Anda di halaman 1dari 21

A.

PADI
Dalam Hasbi (2011) mengatakan padi merupakan komoditas tanaman
pangan yang paling banyak diusahakan sebagai sumber pangan utama di
Indonesia. Padi adalah makanan prinsip mayoritas penduduk di asia, africa, dan
Amerika Selatan. ditanam pada 153 juta hektar secara luas, sekitar setengah dari
yang ada di ekosistem jarang hujan di mana ancaman kekeringan adalah
keterbatasan yang serius ( Slaunke.et al, 2011). Tanaman padi termasuk golongan
tanaman Gramineae atau rerumputan, yang ditandai dengan batang yang tersusun
dari beberapa ruas (Siregar, 1981).
Menurut Yoshida dalam Norsalis (1981) padi merupakan salah satu bahan
pangan stabil yang paling penting di dunia dan ditanam pada kedua daerah yang
beriklim sedang dan tropis. Padi (Oryza sativa L.) merupakan salah satu tanaman
budidaya terpenting dalam peradaban. Meskipun terutama mengacu pada tanaman
jenis budidaya, padi juga digunakan untuk mengacu pada beberapa jenis dari
marga (genus) yang sama, yang biasa disebut sebagai padi liar (Anwari, 1992).
Padi diduga berasal dari India atau Indocina dan masuk ke Indonesia dibawa oleh
nenek moyang yang migrasi dari daratan Asia sekitar 1500 SM. Padi dapat
tumbuh pada ketinggian 0 1500 mdpl dengan temperatur 19 27oC,
memerlukan penyinaran matahari penuh tanpa naungan. Angin berpengaruh pada
penyerbukan dan pembuahan. Padi menghendaki tanah lumpur yang subur dengan
ketebalan 18 22 cm dan pH 4 7 (Rumiati dan Soemadi,1982).
Klasifikasi dari tanaman padi :

Kingdom

: Plantae (tum\buhan)

Subkingdom

: Tracheobionta (tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi

: Spermatophyta (menghasilkan biji)

Divisi

: Magnoliophyta (tumbuhan berbunga)

Class

: Liliopsida ( monocotyledonae / berkeping satu)

Subclass

: Commilinidae

Ordo

: Poales

Family

: Poaceae (suku rumput-rumputan)

Genus

: Oryza

Spesies

: Oryza sativa L. (Pitojo, 2000)

Memperhatikan dan menerapkan teknologi penanganan pasca panen


sangat besar sekali manfaatya terutama bagi para petani sendiri atau mereka yang
bergerak dibidang usaha tani.
Dalam Kartasapoetra (1989) teknologi penanganan pasca panen sangat
besar peranannya kalu kita kaitkan dengan hal hal sebagi berikut:
a. Hasil panen umumnya terlebih dahulu memerlukan perlakuan
perlakuan sebelum dipasarkan dan dikonsumsi.
b. Hasil tanaman pada umumnya mudah rusak
c. Hasil tanaman bersifat terkumpul, sehingga akan mengalami kerusakan
pada saat saat dikumpulkan.
d. Teknologi

penanganan

pasca

panen

merupakan

uaha

untuk

menyelamatkan hasil produksi secara intensifikasi maupun ekstensifikasi.


e. Teknologi penanganan pasca panen merupakan sarana penting bagi
pembangunan industri hasil tanaman dan penganeka ragaman makanan.
f. Usaha perbaikan dan diversifikasi pangan dalam rangkaian kegiatan
penanganan pasca panen dapat menciptakan lapangan kerja baru.
Penanganan pasca panen padi juga memerlukan hal seperti di atas.
Meskipun penjelasan di atas merupakan penjelasan umum untuk semua
pengolahan bahan pangan. Indaryana(2009) dalam Ruaw, (2013) mengatakan
masalah utama dalam penanganan pasca panen padi yang sering dialami oleh
petani adalah tingginya kehilangan hasil selama pasca panen. Kegiatan panen dan
pasca panen padi meliputi beberapa proses yaitu pemanenan padi, penumpukan
sementara padi, perontokan padi, pengangkutan padi, pengeringan gabah,
penyimpanan gabah, dan penggilingan gabah menjadi beras.
Setiap proses kegiatan tersebut terdapat kemungkinan adanya kehilangan
hasil. Susut atau kehilangan hasil berupa gabah atau beras yang tercecer pada saat
panen ataupun pasca panen yang dapat mengurangi jumlah produksi beras
(Listyawati: 2007). Efisiensi teknis yang rendah juga menunjukkan bahwa ada
potensi untuk meningkatkan produksi tepung dan beras karena sampai batas
tertentu produksi tepung dan beras tergantung pada efisiensi teknis dalam gandum
dan pengolahan padi (Wen-Ge Fu,2011). Dengan memperbaiki cara penanganan,

