Anda di halaman 1dari 104

SKRIPSI

EVALUASI KERAGAMAN DAN PENYIMPANGAN MUTU GULA


KELAPA KRISTAL (GULA SEMUT) DI KAWASAN HOME INDUSTRI
GULA KELAPA KABUPATEN BANYUMAS

Oleh:
Tegar Ega Pragita
NIM.A1D006034

KEMENTRIAN PENDIDIKAN NASIONAL


UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2010

SKRIPSI
EVALUASI KERAGAMAN DAN PENYIMPANGAN MUTU GULA
KELAPA KRISTAL (GULA SEMUT) DI KAWASAN HOME INDUSTRI
GULA KELAPA KABUPATEN BANYUMAS

Oleh:
Tegar Ega Pragita
NIM.A1D006034

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana


Pada Pendidikan Strata Satu Jurusan Teknologi Pertanian
Fakultas Pertanian
Universitas Jenderal Soedirman

KEMENTRIAN PENDIDIKAN NASIONAL


UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2010

SKRIPSI
EVALUASI KERAGAMAN DAN PENYIMPANGAN MUTU GULA
KELAPA KRISTAL (GULA SEMUT) DI KAWASAN HOME INDUSTRI
GULA KELAPA KABUPATEN BANYUMAS

Oleh:
Tegar Ega Pragita
NIM A1D006034

Diterima dan disetujui


Tanggal :..

Pembimbing I,

Pembimbing II,

Mustaufik , SP. MP.


NIP 19710326 199703 1 001

Pepita Haryanti, S.TP. M.Sc.


NIP 19780720 200604 2 002

Mengetahui :
Dekan Fakultas Pertanian,

Dr. Ir. H. Achmad Iqbal, M.Si.


NIP 19580331 198702 1 001

PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul Evaluasi Keragaman dan Penyimpangan Mutu Gula Kelapa Kristal
(Gula Semut) di Kawasan Home Industri Gula Kelapa Kabupaten Banyumas.
skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar sarjana pada
Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman.
Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh
karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Dekan Fakultas Petanian Universitas Jenderal Soedirman yang telah
memberikan ijin untuk melaksanakan penelitian.
2. Mustaufik, SP. MP. selaku dosen pembimbing I penelitian yang telah
memberikan bimbingan dan pengarahan dalam penyusunan Skripsi.
3. Pepita Haryanti, S.TP. M.Sc. selaku dosen pembimbing II penelitian yang
telah membimbing dan memberi arahan kepada penulis.
4. Segenap keluarga di rumah, atas kasih sayang, dukungan dan doanya.
5. Seseorang yang selalu mendukungku dan memberikan semangat tiap pagi
untuk menjalani hari.
6. Sahabat dan rekan-rekan THP 2006 atas dukungan, bantuan dan
kerjasamanya.
7. Semua pihak yang telah membantu penyusunan skripsi ini yang tidak bisa
penulis sebutkan satu persatu.

Penulis menyadari bahwa penyusunan Skripsi ini masih jauh dari


sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat penulis
harapkan demi perbaikan di masa yang akan datang.

Purwokerto,
Penulis

Mei 2010

DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL .......................................................................................

viii

DAFTAR GAMBAR....................................................................................

ix

DAFTAR LAMPIRAN................................................................................

RINGKASAN..............................................................................................

xii

SUMMARY....................................................................................................

xiii

I. PENDAHULUAN................................................................................

II. TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................

A. Gula Kelapa Kristal (Gula Semut).............................................

B. Penyimpangan Mutu Gula Kelapa Kristal ......................................

10

C. Teknik Pengendalian Mutu Statistik..............................................

13

III. METODE PENELITIAN .....................................................................

19

A. Tempat dan Waktu Penelitian .......................................................

19

B. Bahan dan Alat .............................................................................

19

C. Rancangan Pengambilan Sampel...................................................

20

D. Variabel Pengukuran.....................................................................

20

E. Analisis Data.................................................................................

24

F. Pelaksanaan...................................................................................

26

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................

27

A. Histogram.....................................................................................

27

B. Bagan Kendali..............................................................................

38

C. Digram Pareto...............................................................................

46

V. SIMPULAN DAN SARAN ................................................................

53

A. Simpulan.......................................................................................

53

B. Saran..............................................................................................

54

DAFTAR PUSTAKA....................................................................................

55

LAMPIRAN...................................................................................................

58

RIWAYAT HIDUP...........................................................................................

91

DAFTAR TABEL

Tabel

Halaman

1. Persyaratan mutu gula kelapa kristal sesuai dengan SNI (SII 0268-85) ........

11

2. Tipe data dan peta kendali..............................................................................

16

3. Frekuensi kadar air gula kelapa kristal...................................................

27

4. Frekuensi kadar bahan tak larut gula kelapa kristal...............................

29

5. Frekuensi kadar abu gula kelapa kristal..................................................

31

6. Frekuensi kadar gula reduksi gula kelapa kristal.....................................

33

7. Frekuensi kadar sukrosa gula kelapa kristal............................................

35

8. Frekuensi kadar gula total gula kelapa kristal.........................................

36

DAFTAR GAMBAR

Gambar

Halaman

1. Histogram kadar air gula kelapa kristal........................................................... 28


2. Histogram kadar bahan tak larut gula kelapa kristal.......................................

30

3. Histogram kadar abu gula kelapa kristal.........................................................

32

4. Histogram kadar gula reduksi gula kelapa kristal...........................................

33

5. Histogram kadar sukrosa gula kelapa kristal .................................................. 35


6. Histogram kadar gula total gula semut.......................................................

37

7. Bagan kendali X-bar dan R kadar air gula kelapa kristal...............................

39

8. Bagan kendali X-bar dan R kadar bahan tak larut gula kelapa kristal............

40

9. Bagan kendali X-bar dan R kadar abu gula kelapa kristal.............................

42

10. Bagan kendali X-bar dan R kadar gula reduksi gula kelapa kristal................

43

11. Bagan kendali X-bar dan R kadar sukrosa gula kelapa kristal.......................

44

12. Bagan kendali X-bar dan R kadar gula total gula kelapa kristal.....................

45

13. Diagram pareto gula kelapa kristal (gula semut)..........................................

47

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran

Halaman

1. Hasil perhitungan bagan kendali X bar-R untuk Kadar Air Gula kelapa
kristal.................................................................................................................

58

2. Perhitungan histogram parameter mutu kadar air gula kelapa kristal..............

60

3. Hasil perhitungan bagan kendali X bar-R untuk ketidaklarutan Gula kelapa


kristal................................................................................................................

61

4. Perhitungan histogram parameter mutu ketidaklarutan gula kelapa kristal......

63

5. Hasil perhitungan bagan kendali X bar-R untuk kadar abu Gula kelapa
kristal.................................................................................................................

64

6. Perhitungan histogram parameter mutu kadar abu gula kelapa kristal.............

66

7. Hasil perhitungan bagan kendali X bar-R untuk kadar gula reduksi Gula
kelapa kristal.....................................................................................................

67

8. Perhitungan histogram parameter mutu kadar gula reduksi gula kelapa


kristal................................................................................................................

69

9. Hasil perhitungan bagan kendali X bar-R untuk kadar sukrosa Gula kelapa
kristal................................................................................................................

70

10. Perhitungan histogram parameter mutu kadar sukrosa gula kelapa kristal.......

72

11. Hasil perhitungan bagan kendali X bar-R untuk kadar gula total Gula kelapa
kristal.................................................................................................................

73

12. Perhitungan histogram parameter mutu kadar gula total gula kelapa kristal....

75

13. Diagram Pareto data kerusakan kandungan gula kelapa kristal........................

76

14. Diagram Sebab Akibat kadar air gula kelapa kristal.................................

77

15. Diagram Sebab Akibat kadar bahan tak larut gula kelapa kristal.............

78

16. Diagram Sebab Akibat kadar abu gula kelapa kristal.................................

79

17. Diagram Sebab Akibat kadar gula reduksi gula kelapa kristal........................

80

18. Hasil data mutu gula kelapa kristal...................................................................

81

19. Daftar pertanyaan pengolahan gula kelapa kristal............................................

83

20. Data hasil survei berdasarkan kuesioner...................................................

87

21. Diagram alir proses pembuatan gula semut berbahan baku nira .....................

88

22. Diagram alir proses pembuatan gula semut dari gula kelapa...........................

89

23. Dokumentasi Penelitian.............................................................................

90

RINGKASAN

Kabupaten Banyumas merupakan daerah sentra tanaman kelapa dan


penghasil gula kelapa yang sangat potensial di Jawa Tengah bahkan di Indonesia.
Sejalan kemajuan teknologi dan pola konsumsi masyarakat, dewasa ini produksi
gula kelapa tidak hanya terbatas pada gula kelapa cetak, tetapi sudah mulai
berkembang dalam bentuk gula kelapa kristal. Produk gula kelapa kristal
Indonesia khususnya dari eks. karesidenan Banyumas sering ditolak (reject) oleh
pasar ekspor karena mutunya beragam dan kurang memenuhi standar. Salah satu
upaya yang dapat dilakukan adalah dengan cara mengkaji dan mengevaluasi
faktor-faktor penyebab terjadinya keragaman dan penyimpangan mutu gula kelapa
kristal dengan menggunakan metode pengendalian mutu statistik.
Penelitian ini dilakukan dengan metode survei dan analisis di
laboratorium. Survei yang dilakukan menggunakan metode purposive random
sampling yaitu memilih secara purposive empat desa di Kabupaten Banyumas
yang menjadi pusat pengrajin gula kelapa kristal (Dalawangi, Sokawera,
Rancamaya dan Pageraji), kemudian dipilih sebanyak 40 pengrajin gula kelapa
kristal dari sekitar 200 pengrajin sebagai responden. Pengambilan sampel dari
masing-masing responden diambil dua kali, sehingga diperoleh 80 sampel. Tiap
pengrajin juga diminta untuk memberikan informasi tentang pengolahan gula
kelapa kristal. Variabel yang diamati pada gula kelapa kristal meliputi kadar air,
kadar gula total, kadar gula sukrosa, kadar gula reduksi, kadar abu dan bahan
tidak larut. Data yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan histogram,
bagan kendali dan diagram pareto.
Analisis histogram memperlihatkan bahwa nilai rata-rata parameter mutu
gula kelapa kristal untuk kadar abu sebagian besar berada diluar spesifikasi, dan
hanya 27,5% dari sampel yang sesuai. Nilai kadar air, kadar bahan tak larut dan
kadar gula reduksi yang masuk spesifikasi masing-masing 80%, 72,5% dan 97,5%
dari total sampel, sedangkan untuk kadar gula total dan kadar sukrosa semua
sampel berada didalam spesifikasi. Analisis bagan kendali X (rataan) dan R
(range) sebagian besar masih dapat dikendalikan, hanya pada bagan kendali X
terutama kadar abu, kadar air dan bahan tak larut yang terlihat diluar kendali.
Hasil analisis diagram pareto menunjukan bahwa sebagian besar data terlihat
adanya penyimpangan. Kadar abu merupakan variabel yang datanya paling
banyak menyimpang, diikuti bahan tak larut, dan kadar air berturut-turut 52,8%,
25,9% dan 20,2%.

SUMMARY

Banyumas regency represents coconut plant central and highly potential


producer brown sugar in central java indeed in Indonesia. Along with technology
advance and society consumption pattern, now production of brown sugar not
only limited at cast brown sugar, but already developed into crystal brown sugar.
Crystal brown sugar product of Indonesia especially from Banyumas ex-residence
often rejected by export market because it quality was varied and lack reached
standard. One of effort that can be conducted was by studied and evaluated
factors caused occurrence diversity and deviation of crystal brown sugar quality
by statistical quality control method.
This research was conducted by survey method and laboratory analysis.
Survey was conducted by purposive random sampling that was to select
purposively four villagers in Banyumas regency that became central of crystal
brown sugar producer (Dalawangi, Sokawera, Rancamaya and Pageraji), and
selected of 40 crystal brown sugar producer from about 200 producer as
respondent. Sampling from each respondent was conducted two times to obtain
80 samples. Each producer also asked to provide information about crystal sugar
processing. Observed variables of crystal brown sugar comprised measure, total
sugar, sucrose, reduction sugar, ash and insoluble material. Content obtained
data were analyzed by Histogram, Controlling chart and Pareto chart.
Histogram analysis showed that average value of quality parameter of
crystal brown sugar for ash content majority out of specification, and only 27.5
percent of sample was appropriate. Water content level, insoluble material
content, reduction sugar content that including each specification was 80 percent,
72.5 percent and 97.5 percent of total sample, while for total sugar content and
sucrose content all of samples located in specification. Control chart analysis of X
(average) and R (range) majority can still be controlled, only at control chart of
X, ash content, water content, and insoluble material that found about of control.
Analysis result of Pareto diagram showed that majority data showed deviation.
Ash content was variable that has most deviated data followed by insoluble
material, water content respectively, 52.8 %, 25.9% and 20.2 %.

I.

PENDAHULUAN

Kebutuhan dan ketergantungan konsumsi gula nasional khususnya


terhadap gula pasir semakin meningkat dari tahun ke tahun. Selama ini kebutuhan
gula pasir tidak bisa dipenuhi oleh kapasitas produksi pabrik gula nasional yang
semakin menurun. Tahun 2009 diperkirakan kebutuhan konsumsi gula (tebu)
nasional mencapai angka 4,85 juta ton. Besarnya konsumsi gula nasional, untuk
industri pengolahan makanan dan domestik rumah tangga, tidak bisa dipenuhi
oleh produksi pabrik dalam negeri. Pabrik gula di Indonesia kini jumlahnya
tinggal 60-an dan mayoritas berada di pulau jawa hanya mampu memproduksi
gula (tebu) 4,4 juta ton per musim giling (Nugroho, 2009).
Kondisi gula yang defisit tersebut, akhirnya memaksa pemerintah
melakukan impor untuk mencukupi kebutuhan konsumsi gula (tebu) domestik.
Periode Desember 2006 Januari 2007 total volume impor gula pasir (tebu)
sebesar 460 ribu ton. Impor gula (tebu) memang berimplikasi pada merosotnya
nilai jual produk gula (tebu) domestik dan menyebabkan negara/masyarakat
tergantung pada produk gula impor yang kualitasnya belum tentu sebaik produksi
gula domestik. Menurut Biro Pusat Statistik (2006), impor gula alami dan sintetis
pada tahun 2005 masing-masing adalah 2.505,455 ton (US $ 2.159.933) dan
37,522 ton (US $ 171.744), sedangkan devisa negara yang keluar untuk
mengimpor gula secara total tiap tahunnya mencapai US $ 18,4 juta lebih.
Program diversifikasi industri gula nasional dapat dilakukan dengan cara
mencari alternatif sumber sumber gula alami non tebu, salah satunya adalah gula
dari palmae (brown sugar). Program diversifikasi gula nasional yang berbasis

pada gula palmae akan semakin efektif jika didukung oleh komitmen masyarakat
dan Kebijakan pemerintah dalam mengembangkan budaya cinta gula kelapa dan
perencanaan program agroindustri gula kelapa yang komperehensif, terpadu dan
berkelanjutan. Pola pengembangan agroindustri gula kelapa yang ditunjang
Sumber Daya Manusia (SDM), manajemen, teknologi, permodalan, dan
pemasaran yang memadai akan menunjang kemauan bangsa Indonesia untuk
beralih kepada gula kelapa sebagai salah satu alternatif pengganti gula pasir
untuk memenuhi kebutuhan gula sehari-hari.
Program diversifikasi gula nasional yang berbasis gula palmae seperti
gula kelapa (brown sugar) sangat strategis peranannya sebagai upaya untuk
mengurangi ketergantungan pemerintah dan masyarakat terhadap gula pasir (tebu)
dan gula sintetis yang sebagian besar diimpor. Hasil ini berdasarkan pada potensi
Indonesia yang merupakan produsen kelapa ranking pertama di dunia.
Menurut Deptan (2005), Indonesia mempunyai areal kelapa paling luas
di dunia yaitu mencapai 3,898 juta ha, yang tersebar diberbagai pulau. Sumatera
menempati urutan pertama (34,45%), disusul pulau Jawa (22,83%), Sulawesi
(18,65%), dan Kalimantan (7,35%).
Disamping jumlah bahan baku gula kelapa yang melimpah dan murah,
teknologi yang digunakan untuk membuat gula kelapa juga tidak membutuhkan
biaya dan teknologi yang tinggi ( low cost and low tech ). Hal ini berbeda dengan
teknologi yang digunakan untuk pembuatan gula pasir (tebu), oleh karena itu
program diversifiksi gula yang berbasis pada tanaman kelapa (palmae) sangatlah
tepat dan strategis untuk dikembangkan di sentra-sentra tanaman kelapa dan
penghasil gula kelapa seluruh wilayah Indonesia.

