Uma Viagem Gastronômica Pelo Brasil

Uma Viagem Gastronmica Pelo Brasil
NDICE
Apresentao 7
Introduo 9
REGIO NORTE 11
Sorva 32
Tapereb 33
Tucum 34
1
FRUTAS
Umari 35
Abiu 13
Uxi 35
Aa 13
Ajuru 15
2
HORTALIAS
Ara 15
Alfavaca 36
Bacaba 16
Azedinha 36
Bacuri 17
Bertalha 37
Banana-pacov 17
Caruru 37
Birib 17
Celsia 39
Buriti 18
Chicria 39
Camapu 20
Coentro 39
Camu-camu 20
Espinafre africano 40
Camutim 21
Jambu 40
Castanha do Brasil 21
Maxixe peruano
41
Cubiu
22
Vinagreira
42
Cupuau
23
Cupu
24
3
LEGUMINOSAS
Cutite
24
Guaran
25
Feijo-de-asa
43
Inaj
26
Feijo-de-metro
44
Ing
26
Jambo
26
4
TUBRCULOS
Manga
27
Ari
45
Mangaba
28
Feijo-macuco
45
Maracuj
29
Maraj
30
P
Murta
30
REPARAES ESPECIAIS
Piqui
30
Farinha de piracu
46
Pupunha
30
Manioba
47
Sapota-do-Solimes
32
Tucupi
47
3
ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS

REGIO NORDESTE 49
Jerimum
63
Jurubeba
65
Maxixe
65
1
FRUTAS
Palma
66
Acerola
51
Taioba
67
Cacau
51
Caj
52
3
LEGUMINOSAS
Cajarana
52
Algaroba
68
Caju
53
Feijo-de-corda
69
Carambola
54
Sorgo
70
Ciriguela
55
Coco
55
4
TUBRCULOS
Dend
57
Fruta-po
57
Batata-doce
72
Gergelim
58
Car
73
Graviola
59
Inhame
74
Ju
60
Mandioca
74
Pinha
60
Pitomba
61
Sapot
61
5
PREPARAES ESPECIAIS
Saputi
61
Bolo de carim
77
Tamarindo
62
Galinha de cabidela
77
Umb
62
Moqueca baiana
78
Sarapatel
78
2
HORTALIAS
Caruru-do-Par
63
REGIO
CENTRO-OESTE
79
Catol
87
Coco-babo
87
Coco-cabeudo
88
1
FRUTAS
Coco-indai
88
Abacaxi-do-cerrado
81
Coroa-de-frade
88
Ara
(Regio Norte)
Curriola
88
Araticum
82
Gro-de-galo
89
Baru
84
Guabiroba
89
Buriti
(Regio Nordeste)
Guapeva
90
Cagaita
85
Jabuticaba
90
Caj
(Regio Nordeste)
Jaracati
91
Caju
86
Jatob
91
4
NDICE
Jenipapo
93
2
LEGUMINOSAS
Lobeira
94
Mucuna
101
Macaba
94
Mama-cadela
96
3
H
Mamozinho-do-mato
96
ORTALIAS
Marmelada-de-cachorro
96
Assa-peixe
102
Marmelada-olho-de-boi
97
Batata-de-purga
102
Murici
98
Dente-de-leo
102
Pequi
98
Gueroba
103
Pinha-de-guar
100
Serralha
104
Pra-do-cerrado
100
Xix
101
REGIO SUDESTE
107
2
HORTALIAS
Beldroega
116
1
FRUTAS
Capeba
117
Ora-pr-nbis
118
Abacate
109
Amora-do-mato
110
3
LEGUMINOSAS
Banana
111
Brejava
112
Guand
119
Goiaba
112
Jaca
113
4
PREPARAES ESPECIAIS
Jambolo
114
Curau de milho verde

120
Pitanga
114
Pamonha
120
Sapucaia
115
Queijo minas frescal
121
REGIO SUL
123
3
LEGUMINOSAS
1
F
Lentilha
130
RUTAS
Feijoa
125
4
TUBRCULOS E CEREAIS
Pinho
125
Car-do-ar
131
2
HORTALIAS
Almeiro-roxo
127
Broto de bamb
127
Nira
128
Parreira
128
5

TABELAS DE
PROPRIEDADES
132
Alimentos ricos em vitamina C
134
Alimentos ricos em clcio
136
Alimentos ricos em ferro
137
Alimentos ricos em protenas
133
Alimentos ricos em fibra
138
Alimentos ricos em vitamina A
133
Referncias bibliogrficas
139
6
ALIMENTOS REGIONAIS
Os profissionais e agentes comunitrios de sade, que trabalham nas unidades de sade

e nas comunidades, esto tendo uma enorme participao na melhoria das condies de vida d
a populao brasileira. O trabalho que realizam em localidades urbanas e rurais de m
ais baixa renda, est servindo no s para cuidar de doenas mas, principalmente, para o
rientar a populao a se proteger delas inclusive por meio de uma alimentao mais digna
e saudvel.
Porm, em relao alimentao temos muito ainda o que fazer. Nossa populao ainda convive
carncias nutricionais, provocadas principalmente pela deficincia de alimentos ou
pelo mau uso deles. Neste caso, o papel daqueles que atuam no setor sade de apoia
r iniciativas que melhorem o acesso aos alimentos e diversifiquem o seu uso, den
tro das possibilidades da comunidade em que atuam.
Alimentos Regionais Brasileiros foi elaborado para aqueles que promovem a sade atra
vs da alimentao saudvel. Tem como objetivo divulgar a imensa variedade de frutas, ho
rtalias, tubrculos e leguminosas brasileiras. Este trabalho poder auxiliar na orien
tao das comunidades no sentido de uma alimentao acessvel que utilize recursos locais.
Tambm poder despertar o interesse para o resgate do cultivo, extrao racional, produo,
transformao para consumo prprio ou gerao de renda. A utilizao destes e de outros alime
tos, poder contribuir com a segurana alimentar e nutricional de nossas comunidades
.
Cludio Duarte
Secretrio de Polticas de Sade
Ministrio da Sade
7
INTRODUO
OBrasil um pas de grandes dimenses, constitudo por regies e estados famosos por sua
rica variedade em recursos naturais. A histria do Brasil, desde o incio da coloniz
ao, traz em sua memria relatos da cultura alimentar brasileira: sua cor, aroma e sa
bor.
A singular culinria brasileira incorpora a cultura original de populaes indgenas, as
sim como um vasto nmero de tradies, como a africana, portuguesa, espanhola, alem, po
lonesa, francesa, holandesa, libanesa, japonesa, entre outras. Muitos alimentos
tpicos da nossa terra so bem conhecidos, como, por exemplo, a mandioca e a manga.
No entanto, existem muitos outros alimentos nutritivos e saborosos, que eram apr
eciados e faziam parte das refeies familiares, mas que foram, aos poucos, sendo es
quecidos ou desvalorizados. Entre as principais razes do abandono gradual desses
alimentos est o fato de as pessoas terem migrado para as cidades grandes, passand
o a consumir uma quantidade maior de alimentos industrializados.
Com este material pretende-se resgatar e despertar o interesse para a vasta quan
tidade de frutas, hortalias, gros, cereais, leguminosas, oleaginosas, sementes, alm
de animais como peixes, aves, entre outros, presentes em todas as regies brasile
iras e tpicos da nossa flora e fauna, de forma a contribuir para a melhoria da al
imentao da populao.
Segundo relato de Cmara Cascudo, desde o descobrimento no houve o aproveitamento de
todas as frutas. Algumas continuaram arreadas dos requintes e amaciamentos.
Permanecem insubmissas a Pedro lvares Cabral e seus sucessores.

O ing, o jatob, o guajiru, ubaia, camboim, maaranduba, jabuticabas, ju, cajaranas s p
ermitem aproximao respeitando-se-lhes a personalidade do sculo XVI. Se merece-ram e
xame, foram reprovadas por inadaptao subseqente.
9

mais do que hora de resgatar o uso destes alimentos ricos em vitaminas e minerai
s para reverter quadros clnicos de deficincias nutricionais, diminuindo o risco de
infeces, principalmente em crianas. Assim, conhecendo os alimentos de sua regio e s
abendo os que so seguros e boas fontes de nutrientes, muitas deficincias podem ser
evitadas.
Alm de proteo sade e preveno de doenas, o clima maravilhoso do Brasil permite que mu
s destes alimentos sejam de fcil disponibilidade e que propor-cionem benefcios esp
eciais para a populao como um todo, especialmente as de pouco poder aquisitivo. O
conhecimento, a valorizao, a produo e a utilizao dos alimentos regionais na comunidade
encoraja o orgulho e a auto-suficincia da mesma, colaborando para a melhoria da
economia local e da qualidade de vida.
Este trabalho constitui
ofissionais de sade na
mentao saudvel junto
rio pas e, mais do que
um instrumento que dever contribuir para a capacitao dos pr

elaborao de materiais e atividades relacionados prtica de ali
populao, buscando a valorizao dos alimentos existentes em nosso
isso, em nossa prpria regio.
10
REGIO
NORTE
ANOTE OS ALIMENTOS QUE VOC CONHECE, NA SUA REGIO:
Frutas
ABIU
Nome cientfico: Pouteria caimito
exclusivamente quando estiver
Origem: Amaznia
bem madura e amarela, pois,
do contrrio, sua
Tambm pode ser encasca libera um

contrada em outras regies
leite branco e visdo Brasil, como Centrocoso que aderente
Oeste e Sudeste (1).
boca. A polpa tem
A fruta aproveitada
sabor doce e suave.
quase sempre in natura poA rvore de
dendo, porm, ser consermdio porte, com suas
vada por at uma semana,
folhas de cor verde briquando refrigerada, ou
lhante com forma ovaento, processada como gelia.
lada. Seus frutos apareComo fruta fresca, deve ser consumida
cem no incio do ano.
Anlise qumica em g/100g*
ABIU
Energia
Ptn
Lip
Carb
Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
95
2,10
1,10
22,00 3,00
96,00
45,00
1,80
46,00
0,02
0,02
3,40
49,00
FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.
AA
Nome cientfico: Euterpe oleracea
ltimos anos (2). No estado do Maranho, Nome popular: Juara
conhecido como Jussara.
Origem: Amaznia
No Brasil, existem cerca de nove espcies dessa palmeira, que tambm enconNa regio amaznica, o aa exerce um
trada em outros pases circunvizinhos (3). A importante papel socioeconmico e cul-p
almeira de estirpe delgado pode atingir at tural, pois a bebida obtida a partir d
e seus 25 m de altura, possui folhas grandes, fina-frutos tem consumo regional e
levado e sua
mente recortadas em tiras, de colorao
exportao tem aumentado muito nestes
verde-escura e atinge freqentemente 2 m de 13

AA
comprimento. Flores pero. So produzidos durante boa parte do
quenas, agrupadas em
ano, porm com maior intensidade nos
grandes cachos penmeses de julho a dezembro.
dentes, de colorao
Do aaizeiro tudo
amarelada, surgem
se aproveita: frutos, fopredominantemente
lhas, razes, palmito,
de setembro a jatronco e cachos fruneiro, podendo
tferos. As populaes
aparecer quase
ribeirinhas do baixo
o ano todo. O
Amazonas, desde
cultivo pode ser
Santarm at a Ilha
propagado por
de Maraj, utilizam
meio de semenessa palmeira cotes ou pela remo fonte de renda e
tirada de brotos
para a alimentao de
da base.
suas famlias praticaDesenvolvemente ao longo de
se bem em vrios
todo o ano (4).
tipos de solo e clima,
Porm, depreferencialmente em
vido extrao do
regies quentes. Cada
seu palmito de forma indispalmeira produz de 3 a 4 cacriminada, percebe-se a
chos por ano; cada cacho com 3 a
diminuio da palmeira nativa
6 kg de fruto.
na regio amaznica. Dessa forO aazeiro se desenvolve bem tanto em

ma, importante estimular o cultivo do
terras firmes como em vrzeas sujeitas a
aa (chamado pelo cultivadores da regio
inundaes peridicas, desde que haja reno-Norte de aa de planta) e a extrao do vao c

das guas. De cultura perene fruto de maneira racional.
e ribeirinha, o aaizeiro torna-se importante, A polpa pode ser utilizada na
tambm, na proteo do solo em condies
preparao de sobremesas, sucos, vinhos,
tropicais de grande pluviosidade.
licores ou sorvetes. Os nativos extraem sua Os frutos que aparecem em cachos so
polpa, que consumida pura ou acompade colorao violcea, quase negra quando
nhada de farinha de mandioca ou tapioca
maduros. De forma arredondada, apresen(da pode-se fazer o mingau) e tambm com
tam rica polpa comestvel e um canio dupeixe assado ou camaro seco.
AA
Energia
Ptn
Lip
Carb
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
262
3,60
2,00
57,40 32,70 118,00 58,00 1,09** 11,80
0,36
0,01
0,40
9,00
FONTE: *ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.
14
**INPA. Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus.1998.
REGIO NORTE FRUTAS

AA
Receita
PUDIM DE AA (3)
Ingredientes:
e uma medida do aa; coloque a
2 colheres (sopa) de amido de milho
mistura em forma caramelada e leve
2 latas de leite condensado
ao fogo, em banho-maria, at ganhar

2 latas de creme de leite
consistncia firme. Faa um creme
6 ovos
levando ao fogo o leite condensado,
2 medidas (da lata de leite
o creme de leite, a outra medida do
condensado) de aa bem grosso
aa e o amido de milho e mexa at
1 colher (sopa) de manteiga
engrossar. Desenforme o pudim
Modo de fazer:
depois de frio e cubra-o com
Bata no liquidificador o leite, os ovos
o creme.
AJURU
Nome cientfico: Chrysobalanus caro
Est presente em todas as Amricas e
Nomes populares: Guajuru, guajiru, ariu, ainda na frica Ocidental, do Senegal a
abajiru, ajuru
Angola. Na regio Norte, o perodo de colheita do fruto e d-se por volta de agosto a Fruto arredondado, de cor diversific
ada
setembro. consumido in natura, mas pode entre o branco-creme, o rosa e o prpura e
, ser utilizado na produo de conservas e
algumas vezes quase preto. A polpa brandoces em calda (3).
ca, um tanto esponjosa, s vezes adocicada.
ARA
Nome cientfico: Pridium
ara-do-campo, ara-de-festa,
Origem: Amaznia
ara-de-minas, ara-de-pernambuco, ara-do-par; ara-deFruteira arbustiva que est sendo
coroa, ara-boi, ara-pra, araintroduzida na agricultura moderna (1).
manteiga, ara-de-folha-grande,
Possui fruto arredondado, de
ara-de-flor-grande, ara-mido,
colorao verde, amarela
ara-mirim, ara-guau, araou vermelha, de acordo
peba, ara-piranga, ara-araancom a espcie.
duba, ara comum, ara-verA polpa brancadadeiro ou, simplesmente, ara.
amarelada ou avermeAlgumas espcies de araalhada, mucilaginosa, arozeiros do frutas muito saborosas e
mtica, contendo muitas seapreciadas para se comer quando
mentes.
amadurecem.
Existem aras de vrios tipos no
Outros, de frutos adstringentes
Brasil: ara-branco, ara-cinzento, araou cidos demais, so utilizados na
rosa, ara-vermelho, ara-verde, ara-
produo de doces que, justaamarelo, ara-do-mato, ara-da-praia,

mente por apresentarem sabor azedinho ou
15

ARA
agridoce especial, so timos ao paladar.
corte (este ltimo tambm chamado de
Destacam-se como especialidades promarmelada de ara), sendo de sabor semeduzidas com a fruta, os doces de pasta e de lhante aos doces de goiaba e s goiaba
das.
ARA
Energia
Ptn
Lip
Carb
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
62
1,50
0,60
14,30 5,20
48,00
33,00
6,30 48,00
0,06
0,04
1,30 326,00
FONTE: *ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.
BACABA
Nome cientfico:
Oenacarpus multicaulis
Nomes populares:
Bacaba, coco-bacaba
Fruto de polpa mucilaginosa
comestvel, com uma semente. Os
frutos so pequenos e arredondados, por fora tm uma cor purpreo-violcea e, por dentro, apresentam uma polpa branco-amarelada que produz um leo comestvel
adocicado, de uso culinrio corriqueiro, equivalente a cerca de 25%
do contedo da polpa.
O principal uso que a populao nativa encontrou para os frutos da bacaba-de-leque, em especial
na regio amaznica, a bebida.
De cor creme-leitosa e sabor agradvel,
o "vinho de bacaba" produzido e empre-BACABA
gado mais ou menos da mesma forma que o
"vinho de aa". Ambos assemelham-se at Energia
Ptn
Lip
Carb
mesmo em termos nutricionais. Utiliza-se o
"vinho de bacaba" com alimentos salgados (kcal)
(g)
(g)
(g)
servidos nas refeies cotidianas, como liga 212
3,12
19,80
6,60
para fazer uma papa com as farinhas locais F
ou preparando-o na forma de sucos e refres-ONTE: *GUILHERME FRANCO, Tabela de co
mposio qumica dos alimentos. 9 edio. Editora Atheneu, 1992.
cos (4).
16
REGIO NORTE FRUTAS

BACURI
Nome cientfico: Attalea phalerata
Nome popular: Bacuripari

Fruto de forma arredondada, de cor
amarelo dourado, contm at quatro
sementes envolvidas por uma polpa branca,
mucilaginosa, s vezes bastante cida. Sua rvore encontrada tanto nas matas de terra
firme como em vrzeas. Frutifica no perodo de agosto a fevereiro (3).
BACURI
Energia
Ptn
Lip
Carb
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
105
1,90
2,00
22,80 7,40
20,00
36,00
2,20
30,00
0,04
0,04
0,50
33,00
BANANA-PACOV
Nome cientfico: Musa paradisiaca
Nomes populares: Banana pacovo,
banana-da-terra, banana-pacava,
banana-pacobeira, banana-pacobuu,
banana-pacarira grande
Fruto muito apreciado na regio
Norte, utilizado na preparao de pratos
tpicos doces e salgados. Apresenta um
tamanho maior do que as bananas comuns.
BANANA-PACOV
Energia Protena
Lipdios
Carboidratos
(kcal)
(g)
(g)
(g)
150
36,44
0,08
0,98
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia.
BIRIB
Nome cientfico: Rhollinea orthopetala Apresenta polpa mole, branca e mucila-Nomes
populares: Birib-verdadeiro, ginosa que envolve as sementes de co-berib, jaca-depobre
lorao castanho-escura.
Origem: Amaznia
Trata-se, genericamente, de um fruto
17

BIRIB
que nasce em rvores de tamanho
pequeno a mdio, que alcanam no
mximo 8 metros de altura e germinam com grande facilidade, frutificando em cerca de 4 anos, de
janeiro a maio. De polpa suculenta e pouco fibrosa, cor
branca a creme, de sabor
agradvel e doce, o birib
quase sempre consumido in
natura, mas tambm apreciado
na forma de sucos e sorvetes.
uma das frutas mais populares e
apreciadas de toda a regio amaznica e tambm do Nordeste brasileiro (4).
BURITI
Nome cientfico:
Mauritia vinfera
Nomes populares:
Miriti, carand-gua, caranda-guau,
muriti, palmeira-buriti, palmeira-dos-brejos, mariti, bariti, meriti
Origem: Amaznia
Encontrado nas regies Norte, Nordeste
e Centro-Oeste, os frutos jovens de buriti possuem escamas com colorao marrom-gaus
, adicionar a sopas, fazer bebidas ao
clara e os maduros, escamas escuras, como
natural ou fermentadas, gelia, doces pascobre.
tosos ou em tabletes, sorvetes e picols.
Caem do cacho, de outubro a maro, e
Tambm se extrai o leo e a fcula e da
devem ser coletados no cho.
seiva possvel a produo de acar.
Logo que caem, apresentam escamas
Fabrica-se, ainda, sabo, a partir do
muito aderentes polpa dura. Como o burifruto. As folhas so utilizadas para o fabrico ti tpico de rea mida, hbito deixar os
e cordas, redes, chapus e balaios; do
frutos nas lagoas para amolecer a polpa.
pecolo so feitos brinquedos e utenslios Como nem sempre se dispe desse ambi-domsticos
e, da madeira, trapiches e estiente, deve-se colet-los, lav-los bem e
vas (16, 30).
coloc-los em vasilhames com gua. Uma
Da parte vegetativa extrai-se o palmito;
tcnica mais prtica colocar os frutos em do caule retira-se uma seiva adocicada, qu
e sacos plsticos, sem gua, amarr-los e
contm cerca de 93% de sacarose e da qual
deix-los em ambiente fechado. Depois de
fabrica-se o vinho; da medula do tronco

aproximadamente dois a quatro dias, a
retira-se a ipurana, uma fcula cuja quali-polpa amolece.
dade e sabor assemelham-se ao sagu e faCom essa polpa, pode-se fazer minrinha de mandioca (5).
18
REGIO NORTE FRUTAS

BURITI
Fruto de alto valor nutritivo, uma das
em estudo com 44 crianas. Os resultados de-maiores fontes de vitamina A que a nat
ureza mostraram que este alimento, naturalmente
oferece. O buriti contm beta caroteno no
fonte de vitamina A, pode reverter a xerofleo extrado em uma concentrao quase
talmia clnica e restaurar reservas hepticas da 10 vezes maior do que a do leo de de
nd
vitamina. Sugere-se sua possvel utilizao (50.667 mcg por 100 mg).
em programas de interveno para combater
A efetividade do doce de buriti no trataa hipovitaminose A nas regies onde a fruta mento e preveno da xeroftalmia foi testa
da nativa ou h potencial para cultivo (6).
Anlise qumica em g/100g do fruto*
BURITI
Energia
Ptn
Lip
Carb Fibra** Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg) **(mcg) (mg)
(mg)
(mg)
(mg)
145
1,8
8,10
10,20
9,60 156,00 54,00
5,00 4104,00 0,03
0,23
0,70 26,00
FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977 ** Mariath J. G. R., et
al.
Anlise qumica em 100 g/100g** do doce BURITI (DOCE)
Energia Ptn
Lipdios
Carboidratos
Retinol
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(mcg)
326
0,90
6,50
67,40
1.116,00
FONTE: ** Mariath J. G. R., et al.
Receitas
DOCE EM TABLETE DE BURITI (7)
SEMBEREBA (7)
Ingredientes:
Ingredientes:
Polpa de buriti
Polpa de buriti
Rapadura ou acar (duas medidas
Rapadura ou acar
para cada medida de polpa)
Leite
Modo de fazer:
Modo de fazer:
Passar a polpa do buriti pela peneira.
Passar a polpa do buriti pela peneira fina.
Acrescentar a rapadura ou acar na
Colocar no liquidificador com
proporo indicada acima.
Levar ao fogo e mexer at aparecer
o fundo da panela.
Tirar do fogo e bater at obter
consistncia dura.
Colocar em superfcie lisa e cortar
em tabletes.
19

CACAU (VER REGIO NORDESTE)
CAJ (VER REGIO NORDESTE)
CAJARANA (VER REGIO NORDESTE)
CAMAPU
Nome cientfico:
Os frutos apresentam
Physalis angulata
forma arredondada, de
Nomes populares:
sabor ligeiramente cido
Bucho-de-r, bate-testa
e de colorao bem amarela quando maduros.
Planta pouco exigente para o seu
consumido in natura ou
cultivo, sendo vista ao redor das cana forma de conserva com
sas e roas, no perodo de julho a
vinagre.
dezembro, em vrios lugares do
Brasil.
CAMU-CAMU
Nome cientfico: Myrciaria dubia
O camu-camu, de acordo com resultaNomes populares: Caari, ara dgua dos obtidos em experimentos realizados
Origem: Amaznia
pelo Instituto Nacional de Pesquisas da

Amaznia (INPA), apresenta alta concenFruto arredondado, de colorao avertrao de vitamina C (2.606 mg por 100 g
melhada quando jovem e roxa-escura quande fruto), valor superior ao encontrado na do maduro. Possui polpa aquosa que
maioria das plantas comestveis. Tcnicos
envolve a semente de colorao esverdeado INPA esto fazendo
da. O camu-camu frutifica de novembro a
experimentos que
maro.
procuram viabiliPresente em arbusto que pode atingir
zar comercialmenat 3 m de altura, e caule de casca
te seu cultivo, torlisa. As folhas avermelhadas
nando a planta
quando jovens tornammais produtiva.
se verdes posteriorOs frutos do
mente, sendo lisas
camu-camu so pequenas esferas do
e brilhantes.
tamanho de cerePossui flores
jas, de casca mais
brancas, aromtiresistente do que a

cas, aglomeradas
acerola, lembrando a
em grupos de 3 a 4.
jabuticaba: sua cas uma espcie silca, ao se romper,
vestre, que ocorre
deixa escapar o caldo
predominantemente ao longo das marda polpa, que fica
gens de rios e lagos, com a parte inferior do envolto em uma se-caule freqentemen
te submersa.
mente nica.
20
REGIO NORTE FRUTAS

CAMU-CAMU
Atualmente, na Amaznia peruana
tipos de tortas e sobremesas confeccionadas que se buscam vrias maneiras para a u
ti base de outras frutas.
lizao desta fruta. Ali, o camu-camu
O camu-camu uma espcie tipicapouco consumido in natura.
mente silvestre, mas com grande potencial
Por ser bastante cida, apesar de doce,
econmico capaz de coloc-la no mesmo
fruta utilizada para o preparo de refrescos, nvel de importncia de outras frutferas
sorvetes, picols, gelias, doces ou licores, tradicionais da regio amaznica, como o

alm de acrescentar sabor e cor a diferentes aa e o cupuau (4).
CAMU-CAMU
Energia Protena
Lipdios
Carboidratos
Vit C
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(mg)
31
0,45
0,23
6,88
2.606,00
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus, 1998.
CAMUTIM
Fruto encontrado em toda a Amaznia,
nhas e ndios aproveitam para fazer pontas principalmente s margens de rios e igara
-de flechas. Os frutos comestveis so
ps, e muito comum na Ilha de Maraj. Sua
pequenos e arredondados, de cor amarelapequena rvore (4 a 6 cm de altura) tem a
da, e so encontrados no perodo de
madeira muito dura e populaes ribeiri-
janeiro a maio.
CARAMBOLA (VER REGIO NORDESTE) CASTANHA DO BRASIL
Nome cientfico:
Bertholletia excelsa
Nomes populares:
Castanha do Par, ourio,
amndoa-da-Amrica,
castanha maranhense
Origem: Amaznia
O fruto da castanheira, chamada de
ourio, tem peso mdio de 750 g e constitui-se em uma resistente cpsula que no se abre espontaneamente, abrigando, em seu
centmetros de comprimento, representam
interior, um nmero variado de sementes,
cerca de 25% do fruto e tm uma casca basentre 10 a 25.
tante dura e rugosa e encerram a amndoa,
As sementes, denominadas castanhas,
que rica em gordura e protena. O ourio por sua vez, cujo tamanho varia entre 4 a 7
cai quando maduro e a so coletados no 21

CASTANHA DO BRASIL
cho para a extrao da castanha.
Porm. tem-se verificado que esta espcie um dos produtos da nossa economia
uma excelente alternativa para refloresextrativista, com significativo valor no mer-tamento (3).
cado de exportao. Devido devastao
A castanha do Brasil consumida fresindiscriminada das matas amaznicas, a
ca ou assada, e tambm ingrediente da

castanheira nativa tem sido vista como
composio de inmeras receitas de doces e uma das espcies ameaadas de extino.
de salgados (4).
CASTANHA DO BRASIL
Energia
Ptn
Lip
Carb
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
636
14,00 63,90 13,00 3,40 198,00 577,00
3,40
7,00
1,09
0,12
1,70
10,00
Receitas
LEITE DE CASTANHA DO BRASIL
ASSADO DE CARNE COM CASTANHAS (36)
Ingredientes:
Ingredintes:
1/
4 xcaras de carne moda,
2 copo de castanha do Brasil
1colher (sopa) de mel
carne vegetal ou glten
1/
1 xcara de castanha do Brasil
2 colher (caf) de sal
21/
3 colheres (sopa) de cebola ralada
2 copos de gua
1/
1 colher (sobremesa) de alho modo
2 colher (sopa) de erva-doce
1colher (sopa) rasa de amido de milho
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
4 colheres (sopa) de cheiro-verde
Modo de fazer:
4 colheres (sopa) de farinha de trigo
Coloque a gua para ferver com
1 xcara de leite
o amido, a erva-doce e o sal.
Coe para retirar as sementes

Modo de fazer:
de erva-doce.
Misture a carne aos demais
No liquidificador, bata as castanhas,
ingredientes. Coloque em forma
o mel e a gua fervida.
previamente untada com leo e leve
Coe novamente se desejar.
ao forno baixo at dourar.
CUBIU
Origem: Amaznia
colombiana ou a venezuelana. Do ponto de
Nomes populares: Topiro, tupiro,
vista agronmico, o cubiu apresenta potentomate-de-ndio
cialidades para a agricultura moderna e possibilidades de aproveitamento de seus
frutos Esta espcie est distribuda em toda a
de formas diversificadas. Esta espcie cresce Amaznia, seja a brasileira, a peruana
, a
bem em qualquer tipo de solo cido e pobre 22
REGIO NORTE FRUTAS

CUBIU
da Amaznia e pouco atacada por pragas
e doenas.
Os seus frutos, ricos em ferro, niacina e
pectina, assemelham-se ao caqui. So utilizados como alimento, consumidos in natura ou nas formas de sucos, doces e gelia
s, ou ainda acompanhando pratos base de
carne, frango e peixes.

