AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SIRUP KOMBINASI DAUN

SIRSAK (Annona muricata) DAN KULIT BUAH

NAGA (Hylocereus costaricensis) DENGAN
VARIASI LAMA PEREBUSAN

NASKAH PUBLIKASI

Program Studi Pendidikan Biologi

Disusun oleh:
UNTSA UZLIFAH
A 420 102 002

PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
TAHUN 2014

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
Jl. A. Yani Tromol Pos I Pabelan, Kartasura, Telp (0271) 717417 Surakarta 57102

Surat Persetujuan Artikel Publikasi Ilmiah

Yang bertanda tangan di bawah ini pembimbing skripsi/tugas akhir:

Nama

: Dra. Titik Suryani, M.Sc

NIP/NIK

: 0511046402

Telah membaca dan mencermati naskah artikel publikasi ilmiah, yang merupakan
ringkasan skripsi/tugas akhir dari mahasiswa:
Nama

: Untsa Uzlifah

NIM

: A 420 102 002

Program Studi : Pendidikan Biologi

Judul Skripsi

AKTIVITAS

ANTIOKSIDAN

SIRUP

KOMBINASI

DAUN SIRSAK (Annona muricata) DAN KULIT BUAH

NAGA (Hylocereus costaricensis) DENGAN VARIASI
LAMA PEREBUSAN
Naskah artikel tersebut, layak dan dapat disetujui untuk dipublikasikan.
Demikian persetujuan dibuat, semoga dapat dipergunakan seperlunya.

Surakarta, 4 Maret 2014

Pembimbing

Dra. Titik Suryani, M.Sc.

NIDN. 0511046402

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SIRUP KOMBINASI DAUN

SIRSAK (Annona muricata) DAN KULIT BUAH
NAGA (Hylocereus costaricensis) DENGAN
VARIASI LAMA PEREBUSAN

1) Untsa Uzlifah, 2) Dra. Titik Suryani, M.Sc., 1) Mahasiswa alumni, 2) Staf

Pengajar, Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi, Fakultas Keguruan dan
Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2014.

ABSTRAK

Aktivitas antioksidan sirup kombinasi daun sirsak dan kulit buah naga
terbukti secara ilmiah. Antioksidan merupakan suatu bahan kimia yang dapat
melindungi sel serta jaringan tubuh dari kerusakan akibat proses oksidasi dari
serangan radikal bebas. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui aktivitas
antioksidan sirup kombinasi daun sirsak (Annona muricata) dan kulit buah naga
(Hylocereus costaricensis) dengan variasi lama perebusan. Penelitian ini
merupakan penelitian eksperimen menggunakan rancangan penelitian RAL 2
faktor, kombinasi bahan dan lama perebusan. Bahan direbus menggunakan air
dengan pemanasan pada suhu 500C. Metode DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil)
untuk menentukan aktivitas antioksidan sirup, sedangkan pada pengujian
organoleptik dan daya terima masyarakat menggunakan kuesioner. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa variasi lama perebusan dan kombinasi daun
sirsak dan kulit buah naga berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan sirup
berdasarkan Kruskal-Wallis Test dengan tingkat signifikansi 0.05. Aktivitas
antioksidan sirup kombinasi paling tinggi terdapat pada perlakuan daun sirsak
4.5 gram, kulit buah naga 4.5 gram dan lama perebusan 45 menit (F3.G2)
49.47%. Semakin lama perebusan semakin tinggi nilai aktivitas antioksidan pada
sirup kombinasi daun sirsak dan kulit buah naga. Hasil uji organoleptik sirup
paling dominan pada warna merah muda, rasa manis, dan aroma cukup sedap.
Daya terima panelis menyukai perlakuan sirup kulit buah naga tanpa daun sirsak
dengan lama perebusan 45 menit (F5.G2).
Kata Kunci : sirup, daun sirsak, kulit buah naga, antioksidan.

