Keamanan Pangan

Disampaikan oleh:

Ir. Yoke Susilo Fabianto, MT

(Anggota MASTAN No. 2425)

Keamanan Pangan ?... Permasalahan!

KLB Keracunan Pangan ?

2001-2006
1= DLL

Street Food (PKL) = 28

68 = IRT
43 =
Jasa
Boga

21 : Pangan Olahan

Jenis Industri
Data BPOM, 2008

N = 610

Keamanan Pangan? ... Permasalahan!

KLB Keracunan Pangan ?

2001-2006

119= Tdk Ada Sampel

116 = Mikrobial
66 = Kimia

309
= Tidak Terdeteksi
Penyebab KLB ?
Data BPOM, 2008

N = 610

Keamanan Pangan? ... Permasalahan!

Alasan Penolakan Produk Ekspor Indonesia oleh USFDA (2001-2007)
Kotor (Filthy)

Fekuensi alasan Penolakan (%)

Salmonella

70.0

Kotor + Salmonella

60.0

Kotor + alasan lain

Proses Panas tdk terverifikasi

50.0

Dll

40.0
30.0
20.0
10.0
0.0
2001

2002

2003

2004

2005

2006

(Data dari : http://www.fda.gov/ora/oasis).

2007

Keamanan Pangan? ... Permasalahan!

Alasan Penolakan Produk Ekspor Indonesia oleh USFDA (2001-2007)

Percentage (%) Reasons of refusal

Kotor (Filthy) + Salmonella

Salmonella

90.0
80.0
70.0
60.0

Proses Panas tdk terverifikasi

Dll

50.0
40.0
30.0
20.0
10.0
0.0

2001

2002

2003

2004

2005

2006

(Data dari : http://www.fda.gov/ora/oasis).

2007

Keamanan Pangan? ... Permasalahan!

Alasan Penolakan Produk Ekspor Indonesia oleh USFDA (2008)

Proses Termal,
10%

Lain2,
2%

Kotor+Salmonella,
1%

Salmonella,
26%

(Data dari : http://www.fda.gov/ora/oasis).

Kotor,
61%

Keamanan Pangan? ... Permasalahan!

Alasan Penolakan oleh USFDA thd semua produk yang masuk
Global vs. Indonesia?
Penolakan USFDA untuk Total Komoditi
Dunia

Jan. - Jun. 1999

Logam Berat
2%
Proses Termal
(Mkn Kaleng)
16%

Lain2
9%

Label
11%

Kapang Residu
1%
Pestisida
11%

BTP tdk memenuhi

syarat
10%

Kotor (24%)
Kotor (24%)
VS 60-70% (alasan penolakan impor
dari Indonesia)
(Data dari : http://www.fda.gov/ora/oasis).

Kontaminasi.
Mikorbial
16%

......... Fokus?

Fokus pada rantai produksi pangan

Pertanian
atau
pemasok
bahan baku
Rumah
tangga

Transpor
tasi

Gudang
/Pusat
Distribusi

Supermarket/
Ritel

Pengolahan

Gudang/
Pusat
Distribusi

KEAMANAN PANGAN

Semua kondisi dan upaya yang diperlukan selama

produksi, pengolahan, penyimpanan, distribusi, dan
penyiapan makanan untuk memastikan bahwa
makanan tersebut aman, bebas dari penyakit, sehat,
dan baik untuk konsumsi manusia.
(Joint FAO/WHO Expert Committee of Food Safety)

KEAMANAN PANGAN
Jaminan bahwa pangan tidak akan
menyebabkan bahaya kepada konsumen
bila disiapkan atau dimakan sesuai maksud
penggunaannya
(FAO/WHO 1997)

Keamanan
Pangan
PUTARAN URUGUAY 1994
WTO

TUNTUTAN
GLOBALISASI

SPS Agreement : keamanan pangan kesehatan hewan dan

tanaman, kelestaraian lingkungan
TBT Agreement: standar kualitas

PERSYARATAN

KETAT NEGARA-NEGARA TUJUAN

EKSPOR

UNI
EROPA: HACCP, EUREPGAP, MRL pestisida, obat, hormon,
antibiotik
USA : HACCP, BIOTERORISM ACT 2003

