemanfaatan sayur-sayuran di Indonesia sebagai bahan campuran mi
basah sangatlah rendah. Hal ini terlihat dari konsumsi masyarakat
yang luas terhadap sayur-sayuran tetapi hanya untuk diolah dalam
bentuk yang sederhana saja seperti sawi asin, bahan masakan biasa,
dan lain sebagainya.
Hampir diseluruh wilayah diIndonesia, sawi dapat tumbuh
dengan baik, sehingga bahan baku sawi mudah dicari. Hal ini tentu
saja dapat memudahkan produksi karena ketersediaan bahan baku dan
harga yang terjangkau. Oleh karena itu penulis melakukan penelitian
dengan judul Pengaruh tingkat sumplementasi sawi hijau terhadap
karakteristik fisikokimia dan sensori Mi Basah kaya serat.

C. Tujuan Khusus
Dengan pembuatan mi basah menggunakan sawi hijau maka
masyarakat akan lebih banyak memakan sayuran dalam bentuk mi
tanpa mengurangi vitamin, zat besi dan protein yang terkandung
didalam sawi. Selain itu juga tujuan penelitian ini adalah untuk
mendapatkan konsentrasi sawi hijau terbaik pada suplementasi mi basah
berdasarkan sifat fisikokimia dan sensori.

D. Urgensi (keutamaan) Penelitian


Dalam penelitian ini yang diutamakan adalah penambahan gizi
dan karbohidrat yang terkandung di dalam mi basah. Dengan
penambahan sawi hijau dalam pembuatan mi basah diharapkan akan
menambah nilai gizi dan karbohidrat.

II.

TINJAUAN PUSTAKA
A. Tanaman Sawi hijau
Sawi hijau (Brassica sinensis L.) merupakan jenis sayuran yang
cukup populer. Sawi atau Caisin (

Brassica sinensis L .)

daunnya panjang, halus, tidak berbulu, dan tidak berkrop. Sawi


mengandung pro vitamin A dan asam askorbat yang tinggi. Tumbuh
baik di tempat yang berhawa panas maupun berhawa dingin, sehingga
dapat diusahakan dari dataran rendah sampai dataran tinggi,
tetapi pertumbuhan dan produksi sawi yang ditanam lebih baik di
dataran tinggi. Biasanya dibudidayakan di daerah ketinggian 100
500 m diatas permukaan laut, dengan kondisi tanah gembur, banyak
mengandung humus, subur dan drainase baik. Tanaman sawi terdiri
dari dua jenis yaitu sawi putih dan sawi hijau.
Adapun sistematika tanaman sawi (Brassica sinensis L.)
adalah:
Kingdom: Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsid
Ordo : Capparales
Famili : Brassicaceae Genus : Brassica
Spesies : Brassica sinensis L.
Sawi hijau mengandung folat, mineral (mangan dan kalsium),
sawi hijau juga mengandung asam amino triptofan dan juga serat
pangan. Sawi hijau juga merupakan sayuran yang bermanfaat untuk
membantu mencegah dari terserangnya penyakit kanker, hal ini di
sebabkan karena dalam sawi hijau mengandung senyawa fitokimia
khususnya

glukosinolat

yang

cukup

tinggi.

Dengan

rutin

mengkonsumsi sawi hijau mampu menurunkan resiko terserangnya


kanker prostat (Yul, 2010).

Tabel 2.1. Kandungan gizi setiap 100 g sawi


No.

Komposisi

Jumlah

1.

Kalori

22,00 k

2.

Protein

2,30 g

3.

Lemak

0,30 g

4.

Karbohidrat

4,00 g

5.

Serat

1,20 g

6.

Kalsium (CA)

220,50 mg

7.

Fosfor (P)

38,40 mg

8.

Besi (FE)

2,90 mg

9.

Vitamin A

969,00 SI

10. Vitamin B1

0,09 mg

11. Vitamin B2

0,10 mg

12. Vitamin B3

0,70 mg

13. Vitamin C

102,00 mg

B. Tepung Terigu
Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan produk
bakery dan kue, sedangkan jenis tepung lainnya yang digunakan
sebagai bahan utama atau sebagai bahan pensubstitusi adalah tepung
rye, tepung beras, tepung jagung, tepung pisang dan lainnya. Tepung
terigu dibuat dari biji gandum yang digiling dan diayak sehingga
diperoleh tepung dengan besar partikel tertentu.
Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mi, sumber
protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang
berperan dalam pembuatan mi adalah gluten. Gluten dapat dibentuk
dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein dalam
tepung terigu untuk pembuatan mi harus dalam jumlah yang cukup
tinggi supaya mi menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan
sewaktu proses produksinya. (Lily Yenawaty, 2011)