ANTIOXIDANT ACTIVITY OF SYRUP COMBINATION OF SOURSOP

LEAF (Annona muricata) AND PEEL OF DRAGONS
FRUIT (Hylocereus costaricensis) WITH THE
VARIATION OF THE BOILING TIME

1) Untsa Uzlifah, 2) Dra. Titik Suryani, M.Sc., 1) Student alumnus, 2) Lecturer

Biology Education Department, Faculty of Education and Teacher Training,
Muhammadiyah University of Surakarta, 2014.

ABSTRACT
Scientifically, a combination of syrup soursop leaf and peel of dragon fruit
has antioxidant activity. Antioxidant is a chemical that can protect cells and
tissues from damage caused by oxidation process of free radical attack. This aim
of this study was to identify the antioxidant activity in the combination of syrup of
soursop leaf and peel of dragon fruit with the variation boiling time.This study
was used a experimental research design using two factors CRD, the first factor
was combination of materials and the second factor was boiling time. The
materials is boiled with water by heating at a temperature of 500C. DPPH method
is used to identify antioxidant activity of syrup, while the organoleptic testing and
acceptance of society analysis used questionnaire. The results showed that the
variety of boiling time and combination soursop leaf and peel of dragon fruit
effect in the antioxidant activity by Kruskal-Wallis Test with a significance level of
0.05. The antioxidant activity of syrup combination is highest of treatment of
soursop leaf 4.5 g, 4.5 g of dragon fruit skin and length boiling 45 minutes
(F3.G2) 49.47%. The longer boiling lasted the higher value of antioxidant activity
in syrup combination of soursop leaf and peel of dragon fruit was. The results of
organoleptic test in syrup was most dominant pink color, sweet of taste, and the
scent of quite delicious. The panelist acceptance liked the treatment peel of
dragon fruit of syrup without soursop leaf with the boiling time of 45 minutes
(F5.G2).
Key Word: syrup, soursop leaves, peel of dragon fruit, antioxidant.

A. PENDAHULUAN
Sirup merupakan salah satu produk olahan cair yang dikonsumsi
sebagian besar orang sebagai minuman pelepas dahaga. Sirup adalah sediaan
pekat dalam air dari gula atau pengganti gula dengan atau tanpa bahan
tambahan, bahan pewangi, dan zat aktif sebagai obat (Ansel, 2005). Menurut

Munim dan Endang (2012), menyatakan bahwa sirup mengandung paling

sedikit 50% sukrosa dan biasanya 60-65%.
Sirup bahan herbal yang berkhasiat obat menggunakan bahan dari
kombinasi daun sirsak (Annona muricata L.) dan kulit buah naga (Hylocereus
costaricensis), karena ditinjau dari kemanfaatannya kedua bahan tersebut
mempunyai potensi yang sangat besar. Pemanfaatan daun sirsak sebagai bahan
sirup, memberikan pengetahuan kepada masyarakat bahwa tanaman sirsak
tidak hanya dapat dikonsumsi buahnya saja.
Menurut hasil penelitian Artini et. al. (2012), menyatakan bahwa daun
sirsak mengandung isolat aktif bersifat antioksidan. Berdasarkan hasil uji
fitokimia menyatakan bahwa daun sirsak terbukti mengandung saponin, tanin,
flavonoid, dan glikosida, yang bersifat sebagi antioksidan. Flavonoid termasuk
senyawa fenolik alam yang potensial sebagai antioksidan dan mempunyai
bioaktifitas sebagai obat (Waji et. al., 2009).
Buah naga merupakan tanaman musiman yang sebagian besar orang
mengkonsumsi buahnya. Menurut Saati (2009) dalam Wahyuni (2010),
menyatakan bahwa 30-35% dari berat buah naga merupakan kulitnya yang dari
sebagian besar masyarakat hanya dibuang sebagai sampah, padahal kulit buah
naga juga mengandug antioksidan (Goodman, 2002). Kulit buah naga memiliki
potensi sebagai antioksidan yang lebih tinggi daripada dagingnya. Seperti
dijelaskan dari hasil penelitian Pujiharjo (2010), aktivitas antioksidan antara
daging buah naga dengan kulit buah naga menunjukkan hasil lebih tinggi pada
kulit buah naga.
Kombinasi bahan antara daun sirsak dan kulit buah naga yang samasama memiliki kandungan senyawa antioksidan dapat dimanfaatkan sebagai
minuman anti radikal bebas. Radikal bebas dapat menyebabkan kerusakan pada
otak karena bahan kimia berbahaya yang mudah terserap oleh lemak,
sedangkan sebagian besar struktur otak adalah lemak. Radikal bebas yang
dapat membahayakan kesehatan dapat dilumpuhkan oleh antioksidan, sehingga
antioksidan sangat dibutuhkan oleh tubuh (Perreta, 2006).