Na procura de alternativas para a agricultura na Amaznia, principalmente quanpara quaisquer programas que visem, a
do se trata de desenvolvimento sustentado, o curto prazo, melhoria da alimentao da
cubiu apresenta-se como importante recurso populao local (9).
CUPUAU
Nome cientfico:
casca, que bastante dura, como adubo
Theobroma grandifloum
orgnico.
Apresenta trs variedades: cupuau uma das frutas
redondo (extremidade arredondada, pesanmais populares da
do em mdia 2,5 kg e o mais comum);
Amaznia e vem
cupuau mamorama (exsendo implantada
tremidade alongada,
comercialmente tampesando em mdia
bm no sudeste da
2,5 kg); cupuauBahia. Seu fruto
mamau (no apremede at 25 cm e
senta sementes,
pesa at 1 kg. Possui
formato redondo)
30% de polpa e
(39).
cerca 35 sementes.
O Centro de
A polpa utilizaPesquisa Agropecuda no preparo de
ria do Trpico mido
sorvetes, sucos, gelias, doces,
CPATU, na regio Norte, desenvolve pesmousses, bombons, balas, biscoitos e
quisas de produo de frutos hbridos com o iogurtes. As sementes, depois de secas, so
objetivo de aumentar a resistncia chama-utilizadas na fabricao de chocolate bran-da
vassoura de bruxa, praga que assola o co de tima qualidade. Tambm se utiliza a cupu
auzeiro e, tambm, o cacaueiro (3).
CUPUAU
Energia
Ptn
Lip
Carb
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
72
1,70
1,60
14,70 0,50
23,00
26,00
2,60
30,00
0,04
0,04
0,50
33,00
23

CUPUAU
Anlise qumica em g/100g* do Chocolate de Cupuau (Cupulate) CHOCOLATE DE CUPUAU
Energia Protena
Lipdios
Carboidratos
(kcal)
(g)
(g)
(g)
672
13,10
58,30
23,30
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus. 1998.
Receita
BISCOITO DE CUPUAU (30)
Ingredientes:
Modo de fazer:
1 cupuau mdio (cerca de 800 g)
Bata a manteiga e os ovos, um a um,
1,3 kg de acar
alternando com o leite, sem parar
50 g de manteiga
de bater.
2 ovos
A seguir, adicione a farinha de trigo
1/
at formar uma massa.
2 lata de leite condensado (opcional)
250 g de farinha de trigo enriquecida
Espalhe esta massa com espessura
com ferro
de 0,5 cm e corte os biscoitos
1 colher (sobremesa) de fermento
como desejar.
em p
Recheio-os com doce de cupuau.
Doce de cupuau para recheio
Asse-os em forno brando
por aproximadamente 20 minutos.
CUPU
Parente do cupuau, porm de
menor tamanho. Apresenta uma polpa
adoicada. encontrado por todo o Par e
regio amaznica, principalmente nas
margens dos igaraps que apresentem
grande umidade em seu terreno. Sua produo se d no perodo de fevereiro a
maio. consumido principalmente na
forma de sucos (3).
CUTITE
Nome cientfico: Pouteria macrophylla
ocorre nos perodos de outubro a fevereiro e Nome popular: Cutitirib
encontrado na regio amaznica e do
Origem: Amaznia
nordeste brasileiro ao Mato Grosso (3).
consumido in natura, mas com a
Fruto arredondado, de cor amarela na
sua polpa podem ser feitos cremes doces
casca e tambm na polpa. A frutificao
e salgados.
24
REGIO NORTE FRUTAS

CUTITE
CUTITE
Energia Protena
Lipdios
Carboidratos
(kcal)
(g)
(g)
(g)
92
20,27
0,47
1,72
Receita
PAT DE CUTITE (29)
Ingredientes:
Modo de fazer:
1 poro de polpa de cutite
Misture o cutite com o queijo
A mesma quantidade de queijo
cremoso, em seguida acrescente
cremoso
o restante dos temperos.
Pimenta do reino, molho ingls
Sirva com bolachas salgadas
e mostarda a gosto
ou torradas.
GRAVIOLA (VER REGIO NORDESTE)
GUARAN
Nome cientfico: Paulinia cupana
Origem: Amaznia
O guaran se adaptou e passou a ser cultivado em vrias outras regies do Brasil.
Apesar disso, ainda na Floresta Amaznica que ele pode ser encontrado em estado si
lvestre, especialmente, e em grande concentrao, na regio compreendida pelos rios Madeira, Tapajs, Amazonas e pelas cabeceiras
dos rios Marau e Andira. bastante utilizado na fabricao de refrigerantes, como tam
bm xaropes e at mesmo na forma de p.
GUARAN EM P
Energia Protena
Lipdios
Carboidratos
(kcal)
(g)
(g)
(g)
374
16,46
2,76
70,98
25

INAJ
Nome cientfico:
Apresenta um
Maximiliana regia
sabor adocicado.
Nomes populares:
O seu fruto
Naj, coco-inaj,
consumido ao nacoco-nai, cocotural, acompanhado

anai, coco-anaj
de farinha de mandioca. A
polpa usada no preparo de
Esta palmeira estende-se por
mingaus.
toda a Amaznia e circunvizinhanas,
As sementes do inaj contm
porm abundante do Par ao Maranho.
cerca de 60% de leo, que utilizado
D-se em terras firmes onde haja incidncia semelhante ao leo de babau. Tambm so
de solo areno-argiloso, dispersando-se em
utilizadas outras partes da planta, como suas solos de vegetao aberta ou nos campo
s.
folhas, para fazer cobertura de casas e a
Frutifica no primeiro semestre do ano.
madeira no fabrico de cadeiras (3).
ING
Nome cientfico:
branco-esverdeada.
Inga capitada
O fruto longo,
Nomes populares:
linear, atinginIng cip, ing-xixi,
do at 1 m de
ing-xixica,
comprimento,
ing-mirim, inga
de colorao
verde-pardacenta.
Existem vrias
Polpa branespcies deste fruto na Amaca, fibrosa, que
znia brasileira, porm cerca de 4 a 5
envolve semenso comestveis. Encontrado em rvore de
tes negras e brilhantes (5), de
grande porte que pode atingir 15 m de alconsistncia macia e sabor adocicado,
tura. Possui flores aglomeradas de colorao consumido in natura (11).
ING
Energia Ptn
Lip
Carb
Fibra
Clcio Fsforo Ferro Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
60
1,00
0,10 15,50
1,20
21,00
20,00
0,90
0,04
0,06
0,40
9,00
JAMBO
Nome cientfico: Syzygium jambos
Fruto de colorao vermelho-escura,
Nomes populares: Jambo roxo,
rosa ou branca, apresenta polpa branca per-jambo amarelo, jambo cheiroso,
fumada de sabor doce e de consistncia
jambo comum, jambo-da-ndia,
esponjosa. consumido in natura ou sob jambo moreno
forma de sucos e de doces em calda.
26
REGIO NORTE FRUTAS

JAMBO
JAMBO
Energia
Ptn
Lip
Carb
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
50
0,80
0,20
12,80 1,10
26,00
13,00
1,40
25,00
0,02
0,03
0,60
22,00

Receita
DOCE DE JAMBO (3)
Ingredientes:
Uma poro de jambo
Acar
Cravo-da-ndia
Modo de fazer:
Descasque os jambos e reserve
as cascas.
Retire os caroos e ponha a polpa
de molho com gua suficiente para
cobri-los.
Cozinhe as cascas com gua at
levantar fervura acrescente as polpas
que fiquem esbranquiadas e
cortadas em pedaos, deixando
a gua vermelha.
cozinhar at que fiquem macias
Escorra e utilize essa gua para
e transparentes e a calda
a calda, adicionando para cada xcara
ligeiramente grossa.
de calda uma xcara de acar.
Adicione cravo-da-ndia.
Leve a calda ao fogo e quando
MANGA
Nome cientfico: Mangifera indica
Origem: sia
No Brasil, a fruta foi amplamente dis-
seminada. De acordo com Pio Corra, a

mangueira foi a rvore asitica que melhor se adaptou ao clima brasileiro, produzindo inmeras variedades, tornandoOs
se quase obrigatria na paisagem do norte e frutos apresentam ta-do nordeste do pas
, e sendo facilmente
manhos, formatos, saboencontrada em cultivo na Amaznia e nas
res e cores variados: por fora, as mangas
regies Sudeste e Centro-Oeste.
podem ser verdes, amareladas, alaranjadas, 27

MANGA
rseas ou violceas. Dentro da manga,
lidades de textura e sabor, a manga fruta envolvido por uma polpa de cor amarela
da
consumida in natura. Com sua polpa e sabor forte, carnuda, doce e s vezes
prepara-se, no entanto, um bom nmero de
fibrosa, dependendo da qualidade da fruta, receitas diferentes que resultam em d
oces, encontra-se o caroo, grande e achatado.
compotas, gelias, purs, sorvetes, saladas e Basicamente, por suas excelentes qua-m
ousses de deliciosos sabores (11).
MANGA
Energia
Ptn
Lip
Carb
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
59,00
0,50
0,20
15,40 0,80
12,00
12,00
0,80 210,00 0,05
0,06
0,40
53,00
MANGABA
Nome cientfico:
consumida depois de totalmente
Hancornia speciosa
madura, quando cai no cho
Nomes populares:
(33).
Mangabeira, mangava,
A p r e s e n t a
mangabeira-do-norte,
casca muito fina e
fruta-de-doente
a polpa mole,
Origem: Brasil
sendo, portanto,
altamente perecvel.
O nome mangaba,
Por isso, mais
em tupi-guarani, significa
seguro e rentvel que se
coisa boa de comer. A
faa a coleta dos frutos
frutificao pode ocorrer em
semi-maduros (5, 15).
qualquer poca do ano, mas principal encontrada no Normente de janeiro a abril ou de julho a oudeste, litoral, Centro-Oeste e Amaznia.
tubro. O caule libera ltex quando ferido, Quando madura, tem sabor doce e cido. A
que ao contato com o ar solidifica-se, fican-polpa utilizada na fabricao de doces,
do semelhante borracha. Por causa do ltex sorvetes, sucos, licores, vinhos, xaro
pes, que possui, a fruta verde indigesta, sendo lcool e vinagre.
MANGABA
Energia Ptn
Lip
Carb

(cal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
43
0,70
0,30
10,50 0,80
41,00
18,00
2,80
30,00
0,04
0,04
0,50
33,00
FONTE: *ENDEF- Tabela de composio de alimentos. 2
28
edio. 1981.
REGIO NORTE FRUTAS

MANGABA
Receita
GELIA DE MANGABA
Ingredientes:
1/2 kg de polpa de frutos maduros
menos 15 minutos.
sem sementes
Retirar sempre a espuma
100 g de acar cristal
que se forma na superfcie.
Suco de um limo para cada 500 g
Abaixar o fogo e deixar cozinhar
de polpa
at o ponto de gota, mexendo
de vez em quando.
Modo de fazer:
Retirar do fogo e colocar em vidros
Colocar na panela a polpa
esterilizados ainda quente.
com igual peso de acar.
Deixar esfriar e tampar com papel
Juntar o suco de limo.
transparente segurando com anel
Deixar em repouso por duas horas.
de borracha.
Levar ao fogo forte por mais ou
MARACUJ
Nome cientfico:
achatadas, pre-
Passiflora ligularis
tas, envolvidas
Nome popular:
por um arilo de
Flor-da-paixo
textura gelatiOrigem: Regies tropicais
nosa. A polpa
amarela e
Fruta muito utilizada no
translcida.
Brasil, destacando-se o estado
O maracujado Par como grande produtor e
zeiro uma trepadeira com
exportador. A polpa pode ser utilizada na
gavinhas e caule freqentemente sulcado.
preparao de sucos, sorvetes, vinhos,
Possui folhas arredondadas em algumas
licores ou doces. Das sementes pode ser
espcies e em outras profundamente parextrado leo de aproveitamento industrial.
tidas, com bordos serreados. As flores,
Fruto apresentando casca dura, amarela
grandes e aromticas, apresentam cor que quando maduro, podendo ser roxo-varia de
branco-esverdeada, alaranjada, ver-esverdeada ou avermelhada. Sementes
melha ou arroxeada (10).
MARACUJ
Energia
Ptn
Lip
Carb
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
90
2,20
0,70
21,20 0,70
13,00
17,00
1,60
70,00
0,03
0,13
1,50
30,00
29

MARAJ
Nome cientfico:
Fruto comestvel, encontrado na Ilha de
Bactris sistosa
Maraj, nas regies de vrzeas, beira de rios Nomes populares:
e igaraps. proveniente de uma palmeira Tucum, coco-de-tucum, coco-de-ticum,
coberta de espinhos, com forma pequena e
coco-de-natal
arredondada, de colorao negra e que d
em forma de cachos (3).
MURICI (VER REGIO CENTRO-OESTE) MURTA
Nome cientfico: Eugenia punicifolia
Com frutos pequenos e arredondados de cor
Nome popular: Muta
vermelho-alaranjado quando maduro, contendo 1 a 2 sementes (12). Os frutos so
Planta arbustiva de at 3 m de altura.
consumidos in natura.
PIQUI
Nome cientfico:
Cariocar villosum
Nomes populares:
Pequi, piqui, amndoa do Brasil
rvore grande, dispersa em matas altas,
de terra firme, concentra-se principalmente na regio do Rio Amazonas. Apresenta u
m
fruto carnudo lembrando o pequi.
consumido com seus caroos cozidos

A polpa fornece uma gordura branca e
acompanhado de farinha de mandioca, feifina, bastante utilizada no preparo caseiro, jo, cozido de carne e arroz.
em substituio a outros leos (3).
PIQUI
Energia Protena
Lipdios
Carboidratos
Fibra
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
358
30,40
25,60
1,60
7,60
PITOMBA (VER REGIO NORDESTE)
PUPUNHA
Nome cientfico: Bactris gasipaes
que d em forma de cachos e apresenta forOrigem: America
mato e colorao variadas: redondas,
ovides ou cnicas e cores vermelha,
A pupunha um fruto de uma palmeira
amarela, alaranjada e at mesmo verde (3).

30
REGIO NORTE FRUTAS

PUPUNHA
Fruta de excelente valor energtico e
descrevem alguns usos do fruto com fins de elevado teor de vitamina A, apresenta
polpa industrializao de seus produtos, como por carnuda, espessa e, s vezes, fibro
sa.
exemplo: o fruto verde usado na forma de Tradicionalmente, o fruto da pupunha
tempero; o fruto maduro usado na forma
consumido de uma nica forma na maioria
de 1) enlatados em salmoura, vinagre ou
dos lugares onde ocorre: aps separados do azeite; 2) modo ou granulado para rechei
o cacho, os frutos so cozidos em gua com
de carnes, molhos, cremes e sopas; 3) farisal durante 30 a 60 minutos, em seguid
a so descascados, partidos pelo comprimento, a
semente extrada e esto prontos para o
consumo, servidos no lanche ou com
caf acompanhados com mel, acar ou
ao natural. Um outro uso para os frutos
cozidos a preparao de diversas comidas caseiras, ou modos para produo
de farinha, que pode ser usada em uma
variedade de receitas culinrias.
No estado do Amap, por meio de
um programa governamental de desenvolvimento sustentvel, a pupunha est
sendo includa nos cardpios escolares
no preparo de mingaus ou misturadas a
pratos salgados, apresentando boa
aceitao.
Tem-se realizado estudos na Universidade de So Paulo, onde verificouse que a pupunha uma das maiores
fontes de selnio do reino vegetal (35 a 55
mcg/100 g), mineral que atua na preveno do cncer.
O palmito de pupunha um produto de
excelente qualidade que pode ser saboreado tanto fresco como em uma infinidade de
receitas. Possui um sabor levemente adocicado e uma textura crocante. O palmito
a principal razo porque a pupunha est
sendo plantada em larga escala, atualmente, na regio amaznica e em parte do
Nordeste brasileiro, com cerca de 8.000 ha nhas para tortas, pes e sorvetes; 4) r
ao plantados no Brasil, com pelo menos 1.000
concentrada para animais; 5) manteiga,
ha na Amaznia e Acre (13).
vinho, vinagre, lcool e leo da polpa e da Na Costa Rica, a pupunheira tambm
semente (3).
cultivada em larga escala e vem-se realizan-A pupunheira se d melhor em ambido estudos com vistas racionalizao do
ente quente e mido e frutifica de janeiro a cultivo e utilizao desta planta. J se
maro.
31

PUPUNHA
PUPUNHA
Energia Ptn
Lip
Carb
Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Niacina Vit C
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
164
2,50
9,20 21,70 8,90
28,00
31,00
3,30
1500
0,06
0,50
35,00
SAPOTA-DO-SOLIMES
Nome cientfico: Hamilkana zapota
ca, onde tambm amplamente cultivada.
Nome popular: Sopote

bastante apreciada por seus frutos que
Origem: Amaznia
se distinguem pela arredondada ou ovalada
e por seu grande tamanho, se comparado s
rvore de grande porte que pode atingir
demais frutas da regio.
at 45 m de altura. Possui folhas grandes, de O fruto da sapota-do-solimes apresenat 50 cm de comprimento, e flores de cota, por fora, uma grossa casca marromlorao branco-rosada que surgem de agosesverdeada e, internamente, oferece uma
to a novembro.
polpa suculenta e abundante, repleta de
O fruto possui forma oval, caracteristifinas fibras alaranjadas. Na poca da matu-camente envolvido por um capuz, que
rao, esses frutos so comumente encontra-uma parte resistente da flor. A polpa amare
dos nas feiras de algumas cidades amaznilo-alaranjada envolve 2 ou 3 sementes
cas, uma vez que a polpa, de sabor delicado, verde-castanhas, duras e espessas.
Cresce
doce e saboroso, muito consumida e apreespontaneamente em toda a regio amazniciada pelas populaes locais (4).
SAPOTA-DO-SOLIMES
Energia Carboidratos
Lipdios
Protena
Fibra
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
68
15,30
0,40
1,00
5,00
SAPUTI (VER REGIO NORDESTE)
SORVA
Nome cientfico: Couma utilis
coso. Apresenta polpa mucilaginosa e de
Nome popular: Sorvinha
colorao amarelada.
Origem: Amaznia
As sorveiras ou sorvas brasileiras so
diversas e bastante comuns em toda a regio O fruto redondo, de colorao verde,
amaznica, onde so freqentes, especialpassando a castanho-escura quando mamente, em terras dos estados do Amazonas,
duro, casca fina contendo suco leitoso e vis-Par, Amap e Rondnia, chegando at s
32
REGIO NORTE FRUTAS

SORVA
Guianas, Colmbia e Peru.
espesso, branco e viscoso, que coEncontram-se sorvas silvestres em
mestvel e de paladar adocicado. Esse

meio floresta densa de matas virltex pode ser ingerido diludo em
gens, em terrenos alagados ou de
gua. Dessa forma, usado como beterras firmes. Algumas variedades
bida, acrescido de caf ou, ainda, como
so espontneas nos campos ou
ingrediente no preparo de mingaus.
campinas e em matas secundNa floresta, por exemplo, corias, sendo freqentemente cultimum o seringueiro sair para sua
vadas nos arredores de Manaus.
jornada de trabalho sem precisar
Os frutos das sorveiras, em
levar nenhum alimento: em
todas as suas variedades, so do
rvores como a sorveira e em seu
tamanho de limes, a princpio
ltex consistente que o habitante da
verdes, passando depois a uma
terra encontra parte de seu sustento
cor parda e escura. Apesar de
dirio.
apresentarem um sabor bom e
Retirado das rvores por um
adocicado e de constiturem improcesso semelhante ao da extraportante alimento para as popula-
o do ltex da borracheira, o les regionais, so consumidos

tex da sorveira tem, tambm, granin natura ou como bebida (tipo
de utilidade como matria-prima indusrefrigerante).
trial, em especial na fabricao de goma
Do tronco das sorveiras, especialmente
de mascar. Aps a extrao, o ltex se solidas espcies Couma macrocarga (sorva-difica e c
omercializado em grandes blocos grande) e Couma utilis (sorva-pequena), compacto
s destinados, basicamente,
possvel extrair boas quantidades de um ltex exportao (4).
SORVA
Energia Protena
Lipdios
Carboidratos
Fibra
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
122
1,20
2,90
22,90
8,40
FONTE: * INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus, 1998.
TAPEREB
Nome cientfico:
contrada de forma silvestre no

Cabralea canjerana
Amazonas, So Paulo e
Nomes populares: Acaj,
litoral brasileiro. Localiza-se
caj-mirim, caj-pequeno
em matas de terra
Origem: Amrica
firme e de vrzea,
como tambm em
Sua origem controcidades e povoados,
versa, alguns lhe origiem condies subesnam da Africa e outros
pontneas.
da Amrica, mas enFruto arredondado,
33

TAPEREB
cheiroso, de casca fina, lisa, amarelolicores, gelia e compota. do mesmo
alaranjada, com sabor mais azedo do que
gnero da ciriguela, do umbu e do cajdoce e altamente perecvel.
manga. Apresenta um tubrculo que usa consumido na forma de sucos fer-
do no preparo de farinha (9, 30).

mentados e destilados, sorvetes, picols,
Frutifica no perodo de dezembro a
bebidas alcoolizadas como batidas e
junho.
TAPEREB
Energia
Ptn
Lip
Carb
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
70
0,80
2,10
13,80 1,00
26,00
31,00
2,20
23,00
0,08
0,06
0,50
28,00
TUCUM
Nome cientfico: Astrocarium tucuma
Da sua
Nome popular: Coco-de-tucum
p a l m e i r a
tambm se
Fruto de palmeira que chega a alcanar
aproveitam
10 m de altura. Essa palmeira produz cachos as folhas,
com numerosos frutos de formaque so
to ovide. Estando
bastante remaduro, o fruto tem
sistentes e
cor alaranjada e
u t i l i z a d a s
polpa grudenta e
para produfibrosa.
o de corA casca
das, redes
amarelo-esverdeapara pesca e para dormir.
da que reveste uma
Sua madeira dura e
amndoa que contm
resistente, utilizada na fabrileo comestvel tambm utilizada para
cao de utenslios em geral.
comsticos. Excelente fonte de energia e vi-A palmeira frutifica no primeiro semes
tamina A.
tre do ano.
TUCUM
Energia Protena
Lipdios
Carboidratos
Retinol
Fibra
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(mcg)*
(g)
474
5,50
47,20
6,80
5.170,00
19,20
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus. 1998 ** FRANCO
, G.
34
REGIO NORTE FRUTAS

UMARI
Nome cientfico: Andira spinulosa
Origem: Brasil
Fruto de formato ovalado que, quando maduro, apresenta colorao
mesclada de verde a amarelo ou enegrecida. Sua polpa, que apresenta cor
amarelada, bastante consumida no
Par in natura ou com farinha de mandioca. Tanto a polpa como a amndoa
fornecem olos comestveis e o perodo
de frutificao de janeiro a junho (3).
UMB (VER REGIO NORDESTE)
UXI
Nome cientfico: Saccoglotis uchi
durosa, alm de ser comido in natura (estar Origem: Amaznia
em ponto de consumo se, ao se pressionar a casca, ela ceder), utiliza-se na prod
uo de Fruto presente no Par, Amazonas e Ilha
sorvetes, licores e doces pastosos (3).
de Maraj, originrio de rvore
de grande porte existente
em terras firmes da regio
Norte. Atualmente, a presena de rvores nativas

bem menor do que h
tempos, dada destruio indiscriminada das
matas amaznicas. O uxi se
reproduz por meio de sementes
que demoram de 9 a 10 meses
para germinar e frutifica em
torno de 15 anos, o que ocorre
nos meses de dezembro a junho.
O fruto apresenta polpa gorAnlise qumica em g/100g*
UXI
Energia Protena
Lipdios
Carboidratos
Fibra
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
252
2,20
10,10
38,20
20,50
35

Hortalias
ALFAVACA
Nome cientfico: Ocimum
Conhecida e utilizada desde a
tweedianum
antigidade, a alfavaca tem
Nomes populares: Alfavaca
grande utilidade culinria. As focheirosa, quioi, segurelha
lhas so usadas como condimento, pois conferem agradA alfavaca uma planta
vel sabor aos molhos, sopas e
condimentar aromtica muito frecarnes. No estado do Par,
qente em vrios estados brasileiros.
muito empregada no preparo do
Ocorre tambm na frica, sia trotucupi. O linalol, extrado das fopical, Oriente Mdio e em todo o
lhas, utilizado como aromatiMediterrneo.
zante pelas indstrias de bebidas,
alimentos e perfumaria (9).
ALFAVACA
Energia Protena
Lipdios
Carboidratos
(kcal)
(g)
(g)
(g)
70
3,30
1,50
10,89
FONTE: * INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus. 1998.
AZEDINHA
Nome Cientfico: Oxalis barretieri
dondadas, no muito grandes, com uma conNome popular: Trevo-de-gua
sistncia que lembra o agrio. Para consumo, deve estar fresca, com suas folhas viosa
s, Planta de caule vermelho e folhas arre-sem manchas ou marcas de inseto (15).
AZEDINHA
Energia
Ptn
Lip
Carb
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
28
2,10
0,30
5,60
0,80
66,00
41,00
1,60 1290,0
0,09
0,22
0,50
119,00
FONTE: ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.
36
REGIO NORTE HORTALIAS

BERTALHA
Nome cientfico: Basela rubra
Esta espcie desenNomes populares: Baiano,
volve-se bem no perobretalha, couve gorda,
do chuvoso, que
couve de cerca,
crtico para as demais
espinafre indiano
folhosas.
Origem: sia tropiNo Brasil, cocal, ndia ou
nhecida e cultivada
Indonsia
no Rio de Janeiro, Minas Gerais e em todos
A procura de
os estados do Noropes viveis para o
deste e Norte, princultivo nos trpicos,
cipalmente no estado do
mostrou que a bertaPar.
lha pode substituir eficiOs ramos tenros e as foentemente o espinafre e o
lhas podem ser consumidos da mesma forma
cariru.
que o espinafre, em sopas ou saladas (9).
BERTALHA
Energia Ptn
Lip
Carb
Fibra
Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
19
1,60
0,30
3,50
0,60 106,00 39,00
1,60
582,00
0,06
0,17
0,60
86,00
CARIRU (VER REGIO NORDESTE)
CARURU
Nome cientfico:
e Nordeste. Na regio
Amaranthus sp.
Norte, os estados do
Nomes populares:
Amazonas e Par sobresBredo, bredo-vermelho,
saem-se no cultivo e
bredo-de-chifre,
consumo desta hortalia,
bredo-de-espinho,
seu uso porm encontra-se
caruru-bravo, caruru-roxo,
disseminado em todo o
crista-de-galo, caruru-deBrasil. So plantas anuais,
mancha, caruru-de-porco,
pequenas, eretas e pouco
caruru-de-espinho,
ramificadas (16).
caruru-verde, caruru-do-pequeno,
Utilizam-se as suas folhas e
caruru-de-cuia, choro
hastes tenras nos mesmos pratos que
o espinafre, preparados de forma
So diversas as espcies de carurus. No
similar. Tambm prepara-se em
Brasil, o hbito do seu consumo pode ser
molho grosso, que serve de acompadetectado principalmente nas regies Norte nhamento para o arroz, milho ou tuberos
as.
37