Kabupaten Banyumas merupakan daerah sentra tanaman kelapa dan


penghasil gula kelapa yang sangat potensial di Jawa Tengah bahkan di Indonesia.
Kabupaten Banyumas, pada tahun 2007 terdapat kurang lebih 28.300 unit usaha
gula kelapa dengan volume produksi mencapai 23.772 ton per tahun. Beberapa
kecamatan di kabupaten Banyumas yang memiliki unit usaha gula kelapa cukup
banyak adalah Ajibarang, Somagede, Cilongok dan Wangon (Disperindagkop,
Kabupaten Banyumas, 2008).
Sejalan kemajuan teknologi dan pola konsumsi masyarakat, dewasa ini
produksi gula kelapa tidak hanya terbatas pada gula kelapa cetak, tetapi sudah
mulai berkembang dalam bentuk gula kelapa kristal. Produk gula kelapa kristal
(gula kelapa kristal) mempunyai beberapa keunggulan dibanding gula kelapa
cetak, yaitu lebih mudah larut karena berbentuk kristal, daya simpan yang lebih
lama, bentuknya lebih menarik, harga lebih mahal dibandingkan gula kelapa
cetak, pengemasan dan pengangkutan lebih mudah, rasa dan aroma lebih khas,
mudah diperkaya dengan bahan lain yaitu iodium, vitamin A atau mineral
(Mustaufik dan Haryanti, 2006).
Gula kelapa kristal memiliki peluang untuk memenuhi kebutuhan gula
(bahan pemanis) nasional yang selama ini sebagian besar masih impor dan juga
berpeluang untuk masuk di pasaran luar negeri (ekspor) seperti ke Singapura,
Jepang, Hongkong, USA dan Jerman. Berdasarkan survei pasar, permintaan gula
untuk ekspor sangat besar sekitar 400 ton/tahun dan baru terpenuhi sekitar 50%
dari total permintaan. Produk gula kelapa kristal Indonesia khususnya dari eks.
karesidenan Banyumas sering ditolak (reject) karena mutunya kurang/tidak
memenuhi standar, sehingga perlu adanya upaya untuk mengkaji penyebab

keragaman dan penyimpangan mutu sehingga diharapkan dapat memberikan


solusi yang dapat dilakukan untuk meminimalkan keragaman dan penyimpangan
mutu tersebut.
Salah satu permasalahan mendasar yang sering terjadi ditingkat pengrajin
gula kelapa kristal adalah masih tingginya keragaman dan tingkat penyimpangan
mutu gula kelapa kristal, sehingga produk yang dihasilkan mempunyai mutu yang
kurang sesuai dengan standar mutu nasional (SNI). Keragaman mutu gula kelapa
kristal mengakibatkan daya saing pasarnya rendah, sehingga perlu dilakukan
penelitian untuk mengetahui variasi mutu gula kelapa kristal dengan pembanding
SNI (SII 0268-85).
Kurangnya pemahaman terhadap teknologi pengolahan dan standarisasi
mutu gula kelapa nasional (SNI) juga mengakibatkan sering terjadinya
penyimpangan mutu gula kelapa. Penyimpangan mutu yang sering terjadi meliputi
kadar air, kadar gula total, kadar gula reduksi, kadar gula sakarosa, kadar abu,
kadar bahan tak larut air, dan kadar cemaran logam. Permasalahan tersebut perlu
diatasi agar mutu gula kelapa yang dihasilkan oleh para pengrajin gula kelapa
dapat ditingkatkan sehingga mempunyai daya saing pasar yang tinggi serta dapat
mengangkat tingkat perekonomian mereka. Salah satu upaya yang dapat
dilakukan adalah dengan cara mengkaji dan mengevaluasi faktor-faktor penyebab
terjadinya keragaman dan penyimpangan mutu gula kelapa ditingkat pengrajin
gula kelapa dengan menggunakan metode pengendalian mutu statistik. Upaya ini
diharapkan dapat membantu para pengrajin gula kelapa untuk menemukan
langkah-langkah

yang

dapat

dilakukan

untuk

meminimalkan

keragaman dan penyimpangan mutu gula kelapa tersebut.

terjadinya

Penelitian ini bertujuan untuk: (1) Mengkaji sebaran dan keragaman


mutu gula kelapa kristal di wilayah Kabupaten Banyumas dengan menggunakan
histogram dan bagan kendali mutu berdasarkan

SNI (SII 0268-85). (2)

Mengetahui prioritas masalah yang mempengaruhi mutu gula kelapa kristal


menggunakan diagram pareto dan diagram sebab akibat.
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberi informasi penyebab
penyimpangan mutu yang terjadi pada pengrajin gula kelapa kristal di Kabupaten
Banyumas dan membantu mengatasi penyimpangan mutu gula kelapa kristal dari
pengrajin sehingga sesuai dengan SNI serta dapat diterima oleh pasar.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

A. Gula Kelapa Kristal (Gula Semut)

Gula kelapa kristal (gula kelapa kristal) merupakan hasil olahan nira
tanaman familia palmae yang berbentuk serbuk (Dewan Standarisasi Nasional,
1995). Perbedaan antara gula kelapa kristal dengan gula merah yaitu didalam
pembuatan gula kelapa kristal tidak dilakukan pencetakan melainkan diputar
(centrifuge) sehingga akan berbentuk serbuk atau kristal, sehingga kadang-kadang
gula kelapa kristal disebut juga dengan gula kristal. Pada dasarnya pembuatan
gula kelapa kristal adalah mengubah senyawa gula yang terlarut menjadi gula
padat dalam bentuk kristal atau serbuk.
Kelebihan gula kristal dibandingkan dengan gula merah (cetak) antara lain
lebih mudah larut, daya simpan lebih lama, bentuknya lebih menarik, pengemasan
dan pengangkutan lebih mudah, rasa dan aromanya lebih khas, dapat diperkaya
dengan bahan lain seperti rempah-rempah, vitamin dan iodium (Mustaufik dan
Dwiyanti, 2007), serta harganya lebih mahal daripada gula kelapa cetak biasa.
Pemanfaatan gula kelapa kristal sama dengan gula pasir (tebu) yakni dapat
digunakan sebagai bumbu masak, pemanis minuman (sirup, susu, soft drink) dan
untuk keperluan pemanis untuk industri makanan seperti adonan roti, kue, kolak,
dan lain-lain (Mustaufik dan Karseno, 2004).
Bahan yang digunakan untuk pembuatan gula kelapa kristal di tingkat
home industri adalah nira segar sebagai bahan baku, kapur sirih (laru) atau sulfit
dan minyak kelapa atau santan. Kapur sirih (laru) dan sulfit berfungsi untuk

menetralkan nira sampai derajat keasaman (pH) berkisar 6,0-7,0 sehingga


fermentasi terhambat (Sardjono dan Dahlan, 1988), sedangkan minyak kelapa atau
santan berfungsi untuk menjaga agar busa atau buih tidak meluap ketika
pemasakan berlangsung. Bahan baku gula kelapa kristal dapat juga berasal dari
gula kelapa cetak yang dibuat sendiri atau dari pedagang gula (Soetanto, 1998).
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan gula kelapa kristal ditingkat
home industri atau pengrajin gula kelapa pada umumnya meliputi kain saring
untuk menyaring nira sebelum dimasak, wajan sebagai tempat nira dimasak,
tungku atau kompor sebagai sumber perapian, ember atau wadah lain untuk
menampung nira dari bumbung, serok untuk mengambil buih atau kotoran ketika
nira mendidih, pengaduk kayu berbentuk garpu atau jangkar untuk proses
granulasi/kristalisasi, kertas lakmus untuk mengontrol pH nira dan termometer
untuk mengukur suhu serta ayakan yang celah-celahnya cukup rapat untuk
menyeragaman ukuran partikel gula kelapa kristal (Soetanto, 1998).
Proses pembuatan gula kelapa kristal dapat dilakukan dua cara yaitu gula
kelapa kristal yang dibuat dari nira kelapa dan yang dibuat dari gula kelapa cetak
yang sudah jadi. Pembuatan gula kelapa kristal yang dibuat dari gula kelapa cetak
dikarenakan banyaknya permintaan dari konsumen, sehingga produsen menarik
atau bahkan membeli gula kelapa cetak yang ada dipasaran untuk diolah menjadi
gula kelapa kristal karena keuntungan yang nantinya didapat lebih tinggi,
disamping itu juga untuk memanfaatkan (rekondisi) produk gula kelapa cetak.
Pada prinsipnya proses produksi gula kelapa kristal meliputi : proses pengaturan
pH dan penyaringan nira atau pemilihan gula cetak, pemanasan/pemasakan nira

atau larutan gula, proses solidifikasi, proses granulasi/kristalisasi, pengayakan,


pengeringan dan pengemasan (Mustaufik dan Haryanti, 2006).
1. Proses pembuatan gula kelapa kristal dari nira kelapa
Metode ini dimulai dari tahap penyaringan nira. Kebersihan dan kesegaran
nira harus benar-benar diperhatikan. Sebelum penyadapan, bumbung dicuci
dengan air dingin kemudian dibilas dengan air panas lalu dikeringkan atau
diasapi. Ada baiknya ke dalam bumbung dimasukkan pula sedikit kapur sirih agar
nira tidak asam atau tidak mudah rusak. Nira dari penyadapan diukur pHnya dan
bila keasamaannya tinggi harus dinetralkan dengan menambahkan kapur sampai
pH mencapai angka 6,0-7,0. Sesudah pH nira yang diinginkan tercapai, lalu
disaring dengan kain saring untuk menghindari pengendapan kapur atau kotoran
di dalam nira.
Nira yang sudah bersih selanjutnya dipanaskan hingga mendidih dengan
suhu antara 110-120oC sambil diaduk. Pada saat nira mendidih, nira berbuih dan
tampak bercampur dengan kotoran halus dan harus dihilangkan dengan diserok.
Untuk menjaga agar buih didalam wajan tidak meluap maka ditambahkan 1
sendok makan minyak kelapa atau santan untuk setiap 25 liter nira. Pada saat ini
harus dihindari terjadinya pemasakan yang melewati titik end point yakni berkisar
110oC.
End point merupakan suhu akhir pemasakan, dimana nira sudah mulai
kental dan meletup-letup. Akhir pemasakan juga dapat diketahui secara visual,
yaitu nira yang dipanaskan akan menggumpal (memadat dan mengeras) dan tidak
bercampur dengan air jika dituang kedalam air dingin. Penentuan end point dapat
dilakukan dengan cara memasukkan beberapa tetes masakan ke dalam gelas yang

berisi air. End point sudah tercapai apabila masakan tidak larut dalam air
(mengendap). Selanjutnya nira kental dalam wajan segera diangkat dan
didinginkan untuk proses solidifikasi (pemadatan). Langkah selanjutnya adalah
granulasi/kristalisasi, setelah itu dilakukan pengayakan untuk mendapatkan
butiran-butiran gula yang ukurannya homogen, baru kemudian dilakukan
pengemasan.
2. Proses pembuatan gula kelapa kristal dari gula kelapa cetak
Gula kelapa yang akan dibuat menjadi gula kelapa kristal harus bermutu
baik. Gula kelapa tersebut dipotong-potong kecil, kemudian dilarutkan kedalam
air dengan perbandingan 2 : 1 (misalnya 2 kg gula dicampur dengan 1 L air).
Larutan gula kelapa yang diperoleh disaring dengan kain saring sehingga
dihasilkan larutan gula yang bersih. Larutan gula bersih ditambah dengan gula
pasir sebanyak 5-15%, kemudian dipanaskan pada suhu 110oC sambil diadukaduk agar merata dan sampai pekat. Untuk mendapatkan rasa tertentu dapat
ditambahkan bumbu sesuai yang diinginkan, misalkan ditambah ekstrak jahe atau
kencur dan santan. Pemberian bumbu dilakukan dengan cara dimasukkan kedalam
larutan gula pada saat rebusan larutan gula tersebut mengeluarkan buih.
Pemanasan ditingkatkan hingga mencapai end point. Selanjutnya dilanjutkan
dengan solidifikasi dan granulasi.
3. Granulasi atau kristalisai
Kristalisasi atau pembentukan kristal dilakukan dengan pengadukan
memutar menggunakan mesin/alat atau juga bisa menggunakan pengaduk kayu
berbentuk garpu atau jangkar. Pengadukan dimulai dari bagian pinggir ke bagian
tengah wajan. Setelah adonan berbentuk kristal maka pengadukan dipercepat.

Apabila semuanya telah mengkristal secara homogen biarkan dulu selama


beberapa menit supaya agak dingin. Kristal yang terbentuk kemudian disaring
menggunakan ayakan dari stainles steel ukuran sekitar 60-80 mesh (Mustaufik
dan Haryanti, 2006)
4. Pemberian bahan tambahan
Pemberian rasa dan aroma dilakukan dengan menambahkan

bahan

tambahan, antara lain ekstrak jahe, ekstrak daun pandan, ekstrak kayu manis,
cengkeh dan rempah-rempah lainnya. Secara tradisional ekstrak jahe diperoleh
dari hasil perasan jahe yang diparut serta disaring dan diendapkan zat patinya.
Untuk setiap 6 liter nira diperlukan 400 gram jahe segar. Pemberian bahan
tambahan pada akhir pemasakan agar bahan-bahan tambahan tersebut dapat
menyatu dengan gula kelapa kristal dan tidak hilang dengan pemanasan yang
terlalu lama. Disamping bahan penambah cita rasa, dapat pula ditambahkan
Iodium atau Vitamin (Mustaufik dan Haryanti, 2006).

B. Penyimpangan Mutu Gula Kelapa Kristal

Mutu adalah gambar atau karakteristik menyeluruh dari barang atau jasa
yang menunjukkan kemampuannya dalam memuaskan kebutuhan yang ditentukan
atau yang tersirat (Chatab, 1997). Faktor yang mempengaruhi persepsi orang
tehadap mutu adalah sesuai kebutuhan pemakai, harga produk, waktu penyerahan
sesuai keinginan pelanggan, kehandalan dan kemudahan pemeliharaan.
Syarat mutu gula kelapa kristal menurut Standar Nasional Indonesia (SII
0268-85) disajikan dalam Tabel 1.

Tabel 1. Persyaratan mutu gula kelapa kristal sesuai dengan SNI (SII 0268-85)
Komponen
Gula (jumlah sakarosa dan gula reduksi) (%)
Sakarosa (%)
Gula reduksi (%)
Air (%)
Abu (%)
Bagian-bagian tak larut air (%)
Zat warna
Logam-logam berbahaya (Cu, Hg, Pb, As)
Pati
Bentuk
Sumber : Dewan Standar Nasional Indonesia (1995)

Kadar
Minimal 80,0
Minimal 75,0
Maksimum 6,0
Maksimum 3,0
Maksimum 2,0
Maksimum 1,0
Yang diijinkan
Negatif
Negatif
Kristal atau serbuk

Mutu gula kelapa ditentukan oleh beberapa faktor diantaranya, mutu bahan
baku (nira), teknik pengolahan, penggunaan bahan tambahan (food additive) dan
pengalaman pengrajin (skill) gula kelapa itu sendiri. Upaya pencegahan
fermentasi (kerusakan) nira yang belum optimal, teknologi penyimpanan gula
kelapa yang belum memadai, serta meluasnya pemakaian bahan kimiawi telah
memperburuk mutu dan mengakibatkan gula kelapa kristal sebagai produk bahan
pangan yang cukup rawan terhadap kesehatan (Mustaufik dan Haryanti, 2006).
Penyimpangan mutu kimia gula kelapa kristal, antara lain adalah tingginya
kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi dan kadar bagian yang tak larut air
(kotoran) melebihi kadar yang ditetapkan SNI. Contoh penyimpangan mutu fisik
gula kelapa kristal yang sering dijumpai adalah tekstur yang lembek dan warna
yang terlalu muda (kuning pucat) atau terlalu coklat kehitaman (Mustaufik dan
Karseno, 2004).
Tekstur gula kelapa kristal ini dipengaruhi oleh kadar air gula kelapa
kristal, semakin tinggi kadar air gula kelapa kristal maka semakin lembek tekstur
gula kelapa tersebut, sedangkan salah satu faktor yang mempengaruhi
penyimpangan warna adalah disamping karena pemanasan yang terlalu tinggi dan

lama juga karena pemberian laru atau natrium bisulfit. Jenis dan banyaknya laru
atau sulfit yang ditambahkan akan berpengaruh terhadap warna gula kelapa. Sulfit
digunakan selain sebagai bahan pengawet (anti mikroba) juga dapat memperbaiki
warna atau performance gula kelapa kristal menjadi lebih cerah (coklat muda)
karena sulfit mampu menghambat reaksi browning (Mustaufik dan Karseno,
2004).
Bahan tambahan yang umum ditambahkan dalam proses pembuatan gula
kelapa terdiri atas bahan tambahan alami dan kimia. pemberian bahan tambahan
tersebut umumnya ditambahkan pada tahap pra pengolahan dengan maksud
mencegah rusaknya nira kelapa. Bahan pengawet alami yang sekarang sudah
digunakan adalah tatal kayu nangka, daun sirih, dan kulit buah manggis
(Mustaufik dan Hidayah, 2007). Bahan pengawet kimia yang sering digunakan
adalah kapur, natrium benzoat dan natrium sulfat (Rumokoi, 2004). Pada tahapan
pra pengolahan penggunaan 1,5 gram kapur dan 20 ml natrium metabisulfit per
liter nira dapat mempertahankan pH nira 6,3-7,0.
Winarno (2002), menyatakan bahwa senyawa sulfit merupakan zat
pengawet anorganik yang masih sering dipakai dan digunakan dalam bentuk gas
SO2, garam Na, atau K-sulfit, sulfit dan metabisulfit. Bentuk efektifnya sebagai
bahan pengawet adalah asam sulfit yang tidak terdisosiasi dan terutama pada pH
di bawah 3. Molekul sulfit lebih mudah menembus dinding sel mikroba, bereaksi
dengan asetaldehid membentuk senyawa yang tidak dapat difermentasi oleh
mikroba, mereduksi ikatan disulfid enzim dan bereaksi dengan keton membentuk
hidroksisukfonat yang dapat menghambat mekanisme pernafasan sehingga sangat
berbahaya bagi penderita atau pernah menderita penyakit asma. Lebih jauh jika

senyawa ini terus tertimbun dalam hati melalui makanan maka dapat
mengakibatkan kerusakan hati (liver). Selain sebagai pengawet, sulfit dapat
berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan meningkatkan
melanoidin sehingga menghambat timbulnya warna coklat.
Tjahjaningsih (1996), menyatakan bahwa gula yang dalam pembuatannya
diberi zat pengawet seperti halnya natrium metabisulfit, warnanya lebih baik
(kuning cerah), dan terhindar dari kerusakan nira akibat dari fermentasi sehingga
dapat mencegah terjadinya kegagalan pencetakan gula jawa (gula gemblung).
Banyak produsen gula kelapa yang masih menggunakan senyawa sulfit terutama
pada saat musim penghujan karena dapat mencegah resiko terjadinya gula
gemblung. Hal ini tentu saja perlu mendapatkan perhatian karena senyawa sulfit
termasuk senyawa yang berbahaya bagi kesehatan manusia (Winarno, 2002).

