APLIKASI PENGGUNAAN BAKTERI PROBIOTIK Lactobacillus

acidophilus DALAM PEMBUATAN YOGHURT

SEMINAR
Diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Seminar Teknologi Pangan

Oleh:
RAISHA AUDINA PRAMESWARI ZAKARIA
240210120036

I.
1.1.

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2015
TINJAUAN PUSTAKA
Bakteri Probiotik

Bakteri probiotik merupakan mikroorganisme non patogen yang jika

dikonsumsi memberikan pengaruh positif terhadap fisiologi dan kesehatan
inangnya. Berbagai senyawa hasil metabolisme bakteri probiotik seperti asam
laktat, H2O2, bakteriosin bersifat antimikroba dan berbagai enzim seperti laktase
dapat membantu mengatasi intoleransi terhadap laktosa, serta bile salt hydrolase
dapat menurunkan kolesterol. Selain itu, terdapat pula aktivitas antikarsinogenik
dan stimulasi sistem imunitas (Nagao et al., 2000).
Saat ini probiotik diartikan sebagai stimulasi terhadap pertumbuhan suatu
mikroba oleh mikroba lain, dengan kata lain, probiotik merupakan istilah lawan
kata dari antibiotika (Winarno et al., 2003). Mikroba alami yang terdapat dalam
saluran pencernaan mempunyai peran yang sangat penting bagi kesehatan dan
kebugaran tubuh seseorang. Berdasarkan alasan tersebut, teknik probiotik
diterapkan untuk meningkatkan kesehatan saluran pencernaan sistem imunitas
tubuh (Winarno et al., 2003). Berikut ini merupakan beberapa jenis bakteri
probiotik dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Jenis- jenis Bakteri Probiotik
No.
BAL
1
Lactobacillus acidophilus
2
Lactobacillus casei
3
Lactobacillus amylovorus
4
Bifidobacterium adolescentis
5
Bifidobacterium lactis
6
Leuconostoc mesenteroides
7
Pediococcus acidilactici
Sumber: Holzapfel et al. (2001)

Selain spesies BAL

Bacillus cereus var. toyoi
Propionibacterium freudenreichii
Saccharomyces boulardii
Saccharomyces cerevisiae

Menurut Food and Agriculture Organization/World Health Organization

(FAO/WHO) (2001), mikroba probiotik seharusnya tidak hanya mampu bertahan
melewati saluran pencernaan tetapi juga memiliki kemampuan untuk berkembang
biak dalam usus. Ini berarti mikroba probiotik harus tahan terhadap cairan
lambung dan dapat tumbuh dalam cairan empedu yang terdapat dalam saluran
pencernaan, atau dikonsumsi dalam jalur makanan yang memungkinkan untuk
bertahan hidup melintasi saluran pencernaan dan terkena paparan empedu. Hal
yang penting lainnya adalah tidak bersifat patogen dan aman jika dikonsumsi.
Strain probiotik juga harus tahan dan tetap hidup selama proses pengolahan

makanan dan penyimpanan, mudah diaplikasikan pada produk makanan, dan

tahan terhadap proses psikokimia pada makanan (Prado et al., 2008).
1.2.

Lactobacillus
Genus Lactobacillus terdiri atas banyak kelompok termasuk beberapa

spesies yang digunakan untuk fermentasi dan pengawetan makanan. Beberapa

Lactobacillus merupakan probiotik, yang dapat memberikan efek yang
menguntungkan bagi kesehatan hostnya (Claesson, M. J., D. V. Sinderen, dan P.
W. O'Toole, 2007). Lactobacillus diisolasi dari isi perut orang sehat, pertama kali
pada tahun 1983, pada saat itu menunjukkan ketahanan yang luar biasa terhadap
asam kuat yang biasa terdapat pada saluran pencernaan. Lactobacillus dapat
menurunkan kolesterol dan memberikan efek hipokolesterolemia (Lye, H.S., G. R.
R. Ali, dan M. T. Liong, 2010).
Lactobacillus merupakan bakteri gram positif yang berbentuk batang
termasuk dalam kelompok (BAL). Lactobacillus memiliki karakter tergantung
spesies

seperti

obligat/fakultatif, homo/heterofermentatif

dalam perannya

mengubah susu menjadi asam dan sering dimanfaatkan untuk membuat produk
olahan terfermentasi seperti keju, yoghurt, dan susu terfermentasi lainnya.
Lactobacillus merupakan kelompok bakteri heterogenus yang terdiri atas 135
spesies dan 27 subspesies (Bernardeau et al., 2008).
Bentuk sel bakteri