CARURU
O caruru ingrediente de destaque no
aminocido limitante nos cereais, de modo
famoso Ef da Bahia (prato tpico).
que a incluso do caruru em dietas baDestaca-se tambm o alto teor de lisina
seadas em arroz e/ou milho complementaria
nas protenas de suas folhas e sementes,
o valor proteico da alimentao.
CARURU
Energia Ptn
Lip
Carb Fibra
Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
42
0,60 0,20
8,30
1,80
410,00 103,00 8,90 953,00 0,05
0,42
1,20
64,00
Receitas
CARURU DE COCO
ENGROSSADO COM CARURU
Ingredientes:
Ingredientes:
2 maos de caruru
Um bom punhado de caruru
250 ml de leite de coco
(brotos com folhas, hastes tenras
4 tomates
e sementes)
1 cebola mdia picada
4 xcaras (ch) de caldo
2 dentes de alho amassados
de carne
Coentro picado
1 xcara (ch) de fub de milho
Sal, alho, cebola, pimenta do reino
Sal e pimenta a gosto
leo, o suficiente
Modo de fazer:
Modo de fazer:
Destaque as folhas do caruru, lave-as
Dourar, no leo, o alho socado
e leve para escaldar para tirar o visgo.
e a cebola batidinha.
Escorra e reserve.
Adicionar o caldo de carne e, quando
Faa um molho fritando a cebola
levantar fervura, juntar o caruru
e o alho no azeite.
cortado no muito mido,
Junte os tomates e deixe cozinhar
e deixar ferver bem.
at encorpar.
Acrescentar o fub dissolvido em
Junte o coentro e tempere com sal
um pouco de gua, mexendo sempre,
e pimenta.
com colher de pau, para no
Acrescente o caruru e deixe cozinhar
empelotar. Se necessrio, acrescentar
cerca de 10 minutos.
mais gua.
Junte o leite de coco e assim que
Experimentar os temperos e deixar
levantar fervura apague o fogo.
ferver bem, para cozinhar o fub e
Sirva-o de preferncia acompanhado
formar um bom engrossado (17).

de arroz tambm cozido no
leite de coco.
38

CELSIA
Nome cientfico: Celsia argentea
os carurus, embora sejam idnticas no que
se refere ao valor nutritivo e nas preparaes Planta que tambm pertence famlia
culinrias. So utilizadas as folhas no
das amarantceas e ao do grupo dos
preparo de cozidos e refogados assim como
espinafres africanos, menos difundida que o caruru.
CHICRIA
Nome cientfico:
popular cheiro-verde. O seu
Cichorium endivia
emprego na culinria regional
Nomes populares:
verifica-se especialmente como
Chicria-de-caboclo, coentempero de pratos base de peixtro brasileiro, chicria do
es, pato no tucupi e taamazonas e coentro-decac.
caboclo
A cultura dessa
hortalia, na AmazA chicria muito

nia, de significativa
utilizada como hortalia
importncia econmicondimentar. Sua
ca e social. Por ser um
origem no definida,
tempero essencial a
mas h proposies de
inmeros pratos, de
que seja uma espcie da
grande aceitao poAmrica do Sul. Sua dispular, as quantidades
tribuio abrange pases
comercializadas so
da Amrica do Sul, Amrica Central e sia.
considerveis, movimentando expressivo
A espcie encontrada nos campos,
volume de recursos financeiros.
brejos ou litoral das diversas regies
Constitui valiosa fonte de renda para
brasileiras. Porm, onde ela tem maior
os pequenos agricultores que se dedicam
importncia como condimento, na
ao seu cultivo, ajudando a suprir algumas
Amaznia brasileira. Nesta regio, a chinecessidades bsicas de suas famlias e
cria cultivada em escala considervel e, gerando condies para a permanncia do
juntamente com a cebolinha ( Allium fistulo-homem no campo (9).

sum), e o coentro ( C. sativum), formam o COENTRO
Nome cientfico: Coriandrum sativum
Origem: Sul da Europa, regio do
Mediterrneo, mas existem proposies
de que essa espcie teve origem no
ocidente da sia
No Brasil, sua importncia est associada ao consumo das folhas frescas, utilizadas como condimento, principalmente
no Norte e Nordeste. Embora seja atribudo 39

COENTRO
apenas valor condimentar, as folhas entram O leo essencial, obtido dos frutos
na composio de diversos tipos de mosecos, utilizado para perfumes, chocolhos, sopas, saladas e no tempero de peixes lates, carnes defumadas, sopas enlat
adas,
e carnes.
pickles, licores e gim (10).
COENTRO
Energia Ptn
Lip
Carb
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
42
3,30
0,70 8,00
1,70 188,00 72,00
3,00 533,00
0,15
0,28
1,60
75,00
ESPINAFRE AFRICANO
Desde os tempos pr-histricos, os
querem traespinafres africanos eram conhecidos e cultos especiais
tivados pelo homem. Estas espcies, largade fertilizanmente cultivadas na frica e sia, foram
tes e outros
introduzidas no
p r o d u t o s
Brasil e esto
q u m i c o s ,
sendo testadas e
t o r n a n d o
divulgadas entre
seu custo de
os pequenos
produo mais
agricultores do
barato.
estado do AmaAlm das folhas, as
zonas, visando a
sementes podem ser utiaumentar a varializadas na alimentao,
bilidade na oferta
quando transformadas em
de hortalias no
farinhas.
mercado da cidade de Manaus.
Elas contm de 12% a 16% de protena,
Os espinafres africanos so espcies
7,5% de gordura, 62% de carboidratos, 3%
bastante rsticas, que se adaptam perfeita-de minerais (P, Mg, K, Ca, Fe) e 15% de
vit-mente s condies tropicais. No reaminas (C, Niacina, B1, B2).
JAMBU
Nome cientfico: Spilanthes sp.
O uso das folhas e talos do jambu como
Nomes populares: Agrio-do-Par,

hortalia muito difundido entre os amazo-agrio-do-norte, agrio-do-Brasil,
nenses, por serem indispensveis na preagrio-do-mato, erva-de-mlaca, gambu,
parao de iguarias regionais como o pato
jambu-ranu, pimenteira, agriozinho,
no tucupi e o tacac (de origem indgena,
pimenta-dgua, pimenta-do-Par,
cujos ingredientes so o tucupi, goma de
abecedria e jambu-a
mandioca, jambu e camaro seco). Alm
Origem: Amrica do Sul
disso, a folhagem utilizada em cozidos e 40

JAMBU
sopas. Em saladas, faz-se uso das folhas
cruas.
O jambu encontrado em hortas domsticas e cultivado com finalidade comercial por pequenos agricultores. As tcnicas
de
cultivo predominantes so as tradicionais, herdadas dos nativos da regio amaznica
(9). Muito parecida com o agrio, embora
suas folhas sejam menores, mais grossas e
duras, e de sabor mais forte. Suas folhas
devem estar viosas (sem amarelados ou
murchas), sem marcas de insetos ou machucados (17).
JAMBU
Energia Ptn
Lip
Carb
Fibra Clcio Fsforo Ferro
Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
32
1,90
0,30
7,20
1,30 162,00
41,00
4,00
392,00 0,03
0,21
1,00
20,00

Receita
FRANGO ENSOPADO COM JAMBU (35)
Ingredientes:
Modo de fazer:
1 frango em pedaos
Tempere o frango com alho, sal,
1 cebola mdia
pimenta e limo e leve para dourar
1 mao de jambu
no leo. Faa um refogado com os
1 mao de cheiro-verde
tomates, a cebola e o cheiro-verde
4 dentes de alho
bem picados, acrescente o frango
1 limo
e as folhas inteiras de jambu e deixe
2 tomates
cozinhar at ficar macio.
Sal e pimenta a gosto, leo
MAXIXE PERUANO
Nome cientfico:
ses (Brasil, Bolvia, Chile, Colmbia, ArCydanthera pedata
gentina e Peru), mas sua ocorrncia na
Nomes populares:
forma cultivada sobressai-se no Peru, onde Boga-boga, caya, cayo, taiu-de-comer
cultura de significativo valor econmico.
No Brasil, o cultivo dessa hortalia realizado em hortas domsticas por pequenos
Trata-se de um fruto-hortalia que pode

agricultores, que comercializam seus frutos ser encontrado e cultivado em divers
os paem pequena escala. facilmente encontrada 41

MAXIXE PERUANO
em Tabatinga, municpio amazonense locaOs frutos so consumidos recheados,
lizado na fronteira com Peru e Colmbia, onde preparados cozidos, em ensopados bas
e
conhecida popularmente como bogade carnes e aves, bem como ao molho e ao
boga. No estado do Acre, est sempre preforno.
sente nas feiras livres dos municpios de Rio Outra caracterstica dos frutos o sabo
r
Branco e Sena Madureira, podendo ser recolevemente amargo, semelhante ao da berinnhecida pelo nome popular de cayo. Esta
jela e do jil, o que, comumente, tem
denominao pode ser uma forma adaptada
relao com a presena de compostos
de caihua, atribudo a esta hortalia em caste-fenlicos (9). Quando ainda verdes, os
fru-lhano (Amaznia peruana e colombiana).
tos podem ser consumidos crus em saladas.
VINAGREIRA
Nome cientfico:
Hibuscus sabdariffa
Nomes populares: Azedinha, caruru-da-guin, azeda, quiabo-de-angola (MG),
quiaborseo, quiabo roxo (SP), rosela,
groselha (PN), caruru azedo (PA), um

Origem: frica
Seu nome deriva do caracterstico sabor
cido de suas folhas e clices folhais, que so as principais partes utilizadas. Nos e
stados da regio Sudeste, e tambm no norte do Paran, empregam-se seus clices para suc
os e gelias.
maduras so consumidas refoA colnia japonesa, que a chama de
gadas.
um, utiliza os clices para picles.
No Maranho, costuma-se coTambm est presente no Par (10).
zinh-las, finamente picadas e, ento,
Sua composio inclui 25,2% de protemper-las com gergelim, camaro setena bruta e 21% de lipdios. fonte de co, alfavaca e sal: o cux.
vitamina A.
O fruto vermelho escuro ou branco
Suas folhas cruas podem ser utilizadas
(na variedade alba azedinha-de-guin) e
em sucos, saladas picadas finamente como
pode ser usado na fabricao de gelias,
couve, temperadas com sal e leo. As folhas xaropes, conservas, pastas, picles e v
inho.
VINAGREIRA
Energia Ptn
Lip
Carb
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
43
3,30
0,30
9,20
1,60 213,00
93,00
4,80
689,00 0,17
0,45
1,20
5,40
FONTE: * ENDEF Tabela da composio de alimentos, 3
42

VINAGREIRA
Receitas
ARROZ DE CUX
ed., IBGE, Rio de Janeiro, 1985.
Ingredientes:
1 mao de vinagreira
com 1 litro de gua. Coe esse caldo
250 g de gergelim torrados e modo
e junte ao refogado de camares,
1 k de camaro seco
assim como a pasta de vinagreira
1/2 k de camaro fresco
e o gergelim. Engrosse com farinha.
4 dentes de alho picado
Sirva com arroz branco.
2 cebolas picadas
1 tomate picado
REFRESCO DE FOLHAS DE VINAGREIRA
1/2 pimento picado
farinha de mandioca a gosto
Ingredientes:
1 xcara pequena de azeite
Folhas frescas de vinagreira
Acar, para adoar
Modo de fazer:
gua gelada
Cozinhe as folhas de vinagreira
Cubos de gelo
na gua. Em seguida, bata no
liquidificador com a mesma gua
Modo de fazer:
do cozimento. Reserve. Descasque
Triturar, no liquidificador, as folhas de
os camares, reservando as cabeas.
vinagreira com a gua e o acar, a

Lave-os e refoque com os temperos
gosto.
no azeite. Lave as cabeas dos
Coar e servir com cubos de gelo.
camares e bata no liquidificador
Leguminosas
FEIJO-DE-ASA
Nome cientfico: Psophocarpus
As razes tuberosas, levemente adocitetragonolobus
cadas, contm cerca de 20% de protena,
Nomes populares: Feijo-alado,
contedo superior ao de outras razes
feijo-quatro-asas
tuberosas ou tubrculos como a mandioca
(0,8%), batata (2%) ou batata-doce (2%). As 43

FEIJO-DE-ASA
sementes tm composio semelhante s da
mais utilizada como hortalia. As vagens, de soja, apresentando, em mdia, 34% de pr
o-gosto muito semelhante ao do feijo-vagem, tena e 17% de gordura.
podem ser consumidas cruas ou cozidas
No estado do Amazonas, o Instituto
(15). Os gros podem ser consumidos ainda
Nacional de Pesquisas da Amaznia (INPA)
verdes ou aps a maturao e secagem,
tem pesquisado e fomentado o uso do feisubstituindo o feijo em todas as suas
jo-de-asa como vagem verde, que a parte preparaes.

FEIJO-DE-METRO
Nome popular: Feijo-verde
talia de uso popular e suas vagens consOrigem: frica ou sudeste da sia
tituem uma excelente e barata fonte de
nutrientes para a populao em geral. Aps Leguminosa similar ao feijo-de-corda,
a colheita, seu consumo deve ser imediato, com vagens longas, tenras e pouco fib
rosas.
pois apresenta grande facilidade para murApresenta sabor semelhante ao da vagem
char. Seu consumo recomendado em sacomum.
ladas, refogados, sopas, picles e maioneses.
O feijo-de-metro uma hortaliaSeu cozimento mais rpido que o da
legume introduzida no Brasil no sc. XVII, vagem comum (12).
pelos colonizadores portugueses e espaA demanda da regio Norte atendida,
nhis e pelos escravos africanos, provavel-principalmente, pelo cultivo realizado
por mente no estado da Bahia. Posteriormente,
pequenos agricultores, que tm, nesta hordisseminou-se por outro estados do
talia, uma significativa fonte de renda. No Nordeste e outras regies do Pas, princi
pal-estado do Amazonas, onde o consumo
mente para o Norte e Centro-Oeste. No Sul, amplamente difundido, predominam os
seu uso menos conhecido, predominando
plantios realizados por agricultores das
em regies de concentrao oriental.
reas de vrzea. O feijo-de-metro poder
Apresenta-se a tentativa de disseminao transformar-se numa fonte de renda mais
de seu uso no estado do Paran, por meio de expressiva para os agricultores que se
projetos da EMATER-PR e o IAPAR, que, no

dedicam ao seu cultivo se passar a ser indus-momento, apresenta boa aceitabilida
de.
trializado. Neste sentido, estudos prelimi-Atualmente, o feijo-de-metro connares sobre o seu beneficiamento esto
sumido expressivamente na regio Norte,
sendo projetados pelo Centro de Pesquisa
em cozidos, ensopados de carnes e aves,
Agroflorestal da Amaznia Ocidental
bem como em sopas e saladas. uma horCPAA, Embrapa, Manaus, AM (9).
44
REGIO NORTE TUBRCULOS

Tubrculos
ARI
Nome cientfico: Calathea lutea
hbitos culturais, so as que tm mantido
Nomes populares:
ainda o cultivo dessa espcie.
Cauau, batata-aria
As razes tuberosas cozidas mantm a
textura crocante mesmo aps longo tempo
Na Amaznia brasileira, at o final da
de cozimento, sendo esta caracterstica, em dcada de 50, o ari era freqentemente
geral, agradvel aos consumidores. O cozicultivado em pequena escala pelos agriculmento em gua pode demorar de 15 a 60
tores em seus quintais; tambm foi comerminutos, e o seu sabor lembra o de milho
cializado no Nordeste, principalmente no

doce cozido. Alm do consumo de forma
Cear. As razes tuberosas apresentam forisolada, o ari pode ser um componente
mato semelhante ao da batata inglesa,
para saladas, maioneses ou cozidos e pratos sendo consumidas cozidas em caldeira
das,
produzidos base de verduras e carnes.
podendo ser utilizadas at mesmo no caf
As razes tuberosas apresentam, na
da manh.
matria seca, de 13% a 15% de amido, e
Atualmente, mesmo nas comunidades
cerca de 1,5% de protena. Esse contedo
mais distantes dos centros urbanos da
protico, apesar de ser considerado baixo, Amaznia, no mais comum encontrar
apresenta altos nveis de aminocidos, prin-agricultores que conservem o ari em seus
cipalmente os essenciais, como lisina e
quintais. As populaes indgenas, por
metionina (9).
ARI
Energia Protena
Lipdios
Carboidratos
Fibra
(kcal)
(g)
(g)
(g) (g)
94
1,50
0,30
21,40
3,40
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia.
CAR (VER REGIO NORDESTE)
FEIJO-MACUCO
Nome cientfico: Pachyirhizus tuberosus feijo-chicote, feijo-espargo
Nomes populares: Jacatup (regio Sul), Origem: Amazonas
45

FEIJO-MACUCO
A parte comestvel desta planta so suas
O consumo da raiz tuberosa pode ser
razes tuberosas que se assemelham batana forma fresca, em saladas. Retira-se a
ta-doce. O que torna adequado o uso do fei-casca e corta-se em pedaos (como se fa
z
jo-macuco como alimento o contedo de
com o pepino). Outras utilizaes so em
protena, podendo alcanar at mais de 9%
forma de farinha ou polvilho para fabrido contedo feijo.
cao de pes e biscoitos (9).
Anlise qumica em g/100 g*
FEIJO-MACUCO
Energia Protena
Lipdios
Carboidratos
Fibra
(kcal)
(g)
(g)
(g) (g)
27,33
1,12
0,05
5,60
0,78
FONTE: *Cardoso, M.O, Hortalias no-convencionais da Amaznia, 1997, EMBRAPA-MA, Brasl
ia-DF.
MANDIOCA (VER REGIO NORDESTE)
Preparaes
es
especiais
FARINHA DE PIRACU
Farinha feita base de um peixe
cascudo chamado Acari.
Modo de fazer:
Asse a carne do peixe e, em seguida, soque no pilo. Com a farinha so servidos boli
nhos tpicos ou torta assada no forno. Tambm utilizada no preparo de sopas e mujica
s (sopa base de camares salgados ou sobras de peixe, caranguejo ou siri).
46
REGIO NORTE PREPARAES ESPECIAIS

MANIOBA
Ingredientes:
Folhas tenras da planta de mandioca
Carne-seca picada
Carne fresca picada
Mocot e toucinho de boi

Linguia cortada em rodelas
1 folha de louro e algumas de hortel
1 dente de alho e 1 cebola picados
1 pitada de pimenta-do-reino e outra de cominho Modo de fazer:
Lave as folhas de mandioca, tire os talos e passe na mquina de moer. Coloque gua q
uente na massa que se formar, escorra, esprema e leve as folhas a uma panela ond
e j devem estar refogadas todas as carnes, exceto o toucinho. Deixe cozinhar at qu
e as carnes fiquem bem macias. Antes de retirar do fogo, acrescente um refogado
feito com toucinho, louro, hortel, alho, cebola, pimenta-do-reino e cominho.
TUCUPI
Ingredientes:
3 kg de mandioca brava (maniva)
2 maos de chicria
Sal a gosto
Pimenta de cheiro a gosto.
Modo de fazer:
Descasque a mandioca, lave-a e depois rale no ralador. Coloque numa panela e v ac
rescentando gua at virar uma massa. Esprema esta massa para extrair um lquido amare
lo, que o tucupi. Deixe este lquido descansar por 12 horas, at que a goma se separ
e do tucupi (lquido). Reserve a goma que deve ser usada depois na preparao do tacac.
Numa panela grande, ferva o tucupi com o alho, a chicria e o sal por 1 hora e 30
minutos. Rende 2 litros de tucupi.
47
ANOTE OS ALIMENTOS QUE VOC CONHECE, NA SUA REGIO: N

REGIO ORDESTE
REGIO NORDESTE FRUTAS

Frutas
ACEROLA
Nome cientfico:
lhas pequenas (2 a
Malpighia glabra
8 cm), de colorao
Nome popular:
verde-escura e briCereja das antilhas
lhante. Suas flores
Origem: Amrica
vo da colorao
rsea violeta.
A acerola alcanou
O tamanho do
destaque atualmente a
fruto varia de 3 a 6
partir da constatao dos
cm de dimetro e
altos teores de vitamina
a colorao exterC: 100 vezes maiores
na, do laranja ao
que a laranja e o limo,
vermelho intenso,
20 vezes mais que a goiaba e 10 vezes mais quando maduro. A polpa carnosa, su-qu
e o caju e a amora. largamente cultiva-culenta, com sabor cido e de cor alaranjada em diversas regies brasileiras, destacan-da (5).
do-se o Norte e o Nordeste.
A polpa pode ser utilizada na prepaEste fruto provm de um arbusto de 2,5 m
rao de sucos, sorvetes, vinhos, licores, do-de altura com copa densa, formada por
fo-
ces e pastilhas de vitamina C.

BIRIB (VER REGIO NORTE)
BURITI (VER REGIO NORTE)
CACAU
Nome cientfico: Theobroma cacao
dezembro a abril.
Origem: Continente americano,
O fruto alongado com sulcos longituprovavelmente das bacias dos rios
dinais, de casca dura e colorao desde
Amazonas e Orenoco
amarelo-esbranquiada at vermelhoescuro, atingindo cerca de 20 cm de comrvore de altura mediana, com at 6 m
primento. Contm polpa mucilaginosa,
de altura e muito ramificada. Possui folhas branca ou rsea, envolvendo cinco file
iras longas, com at 35 cm de comprimento e
de sementes avermelhadas.
pendentes. Flores brancas, amarelas a
O cacaueiro nasceu e cresceu nas
rseas, reunidas em grupos, surgem do
matas tropicais protegido do sol forte pelas caule. Costuma florecer no perodo de
sombras da floresta.
51

CACAU
Seus frutos, bastante variados quanto
forma, aparncia e colorao, pendem ao
longo de todo o tronco da rvore, ficando

quase totalmente ao alcance das mos do
homem.
Alm disso, com a polpa esbranquiada
que envolve as amndoas do cacau pode ser
feito, industrializado e congelado um delicioso e nutritivo suco, sem prejuzo par
a o seu processamento posterior.
O fruto do cacaueiro e os produtos dele
obtidos, especialmente o chocolate, estiveram sempre, nos ltimos dois mil anos da
histria ocidental, intimamente ligados ao poderio econmico e satisfao dos pra-zeres
sofisticados (4).
CACAU
Energia
Ptn
Lip
Carb
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
71
2,80
0,30
16,50 1,10
6,00
41,00
0,70
32,00
1,80
0,15
3,20
21,00
FONTE: *ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.
CAJ
Nome cientfico: Spondias mombim
Nomes populares: Tapereb, acaj, caj-mirim, caj-pequeno
Pequeno fruto de cor amarelada e casca lisa. comestvel fresco e muito saboroso, prestando-se a sucos, sorvetes,
batidas e, aps fermentado, licor. Sua
polpa j encontrada congelada.
O caj, como muitas frutas do Nordeste, extremamente perecvel.
mais conhecidos so o caj-mirim e o cajExistem vrias espcies, dentre eles os
aa (18).
CAJARANA
Nome cientfico: Cabralea cangerama
Fruta encontrada nas regies Norte e
Nomes populares: Canjerana, canarana, Nordeste do Pas. Sua rvore tem uma copa
canharana, caiarana ou cedro-canjerana

alta com frutos de tom amarelado, lembrando Origem: Brasil
uma pequena manga com casca dura. Possui
52

CAJARANA
sabor pouco cido se consumido ao natural; seu caroo fibroso e cheio de filamentos.
utilizado na forma de sucos, sorvete e doces.

da mesma famlia do caj, assemelhando-se a este no sabor.
CAJARANA
Energia
Ptn
Lip
Carb
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
46
0,20
0,10
12,40 1,10
56,00
67,00
0,30
34,00
0,05
0,02
1,40
36,00
CAJU
Nome cientfico:
Anarcadium occidentale
Origem:
Amrica tropical
Nome oriundo da palavra indgena
acaiu, que em tupi quer dizer "noz que se produz". facilmente encontrado no Norte
e Nordeste do Brasil.
A parte carnosa do caju (que um
pseudofruto formado pelo pednculo)
julho a dezembro, e em alguns casos estende-muito apreciada consumida in natura
ou na se at maio.
forma de suco (cajuada); sorvete; refriSo conhecidas cerca de 20 variedades.
gerante (cajuna); doces em calda, pasta,
Quando maduro, apresenta cor amarela,
cristalizados; vinagre; pratos salgados, alm vermelha ou roxo-amarelada.
de possuir elevado teor de vitamina C. A

Ainda verde, o caju chamado de
castanha (fruto), por sua vez, tornou-se esmaturi e usado na cozinha do Nordeste
peciaria de luxo, indispensvel na culinria no preparo de refogados, ou quando
nordestina e muito difundida em todo o
maduro, depois de extrado o suco e o
mundo. O seu tamanho varia de 3 a 5 cm e
bagao, que rico em fibras, pode ser
apresenta colorao escura.
usado na cozinha como nas famosas
O cajueiro uma rvore de porte mdio,
frigideiras nordestinas (20).
podendo alcanar at 20 m de altura. RaPara seu melhor consumo in natura, o mificada, tronco inclinado e tortuoso, com
caju deve ser consumido no mesmo dia da
copa arredondada que pode alcanar o solo.
compra e a casca deve ter cor firme, sem
Folhas onduladas, flores pequenas, esbranqui-manchas ou machucados. Pode ficar n
a
adas e perfumadas. A colheita do caju de geladeira por, no mximo, dois dias.
53

CAJU
CAJU
Energia
Ptn
Lip
Carb
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
46
0,80
0,20
11,60
1,50
4,00
18,00
1,00
40,00
0,03
0,03
0,4
319,00
FONTE: *ENDEF Tabela de composio de alimentos. IBGE, 1977.
Receita
CARNE BSICA DE CAJU (17)

Ingredientes:
Modo de fazer:
10 cajus
Corte os cajus em fatias e passe-os no
150 g de queijo ralado
liquidificador.
2 cebolas mdias picadas
Em seguida, passe na peneira,
1 pimento, sem pele e sementes,
espremendo muito bem para obter
picado
uma fibra enxuta (aproveite o suco
para fazer refresco).
2 tomates, sem pele e sementes,
Leve ao fogo por uns 5 minutos
picados
o caju espremido em uma frigideira
2 colheres (sopa) de vinagre
com leo.
Cheiro-verde, colorau e
Acrescente os outros ingredientes
pimenta do reino a gosto
e continue refogando at que
2 colheres (sopa) de leo
todos os temperos estejam
de soja
bem homogeneizados.
A carne de caju pode ser consumida
com refogado ou utilizada no preparo

de omeletes, hamburguers,
almndegas, quibes, pats etc.
CARAMBOLA
Nome cientfico:
natural de cido
Averrhoa
oxlico. O fruto,
carambola
quando cortado no
Origem:
sentido transversal,
sia tropical
adquire a forma de
uma perfeita estrela de
A carambola foi introduzicinco pontas, caracda no Nordeste, em 1817, mais preterstica que lhe concedeu
cisamente em Pernambuco, de onde se
o nome mundial de "star
expandiu para praticamente toda a regio
fruit". Apresenta colorao
brasileira. Fruta rica em sais minerais, vita-amarelo-vivo, com polpa
minas A, C e complexo B, , ainda, fonte
aquosa e de sabor doce e cido,
54
CARAMBOLA
envolvendo a semente de colorao branca.
A rvore da carambola mede de 8 a 10 m
Frutifica de novembro a maro.
de altura, possui tronco tortuoso com ramos Pode ser consumida in natura. A polp
a flexveis e folhas formando uma copa densa.
pode ser utilizada na preparao de sucos, Suas flores pequenas, brancas e purpreas,
sorvetes, vinhos, licores ou doces.
freqentemente esto presas aos ramos (11).
CARAMBOLA
Energia
Ptn
Lip
Carb
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
29
0,50
0,10
7,30
0,50
30,00
11,00
2,90
30,00
0,04
0,02
0,30
35,00
FONTE: * ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2
edio, 1981.
CIRIGUELA
Nome cientfico: Spondias purpurea
Este fruto bastante apreciado pelos
brasileiros, principalmente nas regies
Norte e Nordeste do Pas. Com tamanho pequeno, semelhante ao da azeitona, casca
lisa e fina.
Apresenta colarao amarela ou vermelha quando madura e a polpa, bastante suculenta, possui colorao amarela. Contm
um nico caroo de aparncia esponjosa.
O sabor do fruto bastante agradvel ao
sumo mesmo in natura, mas tambm paladar, por ser suave e doce. O maior con-muito
utilizado em sucos, sorvetes e doces.
CIRIGUELA
Energia
Ptn
Lip
Carb
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg
83
0,90
0,10
22,00 0,40
22,00
40,00
0,60
10,00
0,07
0,03
1,00
45,00
COCO
Nome cientfico: cocos nucifera
edio, 1981.
arredondado, uma noz que constitui o coco

propriamente dito.
O coco apresenta uma camada externa
Do coco, tudo economicamente aprogrossa e fibrosa, e possui, no meio
veitvel: as partes que se destinam ali55

COCO
mentao so sua polpa e o lquido, que
podem ser consumidos quando o fruto est
verde ou maduro. Da polpa madura extrai-se leo, que por ser mais rico em
gordura saturada, aproxima-se das caractersticas da gordura animal, e o leite de coco, que apresenta alto teor de gor
duras, sais minerais (como potssio e fsforo) e protenas.
A polpa pode ser utilizada em diversos
pratos da culinria, tanto em doces como
em salgados.
A gua de coco apresenta um sabor
trado em feiras e supermercados. O coco
adocicado e refrescante, sendo excelente
fresco fechado pode ser guardado em temlquido hidratante oral. Contm glicose e sais peratura ambiente por at dois meses. O
minerais, como sdio, potssio e cloro.
coco seco tambm permanece muito tempo
O coco verde facilmente encontrado
sem se alterar. Depois de aberto, se no con-no Nordeste, sendo de grande comercia
lizasumido rapidamente, fica ranoso com facio em suas praias, mas pode ser visto por lidade, devido alta concentrao de gor-todo
o Brasil. J maduro, pode ser encon-duras (15).
COCO
Energia
Ptn
Lip
Carb Fibra
Clcio Fsforo
Ferro Vit B1
Vit B2 Niacina Vit C
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg
296
3,50 27,20 13,70 3,80
13,00 83,00
1,80
0,04
0,03
0,60
4,00
Receita
Cocada de Cco Verde
Ingredientes:
Modo de fazer:
2 xcaras (ch)
Numa panela de fundo grosso,
de gua de coco
coloque a gua de coco, o acar,
1 quilo de acar cristal
os cravos e mexa um pouco.
Coco ralado de dois cocos verdes
Leve ao fogo e deixe ferver.
Cravo da ndia
Adicione o coco ralado e cozinhe
em fogo alto por aproximadamente
20 minutos, mexendo de vez
em quando.
O ponto ser atingido quando
a mistura ficar cremosa.
56

CUPUAU (VER REGIO NORTE)
DEND
Nome cientfico:
iguais de cidos gra-
edio. 1981.
Elaeis guineensis
xos saturados (palmtiNome popular:
co 44% e esterico
Coco-de-dend
4%) e no saturados
Origem: Costa
(olico 40% e linoOcidental da frica
lico 10%). excelente fonte de vitamina
O leo originrio
E, tocoferois e tocodesta palmeira, o azeitrienois, beta caroteno
te de dend, bastante
e vitamina A.
utilizado na culinria
Pode ser utilizado
baiana. Apresenta trs
na fabricao de marvariedades: Dura (fibra
garinas ( shortening),
dispersa na polpa); Psifera (no possuem pois tem boa consistncia e no rancifica.
casca separando a polpa da amndoa);
Apropriado para fabricao de pes,
Tenera (apresenta um anel fibroso ao seu bolos, tortas, biscoitos finos, cremes
e
redor).
pratos tpicos, como vatap e acaraj,
O azeite de dend contm propores

entre outros (7).
DEND
Energia
Ptn
Lip
Carb
Fibra Calcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
544
1,90 58,40 12,50 3,20
82,00
47,00
4,50 10166 0,20
0,10
1,40
12,00
edio. 1981.