C. Teknik Pengendalian Mutu Statistik

Pengendalian mutu statistik adalah suatu metode yang dikembangkan


untuk menjaga standar mutu yang seragam dan mutu produk pada tingkat biaya
minimum dan merupakan usaha untuk mencapai efisiensi perusahaan. Tujuan
pokok pengendalian mutu statistik adalah menyidik dengan cepat terjadinya
sebab-sebab terduga atau pergeseran dan tindakan pembetulan dapat dilakukan
sebelum terlalu banyak diproduksi unit yang tidak sesuai.
Menurut Montgomery (1996), ada dua segi umum mutu yaitu mutu
rancangan dan mutu kecocokan. Mutu rancangan adalah suatu istilah teknik yang
sesuai untuk variasi dalam tingkat kualitas yang disengaja. Mutu kecocokan

adalah seberapa baik produk tersebut sesuai dengan spesifikasi dan kelonggaran
yang disyaratkan oleh rancangan tersebut.
Tujuh teknik dalam program pengendalaian mutu yaitu lembar
pemeriksaan (chek sheet), pengelompokan (stratification), diagram pareto,
histogram, diagram pancar (scatter diagram), diagram sebab-akibat (fishbone
diagram) dan bagan kendali (control chat).
Perbaikan mutu adalah pengurangan variabilitas dalam produk atau proses
(Montgomery, 1996). Terdapat beberapa teknik dalam perbaikan kualitas yaitu :
1. Histogram
Histogram

adalah diagram

yang terdiri

atas grafik balok

dan

menggambarkan penyebaran atau distribusi yang ada. Bentuk histogram ada


beberapa macam yaitu normal, multimodal, miring kanan, dua puncak terpisah,
curam kiri, plateau dan dua puncak. Menurut Montgomery (1996), histogram
meyakinkan peragaan visual data, yang dengan itu seseorang dapat lebih mudah
melihat tiga sifat yaitu : bentuk, lokasi atau kecenderungan tengah dan
pemencaran atau peragaan.
Histogram sebagai salah satu teknik pengendalian mutu statistik dapat
menunjukkan situasi proses produksi. Kemampuan proses produksi dapat dilihat
dari indeks kapabilitas (Cp). Nilai Cp dapat dihitung berdasarkan nilai rata-rata
dan simpangan baku. Menurut Gazpersz (1998) kemampuan proses adalah
kesanggupan proses dalam menghasilkan produk yang memenuhi spesifikasi.
Proses dikatakan mempunyai kapabilitas yang baik jika menghasilkan produk
dengan mutu berada dalam batas-batas spesifikasi. Proses dikatakan memiliki
kapabilitas yang buruk bila menghasilkan produk dengan mutu berada diluar batas

spesifikasi. Indeks kapabilitas proses memiliki beberapa kriteria, bila Cp lebih


besar atau sama dengan satu (Cp1) maka proses memiliki kapabilitas yang baik.
Bila indeks kapabilitas proses kurang dari satu (Cp1) maka proses dianggap
memiliki kapabilitas buruk. Adapun dalam praktek pengendalian mutu digunakan
criteria sebagai berikut : bila Cp>1,33 maka proses dianggap mampu, bila Cp =
1,00-1,33 maka proses dianggap mampu namun perlu pengendalian ketat, dan bila
Cp<1 maka proses dianggap tidak mampu.
Menurut Gazpersz (1998), langkah-langkah membuat histogram adalah
sebagai berikut:
a. Mengumpulkan data pengukuran.
b. Menentukan besarnya range (R).
c. Menentukan banyaknya kelas interval.
d. Menentukan interval kelas, batas kelas, dan nilai tengah kelas.
e. Menentukan frekuensi dari setiap kelas interval.
f. Membuat histogram.
2. Bagan Kendali
Salah satu alat terpenting dalam pengendalian mutu statistik adalah bagan
kendali. Bagan kendali ini mampu memisahkan sebab-sebab terusut dari
keragaman mutu. Hal ini memungkinkan dilakukannya koreksi terhadap banyak
gangguan produksi dan sering kali dapat meningkatkan mutu produk (Grant dan
Leavenworth, 1989).
Bagan kendali adalah sebuah grafik atau peta dengan garis batas. Ada tiga
macam garis kendali yaitu garis kendali atas, garis batas kendali bawah dan garis
pusat. Tujuan menggunakan peta kendali adalah untuk menggambarkan apakah

setiap titik pada grafik dalam keadaan normal atau tidak normal sehingga dapat
diketahui dari mana terjadinya perubahan tersebut (Ishikawa, 1989).
Tabel 2. Tipe data dan peta kendali
Tipe data
Indiskrit
Contoh: berat (kg)
Diskrit
Contoh: jumlah cacat
Sumber: Ishikawa, 1989

Peta kendali yang digunakan


XR
Pn dan n

Menurut Gazpersz (1998), langkah-langkah pembuatan bagan kendali


adalah sebagai berikut:
a. Menentukan parameter mutu.
b. Mengumpulkan data dan menentukan subgrup.
c. Menghitung nilai rata-rata (X), Range (R), nilai rata-rata total range.
d. Menghitung baris-baris batas kendali yaitu batas kendali atas (Upper
Control Limit = UCL), batas kendali bawah (Lower Control Limit = LCL)
dan garis pusat (Center Limit = CL).
e. Memplotkan data X dan R serta membuat bagan kendali.
f. Analisis grafik.
3. Diagram Pareto
Menurut Gazpersz (1998) diagram pareto adalah grafik batang yang
menunjukkan masalah berdasarkan urutan banyaknya kejadian. Diagram pareto
digunakan sebagai alat interprestasi untuk menentukan frekuensi relatif dan urutan
pentingnya masalah-masalah atau penyebab-penyebab dari masalah yang ada serta
untuk menfokuskan perhatian pada isu-isu kritis dan penting melalui membuat
ranking terhadap masalah-masalah atau penyebab-penyebab dari masalah itu
dalam bentuk yang signifikan.

Diagram pareto menurut Kume (1989) adalah suatu metode untuk


mengidentifikasi sebab penting yang sedikit dan terdiri dari dua tipe. Tipe yang
pertama yaitu diagram pareto berdasarkan gejala. Diagram ini berhubungan
dengan hasil yang tidak diinginkan dan digunakan untuk menemukan masalah
utama timbulnya permasalahan, misalnya mutu, biaya, pengiriman, dan
keselamatan. Tipe yang lain adalah diagram pareto berdasarkan penyebab.
Diagram ini berhubungan dengan sebab dalam proses, dan depergunakan untuk
mencari sebab utama timbulnya permasalahan, misalnya operator, mesin, bahan
baku, metoda operasi.
Selanjutnya Gazpersz (1998) menjelaskan langkah-langkah pembuatan
diagram pareto yaitu sebagai berikut:
a. Menentukan masalah apa yang akan diteliti, mengidentifikasi kategorikategori

atau

diperbandingkan,

penyebab-penyebab
setelah

itu

dari

masalah

merencanakan

dan

yang

akan

melaksanakan

pengumpulan data.
b. Membuat suatu ringkasan daftar atau tabel yang mencatat frekuensi
kejadian dari masalah yang diteliti dengan menggunakan formulir
pengumpulan data atau lembar periksa.
c. Membuat daftar masalah secara berurutan berdasarkan frekuensi kejadian
dari yang tertinggi dampai terendah, serta menghitung frekuensi komulatif,
persentase total kejadian secara komulatif.
d. Menggambar dua garis vertikal dan horizontal

1) Garis vertikal
a) Garis vertikal sebelah kiri membuat skala dari nol sampai
total keseluruhan dari kerusakan
b) Garis vertikal sebelah kanan membuat skala 0 persen
sampai 100 persen
2) Garis horizontal
Membagi garis ke dalam banyaknya interval sesuai dengan
banyaknya item masalah yang diklasifikasikan.
e. Membuat histogram pada diagram pareto.
f. Menggambar kurva kumulatif serta mencantumkan nilai-nilai kumulatif
(total kumulatif atau persen kumulatif) di sebelah kanan dari interval
setiap jenis masalah.
g. Memutuskan untuk mengambil tindakan perbaikan atas penyebab utama
dari masalah yang sedang terjadi.

III.

METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Pengambilan sampel penelitian dilakukan di kawasan home industri gula


kelapa di Kabupaten Banyumas. Khususnya Desa Rancamaya, Desa Dalawangi,
Desa Sokawera serta Desa Pageraji. Pengujian dan analisis dilakukan di
Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Unsoed. Penelitian dilakukan kurang
lebih 6 bulan, dari bulan Juli-Desember 2009.

B. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari gula kelapa kristal
dan bahan untuk analisis kimia yaitu asam sulfat pekat, arsenomolibdat, larutan
nelson A, larutan nelson B dan akuades, larutan Luff-schoorl.
Alat yang digunakan adalah refraktometer (ABBE Refraktrometer),
spektrofotometer (UV Mini 1240 Shimadzu), sentrifuse (Sigma 204), tabung
reaksi, tabung erlemeyer, gelas ukur dan pipet untuk analisis gula total dan gula
reduksi. Oven (Memmert), tanur (Thermolyne 1000) dan cawan porselin untuk
analisis kadar air dan kadar abu, kemudian kuesioner.

C. Rancangan Pengambilan Sampel

Pengambilan sampel dilakukan dengan metode survei menggunakan


metode purposive random sampling (Supranto, 1992).
Tahap I

: Dipilih secara purposive di empat desa diwilayah Kabupaten


Banyumas yang menjadi pusat pengrajin gula kelapa Kristal. Empat
desa tersebut adalah Sokawera, Dalawangi, Rancamaya dan Pageraji
Kabupaten Banyumas.

Tahap II

: Dipilih secara proporsional sebagai sampel. Total populasi pengrajin


gula kelapa Kristal yang tersebar di empat desa, yaitu sekitar 200
pengrajin (Mustaufik, 2004), kemudian dipilih sebanyak 40
pengrajin gula kelapa kristal sebagai sampel. Tiap pengrajin gula
diambil 1 kg gula untuk dianalisis keragaman mutunya. Pengambilan
sampel dilakukan dua kali, sehingga diperoleh 80 sampel. Tiap
pengrajin juga diminta untuk memberikan informasi tentang
pengolahan

gula

kelapa

kristal

(wawancara

dan

pengisian

kuesioner).

D. Variabel Pengukuran

1. Variabel yang diukur


Variabel mutu gula kelapa yang diamati dalam penelitian ini meliputi
komposisi kimia seperti kadar air, kadar gula total, kadar gula sukrosa, kadar gula
reduksi, kadar abu dan bahan tak larut air.

2. Prosedur pengukuran
Pengukuran variabel dilakukan secara langsung terhadap unit-unit
percobaan yang meliputi sifat kimia.
a. Kadar gula total (Sudarmadji et al., 1996)
Filtrat diambil sebanyak 25 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer
ditambah 15 ml akuades dan 5 ml HCl. Kemudian dipanaskan di atas
penangas air pada suhu 67-70 oC. Kemudian didinginkan secepatnya sampai
suhu 20 oC. Larutan tersebut kemudian dinetralkan dengan NaOH 45% dan
diencerkan sampai volume 100 ml sampai larutan mengandung gula reduksi 28 mg/ml. Selanjutnya ditentukan jumlah gula total berdasar OD larutan sampel
dan kurva standar larutan glukosa.
b. Kadar gula reduksi (Sudarmadji et al., 1996)
1) Penyiapan kurva standar
a) Pembuatan larutan gula standar (10 mg glukosa anhidrat/100 ml).
b) Larutan tersebut dilakukan pengenceran sehingga diperoleh larutan
glukosa dengan konsentrasi 0,02-0,08 mg/ml.
c) Tabung reaksi disiapkan dan diisi dengan 1 ml larutan glukosa tersebut
di atas.
d) Ditambahkan ke dalam masing-masing tabung reaksi 1 ml reagen
Nelson dan dipanaskan dalam penangas air selama 20 menit.
e) Tabung diambil dan didinginkan dalam gelas piala yang berisi air
dingin sehingga suhu tabung mencapai 25 oC.
f) Setelah dingin kemudian ditambahkan 1 ml reagen Arsenomolibdat,
digojog sampai semua endapan Cu2O yang ada larut kembali.

g) Setelah semua endapan Cu2O larut kemudian ditambahkan 7 ml air


suling dan digojog sampai homogen.
h) Ditera Optical Dencity (OD) pada panjang gelombang 540 nm.
i) Kurva standar dibuat

dengan menunjukkan hubungan antara

konsentrasi glukosa dan OD.


2) Penentuan gula reduksi pada sampel
a) Larutan sampel disiapkan yang mempunyai kadar gula reduksi sekitar
2-8 mg/100 ml.
b) Larutan sampel tersebut harus jernih, bila keruh atau berwarna maka
dilakukan penjernihan terlebih dahulu dengan Pb asetat.
c) Satu ml larutan sampel yang jernih di ambil dengan pipet ke dalam
tabung reaksi yang bersih. Kemudian ditambah 1 ml reagen Nelson
dan diperlakukan seperti pada penyiapan kurva standar sebelumnya.
d) Jumlah gula reduksi dapat ditentukan berdasar OD larutan sampel dan
kurva standar larutan glukosa.
c. Kadar air (Sudarmadji et al., 1996)
1) Memanaskan cawan porselin dalam oven pada suhu sekitar 105 oC.
2) Cawan didinginkan dalam desikator dan beratnya ditimbang.
3) Menimbang cawan dengan sampel.
4) Cawan dan sampel dimasukkan dalam oven dengan suhu sekitar 105 oC
selama 3 jam, kemudian ditimbang sampai beratnya konstan.
Kadar air (bk) =

W1 - W2
x 100%
W2 - W0

Keterangan : W0 = berat cawan


W1 = berat cawan + sampel sebelum dioven
W2 = berat cawan + sampel sesudah dioven

d. Kadar abu (AOAC, 1984)


Cawan porselin dipanaskan dalam tanur, dibiarkan dingin dalam desikator
kemudian ditimbang. Sampel sebanyak 2-3 gram diletakkan dalam cawan dan
dibakar dalam tanur dengan suhu 550 oC hingga mencapai berat konstan,
didinginkan kemudian ditimbang. Kadar abu dihitung dengan rumus:
A-B
x 100%
C
Keterangan : A = berat cawan dan abu (gram)
B = berat cawan (gram)
C = berat sampel (gram)
e. Kadar Sukrosa (Sudarmaji et al, 1996)

Kadar abu =

Ambil 50 ml filtrat bebas Pb dari larutan masukan ke dalam erlenmeyer


kemudian ditambah dengan 25 ml aquades dan 10 ml HCl 30%. Panaskan
diatas penangas air pada suhu 20oC. Netralkan dengan NaOH 45%
kemudiandiencerkan sampai volume tertentu sehingga 25 ml larutan
mengandung 15-60 mg gula reduksi.
Diambil 25 ml larutan dan masukan ke dalam erlenmeyer ditambah 25 ml
larutan Luff-schoorl. Dibuat pula percobaan blanko yaitu 25 ml larutan Luffschoorl ditambah 25 ml aquades. Setelah ditambah beberapa butir batu didih,
erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin kemudian dididihkan larutan
dipertahankan selama 10 menit. Kemudian cepat didinginkan tambahkan 15
ml KI 20% dan dengan hati-hati ditambahkan 25 ml H2SO4 26,5%.
Iodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Na thiosulfat 0,1N memakai
indikator pati sebanyak 2-3 ml untuk memperjelas perubahan warna pada
akhir titrasi hampir berakhir. Kadar gula reduksi sesudah inversi dikurangi
kadar gula reduksi sebelum inversi lalu hasilnya dikalikan 0,95 akan
menghasilkan kadar sukrosa.

