LAPORAN PRAKTIKUM ILMU GIZI DAN PANGAN

ULFAH NURUL KAROMAH

1127020075
VB
Dosen

: Bahiyah

Waktu pelaksanaan

: Jumat

2014

Waktu Pengumpulan

: Jumat

2014

Nama asisten

: Dani Hanifah
Armila Sofi

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UIN SUNAN GUNUNG DJATI BANDUNG
BANDUNG
2014

KUALITAS SUSU
I.

PENDAHULUAN
I.1. Tujuan
Mahasiswa dapat mengetahui dan membedakan kualitas susu yang baik untuk
dikonsumsi dengan uji organoleptik, didih dan alkohol.
1.2. Dasar Teori
Mutu susu segar ditingkat peternak pada umumnya berbeda-beda. Hal ini disebabkan
oleh pemberian pakan yang berbeda. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 013141-1998 syarat mutu susu segar adalah berat jenis (pada suhu 27,5C) minimal 1.0280.
Kadar Lemak minimal 3,0%, kadar bahan kering tanpa lemak 8,0%, kadar protein
minimal 2,7%. Warna, bau, rasa dan kekentalan tidak ada perubahan. Derajat asam 6 7SH. Uji Alkohol (70%) negatif, uji katalase maksimal 3 cc. Angka refraksi 36 38,
angka reduktase 2 -5 jam (Deptan, 2006).
Industri susu nasional menghadapi tantangan pemenuhan permintaan susu dimasa
sekarang dan yang akan datang, yaitu masih mengandalkan import untuk memenuhi 68 %
kebutuhan susu nasional. Perkembangan populasi ternak sapi perah cenderung stagnan ,
produksi susu cenderung turun 0,6%, dengan demikian ada kecenderungan nilai tambah
yang dinikmati peternak semakin kecil. Keadaan ini dapat terjadi sebagai akibat harga
susu yang cenderung tetap sejak tahun 2000 sampai dengan tahun 2005. Hal ini dikatakan
oleh bahwa harga factor produksi yang berakibat pada meningkatnya biaya produksi
usaha ternak sapi perah, sedangkan harga susu tidak mengalami kenaikan. Keadaan ini
mengakibatkan persusuan di Jawa Barat dan Jawa Timur dalam keadaan stagnan usaha
(Hurly, 2006).
Susu merupakan salah satu sumber protein hewani yang dibutuhkan untuk kesehatan
dan pertumbuhan manusia, karena susu mengandung nilai gizi berkualitas tinggi. Hampir
semua zat yang dibutuhkan manusia ada di dalamnya yaitu protein, lemak, karbohidrat,
mineral dan vitamin. Semua zat-zat tersebut dapat dicerna dan diabsorbsi secara
sempurna oleh tubuh (Ressang dan Nasution, 1982).

Susu berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh
dengan cara pemerahan (Hadiwiyoto, 1994). Dihasilkan dari sekresi kelenjar ambing
hewan, digunakan untuk memenuhi kebutuhan gizi anak yang dilahirkan oleh hewan
tersebut, namun demikian manusia melihat adanya kemungkinan untuk memanfaatkan
susu sebagai bahan pangan yang dapat dikonsumsi oleh manusia berbagai usia (Idris,
1992).
Susu dimasyarakat dipakai sebagai bahan pangan untuk pemenuhan gizi, sehingga
jaminan atas kualitas susu harus lebih diperhatikan, seperti halnya dalam proses
pemerahan sapi sampai pengolahan susu yang pada akhirnya menjadi produk siap
konsumsi. Banyak permasalahan yang terjadi pada proses pengolahan, penyimpanan dan
penggunaan susu karena stabilitas akan kualitas susu dapat dengan mudah menurun.
Penurunan kualitas susu. dapat diakibatkan oleh cemaran mikroba yang dipengaruhi oleh
keadaan saat produksi, penyimpanan, transportasi dan distribusinya