AZEITE DE DEND
Energia Lipdios
Carboidratos
Clcio
Fsforo
Ferro
Retinol
(kcal)
(g)
(g)
(mg)
(mg) (mg)
(mcg)
878
99,10
0,40
7,00
8,00
5,50
45920
FONTE: * ENDEF - Tabela de composio de Alimentos. 2 edio. 1981.
FRUTA-PO
Nome cientfico: Artocarpus altilis
mesmo quando maduro. A polpa branca da
fruta-po pode ser consumida in natura Apresenta um tamanho semelhante ao
como tambm no preparo de pratos doces e
coco, com casca spera de colorao verde
salgados.
57

FRUTA-PO
FRUTA-PO
Energia
Ptn
Lip
Carb
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
96
1,30
0,30
24,70 1,30
29,00
40,00
0,70
2,00
0,08
0,06
1,20
12,00
Receita
SOPA DE FRUTA-PO
Ingredientes:
500 g de fruta-po
7 xcaras de gua
2 xcaras de leite fervido
1 cebola grande
Manteiga e sal.
Modo de fazer:
Ferva a fruta-po at que fique a
ponto de passar pela peneira.
Feito isso, junte o leite e os demais
ingredientes e deixe ferver.
GERGELIM
Nome cientfico: Sesamum indicum
Nomes populares: Gingelim, ssamo O gergelim um tipo de semente que se
encontra em posio privilegiada, pois, alm de apresentar leo de excelente qualidade
para os diversos fins, apresenta-se como uma excelente fonte de protena vegetal p
ara a alimentao.
O leo e farelo, extrados em nvel artesanal, so usados na produo de doces
(como o p-de-moleque), gersal (sal iodado misturado com gergelim para tempero
culinrio), adicionado ao fub e na fabri-
cao de pes em geral.

utilizao em nvel industrial envolve a fab-As sementes de gergelim possuem, em
ricao de doces, balas e leo na forma de mdia, 49% de leo, que , praticamente,
ingrediente culinrio. Alm disso, pode ter todo usado na alimentao humana. Sua
outros usos como: fabricao de tintas (
58

GERGELIM
semi-secativo), perfumes e remdios. Entre dantes, d ao leo uma elevada estabilidade
os constituintes do leo de gergelim, encon(20). A regio Nordeste a grande produto-tra-se a sesamina, sesamolina e o sesamol
.
ra nacional de gergelim, porm h consumo
O sesamol, com suas propriedades antioxiem todo o Pas.
GERGELIM
Energia
Ptn
Lip
Carb
Fibra
Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina (kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
584
17,60 52,20 21,10
5,30
1212
620,00 10,40
2,00
0,98
0,25
5,00
Receita
LEITE DE GERGELIM (27)
Ingredientes:
1/2 copo de gergelim sem casca
gua fervente e bata. Sirva no mesmo
3copos de gua fervente
dia ou no, quente ou frio.
1/2 colher (ch) de sal
Dicas: os leites vegetais, quando sub4 colheres (sopa) de mel
metidos fervura, geralmente talham.
Caso isso acontea, basta bater em
Modo de fazer:
liquidificador que a mistura volta ao
Coloque o gergelim no liquificador
normal.
com todos os ingredientes. Adicione
GRAVIOLA
Nome Cientfico:
pouco ramificada. Suas
Anona muricata
folhas so largas,
Nomes populares:
verde-brilhosas. As
Araticum-de-comer,
flores so isoaraticum manso
ladas, grandes,
Origem:
amareladas e nasAmrica Central
cem no tronco ou
A graviola uma
nos ramos. Frufruta tropical e seu cultitifica de janeiro a
vo comum em pomares
maro ou ainda durante o
domsticos de cidades e stios
ano todo. Apresenta falsos esdas regies Norte e Nordeste.
pinhos carnosos, curtos e moles,
Apresenta casca de cor verde mesmo maduA polpa branca, macia, fibrosa,
ra e polpa branca com caroos no seu interi-aromtica, agradvel ao paladar, doce mas
or (10). Pesa de 1,2 a 4 kg.

ligeiramente cida. Pode ser consumida in A rvore mede de 4 a 8 m de altura de
natura, mas bastante apreciada em sucos, tronco reto, com copa pequena, estreita
e
cremes e sorvetes.
59

GRAVIOLA
GRAVIOLA
Energia
Ptn
Lip
Carb
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
60,00
1,00
0,40
14,90 1,10
24,00
28,00
0,50
2,00
0,07
0,05
0,90
26,00
edio. 1981.
JU
Nome cientfico:
fruto de aparncia semelhante pitomba,
Zizyphus joazeiro
tem uma casca grossa que envolve o seu
Nomes populares:
caroo e que, por sua vez, envolvida por Jo, ju-fruta
uma fina polpa de sabor adocicado. A raspa do ju tradicionalmente utilizada para
a Fruto proveniente do juazeiro, visto
escovao de dentes, prestando-se como
pelas regies de clima seco do Nordeste. O
um bom clareador.
JU
Energia
Ptn
Lip
Carb

(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
79,00
0,60
0,70
19,80 5,10
49,00
33,00
0,90
30,00
0,04
0,04
0,50
33,00
PEQUI (VER REGIO CENTRO-OESTE) PINHA
Nome cientfico:
Duguetia furfuracea
edio. 1981.
Nomes populares:
Ata, fruta-do-conde
Fruta da famlia da araticum, a polpa
branca envolve os caroos negros existentes em grandes quantidades.
De sabor doce, o consumo bastante
apreciado in natura. Depois de maduro, torna-se rapidamente perecvel.
60

PITOMBA
Nome cientfico:
Talisia ssp
A pitomba fruto visto do Nordeste
ao Centro-Oeste do Pas.
Proveniente de rvore de copa alta,
tem formato arredondado, com uma
casca grossa que reveste o seu caroo.
Na realidade, a pitomba um fruto que se
come in natura. Aprecia-se uma fina pelcula de sabor agridoce que reveste o seu
Os cachos do fruto so vistos venda no
nico caroo.
litoral e em estradas das regies citadas.
PITOMBA
Energia
Ptn
Lip
Carb

(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
34
0,40
0,10
8,80
2,00
15,00
9,00
0,80
30,00
0,04
0,04
0,50
33,00
SAPOT
Nome cientfico: Tontelea micrantha
edio. 1981.
com fruto de aspecto externo semelhante

Origem: Cerrado brasileiro
goiaba com uma nica semente. A frutificao se d em outubro e consumido in Planta arbustiva de at 3 m de altura
natura (12).
SAPUTI
Nome cientfico:
primento, 3 a 6 cm de
Achras zapota
dimetro, peso de
Origem:
100 a 500 g. Tem
Amrica Central
casca fina, frgil,
spera ao tato e cor
O saputizeiro vapardo-amarelada; a
ria de 6 a 15 m de alpolpa do fruto maduro
tura, com ramos nume carnuda, suculenta, amarerosos que compem uma colada, de sabor adocicado, sem
pa frondosa, ovalada; o tronco
acidez, que envolve as sementes.
curto, pardo-acinzentado, folhas alternas
Estas so de cor pardo-escura a preta briverde-escuras, flores isoladas. mais adapta-lhante, de forma achatada, em nmero d
e 4
do ao clima quente e muito apreciado no
a 12. Sua polpa utilizada na confeco de Nordeste.

doces, refrescos, conservas, gelias, xaropes O fruto ovide, com 6 a 10 cm de com-o
u consumida fresca (40).
61

SAPUTI
SAPUTI
Energia
Ptn
Lip
Carb
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
96
0,70
0,10
25,90 9,90
29,00
6,00
1,20
4,00
0,01
0,01
0,20
13,00
TAMARINDO
Nome cientfico: Tamarindus indica
Provindo de rvore de copa alta, o
tamarindo um fruto que apresenta uma
forma de vagem, com sua polpa macia e
escura quando madura.
Possui um sabor doce, porm bastante
cido. consumido in natura. Tambm utilizado na produo de sucos, balas e doces.
Muito apreciado principalmente na regio
bm so encontrados por quase todo o
Nordeste, mas o fruto e seus derivados tam-Brasil.
TAMARINDO
Energia
Ptn
Lip
Carb
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
272
3,10
0,40
71,80 3,00
54,00
108,0
1,0
7,00
0,44
0,16
2,10
6,00
UMB
Nome cientfico:
Spondias Tuberosa
Nomes populares:
Imbu, amb
Fruto que provm de rvore de copa
alta. O umb um dos que se faz mais presente nos quintais e terrenos do semi-rido n
ordestino. Possui um formato pequeno e
Com sabor adocicado porm cido,
arredondado, apresentando um nico
bastante consumido in natura, mas tambm caroo, casca fina e lisa com colorao
apreciado na forma de sucos cremosos,
verde clara quando maduro.
que do origem umbuzada.
62

UMB
UMB
Energia
Ptn
Lip
Carb
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
44
0,60
0,40
10,60 1,50
20,00
14,00
2,00
30,00
0,04
0,04
0,50
33,00
Receita
UMBUZADA
Ingredientes:
1 poro de umbus bem maduros
Retire do fogo e escorra a gua,
gua para cozimento
deixe esfriar.
Leite e acar a gosto
Em seguida, despolpe os frutos
com as mos ou com uma colher.
Modo de fazer:
Passe a polpa pela peneira grossa ou
Lave os umbus e leve-os ao fogo para
bata no liquidificador, acrescentando
cozinhar por alguns minutos para
leite e acar.
amolecer a polpa.
Misture at dar consistncia de um
suco cremoso. Sirva gelado.
Hortalias
CARURU-DO-PAR
Nome cientfico: Talinum triangulare
Hortalia mais conhecida no Norte e
Nomes populares: Joo Gomes, lngua-de-Nordeste, onde consumida refogada, com
vaca (BA), major-gomes, manjogomes
feijo, omeletes e farofas.
CARURU OU BREDO (VER REGIO NORTE) JERIMUM
Nome cientfico: Curcubita moschata
Nome popular: Abbora
63

JERIMUM
Existem vrias espcies do jerimum, que tambm chamado
de abbora. Planta anual,
rastejante, proveniente tipicamente de regies de clima
quente, mas que pode tolerar temperaturas amenas. Colhidos novos, os
frutos so verde-amarelados, e com extremidade alongada ou arredondada onde se
alojam as sementes. A polpa de colorao alaranjada intensa, nos frutos maduros, e a
rmazenamento e no ferir o fruto (18).
boa fonte de energia.
O jerimum pode ser consumido apenas

Produz bem sob altas temperaturas e
cozido em gua ou utilizado no preparo de
pluviosidade elevada. Em localidades altas, sopas, purs, cremes, mingaus e doces
varia-a poca de semeadura vai de agosto a
dos. Tambm pode ser preparado cru, na
maro. O solo ideal o areno-argiloso, com forma de saladas, passado no ralo fino (
similar presena de torres para fixao das ga cenoura). As folhas e talos verdes, assim vinhas. No cultura muito exigente em fe
r-como os brotos terminais (tambm cotilidade, produzindo bem em solos pobres,
nhecidos como cambuquira), so consumidos
com adubao.
refogados. As sementes da abbora so conA permanncia do pednculo no fruto
sumidas cruas depois de secas ou levemente uma condio essencial para possibilitar
o torradas.
Anlise qumica em g/100g* da polpa
JERIMUM
Energia
Ptn
Lip
Carb
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
40
1,20
0,30
9,80
0,60
12,00
27,00
0,70 350,00 0,05
0,04
0,60
42,00
Receita
PUR DE ABBORA OU JERIMUM (22)
Ingredientes:
Modo de fazer:
1 kg de abbora
Cozinhar a abbora com gua e sal.
2 colheres (sopa) de manteiga
Em seguida, amassar bem e, ainda
1 gema
quente, colocar a manteiga, a gema
1/2 de copo de leite
e mexer.
Sal ou acar a gosto
Adicione o leite, sal ou o acar

a gosto.
Leve ao fogo para dar consistncia
cremosa.
64
REGIO NORDESTE HORTALIAS

JURUBEBA
Nome cientfico:
na regio do cerrado (23).
Solanum sp.
Multiplica-se por meio de
Nomes populares:
sementes.
Jubeba, jupeba,
Seus frutos so pequenas
jurubeba-branca,
esferas verdes, ou esjurubebinha, juruna,
branquiadas quando
juvena, purupeba
maduras, que do em
Origem: Amrica tropical
forma de cacho e que
apresentam sabor amarArbusto de at dois metros e
go. So utlizados cozidos
meio de altura, uma planta enconcom arroz ou para fazer con-
trada em todo o pas, sendo comum

servas e bebidas regionais.
Anlise qumica em g/100g* (1 prato de sopa cheio) JURUBEBA
Energia
Ptn
Lip
Carb
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
41
3,40
0,40
8,10
1,20
34,00
54,00
1,60 148,00 0,12
0,10
0,60
43,00
Receita
ARROZ COM JURUBEBA
Ingredientes:
Modo de fazer:
Arroz
Prepare o arroz como de costume,
leo
utilizando o leo e os temperos,
Alho amassado e cebola picada
deixando cozinhar; lave uma poro
Jurubeba a gosto
de jurubeba e, quando o arroz estiver
Sal
em fase final de cozimento, adicione
os frutos sobre o arroz. Tampe
a panela para que seja cozido
por 5 minutos.
Sirva a seguir.
MAXIXE
Nome cientfico: Cucumis anguria
ovalado com falsos espinhos na sua pele.
Nomes populares: Maxixo, pepino-castanha, Para ser consumido, deve estar com col
o-pepino espinhoso, cornico das antilhas.
rao bem verde. Contm sementes pequeEsta leguminosa bastante consumida
nas e brancas no seu interior. Seu sabor no Nordeste, onde tradicionalmente cozi
-suave e tem aspecto crocante se consumido
da junto com o feijo. Apresenta formato
cru (lembrando o pepino).

65

MAXIXE
MAXIXE
Energia
Ptn
Lip
Carb Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
5
0,14
0,06
1,00
3,00
23,00
0,04
0
20,00 20,00
0,18
5,00
FONTE: *FRANCO, Guilherme. Tabela de composio qumica dos alimentos. Atheneu. 1982.
Receita
MAXIXADA (07)
Ingredientes:
Maxixes verdes
Cheiro-verde
Leite
Modo de fazer:
Raspe e lave os maxixes;
corte-os em rodelas e tempere
com sal e pimenta.
Coloque-os em uma panela e
cheiro-verde.Cozinhe-os at ficarem
adicione o leite e o
macios e formar um creme.
PALMA
Nome cientfico: Nopalea cochenillifera nhos e fervida durante uns 15 minutos
Nomes populares:
com gua e sal, para perder um pouco da
Palma grande, palma comum
secreo viscosa ou baba que apresenta,
semelhana do quiabo. Tambm devem
Cactcea utilizada como verdura em
ser retirados os espinhos. Pode ser
regies semiridas do Brasil e do Mxico

preparado ensopado com carne, refogado,
por exemplo, sendo que a espcie comestcomo omelete, sufl, salada crua e at
vel chamada popularmente de palma
mesmo doces.
grande ou palma comum. Caracteriza-se
Em relao ao seu contedo nutripela conformao em raquetes, com raros
cional, o que se ressalta o teor em pr-vi-espinhos. Para utilizao culinria, usam-se
taminas A. Para cada 100 g, a palma contm as folhas mais tenras, com 15 e 20 dias
de 220 mcg deste nutriente, maior que o de
desenvolvimento, que ainda apresentam
outros vegetais mais utilizados como o
poucas fibras. Quando cozida sem tempero,
tomate (180 mcg), chuchu (25 mcg) e a
apresenta um sabor intermedirio entre o
couve-flor (10 mcg).
maxixe e o quiabo.
A palma pode ser conservada durante 1
Seja qual for a preparao culinria, a
semana fora da geladeira e para cultivo no palma deve ser antes cortada em pedaci
-necessita de inseticidas ou fungidas (12).
66

PALMA
PALMA
Energia
Ptn
Lip
Carb
Fibra Clcio Fsforo Ferro Pro-Vit. A Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
33
1,20
0,20
7,90
4,70 110,00 19,00 1,60 220,00
0,04
0,04
0,30
17,00
Receita
ENSOPADINHO DE PALMA (12)
Ingredientes:
100 g de charque
Lave a palma, tire os espinhos e corte
250 g de palma
em cubinhos. Ponha no fogo uma
2 tomates
panela com gua, sal e vinagre.
1 pimento
Quando estiver fervendo, junte o
1 cebola
picadinho da palma e deixe cozinhar
2 dentes de alho
por 10 minutos e escorra.
Temperos verdes picadinhos
Leve uma panela ao fogo com leo,
deixe esquentar, acrescente o
charque, todos os temperos picados
Modo de fazer:
e a palma.
Corte o charque em pedacinhos,
Adicione gua aos poucos, baixe
coloque em uma panela com gua,
o fogo e deixe cozinhar lentamente.
deixe cozinhar por 5 minutos
Sirva quente.
e escorra.
TAIOBA
Nome cientfico:
do nas formas
Colocasia esculenta
adotadas para o
preparo do car,
Mais conhecida na zona rural e
do inhame e da
cidades do interior, dela se
batata-doce.
aproveitam folhas, talos e o
Suas fotubrculo. Para quem no
lhas e talos
conhece bem, pode
podem ser
ser confundida com
consumio inhame e algudas refomas folhagens ornagadas ou
mentais. De verde mais claro que a folha do em omeletes
inhame, a folha da taioba tem abertura at e sufls. Na Ba-a haste, enquanto no inha
me essa fenda se
hia, as folhas da taioba so utilizadas no fecha antes. O tubrculo pode ser prepara
-preparo do Ef, um prato tpico.
67

TAIOBA
Anlise qumica em g/100g* (1 prato de sopa cheio da folha) TAIOBA
Energia
Ptn
Lip
Carb
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
31
2,40
0,60
5,70
1,50
98,00
49,00
2,00 300,00 0,17
0,35
0,80
11,00
Receita
REFOGADO DE TAIOBA (23)
Ingredientes:
Folhas e talos de taioba

fibras, e pique em rodelas.
Sal, alho, cebola
Doure, no leo, o alho socado
Cheiro-verde
e a cebola fatiada.
leo, para refogar
Junte as folhas e os talos
j preparados.
Modo de fazer:
Tempere com sal.
Lave bem as folhas e pique ou rasgue.
Tampe a panela e deixe no fogo
Desfie os talos, isto , retire suas
at que a taioba fique bem macia.
VINAGREIRA (VER REGIO NORTE)
Leguminosas
ALGAROBA
Nome cientfico: Prosopis jiliflora
As vagens so comestveis e podem
contribuir para o fortalecimento da econoLeguminosa arbrea presente em
mia com a produo de farinha de boa
zonas ridas e semi-ridas do nordeste
qualidade nutricional.
brasileiro. Destaca-se por frutificar no
As flores so consideradas melferas,
perodo da estiagem (pouca chuva).
ou seja, contribuem para a produo de
68
REGIO NORDESTE LEGUMINOSAS

ALGAROBA
mel no perodo da estiagem, alm disso, a
to, arborizao de cidades, alimentao de algarobeira considerada uma das plantas
rebanhos, produo de mveis, carvo e
que poder contribuir para o reflorestamen-estacas (24, 25).
Anlise qumica em g/100g* (farinha)
ALGAROBA
Energia
Ptn Lip Carb
Clcio
Fsforo
Ferro
Vit B1
Niacina
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
199
6,00
0,80
42,00
76,00
48,00
0,09
78,00
2,85
FONTE: *FRANCO, Guilherme. Tabela de composio qumica de alimentos. Atheneu. 1982.
Receitas
PREPARO CASEIRO DA FARINHA
Modo de fazer:
Separar o suco das vagens
energizada com ferro
de algaroba.
1 xcara de farinha de algaroba
O resduo slido pode ser amassado
1 colher (sopa) de fermento em p
no pilo ou passado no liquidificador
1 colher (ch rasa) de sal
com um pouco de gua.
Aps isso, passar na peneira
Modo de fazer:
e colocar ao sol para secar.
Bate-se a manteiga com o acar,
Depois, triturar at a
acrescentando-se as gemas, uma a
consistncia desejada.
uma. Continuar batendo.
Pe-se o leite, depois a farinha
BOLO DE ALGAROBA
de trigo e a algaroba, misturando
com o fermento e o sal.
Ingredientes:
Finalmente, juntar as claras batidas

250 g de manteiga
em neve.
2 xcaras de acar
Assar em forno mdio (7).
3 gemas
1 copo de leite
2 xcaras de farinha de trigo
FEIJO-DE-CORDA
Nome popular: Feijo-manteiga
regies do Nordeste e da Amaznia. Seu
Origem: frica
valor nutritivo semelhante ao do feijo
comum em termos de protenas, carboi um tipo de leguminosa que requer
dratos e minerais.
pouca exigncia em fertilidade do solo,
No seu preparo por cozimento, o caldo
mais resistente seca e menos afetada por geralmente fino e a casca menos branda,
o temperaturas elevadas, sendo favoravel s
que resulta em preparaes como saladas e
69

FEIJO-DE-CORDA
sopas. Tambm consumido como feijo de
mesa.
No Nordeste, o feijo dito feijoverde, colhido maduro, porm no
seco. utilizado em ensopados, farofas e no folclrico baio-de-dois, que o feijo com a
roz cozidos juntos.

Nos estados do Rio de Janeiro e So
Paulo, o feijo -verde e tambm o seco so utilizados em saladas, geralmente com a var
iedade de tipo fradinho.
Na Bahia, seu uso mais conhecido no
preparo do acaraj (tambm com o fradinho, que a base para a massa que ir formar bolinhos fritos no azeite de dend) (7).
Anlise qumica em g/100g* (cru)
FEIJO-DE-CORDA
Energia
Ptn
Lip
Carb
Fe
Retinol
Vit B1
Vit B2 Niacina
Vit C
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mcg)
(mg)
(mg)
348
20,60
1,20
63,74
5,75
2,50
320,00 166,00
3,00
3,80
FONTE: *FRANCO, Guilherme. Tabela de composio qumica dos alimentos. Atheneu. 1982.
Receita
FEIJO SERTANEJO (7)
Ingredientes:
Feijo-de-corda novo
gua e sal, para cozinhar.
Sal
Quando estiver quase cozido,
Cheiro-verde
acrescente o cheiro-verde, a nata
Nata
e o queijo.
Tiras de queijo de coalho
Acompanha carnes e aves, assadas,
guisadas ou cozidas.
Modo de fazer:
H quem prefira substituir as tiras
De vspera, bote o feijo de molho,
de queijo por rodelas de caju.
para amolecer. Leve-o ao fogo, com
GUAND OU FEIJO AND (VER REGIO SUDESTE) SORGO
Nome cientfico: Sorghum sacharatum
tem recebido ateno das instituies
responsveis pelo desenvolvimento agrcola A cultura do sorgo bastante difundida
do nordeste do Brasil.
nas regies semi-ridas e s recentemente
Na culinria brasileira, preparado em
70

SORGO
forma de farinha. Ressalta-se que 20% da farinha de sorgo misturada de trigo no a
lte-ram o gosto e a textura dos produtos. No
Nordeste brasileiro, o sorgo j est substituindo o milho na culinria, em bolos, biscoitos, pes, pudins, sorvetes, cuscuz,
angu, pamonha, empadas e pastis. Arrebentado
como o milho, d uma excelente pipoca (24).
Por ser extremamente adaptada s
condies de escassez de gua, esta cultura desponta como opo natural para as zonas
semi-ridas, freqentemente assoladas pelos efeitos danosos das estiagens.
SORGO
Energia
Ptn
Lip
Carb
Clcio
Fsforo
Ferro
Retinol
Vit B1
Vit B2 Niacina
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
344
11,12
3,74
67,43 20,00
188,00
2,70
3,00
505,00
120,00
3,20
FONTE: *FRANCO, Guilherme. Tabela de composio qumica de alimentos. Atheneu, 1982.
Receitas
PREPARO DA FARINHA CASEIRA
UTILIZANDO OS GROS SECOS
Colocar os gros de molho nas
4 colheres (ch) de fermento em p
propores de 1 parte de gros
3 colheres (sopa) de acar
para 4 de gua.
1/2 colher (ch) de sal
Deixar em infuso durante 3 dias,
1/2 xcara de leite

trocando a gua todos os dias.
2 colheres (sopa) de margarina
Escorrer a gua no fim
1 ovo
do terceiro dia.
Modo de fazer:
Pilar um pouco para secar ao sol.
Peneirar os ingredientes secos.
Moer os gros, quebrando-os
Adicionar o leite, a margarina
parcialmente no moinho manual
derretida e o ovo batido (inteiro).
ou eltrico.
No bater a mistura. Misturar apenas
Peneirar, e est pronta a farinha.
o necessrio para umedecer a farinha.
Deitar a mistura em forminhas untadas
PO RPIDO DE SORGO
e polvilhadas com farinha de trigo.
Assar os pezinhos em forno quente
Ingredientes:
durante 25 minutos,
1 xcara de farinha de sorgo
aproximadamente.
1 xcara de farinha de trigo
O po deve ficar corado e seco.
71
Tubrculos
r
BATATA-DOCE
Nome cientfico:
ao teor de carotenides que pode
Ipomea batatas
ser mais elevado que o da
Nomes populares: Batatacenoura.
abbora, batata-jerimum,
Plantando-se logo na primavera,
batata-cenoura
essas variedades podero ser colhidas no vero e no outono, substitu um dos tubrculos coindo a cenoura numa poca em
mestveis mais antigos do Braque ela escassa. Outras varsil, pois, a partir da chegada dos
iedades de batata-doce tambm
portugueses, j era planta obriso diferenciadas pela sua cor,
gatria nas roas dos ndios. mais calrica como a branca, roxa e roxinha,
que a batata inglesa devido ao seu menor
que podem se referir tanto polpa
teor de gua. As batatas de polpa alaranjada como pelcula. So consumidas
so excelentes fontes de vitamina A devido cozidas, assadas ou fritas. A polpa
utilizada em diversos pratos,
BATATA-DOCE
Energia
Ptn
Lip
Carb
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
116
1,30
0,30
28,60 0,90
31,00
37,00
1,00 300,00 0,11
0,04
0,80
31,00
Receita
BOLO DE BATATA-DOCE (14)

