Anda di halaman 1dari 7

PEMBUATAN TEPUNG

JAGUNG
Qanyta
h

Tepung jagung merupakan butiran-butiran halus yang berasal dari jagung kering
yang dihancurkan. Pengolahan jagung menjadi bentuk tepung lebih dianjurkan
dibanding produk setengah jadi lainnya, karena tepung lebih tahan disimpan, mudah
dicampur, dapat diperkaya dengan zat gizi (fortifikasi), dan lebih praktis serta mudah
digunakan untuk proses pengolahan lanjutan. Jagung kuning maupun putih dapat
diolah menjadi tepung jagung. Perbedaan produk hanya terletak pada warna tepung
yang dihasilkan.
Selama

proses

pengolahan

tepung

jagung,

cara-cara

penanganan

yang

diterapkan oleh pekerja akan berdampak terhadap mutu jagung. Cara-cara yang kasar,
tidak bersih dan higienis akan menyebabkan penurunan mutu dan tercemarnya jagung
hasil olahan. Untuk dapat menjangkau pasaran secara luas, maka ketentuan
persyaratan kualitas tepung jagung harus terpenuhi sesuai dengan SNI (Standar
Nasional Indonesia). Syarat mutu jagung meliputi keadaan bau, rasa, warna, cemaran
benda asing, kehalusan, kadar air, abu, serat kasar, derajat asam, kandungan logam,
dan mikroba. Syarat mutu tepung jagung menurut SNI 01-3727-1995 sebagai berikut
(Tabel 1).
Tabel 1. Syarat mutu tepung jagung (SNI 01-3727-1995)
Kriteria Uji
Keadaan:
- Bau
- Rasa
- Warna
- Benda asing
- Serangga
- Pati selain jagung
Kehalusan:
- Lolos 80 mesh
- Lolos 60 mesh
Kadar air
Kadar abu
Silikat
Serat kasar
Derajat asam
Timbal
Tembaga
Seng
Raksa
Cemaran arsen
Angka lempeng
total
E.coli
Kapang

Satua
n

Persyaratan

Normal
Normal
Normal
Tidak boleh
Tidak boleh
Tidak boleh

%
%
% (b/b)
% (b/b)
% (b/b)
% (b/b)
ml N NaOH / 100 g
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Koloni/g
APM/g
Koloni/g

Min 70
Min 99
Maks 10
Maks 1.5
Maks 0.1
Maks 1.5
Maks 4.0
Maks 1.0
Maks 10
Maks 40
Maks 0.04
Maks
0.5
Maks
x
Maks510
4

Maks 10

PROSES PRODUKSI TEPUNG JAGUNG


A. Pembuatan Beras Jagung
Tahap awal pembuatan jagung dimulai dengan proses pemberasan jagung
pipilan. Sebelum biji jagung (jagung pipilan) diproses untuk tepung terlebih
dahulu dibersihkan dan dikeringkan selama 1-2 jam pada suhu 50 C.
itu

dilakukan

penggilingan

untuk

memisahkan

kulit

ari,

Setelah

lembaga

dan

endosperm. Hasil penggilingan kemudian dikeringkan hingga kadar air 15-18 %.

Gambar 1. Beras
jagung

B. Penepungan Kering
Umumnya pembuatan tepung jagung dilakukan dengan memisahkan lembaga
dan kulitnya.
mesh.

Penepungan

dilakukan

menggunakan ayakan

berukuran

50

Selanjutnya tepung dikeringanginkan dan kemudian diayak dengan

pengayak bertingkat untuk mendapatkan berbagai tingkatan, misalnya butir


halus, kasar, agak halus, dan tepung halus. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
pada tepung jagung tanpa pemisahan lembaga akan didapatkan kadar lemak
yang cukup tinggi (7,33 %).

Tingginya kadar lemak tersebut berhubungan

dengan ketahanan produk terhadap ketengikan akibat oksidasi lemak.


C. Perendaman dengan Air
Pada pembuatan tepung jagung dengan metode perendaman air, beras
jagung direndam selama 24 jam dengan air, ditiriskan, dijemur, digiling dan
diayak dengan saringan 60 mesh. Tepung yang dihasilkan dijemur kembali
dengan sinar matahari agar kadar airnya rendah. Proses ini relatif mudah dan
murah, sehingga sangat sesuai untuk diaplikasikan di tingkat pedesaan.

D. Penggunaan Larutan Kapur


Selain dengan metode perendaman air, proses penepungan jagung juga dapat
dilakukan dengan menggunakan larutan kapur.

Pada metode ini, biji jagung

direndam dengan larutan kapur (5%) selama 24 jam kemudian dikeringkan


sampai kadar air 14%, digiling dan diayak menjadi tepung. Penggunaan larutan
kapur 5% dapat melepaskan perikarp dalam jumlah yang besar. Selain itu juga
dapat ditambahkan calsium hidroksida (CaOH) atau kapur tohor atau lime dengan
konsentrasi penambahan harus lebih rendah dari 5%. Adapun konsentrasi yang
sering digunakan adalah 1%.

Penambahan lime akan menghancurkan pericarp

dan kemudian terbuang selama pencucian. Penambahan lime juga akan


mengurangi jumlah mikroba, memperbaiki tekstur, aroma, warna, dan umur
simpan tepung.