Australia
: HACCP dan SQF 2000/1 (2004)
MALAYSIA : MALAYSIA BEST
EUREPGAP

TUNTUTAN
KONSUMEN MODERN YANG BERUBAH
Di INDONESIA: Amanat UUD 45, UU No7/1996, UU No
8/1999 dan peraturan lainnya

PEDOMAN CARA PRODUKSI

PANGAN OLAHAN YANG BAIK
(GOOD MANUFACTURING
PRACTICES)
INDUSTRI MAKANAN, HASIL
LAUT DAN PERIKANAN

CPPOB(GMP)
Adalah cara produksi yang memperhatikan
aspek keamanan pangan, antara lain
dengan cara:
a. Mencegah tercemarnya pangan olahan
oleh cemaran biologis, kimia dan
benda lain.
b. Mematikan atau mencegah hidupnya
jasad renik patogen.
c. Mengendalikan proses produksi
Persyaratan dasar bagi penerapan HACCP

TUJUAN PENERAPAN CPPOB

Penerapan CPPOB ditujukan untuk:
a. menghasilkan pangan olahan yang bermutu,
aman untuk dikonsumsi dan sesuai dengan
tuntutan konsumen;
b. mendorong industri pengolahan pangan agar
bertanggung jawab terhadap mutu dan
keamanan produk yang dihasilkan;
c. meningkatkan daya saing industri
pengolahan pangan; dan
d. meningkatkan produktivitas dan efisiensi
industri pengolahan pangan.

Persyaratan

Food
Safety

Tidak
membedakan

Skala Usaha
Kecil,
Menengah
atau Besar

CPMB SK Menkes
No. 23/1978

UU No. 7/1996
PP No. 28/2004
CPPOB
Permenperin
No. 75/2010

Pedoman Cara Produksi Pangan

Olahan Yang Baik (CPPOB)
Peraturan Menteri Perindustrian RI No. 75/MIND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi
Pangan Olahan yang Baik

Ruang Lingkup Pedoman CPPOB

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Lokasi
Bangunan
Fasilitas sanitasi
Mesin dan peralatan
Bahan
Pengawasan proses
Produk akhir
Laboratorium
Karyawan

Ruang Lingkup Pedoman CPPOB

10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.

Pengemas
Label dan keterangan produk
Penyimpanan
Pemeliharaan dan program sanitasi
Pengangkutan
Dokumentasi dan pencatatan
Pelatihan
Penarikan produk
Pelaksanaan pedoman

GRADASI CPPOB
3 tingkatan:
Persyaratan harus (shall) adalah
persyaratan yang mengindikasikan apabila
tidak dipenuhi akan mempengaruhi
keamanan produk secara langsung.
Persyaratan seharusnya (should) adalah
persyaratan yang mengindikasikan apabila
tidak dipenuhi mempunyai potensi yang
berpengaruh terhadap keamanan produk.
Persyaratan dapat (can) adalah
persyaratan yang mengindikasikan apabila
tidak dipenuhi mempunyai potensi yang
kurang berpengaruh terhadap keamanan
produk.

18 Aspek/Bagian CPPOB
1. Lokasi
Untuk menetapkan letak pabrik/tempat produksi
perlu mempertimbangkan lokasi dan keadaan
lingkungan yang bebas dari sumber pencemaran.
2. Bangunan
. Bangunan dan ruangan dibuat berdasarkan
perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik
dan higiene.
. Mudah dibersihkan, mudah dilakukan kegiatan
sanitasi, mudah dipelihara.
. Perhatikan desain dan tata letak; Struktur ruangan
(lantai, dinding, atap dan langit-langit, pintu,
jendela dan ventilasi, permukaan tempat kerja dan
penggunaan bahan gelas).