Secara garis besar ada dua jenis tepung gandum yaitu tepung
gandum keras (strong flaour) dan tepung gandum lunak (soft flaour).
Tepung gandum keras biasanya digunakan untuk membuat roti dan
produk-produk yang dibuat dengan melibatkan proses fermentasi.
Tepung gandum lunak biasanya digunakan untuk membuat biskuit dan
kue. Perbedaan utama tepung terigu keras dan tepung.
Tabel 2.2. Kandungan gizi tepung terigu per 100 gram bahan
No.

Kandungan gizi

Jumlah

1.

Kalori (kal)

333.00

2.

Karbohidrat (g)

77.20

3.

Protein (g)

9.00

4.

Lemak (g)

1.00

5.

Kalsium (mg)

22.00

6.

Fosfor (mg)

106.00

7.

Zat besi (mg)

1.30

8.

Vitamin A (SI)

0.00

9.

Vitamin B1 (mg)

0.25

10.

Vitamin C (mg)

0.00

11.

Air (g)

12.00

12.

Serat (g)

0.3

Sumber : Puslitbang Gizi Depkes (1990)


Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan
karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten.
Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Air yang
digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6-9, hal ini disebabkan
absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH. Makin banyak air
yang diserap, mie menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang
optimum membentuk pasta yang baik (Guo et al . ,2004).
Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie,
meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie serta mengikat air.
Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase

sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara


berlebihan. Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan
kuat pada permukaan mie. Telur digunakan untuk meningkatkan mutu
gizi dan juga digunakan sebagai pemberi warna pada mie yang
dihasilkan. (Matz, 1972).
Mi Basah Menurut SNI 01-2987-1992 mi basah adalah produk
makanan yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang
diizinkan

berbentuk

khas

mi

yang

tidak

dikeringkan.

Mi

diklasifikasikan menjadi empat jenis berdasarkan prosesnya, yaitu mi


mentah (mi yang setelah pengadonan, pembentukan lembaran, dan
pemotongan tidak mengalami proses lebih lanjut), mi kering (mi
mentah yang mengalami proses pengeringan alami dengan sinar
matahari atau dengan ruang terkontrol), mi matang (mi mentah yang
mengalami proses lanjut dengan perebusan setengah matang atau
matang sempurna), dan mi kukus (mi mentah yang diproses lebih
lanjut dengan pengukusan).
Tabel 2.3 Syarat mutu mi basah menurut SNI 01-2987-1992.
No

Satuan

Persyaratan

1.1 Bau

Normal

1.2 Rasa

Normal

1.3 Warna

Normal

2.

Kadar air

% b/b

20 35

3.

Kadar abu (bk)

% b/b

Maks. 3

4.

Kadar protein (bk)

% b/b

Min. 3

5.

Bahan tambahan pangan:

Tidak boleh ada sesuai

5.1 Boraks

asam -

SNI-02220 M dan

borat

Peraturan Menteri

5.2 Pewarna

Kesehatan No.

1.

Kriteria Uji
Keadaan:

5.3 Formalin

dan

722/Menkes/Per/IX/88

6.

Cemaran logam:
6.1 Timbal (Pb)

Mg/kg

Maks. 1.0

6.2 Tembaga (Cu)

Mg/kg

Maks. 10.0

6.3 Seng (Zn)

Mg/kg

Maks. 40.0

6.4 Raksa (Hg)

Mg/kg

Maks. 0.05

7.

Arsen

Mg/kg

Maks. 0.05

8.