Lime yang digunakan biasanya terlarut dalam air, dimana biji

jagung dimasak dengan 1-3 bagian air dan 1% lime berdasarkan berat biji.
Jagung akan menyerap 28-30% air selama pemasakan dan 5-8% selama
perendaman.
INDUSTRI PENGOLAHAN TEPUNG JAGUNG SEDERHANA
A. Sarana Produksi
Sarana produksi yang perlu dipersiapkan dalam industri pengolahan jagung
adalah lokasi pengolahan (produksi), peralatan, dan sarana produksi lainnya.
Kurangnya persiapan sarana produksi seringkali menjadi penyebab kegagalan
usaha karena biaya pengadaan sarana dapat membengkak diluar perkiraan.
Penentuan

lokasi

lingkungan sekitarnya.

pengolahan

harus

mempertimbangkan

keadaan

Lokasi pengolahan jagung merupakan tempat produksi

pangan sehingga memerlukan lingkungan yang bersih dan bebas dari bahan
pencemaran.

Lingkungan industri pengolahan jagung harus bebas dari sarang

hama seperti tikus dan serangga.

Selain itu, lokasi industri harus berjauhan

dengan tempat pembuangan sampah, daerah penumpukan barang bekas, dan


daerah pemukiman kumuh.
Dari segi peralatan produksi, suatu industri pengolahan harus memiliki
peralatan berbahan kuat, tidak berkarat, dan mudah dibersihkan.
peralatan mutlak dilakukan sebagai salah satu bentuk perawatan.

Pembersihan
Kondisi ini

berkaitan dengan sisa-sisa bahan hasil produksi sebelumnya yang mengandung


mikroba dapat mempersingkat umur simpan

produk

sehingga

menurunkan

kualitas produk hasil proses produksi berikutnya. Sedangkan untuk penentuan


jenis dan kapasitas peralatan disesuaikan dengan kapasitas produksi industri.
Mesin dan peralatan utama yang diperlukan dalam pembuatan tepung jagung
adalah sebagai berikut:

1. Timbangan
Jenis timbangan yang beredar di pasaran cukup bervariasi, tergantung pada
tujuan pengukuran dan tingkat ketelitian yang diharapkan.

Dalam kaitannya

dengan

beberapa

proses

pembuatan

tepung

jagung

diperlukan

jenis

timbangan, yaitu timbangan kasar untuk menimbang bahan baku jagung dan
timbangan yang relatif lebih akurat untuk menimbang produk berupa tepung
jagung.
2. Pemipil
Pemipilan

jagung

dapat

menggunakan alat mesin.

dilakukan

secara

manual

maupun

dengan

Pemipil jagung dengan tenaga manusia ada beberapa

macam yaitu dengan menggunakan tongkat pemukul, pemipil kayu, pemipil besi
diputar, pemipil besi bergigi dan gosrokan.
dengan

tenaga

manusia

berlangsung

Pada

umumnya

pemipilan

dengan kecepatan rendah dan dapat

menurunkan mutu karena banyak butir pecah. Oleh karena itu pemipilan dengan
alat/mesin pemipil lebih disarankan untuk industri pengolahan jagung.

Gambar 2. Pemipil jagung dengan alat gosrok sederhana


Jenis peralatan/mesin pemipil jagung cukup beragam, diantaranya yaitu
pemipil jagung sistem engkol ataupun mesin pemipil semi otomatis yang dapat
digunakan apabila kapasitas produksinya cukup besar.

Pada dasarnya, proses

pemipilan jagung adalah memisahkan biji- biji dari tempat pelekatan (tongkol
jagung).
Jagung yang dipanen dengan kadar air tinggi dapat langsung dipipil dengan
pemipil mekanis khusus untuk kadar air sekitar 30-40%.

Hendaknya tidak

memipil jagung berkadar air 30-40% dengan pemipil mekanis biasa, pemipil
tangan, atau tongkat pemukul karena butir jagung akan dan harganya turun.
Apabila tidak ada pemipil jagung mekanis, maka jagung tongkol perlu dijemur
terlebih dahulu sampai tingkat kadar air mencapai 17% baru kemudian dilakukan
proses pemipilan.
3. Penggiling

Mesin penggiling digunakan untuk menghancurkan jagung pipilan dan


beras jagung. Mesin penggilinng yang digunakan adalah yang terintegrasi
dengan sistem pengayakan

sehingga dapat menghasilkan hancuran dengan ukuran bervariasi, dari kasar


(beras jagung) sampai dengan halus (tepung jagung). Mesin penepung tipe disk

mill merupakan salah satu alternatif yang dapat diterapkan untuk skala pedesaan
atau industri rumah tangga. Mesin dengan kapasitas 100 150 kg/jam dapat
menghasilkan tepung jagung dengan tingkat
kehalusan sampai dengan 80
mesh.

Gambar 3. Ragam mesin penggiling jagung

4. Alat Pengering
Proses pengeringan tepung jagung harus segera dilakukan setelah proses
penepungan. Hal

ini

sangat

penting

agar

produk

tepung

jagung

yang

dihasilkan tidak mudah rusak sehingga dapat disimpan dalam jangka waktu
yang lama.

Pengeringan dapat dilakukan secara alami maupun buatan. Secara

alami, tepung jagung dijemur di bawah sinar matahari hingga kadar airnya
mencapai kisaran 10%.

Media penjemuran dapat menggunakan nampan/baki

baik dari plastik maupun dari aluminium, ataupun dengan menggunakan


tampah dari anyaman bambu.

Sedangkan proses pengeringan secara buatan,

dilakukan dengan menggunakan mesin pengering untuk menghemat tenaga


manusia, terutama pada musim penghujan.
5. Alat Pengemas
Tepung jagung yang telah benar-benar kering harus segera dikemas dan
ditutup rapat sebelum sempat menyerap air dari udara.

Plastic Sealer

merupakan salah satu alat yang dapat digunakan untuk menutup rapat kantong
plastik pengemas tepung jagung.

(Qanytah, researcher of AIAT Central Java. email : nita_mayall@yahoo.com (62081325851369))