Untuk mendapatkan senyawa aktif dari daun sirsak dan kulit buah naga
dalam pembuatan sirup dilakukan dengan proses perebusan menggunakan
pelarut air. Proses perebusan daun sirsak dan kulit buah naga dilakukan dengan
pemanasan pada suhu 500C (Utomo et. al., 2008). Semakin lama perebusan
akan meningkatkan nilai aktivitas antioksidan (Pujiharjo, 2010).

Setelah

diproses menjadi sirup, untuk mengetahui aktivitas antioksidan pada sirup

kombinasi daun sirsak dan kulit buah naga diuji menggunakan spektofotometri
UV-Vis dengan metode DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil). Pengujian data
secara kuantitatif untuk menentukan aktivitas antioksidan menggunakan
metode DPPH dan uji organoleptik dan daya terima masyarakat untuk
mengetahui tingkat kesukaan konsumen dari aspek warna, rasa dan aroma dan
daya terima masyarakat terhadap sirup (Susilorini, 2006).
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh variasi lama
perebusan dan kombinasi daun sirsak (Annona muricata) dengan kulit buah
naga (Hylocereus costaricensis) terhadap aktivitas antioksidan sirup,
organoleptik dan daya terima masyarakat.

B. METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan di di laboratorium KIMIA Fakultas Farmasi
Universtas Muhammadiyah Surakarta. Metode yang digunakan pada
penelitian ini yaitu metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) 2 faktor, yaitu kombinasi bahan (daun sirsak dan kulit
buah naga) dan variasi lama perebusan (30 menit dan 45 menit), masingmasing perlakuan dengan 2 kali ulangan.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah : air, daun sirsak
kering, kulit buah naga kering dan gula tebu (gula pasir), aquades, larutan
DPPH 0,1 mM, etanol p.a. alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah :
magnetik stirer, gelas ukur, timbangan analitik, becker glass, termometer,
stopwatch, pengaduk, saringan, pisau, kertas label, botol kaca, gelas plastik,
sendok, serbet, almari es, timbangan analitik, gelas ukur, tabung reaksi,