Cemaran mikroba:
8.1 Angka
Total
8.2 E. coli

Lempengan Koloni/gram

Maks. 1.0 x 106

APM/gram

Maks. 10

Koloni/gram

Maks. 1.0 x 104

8.3 Kapang

Proses pembuatan mi basah terdiri dari proses pencampuran,


pembentukan lembaran, pembentukan mi, serta perebusan. Tahap
pencampuran berfungsi agar proses hidrasi air dengan tepung
berlangsung merata dan untuk menarik serat-serat gluten sehingga
menjadi adonan yang elastis dan halus. Beberapa hal yang harus
diperhatikan dalam proses pencampuran yaitu jumlah air yang
ditambahkan, suhu adonan dan waktu pengadukan. waktu pengadukan
terbaik adalah 15 hingga 25 menit. Apabila waktu pengadukan kurang
dari 15 menit, adonan akan menjadi lunak dan lengket, sedangkan jika
lebih dari 25 menit adonan akan menjadi keras, rapuh dan kering. Suhu
adonan yang terbaik adalah 25C hingga 40C. Apabila suhu adonan
kurang dari 25C, adonan akan menjadi keras, rapuh dan kasar,
sedangkan bila suhu adonan lebih dari 40C adonan akan menjadi
lengket dan mi kurang elastis. Campuran yang diharapkan adalah lunak,
lembut, tidak lengket, halus, elastis dan mengembang dengan normal.
Lembaran adonan ini kemudian dipipihkan dengan alat rollpress dan
dicetak menjadi untaian benang mi hingga diameter mencapai 1-2 mm.
Produk akhir mi basah dapat berupa mi mentah ataupun mi
matang tergantung tujuan penggunaan mi tersebut. Mi mentah biasanya

digunakan oleh pedagang mi ayam sedangkan mi matang biasanya


dijajakan oleh pedagang bakso
C. Karakteristik mi
Umumnya mi hanya kaya karbohidrat, sedangkan nilai gizinya
rendah terutama jika dikonsumsi tanpa campuran lain yang
mempunyai nilai gizi tinggi. Menurut Feredi (2007), mi yang dikenal
oleh masyarakat yaitu mi basah dan mi kering. Mi basah adalah jenis
mi yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan,
hingga kadar air dapat mencapai 52% dan daya tahan simpannya relatif
singkat (40 jam pada suhu kamar). Sedangkan mi kering adalah mi
segar yang telah dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10% dan
daya simpannya relatif panjang serta mudah penanganannya.
Menurut Mahdar dkk (1991), untuk mi basah yang baik secara
kimiawi mempunyai nilai-nilai yang sesuai dengan persyaratan yang
ditetapkan oleh Departemen Perindustrian yaitu SII 2046-90,
sedangkan secara fisik didasarkan pada sifat jalinan antar mi basah
yang ada teksturnya. Dalam standar Nasional Indonesia (SNI) nomor
3551-1994, mi instan didefinisikan sebagai produk makanan kering
yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan
makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk
khas mi dan siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air
mendidih paling lama 4 menit.

D. Metode Penelitian
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian akan dilaksanakan di Laboratorium Teknologi
Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura
Pontianak. Penelitian direncanakan selama 3 bulan.

B. Alat dan Bahan Penelitian


1. Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah saringan
100 mesh, timbangan analitik, gelas ukur, loyang, blender,
nampan, plastic, kompor gas, panci pengukus, talenan, ampia,
baskom, gelas beker, wadah uji sensori, kjeldhal, pipet volume,
Erlenmeyer, cawan porselin, buret, alat tulis dan alat dokumentasi.
2. Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sawi
hijau, tepung terigu, garam, telur, soda abu (Natrium karbonat dan
kalium karbonat), aquades, NaOH, kalium anhydrous, merkuri
oksida, asam sulfat pekat, HCl 0,1 N, asam borat, tetes indicator
dan pelarut petroleum eter.

C. Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak
Lengkap dengan 1 faktor perlakuan yaitu perbandingan sawi hijau
dan tepung terigu 100 g dengan 7 taraf perlakuan, dengan tiga kali
ulangan sehingga terdapat 21 sampel mi basah. Adapun
perbandingan komposisi yang digunakan untuk penelitian adalah
sebagai berikut:
n0= sawi hijau = 0 g
n1= sawi hijau = 15 g
n2= sawi hijau = 30 g
n3= sawi hijau = 45 g
n4= sawi hijau = 60 g
n5= sawi hijau = 75 g
n6= sawi hijau = 90 g
Pada tabel 3.1. disajikan formula bahan penelitian yang dilakukan.