Sakarosa = (gula reduksi sesudah inversi-gula reduksi sebelum inversi) x 0,95


f.

Bahan yang tidak larut (Sudarmaji et al, 1996)


Kertas saring di oven pada suhu 105oC selama 3 menit, didinginkan dalam
desikator dan timbang. Masukan 10 gr sampel dalam air air 200 ml bersuhu
95oC aduk 15 kali. Saring dengan kertas saring yang telah diketahui beratnya.
Kertas saring diambil lalu dioven pada suhu 105oC selama 3 jam, dinginkan
dalam desikator dan ditimbang. Bahan tidak larut = 100% - % kelarutan.
Kelarutan = [(berat sampel x total padatan sampel) (berat saring sebelum
dipakai berat kertas saring yang sudah dipakai] x 100% : (berat sampel x
total padatan sampel).

E. Analisis Data

Analisis data untuk mengevaluasi mutu gula kelapa kristal dilakukan


dengan menggunakan teknik pengendalian mutu statistik khususnya dengan
metode histogram, bagan kendali, diagram pareto. Analisis data menggunakan
program SPSS.
1.

Histogram

Menentukan variabel mutu, lalu mengumpul data (dibagi menjadi beberapa sub
grup). Menghitung kisaran (R), menentukan jumlah kelas interval (K), lebar kelas
(I), kelas interval (L), batas kelas dan nilai tengah kelas, lalu membuat tabel
frekuensi dan menghitung frekuensi setiap kelas interval. Pembuatan histrogram
dengan sumbu horizontal yang menunjukkan skala dari unit pengukuran
frekuensi, lalu menetapkan batas-batas spesifikasi dan garis rata-rata serta analis
histogram. Histogram sebagai salah satu teknik pengendalian mutu statistik dapat

menunjukkan situasi proses produksi. Kemampuan proses produksi dapat dilihat


dari indeks kapabilitas (Cp).
2.

Bagan kendali

Menentukan variabel mutu, lalu mengumpulkan data dan menentukan subgroup.


Menghitung nilai rata-rata (X), nilai rata-rata dari X (X), range (R), nilai rata-rata
dari range (R). Melakukan perhitungan untuk garis-garis batas kendali yaitu batas
kendali atas (Upper Control Limit = UCL), dan batas kendali bawah (Lower
Control Limit = LCL) serta garis pusat (Center Line = CL), lalu memplotkan data
X dan R serta membuat bagan kendali. Selanjutnya melakukan analisis grafik.
Analisa grafik untuk menggambarkan apakah setiap titik pada grafik dalam
keadaan normal atau tidak normal sehingga dapat diketahui dari mana terjadinya
perubahan tersebut.
3.

Diagram pareto

Menentukan masalah yakni faktor-faktor yang mempengaruhi mutu lalu


melaksanakan pengumpulan data. Membuat ringkasan daftar tabel yang mencatat
frekuensi kejadian yang teliti, kemudian membuat daftar masalah secara berturut
berdasarkan frekuensi dari kejadian yang tertinggi sampai terendah serta
menghitung frekuensi komulatif. Menggambar sumbu horizontal dan vertikal pada
kertas grafik, lalu membuat histogram pada diagram pareto.

F. Pelaksanaan

Penelitian dilaksanakan dengan pengambilan sampel gula kelapa Kristal di


Desa Dalawangi, Desa Sokawera, Desa Rancamaya dan Desa Pageraji.
Selanjutnya sampel diuji dilaboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas
Jenderal Soedirman meliputi analisis kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar
bahan tidak larut dalam air, gula reduksi, gula total, dan gula sukrosa.

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Histogram

Histogram pada penelitian ini dibuat berdasarkan pengukuran kadar air,


kadar abu, kadar bahan tak larut, kadar gula reduksi, kadar gula total dan kadar
sukrosa. Langkah-langkah pembuatan histogram diawali dengan penentuan
banyaknya kelas interval (L), besarnya kisaran (R), batas kelas, dan nilai tengah
untuk tiap nilai parameter mutu.
1.

Kadar air
Kadar air sangat penting untuk mengetahui mutu suatu produk pangan. Air

yang terdapat dalam bentuk bebas pada bahan pangan dapat membantu terjadinya
proses kerusakan pangan.
Hasil analisis statistik menggunakan histogram diketahui rata-rata kadar air
yang dihasilkan adalah sebesar 2,75 % bb. Nilai tersebut berada dalam batas
spesifikasi yang telah ditetapkan menurut SNI-SII.0268-1985 yaitu maksimal 3%,
jumlah data kadar air yang memenuhi spesifikasi yaitu 80% (lampiran 1). Tabel
frekuensi untuk parameter mutu kadar air bisa dilihat pada Tabel 1, sedangkan
gambar histogram untuk parameter kadar air dapat dilihat pada Gambar 1.
Tabel 3. Frekuensi kadar air gula kelapa kristal
Interval
Nilai Tengah (Xi)
1,3248 2,2183
1,7716
2,2184 3,1119
2,6652
3,1120 4,0055
3,5588
4,0056 4,8991
4,4524
4,8992 5,7927
5,3460
5,7928 6,6863
6,2396
Jumlah

Frekuensi (fi)
13
19
4
1
0
3
40

LCL =2,33%

X
=2.7485
X=2,784%
USL=3%
UCL=3,15%

Keterangan : x = Rata-rata kadar air yang dihasilkan


USL = Batas atas spesifikasi (SNI)
N = Jumlah sampel
UCL= Batas pengendali atas
LCL = Batas pengendali bawah

Gambar 1. Kadar air gula kelapa kristal


Hasil analisis statistik juga diketahui bahwa nilai UCL (Upper Control
Limit) adalah sebesar 3,15% dan LCL (Low Control Limit) sebesar 2,33%.
Berdasarkan histogram tersebut dapat pula diketahui pola penyebaran datanya,
data cenderung terpusat pada nilai rata-rata, hal ini berarti keseragaman produk
kurang baik, sedangkan nilai UCL lebih tinggi dari nilai USL (Upper Standard
Limit) yang ditetapkan yakni maksimal 3%, hal tersebut berarti penyebaran data
cenderung berada mendekati batas spesifikasi dan dikhawatirkan ada beberapa
produk yang masuk dalam batas pengendalian tetapi tidak berada dalam batas
spesifikasi, disamping masih terdapat data yang berada diatas spesifikasi, berarti
masih perlu adanya perbaikan proses.
2.

Bahan tidak larut (ketidaklarutan)


Bahan tidak larut (ketidaklarutan) merupakan kandungan padatan yang

tidak bisa larut (kotoran) yang terdapat dalam gula, dimana jika kadarnya tinggi
akan mempengaruhi kandungan bahan lain dalam gula.

Hasil analisis menggunakan histogram diketahui rata-rata ketidaklarutan


yang dihasilkan adalah sebesar 0,83 % bk. Nilai tersebut berada dalam batas
spesifikasi yang telah ditetapkan menurut SNI-SII.0268-1985 yaitu 1 %,
banyaknya data bahan tidak larut yang memenuhi spesifikasi yaitu 70 %
(lampiran 3).
Penyimpangan tersebut disebabkan beberapa faktor antara lain adanya
bahan-bahan lain non gula seperti potongan manggar yang ikut masuk pada saat
pengambilan nira maupun pada saat pemasakan dan juga kotoran dari sisa
pembakaran yang ikut masuk pada saat pemasakan. Tabel frekuensi untuk
parameter mutu kadar bahan tak larut bisa dilihat pada Tabel 2, sedangkan gambar
histogram untuk parameter ketidaklarutan dapat dilihat pada Gambar 2.
Tabel 4. Frekuensi kadar bahan tak larut gula kelapa kristal
Interval
Nilai Tengah (Xi)
0,0748 0,3783
0,2266
0,3784 0,6819
0,5302
0,6820 0,9855
0,8338
0,9856 1,2891
1,1374
1,2892 1,5927
1,4410
1,5928 1,8963
1,7446
Jumlah

frekuensi (fi)
4
13
9
10
3
1
40

LCL =0,36%

X =0.827

USL =1%

UCL =1,3%

Keterangan : x
= Rata-rata bahan tak larut yang dihasilkan
USL = Batas atas spesifikasi (SNI)
N = Jumlah sampel
UCL = Batas pengendali atas
LCL = Batas pengendali bawah

Gambar 2. Bahan tidak larut gula kelapa kristal


Hasil analisis statistik juga diketahui bahwa nilai UCL (Upper Control
Limit) adalah sebesar 1,3% dan LCL (Low Control Limit) sebesar 0,36%.
Berdasarkan histogram tersebut dapat pula diketahui pola penyebaran datanya,
penyebaran data merata dan mempunyai dispersi yang cukup besar, hal ini berarti
adanya keseragaman produk yang besar, sedangkan nilai UCL lebih tinggi dari
nilai USL (Upper Standard Limit) yang ditetapkan yakni maksimal 1%, hal
tersebut berarti penyebaran data cenderung berada mendekati batas spesifikasi dan
dikhawatirkan ada beberapa produk yang masuk dalam batas pengendalian tetapi
tidak berada dalam batas spesifikasi, disamping masih terdapat data yang berada
diatas spesifikasi, berarti masih perlu adanya perbaikan proses.

3.

Kadar abu
Kadar abu penting untuk mengetahui mutu suatu produk pangan. Kadar abu

ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral berbentuk garam organic
dan anorganik. Kadar abu ini berhubungan juga dengan proses kebersihan suatu
proses pengolahan.
Hasil analisis menggunakan histogram diketahui rata-rata kadar abu yang
dihasilkan adalah sebesar 2,22 % bk. Nilai tersebut berada diatas spesifikasi yang
ditetapkan menurut SNI-SII.0268-1985 yaitu 2 %. Hal ini berarti banyak data
kadar abu yang tidak sesuai dengan spesifikasi mutu yang ditetapkan menurut
SNI-SII.0268-1985 yang mencapai 72,5%, dan hanya 27,5 % sampel yang
memenuhi spesifikasi (lampiran 5). Tabel frekuensi untuk parameter mutu kadar
abu bisa dilihat pada Tabel 3, sedangkan gambar histogram untuk parameter kadar
abu dapat dilihat pada Gambar 3.
Tabel 5. Frekuensi kadar abu gula kelapa kristal
Interval
Nilai tengah (Xi)
0,0304 0,7260
0,3782
0,7261 1,4217
1,0739
1,4218 2,1174
1,7696
2,1175 2,8131
2,4653
2,8132 3,5088
3,1610
3,5089 4,2045
3,8567
Jumlah

Frekuensi (fi)
2
4
9
16
6
3
40

LCL=1,66%

USL =2%

X =2.224
UCL = 2,78%

Keterangan : x = Rata-rata kadar abu yang dihasilkan


USL = Batas atas spesifikasi (SNI)
N = Jumlah sampel
UCL = Batas pengendali atas
LCL = Batas pengendali bawah

Gambar 3. Kadar abu gula kelapa kristal


Hasil analisis statistik juga diketahui bahwa nilai UCL (Upper Control
Limit) adalah sebesar 2,78 % dan LCL (Low Control Limit) sebesar 1,66 %.
Berdasarkan histogram tersebut dapat pula diketahui pola penyebaran datanya,
penyebaran data cenderung terpusat pada nilai rata-rata, hal ini berarti
keseragaman produk baik, tetapi nilai UCL lebih tinggi dari nilai USL (Upper
Standard Limit) yang ditetapkan yakni maksimal 2 %, hal tersebut berarti
penyebaran data cenderung berada mendekati batas spesifikasi bahkan banyak
data yang melebihi batas spesifikasi dan dikhawatirkan ada beberapa produk yang
masuk dalam batas pengendalian tetapi tidak berada dalam batas spesifikasi,
berarti masih perlu adanya perbaikan proses.
4.

Kadar gula reduksi


Kadar gula reduksi berhubungan dengan kadar air, dimana semakin

bertambahnya gula reduksi menyebabkan gula kelapa lebih bersifat higroskopis


(Sudewo, et al, 2000).

Hasil analisis menggunakan histogram diketahui rata-rata kadar gula


reduksi yang dihasilkan adalah sebesar 3,16 % bk. Nilai tersebut berada dalam
batas spesifikasi yang telah ditetapkan menurut SNI-SII.0268-1985 yaitu
maksimal 6 %, jumlah data kadar gula reduksi yang memenuhi spesifikasi yaitu
97,5 % (lampiran 7). Tabel frekuensi untuk parameter mutu kadar gula reduksi
bisa dilihat pada Tabel 4, sedangkan gambar histogram untuk parameter kadar
gula reduksi dapat dilihat pada Gambar 4.
Tabel 6. Frekuensi kadar gula reduksi gula kelapa kristal
Interval
Nilai Tengah (Xi)
1,2719 2,1402
1,7060
2,1403 3,0086
2,5744
3,0087 3,8770
3,4428
3,8771 4,7454
4,3112
4,7455 5,6138
5,1796
5,6139 6,4822
6,0480
Jumlah

LCL= 2,55%

X =3.1624

Frekuensi (fi)
5
13
16
4
1
1
40

USL = 6%
UCL= 4,07%

Keterangan : x = Rata-rata kadar gula reduksi yang dihasilkan


USL = Batas atas spesifikasi (SNI)
N = Jumlah sampel
UCL= Batas pengendali atas
LCL= Batas pengendali bawah

Gambar 4. Kadar gula reduksi gula kelapa kristal

Hasil analisis statistik juga diketahui bahwa nilai UCL (Upper Control
Limit) adalah sebesar 4,07 % dan LCL (Low Control Limit) sebesar 2,25 %.
Berdasarkan histogram tersebut dapat pula diketahui pola penyebaran datanya,
penyebaran data cenderung terpusat pada nilai rata-rata, hal ini berarti
keseragaman produk baik, sedangkan nilai UCL lebih rendah dari nilai USL
(Upper Standard Limit) yang ditetapkan yakni maksimal 6 %, hal tersebut berarti
penyebaran data berada didalam pengendali dan berada dalam batas spesifikasi.
5.

Kadar sukrosa
Kadar sukrosa penting untuk mengetahui mutu gula kelapa, kadar sukrosa

berhubungan dengan gula reduksi yang ada pada gula, dimana semakin rendah
kandungan sukrosa juga akan meningkatkan gula reduksi sehingga mempengaruhi
kandungan gula total.
Hasil analisis menggunakan histogram diketahui rata-rata kadar sukrosa
yang dihasilkan adalah sebesar 79,65 % bk. Nilai tersebut berada dalam batas
spesifikasi yang telah ditetapkan menurut SNI-SII.0268-1985 yaitu minimal 75 %,
semua sampel memenuhi standar yang telah ditetapkan menurut SNI-SII.02681985 atau 100 % (lampiran 9). Tabel frekuensi untuk parameter mutu kadar
sukrosa bisa dilihat pada Tabel 5, sedangkan gambar histogram untuk parameter
kadar sukrosa dapat dilihat pada Gambar 5.

Tabel 7. Frekuensi kadar sukrosa gula kelapa kristal


Interval
Nilai Tengah (Xi)
76,2860 77,5615
76,9237
77,5616 78,8371
78,1993
78,8372 80,1127
79,4749
80,1128 81,3883
80,7505
81,3884 82,6639
82,0261
82,6640 83,9395
83,3017
Jumlah

LSL =75 %

Frekuensi (fi)
3
8
16
9
3
1
40

X =79.64%
LCL=77,67%
UCL = 81,61%

Keterangan : x = Rata-rata kadar sukrosa yang dihasilkan


USL = Batas atas spesifikasi (SNI)
N = Jumlah sampel
UCL = Batas pengendali atas
LCL = Batas pengendali bawah

Gambar 5. Kadar sukrosa gula kelapa kristal


Hasil analisis statistik juga diketahui bahwa nilai UCL (Upper Control
Limit) adalah sebesar 81,61 % dan LCL (Lower Control Limit) sebesar 77,67 %.
Berdasarkan histogram tersebut dapat pula diketahui pola penyebaran datanya,
penyebaran data cenderung terpusat pada nilai rata-rata, hal ini berarti
keseragaman produk baik, sedangkan nilai LCL lebih tinggi dari nilai LSL (Lower
Standard Limit) yang ditetapkan yakni minimal 75 %, hal tersebut berarti
penyebaran data berada didalam pengendali dan berada dalam batas spesifikasi,

namun masih adanya beberapa data yang melebihi UCL berarti produk berada
diluar batas pengendalian untuk menghasilkan produk yang seragam.
6.