penggunaan alat panen dan alat produksi akan menurunkan kehilangan hasil
panen serta menignkatkan hasil produksi (Kartasapoetra: 1989).
B. KANDUNGAN GIZI PADI (BERAS)
Kandungan nutrisi beras merupakan sumber karbohidrat utama di dunia.
Karbohidrat merupakan penyusun terbanyak dari serealia. Karbohidrat tersebut
terdiri dari pati (bagian utama), pentosan, selulosa, hemiselulosa dan gula bebas.
Di dalam beras pecah kulit terkandung 85-95 % pati, 2-2,5 % pentosa dan 0,6-1,1
% gula. Di Indonesia beras dipakai sebagai sumber kalori sebanyak 60-80%.
Bagian gabah yang dapat dimakan adalah kariopsis yang terdiri dari 75%
karbohidrat dan kadar air 14% (Dianti, 2010). Bagian endosperm atau bagian
gabah yang diperoleh setelah penggilingan yang kemudian disebut beras giling,
mengandung 78% karbohidrat dan 7% protein. Penyusun-penyusun beras tersebut
tidak tersebar merata pada seluruh bagian beras. Senyawa-senyawa bukan pati
terutama terdapat pada bagian lapisan luar, yaitu pada aleuron dan lembaga
(Juliano, 1984 dalam Haryadi, 2006).
Sebagian tersebar karbohidrat dalam beras ialah pati dan hanya sebagian
kecil pentosan, selulosa, hemiselulosa, dan gula. Antara 85% hingga 90% dari
berat kering beras berupa pati. Kandungan pentosan berkisar 2,0-2,5% dan gula
0,6-1,4% dari berat beras pecah kulit. Dengan demikian jelaslah bahwa sifat
fisikokimiawi beras teutama ditentukan oleh sifat-sifat patinya, karena penyusun
utamanya adalah pati (Grist, 1986 dalam Haryadi, 2006).
Menurut Pomeranz (1973) secara umum kandungan amilosa pada beras
adalah 18 %, kandungan amilopektin 82 %, suhu gelatinisasi 61-780C. Tabel di
bawwah menunjukkan nilai gizi beras per 100 gram.

Tabel Nilai Gizi Beras per 100 g


No
Komposisi Kimia
1
Karbohidrat
2
Gula
3
Serat diet
4
Lemak
5
Protein
6
Kadar air
7
Tiamina (Vit. B1)
8
Riboflavin (Vit. B2)
9
Niasin (Vit. B3)
10
Asid pantotenik (B5)
11
Vitamin B6
12
Folik asid (Vit. B9)
13
Ferum
14
Fosforus
15
Kalium
16
Kalsium
17
Magnesium
18
Seng
Sumber : Anonim c, 2009.

370 kkal (1530 kj)


79 g
0,12 g
1,3 g
0.66 g
7.13 g
11.62 g
0.070 mg (5% AKG)
0.049 mg (3% AKG)
1.6 mg (11%AKG)
1.014 mg (20%AKG)
0.164 mg (13%AKG)
8 g (2%AKG)
0.80 mg (6%AKG)
115 mg (16%AKG)
115 mg (2%AKG)
28 mg (3%AKG)
25 mg (7%AKG)
1.09 mg (11%AKG)

Penanganan pasca panen padi meliputi beberapa tahap kegiatan yaitu


penentuan saat panen, pemanenan, penumpukan sementara di lahan sawah,
pengumpulan padi di tempat perontokan, penundaan perontokan, perontokan,
pengangkutan gabah ke rumah petani, pengeringan gabah, pengemasan dan
penyimpanan gabah, penggilingan, pengemasan dan penyimpanan beras (Sinar
Tani: 2013).
C. PEMANENAN PADI.
Penentuan waktu panen sebaiknya jangan terlalu awal atau terlalu akhir,sebab :
(1) pemanenan yang terlalu awal dapat berakibat penurunan kualitas karena
gabah terlalu banyak mengandung butir hijau dan kapur, gabah terlalu
banyak mengandung kapur rendemenya rendah dan mengahsilkan lebih
banyak dedak.
(2) pemanenan yang terlalu akhir atau lambat akan banyak menderita
kehilangan yang terutama di sebabkan karena kerontokan gabah akibat
terlalu masak.

Gambar: pemanenan alat menggunakan reapper (Sinar Tani, 2013)


Alat pemanen padi berkembang dari ani-ani menjadi sabit biasa, kemudian
menjadi sabit bergerigi dengan bahan baja yang sangat tajam, dan terakhir
diintroduksikan reaper, stripper, dan combine harvester (Purwadaria dan
Sulistiadji 2011). Reaper merupakan mesin pemanen untuk memotong padi
dengan sangat cepat (Gambar 1a). Prinsip kerjanya mirip dengan panen
menggunakan sabit (Gambar 1b) (Sudaryono,S. et al, 2005).

Gambar 1a. ani ani

Gambar 1b. proses perakitan ani ani

Gambar. Sabit (Sudaryono.S, et al,2005)

Mesin ini sewaktu bergerak maju akan menerjang dan memotong tegakan
tanaman padi dan menjatuhkan atau merobohkannya ke arah samping mesin
reaper. Ada pula yang mengikat tanaman yang terpotong menjadi seperti
berbentuk sapu lidi ukuran besar. Pada saat ini terdapat tiga jenis reaper, yaitu
reaper tiga baris, empat baris, dan lima baris (Purwadaria dan Sulistiadji 2011).
Reaper dianjurkan digunakan pada daerah-daerah yang kekurangan tenaga kerja
dan kondisi lahannya baik (tidak tergenang, tidak berlumpur, dan tidak becek).
Purwadaria dan Sulistiadji (2011) melaporkan bahwa penggunaan reaper dapat
menekan kehilangan hasil 6,1%.

Gambar 1. Penggunaan reaper untuk panen padi; a) reaper, b) panen menggunakan reaper, c)
combine harvester (Purwadaria dan Sulistiadji 2011).

