LAPORAN KIMIA

PRAKTEK UAS
KEJU SEDERHANA

RIANDA
SITUMORANG

XII IPA 1
SMA Negeri 1 Sibolga
Jl. Sutoyo Siswomiharjo No. 1 Sibolga 22500
2013/2014

1. Tujuan
Untuk mengetahui bagaimana cara pembuatan keju

2. Landasan Teori
a. Pengenalan Keju
Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan
zat-zat

padat

dalam

susu

melalui

proses

pengentalan

atau

koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau

enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil dari proses tersebut nantinya
akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam
cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk
keju. Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode
pengentalan,

temperatur,

metode

pemotongan,

pengeringan,

pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan. Umumnya,

hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Air susu unta,
kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju
lokal.
Makanan ini dikenal di seluruh dunia, namun diduga pertama kali
dikenal di daerah sekitar Timur Tengah. Meskipun tidak dapat dipastikan
kapan keju pertama kali ditemukan, menurut legenda keju pertama kali
ditemukan secara tidak sengaja oleh seorang pengembara dari Arab.
Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti
protein, vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan
kolesterol

yang

dapat

menyebabkan

masalah

kesehatan

apabila

dikonsumsi secara berlebihan. Besaran kandungan lemak dalam keju

tergantung pada jenis susu yang digunakan. Keju yang dibuat dengan
susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan
lemak, kolesterol dan kalori yang tinggi. Keju sangat bermanfaat karena
kaya

akan

protein,

terutama

bagi

anak

kecil

karena

mereka

membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa.

b. Kandungan Gizi
Keju harus selalu disajikan bersuhu ruangan dan bukan keju dingin
langsung dari lemari pendingin Hanya keju yang bersuhu ruanganlah
yang dapat mengembangkan rasanya dengan baik. Hal ini tidak berlaku
pada keju yang tidak melalui proses pematangan. Keju harus dipotong
sebelum penyajian agar keju tidak menjadi kering.
Lemak

Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju.

Kandungan lemak pada keju berbeda-beda pada satu jenis keju dengan
yang

lainnya.

Keju

segar

memiliki

kandungan

lemak

hingga

12%.Sedangkan kandungan lemak pada keju yang sudah dimatangkan

berkisar antara 40-50%.
Protein
Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini
didapatkan dari kasein yang dimodifikasi. Saat proses pematangan,
protein dipecah menjadi oligopeptide dan asam amino. Proses ini
berpengaruh terhadap struktur dan rasa dari keju. Proses degradasi
protein disebut proteolisis dan karena proses inilah maka protein menjadi
mudah dicerna.
Mineral
Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan seng. Satu ons keju
mengandung sekitar 200ml kalsium. Kandungan kalsium pada keju akan
berbeda,

tergantung

pada

apakah

keju

tersebut

dikoagulasi

menggunakan enzim atau asam. Keju yang dikoagulasi menggunakan

enzim mengandung kalsium dua kali lebih banyak dibandingkan dengan
yang menggunakan asam. Keju juga kaya akan

sodium, karena

penambahan garam saat proses pembuatannya.

Vitamin
Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan
D yang larut dalam lemak tinggal pada dadih. Namun, banyak vitamin
yang larut dalam air yang hilang terbawa air dadih.

Hanya sekitar

seperempat dari riboflavin (vitamin B2) dan seperenam dari tiamina

(vitamin B1) yang tinggal pada keju Cheddar, sedangkan niasin, vitamin
B6, vitamin B12, biotin, asam pantothenic, dan folat terbawa bersama air
dadih.
Laktosa
Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.54.7%.Hal ini dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam
susu keluar bersama air dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam
laktat saat proses pematangan. Karena itu, keju merupakan makanan
yang aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki intoleransi laktosa dan
penderita diabetes.
c. Proses Pembuatan Keju

Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis

air susu yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam
fermentasi, lama proses fermentasi maupun penyimpanan
("pematangan"). Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi
oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu. Walaupun ada
ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia, namun keju secara
mendasar dibuat dengan cara yang sama.Ada lima tahapan utama
dalam pembuatan keju. Tahapan-tahapan tersebut adalah:
1) Pengasaman
Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and
Lactobacillus dapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada
susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman
meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa
vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.

2) Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang
kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi
bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah dipisahkan, air dadih
kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot
hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Dadih keju
dihancurkan menjadi butiran-butiran dengan bantuan sebuah alat yang
berbentuk seperti kecapi, dan semakin halus dadih tersebut maka
semakin

banyak

air

dadih

yang

dikeringkan

dan

nantinya

akan

menghasilkan keju yang lebih keras.

Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang
ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya
sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Proses ini memakan
waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu
dan juga suhu dari susu tersebut. Sebagian besar keju menggunakan
rennet dalam proses pembuatannya, namun zaman dahulu ketika keju
masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting pohon ara
digunakan sebagai pengganti rennet.

3) Pengolahan

Setelah pemberian

rennet, proses selanjutnya berbeda-beda.

Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan.

Sebaliknya

pada

keju-keju

lainnya,

dadih

diiris

dan

dicincang

menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan

lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang
dihasilkan semakin padat.

4) Persiapan Sebelum Pematangan

Sebelum pematangan, dadih akan melalui proses pencetakan,
penekanan, dan pengasinan. Saat dadih mencapai ukuran optimal maka
ia harus dipisahkan dan dicetak. Untuk keju-keju kecil, dadihnya
dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan, sedangkan
untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan
bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut
dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau
diiris.
Selanjutnya, keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan
yang diinginkan. Penekanan biasanya tidak dilakukan untuk keju lunak
karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air
dadih, demikian pula halnya dengan keju iris karena berat dari keju
tersebut juga menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. Meskipun
demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan
intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.
Penambahan garam dilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidak
terasa tawar, dan terdapat empat cara yang berbeda untuk mengasinkan
keju. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih.
Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam
pada bagian kulit keju, yang akan menyebabkan kulit keju terbentuk dan
melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat.
Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara
direndam dalam air garam, yang menghabiskan waktu berjam-jam
sehingga berhari-hari. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian
permukaan keju dengan larutan garam; selain memberikan rasa, garam
juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan,
melindungi

keju

agar

tidak

mengering

serta

memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.

mengawetkan

dan

5) Pematangan
Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih
segar menjadi keju yang penuh dengan rasa Pematangan disebabkan
oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi,
dan karakter akhir dari suatu keju banyak ditentukan dari jenis
pematangannya. Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada
pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap
dimakan. Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu
untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti
Parmigiano-Reggiano. Beberapa teknik sebelum proses pematangan
yang dapat dilakukan untuk mempengaruhi tekstur dan rasa akhir keju:
Stretching

Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas

untuk menghasilkan tekstur yang berserabut. Contoh keju yang

melewati proses ini adalah keju Mozzarella dan Provolone.
Cheddaring
: Dadih yang sudah dipotong
ditumpuk untuk menghilangkan

kelembaban.

kemudian

Dadih tersebut lalu

digiling untuk waktu yang cukup lama. Contoh keju yang mengalami
proses ini adalahkeju Cheddar dan Keju Inggris lainnya.
Pencucian
: Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan
tingkat keasamannya dan menjadikannya keju yang rasanya lembut.
Contoh keju melewati proses pencucian adalah keju Edam, Gouda, dan
Colby.
Pembakaran
suhu

: Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga

35 C(95 F)-56 C(133 F)

yang

kemudian

mengakibatkan

butiran dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras
teksturnya. Proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran
(burning). Contoh keju yang dipanaskan ulang adalah keju Emmental,
keju Appenzeller dan Gruyre.
6) Penyimpanan
Semakin

keras

suatu

keju

dan

semakin

lama

proses

pematangannya maka keju tersebut akan bertahan lebih lama. Cottage

cheese dapat bertahan selama seminggu, sedangkan keju Parmesan
yang belum dipotong dapat bertahan hingga setahun atau lebih. Keju
lembut seperti Brie, Camembert dan Liederkranz tidak dapat bertahan
lama. Keju-keju tersebut adalah keju yang langka karena umurnya hanya
satu minggu setelah keju itu matang dan sebelum menjadi terlalu

matang. Keju lainnya tidak terlalu sulit dalam penyimpanannya selama

ditaruh di dalam lemari pendingin dan dibungkus plastik.
Saat penyimpanan di lemari pendingin, bungkus plastik harus
melekat dengan baik pada keju sehingga keju tidak menjadi cepat
kering. Keju sebaiknya disimpan di rak bagian bawah kulkas, jauh dari
makanan dengan bau yang tajam, untuk menghindari meresapnya bau
dan rasa yang tidak diinginkan. Keju Bocconcini dari Kanada dan keju
Feta sebaiknya disimpan dalam air garam. Berikut ini adalah waktu
ketahanan

keju-keju

setelah

dibuka

dan

tidak

ditaruh

di

lemari

pendingin:

Keju segar : beberapa hari hingga dua minggu lebih

Keju lunak : dua minggu bila ditaruh dalam bungkus plastik

Keju semi-lunak : dua hingga empat minggu

Keju keras : lima minggu hingga beberapa bulan

Keju sangat keras : lebih dari satu tahun

7) Penyajian
Keju harus selalu disajikan bersuhu ruangan dan bukan keju dingin
langsung dari lemari pendingin.
Hanya keju yang bersuhu ruanganlah yang dapat mengembangkan
rasanyadengan baik.
Hal ini tidak berlaku pada keju yang tidak melalui proses pematangan.
Keju harus dipotong sebelum penyajian agar keju tidak menjadi kering

REAKSI KIMIA YANG TERJADI SAAT PENGOLAHAN SUSU

MENJADI KEJU

Semua bahan keju mengalami degradasi secara biokimia selama

proses pengolahan. Pada proses fermentasi, laktosa terdegradasi
menjadi asam laktat sebagaimana persamaan reaksi berikut:

Pada keju Cheddar, mengalami penurunan pH dari 6,55-5,15 mulai

dari proses pengasaman (penambahan bakteri) sampai proses
penekanan. Dengan adanya bakteri asam propanoat (sabagaimana
dalam keju Emmental), asam laktat berubah menjadi asam propanoat,
asam asetat dan CO2, berdasarkan reaksi berikut:
Rasio asam propanoat dan asam asetat dipengaruhi oleh potensial
redoks keju, misalkan dengan keberadaan nitrat, rasio lebih rendah.
Fermentasi asam propanoat dapat ditujukkan oleh gambar di bawah:

Skema Fermentasi Asam Propanoat

Degradasi lemak susu tergantung pada jenis bakteri yang
ditambahkan. Kebanyakan jenis keju, lipolisis menjadi prasyarat untuk
memperoleh aroma yang nikmat. Lipolisis dilakukan dengan cara
homogenisasi susu yang membebaskan asam lemak sehingga
mempengaruhi aroma keju. Pada adisi asam lemak bebas, 2-alkanon
dan 2-alkanol terbentuk sebagai produk -oksidasi asam lemak.
Pada saat pencetakan, Penicillium roqueforti menggunakan ketoasil-CoA deasilase (thiohidrolase) dan -ketoasid dekarboksilase
untuk menghasilkan tipikal senyawa yang memberikan aroma pada
keju semi-lunak.
Degradasi protein menjadi asam amino terjadi dengan peptida
sebagai produk intermediet. Berdasarkan varietas keju, 20-40% kasein
berubah menjadi turunan protein yang larut, di mana 5-10%
merupakan asam amino. Range pH 3-6 adalah kondisi optimum untuk
aktivitas peptidase Penicillium roqueforti. Proteolisis dipengaruhi oleh
kandungan air dan garam dalam keju. Dalam keju padat, kandungan
asam amino sekitar 2,8-9%. Asam glutamat merupakan asam amino
bebas yang sangat penting untuk rasa keju. Kesalahan saat
pematangan dapat menyebabkan terbentuknya peptida yang berasa
pahit.
Asam amino dapat mengalami perubahan (reaksi) lebih lanjut. Pada
pematangan keju dengan kondisi pH yang lebih rendah dapat