Kadar gula total


Kadar gula total penting untuk mengetahui mutu gula, karena gula total

memperlihatkan total kandungan gula yang ada dalam suatu produk, dimana gula
merupakan salah satu komponen gizi penting yang terdapat dalam gula kelapa.
Hasil analisis menggunakan histogram diketahui rata-rata kadar gula total
yang dihasilkan adalah sebesar 82,81 % bk. Nilai tersebut berada dalam batas
spesifikasi yang telah ditetapkan menurut SNI-SII.0268-1985 yaitu minimal 80 %,
sehingga semua sampel memenuhi standar yang telah ditetapkan menurut SNISII.0268-1985 atau 100 % (lampiran 11). Tabel frekuensi untuk parameter mutu
kadar gula total bisa dilihat pada Tabel 6, sedangkan gambar histogram untuk
parameter kadar gula total dapat dilihat pada Gambar 6.
Tabel 8. Frekuensi kadar gula total gula kelapa kristal
Interval
Nilai Tengah (Xi)
81,4324 82,0621
81,7472
82,0622 82,6919
82,3770
82,6920 83,3217
83,0068
83,3218 83,9515
83,6366
83,9516 84,5813
84,2664
84,5814 85,2111
84,8962
Jumlah

Frekuensi (fi)
5
13
13
7
1
1
40

LSL = 80 %
LCL=81,42
%

X =82.8113
UCL=84,19%

Keterangan : x
= Rata-rata kadar gula reduksi yang dihasilkan
USL = Batas atas spesifikasi (SNI)
N = Jumlah sampel
UCL= Batas pengendali atas
LCL= Batas pengendali bawah

Gambar 6. Kadar gula total gula kelapa kristal


Hasil analisis statistik juga diketahui bahwa nilai UCL (Upper Control
Limit) adalah sebesar 84,19 % dan LCL (Lower Control Limit) sebesar 81,42 %.
Berdasarkan histogram tersebut dapat pula diketahui pola penyebaran datanya,
penyebaran data cenderung terpusat pada nilai rata-rata, hal ini berarti
keseragaman produk baik, sedangkan nilai LCL lebih tinggi dari nilai LSL (Lower
Standard Limit) yang ditetapkan yakni minimal 75 %, hal tersebut berarti
penyebaran data berada didalam pengendali dan berada dalam batas spesifikasi,
namun masih adanya beberapa data yang melebihi UCL berarti produk berada
diluar batas pengendalian untuk menghasilkan produk yang seragam.

B. Bagan Kendali

Bagan kendali yang digunakan dalam penelitian ini adalah bagan kendali
variabel untuk variabel kadar air, kadar abu, bahan tak larut, gula reduksi, sukrosa
dan gula total. Bagan kendali variabel terdiri dari bagan kendali rata-rata (X) dan
bagan kendali Range (R). Bagan kendali X berfungsi untuk memantau tingkat
kualitas rata-rata sedangkan bagan kendali R berfungsi untuk mengetahui kisaran
kualitas yang menjelaskan tentang perubahan yang terjadi dalam ukuran
keragaman atau variasi.
1.

Kadar air
Bagan kendali X-bar untuk parameter mutu kadar air (Gambar 7)

memperlihatkan terdapat banyak titik yang berada diluar batas kendali, enam titik
diatas batas kendali dan tiga belas berada dibawah kendali, namun banyak juga
titik yang bersinggungan dengan batas kendali baik atas maupun bawah. Hal ini
menunjukan adanya keragaman kadar air berada diluar pengendalian statistik.
Bagan kendali R untuk parameter kadar air menunjukan bahwa sebagian besar
berada dalam batas kendali dan hanya ada satu titik yang berada diluar batas
kendali.
Keragaman kadar air tersebut diakibatkan karena beberapa faktor. Kadar air
dipengaruhi oleh tempat penanaman pohon kelapa, dimana ini berhubungan
dengan proses fotosintesis, pohon kelapa yang mendapat sinar matahari secara
maksimal mempunyai penyimpangan kadar air rendah (Sunantyo, 1997).
Kemudian frekuensi penyadapan, hal ini berhubungan dengan selang waktu
penyadapan nira. Faktor yang paling berpengaruh terhadap tingginya kadar air
gula kelapa kristal adalah titik akhir pemasakan, pemberian bahan tambahan,

pengolahan, pengemasan, serta penyimpanan. Titik akhir pemasakan yang rendah


akan menyebabkan evaporasi air dalam gula rendah pula sehingga kadar air gula
menjadi tinggi. Pemberian bahan tambahan mengakibatkan impurities dalam gula
semakin tinggi sehingga gula menjadi semakin higroskopis. Sedangkan pada
pengolahan, diakibatkan penggunaan alat pengering yang berbeda.

Sampel
(A)

Sampel
(B)

Gambar 7. Bagan kendali X-bar (A) dan R (B) kadar air Gula kelapa kristal
2.

Bahan tidak larut (Ketidaklarutan)


Bagan kendali X-bar untuk parameter mutu kadar ketidaklarutan (Gambar

8) memperlihatkan terdapat titik yang berada diluar batas kendali, empat titik
diatas batas kendali dan tiga berada dibawah kendali, namun banyak juga titik
yang bersinggungan dengan batas kendali baik atas maupun bawah. Hal ini
menunjukan adanya keragaman kadar ketidaklarutan berada diluar pengendalian
statistik. Bagan kendali R untuk parameter mutu kadar ketidaklarutan
memperlihatkan adanya titik-titik yang berada didalam batas pengendalian, dan
hanya ada 1 titik yang berada diluar batas kendali. Hal ini berarti bahwa
keragaman produk untuk parameter ini masih terkendali.

Keragaman bahan tidak larut pada gula kelapa kristal ditentukan oleh bahanbahan lain non gula (impurities) seperti potongan manggar yang ikut masuk dan
kotoran dari kayu bakar, baik saat pangambilan nira maupun saat pemasakan dan
pengolahan nira. Bahan lain non gula (impurities) akan mempengaruhi kelarutan,
dimana bahan tersebut tidak akan ikut larut, sehingga kelarutan gula tersebut
menjadi berkurang.

Sampel
(A)

Sampel
(B)

Gambar 8. Bagan kendali X-bar (A) dan R (B) kadar ketidaklarutan gula kelapa
kristal
3.

Kadar abu
Bagan kendali X-bar untuk parameter mutu kadar abu (Gambar 9)

memperlihatkan terdapat titik yang berada diluar batas kendali, enam titik diatas
batas kendali dan delapan berada dibawah kendali, namun banyak juga titik yang
bersinggungan dengan batas kendali baik atas maupun bawah. Hal ini menunjukan
adanya keragaman kadar abu yang berada diluar pengendalian statistik. Namun,
pada bagan kendali R untuk parameter mutu kadar abu memperlihatkan bahwa
semua titik berada didalam batas pengendalian. Hal ini berarti bahwa keragaman
produk untuk parameter ini masih terkendali.

Keragaman kadar abu diakibatkan karena pemberian bahan tambahan.


Kadar abu yang berada diluar batas kendali berkaitan dengan penggunaan bahan
pengawet yang berlebihan (Sunantyo, 1997). Pengrajin gula kelapa kristal di
Kabupaten Banyumas menggunakan kulit manggis dan laru kapur sebagai bahan
tambahan. Tujuan pemberian bahan tambahan adalah untuk menaikkan pH nira
sehingga mencegah terjadinya fermentasi oleh mikrobia (Hamzah dan Hasbullah,
1997). Namun, dalam upaya menghambat dan menekan kerusakan nira akibat
mikroba selama proses penyadapan berlangsung dapat digunakan suatu bahan
tambahan yang alami (Sunantyo, 1997). Penggunaan kulit dan batang manggis
serta tatal nangka sebagai pengawet karena kandungan tannin yang terdapat pada
keduanya. Hal ini sesuai dengan pendapat Child (1974) dalam Suwardjono (2001)
yang menyatakan bahwa materi yang mengandung tannin dapat menghambat
proses fermentasi.
Pemberian bahan tambahan untuk menaikan pH nira dapat menaikan
kemurnian nira karena bahan-bahan bukan gula seperti protein, asam-asam
organik, P2O5, SiO2, dan kotoran lain lebih banyak terendapkan sehingga
menyebabkan nira jernih yang dapat menurunkan kadar abu gula kelapa (Goutara
dan Wijandi, 1985). Kadar abu yang berada diluar standar SNI berkaitan dengan
penggunaan bahan pengawet yang berlebihan.

Sampel
(A)

Sampel
(B)

Gambar 9. Bagan kendali X-bar (A) dan R (B) kadar abu gula kelapa kristal
4.

Kadar gula reduksi


Bagan kendali X-bar untuk parameter mutu kadar gula reduksi (Gambar 10)

memperlihatkan terdapat titik yang berada diluar batas kendali, enam titik diatas
batas kendali dan lima berada dibawah kendali, dan hanya beberapa titik yang
bersinggungan dengan batas kendali bawah. Hal ini menunjukan adanya
keragaman kadar gula reduksi yang berada diluar pengendalian statistik. Namun,
pada bagan kendali R untuk parameter mutu kadar gula reduksi memperlihatkan
bahwa semua titik berada didalam batas pengendalian. Hal ini berarti bahwa
keragaman produk untuk parameter ini masih terkendali.
Keragaman kadar gula reduksi dipengaruhi oleh pencucian wadah nira,
pemasakan nira setelah disadap dan lama penyimpanan. Pencucian wadah
berkaitan dengan kebersihan wadah nira, dimana terjadi aktivitas mikroba yang
dapat merusak nira karena terjadinya proses fermentasi yang menyebabkan
kenaikan gula reduksi. Kerusakan nira juga menjadi faktor yang paling berperan
dalam menentukan kadar gula reduksi gula kristal. pH yang rendah akibat
terjadinya fermentasi karena nira yang telah rusak dapat menyebabkan inverse
sukrosa menjadi gula reduksi sehingga kadar gula reduksi bertambah, sebagian

besar pengrajin tidak mengukur pH nira (lampiran 20). Kenaikan gula reduksi
juga dipengaruhi adanya penambahan gula pasir (sukrosa) pada saat pemasakan,
beberapa pengrajin melakukan penambahan sukrosa (lampiran 20) dengan
maksud untuk mempermudah proses pengkristalan, semakin tinggi penggunaan
sukrosa maka semakin tinggi kemungkinan sukrosa mengalami penurunan karena
tereduksi menjadi gula invert atau gula reduksi akibat intensifnya reaksi maillard
karena proses pemanasan suhu tinggi dan waktu yang lama, sehingga gula reduksi
yang terbentuk menjadi tinggi. Hal ini sesuai pendapat Goutara dan Wijandi
(1985), yang menyatakan bahwa gula reduksi terbentuk sebagai hasil inverse
sukrosa selama pemanasan. Inverse sukrosa ini akan bertambah dengan makin
tingginya suhu dan makin rendahnya pH. Sedangkan lama penyimpanan
menyebabkan adanya perubahan kadar air yang berdampak pada peningkatan gula
reduksi.

Sampel
(A)

Sampel
(B)

Gambar 10. Bagan kendali X-bar (A) dan R (B) kadar gula reduksi gula kelapa
kristal
5.

Kadar sukrosa
Bagan kendali X-bar untuk parameter mutu kadar sukrosa (Gambar 12)

memperlihatkan hanya terdapat empat titik yang berada diluar batas kendali baik
atas maupun bawah dan beberapa titik yang berada pada batas kendali. Hal ini

menunjukan adanya keragaman kadar gula total yang masih dalam batas kendali
walau masih ada beberapa titik yang berada diluar batas kendali. Bagan kendali R
untuk parameter mutu kadar gula total memperlihatkan adanya titik-titik yang
berada didalam batas pengendalian, dan hanya ada 1 titik yang berada diluar batas
kendali. Hal ini berarti bahwa keragaman produk untuk parameter ini masih
terkendali.
Keragaman kadar sukrosa diakibatkan karena adanya penggunaan sukrosa
dalam pembuatan gula kelapa kristal pada beberapa pengajin. Berdasarkan hasil
survey, 27,5 % pengrajin gula kelapa kristal menambahkan sukrosa dalam
pembuatan gula kelapa kristal (lampiran 20), akibatnya kadar sukrosa dari gula
kelapa kristal sendiri menjadi beragam. Semakin banyak penggunaan sukrosa
(gula pasir) sebagai bahan baku pembuatan gula kelapa kristal maka semakin
tinggi kemungkinan sukrosa mengalami penurunan karena tereduksi menjadi gula
invert atau gula reduksi.

Sampel
(A)

Sampel
(B)

Gambar 11. Bagan kendali X-bar (A) dan R (B) kadar sukrosa gula kelapa kristal

6.

Kadar gula total


Bagan kendali X-bar untuk parameter mutu kadar gula total (Gambar 11)

memperlihatkan hanya terdapat satu titik yang berada diluar batas kendali dan
beberapa titik yang berada pada batas kendali. Hal ini menunjukan adanya
keragaman kadar gula total yang masih dalam batas kendali walau masih ada
beberapa titik yang berada diluar batas kendali. Bagan kendali R untuk parameter
mutu kadar gula total memperlihatkan adanya titik-titik yang berada didalam batas
pengendalian, dan hanya ada 1 titik yang berada diluar batas kendali. Hal ini
berarti bahwa keragaman produk untuk parameter ini masih terkendali.
Keragaman kadar gula total diakibatkan karena adanya bahan lain non gula
(impurities) yang masuk pada saat pemasakan yang menyebabkan total gula
menjadi berkurang, jenis impurities ini dapat berupa debu, karbon, atau mineral.
Disamping itu juga terdapat penambahan sukrosa (lampiran 20) mengakibatkan
kadar sukrosa dan gula reduksi sebagai bentuk inverse sukrosa menjadi
bertambah, dan ini mengakibatkan tingginya kadar gula total.

Sampel
(A)

Sampel
(B)

Gambar 12. Bagan kendali X-bar (A) dan R (B) kadar gula total gula kelapa
kristal

C.

Diagram Pareto

Hasil analisis diagram pareto menunjukan bahwa gula kelapa kristal (semut)
di Kabupaten Banyumas banyak terjadi ketidaksesuaian variabel mutu terhadap
standar

yang

ditentukan

berdasarkan

SNI-SII.0268-1985.

Frekuensi

ketidaksesuaian kadar abu sebesar 55 sampel dengan presentase 52,8% dari total
penyimpangan, frekuensi ketidaksesuaian bahan tak larut sebesar 27 sampel
dengan presentase 25,96%, frekuensi ketidaksesuaian kadar air sebesar 21 sampel
dengan presentase 20,19% dan frekuensi ketidaksesuaian kadar gula reduksi
sebesar 1 sampel dengan presentase 0,96% dari total penyimpangan. Hasil analisis
diagram pareto dapat dilihat pada Gambar 13. Sedangkan untuk data mutu gula
kelapa kristal dari beberapa variabel untuk masing-masing desa bisa dilihat pada
lampiran 18. Pada data tersebut kadar abu juga menjadi penyebab penyimpangan
paling banyak dari beberapa variabel di masing-masing desa.
Dilihat dari jumlah penyimpangan, kadar abu terjadi di semua desa yang
menjadi tempat pengambilan sampel yakni untuk Desa Sokawera, Pageraji,
Rancamaya dan Dalawangi dengan penyimpangan berturut-turut sebesar 60%,
84,6%, 71,4% dan 80%. Variabel selanjutnya yang menyimpang yakni bahan tak
larut air, penyimpangan terjadi di Desa Rancamaya, Sokawera dan Pageraji
dengan presentase penyimpangan berturut turut sebesar 57,14%, 13,3% dan
46,16%, sedangkan untuk data variabel berikutnya yang menyimpang adalah
kadar air, dimana terjadi di semua desa yakni untuk Desa Sokawera, Pageraji,
Rancamaya dan Dalawangi dengan penyimpangan berturut-turut sebesar 70%,
7,69%, 28,57% dan 60%.

120.00

100%

80.00

75%

Percent

Frekuensi Kerusakan

100.00

60.00
50%

40.00

55.00

25%

20.00
27.00
21.00
0.00
Kadar Abu

Ketidaklarutan

Kadar Air

1.00
Kadar Gula
reduksi

Kadar
Sukrosa

Kadar Gula
Total

0%

Jenis Kerusakan

Gambar 13. Diagram Pareto gula kelapa kristal (gula semut)


Berdasarkan Diagram Pareto diatas telah diketahui bahwa variabel
penyimpangan mutu gula kelapa kristal yang paling banyak terjadi berturut-turut
adalah kadar abu, bahan tak larut air dan kadar air. Sesuai dengan analisis diagram
sebab akibat, penyebab penyimpangan mutu tersebut dikarenakan oleh beberapa
faktor.