Dalam Reis. (2013), Silva & Fonseca (2003) mengatakan bahwa


pemanenan dianggap sebagai salah satu tahapan yang paling penting dari proses
produksi. Tapi jika salah arah, dapat menyebabkan kerugian gandum, dapat
membahayakan upaya dan investasi yang ditujukan untuk kebudayaan. Produksi
padi Brasil pada 2009 diperkirakan mencapai 12,9 juta ton (Conab, 2009). Jardine
(2002) menemukan bahwa hasil rata-rata padi telah sekitar 112 ha-1 tas di negara
bagian Rio Grande do Sul, dari total ini, 10% hilang pada saat panen.
D. PASCA PANEN PADI
3.2. Penanganan Pasca Panen
3.2.1. Perontokan
Tahapan penanganan pasca panen setelah pemanenan adalah perontokan
(Iswari,2012). Perontokan padi dapat dilakukan secara manual atau dengan mesin.
Berdasarkan tabel yang ditunjukkan di bawah, perontokan dengan mesin dapat
menekan kehilangan hasil hingga 1,3% dibanding cara manual (sabit dan gebot)
6

dengan kehilangan hasil 10,4% (Tabel 4). Perontokan dengan mesin, selain
menekan kehilangan hasil juga menghemat waktu kerja. Panen dengan
menggunakan reaper dan perontok hanya membutuhkan waktu 17 jam/ha,
sedangkan secara manual memerlukan waktu hingga 252 jam/ha.
1) Secara Manual Gebot (banting) dan Iles (injak)
Pada awal kegiatan perontokan padi, petani merontok dengan cara
menginjak-injak (iles) padi, membanting (gebot) dan memukul. Bahkan ada
petani yang menggunakan sepeda motor dengan menjalankannya diatas hamparan
padi yang akan dirontok (Herawati, 2008). Menurut Ananto et al. (2003) dalam
Herawati, (2008) cara perontokan tersebut mempunyai kapasitas kerja yang sangat
rendah, yaitu hanya 25-30 kg/jam. Kapasitas perontokan dengan cara gebot sangat
bervariasi, tergantung kepada kekuatan orang, yaitu berkisar antara 41,8
kg/jam/orang (Setyono et al,1993) sampai 89,79 kg/jam/orang (Setyono et al,
2000).
Tabel 4.kehilangan hasil panen dan mutu gabah serta kapasitas kerja
menggunakan berbagai cara perontokan.
N
o
1
2
3
4

Cara/alat panen

Kecepata
n
(jam/ha)

Kehilanga
n
Hasil (%)

Kotoran
(%)

Butir
rusak
(%)

Butir
patah
(%)

Manual (sabit +gebot )

252

10,4

0,5

0,7

5,4

19

2,4

0,7

0,2

1,2

17

2,5

0,8

0,8

2,2

17

1,3

1,2

1,2

2,0

Stripper IRRI + mesin


perontok
Stripper lokal +mesin
perontok
Reaper + perontok

Sumber :Purwadaria et al.(1994)

Iswari dan Sastrodipuro (1996) melaporkan bahwa perontokan tanpa


penundaan atau langsung dirontok, beras patah hanya 3,52%, butir kuning 0,45%,
dan rendemen giling 70,17%, sedangkan apabila perontokan ditunda sampai 15
hari, kualitas beras sangat buruk dengan beras patah 60,44%, butir kuning
67,78%, dan rendemen giling menurun menjadi 62,54%. Meningkatnya beras
patah dan butir kuning disebabkan oleh peningkatan suhu dan kelembapan selama
penumpukan. Peningkatan suhu akan merusak sel-sel sehingga beras menjadi

patah saat dilakukan penyosohan (Juliano ,2003). Peningkatan suhu disebabkan


oleh meningkatnya respirasi dan pertumbuhan mikroorganisme selama penundaan
perontokan. Marzempi et al. (1993) melaporkan, pada awal penumpukan malai,
suhu hanya 32C dan setelah penumpukan 15 hari, suhu meningkat menjadi 45C.
Tabel Pengaruh lama penundaan perontokan gabah terhadap beras patah,butir
kuning ,dan peningkatan suhu .
Beras
Butir
Rendeman Suhu selama
patah
Kuning
giling
penumpukan
(%)
(%)
(%)
(o C)
0
3,53
0,45
70,17
32
3
6,89
1,82
68,77
34
6
12,50
7,01
68,77
37
9
16,73
29,78
66,70
43
12
47,33
32,34
65,20
45
15
60,44
67,78
62,54
48
Sumber : iswari dan sastrodipuro (1996) : marzempi et al. (1993)
Penundaan perontokan
(hari)

Tabel Pengaruh ketebalan pengeringan terhadap mutu beras .


Karakteristik
Rendemen beras (%)
Lapisan atas
Lapisan bawah
Beras pecah (%)
Lapisan atas
Lapisan bawah
Beras pecah
Lapisan atas
Lapisan bawah
Sumber : Thahir (2000)

Ketebalan pengeringan (cm)


30
40
50
68,54
68,72
71,04
69,08
69,12
70,20
68,01
68,32
71,88
96,60
96,64
78,71
96,73
97,83
71,79
94,48
95,45
85,64
3,95
2,98
10,57
2,88
1,83
7,35
5,02
4,14
13,80

2) Perontokan dengan pedal treasure


Pedal thresher merupakan alat perontok padi dengan konstruksi sederhana
dan digerakkan menggunakan tenaga manusia. Kelebihan alat ini dibandingkan
dengan alat gebot adalah mampu menghemat tenaga dan waktu, mudah
dioperasikan dan mengurangi kehilangan hasil, kapasitas kerja 75100 kg per jam
dan cukup dioperasikan oleh 1 orang (Sinar tani, 2013). Power treasure model
pedal atau sering disebut dengan pedal threser yaitu alat perontok yang
menggunakan mekanisme perontokan dengan menggunakan gigi berputar
sebagaimana mekanisme pada mesin power threser, akan tetapi dengan