18 Aspek/Bagian CPPOB
3. Fasilitas Sanitasi
. Fasilitas sanitasi pada bangunan
pabrik/tempat produksi dibuat
berdasarkan perencanaan yang
memenuhi persyaratan teknik dan
higiene.
. Perhatikan sarana penyediaan air; sarana
pembuangan air dan limbah; sarana
pembersihan/pencucian; sarana toilet;
sarana higiene karyawan.

18 Aspek/Bagian CPPOB
4. Mesin/Peralatan
. Mesin/peralatan yang kontak langsung
dengan bahan pangan olahan didesain,
dikonstruksi dan diletakkan sehingga
menjamin mutu dan keamanan produk
. Perhatikan persyaratan dan tata letak
mesin/peralatan; pengawasan dan
pemantauan mesin/peralatan dan bahan
perlengkapan serta alat ukur

18 Aspek/Bagian CPPOB
5. Bahan
. Bahan yang dimaksud adalah bahan
baku, bahan tambahan, bahan penolong,
air, dan BTP
. Perhatikan persyaratan bahan dan air
6. Pengawasan Proses
. Untuk mengurangi terjadinya produk
yang tidak memenuhi syarat mutu dan
keamanan, perlu tindakan pencegahan
melalui pengawasan proses

18 Aspek/Bagian CPPOB
7. Produk Akhir
. Diperlukan spesifikasi produk akhir
. Perhatikan persyaratan produk akhir
8. Laboratorium
. Adanya laboratorium memudahkan
industri mengetahui secara cepat mutu
bahan dan produk
. Perhatikan kepemilikan laboratorium; cara
berlaboratorium yang baik (GLP)

18 Aspek/Bagian CPPOB
9. Karyawan
. Higiene dan kesehatan karyawan yang
baik akan memberikan jaminan tidak
mencemari produk
. Perhatikan persyaratan karyawan;
pakaian pelindung; penanggung jawab
pengawasan keamanan pangan
10. Pengemas
. Penggunaan pengemas yang memenuhi
syarat akan mempertahankan mutu dan
melindungi produk terhadap pengaruh
dari luar
. Perhatikan persyaratan kemasan

18 Aspek/Bagian CPPOB
11. Label dan Keterangan Produk
. Kemasan diberi label yang jelas dan informatif
untuk memudahkan konsumen mengambil
keputusan.
. Perhatikan label produk; label pangan olahan agar
dapat dibedakan satu sama lain.
12. Penyimpanan
. Penyimpanan bahan dan produk akhir dilakukan
dengan baik agar tetap aman dan bermutu.
. Perhatikan cara penyimpanan; penyimpanan bahan
dan produk akhir; penyipanan bahan berbahaya;
penyimpanan wadah dan pengemas; penyimpanan
label; penyimpanan mesin/peralatan produksi.

18 Aspek/Bagian CPPOB
13. Pemeliharaan dan Program Sanitasi
. Pemeliharaan dan program sanitasi
terhadap fasilitas produksi dilakukan
secara berkala untuk menghindari
kontaminasi silang
. Perhatikan pemeliharaan dan
pembersihan; prosedur pembersihan
dan sanitasi; program pembersihan;
program pengendalian hama;
penanganan limbah.

18 Aspek/Bagian CPPOB
14. Pengangkutan
. Pengangkutan produk akhir membutuhkan
pengawasan untuk menghindari kesalahan yang
mengakibatkan kerusakan dan penurunan mutu.
. Perhatikan persyaratan wadah dan alat
pengangkutan; pemeliharaan wadah dan alat
pengangkutan.
15. Dokumentasi dan Pencatatan
. Perusahaan yang baik melakukan dokumentasi
dan pencatatan mengenai proses produksi dan
distribusi
. Perhatikan dokumentasi/catatan yang
diperlukan

18 Aspek/Bagian CPPOB
16. Pelatihan
. Pelatihan dan pembinaan merupakan hal yang
penting dalam melaksanakan sistem higiene
. Kurangnya pelatihan dan pembinaan terhadap
karyawan merupakan ancaman terhadap mutu
dan keamanan produk
. Pembina dan pengawas harus mempunyai
pengetahuan mengenai prinsip-prinsip dan
praktek higiene pangan
. Perhatikan program pelatihan (dasar2 higiene;
faktor2 penyebab penurunan mutu dan tidak
aman; faktor2 penyebab penyakit dan
keracunan; CPPOB; prinsip dasar pembersihan
dan sanitasi; penanganan bahan dan
pembersih).