Ingredientes:
Modo de fazer:
1/2 quilo de batata-doce cozida
Liquidificar a batata cozida com
1 1/2 xcara de farinha de trigo
o leite. parte, bata a manteiga
1/2 quilo de acar
com os ovos e o acar at ficar
6 ovos
um creme esbranquiado. Misture
2 xcaras de leite de coco fresco
tudo delicadamente acrescentando
4 colheres de sopa de manteiga
a farinha de trigo. Colocar em uma
1pires de queijo ralado
forma untada e polvilhada.
Assar em forno mdio.
72
REGIO NORDESTE TUBRCULOS

CAR
como purs, doces, bolos e cremes.
pesa de cerca de 2 kg ou mais. Muito conNome cientfico: Dioscorea sp.
sumido no Nordeste do Brasil, geralmente
Nomes populares: Car-comum, car-inhame como substituto do po. Na cozinha, seu
uso muito variado e pode ser preparado da Tubrculo do mesmo grupo
mesma forma que a batata.
da mandioca e do inhame,
Para o consumo, sua casca no deve
apresentando vapresentar manchas, machucarias espcies. Tem
dos ou fendas. No
casca marrom esdeve ser guardado
cura, coberta com
na geladeira,
fibras e polpa fibrosa
pois absorve
branca ou amarelada.
umidade e amoPesa cerca de 1 a 3 kg.
lece. Coloque-o
O car-comum tem um formato ovalado e
em lugar abrigado, seco e escupesa de 1 a 3 kg ou at mais e o carro. Assim como a batata, o car pode brotar inhame tem formato comprido e tambm
se ficar exposto luz do sol (16).
CAR
Energia
Ptn
Lip
Carb
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
120
2,00
0,10
28,40 1,10
22,00
39,00
1,00
2,00
0,10
0,04
0,70
8,00
Receita
BROA DE CAR (20)
Ingredientes:
Modo de fazer:
1 quilo de car (cozido e amassado)
Misture o fermento e a farinha
3 colheres (sopa) de acar

com uma colher de acar
3 pires de fub
e um pouco de leite.
2 ovos
Deixe crescer.
2 tabletes de fermento granulado
Cozinhe 2 pires de fub
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
e um pouco de leite, formando
enriquecida com ferro
um creme.
2 xcaras de leite
Depois de frio, junte a massa
1 pitada de sal
fermentada e os ingredientes.
Amasse tudo muito bem.
As broas so colocadas em assadeira
untada, deixe-as crescer.
Em seguida, leve ao forno quente.
73

INHAME
Nome cientfico:
cerca de 100 a 200 g e tem formato oval e
Colocasia esculenta
plos na casca.
Nomes populares:
Pode ser consumido

Inhame-tai, quicar, coi-rosa
em sopas, refogados, saOrigem: sia
ladas, pes, bolos
e sobremesas.
Alimento de fcil digestibiliTambm pode
dade e boa fonte de energia. Os
ser industrialitipos mais comuns encontrados no
zado em forma
Brasil so o japons e o chins. Pesa
de farinha.
INHAME
Energia
Ptn
Lip
Carb
Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
102
1,80
0,10
23,80 1,00
51,00
88,00
1,20
0,10
0,03
0,80
8,00
*ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2
Receita
INHAME ASSADO (17)
Ingredientes:
Modo de fazer:
Inhame
Descasque e lave o inhame.
Folhas de louro
Corte em pedaos pequenos
Po amanhecido
e tempere com louro.
Leite
Misture o po seco esmigalhado
Manteiga
e coloque tudo numa forma.
edio. 1981.
Ponha o leite at cobrir o inhame

e polvilhe com po seco esmigalhado
e um pouco de manteiga.
Leve ao forno e deixe assar
em forno baixo.
MANDIOCA
Nome cientfico: Manihot esculenta
domstico, sem necessitar de recursos tecNomee populares: Aipim, macaxeira, nolgicos. Mais de 80 pases produzem
maniva
mandioca e o Brasil participa com mais de
15% da produo mundial. De fcil adaptao, a mandioca cultivada e consumida
A mandioca constitui um dos principais
em todos os estados brasileiros, situando-se alimentos energticos utilizados no B
rasil, entre os nove primeiros produtos agrcolas pois pode ser cultivada at mesmo
em nvel do pas (28).
74

MANDIOCA
Diferencia-se em mandioca brava
recimento pode ser reduzida se as razes fo(apresenta um alto valor de cido ciandrico, rem mantidas em lugares bastante midos.
substncia txica que a torna inadequada
A desidratao limita a vida til da mandio-para o consumo humano sem o devido proca fresca em cerca de uma semana.
cessamento), que utilizada no preparo da A melhor alternativa para o armazena-fa
rinha de mandioca, polvilho (goma) e
mento domstico e para a comercializao

pratos como o tucupi e o tacac (tpicos da tem sido o congelamento da raiz descasca
-regio Norte). A mandioca mansa apresenda ou conservada por alguns dias imersa em ta valor menor de cido ciandrico e
gua. Outros indicadores de boa qualidade
dela se prepara a farinha suru e o
so a polpa mida e a casca que se
carim. A prpria raz
solta com facilidade
pode ser consumida
(29).
quando cozida apenas em gua e sal.
A mandioca
se deteriora
Para a
muito mais rafabricao de
pidamente do
farinhas, que so
que as outras
muito utilizadas
hortalias de
principalmente nas reraiz. Se a colheita for
gies Norte e Nordeste, existem
atrasada, o dimetro e o comprimento
as Casas de Farinha, onde so produzidestas razes aumentam sem causar subsdos, de forma artesanal, os diversos tipos de tancial prejuzo qualidade alimentar
, mas farinha consumido no Brasil.
seu valor comercial prejudicado.

Esse tipo de produo atualmente envolve
Durante o armazenamento, a mandioca
o trabalho intra-familiar ou at mesmo comu-escurece rapidamente, deixando a polpa
nitrio, o que gera recurso prprio de renda com listras escurecidas. A rapidez de e
scu-e garante o prprio consumo.
MANDIOCA
Energia
Ptn
Lip
Carb
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
149
0,80
0,30
36,00 1,00
35,00
46,00
1,10
2,00
0,06
0,04
0,70
39,00
*ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2
edio. 1981.
FARINHAS DERIVADAS DA MANDIOCA

FARINHA DE CARIM
FARINHA DE TAPIOCA
um tipo de farinha extrada da mandioca mansa (macaxeira ou aipim). utiliza-da em preparaes tpicas da regio Norte.
75

MANDIOCA
FARINHA DE CARIM
Energia
Protena
Lipdio
Carboidrato
Fibra
(kcal)
(g)
(g)
(mg)
(g)
179
0,40
0,10
41,80
2,1
FONTE: *INPA Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia Anlise qumica em g/100g*
FARINHA DE TAPIOCA
Energia
Protena
Lipdio
Carboidrato
Fibra
(kcal)
(g)
(g)
(mg)
(g)
382
0,00
1,10
93,10
0,4
FONTE: *INPA Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia Anlise qumica em g/100g*
GOMA DE TAPIOCA
Energia
Protena
Lipdio
Carboidrato
Fibra
(kcal)
(g)
(g)
(mg)
(g)
229
0,20
1,10
54,60
0,4
FONTE: *INPA Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia Receita
BOLO DE MACAXEIRA OU MANDIOCA (14)
Ingredientes:
Modo de fazer:
1 kg de macaxeira (mandioca
Misture bem todos os ingredientes
ou aipim) descascada e ralada
com colher de pau.
no ralo fino
Despeje em uma forma de
3/4 xcara de margarina
24 cm untada.
ou manteiga derretida
Leve para assar em forno mdio
2 xcaras de acar
pr-aquecido por aproximadamente
3 ovos
40 minutos ou at que esteja
1 coco ralado
com a superfcie dourada.
em p
1 pitada de sal
76
Preparaes
es
especiais
BOLO DE CARIM (17)*
Ingredientes:
300 g de carim lavada e escorrida
200 g de acar
100 g de manteiga
1 xcara de leite de coco
4 gemas
3 claras em neve
1 colher (ch) de fermento em p
1 pitada de sal
Modo de fazer:
Bater a manteiga com o acar e as gemas.
Juntar o carim, o leite, o fermento em p, o sal e, por ltimo, as claras.
Asse em forma untada e polvilhada.
GALINHA-DE-CABIDELA (14)
Ingredientes:
1 galinha de capoeira (caipira)
1 cebola picada
1 colher de sopa de coentro e cebolinha bem picados 1 colher de leo vegetal e out
ra de manteiga Sal a gosto
Modo de fazer:
Sangre a galinha e apare o sangue num prato fundo com 2 colheres de sopa de vina
gre, sempre batendo com um garfo.
Cozinhe a galinha aos pedaos com os temperos acima ou a gosto e, quase na hora de
servir, ponha o sangue e mexa bem para no talhar.
A galinha deve ser cozida com pouca gua e com todos os temperos 77

MOQUECA BAIANA (14)
Ingredientes:
1 quilo de peixe em postas ou em fil
Sal, pimenta-do-reino moda e suco de limo a gosto 2 cebolas picadas
1 pimento verde picado
1 pimento vermelho picado
4 tomates maduros picados
4 raminhos de coentro picados
3 colheres de sopa de azeite de dend
200 ml de leite de coco
Modo de fazer:
Tempere o peixe com sal, pimenta e limo e deixe tomar gosto por 1 hora.
Em uma panela grande, v colocando camadas do peixe, intercaladas com a cebola, o
pimento, o tomate e o coentro.
V repetindo as camadas at esgotar-se o peixe.
Regue com azeite de dend e coloque em seguida o leite de coco.
Cozinhe em fogo baixo por 20 minutos, com a panela tampada.
Tomando cuidado para no quebrar o peixe, use uma concha pequena e v recolhen-do o
caldo e jogando por cima do peixe em cozimento.
SARAPATEL (14)
Ingredientes:
Tripas, sangue e midos (fgado, rins) de porco bem limpos e lavados com limo e aferv
entados
Coentro e sal
Folhas de louro e pimenta-do-reino
Cravo-da-ndia modo
2 dentes de alho
Modo de fazer:
Depois de cortar tudo em pedacinhos, faa o tempero bem socado.
Junte a esses temperos os midos j picados e deixe tomar gosto.

Afervente em separado o sangue, que depois esfarelado dentro da panela.
Pe-se um pouco de gua e deixa-se cozinhar bem devagar, de um dia para outro.
78
REGIO
CENTROOESTE
ANOTE OS ALIMENTOS QUE VOC CONHECE, NA SUA REGIO: 80
Frutas
ABACAXI-DO-CERRADO
Nome cientfico:
in natura, pois apresenta polpa
Ananas ananassoides
doce e suculenta (33).
Nomes populares:
Os frutos inteiros maduros
Anans, anana,
conservam por uma semana ou
anans-de-raposa
mais sem sofrer danos e, se
estiverem semi-maduros, prolongam-se por mais tempo.
Seu tamanho menor do que
Como so frutos muito rstio do abacaxi comum, medindo
cos, no apresentam probleat 20 cm de comprimento, de

mas de transporte. Se for para
colorao amarelada quando
desidratar, deve-se cortar em
maduro.
fatias finas e lev-las ao sol. O
A planta forma uma touceira
miolo pode ser triturado e aprode at 70 cm de altura. consumido
veitado em sucos e gelias.
ABACAXI-DO-CERRADO
Energia
Ptn
Lip
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
52
0,40
0,20
13,70 18,00
8,00
0,50
5,00
80,00
128
0,82
27,2
FONTE: * FRANCO, Guilherme. Tabela de composio qumica dos alimentos. 9
eu. 1992.
Receitas
SORVETE (16)
Ingredientes:
Modo de fazer:
1/2 xcara (ch) de anans maduro
Lavar bem o fruto, descascar,
1/2 litro de leite
tirar o miolo e picar.
3 xcaras (ch) de acar
Bater tudo muito bem
no liquidificador.
Levar ao congelador
por cerca de quatro horas.
81

ABACAXI-DO-CERRADO
edio. Ed. Athen
ALU GOIANO
(REFRESCO DE ABACAXI-DO-CERRADO)
COMPOTA DE ANANS (35)
Ingredientes:
Ingredientes:
1 anans com casca
1 anans
4 litros de gua
Acar a gosto
Rapadura raspada ou acar mascavo
1 xcara de vinho doce (opcional)
a gosto
Modo de fazer:
Modo de fazer:
Descasque o fruto, tirando os olhos,
Lave o anans e corte-o com casca.
o miolo e corte-o em rodelas.
Coloque-o numa vasilha
Faa uma calda usando 1/2 xcara de
com a gua e adoce com a
gua para cada xcara de acar.
rapadura ou acar.
Deixe ferver por 10 minutos. Se desejar,
Deixe em infuso por dois dias
adicione uma xcara de vinho.
Coe em pano fino.
Coloque as rodelas de anans
Sirva como refresco
na calda e deixe cozinhar
por cinco minutos.
Coloque em vidro prprio, leve ao

banho-maria por vinte minutos.
Coloque uma ameixa seca no meio
das rodelas de anans para enfeitar.
ARA (VER REGIO NORTE)
ARATICUM
Nome cientfico: Rollinia sp.
dos no cho, de fevereiro a maro.
Nomes populares: Arixicum, ariticum, Nessa fase, so perecveis, devendo,
articum, marolo, bruto, cabea-deportanto, ser imediatamente connegro, pinha-do-cerrado, pasmada
sumidos ou processados. Podem
tambm ser coletados na rvor,
No Brasil, encontrada no
quando apresentarem sinais de
cerrado e nos estados de So
abertura na casca.
Paulo, Paran, Minas
A vantagem da coleta
Gerais, Mato Grosso,
nessa fase de pr-maturao
Bahia, Distrito Federal,
que se obtm frutos nteGois, Maranho, Mato
gros aps a maturao, uma
Grosso do Sul, Par, Piau
vez que a queda dos frutos
e Tocantins. fruto comaduros da rvore provoca
mestvel, doce, muito cheirachadura, facilitando o ataque

roso. Sua folha forrageira conde insetos.
siderada venenosa pelo pantaneiro (30).
A polpa pode ser imediaOs frutos de araticum maduros apresentamente utilizada em doces, sucos, gelias, tam colorao marrom e podem ser coleta-io
gurtes ou conservada em sacos plsticos
82
REGIO CENTRO-OESTE FRUTAS

ARATICUM
por meio de congelamento. Foi verificado
distinguem-se dois tipos de frutos: o de
que, aps um ano, nessas condies, a
polpa rsea, mais macio e doce, e o de
polpa apresentou o mesmo sabor e copolpa amarelada, mais claro, cido e menos lorao. Em relao qualidade da polpa, macio (
30).
ARATICUM
Energia
Ptn
Lip
Carb
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
52
0,40
1,60
10,30 3,80
52,00
24,00
2,30
50,00
0,04
0,07
0,60
21,00
Receitas
BOLACHA DE ARATICUM (30)
Ingredientes:
acar deve ser um pouco mais da
2 xcaras (ch) de polpa de araticum
metade da quantidade de araticum)
1 1/
Cravos
2 xcara (ch) de leite

150 g de margarina
Caldo de limo
1/2 kg de farinha de trigo enriquecida
Modo de fazer:
com ferro
Prepare uma calda rala de acar.
100 g de acar
Junte os gomos, os cravos e o caldo
1 pitada de sal
do limo calda de acar.
2 gemas
Deixe em fogo baixo at dar o ponto.
Modo de fazer:
Deixe esfriar e coloque em frascos
Bata no liquidificador a polpa do
de boca larga.
araticum, o leite e as gemas. Numa
vasilha, misture todos os ingredientes
IOGURTE DE ARATICUM (30)
e sove bem; a seguir, faa uma bola e
borrife uma colher (sopa) de gua
Ingredientes:
1
gelada. Cubra a massa com plstico e
/2 kg de polpa de araticum
leve geladeira por duas horas.
1 litro de leite
Abra a massa em mesa enfarinhada.
1 copo de iogurte natural
Corte as bolachas, colocando-as em

Acar a gosto
assadeiras untadas e enfarinhadas.
Modo de fazer:
Leve ao forno mdio at ficarem
Ferva o leite e deixe-o ficar morno.
tostadas.
Misture-o com o iogurte e deixe
descansar por oito horas; acrescente
COMPOTA DE ARATICUM (30)
a polpa e o acar. Bata tudo
Ingredientes:
no liquidificador at obter
Gomos de araticum sem sementes
consistncia cremosa. Coloque em
Calda de acar rala (a quantidade de
formas de iogurte e leve geladeira.
83

BARU
Nome cientfico:
Juntamente a outras espcies fruteiras
Dipteryx alata
nativas do cerrado brasileiro, desde o fiNomes populares:
nal dos anos 80, o baru vem sendo esBaruj, cumaru, cumbaru,
tudado e submetido a variados
castanha-de-ferro, coco-feijo,
experimentos por tcnicos
cumarurana, cumbary,
do Centro de Pesquisas Agroemburena-brava, feijo-coco,
pecurias do Cerrado da
pau-cumaru, meriparaj
EMBRAPA (4).
Origem: Cerrado
Descobriu-se, por exemplo, que o
baruzeiro, por ser uma rvore de crescimento O baruzeiro, que uma leguminosa
rpido e pela qualidade e resistncia de sua arbrea, oferece um fruto de casca fina
madeira, uma planta de bastante interesse e onde se esconde uma amndoa dura e
indicada para as empresas de reflorestamento.
comestvel. Quando maduros, os frutos
Os frutos de baru maduros apresentam
caem com facilidade da rvore.
colorao marrom e so coletados no cho
O baru tem um alto valor nutricional,
ou semi-maduros na rvore, no perodo de
superando os 26% de teor de protenas
julho a setembro. Aps a coleta, lavar bem encontrado no coco-da-Bahia. A amndoa
os frutos e deixar escorrer. Com faca, raspar rica em clcio, fsforo e mangans, contm
a polpa que tambm tem cor marrom, muito
45% de leos e o valor proteico se assemedoce. Pela textura de cera, torna-se difcil a lha ao do amendoim e o gosto tambm (
14).
retirada dessa polpa, que pode ser consumi-Pode ser comida crua ou torrada e, ne
sse
da ao natural ou na forma de gelia e licor.
ltimo caso, substitui com equivalncia a
Para retirar a amndoa do baru,
castanha-de-caju, servindo como ingredinecessrio quebrar o caroo, que muito

ente em receitas de p-de-moleque, rapaduduro. Recomenda-se quebrar apenas os frura e paoquinha.
tos cujas amndoas deslizam no seu interior.
Apesar de todas as suas qualidades, o
As amndoas so utilizadas tambm para
baru no ainda comercializado, sendo muito enriquecer pes, bolos, sorvetes e acompa
-raro encontr-lo nas feiras e nas cidades.
nhar aperitivos.
Receita
PAOQUINHA
Ingredientes:
Modo de fazer:
2 xcaras (ch) de amndoas de baru
Misture e soque os ingredientes no
torradas e sem peles
pilo, menos o leite, at conseguir uma
1 1/2 xcara (ch) de farinha de milho
massa uniforme. Coloque numa vasilha
ou de mandioca
e umedea aos poucos com o leite.
1 xcara (ch) de rapadura (raspa fina)
Coloque numa forma untada com
ou acar
manteiga. Deixe a massa com espes4 a 5 colheres (sopa) de leite
sura de 1,5 cm. Corte em pedaos do
tamanho desejado (16).
84

BURITI (VER REGIO NORDESTE)
CAGAITA
Nome cientfico:
Eugenia dysenterica
Nome popular:
Cagaiteira
Na poca seca, a folhagem que cai
substituda pelas folhas novas avermelhadas, e pelas flores alvas que so abundantes e perfumadas (5).
Os frutos da cagaiteira possuem colorao amarela quando maduros. So coletados da rvore no perodo de setembro a
novembro. So bastante consumidos ao natural, e em grande quantidade e/ou quando
fermentados ao sol, possuem efeito laxante.
Para obteno do suco, aps a lavagem,
deix-los escorrer. A polpa deve ser macera-da e espremida na peneira. Pode ser ma
ntida congelada por at um ano sem perder o
sabor. Quando submetida fermentao,
produz vinagre e lcool. O suco pode ser
imediatamente utilizado em refrescos,
sorvetes, gelias, pudins e pavs.
Tambm pode ser acondicionado em
sacos plsticos e conservado em refrigeAnlise qumica em g/100g*
rao. Os frutos semi-maduros possuem

colorao verde-amarelada e so apropriaCAGAITA
dos para fazer doces em compota, adequaRetinol
Vit B2
Niacina
Vit C
dos para acompanhar sorvetes e pavs.
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
Depois de lavados e escorridos, so
cortados ao meio e retiradas as sementes.
0,0
421
0,37
72
Assim, podem tambm ser conservados em
F
refrigerao (16).
ONTE: *FRANCO, Guilherme. Tabela de composio qumica dos alimentos. 9
. 1992.
Receitas
COMPOTA DE CAGAITA (16)
Ingredientes:
1 kg de cagaitas semi-maduras
1 kg de acar
(de vez)
edio. Ed. Atheneu
Canela em p
85

CAGAITA
GELIA DE CAGAITA (16)
Modo de fazer:
Ingredientes:
Lave bem as frutas e deixe escorrer
Polpa de cagaita bem madura
em peneira.
Mesma quantidade de acar
Corte-as ao meio, retirando
cristalizado
as sementes (cumbuquinhas).
Modo de fazer:
Coloque-as rapidamente em gua
Lave bem os frutos, esmague-os
fervente e logo depois deixe escorrer.
e passe na peneira fina.
Numa panela, faa uma calda em
Coloque a polpa na panela,
ponto de puxa.
com igual peso de acar.
Coloque dentro da calda as frutas e
Leve ao fogo forte por 15 minutos,
deixe no fogo por 15 minutos.
mexendo bem e retirando sempre
Retire do fogo, deixe esfriar. Guarde em
a espuma.
frascos de boca larga e esterilizados.
Abaixe o fogo at o cozimento
completo (ponto de gota).
Retire do fogo, esfrie um pouco e
coloque em vidros, ainda quente.
Deixe esfriar e tampe.
CAJ (VER REGIO NORDESTE)
CAJU
Nome cientfico:
Anacardium sp.
Fruto aromtico, com tamanho menor
que o caju do Nordeste, apresenta muito
potencial para seu extrativismo. A coleta dos cajus maduros, seja de rvores ou de
touceiras baixas, de setembro a dezembro.
cido, pode ser consumido in natura. Para obteno de suco e polpa, separar o pseudofr
uto da castanha. O suco utilizado em refrescos e bebidas, e a polpa, em compotas
e doces.
Para obteno das amndoas do caju,
depois de separadas do pseudofruto, as castanhas so levadas ao sol para secar, co
locadas em tabuleiros ou assadeiras, de prefe-rncia com orifcios no fundo. Em segu
ida, ass-la para retirar a amndoa cozida.
86

CAJU
Receitas
DOCE TIPO AMEIXA
FRITADA DE MATURI
Ingredientes:
Ingredientes:
Caju sem castanhas
Amndoas de cajus verdes
Favas de baunilha e acar

Tomate, pimento, cheiro-verde,
cebola, alho
Modo de fazer:
Pimenta-do-reino
Fure bem os cajus para sair todo
Sal, leo e ovos
o caldo; deixe-os em gua de um dia
para o outro, trocando-a de vez em
Modo de fazer:
quando. No dia seguinte, leve
Retire as amndoas das castanhas
ao fogo baixo com a gua,
dos cajus verdes. Junte todos os
a baunilha e o acar.
temperos, refogue no leo quente e
Coloque, de vez em quando, aos
deixe secar a gua. Arrume num
poucos, gua fervente, para escurecpirex untado, cubra com ovos
los, at que fiquem cor de ameixa (os
batidos e leve ao forno.
cajus devem ficar flutuando na calda).
Coloque-os no escorredor, depois em
AMNDOA SALGADINHA
uma peneira.
Ingredientes:
Ccubra-os com um pano, deixando-os
1 kg de amndoas torradas
assim durante dois dias.
1 xcara (ch) de gua

Passe os cajus em calda de acar
1 colher (ch) de sal
bem grossa e guarde-os em camadas
intercaladas com as favas de baunilha
Modo de fazer:
em frascos esterilizados
Faar a salmoura com gua e sal.
e bem fechados.
Borrife-a sobre as amndoas e leve
ao forno brando at secar toda gua.
CATOL
Nome cientfico: Attalea exigua
Tocantins. Frutifica de julho a janeiro. As Nomes populares: Coco-catol, indai-dofolhas, pela sua durabilidade, so usadas
campo, indai-do-cerrado, indai-mirim,
para cobertura de casas ou para produo
indai-rasteiro, piaaba, piaava
de fibra utilizada na confeco artesanal de Origem: Cerrado brasileiro
redes, balaios, peneiras, cestos, esteiras, bolsas e chapus. Para alimentao, utiliz
a-Fruto que provm de uma palmeira
se a amndoa, da qual tambm se extrai o
existente nos estados da Bahia, Gois, Mato leo de composio semelhante ao do
Grosso, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais e babau.
COCO-BABO
Nome cientfico: Syagrus flexuosa
coqueiro-do-campo, palmito-do-campo
Nomes populares:
Akum, aricuri, arikury, coco-de-quaresma, 87

COCO-BABO
Palmeira presente nas regies Centrobranca e oleaginosa no seu interior.
Oeste, Sudeste e no estado da Bahia. Frutifica As amndoas so consumidas in
a partir de janeiro, porm a maturao se d natura, mas o leo extrado da polpa so por vol
a de setembro, apresentando cor
de grande interesse para a indstria de
amarelo-esverdeada com uma amndoa
alimentos.
COCO-CABEUDO
Nome cientfico: Butia capitata
palha utilizada para fazer vassoura. Tronco Nomes populares: Aricuri, alicuri, n
icuri, espinhoso, com flores amarelas. O fruto d ouricuri, coco-coronata
em pencas e apresenta forma oval, de coOrigem: Cerrado brasileiro
lorao amarela quando maduro. A polpa,
carnuda e bastante aromtica, consumida
Palmeira medindo at 4 m de altura. A
em in natura (12).
COCO-INDAI
Nome cientfico: Attalea geraensis
larmente. O fruto suculento, de cor
avermelhada, apresentando de 2 a 4 sePalmeira com caule curto ou subterrmentes. consumido in natura ou na fa-neo, apresentando folhas distribudas regu-br
icao de bolos (13).
COROA-DE-FRADE
Nome cientfico: Melocactus paucipinus apresenta espinhos longos de cor acinzentaOrigem: Cerrado brasileiro
da e flores de cor rosa e fruto de cor rsea-plida.
Erva, de at 20 cm de altura, arredondaO miolo da planta utilizado na fabrida, em formato de disco. A ponta dos frutos cao de doce caseiro (12).
CURRIOLA
Nome cientfico: Pouteria ramiflora
Os frutos maduros da curriola possuem
colorao esverdeada e so coletados de
setembro a dezembro. Para obteno da
polpa, raspe a polpa esbranquiada, que
pode ser utilizada em bebidas doces e
gelias (30).
Receita
GELIA
Ingredientes:
Modo de fazer:
1/2 litro de polpa de curriola
Leve estes ingredientes ao fogo.
1/2 litro de acar
Mexa at dar ponto de gelia.
1 xcara (ch) de gua
88

GRO-DE-GALO
Nome cientfico: Pouteria ramiflora
de altura com fruto de cor esverdeada e amare-Origem: Cerrado brasileiro
lada quando maduro, geralmente com uma
nica semente. Frutifica de janeiro a outubro A rvore do gro-de-galo mede at 10 m
(12). A polpa do fruto consumida in natura.
GUABIROBA
Nome cientfico:
cagaita e que utiCampomanesia sp.
lizada em refrescos,
Nomes populares:
sorvetes,
Gabiroba, guavira
gelias,
Origem: Cerrado
pudins e
p a v s .
Os frutos so bastante conPode ser
sumidos in natura ou sob a forma
a c o n d i de gelia. So encontrados de
cionada em
setembro a novembro.
sacos plsticos e
Apresenta uma polpa que
conservada em
processada de modo semelhante ao da
refrigerao.
Anlise qumica em g/100 g*
GUABIROBA
Energia Ptn
Lip
Carb
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
64
1,60
1,00
13,90 0,80
38,0
29,0
3,20
30,00
0,04
0,04
0,50
33,00
FONTE: ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2
Receita
DOCE EM TABLETE
Ingredientes:
Modo de fazer:
edio. 1981.
2 xcaras (ch) de suco de guabiroba

Fazer uma calda com a gua
3 1/2 xcaras (ch) de acar
e o acar em ponto de mel.
1 xcara (ch) de gua
Bater ligeiramente as claras e as
2 xcaras (ch) de leite
gemas numa tigela.
5 gemas
Adicionar o leite e a calda deixando
3 claras
cozinhar por cinco minutos.
Acrescentar o suco de guabiroba
e mexer at aparecer o fundo
da panela.
Despejar em tabuleiro polvilhado
com acar.
Cortar os tabletes (30).
89

GUAPEVA
Nome cientfico: Pouteria torta
e gelias. Para conservar, acondicione em
sacos plsticos sob refrigerao
Os frutos maduros de guapeva possuem
(30).
colorao amarela e so coletados de outubro a maro. Apresenta polpa esbranquia-da que pode ser utilizada em bebidas doce
s Receita
DOCE DE GUAPEVA
Ingredientes:
8 copos da polpa de guapeva
Extraia a polpa com uma colher.
8 copos de acar
Dissolva o acar na gua
17 copos de gua
e leve ao fogo.
Acrescente a polpa e continue
Modo de fazer:
no fogo at dar o ponto.
Corte os frutos e retire as sementes.
JABUTICABA
Nome cientfico:
binho, reconhecida pelos
Myrciaria aulfera
seus cabinhos
Nomes populares:
compridos; e jaJaboticaba,
buticaba sabar
jaboticaba-murta,
ou mida, pepaulista
quena e de casca
grossa. bastante
uma fruta silvestre
conhecida nas regies
de cor roxa escura ou ne-
Centro-Oeste e Sudeste.
gra. E interessante ver a sua
Esta fruta pode ser consurvore, porque seus frutos
mida ao natural, mas tem utilizaso produzidos no tronco.
o para doces, gelias, licor ou vinho.
Apresenta polpa branca e suculenta. H
Deve ser imediatamente consumida, pois
trs tipos diferentes: jabuticaba gacha (jabu-tem alto poder de fermentao. O fruto de
ve ticaba tuba ou jabuticaba au), que grande, estar com consistncia firme, brilhan
te e
de casca fina, roxa escura; jabuticaba de ca-sem rachaduras (16).
JABUTICABA
Energia
Ptn
Lip
Carb
Vit B1 Vit B2 Niacina
Vit C
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
43
1,00
0,10 10,80
0,30 13,00
14,00
1,90
0,06
0,16
2,40
12,00
FONTE: *ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 Edio. 1981.
90

JABUTICABA
Receita
DOCE DE CASCA DE JABUTICABA (24)
Ingredientes:
nha, faa um corte em cada uma delas;
2 litros de jabuticabas maduras
esprema para retirar as sementes,
1 kg de acar
escalde as cascas e escorra. Coloque
gua, o suficiente
as cascas em um tacho, adicione o
acar e cubra com gua. Leve o
Modo de fazer:
tacho ao fogo e deixe cozinhar as cascas
Lave as jabuticabas e, com uma faquie a calda ficar em ponto de fio.
JARACATI
Nome cientfico: Jaracatia spinosa
ou no cho, de janeiro a maro. Apresenta
polpa que pode ser usada para gelias,
Os frutos maduros de cor amarela, semerosquinhas etc. Essa polpa pode ser conser-lhantes ao mamo, so coletados na rvore
vada em sacos plsticos sob refrigerao (30).
Receita
ROSQUINHA DE JARACATI
Ingredientes:
1 pitada de sal
2 xcaras (ch) de polpa de jaracati
1 ovo
2 xcaras (ch) de manteiga
Modo de fazer:
Misture 1
1
/
/
2 kg de farinha de trigo com
2 litro de gua morna
o leite e o fermento e deixe crescer.
1 colher (ch) de fermento biolgico
Junte os demais ingredientes massa
11/2 kg de farinha de trigo enriquecida
e sove. Faa as rosquinhas e coloquecom ferro

as em forma untada. Leve ao forno
brando.
JATOB
Nome cientfico:
Hymenaea altissima
Nomes populares: Jatobeiro, jata-do-campo, jata-de-piau, jatob-capo,
jatob-de-caatinga, jatob-do-cerrado,
jatob-da-serra, jatob-de-casca-fina,
jatobeira, jita, juta, jutaicica
encontrado no cerrado, Piau, Bahia,
Gois, Minas Gerais, Mato Grosso do Sul,
So Paulo e Bolvia. fruto comestvel, cru ou cozido com leite. Fornece farinha de
timo valor nutritivo. Cerca de 60 vagens
91

JATOB
do 1 kg de farinha. Seu valor protico e uti-iguarias. Os frutos maduros, de cor es
cura, lizao so iguais ao do fub. Essa polpa fa-so coletados de setembro a dezembro.
rincea pode ser utilizada em bolos, pes, Pode ser utilizado imediatamente ou con-b
olinhos fritos, mingaus, dentre outras
servado em sacos plsticos (30).
JATOB
Energia
Ptn
Lip
Carb
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
115
1,00
0,70
29,40 10,40 31,00
24,00
0,80
30,00
0,04
0,04
0,50
33,00
Receitas
BOLACHAS DE JATOB
Ingredientes:
1 pitada de sal
1 xcara (ch) de farinha de jatob
Acar a gosto
3 1/
3 ovos
2 xcaras (ch) de farinha de trigo
Modo de fazer:
1 1/2 xcara (ch) de acar
Bata no liquidificador o fub de milho
1 xcara (ch) de maisena
com o leite. Em outra vasilha, bata o
1 lata de creme de leite
acar, as gemas e a margarina. Junte
esses ingredientes e acrescente a
farinha de jatob. Por ltimo, adicione
1 pitada de sal
as claras em neve e o fermento.
3 ovos
Coloque em forma untada com
Modo de fazer:
margarina e enfarinhada.
Misture todos os ingredientes.
MINGAU DE JATOB
Enrole a massa, formando anis finos.
Passe acar com canela em um dos
Ingredientes:
lados. Asse em forno mdio (150C)
Frutos de jatob
por aproximadamente 30 minutos.
1 litro de leite
Modo de fazer:
BOLO DE JABOT COM FUB DE MILHO
Quebre os frutos e retire os caroos
Ingredientes:
que esto envolvidos pela polpa
1 1/2 xcara (ch) de farinha de jatob
amarela; coloque o leite frio numa
1 1/2 xcara (ch) de fub de milho
panela, acrescentando os caroos.
Mexa bem com uma colher de pau,
at que a polpa solte totalmente e
retire os caroos em seguida. Adicione
em p
canela a gosto e deixe engrossar.
92

JENIPAPO
Nome cientfico:
maduros a pele fina torGenipa americana
na-se enrugada.
Nomes populares:
Podem ser coletaJenipapo-manso, jenipaba, jenip
dos no cho, mas

devem ser selecionaFruto de sabor doce, que
dos os inteiros e sadios. A
utilizado no preparo de suco,
parte slida a polpa, utijenipapada, passas, lcool,
lizada em doces, e a lquivinagre, doce e licor. Pode-se
da, em refrescos, vinhos e
congelar (30). Os frutos so coletalicores.
dos semi-maduros ou maduros, de setembro a Se o jenipapo for
dezembro.
para compota ou doce
Possuem colorao marrom e quando
cristalizado, no se deve
macerar a polpa.
JENIPAPO
Energia
Ptn
Lip
Carb
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
113
5,20
0,30
25,70 9,40
40,00
58,00
3,60
30,00
0,04
0,04
0,50
33,00
Receitas
COMPOTA DE JENIPAPO
VITAMINA DE JENIPAPO
Ingredientes:
Ingredientes:
5 jenipapos maduros
4 jenipapos
1 kg de acar
1 litro de leite
Acar a gosto
Modo de fazer:
Lave os frutos e deixe escorrer.
Modo de fazer:
Corte em fatias, retirando a pele
Lave bem os frutos e deixe escorrer.
e o miolo.
Retire a pele e as sementes e corte os
Ferva em gua com gotas de limo.
jenipapos em pequenos pedaos.
Deixe escorrer em peneira.
Bata tudo no liquidificador.
Prepare uma calda na proporo de
trs xcaras (ch) de acar para
cinco de gua.
Coloque as fatias na calda, deixando
ferver por cerca de cinco minutos.
Esfrie e acondicione em frascos de
vidro de boca larga, esterilizados.
93

LOBEIRA
Nome cientfico: Solanum lycocarpum
Nome popular: Berinjela do cerrado Os frutos so coletados de julho a
janeiro. Para a fabricao de doces ou
gelias, recomenda-se utilizar os frutos bem maduros, pois os verdes ou semi-madur
os
contm grande quantidade de tanino (16).
Receita
GELIA DE LOBEIRA
Ingredientes:
Modo de fazer:
Frutos maduros de lobeira
Retire a casca e as sementes do fruto.
Acar
Ferva a polpa com um pouco de gua
Limo
e bata no liquidificador; adicione
500 g de acar para cada quilograma
de polpa. Coloque gotas de limo.
Ferva novamente at dar o ponto.
MACABA
Nome cientfico:
Acrocomia salerocarpa
Nomes populares: Bocaiva,
bacaiuveira, bacava, bocaiuva,
coco-babo, coco-baboso, coco-decatarro, coco-de-espinha, coco-xod,
imbocaia, macaiba, macaibeira,
macai, macaj, macajuba, macaba,
macava, macauveira, macuj,
macujazeiro, marcov e mucaj
Os frutos maduros da macaba, de cor
amarelo-esverdeada, podem ser coletados
Apresenta uma amndoa que tambm
no cho, de maio a janeiro. Nessa fase,
consumida, semelhante do coco seco.
exalam aroma caracterstico e a casca se
A polpa tem sabor adocicado e
solta facilmente. Quando verde, a casca

mucilaginoso; pode ser consumida ao natuencontra-se muito aderida polpa. A polpa ral ou cozida, em refrescos e sorvetes.
Dela varia de cor amarelo-alaranjada a amarelo-tambm extrado um leo com caractersesverdeada. A extrao manual da polpa
tica semelhante ao azeite de dend, alm da difcil, uma vez que apresenta aspecto
amndoa tambm produzir um fino leo. A
ceroso e muito aderente. A polpa fresca
polpa da macaba tambm utilizada na
consumida ao natural ou usada em batidas,
produo de farinha utilizada em bolos,
doces, sorvetes, cremes, bolos e gelias.
mingaus, vitaminas e sorvetes.
94

MACABA
A palmeira que d a macaba muito
comunitrio que desenvolve atividades em
ornamental, cujas inflorescncias, depois de bases artesanais valorizando a mo-de-o
bra secas, so empregadas em arranjos. As fo-local e tem como objetivo sensibiliza
r a popu-lhas fornecem excelentes fibras txteis,
lao sobre o valor dos produtos da regio.
sedosas, especiais para redes e linhas de
Depois de quebrados os caroos, retipesca. Os espinhos so usados pelas renram-se as amndoas muito duras. O procesdeiras como alfinetes. Tambm fornece
so de obteno de leo, utilizado na alitimo palmito usado na culinria, o tronco mentao, pode ser o mesmo da amndoa
produz uma fcula nutritiva e uma seiva
de baru. Uma variao seria colocar a

doce, que ao ser fermentada, assemelha-se
massa socada numa panela com gua, levar
ao mel (5).
ao fogo e deixar ferver bem. Em seguida,
H um centro de produo de farinha de
com uma concha, apanhar todo o leo que
bocaiva em Corumb, Mato Grosso do Sul,
estiver na superfcie. Colocar em outra pa-ligado Casa do Arteso. um trabalho
nela e leve ao fogo para apurar (16).
MACABA
Energia
Ptn
Lip
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
243
4,40 13,80 27,90 199,00 57,00
0,20
23,00 140,00 90,00
1,00
28,00
FONTE: *FRANCO, Guilherme. Tabela de composio qumica dos alimentos. 9 edio. Ed. Athene
u. 1992.
Receitas
PREPARO CASEIRO
DA FARINHA DE MACABA
Modo de fazer:
Colocar os frutos maduros ao sol
1 xcara (ch) de leite de soja
durante uma semana. Retire a casca
ou de vaca
e extraia a polpa. (A extrao manual
da polpa, depois da secagem,
4 ovos
torna-se mais fcil.) Em seguida,
Modo de fazer:
passe a massa pela peneira.
Bata a margarina com o acar at
formar um creme.
BOLO DE FARINHA DE MACABA
Coloque a farinha de macaba e
Ingredientes:
torne a bater.
1 xcara (ch) de farinha de macaba
Junte as gemas e bata novamente.
Coloque o leite e a farinha de trigo.

Por ltimo, adicione o fermento e as
1 xcara (ch) de margarina
claras em neve, batendo novamente.
Asse em forma untada e enfarinhada.
95

MACABA
PAOCA DE MACABA
Ingredientes:
Soque as amndoas no pilo at
Amndoas de coco macaba
tornarem-se esfareladas.
Farinha de mandioca
Acrescente a farinha de mandioca e
Acar, rapadura ou sal
soque bem.
Modo de fazer:
Coloque o acar, rapadura ou sal.
Quebre os cocos maduros retirando
Torne a socar at a mistura ficar
as amndoas.
homognea.
MAMA-CADELA
Nome cientfico: Brosimum gaudichaudii Os frutos so pequenos e arredondados
e, quando maduros, apresentam cor vermelha. So coletados de setembro a novembro.
A polpa pode ser utilizada em compotas e

doce pastoso. Como o fruto tem casca fina e polpa mole, o transporte requer cuid
ado.
Receitas
COMPOTA DE MAMA-CADELA
Ingredientes:
e retire as sementes. Ferva por dois
Frutos maduros de mama-cadela
minutos em gua com um pouco de
Suco de limo
suco de limo. Prepare uma calda
Acar
com acar e coloque os frutos.
Cravo e canela
Adicione casca de limo, canela ou
Modo de fazer:
cravo e deixe em fogo baixo at dar o
Lave bem os frutos, deixe-os escorrer
ponto desejado (30).
MAMOZINHO-DO-MATO
Nome cientfico: Carica sp.
tivo. da famlia do mamo, que tambm
ocorre, no nativo, mas subespontneo, em
um fruto comestvel, de 3 a 6 cm de
reas dispersas (roa, estrada), em solos
comprimento. Apresenta potencial para culfrteis (30).
MANGABA (VER REGIO NORTE)
MARMELADA-DE-CACHORRO
Nome cientfico: Alibertia sessilis
Os frutos novos de marmelada-deNome popular: Marmelada-preta

cachorro possuem colorao verde, e os
maduros, negro-azulada. Nesse estgio, so 96

MARMELADA-DE-CACHORRO
coletados de setembro a dezembro. A
escura, pode ser utilizada em gelias e
polpa, de sabor adocicado e colorao
doces (30).
Receitas
TORTA DE MARMELADA DE CACHORRO
Ingredientes:
3 xcaras (ch) de gelia de marmelada
1 xcara (ch) de gua
4 colheres (sopa) de suco de limo
6 ovos
Modo de fazer:
Bata as gemas com o acar, at forcolocando-as em
mar um creme.
tabuleiros untados e enfarinhados.
Adicione a gua, a farinha de trigo e
Leve ao forno at dourar.
o fermento, batendo bem.

Retire das formas e umedea
Acrescente as claras em neve e mexa
levemente os bolos com caldo de
levemente.
limo. Coloque a gelia como
Divida a massa em duas partes,
recheio, podendo pass-la tambm
na parte superior.
MARMELADA-OLHO-DE-BOI
Nome cientfico:
Nephelium longana
Nomes populares: Marmelada,
marmelada-de-bola, bola
Encontrada no cerrado, Amaznia e
Amrica Central. Pode ser consumida ao
natural e serve para fazer doce (30).
MARMELADA-OLHO-DE-BOI
Energia
Ptn
Carb
Fibra Clcio Fsforo Ferro Vit B1 Vit B2
Niacina
Vit C
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
460
0,80
15,90
0,30 14,00
34,00
0,40
0,05
0,13
0,30
72,00
FONTE: *ENDEF - TABELA DE COMPOSIO DE ALIMENTOS. 2 EDIO. 1981.
97

MURICI
Nome cientfico:
Byrsomima scrispa
Nomes populares: Douradinha-falsa, mirici, muricizinho, orelha-de-burro,
orelha-de-veado, semaneira,
murici-da-mata
Os frutos de murici possuem colorao
amarela quando maduros e so coletados no
perodo de novembro a maro. uma boa
fonte de energia, pois apresenta altos teores de gordura.

Encontrado em savanas amaznicas,
natura e usado para o preparo de doces cerrado, campos e matas costeiras (30).
licores, sucos e sorvetes, refrescos, gelias, Possui sabor agridoce, comestvel in
pudins e pavs.
MURICI
Energia
Ptn
Lip
Carb
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
66
0,90
1,30
14,40 2,20
33,00
17,00
2,00
7,00
0,02
0,04
0,40
84,00
Receitas
DOCE PASTOSO DE MURICI
SORVETE DE MURICI
Ingredientes:
Ingredientes:
1 medida de polpa de murici
1 1/2 litro de polpa de murici
1 medida e meia de acar
1 lata de leite condensado
Modo de fazer:
Modo de fazer:
Passe os muricis maduros pela peneira,
Bata os ingredientes no liquidificador.
para separar a pele da polpa. Junte o
Em seguida, leve para o congelador.
acar polpa e leve ao fogo at soltar
da panela. Acondicione em frascos de
vidro de boca larga esterilizados.
PEQUI
Nome cientfico: Caryocar brasiliensis SP e MG e Nordeste. Suas frutas so amare-Nom
es populares: Pequi-bravo, piqui, las e redondas e excelente fonte de vitamina pi
qui, piqui-do-cerrado
A. Apresenta casca grossa, de pele verde e com interior amarelo.
encontrado no cerrado, GO, MT, MS,
Ao se partir o caroo, encontram-se

98

PEQUI
espinhos pequenos e de uma a
quatro amndoas.
Muito utilizado na alimentao popular, na indstria de
licores, cosmticos e sabes. Sua
casca, que representa mais de
60% do fruto, usada na preparao de tintas de escrever e na
tintura de tecidos.
Do pequi tambm se extrai
dois tipos de leo: um a partir da
polpa (40-55%), considerado
como verdadeiro substituto da
banha e do toucinho e outro,
extrado da amndoa (40%), utilizado no preparo de cosmticos, por ser
licor, galinhada com pequi e arroz de pequi delicado e perfumado.
(14 , 30).
A polpa consumida com arroz, feijo,
Da casca e das folhas extraem-se
galinha ou batida com leite e acar.
corantes amarelos de tima qualidade, emFruto cheiroso que fornece os tpicos
pregado em tinturaria caseira (5).

PEQUI
Energia
Ptn
Lip
Carb
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
89
1,20
0,90
21,60 5,50
14,00
10,00
1,20 20000 0,03
0,46
0,40
12,00
FONTE: *ENDEF - TABELA DE COMPOSIO DE ALIMENTOS. 2 EDIO. 1981.

Receitas
ARROZ COM PEQUI (7)
Ingredientes:
2 xcaras de arroz
leo, juntamente com a cebola.
1 poro de pequis
Adicione o arroz e o sal, mexendo
1 cebola mdia
sempre, para refogar.
gua fervente
Coloque a gua, em quantidade que
Sal
d para cobrir a mistura.
Abafe a panela e espere que d
Modo de fazer:
o ponto.
Lave e seque o arroz, do modo convencional.
Descasque os pequis e refogue-os no
99

PEQUI
PEQUIZADA
Modo de fazer:
Ingredientes:
Coloque os pequis para ferver com
10 a 15 pequis descascados
o leite e os temperos. Deixe-os

3 copos de leite
cozinhar at formar um creme.
Cheiro-verde
Sirva acompanhado de arroz branco.
Cebola
Sal
PINHA-DE-GUAR
Nome cientfico: Duguetia furfuracea
A pinha-de-guar provm de uma planNome popular: Bbeladona
ta arbustiva que mede at 1,5 m de altura.
O fruto arredondado, de cor marromamarelada quando maduro e consumido
in natura.
PRA-DO-CERRADO
Nome cientfico: Eugenia klotzschiana
Nomes populares: Pra, pra-do-campo, cabacinha-do-campo, pereira-do-campo
Os frutos maduros possuem colorao
amarelo-esverdeada e so coletados de outubro a dezembro. Quando maduro, o fruto
apresenta casca fina e polpa mole com certa adstringncia. Podem ser usadas para d
oce
em compota e gelia (30).
Receitas
GELIA DE PRA-DO-CERRADO
Ingredientes:
Modo de fazer:
1/2 kg de polpa de pra-do-cerrado
Cozinhe a polpa com a casca

250 g de acar
em um pouco de gua; depois de
gua o suficiente
cozida, passe a massa pela peneira.
Adicione o acar polpa e ferva de
novo at o ponto de gelia.
PITANGA (VER REGIO NORDESTE)
PITOMBA (VER REGIO NORDESTE)
XIX
Nome cientfico: Sterculia striata
arachach, castanha-de-macaco,
Nomes populares: Amendoim-da-mata, castanheiro-do-mato, chich-do-cerrado,
100

chich-do-norte,
mendubiguau,
pau-rei, p-de-anta
Sua distribuio ocorre na regio
Centro-Oeste e nos estados do Maranho,
Bahia, Piau, Minas Gerais, So Paulo, Par e Tocantins. A rvore chega a medir at 25
metros de altura e pode ser plantada em
ruas largas, parques e jardins residenciais.
Os frutos surgem de agosto a setembro e
so encobertos por folhas grandes, aveludadas e de cor vermelha. Apresentam um pequeno formato arredondado, de cor enegre-
cida quando maduros. Estas sementes

torradas, sendo esta ltima a mais apreciada podem ser consumidas cruas, cozidas o
u
pelas populaes locais.
Leguminosas
FEIJO-DE-METRO (VER REGIO NORTE) MUCUNA
Nome cientfico: Mucuna sp.
Aps o cozimento, colocar os gros em
gua fria, para facilitar a retirada da pelcu-Para substituir o caf tradicional, pro
dula que envolve o gro. Retirada a pelcula, to cada vez mais caro, agricultores da r
egio levar ao sol durante dois dias, para secar.
de Massap, no Cear, desenvolveram um
Depois de bem secas, colocar em uma paprocesso do qual se obtm caf solvel de
nela e levar ao fogo, para torrar, mexendo mucuna. O processo o seguinte: coloca
r
com colher de pau. Quando os gros
as vagens de mucuna para secar ao sol,
tomarem uma colorao marrom escura,
durante dois dias, mais ou menos. Em segui-acrescentar acar, o suficiente para tem
da, separar os gros das vagens, batendo
perar. Moer e guardar em vidros esterilizacom uma vara. Os gros so colocados em
dos. Utilize o p da mesma forma que o
uma vasilha com gua e levada ao fogo,
caf tradicional. No h necessidade de
para ferver, por um perodo de trs horas.
adoar.
101
Hortalias
ASSA-PEIXE
Nome cientfico:
Da famlia das urticceas, suas folhas
Boehmeria caudata
podem ser utilizadas no preparo de sucos,
Nomes populares:
refogados, sopas, omeletes e recheios diver-Folha de santana, urtiga mansa
sos. Quando preparadas milanesa tomam
o sabor de peixe.
Receitas
EMPANADO ASSA-PEIXE (24)
Ingredientes:
Folhas de assa-peixe
Passe as folhas de assa-peixe, uma a
1 colher (sopa) de farinha de trigo
uma, nesta mistura e frite-as em leo
quente.
P
gua
ASTA DE ASSA-PEIXE
leo
Modo de fazer:
Soque uma poro de folhas de
Modo de fazer:
assa-peixe lavadas e escorridas.
Misture a farinha de trigo, o sal,
Coloque em um pano fino e retire o
a pimenta e a gua at formar um
sumo das folhas. Junte mel e misture
mingau grosso.
bem. Sirva com torradas.
BATATA-DE-PURGA
Nome cientfico: Ipomoea operculata
uma trepadeira robusta, com razes
Nome popular: Jalaba-de-lisboa
tuberosas e flores brancas. Utiliza-se a sua Origem: Cerrado
raiz para a produo de doces (33).
DENTE-DE-LEO
Nome cientfico: Taraxacum officinale
dos e jardins de Braslia. Em vrios pases, Nomes populares: Amargosa, pra-quedas, sua
s folhas novas so usadas em saladas. No taraxaco, dente-de-leo-dejardim
Brasil, pouco utilizada na alimentao. De Origem: Europa
sabor um pouco amargo, emprega-se tambm no preparo de croquetes, sopas, farofas Planta vista como invasora dos grama-e
sucos, misturadas a outras frutas (24). As 102

DENTE-DE-LEO
folhas mais novas so utilizadas em saladas, razes, um pouco amargas, so tambm
e as mais velhas, refogadas. As flores e
comestveis (17).
DENTE-DE-LEO
Energia
Ptn
Lip
Carb Clcio Fsforo Ferro
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
45
2,70
0,70
7,00 105,00 72,00 3,05
45,00
0,25
0,19
0,14
28,00
FONTE: * FRANCO, Guilherme. Tabela de composio qumica dos alimentos. 9
eu. 1992.
Receita
POLENTA COM DENTE-DE-LEO
Ingredientes:
1 poro de folhas de dente-de-leo
quantidade de gua e sal, por
3 xcaras (ch) de fub de milho
uns cinco minutos.
Alho socado
edio. Ed. Athen
Em uma panela funda, coloque o

1 cebola pequena batidinha
leo, o alho, a cebola e deixe dourar.
2 colheres (sopa) de leo ou manteiga
Junte o cozido de dente-de-leo.
1 litro de caldo de carne
Acrescente a gua e, quando abrir
fervura, junte o fub, mexendo
Modo de fazer:
bem para no empelotar.
Corte bem fininhas as folhas de
Deixe cozinhar at soltar do fundo
dente-de-leo e cozinhe em pequena
da panela.
GUEROBA
Nome cientfico:
goiana. O refogado do palSyagrus oleracea
mito serve de base para vrios pratos, como tortas saPalmeira presente no cerlgadas, pastis e empades.
rado brasileiro. Seus frutos
Verifica-se que, aps
maduros, de colorao amaquatro anos de cultivo, j se
relo-esverdeada, so colepode arrancar a gueroba
tados no cho, de novempara extrao do palmito.
bro a janeiro.
Nessa poca, o rendiDa polpa extrada
mento alcana aproximadamente meio
pode-se fazer vitaminas,
quilo de palmito, o que corresponde a
sorvetes e refrescos. Tammenos de 5% da planta. Portanto, deve-se
bm se extrai o palmito
buscar alternativas para o uso racional
da gueroba, a parte modesta planta (30).
le do caule, bastante
apreciado na culinria
103

GUEROBA
Receitas
EMPADO GOIANO
Ingredientes:
Massa
Coloque em formas pequenas e
1 kg de farinha de trigo enriquecida
redondas, deixando parte da massa
com ferro
para cobertura.
3 ovos
Coloque no fundo de cada uma, o
2 xcaras (ch) de margarina derretida
po amanhecido com duas colheres

1 1/2 xcara (ch) de salmoura (gua
(sopa) de molho.
com sal)
Em seguida, acrescente os demais
Recheio
ingredientes e, por cima,
Gueroba refogada
o cheiro-verde.
Frango refogado com todos os temperos
Feche cada empado com a outra
Linguia ou lombo de porco cozido
parte da massa.
Ovos cozidos e cortados em rodelas
Depois de fechadas, pincele por cima
Queijo de Minas cortado em cubinhos
da massa gema misturada ao leite.
Po amanhecido
Leve ao forno quente, at ficarem
Molho de tomate
douradas.
Cheiro-verde
No deixe demorar muito tempo no
forno para no ficarem duras e secas.
Modo de fazer:
Misture a farinha de trigo
SORVETE CASEIRO DE GUEROBA
com os ovos.
Enquanto se amassa, salpique a
Ingredientes:
salmoura e acrescente a margarina