menggunakan tenaga manual dengan cara dikayuh menggunakan pedal


(Herawaty, 2008).
3) Perontokan menggunakan Power thresher
Power thresher merupakan mesin perontok yang menggunakan sumber
tenaga penggerak enjin. Kelebihan mesin perontok ini dibandingkan dengan alat
perontok lain adalah kapasitas kerja lebih besar dan efisiensi kerja lebih tinggi.
Penggunaan power thresher dapat menekan kehilangan hasil padi 0,8% (Santosa
et al. 2009; Purwadaria dan Sulistiadji 2011). Power thresher merupakan mesin
perontok yang menggunakan sumber tenaga penggerak enjin. Kelebihan mesin
perontok ini dibandingkan dengan alat perontok lainnya adalah kapasitas kerja
lebih besar dan efisiensi kerja lebih tinggi (Sinar Tani, 2013).
3.2.2.Pembersihan dan Penyosohan Gabah
Untuk membersihkan gabah dari kotoran atau limbah dapat dilakukan
dengan cara penghembusan oleh angin, ditampi, diayak, dengan menggunakan
alat blower manual (blower yang di jalankan dengan tangan ) atau dengan cleaner
(mesin pembersih). Pembersihan sangat di perlu agar:
1)
2)
3)
4)

gabahnya lebih tahan di simpan ,


mengurangi kerusakan alat processing,
mempertinggi efisiensi processing, dan
mempertinggi harga jual persatuan berat.
Sebaiknya gabah di bersihkan sampai benar-benar bersih dari berbagai

potongan jerami, gabah yang hampa, maksudnya agar terhindar dari serangan
hama sewaktu dalam penyimpanan dan untuk menghemat penyimpanan
(Kartasapoetra, 1989). Dalam Iswari (2012), Thahir (2002) dan Juliano(2003)
mengatakan penyosohan beras adalah proses menghilangkan sebagian atau
keseluruhan lapisan yang menutupi caryopsis, terutama aleuron, dengan tidak
mengakibatkan keretakan pada butir beras, menghasilkan beras giling berwarna
putih, bersih, dan cemerlang.
Proses penyosohan ini dikenal dengan istilah pemutihan atau pemolesan
bila ditujukan untuk menghasilkan beras yang mengilap (beras kristal). Tekanan
dan gesekan mekanis pada saat penyosohan berlangsung menimbulkan tegangan
termal sel pati caryopsis yang dapat mengakibatkan butir beras retak dan patah.

Butir beras patah memperluas permukaan beras yang disosoh sehingga makin
banyak bagian beras yang menjadi dedak, yang

padaakhirnya menurunkan

rendemen beras giling (Thahir, 1996).


3.2.3.Pengangkutan gabah
Yang dimaksud dengan pengangkutan gabah di sini ialah pengankutan
gabah dari sawah ke tempat processing atau kerumah, dalam pengangkutan ini
sering pula terjadi kehilangan (Sinar Tani, 2013). Pengangkutan dapat dilakukan
dengan cara dipikul oleh tenaga manusia, gerobak, truk atau trailer. Biasanya
sebelum di angkut, gabah-gabah di masukan ke dalam karung, cara demikian
selain untuk mencegah tercecernya gabah di perjalanan, juga untuk menekan
biaya pengangkutan (Purwadaria dan Sulistiadji 2011).
Kalau perontokan, pembersihan menggunakan Combine Harvester,
pengangkutan gabah yang keluar dari alat tersebut dapat menggunakan trailer atau
alat angkutan lain, yaitu dengan secara langsung gabah diisikan ke bak kendaraankendaraan tersebut tanpa perlu dimasukkan kedalam karung terlebih dahulu, asal
pemuatannya tidak terlalu penuh atau melimpah untuk menghindari ketumpahan
di perjalanan atau tumpah karena tiupan angin (Raharjo et al. 2012). Setiap
pengangkutan dengan kendaraan harus di perhatikan penutupan dengan kain terpal
atau lembaran plastik agar terlindung dari hujan, cara ini sangat membantu
memperkecil kerja unit berikutnya.
3.2.4.Pengeringan
Pengeringan merupakan proses penurunan kadar air gabah sampai
mencapai nilai tertentu sehingga siap untuk diolah/digiling atau aman untuk
disimpan dalam waktu yang lama. Kehilangan hasil akibat ketidaktepatan dalam
melakukan proses pengeringan dapat mencapai 2,13%. Pada saat ini cara
pengeringan padi telah berkembang dari cara penjemuran menjadi pengering
buatan.
Pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu:
1. Pengeringan secara alami
Penjemuran merupakan proses pengeringan gabah basah dengan
memanfaatkan panas sinar matahari. Untuk mencegah bercampurnya kotoran,
10

kehilangan butiran gabah, memudahkan pengumpulan gabah dan menghasilkan


penyebaran panas yang merata, maka penjemuran harus dilakukan dengan
menggunakan alas. Penggunaan alas untuk penjemuran telah berkembang dari
anyaman bambu kemudian menjadi lembaran plastik/terpal dan terakhir lantai dari
semen/beton. Berikut ini cara penjemuran gabah basah:
a. Cara penjemuran dengan lantai jemur
Dari berbagai alas penjemuran tersebut, lantai dari semen merupakan alas
penjemuran terbaik. Permukaan lantai dapat dibuat rata atau bergelombang. Lantai
jemur rata pembuatannya lebih mudah dan murah, namun tidak dapat mengalirkan
air hujan secara cepat bahkan adakalanya menyebabkan genangan air yang dapat
merusakkan gabah. Lantai jemur bergelombang lebih dianjurkan, karena dapat
mengalirkan sisa air hujan dengan cepat. Berikut ini cara penjemuran dengan
lantai jemur :

Jemur gabah di atas lantai jemur dengan ketebalan 5 cm7 cm untuk musim

kemarau dan 1cm5 cm untuk musim penghujan.