18 Aspek/Bagian CPPOB
17. Penarikan Produk
. Penarikan produk merupakan tindakan menarik
produk dari peredaran
. Penarikan dilakukan apabila produk diduga
penyebab timbulnya penyakit/keracunan
. Perhatikan tindakan penarikan produk
18. Pelaksanaan Pedoman
. Perusahaan seharusnya mendokumentasikan
pengoperasian program CPPOB
. Manajemen perusahaan harus bertanggung
jawab atas sumber daya untuk menjamin
penerapan CPPOB
. Karyawan sesuai fungsi dan tugasnya harus
bertanggung jawab atas pelaksanaan CPPOB

Contoh Aspek
8 Karyawan
13 pemeliharaan dan program sanitasi

Sanitasi :
Serangkaian proses yang dilakukan utuk
menjaga kebersihan.

Prosedur Operasional Standar Sanitasi

Tujuan Sanitasi di Industri Pangan :
1. Menghilangkan kontaminasi dr makanan
& mesin pengolahan makanan
2. Mencegah kontaminasi kembali

Prinsip Sanitasi
Kebersihan
Tidak ditemukan :
Cemaran fisik
Cemaran kimia
Cemaran mikrobiologi

Manfaat dilakukan sanitasi

:
1. Konsumen:
Terhindar dr penyakit & keracunan
makanan
2.

Produsen :

. meningkatkan mutu & umur simpan

produk
. Mengurangi complain konsumen
. Mengurangi biaya recall

PRAKTIK SANITASI

CLEANING:
Waktu
Suhu
Konsentrasi larutan yg
dipakai
Perlakuan mekanis

Dilakukan :
Didalam area proses
Diluar area proses

Personal Hygiene:

Program Sanitasi Industri

Pangan:
Tdk terpisahkan dari program pembinaan mutu
secara keseluruhan

Program sanitasi :
Bukan utk mengatasi masalah kotornya
lingkungan/ pemrosesan tetapi utk
menghilangkan kontaminan dari makanan &
mesin pengolahan serta mencegah terjadinya
kontaminasi silang

Sumber Kontaminasi

Prosedur standar sanitasi mencakup seluruh area

dlm memproduksi produk pangan:

1.

Tahap-tahap Hygiene &

Sanitasi :
Pre Rinse/ tahap awal:
tujuan : menghilangkan tanah & sisa mkn dg cara mengerik, membilasdg air,
menyedot kotoran

2.

Pembersihan :
tujuan : menghilangkan tanah/ sisa mkn dg cara mekanis / mencuci dg lbh
efektif menggunakan air & detergen

3.

Pembilasan:
tujuan menghilangkan sisa kotoran stl proses pembersihan menggunakan air yg
mengalir

4.

Desinfection:
tujuan utk menghilangkan bakteri menggunakan bhn kimia : clorin dsb( perlu
pembilasan kedua)

5.