1/2 copo de polpa de frutos maduros
s colheradas.
de gueroba
Deixe parte dessa margarina para
abrir a massa.
1 xcara (caf) acar
Depois de bem amassada, deixe
descansar por uma hora.
Modo de fazer:
Divida a massa em trs partes e abra
Lave os frutos e deixe escorrer.
com rolo de madeira (quanto mais
Descasque-os e retire a polpa.
fina a massa, melhor).
Passe pela peneira e bata bem
medida que se abre, coloque
no liquidificador com os outros
a margarina por cima e espalhe
ingredientes.
com o rolo.
Em seguida, leve para congelar.
SERRALHA
Nome cientfico: Sonchus Oleraceus
e folhes amarelas. As espcies foram introduzi-Nomes populares: Chicria-brava,
das no Brasil h mais de um sculo e fizeram chicria-lisa, cime
parte da cozinha colonial. De sabor pouco
amargo, usada na culinria, principalmente So plantas anuais, com folhas recortadas
mineira, em forma de saladas e refogados (13).
104

SERRALHA
SERRALHA
Energia
Ptn
Lip
Carb
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
19
2,10
0,30
3,50
0,40 112,00 36,00
3,10 480,00 0,07

0,12
0,60
5,00
Receitas
REFOGADO DE SERRALHA
Ingredientes:
Folhas e galhos tenros de serralha
Sal, alho, cebola batida, cheiro-verde
leo, para refogar
Modo de fazer:
Lave bem a serralha e deixe escorrer.
Doure a cebola e o alho no leo,
adicione a serralha cortada como
couve e tempere com sal.
Misture bem e junte o cheiro-verde
picadinho.
Sirva com arroz e feijo.
105
ANOTE OS ALIMENTOS QUE VOC CONHECE, NA SUA REGIO: R S

EGIO
UDESTE
Frutas
ABACATE
Nome cientfico:
Persea americana
Origem:
Amrica tropical
P r e s e n t e
em regies colonizadas pelos espanhis
(Mxico, Guatemala e Antilhas), o abacate
se espalhou at a
Amrica do Sul e
pode ser encontrado em todas as regies do globo que possuam solos frteis e onde ha
ja colorao branco-esverdeadas.
calor que seja suficiente. Produtores e
De sabor suave e gosto bom, nem doce
exportadores de abacate distribuem-se entre nem amargo, o abacate fruto macio e
caros vrios pases da frica e das amricas do nudo. Sua polpa cremosa, verde-amarelada
Sul e Central, alm de Israel, Espanha e
ou amarela quase branca, assemelha-se a
Estados Unidos, na regio da Califrnia.
um creme amanteigado, sendo basicamente
Segundo Pio Corra, o abacate foi
constituda por cidos graxos no-saturados introduzido no Brasil como espcie cule conc
entrando apenas 70% de gua em
tivvel apenas no incio do sculo XIX e,
sua composio, o que pouco em comatualmente, encontra-se venda nas feiras parao com a maioria das frutas existentes
.
livres e supermercados ao longo de quase
Por suas qualidades e sua extrema
todo o ano.
suavidade ao paladar, o abacate uma das
As plantaes do interior dos estados de
frutas mais versteis existentes, utilizado So Paulo e Minas Gerais so responsveis
em incontveis e variadas receitas. Pelo
por quase dois teros do total da produo sabor de sua polpa pouco aucarada, o
nacional.
abacate pode ser consumido como iguaria
rvore de casca pardacenta, que pode
doce ou salgada, de acordo com os hbitos
atingir at 20 m de altura, e de folhagem
e a cultura dos povos das regies em que sempre verde, possui flores pequenas e de
cultivado (4).
109

ABACATE
ABACATE
Energia
Ptn
Lip
Carb
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
162
1,80 16,00
6,40
2,0
13,00
47,00
0,70
20,00
0,07
0,24
1,50
12,00
AMORA-DO-MATO
Nome cientfico:
Rubus urticaefolius
Nomes populares:
Amora-preta, amoravermelha, moranguinho, amora-brava,
amora-silvestre, amora-do-campo
Origem:
Regies Sudeste e Sul do Brasil
Verificam-se trs espcies no Brasil. A

amora-do-mato proveniente de um arbusto
frgil, bastante ramificado, com os caules cobertos de espinhos, de at 2 m de altur
a, com espinhos nos ramos e nas folhas.
de tantas
Os frutos do em forma de cachos que
outras espcies de
podem atingir at 20 cm de comprimento.
frutos deliciosos e
De colorao esverdeada, passa de vermelho flores perfumadas.
ao roxo-escuro durante a maturao.
A amora-do-mato, ou moranguinho,
Ocorre abundantemente nas margens
nasce em formaes arbustivas, sendo fredas estradas, podendo ser cultivada em terre-qente sua ocorrncia em vastos e amplo
s
nos frteis, no necessitando de adubao.
agrupamentos espontneos.
A amora-do-mato fruta conhecida em
Durante o perodo de frutificao, a
grande parte do Brasil, encontrada especial-amora-do-mato abundante e, aqueles q
ue
mente em pastos e beiras de estradas espativerem coragem para enfrentar seus muitos lhada por todo o Sudeste e Centro-Oes
te, de espinhos, podem colher "litros" da fruta.
preferncia nas reas de maior altitude e
Mais apreciada em seu estado natural,
temperaturas mais frias.
colhida no p e degustada na hora, a amora-Apesar de seu nome, a fruta, semedo-mato tem sabor doce e, ao mesmo temlhante pela forma s verdadeiras amoras eu-po, um pouco cido.
ropias e norte-americanas, no tem paren-
Porm, quando a colheita farta e pertesco com estas.

mite o acmulo de maiores quantidades, faA nossa amora-do-mato fruta nativa
zem-se com as frutas adocicadas excelentes do pas e pertence famlia das Rosceas, a
sucos, tortas, gelias, doces em compota e mesma das rosas, do morango, das mas e
em calda (4).
110
REGIO SUDESTE FRUTAS

AMORA-DO-MATO
Receita
GELIA DE AMORA (17)
Ingredientes:
Amoras
com o acar e leve ao fogo; deixe
A mesma quantidade de acar
ferver at obter o ponto, que pode ser
Modo de fazer:
verificado colocando-se uma colher
Cozinhe as amoras em pouca gua
(ch) de gelia em um pouco de
at que se desmanchem e passe-as
lcool. Se a gelia desmanchar,
numa peneira. Misture
porque est pronta.
BANANA
Nome cientfico:
maiores produMusa sapientum
toras nacionais
Origem: sia
da fruta.
Q u a n d o
Planta com caule
no maduras, as
suculento e subterrbananas so, em
neo, cujo "falso"
geral, de cor
tronco formado
verde.
pelas bases superSeu sabor adstringente e
postas das folhas,
intragvel: diz-se que quando a banana
que so grandes, de coloest verde ela "pega" na boca. Isto porque, rao verde-clara e brilhantes. Possuem
antes de sua maturao, as bananas se
flores em cachos que surgem em sries a
compem, basicamente, de amido e gua.
partir do chamado "corao" da bananeira.
Tanto assim que, com a maioria das
A banana vem se espalhando por todas
bananas verdes, pode-se produzir farinha,
as regies tropicais e subtropicais do globo, que tem aplicaes na alimentao, desde o s
endo, nessas localidades, a fruta mais co-preparo de mingaus at biscoitos.
nhecida e cultivada.
Em seu processo de amadurecimento, a
Antes da chegada dos europeus
maior parte do amido contido nas bananas

Amrica, ao que tudo indica, existiam algu-transforma-se em acar, glicose e sacarose
.
mas espcies de bananeiras nativas. Seus
E por isso que, de maneira geral, a banana frutos, porm, no eram comidos crus,
uma das frutas mais doces entre todas as necessitando de preparo ou de cozimento
frutas.
prvio e no constituam parte principal da Bananas de mesa so, por exemplo, as
dieta das populaes existentes. Presume-se variedades ma, ouro, prata e nanica que, n
a que, apenas a partir do sculo XV, a banana, verdade, grande, levando esse nome
em vir-seu cultivo e seus usos foram introduzidos tude da baixa altura da planta
em que nasce.
no continente americano.
Bananas para fritar so as variedades de
Atualmente no Brasil, encontram-se
banana da terra e figo. As banana-chips,
bananas em qualquer parte, destacando-se
novidade deliciosa do Norte do Brasil,
as regies Nordeste e Sudeste como as
feita com a variedade pacov. Banana para
111

BANANA
cozinhar , especialmente, a variedade da No litoral norte de So Paulo, o prato
terra; e, tambm no Norte, a pacov.
principal da culinria caiara chama-se
Alm disso tudo, as bananas entram
"azul-marinho": postas de peixe cozidas como ingrediente em uma grande quanti-co
m banana nanica verde sem casca, acomdade de pratos salgados tpicos das
panhado de um piro feito com o caldo do
culinrias regionais brasileiras. No Rio de peixe, banana cozida amassada e farinh

a de Janeiro e em Pernambuco, o famoso cozi-mandioca.
do, que entre tantos componentes - carnes, Considerada, por muitos, a fruta perf
ei-tubrculos, legumes e verduras - inclui as ta, a banana fruta de muitas qualida
des: bananas da terra e nanica. A especialidade amadurece aos poucos, fora do p,
facili-do sul de Minas Gerais o virado de banana tando a colheita, o transporte
e o aproveita-nanica, preparado com farinha de milho e
mento, podendo ser encontrada durante o
queijo mineiro.
ano inteiro (4).
BANANA NANICA OU DGUA
Energia
Ptn
Lip
Carb
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
87
1,20
0,40
22,20 0,60
27,00
31,00
1,50
27,00
0,05
0,09
0,60
8,00
BREJAVA
Nome cientfico:
na face inferior. Os frutos dessas palmeiras, Astrocaryum aculeatissimum
ou melhor, suas amndoas, destacam-se
Nomes populares:
como parte da alimentao das populaes
Coco-brejuva, airi, brejaba
de algumas regies do Sudeste do Brasil.
Origem: Brasil - Mata Atlntica
At hoje possvel encontrar-se
cachos do coco-brejava venda nas
Fruto que provm de palmeira que
feiras pblicas de cidades dessa regio
cresce em touceiras, atingindo at 10 m de paulista, tais como Guaratinguet,
altura. Folhas longas de 2 a 3 m, colorao Taubat, Pindamonhangaba, Cunha, entre
verde-escura na face superior e verde-clara outras (4).
BURITI (VER REGIO NORTE)
GOIABA
Nome cientfico:
escamosa e flores brancoPsidium guajava Myrtaceae)

esverdeadas. A goiabeira
Nomes populares:
uma das rvores mais famiGuaiava, guaiaba
liares do Brasil, sendo encontraOrigem: Amrica tropical
da em qualquer regio, devido
facilidade com que suas seA rvore, de 3 a 10 metros de altura,
mentes so dispersas por pspossui caule tortuoso, com casca
saros e pequenos animais.
112

GOIABA
Planta rstica, podenda variedade. As semendo ser cultivada at mesmo
tes so pequenas e nuem regies subtropicais.
merosas.
A fruta tem forma
A colheita pode ser
arrendondada ou ovide,
feita de abril a junho e de
medindo de 5 a 10 cm.
novembro a fevereiro.
Externamente, quando
Excelente fonte de vimadura amarela-esverdeatamina C, o fruto pode ser conda e muito aromtica. Intersumido in natura ou utilizado na namente, a polpa abundante, podendo ser
preparao de sucos, sorvetes e doces
rseo-avermelhada ou branca, dependendo
em geral.
GOIABA
Energia
Ptn
Lip
Carb
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
69
0,90
0,40
17,30 5,30
22,00
26,00
0,70
26,00
0,04
0,04
1,00 218,00
JABUTICABA (VER REGIO CENTRO-OESTE) JACA
Nome cientfico:
mosa, viscosa e muito aromtica. O
Artocarpus heterophyla
nmero de frutos produzidos por
Origem: sia
planta em mdia de 45 frutos e a
produtividade de 475
A jaqueira uma
kg/planta. As servore de porte ereto,
mentes so numeelevada (atinge 20 a 25
rosas, at 500 unidades
metros), de copa densa e
por fruto.
irregular. Sua florao ocorre prinAs variedades mais
cipalmente na poca chuvosa, de

cultivadas so jaca-dura,
janeiro a maro, com vrios picos de
jaca-mole e jaca-manflorao ao longo do ano. Produz frutos
teiga. A polpa consumida
enormes, que pesam em mdia 9 kg, mas
in natura, que possui boa
podendo chegar a 15 kg, brotando princiquantidade de protenas e
palmente no tronco e galhos mais baixos.
vitamina A; processadas,
Estes frutos so ovalados ou arredondados, compem doces, compotas,
de casca amarelada quando maduros e
polpas congeladas, refrescos, sucos e
superfcie spera com pequenas salincias.
bebidas (licor). As sementes so ricas em
O interior da jaca formado por vrios
amido, podem ser consumidas assadas, e
gomos, sendo que cada gomo contm um
modas, produzem farinha utilizada no
grande caroo recoberto por uma polpa crepreparo de biscoitos e doces (32).
113

JACA
JACA
Energia
Ptn
Lip
Carb
Fibra
Clcio
Fsforo
Ferro
Retinol
Vit B1
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
61
2,70
0,40
13,50
3,40
58,00
39,00
9,70
39,00
0,09

JAMBOLO
Nome cientfico: Eugenia jambolana
Nomes populares:
Jamelo, jalo, azeitona
Origem: ndia
O jambolo uma rvore que pode
chegar a at 10 metros de altura, com copa ampla e muito ramificada. Possui flores
fran-cas e frutos pequenos e arroxeados quando
maduros. O fruto ainda possui uma semente
nica e grande, quando comparada com o
No Nordeste do pas, essa planta adaptamanho do fruto, envolta por uma polpa
tou-se to bem que se tornou espcie subes-carnosa. Apesar de um pouco adstringente,
pontnea. A colorao arroxeada do fruto
tem um sabor agradvel ao paladar. Na
provoca manchas nas mos, tecidos, calandia, o jambolo, alm de ser consumido
mentos e pinturas de carros, tornando-o
in natura, usado na confeco de doces e pouco indicado para preencher espaos
tortas.
pblicos.
JATOB (VER REGIO CENTRO-OESTE) PITANGA
Nome cientfico:
lhantes e apreEugenia pitanga
sentam aroma
Origem: Matas dos estados
caracterstico,
de Minas Gerais at
quando macera-
o Rio Grande do Sul

das. Possui flores brancas
A pitangueira pode atingir at
aromticas e frutifica de
10 m de altura com tronco irregular, muito outubro a janeiro.
ramificado, de colorao avermelhada e
Pitanga uma palavra
casca que pode desprender-se ocasioproveniente da lngua tupi, que
nalmente. Suas folhas so ovais e avermequer dizer vermelho-rubro. E ela , de
lhadas quando jovens, e de colorao
fato, fruta vermelha, rubra, roxa e, s vezes, verde-intensa posteriormente. So bri
-quase preta.
114

PITANGA
O sabor adocicado da polpa da pitantpica e prpria para quintais e pomares de ga, levemente cido e de perfume carac-res
idncias urbanas ou stios, onde a ornaterstico, tem lugar certo no paladar bramental pitangueira pode compor bonitas
sileiro. O ato de comer pitangas colhidas
cercas-vivas e jardins.
diretamente no p tem espao garantido na
Alm de consumida in natura, com o sabor cultura nacional.
da pitanga o brasileiro criou receitas de su-Nascendo em pequenas ou grandes
cos, refrescos, gelias e doces, alm do famoso rvores, a pitanga, quando cultivada,
fruta
"licor ou conahque de pitanga" (4, 24).

PITANGA
Energia
Ptn
Lip
Carb
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
38
0,30
0,20
9,80
1,80
19,00
20,00
2,30 210,00 0,03
0,06
0,30
14,00
SAPUCAIA
Nome cientfico:
abrem-se na poro inferior,
Lecythis pisonis
atravs de uma caracterstica
Nomes populares:
"tampa", liberando as
Castanha-sapucaia;
sementes (castanhas) cocumbuca-de-macaco
mestveis e saborosas. Frutifica
Origem: Brasil nos meses de agosto a setemFloresta Pluvial
bro e o seu cultivo feito por
Atlntica
meio de propagao de
sementes.
A sapucaia rvore caracterstica da
Pelo nome
floresta pluvial atlntica, ocorde sapucaia
rendo desde o Cear at o Rio
conhecido,
de Janeiro, particularmente
no Brasil,
freqente no sul da Bahia e
um grande
no norte do Esprito Santo.
nmero de
Pode ser tambm encontrarvores que
da, em estado nativo, na regio
pertencem
amaznica. Em alguns casos, na
famlia botalta floresta, a rvore alcana mais de 30
nica das Lecitidmetros de altura. Suas folhas so caracteris-ceas, a mesma qual
ticamente rseas quando jovens e verdes
pertence a castanheira-do-Brasil ou castaposteriormente. Apresenta flores grandes de nheira-do-Par.
colorao lils arroxeada. O fruto arreAs sapucaias e seus frutos, nativos da
dondado, com casca rgida e espessa, de
terra, j eram bastante conhecidos e
colorao castanha. Quando maduros,
aproveitados pelas populaes que ha115

SAPUCAIA
bitavam o Brasil na poca da chegada dos
da sapucaia podem ser consumidas cruas,
primeiros europeus, no sculo XVI. Estes,
cozidas ou assadas, constituindo excelente por sua vez, sentiram-se atrados pelas
qua-alimento. Podem substituir, em igualdade de lidades da planta, tendo fornec
ido inte-condies, as nozes, amndoas ou castaressantes descries e detalhamentos de sua nhas comuns europias, prestando-se como
conformao.
ingrediente para doces, confeitos e pratos As amndoas aromticas e oleaginosas
salgados (4).
PEQUI (VER REGIO CENTRO-OESTE) Hortalias
BERTALHA (VER REGIO NORTE)
BELDROEGA
Nome cientfico:
Portulaca oleracea
Nomes populares:
Bredo, capanga,
porcelana,
salada-de-negro,
verdoloca,
berduega
Origem: Europa
Planta invasora de
todas as culturas. Reproduzse atravs de sementes, folhas ou fragmentos razes. Utilizada na forma de saladas c
ruas, do caule. Nasce em qualquer solo e
com limo, sal e azeite de oliva. Os talos e resistente s mais extremas mudanas de
folhas, quando adicionados no preparo de
ambiente. O caule e as folhas so crocantes sopas, caldos e ensopados, do consistnci
a e tm sabor agridoce. Na culinria, usada cremosa. Tambm podem ser utilizados em
quase que totalmente, com exceo das
sucos (17, 24).
116
REGIO SUDESTE LEGUMINOSAS

BELDROEGA

BELDROEGA
Energia
Ptn
Lip
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
20
1,60
0,40
2,50 140,00 493,00 3,25
250,00 20,00 100,00
0,50
26,80
u. 1992.
Receita
SALADA DE BELDROEGA
Ingredientes:
Modo de fazer:
1 prato de folhas de beldroega

Lave bem as folhas de beldroega
Sal, alho socado, pimenta-do-reino
e deixe escorrer; coloque em uma
Limo e azeite de oliva
travessa e regue com o molho feito
com os temperos acima enumerados.
CAPEBA
Nome cientfico: Pothomorphe umbellata Arbusto medindo de 1 a 2 m de altura,
Nomes populares: Caapeba,
de ramos peludos. Possui folhas ovaladas,
caapeba-do-norte, cataj, malvarisco,
arredondas ou em forma de rim. Existente
manjerioba, paripaorba
em solos midos, florescendo praticamente
Origem: Brasil (nativa da Amaznia o ano inteiro. consumida refogada e em
at o Rio de Janeiro)
preparados cozidos (17).
Receita
CHARUTINHOS DE CAPEBA (17)
Ingredientes:
Modo de fazer:
5 folhas de capeba, de tamanho
Refogue a carne ou a cenoura picada
mdio
com alho, cebola, sal e pimenta
1 copo de arroz
a gosto.
1/2 kg de carne moda ou cenoura
Junte o arroz e deixe cozinhar
picada
at amolecer.
1 pires de queijo ralado
Em seguida, coloque a mistura
Alho, cebola, sal e pimenta-do-reino
sobre as folhas de capeba e enrole-as,
Molho de tomate
formando charutinhos.
Prenda com palitos para que
no se abram.
Coloque-as em uma frma, cubra
com molho de tomate, polvilhe com
queijo e leve ao forno para gratinar.
117

ORA-PRO-NBIS
Nome cientfico: Pereskia aculeata mill longos como agulhas e nascem aglomerados.
Nomes populares: Groselheira das antilhas, Seu consumo disseminado em Minas
lobrob, groselha da Amrica, groselheira
Gerais, especialmente nas antigas regies
de barbado, carne-de-pobre
mineradoras. No interior, a combinao
mais conhecida ang com ora-proPlanta muito conhecida pela populao
nbis. uma hortalia de folhas grossas e rural em algumas regies do pas. uma
tenras. Seu cultivo no muito exigente e o trepadeira com folhas suculentas. As fl
ores, teor protico semelhante ao do caruru,
em cachos, so brancas e, s vezes, tem lis-couve e espinafre (17, 24). Em algumas
tras rseas. Os frutos so pequenos bagos
regies, comum us-la misturada ao feiamarelos. Nos ramos jovens, h pequenos

jo. Apresenta uma caracterstica mucilagi-espinhos parecidos com os de roseiras; no
s nosa, aproveitada em sopas, refogados, mis-ramos mais velhos e grossos, os esp
inhos so tos, mexidos e omeletes.
ORA-PRO-NBIS
Energia
Ptn
Lip
Carb
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
26
2,00
0,40
5,00
0,90
79,00
32,00
3,60 250,00 0,02
0,10
0,50
23,00
Receita
CROQUETE DE ORA-PRO-NBIS
Ingredientes:
Modo de fazer:
4 espigas de milho verde
Corte o milho verde. Triture,
1 prato de folhas de ora-pro-nbis
no liquidificador, a metade do milho
cortadas em tirinhas
com leite. Leve ao fogo o leo e a
2 copos de leite fervido e frio
margarina, e doure a cebola e o alho;
1 cebola batida
adicione o milho verde cortado,
Alho, sal, pimenta-do-reino,
a noz-moscada, o sal,
noz-moscada ralada
a pimenta-do- reino, a ora-pro-nbis
Cheiro-verde picadinho
e o cheiro-verde. Refogue tudo, junte
1 colher (sopa) de margarina
o milho triturado e misture bem.
Aos poucos, ir acrescentando
Farinha de trigo enriquecida com

a farinha de trigo e cozinhar, como
ferro
se fosse um angu, at soltar do fundo
Farinha de rosca
da panela. Despeje em uma bacia
leo para fritura
e deixe esfriar. Enrole os croquetes,
passe na farinha de rosca
e frite em leo quente.
118
Leguminosas
GUAND
Nome cientfico:
No Nordeste tem a
Cajanus Cajan
denominao de andu.
Nomes populares:
No Rio de Janeiro, de
Feijo-and, guando
guando, e guand em So Paulo.
L e g u m i n o s a
Seus gros verprovinda de arbusto
des so preparados
de grande resistncia
com carnes, farofas ou
seca e baixa fertilidade

mexidos.
e assim sobressaindo como
Podem ainda ser
planta de quintal nas
conservados em salregies Centro-Oeste e
moura ou congelados.
Sudeste brasileiro, bem
Os gros secos so
como no norte do Par e
mais apreciados no
Nordeste do Pas
Nordeste (13).
GUAND
Energia
Ptn
Lip
Carb
Fibra
Clcio Fsforo
Ferro
Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
135
7,70
0,60 25,30 3,20
55,00 129,00
2,00
3,00
0,29
0,07
1,00
u. 1992.
Receita
FRANGO COM GUAND
Ingredientes:
Modo de fazer:
1 poro de guand verde
Ferva o guand para tirar o amargo.
1 frango cortado
Descarte a gua e reserve os gros.
Temperos a gosto
Cozinhe o frango e ao final
do cozimento adicione o guand.
119
Preparaes
es
especiais
CURAU
DE MILHO VERDE (18)
Ingredientes:
10
espigas de milho verde
2 1/2 xcaras (ch) de leite
1 xcara (ch) de acar
1
colher (sopa) de manteiga
1 pitada de sal
Canela da China em p a gosto
Modo de fazer:
Corte o milho das espigas,
em seguida junte-os ao leite e passe aos poucos no liquidificador.
Coloque o milho triturado dentro de um pano fino e esprema bem, desprezando o ba
gao.
Leve este caldo do milho ao fogo mdio,
mexendo sempre.
Quando comear a engrossar e desgrudar do fundo da panela, acrescente o acar, o sal
e a manteiga.
Mexa por mais alguns minutos at obter um creme consistente e brilhoso.
Espalhe o curau numa travessa e polvilhe com canela em p.
PAMONHA (18)
Ingredientes:
12 espigas de milho verde
1 copo de leite
2 xcaras de acar ou sal a gosto
2 colheres (sopa) de manteiga derretida
Palhas do milho verde para a embalagem

120
REGIO SUDESTE PREPARAES ESPECIAIS

PAMONHA
Modo de fazer:
Rale as espigas, em seguida acrescente ao creme de milho, o leite, o acar ou o sal
, a manteiga derretida e mexa bem.
Coloque a massa na palha de milho, fazendo uma trouxinha com a palha, e amarre b
em, com fios de palha, cordo ou elstico.
Encha uma panela grande
de gua e deixe ferver.
Em seguida, v colocando
as pamonhas, uma a uma,
aps a fervura completa
da gua (a gua deve estar
realmente fervendo para
receber as pamonhas,
caso contrrio elas vo
se desfazer).
Cozinhe por mais ou menos
40 minutos, retirando as
pamonhas com o auxlio
de uma escumadeira. Deixe
esfriar para poder abri-las.
Alm de ser preparada doce ou salgada, pode-se acrescentar recheios como o queijo
minas em pedaos, linguia, cebola, entre outros.
QUEIJO MINAS FRESCAL (18)
Como o prprio nome diz, este queijo de origem mineira, porm bastante difundido pel
o Brasil, principalmente nas regies Sudeste e Centro-Oeste.
Ingredientes e materiais:
8 litros de leite
Coalho p ou lquido
1/2 copo de fermento ltico (quando usar o leite pasteurizado) 1 panela com capaci
dade de 10 litros
1 coador de metal ou plstico bem fino
1 frma prpria para queijo minas ou um pedao de cano plstico (12 cm de dimetro) furado
dos lados
Modo de fazer:
Se o leite for cru, co-lo num coador de ao ou plstico.
Aquecer o leite at a temperatura indicada pelo fabricante do coalho (ver rtulo da
embalagem do coalho); se o leite for pasteurizado, colocar 1/2 copo de fermento
ltico (para 8 litros de leite) e mexer bem; para o leite cru, no preciso o uso de
fermento ltico quando a produo for pequena.
Colocar o coalho na quantidade indicada pelo fabricante e mexer bem durante 1 mi
nuto.
Deixar o leite em repouso durante 45 minutos para completa coagulao.
121

QUEIJO MINAS FRESCAL
Verificar o ponto de coagulao, introduzindo na massa uma faca no sentido inclinado
e pressionando com a lmina da faca a coalhada para cima; se ela quebrar em um s s
ulco e a faca sair limpa escorrendo somente soro na sua ponta, a coagulao est pront
a.
Pronta a coagulao, usando uma faca alongada, cortar a massa em trs sentidos: longit
udinal, transversal e horizontal, formando cubos de 3x3x3 centmetros.
Em seguida, mexer cuidadosamente (evitando quebrar os cubos da massa) durante 5
minutos e parar 2 minutos, repetindo este processo 4 vezes, completando, assim,
20 minutos.
A seguir, retirar a massa e coloc-la na frma de queijo para completo dessoramento.
Deixar em repouso e colocar o sal sobre a superfcie do queijo.
Depois de 1 hora, virar o queijo, colocando sal na outra parte.
Aps 4 horas, lev-lo para a geladeira ou para um lugar fresco.
No dia seguinte, retir-lo da frma e o queijo estar pronto para consumo.
122
REGIO
SUL
ANOTE OS ALIMENTOS QUE VOC CONHECE, NA SUA REGIO: Frutas