Lakukan pembalikan setiap 12 jam atau 46 kali dalam sehari dengan

menggunakan garuk
dari kayu.
Waktu penjemuran : pagi jam 08.0011.00, siang jam 14.0017.00 dan

tempering time jam 11.0014.00.


Lakukan pengumpulan dengan garuk, sekop dan sapu (Sinar Tani,2013)
b. Cara penjemuran dengan alas terpal/plastic
Alas terpal/plastik dapat juga dipakai untuk alas penjemuran. Beberapa
keuntungan penggunaan alas terpal/plastik adalah :
Memudahkan pengumpulan untuk pengarungan

gabah pada

akhir

penjemuran.
Memudahkan penyelamatan gabah bila pada waktu penjemuran hujan turun

secara tiba tiba.


Dapat mengurangi tenaga kerja buruh di lapangan.
Berikut cara penjemuran dengan alas terpal/plastik .
Jemur gabah di atas alas terpal/plastik dengan ketebalan 57 cm untuk

musim kemarau atau 15 cm untuk musim penghujan.


Lakukan pembalikan secara teratur setiap 12 jam sekali atau 46 kali
dalam sehari. Pembalikan dianjurkan tanpa menggunakan garuk karena
dapat mengakibatkan alas sobek.

11

Waktu penjemuran : pagi jam 08.0011.00, siang jam 14.0017.00 dan

tempering time jam11.00 jam 14.00.


Lakukan pengumpulan dengan cara langsung digulung( Sinar Tani, 2013)

2) Pengeringan secara mekanis


Pengeringan buatan merupakan alternatif cara pengeringan padi bila
penjemuran dengan matahari tidak dapat dilakukan. Secara garis besar
pengeringan buatan dibagi atas 3 bentuk, yaitu tumpukan datar (Flat Bed), box
dryer dan kontinyu (Continuous-Flow Dryer) (Syarif dan Halid, 1993).
a) Flat Bed Dryer
Flat Bed Dryer merupakan mesin pengering yang terdiri dari:

Kotak pengering terbuat dari plat lembaran, berbentuk kotak persegi


panjang dengan ukuran bervariasi sesuai dengan kebutuhan. Pada kira-kira
bagian kotak terdapat sekat/ lantai yang berlubang terbuat dari plat baja

lembaran, terbagi menjadi 2 ruangan, atas dan bawah.


Blower/kipas dan kompor panas terletak di sebelah luar kotak pengering,
dihubungkan dengan cerobong.
Kompor pemanas memakai bahan bakar minyak tanah.
Pengeringan dengan menggunakan Flat Bed Dryer dilakukan dengan cara

sebagai berikut:
Padi yang akan dikeringkan ditempatkan pada kotak pengering.
Api dari sumber panas akan dihembuskan ke bagian/ruangan bawah dari

kotak pengering oleh blower yang digerakkan motor penggerak.


Udara panas naik ke ruang atau kotak pengering yang berisi padi melalui
sekat yang berlubang.
Udara panas akan menurunkan kadar air padi (Sinar Tani, 2013).
b) box dryer
Dalam Hasbi (2012) pengeringan gabah dengan box dryer dapat

menghasilkan beras giling bermutubaik dan kehilangan hasil kurang dari 1%,lebih
rendah dibandingkan penjemuran(Setyono dan Sutrisno 2003; Sutrisno et al.
2006). Kehilangan hasil pada tahapanpenjemuran relatif tinggi, yaitu 1,5-2,2%
karenasebagian gabah tercecer, dimakan ayamatau burung. Dengan mesin
pengering, kehilangan hasil kurang dari 1%.
Pengeringan gabah dalam jumlah kecil dapat dilakukan dengan
menggunakan oven. Berbagai jenis alat pengering telah dihasilkan dan dengan
kapasitas yang beragam, salah satunya adalah alat pengering gabah berbahan
12

bakar sekam (BBS). Menurut Badan Standar Nasional Indonesia (BSN) (2000),
mesin pengering harus memiliki persyaratan mampu menurunkan kadar air gabah
hingga 13% dengan keragaman 1,5%. Pengeringan gabah dengan mesin
pengering (dryer) memiliki risiko kehilangan hasil lebih rendah (2,30%) daripada
penjemuran (2,98%). Kehilangan hasil dengan flat bed dryer berkisar antara 0,30,5% (Hosokakawa, 1995), sehingga dapat menyelamatkan hasil sekitar 1,63%
jika dibandingkan rata-rata kehilangan hasil pengeringan melalui penjemuran
(2,13%).
c) Continuous Flow Dryer
Continuous Flow Dryer merupakan mesin pengering dengan bagian
komponen mesin yeng terdiri dari kotak pengering, komponen pemanas seperti
kompor, kipas/blower, motor penggerak dan screw conveyor discharge. Ruangan
plenum terletak di bagian tengah butiran padi yang akan dikeringkan. Tinggi
kotak pengering 35 m. Bagian ini terbuat dari plat baja. lembaran dan tebalnya
23 mm. Pengeringan dengan continuous flow dryer dilakukan dengan cara
sebagai berikut :

Cara kerjasama dengan drier lainnya, namun padi yang akan dikeringkan

diaduk posisinya oleh screw conveyor.


Alat ini terdiri dari kotak pengering vertikal, pemanas dan dilengkapi

dengan screw conveyor dischange.


Gabah yang akan dikeringkan dimasukkan pada bagian atas kotak
pengering. Udara pemanas dihembuskan pada salahsatu sisi kotak pengering

dan keluar lewat sisi yang lain.


Pada saat pengeringan gabah terus turun ke bawah dan dikeluarkan pada
bagian bawah Screw Conveyor Dischange yang terletak pada bagian
bawah kotak pengering. Besarnya kecepatan keluarnya gabah dapat diatur.