Drying:
Tujuan spy tdk ada genangan air yg mjd tempat pertumbuhan m.o
menggunakan evaporator / menggunakan lap yg bersih

Jenis-jenis sanitizier
1. Sanitizer panas : menggunakan
panas kering, uap panas, air panas
2. Sinar Ultra Violet : utk ruangan
3. Bahan Kimia / desinfektan: utk
sanitasi pekerja & peralatan

Efektifitas desinfektan
tgt pd :
1. Jenis & konsentrasi
2. Lama kontak
3. Suhu
4. pH

akan sangat tdk berguna menggunakan

desinfektan pd permukaan yg masih kotor
Prinsip desinfektan adl : membunuh m.o,
bukan membersihkan permukaan yg
kotor
Spora mikroba bisa bertahan thd
desinfektan

Permukaan yg sdh didesinfektan blm tentu

steril

Jenis desinfektan yg sering digunakan pd makanan:

Sanitizer

Daya Kerja

Dosis

Kelemahan

Klorin

Bekerja cpt pd
m.o ttt & murah

100-250mg/lt

Korosif
Pemutih

Iodospor

Bekerja cpt &

aktifitas luas thd
m.o t.u pd
kondisi asam

25-250mg/lt

korosif

Senyawa
Amonium
kuartener

Detergen yg
baik, tdk
berwarna, tdk
korosif, tdk
beracun, pahit

200-1200mg/lt

Konsentrasi lbh
tinggi utk air dg
kesadahan tinggi

Asam& basa
kuat

Sifat sbg
200-300mg/lt
detergen,
aktifitas
antinikroba tinggi

mengkontaminas
i mkn, perlu
dibilas

8 KUNCI SSOP
1.

KEAMANAN AIR
Keamanan bahan penolong (air,es) yang
berhubungan langsung dengan
pangan/permukaan peralatan yang digunakan
langsung untuk pangan/digunakan pada
pembuatan es.Menggunakan air dg standar air
minum& tdk siap minum.
pemurnian air : penyaringan, penghilangan
padatan tersuspensi dg koagulan,
desinfeksi,pelunakan air dg soda lime/ ionisasi

2.

SANITASI
Kondisi kebersihan permukaan peralatan yang
kontak langsung dg pangan termasuk
perlengkapan pengolahan, sarung tangan dan
pakaian kerja.
Berisi prosedur pembersihan&sanitasi alt,
frekuensi pembersihan dan petugas yg
bertanggung jawab

8 KUNCI SSOP
3.

KONTAMINASI SILANG
Pencegahan kontaminasi silang dari barang yang
tidak saniter terhadap produk, bahan kemasan
produk dan permukaan peralatan yang dipakai
langsung untuk pangan, termasuk perlengkapan
pengolahan, sarung tangan dan pakaian kerja dan
dari bahan baku terhadap produk akhir

4. SANITASI KARYAWAN:
meliputi fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan &
toilet yg digunakan.
mencakup prosedur, penjadwalan, petugas
pembersihan & jenis pembersihan.
Pemantauan dilakukan superviser dan
didokumentasikan.

8 KUNCI SSOP
5. PENCEGAHAN PENCAMPURAN BAHAN BERACUN:
Prosedur mencegah tercampurnya bahan nonpangan ke
dalam produk pangan yg dihasilkan. Pencegahan pangan,
bahan kemasan dan permukaan peralatan yang dipakai
langsung untuk pangan terhadap pencemaran yang
disebabkan oleh pelumas, bahan bakar, pestisida, bahan
pembersih, bahan penyuci hama, kondensasi dan bahan
kontaminasi kimiawi,fisik dan biologis.
6. PELABELAN & PENYIMPANAN:
Tata cara & jenis pelabelan yg diterapkan pd bhn kimia
yg digunakan, baik utk produkai maupun pembersihan,
fumigasi, desinfeksi dsb. Pelabelan & penyimpanan dpt
digolongkan berdasarkan jenis bahan.

8 KUNCI SSOP
7. KESEHATAN KARYAWAN :
Pengendalian kondisi kesehatan karyawan yang dapat
mengakibatkan kontaminasi mikrobiologi pada
pangan, bahan kemasan pangan dan permukaan
peralatan yang dipakai langsung untuk pangan.
Ketentuan bagi karyawan yg sakit, jadwal pemeriksaan
kesehatan rutin, imunisasi & pengujian penyakit2
tertentu.
8. PENGAWASAN BINATANG PENGGANGGU (PEST
CONTROL):
Menghindarkan unit pengolahan pangan dari investasi
binatang pengganggu.Termasuk didlmnya
pembasmian dan pencegahanagar tdk timbul hama
disekitar industri pangan. SSOP berisi kebersihan
ruang penyimpanan, fumigasi, pemasangan
perangkap tikus di pintu masuk dsb.

