9/30/2011

PengaruhHeatMoistureTreatment (HMT)Pada
KarakteristikFisikokimiaTapiokaLimaVarietasUbiKayu
BerasaldariDaerahLampung

Elvira Syamsir, Purwiyatno Hariyadi, Dedi Fardiaz,

Nuri Andarwulan, Feri Kusnandar
disampaikanpadaSeminarNasional PATPI2011
Manado,15 18September2011

DepartemenIlmudanTeknologiPangan
SeafastCenter
InstitutPertanianBogor

Patiubikayu(tapioka)
Potensialsebagaibahanpengental
Viskositaspastatinggi,warnadanflavornetral
Viskositas pasta tinggi warna dan flavor netral

Masalah:granulatidaktahanpanas
Tidakbisadigunakanpadasuhutinggi

Pengembangantapiokamodifikasitahanpanas
Memperluasaplikasidiindustripangan

9/30/2011

Produksipatitahanpanas
Teknikkomersialdenganmetodekimia
Konsumenbutuhprodukbebasaditifkimia
Konsumen butuh produk bebas aditif kimia
Butuhinggridiendanaditifpanganalami
TeknikmodifikasisecaraHMTperludikajilebih
intensif

HeatMoistureTreatment(HMT)
Pemanasanpatikadarairterbataspadasuhu
tinggi selama waktu tertentu (Jacobs dan
tinggiselamawaktutertentu(Jacobsdan
Delcour,1998;ColladodanCorke,1999).
Kadarairkurangdari35% (w/w)
Ttransisigelas<THMT <Tgelatinisasi

Meningkatkanketahananpatiterhadappanas,
g
p
pp
perlakuanmekanisdanpHasam(Taggart,
2004)

9/30/2011

HeatMoistureTreatment(HMT)
P
Pemanasan

Faseamorfous
jadirubbery

Mobilitaspercabangan
amilopektinmeningkat

Interaksimolekuler
patimeningkat

HeatMoistureTreatment(HMT)
Pati HMT
PatiHMT
Pengaturanulang
molekulerpati

Perub.daerah
amorfous&kristalin

Interaksimolekuler
meningkat
k

AMIAMI
AMI
AMIAMP
AMP
AMILEM

9/30/2011

KarakteristikpatiHMTsangatberagam
Proses

Pati

KarakterisasitapiokaHMT
Telahdilaporkandengankarakteristikberbeda
B d k d
& i t
Bedakond.proses&varietas

Perbedaanvarietasbelumpernahdilaporkan
Beragamnyavar.ubikayu
perludipelajaripengaruhvarietasterhadap
l di l j i
h
i t t h d
karakteristiktapiokaHMT.

9/30/2011

TujuanPenelitian
MempelajaripengaruhHeatMoistureTreatment
(HMT)padakarakteristikfisikokimiatapiokalima
varietasubikayudaridaerahLampung

Metodepenelitian

9/30/2011

Ekstraksitapioka
Pengumpulan
pati
ti

Tapioka
basah
b h

Pengupasan
&pencucian

Pengendapan

Pengeringan

Pemarutan

Dipressdlm
airmengalir

Tapioka

Umbi

PembuatantapiokaHMT
Tapioka
p

Pengaturankadar
air (20% bb)
air(20%,bb)

Retorting
(110C,4jam)

Pengecilanukuran
(100mesh)

Pendinginan

Pengemasan
dalam tabung HMT
dalamtabungHMT

Pengeringan
(40C,semalam)

TapiokaHMT

9/30/2011

Analisis

Morfologi(mikroskoppolarisasicahaya)
Karakteristikkristalpati(difraksisinarX)
Kapasitaspembengkakan&solubilitas
Sineresis
Karakteristikpasting(RVA)
Karakteristiktekstur(textureanalyzer)
K kt i tik t k t (t t
l
)
Dayacernapatitergelatinisasi

HasildanPembahasan

9/30/2011

Morfologi
Native

HMT

Kristalinitas

Tipekristalittidakberubah(tipeA)
Kristalinitasturun(1,17 4,80%)
Intensitas4peakutamaturun
PeakAMILEMmenguat

Kristalinitas
turunjika

Solubilitasnativetinggi(signifikan)
SPnativetinggi(kecenderungan)

Pengaturan
g
ulangstruktur
semikristalin

MendifraksikansinarXtidaksekuat
f k k
k k
native kristalinitasturun

9/30/2011

Kapasitaspembengkakan&solubilitas

9/30/2011

Kapasitaspembengkakan&solubilitas
HMT kondisibasahdalamgranula
meningkat solubilitasrantaipatimeningkat
interaksiantarrantaipatimeningkat SP
dansolubilitasmenurun
PeningkatansolubilitassetelahHMT ???
diduga karena meningkatnya fraksi linier bBM
didugakarenameningkatnyafraksilinierbBM
rendah mfasilitasisolubilitasdlmairpanas

Sineresis(satusiklusfreezethaw)
HMTmeningkatkan
kecend retrogradasi
kecend.retrogradasi
kecend.sineresisnaik
Peningkatansineresis,
karena:
Peningkatankelarutan
PenurunanSP
Penurunan SP

10

9/30/2011

Karakteristikpasting

Karakteristikpasting

11

9/30/2011

Karakteristikpasting

Karakteristikpasting

12

9/30/2011

Karakteristiktekstur

Diagram analisis profil tekstur gel tapioka dari lima varietas ubi kayu
(keterangan gambar: Thailand : ungu; Kasetsar : hijau; Pucuk biru :
merah; Faroka: biru; Adira : hitam). Grafik dengan puncak yang lebih
rendah adalah yang berasal dari tapioka native (pengecualian varietas
pucuk biru, kurva sebelum dan setelah HMT relatif mirip)

Karakteristiktekstur

13

9/30/2011

Dayacernapati
gelatinisasi
HMTmenurunkanDC
bbrpinteraksiygterbentukslm
HMTtetapbertahanstl
gelatinisasi m.hambatakses
antaraenzim&pati

Anal.korelasi:tidakadahub.
intensitasperubDCdgnkadar
amilosa,amilopektin&
kristalinitas.
perbedaanpenurunanDCdipeng.
b d
DC di
olehperbedaanrasiopanjang
rantaisampingamilopektinnya.
GzetdanSayar(2008):struktur
kristal&sifatpermukaangranula
dapatmempengaruhiDCpati
pascaHMT

Kesimpulan
Perbedaanvarietasubikayudapatmenyebabkan
perbedaankarakteristikfisikokimiatapiokaHMT.
Perbedaankristalinitas,kadaramilosadanlemak
sertaperbedaandarikarakteristikSPdan
solubilitastapiokanativemerupakanfaktor
utamapenyebabperbedaankarakteristikfisiko
kimiatapiokaselamaprosesHMT.
Pengaruhamilopektinterutamadistribusirantai
g
p
sampingnyaterhadapperubahankarakteristik
fisikokimiaselamaprosesHMTtapiokaperlu
dianalisislebihlanjut.

14

9/30/2011

Terimakasih

15