3.2.4.Penyimpanan
Penyimpanan merupakan tindakan untuk mempertahankan gabah/beras
agar tetap dalam keadaan baik dalam jangka waktu tertentu. Kesalahan dalam
melakukan penyimpanan gabah beras dapat mengakibatkan terjadinya respirasi,
tumbuhnya jamur, dan serangan serangga, binatang mengerat dan kutu beras yang
dapat menurunkan mutu gabah/beras. Dalam Hasbi (2012) Setyono et al. (2007)

13

mengatakan penyimpanan gabah/beras umumnya menggunakan pengemas, yang


berfungsi sebagai wadah, melindungi beras dari kontaminasi, dan mempermudah
pengangkutan. Penyimpanan dalam pengemas yang terbuat dari polipropilen dan
polietilen densitas tinggi memperpanjang daya simpan beras dan lebih baik
dibandingkan karung dan kantong plastik. Cara penyimpanan gabah/beras dapat
dilakukan dengan :(1) sistem curah, yaitu gabah yang sudah kering dicurahkan
pada suatu tempat yang dianggap aman dari gangguan hama maupun cuaca, dan
(2) cara penyimpanan menggunakan kemasan/wadah seperti karung plastik,
karung goni dan lain-lain.
1) Penyimpanan Gabah dengan Sistem Curah
Penyimpanan gabah dengan sistem curah dapat dilakukan dengan
menggunakan silo. Silo merupakan tempat menyimpan gabah/beras dengan
kapasitas yang sangat besar. Bentuk dan bagian komponen silo adalah sebagai
berikut :
a) Silo biasanya berbentuk silinder atau kotak segi-empat yang terbuat dari
plat lembaran atau papan.
b) Silo dilengkapi dengan sistem aerasi, pengering dan elevator.
c) Sistem aerasi terdiri dari kipas angin aksial dengan lubang saluran
pemasukan dan pengeluaran pada dinding silo.
d) Pengering terdiri sumber pemanas/kompor dan kipas penghembus.
e) Elevator biasanya berbentuk mangkuk yang berjalan terbuat dari sabuk
karet atau kulit serta plat lembaran.
Penyimpanan gabah/beras dengan silo dilakukan dengan cara sebagai
berkut :
a) Gabah yang disimpan dialirkan melalui bagian atas silo dengan
b)

menggunakan elevator dan dicurahkan ke dalam silo.


Ke dalam tumpukan gabah tersebut dialirkan udara panas yang
dihasilkan oleh kompor pemanas dan kipas yang terletak di bagian bawah

silo.
c) Gabah dipertahankan dengan mengatur suhu udara panas dan aerasi
(Kartasapoetra: 1989).
2) Penyimpanan Gabah dengan Kemasan/Wadah
Penyimpanan gabah/beras umumnya menggunakan pengemas, yang
berfungsi sebagai wadah, melindungi beras dari kontaminasi, dan mempermudah
14

pengangkutan. Penyimpanan dalam pengemas yang terbuat dari polipropilen dan


polietilen densitas tinggi memperpanjang daya simpan beras dan lebih baik
dibandingkan karung dan kantong plastik (Setyono et al. 2007). Penyimpanan
gabah dengan kemasan dapat dilakukan dengan menggunakan karung. Beberapa
aspek penting yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan gabah dengan karung
adalah :
a) Karung
b)

harus

dapat

melindungi

produk

dari

kerusakan

dalam

pengangkutan dan atau penyimpanan.


Karung tidak boleh mengakibatkan kerusakan atau pencemaran oleh

bahan kemasan dan tidak membawa OPT.


c) Karung harus kuat, dapat menahan beban tumpukan dan melindungi fisik
dan tahan terhadap goncangan serta dapat mempertahankan keseragaman.
d) Karung harus diberi label berupa tulisan yang dapat menjelaskan tentang
produk yang dikemas (Kartasapoetra: 1989).
3.2.5. Penggilingan
Penggilingan merupakan proses untuk mengubah gabah menjadi beras.
Proses penggilingan gabah meliputi pengupasan sekam, pemisahan gabah,
penyosohan, pengemasan dan penyimpanan (Hasbi: 2012).
Kehilangan hasil dalam proses penggilingan disebabkan oleh gabah ikut
terbuang bersama sekam, gabah dan beras tercecer, dimakan burung, ayam atau
tersangkut pada mesin penggilingan (Nugraha et al. 2000). Untuk menghasilkan
beras bermutu baik dengan tingkat kehilangan hasil rendah, unit penggilingan
padi harus menerapkan sistem jaminan mutu (Setyono et al. 2006).
Penggilingan merupakan proses untuk mengubah gabah menjadi beras.
Proses penggilingan gabah meliputi pengupasan sekam, pemisahan gabah,
penyosohan, pengemasan, dan penyimpanan beras. Penggilingan konvensional
memiliki tiga komponen utama, yaitu motor penggerak, pemecah kulit/sekam
(husker), dan penyosoh beras (polisher) (Iswari.K: 2012). Dengan tiga komponen
tersebut, beras yang dihasilkan belum memenuhi mutu yang ditetapkan SNI,
karena masih banyak gabah yang tidak tergiling dan adanya bendabenda asing
seperti batu, pasir ataupun biji rerumputan yang terikut bersama beras, serta
persentase beras patah lebih tinggi (Thahir et al. 2000).