mikropipet, labu takar 100 ml, labu takar 5 ml, kertas saring, kertas label,
vortex, spektrofotometer UV Vis dan blue tip 1 ml.
Pelaksanaan penelitian diawali dengan mencuci daun sirsak dan kulit
buah naga yang telah disortir, lalu dikeringkan sampai menjadi simplisa
kering. kemudian bahan ditimbang sesuai dengan perlakuan, F1 (daun sirsak 9
g, tanpa kulit buah naga), F2 (daun sirsak 6 g, kulit buah naga 3 g), F3 (daun
sirsak 4,5 g, kulit buah naga 4,5 g), F4 (daun sirsak 3 g, kulit buah naga 6 g),
dan F5 (kulit buah naga 9 g, tanpa daun sirsak). Kombinasi bahan tersebut
kemudian direbus dalam 200 ml air untuk setiap perlakuan, lama perebusan
dilakukan dua kali yaitu 30 menit dan 45 menit.
Analisis kadar antioksidan sirup menggunakan metode DPPH yaitu
dengan cara mengambil 0,2 ml sampel, ditambah larutan uji 3,8 ml DPPH at 5
ml etanol p.a. dalam labu takar 5 ml. Kemudian difortex selama 30 detik,
operating time 15 menit, lalu sampel dimasukkan pada spektrofotometer UVVis, diset panjang gelombangnya () 517 nm, kemudian dibaca absorbansinya.
Pengujian organoleptik dilakukan oleh 35 panelis agak terlatih.
Analisis data diawali dengan Normality Test dan Homogenity Test. Data
berdistribusi tidak normal atau tidak homogen dilanjutkan dengan uji
Nonparametrik menggunakan Kruskal-Wallis Test. Analisis data dilakukan
dengan mengaplikasikan SPSS versi 16.0. Sedangkan analisis pengujian
organoleptik dan daya terima menggunkan kuesioner.
C. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Analisis Aktivitas Antioksidan
Antioksidan merupakan zat yang dapat menetralkan radikal bebas
(Hariyatmi, 2004 : 54). Pada perlakuan sirup kulit buah naga tanpa daun
sirak memiliki aktivitas antioksidan lebih besar dan berbeda nyata dibanding
dengan sirup daun sirsak tanpa kulit buah naga. Hal ini disebabkan pada
kulit buah naga mengandungan lebih banyak senyawa yang berperan
sebagai antioksidan seperti niasin, riboflavin, antosianin, fitoalbumin,
karotenoid, vitamin C, dan tiamin (Pujiharjo, 2010). Sedangkan pada daun

sirsak senyawa yang berperan sebagai antioksidan yaitu flavonoid dan tanin
(Chairul, 2003:213).
Lama perebusan dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan dilihat
pada tabel 1 antara perebusan dan 45 menit (G2) mempunyai nila lebih
tinggi dibandingkan dengan perebusan 30 menit (G1). Hal ini terjadikarena
Senyawa flavonoid dan tanin merupakan senyawa polifenol yang bersifat
tahan terhadap pemanasan (Utomo et. al., 2008). Sedangkan pada kulit
buah naga terdapat senyawa tiamin, niasin dan riboflavin yang mempunyai
sifat tahan terhadap panas (Kreutler et. al., 1987 dalam Pujiharjo, 2010).
Tabel 1. Hasil Rata-rata Aktivitas Antioksidan pada Sirup
Sampel

Rata-rata

Keterangan

F1.G1

7,57

F2.G1

21,30

F3.G1

34,50

F4.G1

22,53

F5.G1

28,87

F1.G2

33,80

F2.G2

31,69

F3.G2

49,47

F4.G2

30,63

F5.G2

33,62

D. sirsak 9 g, tanpa kulit B. Naga +

lama perebusan 30 menit
D. sirsak 6 g + kulit B. Naga 3 g +
lama perebusan 30 menit
D. sirsak 4,5 g + kulit B. Naga 4,5 g +
lama perebusan 30 menit
D. sirsak 3 g + kulit B. Naga 6 g +
lama perebusan 30 menit
kulit B. Naga 9 g, tanpa D. sirsak +
lama perebusan 30 menit
D. sirsak 9 g, tanpa kulit B. Naga +
lama perebusan 45 menit
D. sirsak 6 g + kulit B. Naga 3 g +
lama perebusan 45 menit
D. sirsak 4,5 g + kulit B. Naga 4,5 g +
lama perebusan 45 menit
D. sirsak 3 g + kulit B. Naga 6 g+ lama
perebusan 45 menit
kulit B. Naga 9 g, tanpa D. Sirsak +
lama perebusan 45 menit

Berdasarkan Tabel 1 aktivitas antioksidan dari hasil rata-rata MannWhitney Test tertinggi terdapat pada perlakuan F3.G2 dengan prosentase
aktivitas antioksidan 49,47%. Sedangkan pada aktivitas antioksidan
terendah, pada perlakuan F1.G1 dengan prosentase aktivitas antioksidan 7,
57%. Besar aktivitas antioksidan yang terkandung dalam sirup dipengaruhi
oleh banyak faktor seperti, faktor fisik (pemanasan), substrat, fisikokimia
(sifat hidrofobik dan hidrofilik senyawa).