Gambar 1. Bantuk sel bakteri Lactobacillus acidophilus

( Anonim, 2012)
Gambar di atas menunjukkan salah satu spesies dari Lactobacillus, yaitu
Lactobacillus acidophilus yang biasa dimanfaatkan dalam produk fermentasi
pangan dan bersifat probiotik. L. acidophilus tumbuh lambat dibanding starter
yoghurt lainya seperti L. bulgaricus dan S. thermophilus. Waktu inkubasi yang
diperlukan L. acidophilus untuk penurunan pH medium susu mencapai pH 4,5

sekitar 17 18 jam dibanding 4 jam waktu yang sama dibutuhkan oleh starter
yoghurt (Widodo, 2002).
1.3.

Yoghurt
Yoghurt merupakan jenis produk olahan susu fermentasi. Susu yang umum

digunakan untuk fermentasi adalah susu sapi karena memiliki cita rasa dan nilai
gizi yang lebih baik dibandingkan dengan sari kedelai. Salah satu starter yang
dapat digunakan untuk fermentasi yoghurt, yaitu Lactobacillus acidophilus. Selain
itu, bakteri tersebut bersifat probiotik. Bakteri ini mampu menguraikan gula susu
(laktosa) menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt
rasanya asam. Produk sampingnya dapat menimbulkan rasa yang unik pada hasil
fermentasi, sebagai pengawet dan meningkatkan palatabilitas.
Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang,
sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang yang alergi susu (Lactose
Intolerant). Dari segi gizi, yoghurt tidak jauh berbeda dengan susu. Namun,
karena melalui proses fermentasi ada beberapa zat gizi yang kandungannya lebih
tinggi pada yoghurt seperti vitamin B1, vitamin B2, serta beberapa jenis asam
amino penyusun protein. Setiap 100 g yoghurt mengandung 52 kkal, protein 3,3 g,
lemak 2,5 g, karbohidrat 4,0 g, kalsium 120 mg, fosfor 90 mg, zat besi 0,1 mg,
retinol 22 mcg, dan thiamine 0,04 mg (Helferich, W. dan D. Westhoff, 1980).

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2012. Lactobacillus. Available at : http://microbiology.ucoz.com
(Diakses pada 18 Mei 2015).
Bernardeau, M., J. P. Vernoux, S. H. Dubernet, and M. Guguen. 2008. Safety
assessment of dairy microorganisms: The Lactobacillus genus.
International Journal of Food Microbiology 126 : 278-285.
Claesson, M. J., D. V. Sinderen, and P. W. O'Toole. 2007. The genus
Lactobacillus a genomic basis for understanding its diversity. FEMS
Microbiol. Lett. 269: 22-28
FAO/WHO. 2001. Joint FAO/WHO Expert Consultation on Evaluation of Health
and Nutritional Properties of Probiotics in Food Including Powder Milk
with Live Lactic Acid Bacteria. Amerian Crdoba Park Hotel, Crdoba.
Helferich, W. dan D. Westhoff. 1980. All About Yoghurt. Prentice-Hall, Inc.,
Englewood Cliffs, New Jersey.
Holzapfel, W. H., P. Haberer, R. Geisen, J. Bjrkroth, and U. Schillinger. 2001.
Taxonomy and important features of probiotic microorganisms in food and
nutrition. Am. J. Clin. Nutr. 73(2): 365-373
Lye, H.S., G. R. R. Ali, and M. T. Liong. 2010. Mechanisms of cholesterol
removal by Lactobacilli under conditions that mimic the human
gastrointestinal tract. International Dairy Journal. 20: 169-175.
Nagao, F., M. Nakayama, T. Muto and K. Okumura. 2000. Effects of a fermented
milk drink containing Lactobacillus casei strain shirota on the immune
system in healthy human subjects. Bioscience Biotechnology and
Biochemistry 64 (12): 2706-2708.
Prado, F. C., J. L. Parada, A. Pandey, and C. R. Soccol. 2008. Trends in non-dairy
probiotic beverages. Food Journal International. 41: 111-123.
Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Universitas Muhammadiyah
Press. Malang.
Winarno, F.G., W. Winarno, Ahnan, dan W. Widjajanto. 2003. Flora Usus dan
Yoghurt. M-Brio Press. Bogor.