Faktor-faktor

yang

mempengaruhi

mutu

gula

kelapa

kristal

diklasifikasikan menjadi empat faktor, yaitu bahan baku, proses pengolahan,


pekerja dan peralatan (lampiran 14-17).
Bahan baku dan proses pengolahan merupakan faktor yang paling dominan
terhadap mutu produk yang dihasilkan. Faktor lain seperti pekerja dan peralatan
merupakan faktor yang menentukan apakah proses pengolahan berjalan dengan
baik atau tidak. Bahan baku berkaitan dengan kualitas nira yang dihasilkan,
sedangkan proses pengolahan disebabkan pengaruh pemberian bahan tambahan,
pemasakan nira, pengemasan dan proses pengeringan. Disamping itu faktor
peralatan juga berpengaruh terhadap mutu gula kelapa kristal yang dihasilkan,

perlatan tersebut meliputi alat pemasakan, alat pengering, alat pengemas, alat
pengayak dan alat penyaring.
Faktor lain yang berpengaruh dan penting terhadap variabel mutu adalah
kualitas sumber daya manusia. Sumber daya manusia dalam hal ini pengrajin gula
kelapa kristal dalam pembuatan gula kelapa kristal berperan sangat penting
mengingat semua tahap dalam proses produksi dikerjakan oleh manusia.
Pengetahuan dan ketrampilan kerja sangat dibutuhkan dalam proses pembuatan
gula kelapa kristal. Proses pengolahan akan berlangsung lancar apabila pengrajin
dibekali dengan ketrampilan ataupun pengetahuan yang dimilikinya. Pengetahuan
dan ketrampilan pengrajin didapat berdasarkan tingkat pendidikan, pengalaman
kerja maupun pelatihan-pelatihan. Berdasarkan hasil survey, rata-rata tingkat
pendidikan para pengrajin hanya sebatas SD, dan mereka jarang sekali mendapat
pelatihan-pelatihan.
Stamina dan kesehatan pengrajin juga berpengaruh pada kualitas
pekerjaannya. Pekerja yang sehat akan memiliki stamina yang baik dapat
melakukan pekerjaan yang lebih baik dibanding pengrajin yang sakit atau
kecapekan, karena mereka lebih berkonsentrasi pada pekerjaan.
Kadar abu merupakan parameter yang paling banyak menyimpang. Hal ini
diakibatkan berkaitan dengan penggunaan bahan tambahan yang berlebihan
(Sunantyo, 1997). Penggunaan bahan tambahan akan mempengaruhi mutu gula
kadar abu yang dihasilkan (lampiran 16). Pengrajin gula kelapa kristal di
Kabupaten Banyumas menggunakan laru kapur sebagai bahan tambahan.
Penggunaan bahan tambahan tersebut mencapai 1,5-5g/L nira, sedangkan menurut

Sunantyo (1997) dosis yang tepat untuk pengawet alami adalah 0,2 sampai 0,5 g/L
nira.
Pemberian bahan tambahan untuk menaikan pH nira dapat menaikan
kemurnian nira karena bahan-bahan bukan gula seperti protein, asam-asam
organic, P2O5, SiO2, dan kotoran lain lebih banyak terendapkan sehingga
menyebabkan nira jernih yang dapat menurunkan kadar abu gula kelapa (Goutara
dan Wijandi, 1985). Tingginya kadar abu di Kabupaten Banyumas juga
disebabkan oleh adanya partikel sisa pembakaran serbuk gergaji yang digunakan
sebagai bahan bakar pemasakan yang masuk kembali, karena tidak adanya
cerobong pembuangan asap. Hal ini sama dengan menambah impurities (bahan
dari luar) ke dalam gula kelapa kristal. Jenis impurities ini berupa debu, partikelpartikel pati atau mineral. Penggunaan peralatan yang baik akan mempengaruhi
kadar abu gula kelapa kristal yang dihasilkan (lampiran 16).
Variabel kadar bahan tak larut adalah variabel kedua yang banyak terjadi
penyimpangan. Hal ini disebabkan oleh bahan-bahan lain non gula (impurities)
yang ikut masuk, baik saat pangambilan nira yakni adanya potongan manggar
ataupun partikel-partikel debu dan kotoran. Adanya kotoran dan debu yang masuk
pada saat pemasakan dan pengolahan nira yaitu sisa pembakaran dari serbuk
gergaji. Disamping itu penggunaan alat penyaring yang tidak terlalu rapat (bukan
kain) saat penyaringan nira juga menjadi salah satu penyebab bahan-bahan
tersebut turut masuk pada saat pemasakan (lampiran 15).
Faktor yang paling berpengaruh terhadap tingginya kadar air gula kelapa
kristal diakibatkan adalah titik akhir pemasakan, pengolahan, pengemasan, serta
penyimpanan (lampiran 14). Titik akhir pemasakan yang rendah akan

menyebabkan evaporasi air dalam gula rendah pula sehingga kadar air gula
menjadi tinggi. Pengrajin di Banyumas tidak mengukur suhu pemasakan sehingga
menyebabakan beragamnya suhu titik akhir pemasakan dan akibat adanya
penambahan sukrosa sehingga menyebabkan titik akhir pemasakan menjadi
rendah.
Kualitas alat dalam pengolahan merupakan salah satu faktor yang
mempengaruhi kadar air, seperti alat pengering, alat pemasakan, dan mesin
pengayak (lampiran 14). Pengeringan yang dilakukan oleh pengrajin di Banyumas
sebagian besar masih menggunakan sinar matahari. Sedangkan pengeringan gula
kelapa kristal menggunakan alat pengering akan lebih menghasilkan hasil kadar
air yang seragam karena panas yang dihasilkan dapat dikontrol dibandingkan
dengan pemanasan menggunakan sinar matahari. Sementara alat pemasakan yang
digunakan adalah wajan yang benar-benar terbuat dari tembaga. Menurut Ketaren
(1986) tembaga merupakan logam yang mempunyai kemampuan penetrasi panas
yang baik dan merata. Namun, sebagian besar pengrajin gula kelapa kristal di
Banyumas masih menggunakan sinar matahari dalam proses pengeringanya dan
masih beragamnya penggunaan alat pemasakan yang terbuat dari besi.
Penggunaan besi menyebabkan proses pemanasan yang tidak merata, sehingga
proses pematangan menjadi lebih lambat dan kurang sempurna.
Pengemasan dan penyimpanan juga merupakan salah satu faktor yang
menyebabkan tingginya kadar air, pengemasan yang dilakukan masih sebatas
menggunakan plastik biasa dengan seal yang sederhana, akibatnya uap air mudah
sekali masuk yang menyebabkan gula menjadi lembab dan kadar air bertambah.

Proses penyimpanan yang dilakukan juga belum terlalu maksimal, yakni belum
adanya gudang penyimpanan sendiri dan masih menyatu dengan rumah.
Keragaman kadar gula reduksi dipengaruhi oleh pencucian wadah nira,
pemasakan nira setelah disadap dan lama penyimpanan. Nira sebagai bahan baku
pembuatan gula kelapa mempunyai peranan yang penting dalam mempengaruhi
kadar gula reduksi gula kelapa kristal (lampiran 17), nira yang digunakan para
pengrajin di Banyumas memiliki kualitas yang cukup baik, hanya saja hasil
pengukuran pH masih beragam. Pencucian wadah berkaitan dengan kebersihan
wadah nira, dimana terjadi aktivitas mikroba yang dapat merusak nira karena
terjadinya proses fermentasi yang menyebabkan kenaikan gula reduksi. Kerusakan
nira juga menjadi faktor yang paling berperan dalam menentukan kadar gula
reduksi gula kristal. pH yang rendah akibat terjadinya fermentasi karena nira yang
telah rusak dapat menyebabkan inverse sukrosa menjadi gula reduksi sehingga
kadar gula reduksi bertambah.
Kerusakan nira dimulai sejak nira keluar atau menetes dari manggar dan
tangkai yang dilukai dengan pisau sadap yang tidak steril dengan lingkungan
bejana bambu yang tidak terjaga kebersihannya (Sardjono et al., 1985). Penyebab
kerusakan nira adalah kontaminasi mikrobia, yaitu Saccharomycess sp dan
Acetobacter sp yang menyebabkan terjadinya fermentasi nira. Gula yang ada
dalam nira dapat diubah menjadi alkohol dan diubah lebih lanjut menjadi asam
cuka yang mengakibatkan penurunan pH nira (Hamzah dan Hasbullah, 1997). pH
nira yang rendah dapat menyebabkan inversi sukrosa menjadi gula reduksi
sehingga kadar gula reduksi bertambah. Bertambahnya gula reduksi menyebabkan
gula kelapa bersifat higroskopis (Sudewo et al.,2000). Kontaminasi juga bisa

berasal dari pongkor yang dipakai, yang terkadang hanya dicuci seperlunya saja.
Pencucian pongkor hanya bisa mengurangi populasi mikroba yang ada dalam
pongkor (Tjahjaningsih, 1985).
Kenaikan gula reduksi juga dipengaruhi adanya penambahan gula pasir
(sukrosa) pada saat pemasakan, sebanyak 27,5% pengrajin menambahkan sukrosa
pada saat pembuatan gula kelapa kristal (lampiran 17), semakin tinggi
penggunaan gula pasir maka semakin tinggi kemungkinan sukrosa mengalami
penurunan karena tereduksi menjadi gula invert atau gula reduksi akibat
intensifnya reaksi maillard karena proses pemanasan suhu tinggi dan waktu yang
lama, sehingga gula reduksi yang terbentuk menjadi tinggi. Hal ini sesuai
pendapat Goutara dan Wijandi (1985), yang menyatakan bahwa gula reduksi
terbentuk sebagai hasil inverse sukrosa selama pemanasan. Inverse sukrosa ini
akan bertambah dengan makin tingginya suhu dan makin rendahnya pH.
Sedangkan lama penyimpanan menyebabkan adanya perubahan kadar air yang
berdampak pada peningkatan gula reduksi. Sesuai dengan Gaman dan Sherrington
(1992), yang menyatakan bahwa selama penyimpanan terjadi peningkatan kadar
air sehingga dapat mempercepat proses hidrolisis sukrosa, hal ini dikarenakan
pengikatan air menghasilkan molekul-molekul yang lebih kecil sehingga terjadi
pemecahan kimiawi molekul.

V.

SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

1. Analisis histogram memperlihatkan bahwa nilai rata-rata parameter mutu gula


kelapa kristal untuk kadar abu sebagian besar berada diluar spesifikasi, hanya
27,5% dari sampel yang sesuai dari SNI-SII 0268-85. Nilai kadar air, kadar
bahan tak larut dan kadar gula reduksi yang masuk spesifikasi masing-masing
80%, 72,5% dan 97,5% dari total sampel, sedangkan untuk kadar gula total dan
kadar sukrosa semua sampel (100%) berada didalam spesifikasi.
2. Analisis bagan kendali X menunjukan untuk kadar abu, kadar air, kadar bahan
tak larut, dan kadar gula reduksi sebagian besar berada diluar pengendalian
statistik, sedangkan untuk kadar gula total dan sukrosa masih bisa
dikendalikan. Hasil analisis bagan kendali R menunjukan untuk semua variabel
masih dapat dikendalikan.
3. Analisis diagram pareto menunjukan bahwa variabel mutu yang paling banyak
menyimpang dari SNI-SII 0268-85 adalah kadar abu, diikuti kadar bahan tak
larut, dan kadar air dengan presentase penyimpangan berturut-turut sebesar
52.8%, 25,9%, dan 20,2% dari jumlah total penyimpangan. Penyimpangan
kadar abu dan kadar air terjadi di semua desa (Sokawera, Pageraji, Rancamaya
dan Dalawangi), sedangkan Bahan tak larut penyimpangan terdapat di Desa
Rancamaya, Desa Sokawera dan Pageraji.

B. Saran

1. Perlu dilakukan perbaikan guna memperoleh target mutu yang sesuai dengan
spesifikasi mutu SNI-SII 0268-85. Beberapa perbaikan tersebut diantaranya
adalah perbaikan kualitas nira (pH dan kebersihan), pengaturan dosis dan
keamanan bahan tambahan yang digunakan, dan perbaikan peralatan
khususnya alat pengering.
2. Perlu adanya pengembangan industri gula kelapa kristal skala menengah-besar
(modern) untuk dapat menghasilkan produk gula kelapa kristal yang sesuai
dengan SNI-SII 0268-85.

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1984. Methode of Analysis. Association of Official Analytical Chemistry,


Washington DC.
Ariani, D. W. 2004. Pengendalian Kualitas Statistik. Andi. Yogyakarta.
Arsil, P dan Masrukhi. 2005. Evaluasi keragaman dan penyimpangan mutu gula
kelapa dengan pengendalian mutu statistik.
Jurnal Pembangunan
Pendesaan. ISSN1411-9250. April Juli 2005. Vol.5, No.1. Hal 1-15
Biro

Pusat Statistik. 2006. Impor Gula Alami dan


http://www.bps.go.id diakses pada 30 Desember 2009.

Sintetis

dalam

Chatab, N. 1997. Mendokumentasi Sistem Mutu ISO 9000. Andi. Yogyakarta.


Departemen Pertanian. 2005. Prospek dan Arah Pengembangan Agribisnis dalam
http://www.litbang.deptan.go.id diakses pada 30 Desember 2009.
Dewan Standarisasi Nasional. 1995. SNI: Gula Kelapa Krital SII 0268-85. Dewan
Standarisasi Nasional. Jakarta.
Dinas Perindustrian dan Perdagangan Kabupaten Banyumas. 2008. Data Industri
Gula Kelapa Kabupaten Banyumas.
Gamman, P.M. dan K.B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu
Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Gajah Mada University Press,
Yogyakarta.
Gaspersz, V. 1998. Statistical Proses Control. Penerapan Teknik-Teknik
Statistikal Dalam Manajemen Bisnis Total. Terjemah. Gramedia. Jakarta.
Goutara dan Wijandi. 1985. Dasar-dasar Pengolahan Gula II.
Teknologi Hasil Pertanian. Fateta IPB, Bogor.

Departemen

Grant, E dan R. S. Leavenworth. 1989. Pengendalian Mutu Statistik. Erlangga.


Jakarta.
Hamzah N. dan Hazbullah, 1997. Evaluasi Mutu Gula kelapa kristal yang Dibuat
dengan Menggunakan Beberapa Bahan Pengawet Alami. Prosiding
Seminar Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian Universitas Andalas,
Padang.
Ishikawa, K. 1989. Teknik Penuntun Pengendalian Mutu. Media Sarana Perkasa.
Jakarta.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Edisi


Pertama. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Kume, H. 1989. Methode Statistik Untuk Peningkatan Mutu. Medyatama Sarana
Perkasa. Jakarta.
Montogomery, D. C. 1996. Terjemah Soejoeti Z. Pengantar Pengendalian
Kualitas Statistik. UGM Press. Yogyakarta.
Mustaufik dan H. Dwiyanti. 2007. Rekayasa Pembuatan Gula Kelapa Kristal
yang Diperkaya dengan Vitamin A dan Uji Preferensinya kepada
Konsumen. Laporan Penelitian. Peneliti Muda Dikti Jakarta. Jurusan
Teknologi Pertanian Unsoed, Purwokerto.(tidak dipublikasikan)
Mustaufik dan Karseno 2004. Penerapan dan Pengembangan Teknologi Produksi
Gula kelapa kristal Berstandar Mutu SNI untuk Meningkatkan Pendapatan
Pengrajin Gula Kelapa di Kabupaten Banyumas. Laporan Pengabdian
Masyarakat. Program Pengembangan Teknologi Tepat Guna. Jurusan
Teknologi Pertanian Unsoed, Purwokerto(tidak dipublikasikan).
Mustaufik, Masrukhi, I. Handayani dan Sugiharto. 2008. Peningkatan kapasitas
dan kualitas produksi gula kelapa kristal di kabupaten Purbalingga.
Buletin IPTEKDA LIPI. ISSN 1411- 6707. September 2008. Vollume VII
No.2.
Mustaufik dan P. Haryanti. 2006. Evaluasi Mutu Gula Kelapa Kristal yang Dibuat
dari Bahan Baku Nira dan Gula Kelapa Cetak. Laporan Penelitian.
Peneliti Muda Dikti Jakarta. Jurusan Teknologi Pertanian Unsoed.
Purwokerto. (tidak dipublikasikan)
Nugroho, A. 2009. Konsumsi Gula Nasional Capai 4,85 Juta Ton dalam
http://www.waspada.co.id/index.php?option=com diakses pada 30
Desember 2009.
Rumokoi. 1994. Prospek pengembangan gula kelapa di Indonesia. Jurnal
Penelitian dan Pengembangan. 8 (1) : 25.
Sardjono, A.B., B. Enie, B. Tjiptadi dan T. Widodo. 1985. Pembinaan dan
Pengembangan Pengrajin Gula Kelapa di Blitar. BBPPIHP, Bogor.
Sardjono dan M.A. Dahlan, 1988. Penelitian pencegahan fermentasi pada
penyadapan nira aren sebagai bahan baku pembuatan gula merah. Warta
Industri Hasil Pertanian Bogor Vol. 5 (2) : 55 - 58
Soetanto, E. N. 1998. Membuat Gula Kelapa Kristal (Gula kelapa kristal).
Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1996. Prosedur Analisis Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. 201 hal.