MANAJEMEN LIMBAH

Ketentuan regulasi penanganan

limbah industri makanan :
Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 362/Menkes/Per/IV/1998
Peraturan Menteri Tenaga Kerja Nomor 05/ Menaker/Per/1996
Undang-undang Lingkungan Hidup Tahun 1982

Limbah sebagai Sumber

Kontaminan

PENGAWASAN

Ka.
Ka. Badan
Badan POM
POM
(MD
(MD dan
dan ML)
ML)

Perbatasan
Perbatasan
Negara
Negara

PRODUKSI
PRAPANEN

CORNBEEF

PRODUKSI
PASCA
-PANEN

PANGAN SEGAR
DIKONSUMSI

BAHAN BAKU

LANGSUNG

PENGOLAHAN

Bupati/Walikota
Bupati/Walikota
(P-IRT)
(P-IRT)

PENGOLAHAN

PANGAN
OLAHAN

Pangan
Pangan olahan
olahan untuk
untuk diperdagangkan dalam kemasan
eceran
eceran sebelum
sebelum diedarkan
diedarkan wajib
wajib memiliki
memiliki surat
surat
persetujuan
persetujuan pendaftaran
pendaftaran (berdasarkan
(berdasarkan hasil
hasil penilaian
penilaian
keamanan,
keamanan, mutu
mutu dan
dan gizi
gizi pangan
pangan olahan)
olahan)
Dikecualikan
Dikecualikan pangan
pangan olahan
olahan yang
yang diproduksi
diproduksi oleh
industri
industri rumah
rumah tangga
tangga (pangan
(pangan olahan
olahan IRT
IRT wajib
wajib
memiliki
memiliki sertifikat produksi pangan IRT)

Badan
Badan POM berwenang melakukan pengawasan keamanan,
mutu
mutu dan gizi pangan yang beredar (mengambil contoh
pangan
pangan dan
dan melakukan
melakukan pengujian)
pengujian)
Hasil
Hasil pengujian disampaikan kepada dan ditindaklanjuti oleh
oleh
Departemen
Departemen Pertanian, Kelautan dan Perikanan (pangan
(pangan
segar),
segar), Departemen
Departemen Kelautan dan Perikanan, Peridustrian
(pangan
(pangan olahan),
olahan), Badan
Badan POM
POM ((pangan olahan dan olahan
tertentu),), Pemerintah
Pemerintah Kabupaten/Kota (pangan
(pangan olahan
olahan IRT
IRT
dan
dan pangan
pangan siap
siap saji)
saji)

n
a
r
a
ed
r
Pe
KONSUMEN

PANGAN SEGAR,
PANGAN OLAHAN
DAN
PANGAN SIAP
SAJI

PANGAN SIAP
SAJI

RITEL
DISTRIBUSI
PRODUKSI
PANGAN
SIAP SAJI

KEWENANGAN
KEWENANGAN PEMERIKSAAN
PEMERIKSAAN DALAM HAL TERDAPAT
DUGAAN
DUGAAN TERJADINYA
TERJADINYA PELANGGARAN
PELANGGARAN HUKUM
HUKUM DI
DI
BIDANG
BIDANG PANGAN
PANGAN
Gubernur dan atau
Bupati/Walikota
(pangan segar)

n
a
r
a
ed
r
Pe

KONSUMEN

Kepala
Kepala Badan
Badan POM
POM
(pangan
(pangan olahan
olahan MD,
MD,
ML)
ML)

PANGAN SEGAR,
PANGAN OLAHAN
DAN
PANGAN SIAP
SAJI
CORNBEEF

PANGAN SIAP
SAJI

Bupati/Walikota
Bupati/Walikota
(pangan
(pangan olahan
olahan IRT)
IRT)

Bupati/Walikota
Bupati/Walikota
(pangan
(pangan siap
siap saji)
saji)

PENDEKATAN DAN METODE PENGAWASAN

Integrated Intersectoral Approach

(Pendekatan
(Pendekatan melalui Keterpaduan Antar Sektor)
Sektor)

METODE
Preventive Control

(Pengawasan
(Pengawasan dengan
dengan sedapat
sedapat mungkin
mungkin mengupayakan
mengupayakan
tindakan
tindakan pencegahan)
pencegahan)

Law Enforcement

(Tindakan
(Tindakan terakhir melalui
melalui upaya
upaya penegakan
penegakan secara
secara
hukum)
hukum)

PP No. 38 Tahun 2007

tentang Pembagian Urusan Pemerintahan antara
Pemerintah, Pemerintah Daerah Provinsi, dan
Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota
BAB III PEMBAGIAN URUSAN PEMERINTAHAN
Pasal 7
(1) Urusan wajib sebagaimana dimaksud dalam Pasal 6 ayat (2) adalah
urusan pemerintahan yang wajib diselenggarakan oleh pemerintahan
daerah provinsi dan pemerintahan kabupaten/kota, berkaitan dengan
pelayanan dasar.
(2) Urusan wajib sebagaimana dimaksud pada ayat (1) meliputi:
- ada 26 urusan
- urusan yang terkait dengan bidang pengawasan keamanan pangan
dan bahan berbahaya adalah kesehatan dan ketahanan pangan

B. PEMBAGIAN URUSAN PEMERINTAHAN

BIDANG KESEHATAN
SUB BIDANG : 4. Obat dan Perbekalan Kesehatan
SUB-SUB BIDANG: 1. Ketersediaan, Pemerataan, Mutu Obat dan Keterjangkauan
Harga Obat Serta Perbekalan Kesehatan
PEMERINTAH
:
a.
Registrasi, akreditasi, sertifikasi komoditi kesehatan sesuai peraturan perundangundangan.
b.
c. PEMERINTAHAN DAERAH PROPINSI
:
c.
Sertifikasi sarana produksi dan distribusi alat kesehatan, Perbekalan Kesehatan Rumah
Tangga (PKRT) Kelas II.
d.
e.
PEMERINTAHAN DAERAH KABUPATEN/KOTA :
f.
Pengambilan sampling/contoh sediaan farmasi di lapangan
g.
Pemeriksaan setempat sarana produksi dan distribusi sediaan farmasi
h. Pengawasan dan registrasi makanan minuman produksi rumah tangga

MASALAH KEAMANAN PANGAN:

1.
1. Masih
Masih ditemukannya
ditemukannya produk
produk pangan
pangan yang
yang tidak
tidak memenuhi
memenuhi
persyaratan
persyaratan mutu
mutu dan
dan keamanan
keamanan (penggunaan
(penggunaan bahan
bahan
tambahan
tambahan yang dilarang,
dilarang, cemaran
cemaran kimia
kimia berbahaya,
berbahaya, cemaran
cemaran
patogen,
patogen, masa
masa kadaluarsa,
kadaluarsa, dsb).
dsb).
2.
2. Masih
Masih banyaknya
banyaknya terjadi
terjadi kasus
kasus keracunan
keracunan karena
karena makanan
makanan
yang
yang sebagian
sebagian besar
besar belum
belum dilaporkan
dilaporkan dan belum
diidentifikasi
diidentifikasi penyebabnya.
penyebabnya.
3.
3. Masih
Masih rendahnya
rendahnya pengetahuan, keterampilan dan tanggung
jawab
jawab produsen pangan tentang mutu dan keamanan
pangan,
pangan, terutama
terutama pada industri
industri kecil
kecil atau
atau industri
industri rumah
rumah
tangga.
tangga.
4.
4. Masih
Masih rendahnya
rendahnya kepedulian konsumen tentang
tentang mutu
mutu dan
dan
keamanan
keamanan pangan
pangan karena
karena terbatasnya
terbatasnya pengetahuan
pengetahuan dan
dan
rendahnya
rendahnya kemampuan
kemampuan daya
daya beli
beli untuk
untuk produk
produk pangan
pangan yang
yang
bermutu
bermutu dan
dan tingkat
tingkat keamanannya
keamanannya yang
yang tinggi.
tinggi.