meyebabkan dekarboksilasi menjadi amina, sedangakan pada kondisi

pH yang lebih tinggi dapat menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi.

Proteolisis tidak hanya berkontribusi pada aroma, tetapi juga

mempengaruhi tekstur keju. Proteolisis dapat mencairkan hampir
seluruh massa keju lunak yang dimatangkan secara berlebih.
Untuk menghindari terjadinya reaksi dekarboksilasi maupun
oksidasi asam amino, maka harus dijaga pH saat pematangan keju,
sehingga pH tidak terlalu rendah ataupun terlalu tinggi. Dengan
menjaga kondisi saat pematangan maka akan diperoleh keju dengan
rasa, aroma dan tekstur yang enak.

3. Alat dan Bahan

a. Peralatan :
1. Wadah
2. Kompor Gas
3. Sendok
4. Pengaduk
5. Saringan
6. Kain Bersih
7. Cetakan

b. Bahan :
1. Susu murni
2. Yakult
3. Mentega
4. Cuka

4. Cara Kerja
1) Tuangkan dua cangkir susu ke dalam panci, perlahan-lahan panaskan
susu sampai mendidih sambil di aduk terus. Ini sangat penting untuk
mengaduk susu secara terus-menerus atau akan terbakar.
2) Tambahkan juga sedikit mentega dan satu botol yakult
3) Matikan kompor setelah susu mendidih, tapi tinggalkan panci di atas
kompor.
4) Tambahkan 4 sendok teh cuka ke susu yang mendidih, dan susu
seharusnya akan berubah menjadi dadih dan air dadih.
5) Aduk secara rata dengan sendok dan biarkan di atas kompor selama 510 menit.

6) Saringkan dadih dan air dadih dengan kain tipis atau saputangan untuk
memisahkan dadih dari air dadih.
7) Tekan keju menggunakan kain untuk mengeluarkan sebagian besar
cairan.
8) Buka kain dan tambahkan sedikit garam jika Anda lebih suka.
9) Campur keju dan garam, lalu tekan lagi untuk menghilangkan uap
lembab ekstra.
10)
Letakkan keju dalam cetakan atau hanya tinggalkan dalam bentuk
seperti bola.
11)
Masukan ke dalam lemari es untuk beberapa saat sebelum
disajikan.
5. Data Hasil Pengamatan

Yang diamati Keju

Ciri Fisik

Rasa

Warna kuning keputih-putihan

Berbentuk sedikit keras
Licin
Mudah mencair
Dominan rasa mentega dan susu disertai yakult dan
sedikit aroma cuka

6. Kesimpulan
Pada umunya proses pembuatan keju mengalami proses yang cukup
panjang dan terdiri dari tujuh tahap yaitu pengasaman, pengentalan,
pengolahan, persiapan sebelum pematangan, pematangan, penyimpanan
hingga penyajian. Oleh karena itu untuk membuat keju dengan kualitas
terbaik harus mengikuti tahap-tahap yang disebutkan.

7. FOTO PRAKTEK

Daftar Pustaka
1. Belitz, Hans-Dieter. (2009). Food Chemistry. Springer. Verlag Berlin
Heidelberg
2. Gisslen, Wayne. (2007). Professional Cooking. John Wiley & Sons,

Inc.
3. Saleh, Eniza. (2004). Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan
Ternak. Fakultas Pertanian. USU Medan
2. nilahuda.blogspot.com/2011/12/reaksi-kimia-pada-saat-pembuatankeju.html