2. Analisis Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat

Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat pada Sirup
Perla
kuan

F1.G1
F2.G1
F3.G1
F4.G1
F5.G1

F1.G2
F2.G2
F3.G2
F4.G2
F5.G2

Penilaian
Warna
Coklat
kekuni
ngan
Merah
muda
Merah
muda
Merah
muda
Merah
Coklat
kekuni
ngan
Merah
muda
Merah
muda
Merah
muda
Merah

Rasa

Aroma

Daya
Terima

Cukup
manis

Cukup
sedap

Cukup
suka

Cukup
sedap
Cukup
sedap
Cukup
sedap

Cukup
suka
Cukup
suka
Cukup
suka

Manis

Cukup
sedap

Cukup
suka

Manis

Cukup
sedap

Cukup
suka

Cukup
manis

Sedap

Manis
Cukup
manis
Cukup
manis

Manis
Manis
Manis

Cukup
sedap
Cukup
sedap
Cukup
sedap

Cukup
suka
Cukup
suka
Cukup
suka
Suka

Keterangan
D. sirsak 9 g, tanpa kulit B.
Naga + lama perebusan 30
menit
D. sirsak 6 g + kulit B. Naga 3 g
+ lama perebusan 30 menit
D. sirsak 4,5 g + kulit B. Naga
4,5 g + lama perebusan 30 menit
D. sirsak 3 g + kulit B. Naga 6 g
+ lama perebusan 30 menit
kulit B. Naga 9 g, tanpa D.
sirsak + lama perebusan 30
menit
D. sirsak 9 g, tanpa kulit B.
Naga + lama perebusan 45
menit
D. sirsak 6 g + kulit B. Naga 3 g
+ lama perebusan 45 menit
D. sirsak 4,5 g + kulit B. Naga
4,5 g + lama perebusan 45 menit
D. sirsak 3 g + kulit B. Naga 6
g+ lama perebusan 45 menit
kulit B. Naga 9 g, tanpa D.
Sirsak + lama perebusan 45
menit

a. Warna
Warna merupakan indikator yang pertama kali dilihat dan diamati
oleh konsumen. Warna dapat menjadi salah satu pemikat daya tarik
konsumen. Warna yang dihasilkan oleh sirup kombinasi daun sirsak dan
kulit buah naga adalah coklat kekuningan, merah muda dan merah.
Berdasarkan uji organoleptik oleh 35 panelis pada perlakuan
F1.G1, F1.G2 diperoleh warna coklat kekuningan. Warna coklat
kekuningan berasal dari daun sirsak yang direbus tanpa penambahan kulit
buah naga (winarno, 2002). Pada perlakuan F2.G1, F3.G1, F4.G1, F2.G2,
F3.G2, F4.G2 diperoleh warna merah muda. Pada perlakuan F5.G1 dan
F5.G2 diperoleh warna merah.
b. Rasa
Rasa pada sirup merupakan kombinasi cita rasa dan aroma yang
dibuat untuk memenuhi selera konsumen. Rasa lebih banyak melibatkan