DASAR PENINDAKAN SECARA HUKUM

1.
1. Undang-Undang
Undang-Undang RI No.
No. 23
23 tahun
tahun 1992
1992 tentang
tentang Kesehatan
Kesehatan
2.
2. Undang-Undang
Undang-Undang RI No.
No. 77 tahun
tahun 1996
1996 tentang
tentang Pangan
3.
3. Undang-Undang
Undang-Undang RI No.
No. 88 tahun
tahun 1999
1999 tentang
tentang Perlindungan
Konsumen.
Konsumen.
4.
4. Peraturan
Peraturan Pemerintah RI No. 69 tahun 1999 tentang
tentang Label
Label
dan
dan Iklan
Iklan Pangan
Pangan
5.
5. Peraturan
Peraturan Pemerintah No. 28 tahun 2004 tentang Keamanan,
Mutu
Mutu dan Gizi Pangan

Langkah-langkah Pengawasan
1. Standarisasi dan legislasi makanan UU Pangan
2. Pengkajian dan evaluasi mutu dan keamanan pangan sebelum
diedarkan (regristasi) dan setelah diedarkan (monitoring)
3. Sampling dan uji laboratorium
4. Peningkatan SDM pengawas makanan/jasa boga dan analis makanan
secara kuantitas dan kualitas
5. Pemeriksaaan sarana produksi dan distribusi pengawasan label
dan periklanan
6. Pemberian informasi dan pemberdayaan masyarakat (LSM, Ormas,
Organisasi Profesi, Asosiasi Makanan)
7. Bimbingan dan pembinaan industri makanan (pedoman higienis
produk olahan, fasilitasi cara produksi yang baik dan HACCP untuk
industri makanan)
8. Penelusuran dan penanggulangan kasus keracunan
9. Penyidikan kasus khusus
10.Kerjasamam lintas program, sektoral, regional dan internasional

Food Management Quality Approach

Managerial
Approach

Technological Facts

Management
Approach

Techno-managerial
Approach
Technological
Aspects
Technology

Managerial
Approach
Management
Aspects

Technological
Approach

Technological
Approach

Management
Facts

Asuransi Kualitas
PENGERTIAN DASAR:
1. Kualitas mutu yang sangat baik
2. Kontrol Kualitas cara yang digunakan untuk
mengidentifikasi suatu permasalahan dengan
asuransi kualitas untuk menentukan kualitas akhir
yang diinginkan
3. Asuransi Kualitas fungsi strategi manajemen
yang digunakan untuk menetapkan kebijaksanaan
yang berhubungan dengan kualitas yang efektif
untuk diterapkan
4. Manajemen Kualitas semua aspek proses mulai
dari proses produksi sampai konsumen

Quality Management Functions

Quality Strategy and Policy

Quality Design
Quality
Improvement
Quality Control

Quality
Assurance

QUALITY ASSURANCE
Produk yan dijamin keamanannya dan dapat diterima konsumen

Suatu kontrol yang digunakan untuk menetapkan /metodologi untk mengetahui

HACCP (Hazzard Analysis and Critical Control Point)

FOOD HAZZARD:

CRITICAL CONTROL POINT:

Mikrobia yang berbahaya,

Kontaminasi bahan kimia,
Kontaminasi materi asing

Tahap pemrosesan bahan

pangan menjadi produk jadi
parameter tertentu

USDA
(Amerika)

CODEX ALIMENTARIUS
(FAO & WHO)

SNI
(Indonesia)

TERIMA KASIH