Tabel 3.1. Formula Bahan Penelitian


Sawi
hijau
(gram)

Tepung
terigu
(gram)

Garam
(gram)

Air g
(ml)

Soda
abu
(gram)

Telur
(butir)

n0

100

10

15

n1

15

100

10

15

n2

30

100

10

15

n3

45

100

10

15

n4

60

100

10

15

n5

75

100

10

15

n6

90

100

10

15

Perlakuan

D. Pelaksanaan Penelitian
Pelaksanaan penelitian terdiri dari penyiapan alat dan
bahan, pembuatan bubur sawi hijau, pembuatan mi basah
kemudian analisis fisikokimia dan sensori mi basah.
1. Penyiapan Alat dan Bahan
Penyiapan alat dan bahan seperti tercantum pada metode penelitian
sub bab alat dan bahan penelitian.
2. Pembuatan sawi hijau
Pada pembuatan mi basah dengan suplementasi sawi hijau terlebih
dahulu sawi hijau diblender, sawi yang digunakan sebaiknya
dibersihkan atau di lepas dari batangnya dan dicuci, lalu diiris
sebelum dilakukan pembuburan. Pembuatan bubur sawi hijau
bertujuan agar nantinya diperoleh adonan sawi yang homogen dan
tidak terdapat serat-serat sawi yang dapat menggangu proses
pembuatan mi.
3. Pembuatan Mi Basah
Bahan baku dalam pembuatan mi basah adalah tepung terigu
dengan penambahan sawi, telur, air dan garam. Telur berfungsi

sebagai emulsifier (mengikat antar air dan lemak sehingga dapat


menyatu dalam adonan), selain itu juga memberi rasa gurih dan
menambah nilai gizi. Air merupakan komponen penting dalam
pembentukan gluten, sebagai media pencampur, dan pengikat
karbohidrat sehingga terbentuk adonan yang baik. Garam dapur
(NaCl) berfungsi untuk memberi rasa, memperkuat tekstur mi,
mengurangi kelengketan adonan, serta meningkatkan elastisitas
adonan (Astawan, 2002).

IV. ANALISIS KEUANGAN


Proyeksi investasi yang diperlukan dalam penelitian Suplementasi
mi basah dengan sawi hijau adalah sebesar Rp. 5.282.000(lima juta seratus
delapan puluh dua rupiah) dengan modal dari pengajuan proposal dengan
perincian sebagai berikut:
Tabel 4.1 Proyeksi Investasi Peralatan Yang Diperlukan

Selama

Penelitian
No.

Investasi yang

Frek

Satuan (Rp)

Jumlah ( Rp)

diperlukan
1

Kompor gas

1 buah

500.000,00

500.000,00

Tabung gas 50 kg

1 buah

700.000,00

300.000,00

Saringan

1 buah

10.000,00

10.000,00

Baskom

1 buah

45.000,00

45.000,00

Kuali

1 buah

150.000,00

150.000,00

Sendok makan

1 lusin

30.000,00

30.000,00

Penjepit

1 buah

20.000,00

20.000,00

Ampia

1 buah

200.000,00

200.000,00

10

Blender

1 buah

400.000,00

400.000,00

11

Mixer

1 buah

400.000,00

400.000,00

Total I nvestasi Yang Diperlukan

Rp.2.055.000,00

Tabel 4.2 Proyeksi Investasi Bahan Baku Yang Diperlukan selama penelitian
No.

Investasi yang Frek

Satuan (Rp)

Jumlah ( Rp)

diperlukan
1

Tepung

10 kg

12.000,00

120.000,00

Telur

30 biji

2.000,00

60.000,00

Sawi

3 kg

18.000,00

54.000,00

Garam

4 bungkus

2.000,00

8.000,00

Soda abu

1bungkus

50.000,00

50.000,00

Aquades

10 liter

5.000,00

50.000,00

NaOH

1 kg

700.000,00/kg

700.000,00

Kalium

1 liter

800.000,00

800.000,00

1 liter

600.000,00/liter

600.000,00

1 liter

1.200.000,00/liter

1.200.000,00

anhydrous
9

merkuri
oksida

10

asam sulfat
pekat

11

HCl 0,1 N

500 ml

1.400.000,00/liter

700.000,00

12

asam borat

1 liter

1.100.000,00/liter

1.100.000,00

13

tetes indicator

2 buah

500.000,00

1.000.000,00

14

pelarut

500 ml

1.300.000,00/liter

650.000,00

petroleum eter
Total Investasi Yang Diperlukan

Rp.7.092.000,00

V. JADWAL PELAKSANAAN
Jadwal Pelaksanaan belanjaan dan tahap kebutuhan anggaran disusun
sebagai berikut:
Tabel 5.1. Jadwal pelaksanaan
No

Uraian Kegiatan

Bulan Pelaksanaan
Oktober

Pembelian peralatan
produksi

September

11 item
Rp .2.055.000,00

Pembelian bahan baku

13 item

produksi untuk dua


bulan
Jumlah

Rp.7.007.000,00
Rp .2.055.000,00

Rp .7.092.000,00

Penelitian akan di lakukan dilaboratorium teknologi hasil pertanian di fakultas


pertanian.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Khasiat Sawi Hijau. http://khasiatbuah.com/sawi-hijau.htm.


diakses pada hari minggu, 05 mei 2013 pukul 20.10.
Anonim.

2011.

Teknologi

Hasil

Pangan

Pembuatan

Mi

Basah.

http://gunasoraya.blogspot.com/2011/01/pembuatan-mie-basa.html
diakses pada hari Rabu, 09 oktober 2013 pukul 22.10.
AOAC. 1984. Official Methods of Analisis. Association of Official Analytical
Chemist. Arlington. Virginia.
Astawan, M. 2002. Membuat Mi dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia. SNI 01-29871992. Mi Basah. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
De Garmo, E.P., Sullivian, W.G., dan Canada, C.R., 1984. Engineering Economi.
7th edition Mc Millan Publ, co, New York.
Feredi. 2007. Pengaruh Suplementasi Konsetrat Protein Ikan Teri (Stolephorus
spp) Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Sensori Mie Instan Sagu.
Guo G.; D. R. Jackson and A. M. Parkhurst. (2004). Comparison Study of
Laboratory and Pilot Plant Methods for Asian Salted Noodle
Processing. Journal of Food Science Vol. 69 No. 4.
Harahap, N.A, 2007. Pembuatan Mi Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus
Corata L.). Skripsi. Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera utara.
Hou,

Guoquan

dan

Mark

Kruk.

1998.

Asian

Noodle

Technology.

http://secure.aibonline.org/catalog/example/V20Iss12.pdf. diakses 14
Oktober 2013.
Juniawati. 2003. Optimasi Proses Pengolahan Mi Jagung Instan Berdasarkan
Kajian Preferensi Konsumen. Skripsi. Departemen Ilmu Dan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institute Pertanian
Bogor, Bogor.
Mahdar. D., Indra N.R, I. Reinawan Dan Yayas. 1991. Penelitian Pengganti
Bahan Mie. Balai Penelitian Dan Pengembangan Industri Hasil
Pertanian Bogor.

Matz, S.A (1972). Bakery technology and Engineering Second Edition. The Avi
Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut.
Yenawaty, L, 2011. Pengaruh Suhu Dan Waktu Penggorengan Terhadap Aktivitas
Antioksidan Snack Mie Pelangi Yang Disuplementasi Dengan Sawi
Hijau (Brassica Juncea) , BIT (Beta Vulgaris), Dan Kunyit (Curcuma
Domestika Val.

Ringkasan
Mi Basah Menurut SNI 01-2987-1992 mi basah adalah produk
makanan yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang
diizinkan

berbentuk

khas

mi

yang

tidak

dikeringkan.

Mi

diklasifikasikan menjadi empat jenis berdasarkan prosesnya, yaitu mi


mentah (mi yang setelah pengadonan, pembentukan lembaran, dan
pemotongan tidak mengalami proses lebih lanjut), mi kering (mi
mentah yang mengalami proses pengeringan alami dengan sinar
matahari atau dengan ruang terkontrol), mi matang (mi mentah yang
mengalami proses lanjut dengan perebusan setengah matang atau
matang sempurna), dan mi kukus (mi mentah yang diproses lebih
lanjut dengan pengukusan).
Proses pembuatan mi basah terdiri dari proses pencampuran,
pembentukan lembaran, pembentukan mi, serta perebusan. Tahap
pencampuran berfungsi agar proses hidrasi air dengan tepung
berlangsung merata dan untuk menarik serat-serat gluten sehingga
menjadi adonan yang elastis dan halus. Beberapa hal yang harus
diperhatikan dalam proses pencampuran yaitu jumlah air yang
ditambahkan, suhu adonan dan waktu pengadukan. waktu pengadukan
terbaik adalah 15 hingga 25 menit. Apabila waktu pengadukan kurang
dari 15 menit, adonan akan menjadi lunak dan lengket, sedangkan jika
lebih dari 25 menit adonan akan menjadi keras, rapuh dan kering. Suhu
adonan yang terbaik adalah 25C hingga 40C. Apabila suhu adonan
kurang dari 25C, adonan akan menjadi keras, rapuh dan kasar,
sedangkan bila suhu adonan lebih dari 40C adonan akan menjadi
lengket dan mi kurang elastis. Campuran yang diharapkan adalah lunak,
lembut, tidak lengket, halus, elastis dan mengembang dengan normal.
Lembaran adonan ini kemudian dipipihkan dengan alat rollpress dan
dicetak menjadi untaian benang mi hingga diameter mencapai 1-2 mm.
Sawi hijau (Brassica sinensis L.) merupakan jenis sayuran yang
cukup populer. Sawi atau Caisin (