sehingga harus

mendapatkan pengawasan dan perhatian tentang kesehatan dan kualitas susu. Untuk
menjaga susunan dan keadaan susu, diperlukan adanya kewaspadaan dan peraturanperaturan untuk menjaga mutu, kemurnian dan kesehatan susu tersebut dalam mata rantai
produksi dan peredarannya di pasaran (Arka,1988).
Bakteri penyebab meningkatnya keasaman susu bisa berasal dari sapi penderita
mastitis, serta susu tercemar bakteri setelah pemerahan atau bakteri normal yang mampu
memfermentasi laktosa menjadi asam laktat (Ressang dan Nasution, 1982). Tingkat
keasaman susu dapat menurun yang berarti menurun pula kualitasnya akibat aktifitas
bakteri dalam memanfaatkan laktosa menjadi asam laktat. Untuk itu susu dapat diberi
perlakuan untuk mempertahankan kualitasnya seperti dengan melakukan pendinginan,
pasteurisasi, kombinasi pemanasan dan pendinginan yang bertujuan untuk menghambat
pertumbuhan atau membunuh bakteri tersebut (Dasuki, et all., 1981).
II.
METODE
II.1.
Alat dan Bahan
Alat
Jumlah
Tabung Reaksi
Nampan
Penjepit
Bunsen
pH meter

1 buah
1 buah
1 buah
1 buah
1 unit

Bahan
Kertas saring
Kertas A4
Susu

Jumlah
1 lembar
1 lembar
1 kotak

II.2.

Prosedur Kerja
Uji warna
Ke dalam tabung reaksi dimasukkan kurang lebih 5 ml susu, kemudian dilihat dengan latar
belakang putih. Diamati warna susu dan kemungkinan adanya kelainan pada warna susu.
Pengamatan dilakukan oleh semua anggota kelompok, warna susu normal (putih kekuningan)
diberi skor 2 sedangkan warna susu yang menyimpang diberi skor 1.
Uji bau
Ke dalam tabung reaksi dimasukkan kurang lebih 5 ml susu, kemudian dicium baunya.
Pengamatan dilakukan oleh semua anggota kelompok. Bau susu normal : khas bau susu diberi
skor 2 sedangkan bau yang menyimpang diberi skor 1.
Uji rasa
Susu dituangkan sedikit ke gelas sloki kemudian dicicipi dan rasakan susu tersebut. Rasa susu
yang menyimpang seperti rasa pahit (adanya kuman-kuman pembentuk pepton), rasa tengik
(disebabkan oleh kuman asam mentega), rasa sabun (disebabkan oleh Bacillus lactic
saponacei) rasa lobak (disebabkan oleh kuman coli), rasa anyir/amis (disebabkan oleh kuman
tertentu pada mastitis) diberi skor 1. Sedangkan rasa susu normal : sedikit manis dan sedikit
asin diberi skor 2. Uji rasa dilakukan oleh semua anggota kelompok.
Uji kekentalan
Susu sebanyak 5 ml dimasukkan kedalam tabung reaksi kemudian dimiringkan secara
perlahan-lahan. Diamati kecepatan susu mengalir dari dinding tabung. Pengamatan kekentalan
susu dilakukan oleh semua anggota kelompok. Susu normal akan membasahi dinding, tidak
berlendir atau berbutir dan busa yg terbentuk akan segera hilang, diberi skor 2. Kekentalan
susu menyimpang seperti mengental atau cair diberi skor 1.
Uji didih
Prinsip pada uji didih yaitu, susu yang memiliki kualitas yang tidak bagus akan pecah ataupun
menggumpal bila melalui proses didih. Bila susu dalam keadaan asam menjadikan kestabilan
kasein menurun, koagulasi kasein ini yang akan mengakibatkan pecahnya susu, tetapi apabila
susu dalam keadaan baik maka hasil yang dapat dilihat dari uji didih adalah susu masih dalam
keadaan homogen atau tidak pecah. Susu sebanyak 5 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi
dengan menggunakan penjepit tabung, kemudian tabung dipanaskan dengan menggunakan
api Bunsen sampai mendidih. Uji didih menunjukkan hasil yang positif (kualitas susu tidak

baik) bila terdapat gumpalan yang menempel pada dinding tabung reaksi, sedangkan hasil
yang negatif tidak terlihatnya gumpalan susu pada dinding tabung reaksi.
Uji alkohol
Prinsip dasar pada uji alkohol merupakan kestabilan sifat koloidal protein susu tergantung
pada selubung atau mantel air yang menyelimuti butir-butir protein terutama kasein. Apabila
susu dicampur dengan alkohol yang memiliki daya dehidratasi, maka protein akan
berkoagulasi. Semakin tinggi derajat keasaman susu, semakin berkurang jumlah alkohol
dengan kepekatan yang sama dibutuhkan untuk memecahkan susu yang sama banyaknya.
Tuangkan susu sebanyak 3 ml ke dalam tabung reaksi kemudian tambahkan 3 ml alkohol
70%, kemudian tabung dikocok perlahan-lahan. Uji alkohol positif ditandai dengan adanya
butiran susu yang melekat pada dinding tabung reaksi, sedangkan uji alkohol negatif ditandai
dengan tidak adanya butiran susu yang melekat pada dinding tabung reaksi.
Uji tingkat keasaman (pH)
Uji ini dilakukan untuk menentukan keasaman susu denan menghitung log konsentrasi ion
hidrogen (asam) dalam susu. Pada prinsipnya Susu segar mempunyai pH netral. Tingkat
keasaman susu menurun karena fermentasi laktose menjadi asam laktat oleh mikroba. Susu
sebanyak 20 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian dicelupkan kertas pH ke dalam
tabung yang berisi susu. Hasilnya dibaca pada skala. Diulangi lagi pada tiap-tiap
III.

HASIL PENGAMATAN

Uji bau + Uji rasa

Keterangan : normal

Uji kekentalan
Keterangan : Normal (Skor 2)

Uji warna
Ketrangan : putih kekuningan (skor 2)

Uji alkohol
Keterangan : positif (adanya butiran
susu)

Uji didih
Keterangan : positif (tidak ada

Uji keasaman (pH)

Keterangan : pH 5

gumpalan)
IV.

PEMBAHASAN
Pengamatan kali ini menguji kesegaran susu dan mengindenifikasikan susu yang
berkualitas untuk dikonsumsi. Pada uji susu ini menggunakan bahan susu kental manis.
Seperti yang sudah dijelaskan pada hasil pengamatan diatas bahwasanya kami melakukan
4 pengujian diantaranya yaitu uji didih, uji keasaman, uji warna dan uji alkohol.
Uji didih atau pemasakan menunjukkan adanya gumpalan-gumplan putih di dinding
tabung reaksi hal ini berimplikasi bahwa kualitas susu kurang baik untuk dikonsumsi.
Dan terdapat beberapa jenis bakteri dapat melakukan fermentasi pada susu sehingga
merubah laktosa menjadi asam laktat sehingga susu tersebut mengalami penggumpalan
jika masih menyatu dan homogen maka susu tersebut baik dan layak untuk dikonsumsi.
Prinsip dasar pada uji alkohol merupakan kestabilan sifat koloidal protein susu
tergantung pada selubung atau mantel air yang menyelimuti butir-butir protein terutama
kasein. Pada uji alkohol yang dilakukan setelah dihomogenkan terlihat di dinding tabung
reaksi terdapat butir-butir susu berarti hasilnya positif. susu terlihat positif pada