FEIJOA
Nome cientfico: Feijoa sellowiana
alguns como uma mistura dos sabores da
Nomes populares: Feijoeira; goiaba-do-banana, do morango e, especialmente, do
mato, goiaba-serrana, goiaba-abacaxi
abacaxi.
Origem: Brasil - Regio Sul
As ptalas tambm podem ser
comestveis e possuem um agradvel suco
Planta que provm de um arbusto de
adocicado. As folhas da feijoeira so tam4 m de altura com tronco ramificado desde a bm muito bonitas e ornamentais: peque
nas
base e de copa densa. Possui folhas de coe estreitas, verde-escuras na parte superior e lorao verde-oliva e flores com ptala
s bran-prateadas na parte inferior.
cas (externamente) e purpreas (no interior).
Tendo viajado para alm-mar, levada
O fruto tem forma ovide, casca espesprovavelmente por algum admirador do persa e dura, de colorao verde-clara quando fume de sua polpa, a feijoa deu-se bastan
te maduro. A polpa amarela, de sabor seme-bem em terras e climas estrangeiros. M
uito lhante ao do ara, que envolve de 20 a 30
cultivada na Europa desde o final do sculo sementes. encontrada de janeiro a maro.
passado com especial ateno na regio
O cultivo desta planta necessita de solo
litornea do sul da Frana e, desde 1900, argiloso e terrenos rochosos, em clima tem
-na costa oeste norte-americana na Cali-
perado. uma planta espontnea, podendo

frnia , a feijoa praticamente desapareceu ser propagada por sementes. Pode ser uti
-do Brasil.
lizada como planta ornamental.
Em 1981, a Companhia Agrcola
A feijoa ou goiaba-serrana, como tradiDierberger de Limeira, no interior do estado cionalmente era conhecida no Brasil
h
de So Paulo, trouxe a fruta de volta ao
tempos, planta prxima da goiaba
cenrio nacional. Tomando a iniciativa de
comum. Seus frutos so grandes se comimportar da Nova Zelndia trs diferentes
parados primeira, e sua rvore pequena.
variedades da feijoa - uma delas desenvolvi-A polpa espessa, aquosa, muito aromti
ca, da nos Estados Unidos -, comeou a pro-abundante e saborosa. Seu sabor, prximo
duzir mudas para a venda e para reiniciar a ao sabor da goiaba, considerado por
propagao da espcie.
PINHO
Nome cientfico: Araucaria angustifolia Segundo o engenheiro florestal Paulo
Nome popular: Pinheiro-do-paran
Carvalho, da Embrapa de Colombo, Paran,
j ocupou rea equivalente a 200 mil
O pinho obtido da araucria.
quilmetros quadrados no Brasil, predomi125

PINHO
nando nos territrios
saros, tornou-se item
do Paran (80.000
obrigatrio no carkm2), Santa Catarina
dpio de outono
(62.000 km2) e Rio
e inverno em
Grande do Sul (50.000
milhares de resikm2), com ocupaes
dncias do Sul.
esparsas em Minas
O consumo
Gerais, So Paulo e
desse fruto pode, inRio de Janeiro, que,
clusive, funcionar como o
juntas, no ultrapassam
principal aval para a perpetuao da
4% da rea originalmente ocuaraucria, que, derrubada sem piedade para pada pela Araucaria angustifolia no pas.
a extrao de madeira, j esteve ameaada

uma espcie resistente, tolerando incndios de extino. Para o serrano, o pinheiro hoje
rasos, devido casca grossa que faz papel est valendo mais de p, produzindo pi-de
isolante trmico. A capacidade de germinhas, do que cortado, vendido como
nao alta e chega a 90% em pinhes
madeira. Muitas famlias tiram o sustento da recm-colhidos. Espcie pioneira, dissemi
-venda do pinho e at grandes proprietrios na-se facilmente em campo aberto.
conseguem bom capital de giro com seu
rvore de longa vida e muitos nomes, a
comrcio (26).
Araucaria angustifolia fornece madeira de As duas maneiras mais conhecidas de
excelente qualidade, e tambm tornou-se

se cozinhar as sementes da araucria so na famosa pelo pinho, semente produzida
brasa e na gua. Mas existem muitas outras com fartura a cada dois anos. Esse pinho
, formas de saborear este alimento, dos ape-que garante a alimentao de muitas espritivos s sobremesas, passando por carnes cies animais, principalmente roedores e
ps-de panela e farofas.
PINHO
Energia
Ptn
Lip
Carb
Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina (kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
282
5,30
1,30 62,10 17,10 37,00
78,00
6,50
3,00
1,28
0,23
4,50
u. 1992.
Receita
MACARRO COM MOLHO
DE RCULA E PINHO
Ingredientes:
1 colher (caf) de sal
8 pinhes cozidos sem casca
2 dentes de alho
4 xcaras de rcula lavada e picada
150 g de queijo ralado
2 colheres (sopa) de gua
400 g de macarro furado
1 xcara (caf) de azeite
Rcula para enfeitar.
126
REGIO SUL FRUTAS

PINHO
Modo de fazer:
Cozinhe o macarro al dente.
Bata no liquidificador o pinho, a
Despeje o molho sobre o macarro.
rcula, a gua , o azeite, o sal, o alho
Polvilhe com o restante do queijo.
e 50 g do queijo.
Hortalias
ALMEIRO-ROXO
uma hortalia folhosa, com sabor
menos amargo que as do almeiro
comum. Pode ser consumido cru, em substituio ao alface e tambm usado em
preparaes de refogados.
encontrado com freqncia vegetando espontaneamente nos cafezais do
norte do Paran, porm pode ser encontrado em qualquer regio do pas, pois
suporta temperaturas elevadas e nveis mais em hortas, pois seu cultivo menos exialtos de umidade de ar. Pode ser cultivado gente do que o do alface (12).
BERTALHA (VER REGIO NORTE)
BROTO DE BAMBU
Nome cientfico: Bambusa sp.
Brasil so de origem asitica, trazidas pelos Nomes populares: Taboca, taquara, colo
nizadores portugueses, mas existem
bambu-de-espinho, takecoko
espcies nativas brasileiras.
Origem: sia
Na alimentao, utiliza-se o broto de
bambu, que denominado pelos japoneses
Possui 45 gneros e mais de mil espcomo takecoko, que significa filho do
cies em todo o mundo. As mais comuns no
bambu. O hbito de consumo do broto de
127

BROTO DE BAMB
bambu veio para o Brasil com os imigrantes colocar um pouco de vinagre na gua da
orientais.
fervura.
Na culinria, o broto de bambu pode
Para a parte folhosa, duas fervuras so o
ser utilizado em refogados, com carnes, em bastante. J a parte macia deve ser afer
-saladas, sopas, sufls, conservas, recheios ventada mais vezes, trocando a gua das
de tortas e pastis. utilizado em substitu-fervuras antes de preparar o prato dese
jado.
io ao palmito por possuir sabor e conPara se fazer conserva, depois de fervido sistncia um pouco semelhante.
colocado em vidros com uma mistura de
Para prepar-lo, depois de cortado,
gua, sal e vinagre. Depois de fechado, o
aferventado para que saia o gosto amargo
vidro pode ser colocado em banho-maria,
que possui. Para no escurecer, necessrio para melhor conservao do produto (13).
BROTO-DE-BAMB
Energia
Ptn
Lip
Carb
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
28
2,50
0,30
5,30
1,21
17,00
47,00
0,90
2,00
0,11
0,09
0,60
9,00
Receita
BROTO DE BAMBU (23)
Ingredientes:
Modo de fazer:
Brotos de bambu novo.
Cortar os brotos de bambu,
em rodelas finas.
Aferventar at ficarem macios.
Se amargar, acrescentar 1 colher
(ch) de bicarbonato.
Edio. 1981.
Usar como palmito.

NIRA
uma erva aromtica que cresce em
touceiras. Suas folhas estreitas e chatas possuem um verde intenso, medindo de 2
0 a 30
centmetros de altura. Por ser da mesma fa-mlia do alho, tem um sabor semelhante.,
quando refogado. Na aparncia, lembra a
cebolinha. Quando refogada com agrio ou
caruru forma uma boa combinao. D um
toque picante e especial aos molhos para
saladas e pats. Socado, um excelente
tempero para carnes (24).
128
REGIO SUL HORTALIAS

PARREIRA
O hbito de consumo das folhas de parsufls e os tradicionais charutos rabes.
reira veio para o Brasil com os imigrantes de Apresenta sabor parecido ao da cou
ve,
origem rabe. Na culinria, a parreira uti-sendo excelente substituto s preparaes
lizada em refogados, com carnes, sopas,
que levam esta folhagem.
Receita
CHARUTOS DE FOLHAS DE PARREIRA
Ingredientes:
Modo de fazer:
20 folhas de parreira
Passe ligeiramente as folhas
1/
da parreira por gua fervente,
2 quilo de carne de carneiro moda

1 cebola mdia picadinha
para que perca o volume.
1 xcara (ch) de arroz
Em uma tigela, misture todos
Sal, pimenta-do-reino
os ingredientes, deixando
1 pitada de canela em p
o azeite por ltimo.
1/
Amasse e coloque em cada folha
2 xcara (ch) de azeite, ou leo
Folhas de hortel picadinhas
um pouco do recheio,
enrolando os charutos.
Forre o fundo da panela com folhas
de parreira e coloque sobre elas os
charutos, um ao lado do outro.
Despeje sobre os charutos duas
colheres (sopa) de gua e
duas colheres (sopa) de azeite.
Tampe a panela e deixe cozinhar,
em fogo brando, por uma hora (24).
ORA-PRO-NBIS (VER REGIO SUDESTE) 129
Leguminosas
FEIJO-DE-METRO (VER REGIO NORTE) LENTILHA
Nome cientfico: Lens esculenta
LENTILHA
Energia
Ptn
Lip
Carb
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
340
23,70 1,30
60,70 3,20
68,00 353,00
7,00
3,00
0,46
0,33
2,40
5,00
edio. 1981.
Receita
CROQUETE DE LENTILHA (17)
Ingredientes:
3 xcaras (ch) de lentilha
6 fatias de po integral
torradas e modas
2 colheres (ch) de alho modo
2 colheres (sopa) de cebola ralada
2 colheres (sopa) de queijo ralado
1 xcara (ch) de castanha do Par
1 ovo
Sal a gosto
Modo de Fazer:
Triture o po com as castanhas a seco no
Deixe a lentilha de molho por duas
liquidificador. Misture a lentilha, o po, a ou trs horas, em seguida leve
castanha e os demais ingredientes.
para cozinhar.
Faa croquetes e coloque em frma
Assim que estiver mole, retire do fogo e
untada com leo.
escorra (aproveite o caldo para sopa).
Deixe assar at ficar dourado.
130
Tubrculos
e cereais
BATATA-DOCE (VER REGIO NORDESTE) CAR (VER REGIO NORTE)
CAR-DO-AR
Nome cientfico: Dioscorea bulbifera

A planta apresenta, ao longo do caule,
Nomes populares: Car-de-sapateiro, pequenos bulbos de formatos variados com
batata-do-ar, batata-de-rama
estrutura e sabor semelhantes aos da batata inglesa. Pode ser preparado como sub
stituto da car comum e da batata inglesa.
Receita
PO DE CAR-DO-AR (24)
Ingredientes:
Modo de fazer:
1/2 litro de leite fervido e frio
Bata no liquidificador os ingredientes
2 tabletes de fermento biolgico
acima, exceto a farinha de trigo e o leo.
4 ovos
Despeje em uma bacia e amasse com
1 pitada de sal
farinha de trigo, acrescentando o leo,
3 colheres (sopa) de queijo ralado
sove bem e deixe descansar.
1 xcara (ch) de acar
Enrole os pes, coloque em tabuleiro
untado e deixe crescer.
1 kg de car-do-ar cozido e passado
Asse em forno quente.
no espremedor
Farinha de trigo enriquecida com
ferro, o suficiente
1 xcara (ch) de leo
131
Tabelas de
T
propriedades
Vrios alimentos regionais apresen- Portanto, nada melhor que consumir ali-tados n
este livro so ricos em um
mentos provenientes da regio. Pois, em
ou mais nutrientes que, conjuntageral,so de baixo custo e de boa qualidade. A mente a uma alimentao saudseguir esto relacionados os alimentos desta vel, beneficiam a sade de quem os cons
ome, publicao considerados ricos em protenas, podendo combater, assim, as carncias n
utri-vitaminas A e C, clcio, ferro e fibras, descritos cionais presentes na popul
ao brasileira.
por poro de consumo usual.
132
TABELAS DE PROPRIEDADES
ALIMENTOS RICOS EM PROTENA
SLIDO (acima de 5g/100g)
LQUIDO (acima de 2,5g/100g
ALIMENTO
QUANTIDADE
REGIO
PORO
QTD. DE PROTENA
% DA IDR
DE PROTENA
POR PORO
POR PORO
EM 100G
(g)
(g)
(g)
Algaroba, farinha
6,00
Nordeste
80
4,80
9,60
Baru
26,00
Centro-Oeste
25
6,5
13,00
Castanha do Brasil 14,00
Norte
10
1,40
2,80
(ou do Par)
Chocolate 13,10
Norte
40
5,24
10,48
de cupuau
Feijo20,60
Nordeste
16
3,20
6,40
de-corda
Gergelim
17,60
Nordeste
26
4,50
9,00
Guand
7,70
Sudeste
41
3,10
6,20
Guaran
16,46
Norte
19
3,10
6,20
Jenipapo
5,20
Centro-Oeste
65
3,38
6,76
Lentilha
23,70
Sul
16
3,80
7,60
Pinho 5,30
Sul
25
1,33
2,65
Sorgo
11,12
Nordeste
20
2,22
4,45
Tucum
5,50
Norte
15
0,83
1,65
ALIMENTOS RICOS VITAMINA A
SLIDO (acima de 120mg/100g)
ALIMENTO
QUANTIDADE
REGIO
PORO
QTD. DE VIT. A
% DA IDR
DE VIT. A
POR PORO
POR PORO
EM 100G
(g)
(g)
(g)
Azedinha 1.290,00
Norte
50
645,00
80,63
Azeite de dend 45.920,00
Nordeste
15
6.888,00
861,00
Batata-doce
300,00
Nordeste
130
390,00
48,75
Beldroega
250,00
Sudeste
75
187,50
23,44
Bertalha 582,00
Norte
80
465,60
58,20
Buriti 4.104,00
Nordeste
100
4.104,00
513,00
Caruru
953,00
Norte e Nordeste
40
381,20
47,65
Coentro
533,00
Norte
36
190,30
23,80
Dend 10.166,00
Nordeste
15
1.524,90
190,61
133

ALIMENTOS RICOS EM VITAMINA A
ALIMENTO
QUANTIDADE
REGIO
PORO
QTD. DE VIT. A
% DA IDR
DE VIT. A
POR PORO
POR PORO
EM 100G
(g)
(g)
(g)
Jamb 392,00
Norte
45
176,40
22,05
Jerimum
350,00
Nordeste
30
105,00
13,13
Jurubeba 148,00
Nordeste
35
51,80
6,48
Manga 210,00
Norte
120
252,00
31,50
Ora-pro-nbis
250,00
Sudeste
55
137,50
17,19
Pequi 20.000,00
Nordeste
78
15.600,00
1.950,00
Pitanga 210,00
Nordeste
180
378,00
47,25
Pupunha 1.500,00
Norte
40
600,00
75,00
Serralha 480,00
Centro-Oeste
80
384,00
48,00
Taioba 300,00
Nordeste
50
150,00
18,75
Vinagreira 689,00
Norte
35
241,15
30,14
ALIMENTOS RICOS VITAMINA C
ALIMENTO
QUANTIDADE
REGIO
PORO
QTD. DE VIT. C
% DA IDR
DE VIT. C
POR PORO
POR PORO
EM 100G
(g)
(g)
(g)
Abacate
12,00
Sudeste
43
5,20
8,60
Abacaxi-do27,20
Centro-Oeste
124
33,70
56,20
cerrado
Abiu 49,00
Norte
75
36,75
61,25
Aa 9,00
Norte
30
2,70
4,50
Acerola 1400,00
Nordeste
120
1.680,00
2.800,00
Ara 326,00
Norte
115
374,90
624,83
Araticum
21,00
Centro-Oeste
135
28,35
47,25
Azedinha 119,00
Norte
55
65,45
109,08
Bacuri 33,00
Norte
70
23,10
38,50
Batata-doce
31,00
Nordeste
130
40,30
67,16
Beldroega 27,00
Centro-Oeste
75
20,25
33,75
Bertalha 86,00
Norte
80
68,80
114,67
Broto de bambu
9,00
Sul
55
4,95
8,25
Buriti 26,00
Nordeste
50
13,00
21,66
134
ALIMENTOS RICOS EM VITAMINA C
ALIMENTO
QUANTIDADE
REGIO
PORO
QTD. DE VIT. C
% DA IDR
DE VIT. C
POR PORO
POR PORO
EM 100G
(g)
(g)
(g)
Cacau 21,00
Nordeste
100
21,00
35,00
Cagaita
72,00
Centro-Oeste
Cajarana
36,00
Nordeste
152
34,80
91,30
Caju 319,00
Nordeste
120
382,80
638,00
Camu-camu
2606,00
Norte
225
5.863,50
9.772,50
Carambola 35,00
Norte
245
85,75
142,92
Caruru 64,00
Nordeste
40
25,60
42,67
Castanha
10,00
Norte
10
1,00
1,67
do Brasil
Cirigela
45,00
Nordeste
84
38,00
63,30
Coentro
75,00
Norte
35.7
26,78
44,65
Cupuau 33,00
Norte
100
33,00
55,00
Dend 12,00
Nordeste
15
1,80
3,00
Dente-de-leo
28,00
Centro-Oeste
35
9,80
16,33
Fruta-po
12,00
Nordeste
75
9,00
15,00
Goiaba
218,00
Norte
100
218,00
363,33
Graviola 26,00
Nordeste
120
31,20
52,00
Guabiroba
33,00
Centro-Oeste
25
8,25
13,75
Ing 9,00
Norte
120
10,80
18,00
Jabuticaba
12,00
Centro-Oeste
165
19,80
33,00
Jambo
22,00
Norte
140
30,80
51,30
Jamb 20,00
Norte
45
9,00
15,00
Jatob
33,00
Centro-Oeste
65
21,45
35,75
Jenipapo
33,00
Centro-Oeste
65
21,45
35,75
Jerimum
42,00
Nordeste
30
12,60
21,00
Ju
33,00
Nordeste
89
29,20
48,60
Jurubeba 43,00
Nordeste
40
17,20
28,67
Macaba
28,00
Centro-Oeste
29
8,10
13,50
Mandioca
39,00
Nordeste
101
39,30
65,50
Manga 53,00
Norte
120
63,60
106,00
Mangaba
33,00
Centro-Oeste
165
54,45
90,75
Maracuj 30,00
Norte
80
24,00
40,00
135

ALIMENTOS RICOS EM VITAMINA C
ALIMENTO
QUANTIDADE
REGIO
PORO
QTD. DE VIT. C
% DA IDR
DE VIT. C
POR PORO
POR PORO
EM 100G
(g)
(g)
(g)
Marmelada
72,00
Centro-Oeste
117
84,00
140,00
olho-de-boi
Murici
84,00
Centro-Oeste
120
100,80
168,00
Ora-pro-nbis
23,00
Sudeste
55
12,65
21,08
Palma
17,00
Nordeste
45
7,70
12,80
Pequi 12,00
Nordeste
80
9,60
16,00
Pitanga 14,00
Nordeste
180
25,20
42,00
Pitomba
33,00
Nordeste
210
69,30
115,50
Pupunha 35,00
Norte
45
15,75
26,25
Saputi
13,00
Nordeste
73
9,50
15,80
Taioba 11,00
Nordeste
50
5,50
9,17
Tapereb 28,00
Norte
100
28,00
46,67
Umb
33,00
Nordeste
159
52,50
87,50
Vinagreira 54,00
Norte
35
18,90
31,50
ALIMENTOS RICOS EM CLCIO
LQUIDO (acima de 60mg/100g)
ALIMENTO
QUANTIDADE
REGIO
PORO
QTD. DE CLCIO
% DA IDR
DE CLCIO
POR PORO
POR PORO
EM 100G
(g)
(g)
(g)
Buriti 156,00
Norte
50
78,00
9,75
Caruru ou Bredo
410,00
Norte
40
164,00
20,50
Castanha do Brasil
198
Norte
10
19.80
2.48
Coentro
188,00
Norte
36
67,13
8,39
Gergelim
1212,00
Nordeste
26
311,50
38,90
Jamb 162,00
Norte
45
72,90
9,11
Macaba
199,00
Centro-Oeste
29
57,30
7,10
Vinagreira 213,00
Norte
35
74,55
9,32
136
ALIMENTOS RICOS EM FERRO
SLIDO (acima de 2,1mg/100g)
ALIMENTO
QUANTIDADE
REGIO
PORO
QTD. DE FERRO
% DA IDR
DE FERRO
POR PORO
POR PORO
EM 100G
(g)
(g)
(g)
Algaroba
6,00
Nordeste
80
4,80
9,60
Ara 6,30
Norte
110
6,93
49,50
Araticum
2,30
Centro-Oeste
135
3,11
22,18
Azeite de dend
5.50
Nordeste
15
0.83
5.89
Bacuri 2.20
Norte
70
1.54
11.00
Beldroega 3,25
Centro-Oeste
75
2,44
17,41
Buriti 5,00
Nordeste
50
2,50
17,86
Carambola 2,90
Norte
245
7,11
50,75
Caruru ou Bredo
8,90
Norte e Nordeste
40
3,56
25,43
Castanha do Brasil
3,40
Norte
10
0,34
2,43
Coentro
3,00
Norte
36
1,08
7,68
Cupuau 2,60
Norte
100
2,60
18,57
Dend 4,50
Nordeste
15
0,68
4,82
Dente-de-leo
3,05
Centro-Oeste
35
1,07
7,63
Feijo-de-corda
5,75
Nordeste
16
0,90
6,40
Gergelim
10,40
Nordeste
26
2,70
19,30
Guabiroba
3,20
Centro-Oeste
110
3,52
25,14
Jamb 4,00
Norte
45
1,80
12,86
Jenipapo
3,60
Centro-Oeste
60
2,16
15,43
Lentilha
7,00
Sul
16
1,10
7,80
Mangaba
2,80
Centro-Oeste
165
4,62
33,00
Ora-pro-nbis
3,60
Sudeste
55
1,98
14,14
Pinho 6,50
Sul
25
1,63
11,61
Pitanga 2,30
Nordeste
180
4,14
29,57
Pupunha 3,30
Norte
40
1,32
9,43
Serralha 3,10
Centro-Oeste
80
2,48
17,71
Sorgo 2,70
Nordeste
20
0,54
3,86
Tapereb 2,20
Norte
100
2,20
15,71
Vinagreira 4,80
Norte
35
1,68
12,00
137

ALIMENTOS RICOS EM FIBRA
SLIDO (acima de 3g/100g)
ALIMENTO
QUANTIDADE
REGIO
PORO
QTD. DE FIBRA
% DA IDR
DE FIBRA
POR PORO
POR PORO
EM 100G
(g)
(g)
(g)
Abiu 3,00
Norte
75
2,25
9,00
Aa 32,70
Norte
30
9,81
39,24
Ara 5,20
Norte
110
5,72
22,88
Araticum
3,80
Centro-Oeste
135
5,13
20,52
Ari 3,40
Norte
160
5,44
21,76
Bacuri 7,40
Norte
70
5,18
20,72
Buriti 9,60
Nordeste
100
9,60
38,40
Castanha
3,40
Norte
10
0,34
1,36
do Brasil
Coco 3,80
Nordeste
25
0,95
3,80
Dend 3,20
Nordeste
15
0,48
1,92
Feijo and
3,20
Sudeste
40
1,28
5,12
ou guand
Gergelim
5,30
Nordeste
26
1,40
5,60
Goiaba 5,30
Norte
100
5,30
21,20
Guand
3,20
Sudeste
41
1,30
5,20
Jatob
10,40
Centro-Oeste
65
6,76
27,04
Jenipapo
9,40
Centro-Oeste
65
6,11
24,44
Ju
5,10
Nordeste
87
4,50
18,00
Lentilha
3,20
Sul
16
0,50
2,00
Palma
4,70
Nordeste
45
2,10
8,40
Pequi 5,50
Centro-Oeste
80
4,40
17,60
Piqui
7,60
Norte
19
1,50
6,00
Pinho 17,10
Sul
25
4,28
17,10
Pupunha 8,90
Norte
40
3,56
14,24
Sapota 5,00
Norte
100
5,00
20,00
Saputi
9,90
Nordeste
73
7,20
28,80
Sorva 8,40
Norte
60
5,04
20,16
Tamarindo 3,00
Nordeste
25
0,75
3,00
Tucum 19,20
Norte
15
2,88
11,52
Uxi
20,50
Norte
30
6,15
24,60
138
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http://www.tba.com.br/pages/mbcat/outros/fruto.html#FRUTO%20SOBERANO
34)
http://www.festadopinhao.com.br/iindex.htm 35)
MOLICA, E. M. Conserva caseira. 4
edio, EMATER-DF, Braslia, 1996.
36)
http://www.angelfire.com/ut/ilidades/vatapa.html 140
CRDITOS DE FOTOGRAFIAS
REGIO
FOTGRAFO
FOTOS/PGINAS*
NORTE
Cecan
13, 20 (camapu), 24, 26 (inaj), 30, 33
(tapereb), 41
Jos Urnio de Carvalho
15, 16, 20 (camu-camu), 23 (cupuau), 30,
34, 35 (uxi) (Embrapa)
Lus Oliveira
13, 23 (cupuau), 27 (manga), 29, 36, 37,
39 (chicria)
Michele Oliveira
17 (banana-pacov)
Renata Camargo
14, 17 (bacuri), 23 (cubiu), 25, 33 (sorva) Rui Moreira
18, 21, 26 (ing), 27 (jambo), 28, 34, 35
(umari), 39 (coentro), 46
NORDESTE
52 (cacau) (Embrapa)
Lus Oliveira
56, 58 (fruta-po), 60, 64, 65, 66, 67, 73, 74, 75
Renata Camargo
57
Rui Moreira
51, 52 (cacau e caj), 53, 54, 55, 58
(fruta-po e gergelim), 59, 61, 62, 70, 72
Wadir (Emater/Paran)
71
CENTRO-OESTE
Jos Antonio da Silva
81, 82 (araticum), 85, 88, 89, 94 (lobeira), 96, 99, 100, 101, 103 (Embrapa)
93 (jenipapo) (Embrapa)
Lus Oliveira
91, 93 (jenipapo), 94 (lobeira),
97 (marmelada-de-cachorro), 103, 105
Rui Moreira
82 (araticum), 84, 90, 94 (macaba),
97 (marmelada-olho-de-boi), 98
SUDESTE
Lus Oliveira
109, 112, 113, 116
Rui Moreira
110, 113, 114, 115, 119, 120, 123
SUL
Lus Oliveira
128, 132
Rui Moreira
126
Waldir (Emater/Paran)
131
*
Nos casos em que existem duas fotos de autores diferentes numa mesma pgina, o nom
e do alimento referente a cada autor aparece entre parnteses.

Uma Viagem Gastronômica Pelo Brasil

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Uma Viagem Gastronmica Pelo Brasil

ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS

Curau de milho verde

ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS

Os profissionais e agentes comunitrios de sade, que trabalham nas unidades de sade

Permanecem insubmissas a Pedro lvares Cabral e seus sucessores.

ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS

um instrumento que dever contribuir para a capacitao dos pr

ANOTE OS ALIMENTOS QUE VOC CONHECE, NA SUA REGIO:

Tambm pode ser encasca libera um

ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS

na regio amaznica. Dessa forO aazeiro se desenvolve bem tanto em

inundaes peridicas, desde que haja reno-Norte de aa de planta) e a extrao do vao c

REGIO NORTE FRUTAS

ao fogo, em banho-maria, at ganhar

produo de doces que, justaamarelo, ara-do-mato, ara-da-praia,

ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS

REGIO NORTE FRUTAS

Nome popular: Bacuripari

ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS

fabrica-se o vinho; da medula do tronco

REGIO NORTE FRUTAS

ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS

pelo Instituto Nacional de Pesquisas da

brancas, aromtiresistente do que a

REGIO NORTE FRUTAS

sorvetes, picols, gelias, doces ou licores, tradicionais da regio amaznica, como o

ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS

ca ou assada, e tambm ingrediente da

Coe para retirar as sementes

REGIO NORTE FRUTAS

carne, frango e peixes.

ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS

REGIO NORTE FRUTAS

ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS

consumido ao nacoco-nai, cocotural, acompanhado

REGIO NORTE FRUTAS

FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.

seminada. De acordo com Pio Corra, a

ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS

Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C

REGIO NORTE FRUTAS

ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS

consumido com seus caroos cozidos

amarela, alaranjada e at mesmo verde (3).

REGIO NORTE FRUTAS

ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS

Nome popular: Sopote

REGIO NORTE FRUTAS

mestvel e de paladar adocicado. Esse

o do ltex da borracheira, o les regionais, so consumidos

contrada de forma silvestre no

ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS

do no preparo de farinha (9, 30).

REGIO NORTE FRUTAS

Norte. Atualmente, a presena de rvores nativas

ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS

REGIO NORTE HORTALIAS

ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS

formar um bom engrossado (17).

REGIO NORTE HORTALIAS

hortalia, na AmazA chicria muito

juntamente com a cebolinha ( Allium fistulo-homem no campo (9).