Sudewo, A., Y. Praptingingsih dan Tamtarini, 2000. Pengaruh Pengaturan pH,


Penambahan Sukrosa, Bentuk Cetakan dan Pengemas Klaras terhadap
Kualitas dan Umur Simpan Gula Kelapa. Seminar Nasional Industri
Pangan. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia, Surabaya.
Sunantyo. 1997. Pengaruh Pemakaian Bahan Pengawet terhadap Kualitas Hasil
Nira Sadapan Kelapa dan Hasil Gula kelapa kristal. Prosiding Seminar
Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian Universitas Andalas, Padang.
Supranto, M.A. 1992. Teknik Sampling untuk Survey dan Eksperimen. Rineka
Cipta. Jakarta.
Suwardjono. 2001. Pengaruh Penggunaan Bahan Pengawet Alam Terhadap
Kualitas Nira Kelapa yang Digunakan untuk Pembuatan Gula Kelapa di
Daerah Istimewa Yogyakarta. Laporan Penelitian. Lembaga Penelitian
Universitas Terbuka, Yogyakarta.
Tjahjaningsih, J., 1985. Penyuluhan Peningkatan Mutu dalam Usaha Perbaikan
Pendapatan Petani Gula Kelapa di Kecamatan Cilongok Kabupaten
Banyumas. Laporan Pengabdian pada Masyarakat. Fakultas Pertanian
Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. (tidak dipublikasikan)
Tjahjaningsih, J., 1996. Evaluasi Daya Simpan dan Prevalensi Berbagai Macam
Gula Merah Palma Tradisional dari Beberapa Daerah Potensi Produksi di
Karesidenan Banyumas. Laporan Hasil Penelitian. Lembaga Penelitian
UNSOED, Purwokerto (tidak dipublikasikan).
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.

Lampiran 1. Hasil perhitungan bagan kendali X bar-R untuk kadar air gula kelapa
kristal
Sampel
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40

x1
1.30292
2.89395
2.48152
2.26732
6.54515
5.93001
2.77753
6.78355
2.85511
2.76342
3.56425
4.1164
2.30193
2.87204
3.80336
2.63956
1.48328
1.46316
1.44767
1.55515
1.69191
1.44783
1.42327
1.25947
1.58421
1.60962
3.23138
2.64102
2.63237
3.13575
3.01505
3.17971
2.72818
2.79456
3.0279
2.29913
2.81777
2.87365
2.66607
2.87227

x2
1.69181
2.49713
1.71641
2.01573
6.63106
5.78603
2.66165
6.58781
2.24282
2.64085
3.29972
4.47082
2.16158
2.37245
3.5087
2.57637
1.36883
1.86809
1.38378
1.71967
1.9938
1.47844
1.86769
1.39022
1.47427
1.7284
3.27301
3.02987
2.58688
2.84288
2.87205
3.11941
2.52118
2.88582
2.99407
2.5884
2.90202
3.06924
2.48859
2.79693
Jumlah
Rata-rata

xbar
1.49736
2.69554
2.09897
2.14152
6.5881
5.85802
2.71959
6.68568
2.54897
2.70213
3.43198
4.29361
2.23176
2.62224
3.65603
2.60796
1.42605
1.66563
1.41572
1.63741
1.84286
1.46313
1.64548
1.32484
1.52924
1.66901
3.2522
2.83544
2.60962
2.98931
2.94355
3.14956
2.62468
2.84019
3.01098
2.44376
2.8599
2.97145
2.57733
2.8346
109.941
2.74854

range
0.38889
0.39682
0.76511
0.25159
0.08591
0.14398
0.11588
0.19574
0.61229
0.12257
0.26453
0.35442
0.14035
0.49959
0.29467
0.06319
0.11445
0.40493
0.06389
0.16452
0.30188
0.0306
0.44442
0.13075
0.10993
0.11878
0.04162
0.38885
0.04549
0.29288
0.143
0.0603
0.207
0.09126
0.03383
0.28927
0.08425
0.19559
0.17748
0.07534
8.70584
0.21765

Jumlah data kadar air yang sesuai dengan SNI-SII 0268-85 adalah 32 sampel dari
32
40 sampel =
100% = 80%
40
Jumlah data kadar air yang tidak sesuai dengan SNI-SII 0268-85 adalah 8 sampel
8
100% = 20%
dari 40 sampel =
40

Peta Kontrol X Bar


CL
Xbar
UCL
=
=
LCL
=

Peta Kontrol R
CL
=
UCL
=
=
LCL
=

2.749 +(1.88 x0.21765)


3.1577
2.749 -(1.88 x 0.21765)
2.3394

R
3.267 x 0.21765
0.7110
0 x 0.21765
0

Lampiran 2. Perhitungan histogram parameter mutu kadar air gula kelapa kristal

Data: Nilai Kadar Air (%)


Menentukan Interval Kelas
N (responden)
=
Skor tertinggi
=
Skor terendah
=
Range
=
Jumlah Kelas = 1 + 3.322 log N
=
=
Interval kelas = range / jumlah kelas
=
5.3608
=

Interval
1.3248 - 2.2183
2.2184 - 3.1119
3.1120 - 4.0055
4.0056 - 4.8991
4.8992 - 5.7927
5.7928 - 6.6863
Jumlah

Xi
1.7716
2.6652
3.5588
4.4524
5.3460
6.2396

fi
13
19
4
1
0
3
40

40
6.68568
1.32484
5.36084
6.32204
6 (pembulatan)
/
6
0.8935 (pembulatan)

fX
23.0307
50.6387
14.2352
4.4524
0.0000
18.7188
111.0757

fX^2
530.4134
2564.2742
202.6401
19.8238
0.0000
350.3927
3667.5443

Lampiran 3. Hasil perhitungan bagan kendali X bar-R untuk bahan tak larut gula
kelapa kristal
No

x1

x2

xbar

range

0.298

0.185

0.241

0.113

0.964

0.225

0.595

0.740

0.089

0.060

0.075

0.029

0.484

0.299

0.391

0.185

0.527

0.506

0.516

0.021

0.430

0.338

0.384

0.092

0.482

0.578

0.530

0.096

0.683

0.348

0.516

0.335

0.548

0.200

0.374

0.348

10

0.431

0.909

0.670

0.479

11

0.938

0.300

0.619

0.638

12

0.150

0.194

0.172

0.044

13

0.778

0.139

0.459

0.639

14

0.097

0.980

0.539

0.882

15

1.278

0.573

0.926

0.705

16

0.883

0.900

0.892

0.017

17

1.094

1.284

1.189

0.190

18

1.073

1.650

1.362

0.577

19

1.025

1.106

1.066

0.080

20

0.529

0.906

0.718

0.377

21

0.983

1.000

0.992

0.017

22

0.869

0.222

0.545

0.647

23

1.328

1.202

1.265

0.126

24

0.760

1.005

0.882

0.245

25

1.539

1.404

1.471

0.135

26

0.614

0.866

0.740

0.252

27

0.632

0.250

0.441

0.382

28

1.271

1.263

1.267

0.008

29

1.036

1.110

1.073

0.075

30

0.553

0.730

0.642

0.176

31

1.141

1.364

1.252

0.224

32

0.844

0.857

0.851

0.013

33

0.975

1.267

1.121

0.291

34

0.837

0.871

0.854

0.034

35

1.975

1.817

1.896

0.158

36

1.368

1.011

1.189

0.357

37

0.970

0.925

0.947

0.045

38

0.939

0.979

0.959

0.040

39

1.383

1.564

1.473

0.180

1.057

0.942

40

0.999

0.115

Jumlah

33.093

10.110

Rata-rata

0.827

0.253

Jumlah data bahan tak larut yang sesuai dengan SNI-SII 0268-85 adalah 28
28
sampel dari 40 sampel =
100% = 70%
40
Jumlah data bahan tak larut yang tidak sesuai dengan SNI-SII 0268-85 adalah 12
12
100% = 30%
sampel dari 40 sampel =
40
Peta Kontrol X Bar
CL
Xbar
UCL
=
=
LCL
=

0.827 +(1.88 x0.253)


1.302
0.827 -(1.88 x 0.253)
0.36

Peta Kontrol R
CL
=
UCL
=
=
LCL
=

R
3.267 x 0.253
0.826
0 x 0.253
0

Lampiran 4. Perhitungan histogram parameter mutu ketidaklarutan gula kelapa


kristal

Data: Nilai Ketidaklarutan (%)


Menentukan Interval Kelas
N (responden) =
Skor tertinggi
=
Skor terendah =
Range
=
Jumlah Kelas = 1 + 3.322 log N
=
=
Interval kelas = range / jumlah
kelas
=
1.821146442
=

Interval
0.0748 - 0.3783
0.3784 - 0.6819
0.6820 - 0.9855
0.9856 - 1.2891
1.2892 - 1.5927
1.5928 - 1.8963
Jumlah

Nilai Tengah
(Xi)
0.2266
0.5302
0.8338
1.1374
1.4410
1.7446

40
1.895967802
0.07482136
1.821146442
6.322043291
6 (pembulatan)

/
6
0.3035 (pembulatan)

frekuensi (fi)
4
13
9
10
3
1
40

fX
0.9063
6.8922
7.5039
11.3737
4.3229
1.7446
32.744

fX^2
0.8214
47.5028
56.3091
129.3614
18.6876
3.0435
255.726

Lampiran 5. Hasil perhitungan bagan kendali X bar-R untuk kadar abu gula
kelapa kristal
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40

x1
4.010
1.542
1.393
2.840
0.177
0.041
2.106
1.155
1.882
2.000
2.124
1.907
2.220
2.509
2.697
2.607
2.302
2.852
2.465
2.337
0.866
1.647
2.763
2.382
2.525
2.007
2.955
1.978
0.858
1.066
2.823
2.312
2.045
3.615
2.308
4.017
3.156
2.113
2.492
3.358
Jumlah
Rata-rata

x2
3.083
1.600
1.461
3.046
0.157
0.020
2.487
1.107
2.824
1.530
1.896
1.970
2.049
2.634
2.177
2.405
2.119
2.902
2.498
2.897
1.629
2.590
2.533
2.150
3.302
1.704
2.739
2.103
0.932
1.073
2.116
1.783
2.108
3.944
2.210
4.391
3.156
2.535
2.135
3.483

xbar
3.546
1.571
1.427
2.943
0.167
0.030
2.297
1.131
2.353
1.765
2.010
1.939
2.135
2.571
2.437
2.506
2.211
2.877
2.481
2.617
1.247
2.118
2.648
2.266
2.914
1.856
2.847
2.041
0.895
1.070
2.469
2.047
2.076
3.780
2.259
4.204
3.156
2.324
2.314
3.420
88.965
2.224

range
0.927
0.058
0.068
0.206
0.021
0.021
0.381
0.047
0.942
0.470
0.227
0.064
0.171
0.125
0.520
0.202
0.183
0.051
0.032
0.560
0.763
0.943
0.230
0.232
0.777
0.303
0.216
0.124
0.074
0.007
0.706
0.528
0.063
0.330
0.098
0.373
0.000
0.422
0.357
0.125
11.948
0.299

Jumlah data kadar abu yang sesuai dengan SNI-SII 0268-85 adalah 11 sampel dari
11
40 sampel =
100% = 27,5%
40
Jumlah data kadar abu yang tidak sesuai dengan SNI-SII 0268-85 adalah 29
29
100% = 72,5%
sampel dari 40 sampel =
40

Peta Kontrol X Bar


CL
Xbar
UCL
=
=
LCL
=

2.224 +(1.88 x0.299)


2.78
2.224 -(1.88 x 0.299)
1.66

Peta Kontrol R
CL
=
UCL
=
=
LCL
=

R
3.267 x 0.299
0.976
0 x 0.299
0

Lampiran 6. Perhitungan histogram parameter mutu kadar abu gula kelapa kristal

Data: Nilai Kadar Abu (%)


Menentukan Interval Kelas
N (responden) =
40
Skor tertinggi =
4.2039887
Skor terendah =
0.030404253
Range
=
4.173584447
Jumlah Kelas = 1 + 3.322 log
N
=
6.322043291
=
6 (pembulatan)
Interval kelas = range / jumlah
kelas
=
4.173584447
/
6
=
0.6956 (pembulatan)

Interval
0.0304 - 0.7260
0.7261 - 1.4217
1.4218 - 2.1174
2.1175 - 2.8131
2.8132 - 3.5088
3.5089 - 4.2045
Jumlah

Nilai tengah
(Xi)
0.3782
1.0739
1.7696
2.4653
3.1610
3.8567

Frekuensi
(fi)
2
4
9
16
6
3
40

fX
fX^2
0.7564
0.5722
4.2956
18.4523
15.9264 253.6514
39.4449 1555.8976
18.9660 359.7101
11.5701 133.8675
90.959 2322.151

Lampiran 7. Hasil perhitungan X bar-R untuk kadar gula reduksi gula kelapa
kristal
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40

x1
4.600
4.224
3.363
2.788
3.012
4.205
4.910
3.484
4.782
2.746
1.577
2.127
3.062
1.417
3.094
1.632
3.375
6.981
2.917
3.230
3.618
3.409
3.506
3.666
2.447
3.128
2.937
2.897
2.531
2.631
2.954
3.062
2.853
2.689
1.198
3.863
3.735
2.626
3.044
2.291
Jumlah
Rata-rata

x2
4.183
4.816
2.779
2.557
2.425
5.208
5.938
3.838
3.748
2.176
1.668
1.476
3.783
1.429
3.843
2.527
4.018
5.983
2.984
3.263
3.526
3.550
3.352
3.243
2.959
3.497
3.501
3.245
2.016
3.548
2.646
2.877
2.663
3.075
1.346
3.099
2.882
2.030
2.603
2.085

xbar
4.392
4.520
3.071
2.673
2.719
4.706
5.424
3.661
4.265
2.461
1.623
1.801
3.422
1.423
3.468
2.079
3.696
6.482
2.951
3.247
3.572
3.480
3.429
3.455
2.703
3.312
3.219
3.071
2.274
3.089
2.800
2.969
2.758
2.882
1.272
3.481
3.308
2.328
2.823
2.188
126.497
3.162

range
0.417
0.593
0.583
0.231
0.587
1.002
1.028
0.354
1.033
0.569
0.090
0.652
0.722
0.012
0.749
0.895
0.643
0.998
0.067
0.033
0.092
0.141
0.154
0.422
0.511
0.369
0.563
0.348
0.515
0.917
0.308
0.185
0.190
0.386
0.148
0.764
0.854
0.596
0.440
0.206
19.368
0.484

Jumlah data kadar gula reduksi yang sesuai dengan SNI-SII 0268-85 adalah 39
39
sampel dari 40 sampel =
100% = 97,5%
40
Jumlah data kadar gula reduksi yang tidak sesuai dengan SNI-SII 0268-85 adalah
1
100% = 2,5%
1 sampel dari 40 sampel =
40

Peta Kontrol X Bar


CL
Xbar
UCL
=
=
LCL
=

3.162 +(1.88 x0.484)


4.072
3.162 -(1.88 x 0.484)
2.252

Peta Kontrol R
CL
=
UCL
=
=
LCL
=

R
3.267 x 0.484
1.581
0 x 0.484
0

Lampiran 8. Perhitungan histogram parameter mutu kadar gula reduksi kelapa


kristal

Data: Nilai Kadar Gula Reduksi


(%)
Menentukan Interval Kelas
N (responden) =
40
Skor tertinggi =
6.48195097
Skor terendah =
1.271890441
Range
=
5.210060528
Jumlah Kelas = 1 + 3.322 log N
=
6.322043291
=
6 (pembulatan)
Interval kelas = range / jumlah
kelas
=
5.210060528
/
6
=
0.8683 (pembulatan)

Interval
1.2719 - 2.1402
2.1403 - 3.0086
3.0087 - 3.8770
3.8771 - 4.7454
4.7455 - 5.6138
5.6139 - 6.4822
Jumlah

Nilai Tengah
(Xi)
1.7060
2.5744
3.4428
4.3112
5.1796
6.0480

Frekuensi
(fi)
5
13
16
4
1
1
40

fX
fX^2
8.5302
72.7643
33.4677 1120.0887
55.0854 3034.4065
17.2450 297.3887
5.1796
26.8287
6.0480
36.5788
125.556 4588.056