panca indera lidah. Rasa makanan dapat dikenali oleh kuncup-kuncup

cecapan yang terletak pada papila. Penginderaan cecapan dapat merasakan
empat jenis cecapan yaitu, asin, asam, manis dan paht. Rasa manis pada
sirup ditimbulkan oleh senyawa organik alifatik yang mengandung gugus
OH (Winarno, 2002).
Berdasarkan uji organoleptik oleh 35 panelis pada perlakuan
F1.G1, F2.G1, F3.G1, F4.G1, F2.G2 diperoleh rasa cukup anis. Pada
perlakuan F5.G1, F1.G2, F3.G2, F4.G4 dan F5.G2 diperoleh rasa manis.
c. Aroma
Aroma merupakan flavor yang menunjukkan bau sedap atau enak
(Susilorini, 2006). Pada sirup kombinasi daun sirsak dan kulit buah naga
dari 10 perlakuan mayoritas panelis menilai cukup sedap yaitu pada
perlakuan F1.G1, F2.G1, F3.G1, F4.G1, F5.G1, F1.G2, F3.G2, F4.G4
dan F5.G2, dan hanya satu perlakuan yang menurut panelis aromanya
sedap F2.G2. Indera pembau manusia sangat sensitif terhadap bau, dan
kecepatan timbulnya bau kurang lebih 0,18 detik (Winarno, 2002).
d. Daya terima
Daya terima sirup kombinasi daun sirsak dan kulit buah naga
berdasarkan uji organoleptik dari 35 panelis diambil rata-rata sehingga
didapati sirup cukup suka dan suka. Dari 10 perlakuan hanya 1 perlakuan
yang disukai oleh panelis yaitu pada perlakuan F5.G2. Panelis menilai
suka pada perlakuan ini karena dilihat dari aspek warna, aroma, dan rasa
dari hasil uji hedonik dengan skala angka. (Wagiyono, 2003). Warna sirup
pada perlakuan ini merah, aroma cukup sedap atau khas kulit buah naga
karena tanpa daun sirsak, sehingga tidak ada aroma langu dari daun.

D. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, penelitian ini dapat
disimpulkan bahwa variasi lama perebusan sirup kombinasi daun sirsak dan
kulit buah naga berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan, organoleptik dan
daya terima masyarakat.

E. DAFTAR PUSTAKA
Ansel, H. C, Allen, L. V and Popovich, N. G. 2005. Ansel Farmaccutical
Dosage Form and Drug Delivery System. Eight Edition, Lippincott
Williams and Wilkins a Watters Kluver Company. Philadelphia.
Artini, Ni Putu R., Sri W., dan Wahyu D. S. 2012. Ekstrak Daun Sirsak
(Annona muricata L.) Sebagai Antioksidan Pada Penurunan Kadar
Asam Urat Tikus Wistar. Jurnal Kimia ISSN 1907-9850.
Chairul, Sofnei. M, Ros Sumarny, dan Chairul. 2003. Aktivitas Antioksidan
Ekstrak Air Daun Tempuyung (Sonchus arvensis L.). Majalah Farmasi
Indonesia. Vol. 14: 208-215.
Goodman, Sandra. 2000. Ester-C Vitamin C Generasi III. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama.
Munim, Abdul dan Endang Hanani. 2012. Fitoterapi Dasar. Jakarta : Dian
Rakyat.
Perreta, Lorraine. 2006. Makanan Untuk Otak. Jakarta: Erlangga.
Pujiharjo, Danank. 2010. Kajian Aktivitas Antioksidan Sirup Buah Naga Kulit
Merah Daging Putih (Hylocereus undatus). Skripsi S-1 Universitas
Sebelas Maret, Solo.
Utomo, Anang B., Agus S., dan Ardan R. 2008. Uji Aktivitas Antioksidan
Kombinasi Ekstrak Sarang Semut (Myrmecodia pendans) & Ekstrak
Teh Hitam (Camellia sinensis O.K.var.assamica (mast.)) dengan
metode DPPH (1, 1-difenil-2-pikirhidrazil). Diperoleh tanggal 19
Desember 2013.
Wagiyono. 2003. Menguji Kesukaan Secara Organoleptik. Bagian Proyek
Pengembangan Kurikulum Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan
Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen
Pendidikan Nasional. Jakarta.
Wahyuni, Rekna. 2009. Optimasi Pengolahan Kembang Gula Jelly Campuran
Kulit Dan Daging Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis)
Dan Prakiraan Biaya Produksi. Diperoleh tanggal 26 Agustus 2013.
Waji, Resi A. dan Andis Sugrani. 2009. Makalah Organik Bahan Alam
Flavonoid (Quercetin). FMMIPA Universitas Hasanuddin. Diperole
tanggal 15 Desember 2013.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama.