Anda di halaman 1dari 9

LAPORAN KIMIA

PRAKTEK UAS
KEJU SEDERHANA

DIAN
ASTRIKOSARI

XII IPA 1
SMA Negeri 1 Sibolga
Jl. Sutoyo Siswomiharjo No. 1 Sibolga 22500
2013/2014

1. Tujuan
Untuk mengetahui bagaimana cara pembuatan keju
2. Landasan Teori
a. Pengenalan Keju
Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan
zat-zat

padat

dalam

susu

melalui

proses

pengentalan

atau

koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau


enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil dari proses tersebut nantinya
akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam
cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk
keju. Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode
pengentalan,

temperatur,

metode

pemotongan,

pengeringan,

pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan. Umumnya,


hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Air susu unta,
kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju
lokal.
Makanan ini dikenal di seluruh dunia, namun diduga pertama kali
dikenal di daerah sekitar Timur Tengah. Meskipun tidak dapat dipastikan
kapan keju pertama kali ditemukan, menurut legenda keju pertama kali
ditemukan secara tidak sengaja oleh seorang pengembara dari Arab.
Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti
protein, vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan
kolesterol

yang

dapat

menyebabkan

masalah

kesehatan

apabila

dikonsumsi secara berlebihan. Besaran kandungan lemak dalam keju


tergantung pada jenis susu yang digunakan. Keju yang dibuat dengan
susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan
lemak, kolesterol dan kalori yang tinggi. Keju sangat bermanfaat karena
kaya

akan

protein,

terutama

bagi

anak

kecil

karena

mereka

membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa.


b. Kandungan Gizi
Keju harus selalu disajikan bersuhu ruangan dan bukan keju dingin
langsung dari lemari pendingin Hanya keju yang bersuhu ruanganlah
yang dapat mengembangkan rasanya dengan baik. Hal ini tidak berlaku
pada keju yang tidak melalui proses pematangan. Keju harus dipotong
sebelum penyajian agar keju tidak menjadi kering.
Lemak

Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju.


Kandungan lemak pada keju berbeda-beda pada satu jenis keju dengan
yang

lainnya.

Keju

segar

memiliki

kandungan

lemak

hingga

12%.Sedangkan kandungan lemak pada keju yang sudah dimatangkan


berkisar antara 40-50%.
Protein
Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini
didapatkan dari kasein yang dimodifikasi. Saat proses pematangan,
protein dipecah menjadi oligopeptide dan asam amino. Proses ini
berpengaruh terhadap struktur dan rasa dari keju. Proses degradasi
protein disebut proteolisis dan karena proses inilah maka protein menjadi
mudah dicerna.
Mineral
Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan seng. Satu ons keju
mengandung sekitar 200ml kalsium. Kandungan kalsium pada keju akan
berbeda,

tergantung

pada

apakah

keju

tersebut

dikoagulasi

menggunakan enzim atau asam. Keju yang dikoagulasi menggunakan


enzim mengandung kalsium dua kali lebih banyak dibandingkan dengan
yang menggunakan asam. Keju juga kaya akan

sodium, karena

penambahan garam saat proses pembuatannya.


Vitamin
Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan
D yang larut dalam lemak tinggal pada dadih. Namun, banyak vitamin
yang larut dalam air yang hilang terbawa air dadih.

Hanya sekitar

seperempat dari riboflavin (vitamin B2) dan seperenam dari tiamina


(vitamin B1) yang tinggal pada keju Cheddar, sedangkan niasin, vitamin
B6, vitamin B12, biotin, asam pantothenic, dan folat terbawa bersama air
dadih.
Laktosa
Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.54.7%.Hal ini dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam
susu keluar bersama air dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam
laktat saat proses pematangan. Karena itu, keju merupakan makanan
yang aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki intoleransi laktosa dan
penderita diabetes.
c. Proses Pembuatan Keju

Pembuatan keju adalah proses yang dilakukan untuk mengolah


susu hingga menjadi berbagai jenis keju. Ada beberapa tahapan dalam
pembuatan keju, sebagaimana pada diagram alir berikut:

REAKSI KIMIA YANG TERJADI SAAT PENGOLAHAN SUSU


MENJADI KEJU
Semua bahan keju mengalami degradasi secara biokimia selama
proses pengolahan. Pada proses fermentasi, laktosa terdegradasi
menjadi asam laktat sebagaimana persamaan reaksi berikut:

Pada keju Cheddar, mengalami penurunan pH dari 6,55-5,15 mulai


dari proses pengasaman (penambahan bakteri) sampai proses
penekanan. Dengan adanya bakteri asam propanoat (sabagaimana
dalam keju Emmental), asam laktat berubah menjadi asam propanoat,
asam asetat dan CO2, berdasarkan reaksi berikut:
Rasio asam propanoat dan asam asetat dipengaruhi oleh potensial
redoks keju, misalkan dengan keberadaan nitrat, rasio lebih rendah.
Fermentasi asam propanoat dapat ditujukkan oleh gambar di bawah:

Skema Fermentasi Asam Propanoat

Degradasi lemak susu tergantung pada jenis bakteri yang


ditambahkan. Kebanyakan jenis keju, lipolisis menjadi prasyarat untuk
memperoleh aroma yang nikmat. Lipolisis dilakukan dengan cara
homogenisasi susu yang membebaskan asam lemak sehingga
mempengaruhi aroma keju. Pada adisi asam lemak bebas, 2-alkanon
dan 2-alkanol terbentuk sebagai produk -oksidasi asam lemak.
Pada saat pencetakan, Penicillium roqueforti menggunakan ketoasil-CoA deasilase (thiohidrolase) dan -ketoasid dekarboksilase
untuk menghasilkan tipikal senyawa yang memberikan aroma pada
keju semi-lunak.
Degradasi protein menjadi asam amino terjadi dengan peptida
sebagai produk intermediet. Berdasarkan varietas keju, 20-40% kasein
berubah menjadi turunan protein yang larut, di mana 5-10%
merupakan asam amino. Range pH 3-6 adalah kondisi optimum untuk
aktivitas peptidase Penicillium roqueforti. Proteolisis dipengaruhi oleh
kandungan air dan garam dalam keju. Dalam keju padat, kandungan
asam amino sekitar 2,8-9%. Asam glutamat merupakan asam amino
bebas yang sangat penting untuk rasa keju. Kesalahan saat
pematangan dapat menyebabkan terbentuknya peptida yang berasa
pahit.
Asam amino dapat mengalami perubahan (reaksi) lebih lanjut. Pada
pematangan keju dengan kondisi pH yang lebih rendah dapat
meyebabkan dekarboksilasi menjadi amina, sedangakan pada kondisi
pH yang lebih tinggi dapat menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi.

Proteolisis tidak hanya berkontribusi pada aroma, tetapi juga


mempengaruhi tekstur keju. Proteolisis dapat mencairkan hampir
seluruh massa keju lunak yang dimatangkan secara berlebih.
Untuk menghindari terjadinya reaksi dekarboksilasi maupun
oksidasi asam amino, maka harus dijaga pH saat pematangan keju,
sehingga pH tidak terlalu rendah ataupun terlalu tinggi. Dengan
menjaga kondisi saat pematangan maka akan diperoleh keju dengan
rasa, aroma dan tekstur yang enak.

3. Alat dan Bahan


a. Peralatan :
1. Wadah
2. Kompor Gas
3. Sendok
4. Pengaduk
5. Saringan
6. Kain Bersih

7. Cetakan

b. Bahan :
1. Susu murni
2. Yakult
3. Mentega
4. Cuka

4. Cara Kerja
1) Tuangkan dua cangkir susu ke dalam panci, perlahan-lahan panaskan
susu sampai mendidih sambil di aduk terus. Ini sangat penting untuk
mengaduk susu secara terus-menerus atau akan terbakar.
2) Tambahkan juga sedikit mentega dan satu botol yakult
3) Matikan kompor setelah susu mendidih, tapi tinggalkan panci di atas
kompor.
4) Tambahkan 4 sendok teh cuka ke susu yang mendidih, dan susu
seharusnya akan berubah menjadi dadih dan air dadih.
5) Aduk secara rata dengan sendok dan biarkan di atas kompor selama 510 menit.
6) Saringkan dadih dan air dadih dengan kain tipis atau saputangan untuk
memisahkan dadih dari air dadih.
7) Tekan keju menggunakan kain untuk mengeluarkan sebagian besar
cairan.
8) Buka kain dan tambahkan sedikit garam jika Anda lebih suka.
9) Campur keju dan garam, lalu tekan lagi untuk menghilangkan uap
lembab ekstra.
10)
Letakkan keju dalam cetakan atau hanya tinggalkan dalam bentuk
seperti bola.
11)
Masukan ke dalam lemari es untuk beberapa saat sebelum
disajikan.
5. Data Hasil Pengamatan

Yang diamati Keju

Ciri Fisik

Rasa

6. Kesimpulan

Warna kuning keputih-putihan


Berbentuk sedikit keras
Licin
Mudah mencair
Dominan rasa mentega dan susu disertai yakult dan
sedikit aroma cuka

Pada umunya proses pembuatan keju mengalami proses yang cukup


panjang dan terdiri dari tujuh tahap yaitu pengasaman, pengentalan,
pengolahan, persiapan sebelum pematangan, pematangan, penyimpanan
hingga penyajian. Oleh karena itu untuk membuat keju dengan kualitas
terbaik harus mengikuti tahap-tahap yang disebutkan.

7. FOTO PRAKTEK

Daftar Pustaka
1. Belitz, Hans-Dieter. (2009). Food Chemistry. Springer. Verlag Berlin
Heidelberg
2. Gisslen, Wayne. (2007). Professional Cooking. John Wiley & Sons,
Inc.
3. Saleh, Eniza. (2004). Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan
Ternak. Fakultas Pertanian. USU Medan
2. nilahuda.blogspot.com/2011/12/reaksi-kimia-pada-saat-pembuatankeju.html