Brassica sinensis L .)

daunnya panjang, halus, tidak berbulu, dan tidak berkrop. Sawi


mengandung pro vitamin A dan asam askorbat yang tinggi. Tumbuh
baik di tempat yang berhawa panas maupun berhawa dingin, sehingga
dapat diusahakan dari dataran rendah sampai dataran tinggi,
tetapi pertumbuhan dan produksi sawi yang ditanam lebih baik di
dataran tinggi. Biasanya dibudidayakan di daerah ketinggian 100
500 m diatas permukaan laut, dengan kondisi tanah gembur, banyak
mengandung humus, subur dan drainase baik. Tanaman sawi terdiri
dari dua jenis yaitu sawi putih dan sawi hijau.

SURAT JAMINA DOSEN PEMBIMBING

Yang bertanda tangan di bawah ini,


Nama

: Ir. Retno Budi Lestari, M.Sc

NIP

: 196603211993032001

Jurusan/Fakultas

: Budidaya Pertanian/Pertanian

Adalah dosen pembimbing yang selanjutnya disebut sebagai PENJAMIN dari


mahasiswa :
Nama

: Dessy Pranita

NIM

: C51110235

Jurusan/Fakultas

: Budidaya Pertanian/Pertanian

Alamat tinggal

: Jl. A.yani sepakat 2 blok T

selanjutnya disebut sebagai pihak TERJAMIN


Dengan ini PENJAMIN menyatakan bersedia memberikan dukungan dan
melakukan

pendampingan

sepenuhnya

secara

bertanggungjawab

untuk

mewujudkan keberhasilan terhadap:


Program penelitian mahasiswa dengan judul: Suplementasi mi basah dengan
sawi hijau
Demikian Surat Jaminan ini dibuat dengan penuh kesadaran dan tanggung jawab
tanpa ada unsur pemaksaan di dalam pembuatannya dan untuk dapat digunakan
sebagaimana mestinya oleh kedua belak pihak yang saling terikat.
Pontianak, 30 Oktober 2013

Tertanda

Susunan Organisasi Tim Peneliti dan Pembagian Tugas


Penelitian di lakukan oleh 5 orang dengan spesifikasi sebagai berikut:
a) 1 orang dari Fakultas Pertanian sebagai Ketua pelaksana .
b) 2 orang dari Fakultas Pertanian sebagai Bendahara.
c) 2 orang dari Fakultas Pertanian sebagai Sekretaris.
Masing-masing personel dalam tim difungsikan sebagai marketer
dan membantu proses produksi.
No Nama

Tugas

Kualifikasi

Ketua

Mahasiswa Fakultas Pertanian

Dessy Pranita

pelaksana

Vitanopiani

Bendahara

Mahasiswa Fakultas Pertanian

Nurul Fitriani

Bendahara

Mahasiswa Fakultas Pertanian

Afridah

Sekretaris

Mahasiswa Fakultas Pertanian

Nurmanisah

Sekretaris

Mahasiswa Fakultas Pertanian

Organisasi
a) Ketua pelaksana
b) Bendahara
c) Bendahara
d) Sekretaris
e) Sekretaris

a) Ketua pelaksana bertanggung jawab antara lain:


1. Bertanggungjawab atas kelangsungan penelitian
2. Mengarahkan dan memberi motivasi pada anggota
3. Menjalin hubungan kerja dengan sesama
4. Bertanggung jawab untuk menyelesaikan penelitian
b) Sekretaris bertanggung jawab antara lain:
1. Bertanggungjawab terhadap kegiatan penelitian
2. Mencatat semua pengeluaran yang masuk
3. Memberikan pertimbangan berkaitan dengan penelitian
4. Bertanggung jawab atas kelangsungan penelitian
c) Bendahara bertanggung jawab antara lain:
1. Bertanggungjawab terhadap keluaran keuangan
2. Bertanggungjawab terhadap keperluan penelitian
3. Mengatur pemberian kompensasi kepada anggota
4. Memberikan pertimbangan berkaitan dengan penelitian, terutama
mengenai keuangan