15

Untuk mendapatkan beras bermutu baik dengan rendemen giling yang


lebih tinggi, Tjahjohutomo et al. (2004) menyatakan konfigurasi mesin
penggilingan padi perlu diperbaiki dengan menambahkan beberapa komponen,
seperti pembersih gabah (paddy cleaner) sebelum gabah dimasukkan ke dalam
husker (mesin pemecah kulit), serta pemisah gabah (paddy separator) setelah
gabah melewati husker sehingga gabah yang tidak terkelupas dipisahkan dari
beras pecah kulit (BPK). Selanjutnya BPK dimasukkan ke dalam polisher
(penyosoh). Dalam hal ini, Budiharti et al. (2006) melaporkan bahwa rata-rata
rendemen giling dan beras kepala pada penggilingan padi sederhana dengan
konfigurasi husker-polisher (H-P) masing- masing hanya 61,40% dan 74,5%,
sedangkan dengan konfigurasi mesin cleaner-husker-separator-polisher (CHSP),
rendemen giling dan beras kepala meningkat menjadi 66% dan 84,6%.
Petani padi skala kecil di Uganda menjual beras mereka dalam dua bentuk,
yaitu; un-giling bentuk dan digiling bentuk (NPA, 2007). Beras un-giling (juga
dikenal sebagai padi) mengacu pada beras dalam bentuk itu dipanen dari
lapangan, sebelum sekam dan lapisan dedak dikeluarkan dalam proses
penggilingan. Beras giling, juga disebut nasi putih atau gandum, memiliki sekam
dan lapisan dedak dihilangkan. Setelah panen, beberapa petani mengangkut padi
ke penggilingan padi dan hanya menjual setelah penggilingan(Nazaki.F, et al:
2013).
3.4.6. Penyosohan Beras
Butir gabah terdiri atas lapisan terluar sekam (palea dan lemma) yang
menutupi butir beras pecah kulit caryopsis (Iswari. K: 2012). Lapisan terluar dari
caryopsis adalah lapisan tipis perikarp yang bersifat impermeable terhadap difusi
O2, CO2, dan uap air, pelindung yang sangat baik dari gangguan jamur, oksidasi,
dan kerusakan enzimatis. Di sebelah dalamnya terdapat lapisan tegmen dan
aleuron dengan ketebalan 17 sel, kaya dengan protein, lemak, dan vitamin
(Juliano 2003).
Penyosohan beras adalah proses menghilangkan sebagian atau keseluruhan
lapisan yang menutupi caryopsis, terutama aleuron, dengan tidak mengakibatkan
keretakan pada butir beras, menghasilkan beras giling berwarna putih, bersih, dan
cemerlang (Thahir 2002; Juliano 2003). Proses penyosohan ini dikenal dengan

16

istilah pemutihan atau pemolesan bila ditujukan untuk menghasilkan beras yang
mengilap (beras kristal). Tekanan dan gesekan mekanis pada saat penyosohan
berlangsung menimbulkan tegangan termal sel pati caryopsis yang dapat
mengakibatkan butir beras retak dan patah. Butir beras patah memperluas
permukaan beras yang disosoh sehingga makin banyak bagian beras yang menjadi
dedak, yang pada akhirnya menurunkan rendemen beras giling (Thahir 1996).
Hasil pengupasan berkisar 90% beras pecah kulit dan 10% gabah,
tergantung perbedaaan kecepatan putaran rol. Sekam yang terkupas terpecah
menjadi 2 dan utuh. Beras pecah kulit yang dihasilkan tidak banyak yang retak
sehingga bila disosoh akan memperoleh persentase beras kepala yang relatif tinggi
(Sinar Tani: 2013). Penyosohan beras telah berkembang dengan berbagai teknik
untuk mengurangi keretakan dan kepatahan butir beras (Iswari,K: 2012).
Perbaikan teknik penyosohan yang paling banyak dilakukan adalah dengan
mengombinasikan sistem abrasif dan friksi serta sistem penyosohan bertahap.
Kombinasi sistem abrasif dan friksi meningkatkanvolume beras kepala menjadi
86% dan menekan jumlah beras patah menjadi 13% (Thahir 1996; Setiawati
1999; Sudaryono et al. 2005). Melalui penelitiannya, Bangphan et al. (2009)
memperoleh beras patah minimum 15,29% pada perlakuan kombinasi putaran
silinder penyosoh abrasif berbahan kuarsa 1.500 rpm dengan clearance 1,71 mm.
E. STANDAR MUTU GABAH
Standar mutu gabah meliputi persyaratan kualitatif dan persyaratan
kuantitatif.
1) Persyaratan kualitatif
a) Bebas hama dan penyakit.
b) Bebas bau busuk, asam atau bau-bau lainnya.
c) Bebas dari bahan kimia seperti sisa-sisa pupuk, insektisida,

2)

fungisida dan bahan kimia lainnya.


d) Gabah tidak boleh panen.
Persyaratan kuantitatif mutu gabah sesuai SNI
No
1
2
3
4

Kriteria Mutu
Kadar air (maks)
Gabah hampa (maks)
Butir rusak + butir kuning (maks)
Butir mengapur + gabah muda (maks)

Mutu I
(%)
14
1
2
1

Mutu II
(%)
14
2
5
5

Mutu III
(%)
14
3
7
10

17

5
6
7

Gabah merah (maks)


Benda asing (maks)
Gabah varietas lain (maks)

1
2

2
0.5
5

4
1
10

Keterangan : Tingkat mutu gabah rendah (sample grade) adalah tingkat mutu
gabah tidak memenuhi persyaratan tingkat mutu I, II dan III dan tidak
memenuhi persyaratan kualitatif. (Sinar Tani: 2013)