penambahan 10 ml alkohol 70%, yang menandakan kemungkinan susu yang positif pada
uji alkohol dapat disebabkan oleh susu mulai masam, terdapat kolustrum dan permulaan
adanya mastitis. Derajat keasaman susu bernilai 5, berarti kondisi susu dalam keadaan
kurang baik atau aman dikonsumsi. susu segar umumnya mempunyai derjat keasaman
sekitar 6 sampai 8.
Kualitas susu dapat dilihat dari susunan dan keadannya. Susunan susu merupakan
bahan-bahan yang merupakan bagian dari susu yang meliputi air, lemak, laktosa, bahan
kering dan bahan kering tanpa lemak, sedangkan keadaan susu dapat dilihat secara fisik
yang meliputi kondisi organoleptik, kebersihan, titik beku, berat jenis dan mikrobiologis
susu. Untuk menjaga susunan dan keadaan susu, diperlukan adanya kewaspadaan dan
peraturan-peraturan untuk menjaga mutu, kemurnian dan kesehatan susu tersebut dalam
mata rantai produksi dan peredarannya di pasaran (Arka,1988).
Protein hewani merupakan zat makanan yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan
tubuh dan kesehatan manusia. Kebutuhan akan protein hewani semakin meningkat
sejalan dengan meningkatnya taraf hidup manusia dan disertai dengan kesadaran manusia
akan pentingnya kebutuhan protein hewani. Untuk memenuhi kebutuhan protein hewani,
salah satu bahan pan
gan asal ternak yang dapat digunakan adalah susu sapi. Susu merupakan bahan
makanan yang istimewa bagi manusia karena komposisinya yang ideal. Selain itu susu
mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh, semua zat makanan yang
terkandung di dalam susu mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh (Ressang dan
Nasution, 1982). Susu termasuk jenis bahan pangan asal hewan, berupa cairan putih yang
dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan. Susu yang
dimaksud menurut keputusan Menteri Pertanian tahun 1999 tentang petunjuk teknis
pengawasan dan pengujian kualitas susu adalah susu ternak sapi perah yang meliputi susu
segar, susu pasteurisasi, dan susu Ultra High Temperature (UHT).
Menurut Ressang dan Nasution (1982), penelitian terhadap kualitas susu dapat
dilakukan berdasarkan keadaan dan susunan susu. Pemeriksaan susu untuk melihat
keadaannya dapat dilakukan dengan uji didih, uji alkohol, dan uji derajat asam. Uji-uji
tersebut dilakukan dengan tujuan untuk memeriksa derajat keasaman susu secara
tetrimetri dan untuk mengetahui kualitas susu. Pada saat susu masih dalam kondisi tidak

pecah dan tidak menggumpal setelah melewati uji didih dan uji alkohol, maka susu dapat
dikatakan sehat dan layak untuk dikonsumsi. Sebaliknya bila susu pecah atau
menggumpal, maka susu tersebut tidak layak konsumsi atau susu dengan kualitas yang
buruk.
V.

KESIMPULAN
Bahwasanya hasil dari pengamatan pada uji kesegaran susu ini memiliki ph 5 yang
artiannya bahwa kondisi pada ph ini kurang baik namun masih dapat dikonsumsi. Dan
pada uji didih tidak terdapat gumpaln dan hal ini bahwa susu berkualitas. Sedangkan pada
uji kekentalan terlihat mengental dan pada warna terlihat putih menguning sedangkan
pada uji alkohol terdapat gumpalan susu diatas tabung reaksinya hal ini susu dapat
dikonsumsi namun tidak terlalu berkualitas dikarenakan terdapat pada ph 5 tingkat
keasaman.

DAFTAR PUSTAKA
Arka, I. B. 1988. Peranan Ilmu Kesehatan Masyarakat Veteriner dalam Meningkatkan
Kualitas Hidup Manusia. Jakarta: Erlangga.
Dasuki, U., A. Lengkey, dan E. Setiadi. 1981. Pengaruh Perbedaan Metode Pasteurisasi
Secara Sederhana dan Pabrik Terhadap Daya Awet, Jenis dan Jumlah Bakteri Susu
(Kasus Susu Sapi Rakyat Pengalengan. Jakarta : Dari Kumpulan Makalah Kongres
Nasional Mikrobiologi ke-3, Perhimpunan Mikrobiologi Indonesia.
Departemen Pertanian. 2006. Pedoman Umum Penanganan Pascapanen Produk
Peternakan. Jakarta: Deptan.
Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya.
Edisi ke-2. Yogyakarta : Penerbit Liberty.
Hurly, 2006. Dalam Sujono, Manajemen Ternak Perah. Fapet UMM.
Idris, S. 1992. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Program Studi teknologi Hasil
Ternak. Malang : LUW-Universitas Brawijaya.
Ressang, A.A., dan A.M. Nasution. 1982. Pedoman Pelajaran Ilmu Kesehatan Susu
(Milk Hygiene). Edisi 2. Fakultas Kdokteran Hewan, Bogor : IPB.