18

DAFTAR PUSTAKA
Bangphan, S., P. Bangphan, S. Lee, S. Jomjunyong, and S. Phanpet. 2009. The
Optimal Milling Condition of the Quartz Rice Polishing Cylinder Using
Response Surface Methodology. Proceedings of the World Congress on
Engineering .1 (1 3 July 2009):1-10
Damardjati, D. S. 1995. Karakteristik Sifat Standarisasi Mutu Beras sebagai
Landasan Pengembangan Agribisnis dan Agroindustri Padi di Indonesia.
Balai Penelitian Teknologi Pangan. Bogor.
De Mann, J. M. 1989. Principle of Food Chemistry. The Avi Pub Co. Inc.,
Westport. Connecticut.
Dianti, R.W. 2010. Kajian Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Beras Organic
Mentik Susu dan ir64; Pecah Kulit dan Siling selama Penyimpanan. Vol -,
(-): 6-75
Fonseca, J.R., Silva, J.G. da. 1997. Perdas de gros na colheita do arroz. 2.ed.
EMBRAPA, Goinia, Brasil. 26 p. (Circular tcnica, 24).
Fu,Wen-ge. Sizhong,S.and Zhang-Yue,Z. 2011. Technical Efficiency of Food
Processing in China: The Case of Flour and Rice Processing. Efficiency of
Food Processing in China. 3 (3): 321-334.
Hasbi. 2012. Perbaikan Teknologi Pascapanen Padi di Lahan Suboptimal. Jurnal
Lahan Suboptimal. 1 (2): 186-196.
Iswari, K. 2012. Kesiapan Teknologi Panen dan Pasca Panen dalam menekan
kehilangan hasil dan meningkat kan mutu beras. J. Litbang Pertanian. 31
(2): 58-67
Jardine, C. 2002. Perdas: Quando a produo no vai para o saco. A Granja 639:
12-21.
Juliano, B.O. 2003. Rice Chemistry and Quality. PhilRice, the Philippines.
Kartaspoetra, A.G. 1989. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Jakarta. Bina
Aksara.
Listyawati, 2007. Kajian Susut Panen dan Pengaruh Kadar Air Gabah terhadap
Mutu Beras Giling Varietas Ciherang. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor.
Nakazi, F. and D, Ssrunkuuma. Factors Affecting the Decision and Extent of Ricemilling before Sale among Ugandan Farmers. Asian Journal of Agriculture
and Rural Development.Vol. 3, (8) 2013: 576-583
NPA, 2007. National Planning Authority. Study to Strengthen the Marketing of
Rice; Based on Building a Strong Value-Chain for the Rice Industry in
Uganda. Coronet Consult Ltd.

19

Purwadaria, H.K., E.E. Ananto, K. Sulistiadji, Sutrisno, and R. Thahir. 1994.


Development of stripping and threshing type harvester. Postharvest
Technologies for Rice in the Humid Tropics - Indonesia. Technical Report
Submitted to GTZ-IRRI Project. IRRI, the Philippines. 38
Reis,E.F., G.R.Borges., J.G.de Silva, and J.P.de Oliveira. 2013. Perdas de gros
na colheita mecanizada do arroz de terras altas em funo das velocidades
de deslocamento e do molinete/Grain losses in the mechanized harvest of
upland rice as a function of speed displacement and reel. Comunicata
Scientiae Vol 4, (1): 12-19.
Ruaw,C., F.Wenur, D.D.Malik, dan H.Rawung. Kehilangan hasil pada
pengeringan dan penggilingan gabah di Minahasa. 1-5.
Salunkhe,A.S. R,Poornima, K.S.J.Prince, P.Kanagaraj, J.Sheeba, K.Amudha,
K.K.Suji, A.Senthil,dan R.C.Babu,. 2011. Fine Mapping QTL for Drought
Resistance Traits in Rice (Oryza sativa L.) Using Bulk Segregant Analysis.
Mol Biotechnol. 49 (2011): 90-95.
Setiawati, J. 1999. Pengaruh jenis pemutih terhadap mutu beras. Buletin
Enjiniring Pertanian VI(1&2): 3339.
Sinar Tani. 2013. Panen dan Pasca Panan Padi. Sinar Tani (Edisi 17 23 Juli),
3516: 6-19
Sudaryono, S. Lubis, dan Suismono. 2005. Pengaruh sistem penggilingan padi
skala menengah terhadap mutu hasil giling. Buletin Teknologi Pascapanen
Pertanian I(1): 64 70.
Syarief, R. dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit Arcan,
Jakarta. 347
Thahir, R. 1996. Susut dan mutu padi pada berbagai sistem pemanenan. Temu
Teknis Pelatihan Pembuatan dan Operasi Mesin Penyisir Padi, Sukamandi,
1213 Agustus 1996
Thahir, R. 2000. Pengaruh aliran udara dan ketebalan pengeringan terhadap
mutu gabah keringnya. Buletin Enjiniring Pertanian VII(1&2): 15.
Thahir, R. 2002. Tinjauan penelitian peningkatan kualitas beras melalui
perbaikan teknologi penyosohan. Seminar Jatidiri, Balai Besar
Pengembangan Alat dan Mesin Pertanian, Serpong, 1 Mei 2002.
Anonimc, 2009. Nutrisi Beras. http://azaima.tripod.com/kandungan_gizi/id2.html.
Diakses pada Tanggal 30 Oktober 2014 Pukul 10.54 WIB.
CONAB - Companhia Nacional de Abastecimento. 2009. Avaliao da safra
agrcola 2007/2008. Nono Levantamento da Produo Agrcola do Brasil.
http://www.conab. gov.br/conabweb/download/sureg/go/9_lev_ safra.pdf
<Acesso em 10 Fev. 2012>

20

Purwadaria, H.K. dan K. Sulistiadji. 2011. Petunjuk Mesin Pemanen (Reaper).


http://agribisnis.net/Pustaka. [11 Januari 2011].

21