Lampiran 9. Hasil perhitungan bagan kendali X bar-R untuk kadar sukrosa gula
kelapa kristal
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40

x1
77.917
78.406
78.973
79.407
78.718
80.002
78.333
79.822
76.517
79.425
79.663
80.154
78.665
82.215
79.065
81.552
79.010
75.768
79.082
79.631
79.590
78.774
79.279
79.185
79.228
79.161
79.734
78.876
79.720
80.563
80.175
80.309
80.916
81.042
83.872
80.034
80.766
81.340
80.431
81.210
Jumlah
Rata-rata

x2
77.729
76.991
79.986
78.799
81.284
76.912
76.348
79.132
77.817
79.803
83.750
81.547
77.460
79.685
78.316
80.717
78.217
76.804
80.388
77.125
79.867
79.094
80.168
79.644
79.709
79.227
79.303
78.631
80.440
78.828
80.734
80.975
80.871
78.525
84.006
80.765
80.866
81.906
81.005
81.907

xbar
77.823
77.699
79.479
79.103
80.001
78.457
77.341
79.477
77.167
79.614
81.706
80.850
78.063
80.950
78.691
81.134
78.614
76.286
79.735
78.378
79.729
78.934
79.723
79.415
79.468
79.194
79.518
78.753
80.080
79.696
80.455
80.642
80.894
79.784
83.939
80.400
80.816
81.623
80.718
81.559
3185.907
79.648

range
0.188
1.415
1.012
0.607
2.566
3.090
1.985
0.690
1.300
0.377
4.087
1.393
1.205
2.530
0.749
0.835
0.793
1.037
1.306
2.507
0.277
0.320
0.890
0.459
0.480
0.066
0.431
0.245
0.719
1.735
0.559
0.666
0.045
2.517
0.134
0.731
0.100
0.566
0.574
0.697
41.885
1.047

Semua sampel data kadar sukrosa memenuhi spsifikasi mutu SNI-SII 0268-85
40
=
100% = 100%
40

Peta Kontrol X Bar


CL
Xbar
UCL
=
=
LCL
=

79.648 +(1.88 x1.047)


81.61
79.648 -(1.88 x1.047)
77.67

Peta Kontrol R
CL
=
UCL
=
=
LCL
=

R
3.267 x 1.047
3.42
0 x 1.047
0

Lampiran 10. Perhitungan histogram parameter mutu kadar sukrosa kelapa kristal
Data: Nilai Kadar Sukrosa (%)
Menentukan Interval Kelas
N (responden)
=
40
Skor tertinggi
=
83.938845
Skor terendah
=
76.285985
Range
=
7.65286
Jumlah Kelas = 1 + 3.322 log
N
=
6.322043291
=
6 (pembulatan)
Interval kelas = range / jumlah
kelas
=
7.65286
/
6
=
1.2755 (pembulatan)

Interval
76.2860 - 77.5615
77.5616 - 78.8371
78.8372 - 80.1127
80.1128 - 81.3883
81.3884 - 82.6639
82.6640 - 83.9395
Jumlah

Nilai Tengah
(Xi)
76.9237
78.1993

Frekuensi
(fi)
3
8

79.4749
80.7505
82.0261
83.3017

16
9
3
1
40

fX
230.7712
625.5947
1271.599
0
726.7548
246.0784
83.3017
3184.100

fX^2
53255.3491
391368.7036
1616963.915
1
528172.5611
60554.5814
6939.1791
2657254.289

Lampiran 11. Hasil perhitungan bagan kendali X bar-R untuk kadar gula total gula
kelapa kristal
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40

x1
82.517
82.630
82.336
82.195
81.730
84.207
83.244
83.306
81.299
82.171
81.240
82.281
81.727
83.632
82.159
83.184
82.385
82.749
82.066
82.894
83.208
82.183
82.784
82.851
81.676
82.288
82.671
81.773
82.251
83.194
83.129
83.371
83.769
83.731
85.069
83.897
84.501
83.966
83.474
83.501
Jumlah
Rata-rata

x2
81.912
81.807
82.765
81.357
83.709
82.120
82.286
82.970
81.566
81.979
85.418
83.022
81.243
81.114
82.159
83.244
82.235
82.787
83.372
80.388
83.393
82.645
83.520
82.888
82.667
82.724
82.804
81.876
82.456
82.375
83.380
83.852
83.535
81.600
85.352
83.864
83.748
83.936
83.608
83.992

xbar
82.214
82.219
82.550
81.776
82.719
83.163
82.765
83.138
81.432
82.075
83.329
82.652
81.485
82.373
82.159
83.214
82.310
82.768
82.719
81.641
83.300
82.414
83.152
82.869
82.171
82.506
82.738
81.824
82.354
82.785
83.255
83.611
83.652
82.665
85.211
83.881
84.125
83.951
83.541
83.746
3312.452
82.811

range
0.605
0.823
0.429
0.838
1.979
2.087
0.957
0.336
0.267
0.192
4.178
0.741
0.484
2.519
0.000
0.060
0.151
0.039
1.306
2.507
0.185
0.462
0.735
0.037
0.992
0.436
0.132
0.103
0.205
0.819
0.252
0.480
0.234
2.131
0.283
0.033
0.753
0.030
0.133
0.490
29.420
0.736

Semua sampel data kadar sukrosa memenuhi spsifikasi mutu SNI-SII 0268-85
40
=
100% = 100%
40

Peta Kontrol X Bar


CL
Xbar
UCL
=
=
LCL
=

Peta Kontrol R
CL
=
UCL
=
=
LCL
=

82.811 +(1.88 x0.736)


84.194
82.811 -(1.88 x0.736)
81.42

R
3.267 x 0.736
2.404
0 x 0.736
0

Lampiran 12. Perhitungan histogram parameter mutu kadar gula total kelapa
kristal

Data: Nilai Kadar Gula Total


(%)
Menentukan Interval Kelas
N
(responden)
=
Skor tertinggi =
Skor
terendah
=
Range
=
Jumlah Kelas = 1 + 3.322 log
N
=

40
85.21069429
81.43235314
3.778341154

6.322043291

=
Interval kelas = range / jumlah
kelas
=

3.778341154

Interval
81.4324 - 82.0621
82.0622 - 82.6919
82.6920 - 83.3217
83.3218 - 83.9515
83.9516 - 84.5813
84.5814 - 85.2111
Jumlah

6 (pembulatan)

0.6297 (pembulatan)

Nilai Tengah
(Xi)
81.7472
82.3770
83.0068
83.6366
84.2664
84.8962

Frekuensi
(fi)
5
13
13
7
1
1
40

fX
fX^2
408.7360 167065.131
1070.9010 1146829.039
1079.0884 1164431.863
585.4562 342758.988
84.2664
7100.827
84.8962
7207.365
3313.344 2835393.213

Lampiran 13. Diagram pareto data penyimpangan kandungan gula kelapa kristal
Jenis Kerusakan

Frekuensi

Kadar Air
Ketidaklarutan
Kadar Abu
Kadar Gula reduksi
Kadar Gula Total
Kadar Sukrosa

21
27
55
1
0
0
104

Frekuensi Persentese
Kumulatif
Total
21
20.192
48
25.962
103
52.885
104
0.962
104
0.000
104
0.000
100

Persentase
Kumulatif
20.19
46.15
99.04
100.00
100.00
100

Lampiran 14. Diagram sebab akibat kadar air gula kelapa kristal tinggi
BAHAN BAKU
alami

PENGOLAHAN
bahan pengemas
bahan tambahan
sukrosa
waktu
terlalu singkat

Nira
pH

pengemasan
cuaca

pemasakan nira
kurang panas

pengeringan

Kualitas nira

KADAR AIR
GULA
KELAPA
KRISTAL
TINGGI

Suhu
tungku
motivasi

sakit

alat pemasakan
stamina

ketekunan

sederhana
alat pengering

pengalaman kerja
malas

alat pengayak
PEKERJA

kemampuan
tidak terampil
pelatihan

alat pengemas
alat penyaring
PERALATA
N

Lampiran 15. Diagram sebab akibat bahan tidak larut air gula kelapa kristal tinggi
BAHAN BAKU

PENGOLAHAN
abu

Nira
sisa pengawet alami
sisa manggar

sisa manggar

pemasakan

penyaringan

tempat terbuka

sisa pengawet alami


Kotoran

motivasi

tungku
alat pemasakan

sakit
stamina

ketekunan

matahari
alat pengering

pengalaman kerja
kedisiplinan
PEKERJA

kemampuan
tidak terampil
pelatihan

PERALATA
N

debu
pengeringan
BAHAN TIDAK
LARUT AIR
GULA KELAPA
KRISTAL
TINGGI

lubang terlalu besar


kotoran lolos
alat penyaring

Lampiran 16. Diagram sebab akibat kadar abu gula kelapa kristal tinggi
BAHAN BAKU

PENGOLAHAN
abu
bahan tambahan
sisa manggar

Nira
sisa pengawet alami
sisa manggar

pemasakan

penyaringan

tempat terbuka

sisa pengawet alami


Kotoran

motivasi

tungku
alat pemasakan

sakit
stamina

ketekunan

matahari
alat pengering

pengalaman kerja
kedisiplinan
PEKERJA

kemampuan
tidak terampil
pelatihan

PERALATA
N

debu
pengeringan
KADAR ABU
GULA KELAPA
KRISTAL
TINGGI

lubang terlalu besar


kotoran lolos
alat penyaring

Lampiran 17. Diagram sebab akibat kadar gula reduksi gula kelapa kristal tinggi
BAHAN BAKU
Pencucian wadah

PENGOLAHAN

Nira

bahan tambahan
sukrosa
waktu

pH rendah

terlalu lama
rusak

pemasakan nira
terlalu panas

gula kelapa cetak

KADAR GULA
REDUKSI GULA
KELAPA
KRISTAL
TINGGI

suhu
termometer
motivasi

sakit
stamina

alat pemasakan
api terlalu besar
tungku

ketekunan

pongkor
pengalaman kerja
kontaminasi bakteri

kedisiplinan
PEKERJA

kemampuan
tidak terampil
pelatihan

PERALATA
N

Lampiran 18. Hasil data mutu gula kelapa kristal


Data mutu gula kelapa kristal Desa Sokawera
Sampel

Kadar air
(%bb)

Bahan tak
larut(%bk)

Kadar
abu(%bk)

Gula
reduksi(%bk)

Sukrosa(%bk)

Gula
total(%bk)

1
1,49
0,24
3,54
4,39
77,82
2
2,69
0,59
1,57
4,52
77,69
3
2,09
0,07
1,42
3,07
79,47
4
2,14
0,39
2,94
2,67
79,10
5
6,58
0,51
0,16
2,71
80,00
6
5,85
0,38
0,03
4,70
78,45
7
2,71
0,53
2,29
5,42
77,34
8
6,68
0,51
1,13
3,66
79,47
9
2,54
0,37
2,35
4,26
77,16
10
2,70
0,67
1,76
2,46
79,61
11
2,44
1,18
4,20
3,48
81,55
12
2,85
0,94
3,15
3,30
80,71
13
2,97
0,95
2,32
2,32
81,62
14
2,57
1,47
2,31
2,82
80,81
15
2,83
0,99
3,40
2,18
80,39
Jumlah penyimpangan yang terjadi:
3
2
Kadar air =
100% = 20%, Bahan tak larut =
100% =13,3%
15
15
9
Kadar abu =
100% =60%
15
Data mutu gula kelapa kristal Desa Pageraji

82,21
82,21
82,55
81,77
82,71
83,16
82,76
83,13
81,43
82,07
83,88
84,12
83,95
83,54
83,74

Sampel

Kadar air
(%bb)

Bahan tak
larut(%bk)

Kadar
abu(%bk)

Gula
reduksi(%bk)

Sukrosa(%bk)

Gula
total(%bk)

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

2,60
1,42
1,66
1,41
1,63
1,84
1,46
1,64
1,32
1,52
1,66
3,25
2,83

0,89
1,18
1,36
1,06
0,71
0,99
0,54
1,26
0,88
1,47
0,73
0,44
1,26

2,51
2,21
2,87
2,48
2,61
1,24
2,11
2,64
2,26
2,91
1,85
2,84
2,04

2,07
3,69
6,48
2,95
3,24
3,57
3,47
3,42
3,45
2,70
3,31
3,21
3,07

81,13
78,61
76,28
79,73
78,37
79,72
78,93
79,72
79,46
79,19
79,51
78,75
80,08

83,21
82,31
82,76
82,71
81,64
83,30
82,41
83,15
82,86
82,17
82,50
82,73
81,82

Jumlah penyimpangan yang terjadi:


1
6
100% = 7,69%, Bahan tak larut =
100% =46,16%
Kadar air =
13
13

Kadar abu =

11
1
100% =84,61%, Gula reduksi = 100% =7,69%
13
13

Data mutu gula kelapa kristal Desa Rancamaya


Sampel

Kadar air
(%bb)

Bahan tak
larut(%bk)

Kadar
abu(%bk)

Gula
reduksi(%bk)

Sukrosa(%bk)

Gula
total(%bk)

1
2,61
1,07
0,89
2,27
79,69
2
2,98
0,64
1,06
3,08
80,45
3
2,94
1,25
2,46
2,79
80,64
4
3,14
0,85
2,04
2,96
80,89
5
2,62
1,12
2,07
2,75
79,78
6
2,84
0,85
3,77
2,88
83,93
7
3,01
1,89
2,25
1,27
80,39
Jumlah penyimpangan yang terjadi:
2
4
Kadar air = 100% = 28,57%, Bahan tak larut = 100% =57,14%
7
7
5
Kadar abu = 100% =71,42%
7
Data mutu gula kelapa kristal Desa Dalawangi

82,35
82,78
83,25
83,61
83,65
82,66
85,21

Sampel

Gula
total(%bk)

Kadar air
(%bb)

Bahan tak
larut(%bk)

Kadar
abu(%bk)

Gula
reduksi(%bk)

Sukrosa(%bk)

1
3,43
0,61
2,01
1,62
81,70
2
4,29
0,17
1,93
1,80
80,85
3
2,23
0,45
2,13
3,42
78,06
4
2,62
0,53
2,57
1,42
80,95
5
3,65
0,92
2,43
3,46
78,69
Jumlah penyimpangan yang terjadi:
3
4
Kadar air = 100% = 60%, Kadar abu = 100% =80%
5
5

83,32
82,65
81,48
82,37
82,15

Lampiran 19. Daftar pertanyaan pengolahan gula kelapa kristal


Nama Pengrajin

Alamat

Perintah

Pilihlah jawaban yang tepat

Jawaban boleh lebih dari satu

Jika jawaban tidak terdapat dalam pilihan, maka boleh memilih pada
pilihan jawaban yang kosong.

1. Kapan Anda menyadap nira?


a. Pagi
b. Siang
c. Sore
2. Jika Anda menyadap pada pagi hari, apakah kondisi berkabut/berembun?
a. Ya
b. Tidak
3. Apa tempat yang anda gunakan untuk menampung nira?
a. Bambu
b. Plastik
c. Logam
4. Apakah tempat menaruh nira yang Anda gunakan tembus cahaya?
a. Ya
b. Tidak
5. Apakah tempat penampung nira tersebut Anda cuci setelah digunakan?
a. Selalu
b. Kadang-kadang
c. Tidak pernah
6. Berapa lama waktu Anda butuhkan untuk mengambil nira hasil sadapan?
..
7. Apakah Anda menambahkan kapur pada nira sadapan?
a. Ya
b. Tidak
8. Jika Ya, berapa banyak yang anda tambahkan?
.
9. Apakah Anda mengukur pH nira hasil sadapan?
a. Selalu
b. Kadang-kadang
c. Tidak pernah
10. Apakah nira sadapan langsung diolah setelah disadap?
a. Selalu
b. Kadang-kadang
c. Tidak pernah
11. Jika Tidak, apakah Anda menempatkan nira dalam wadah yang bersih?
a. Selalu
b. Kadang-kadang
c. Tidak pernah
12. Jika Tidak, berapa lama waktu Anda menyimpan nira sampai diolah?

13. Dimana Anda menyimpan nira?

14. Apakah Anda menambahkan pengawet dalam menyimpan nira?


a. Ya
b. Tidak
15. Jika Ya, bahan pengawet tambahan apa yang Anda tambahkan?
a. Kimia
b. Alami

16. Jika bahan kimia, apa yang Anda tambahkan?


..
17. Jika bahan alami, apa yang Anda tambahkan?
..
18. Berapa banyak yang Anda tambahkan?
.
19. Apakah Anda menyaring nira sebelum diolah?
a. Selalu
b. Kadang-kadang
c. Tidak pernah
20. Terbuat dari apa alat yang Anda gunakan untuk menyaring nira?
a. Kain
b. Plastik
c. Logam
21. Apakah Anda menggunakan saringan yang bersih?
a. Selalu
b. Kadang-kadang
c. Tidak pernah
22. Apakah anda menggunakan termometer / mengukur suhu saat pemasakan?
a. Selalu
b. Kadang-kadang
c. Tidak pernah
23. Jika Anda mengukur suhu / menggunakan termometer, berapa suhu akhir
pemasakan?
.........................
24. Apakah Anda menambahkan citarasa dan aroma dalam pembuatan gula?
a. Ya
b. Tidak (langsung ke nomor 29)
25. Jika Ya, apa yang anda tambahkan?
a. Alami
b. Kimia
26. Jika alami, apa yang ditambahkan?
..........................
27. Jika kimia, apa yang ditambahkan?
..........................
28. Berapa banyak yang anda tambahkan?
..........................
29. Apakah anda menambahkan pewarna dalam pembuatan gula?
a. Ya
b. Tidak (langsung ke nomor 34)
30. Jika Ya, bahan pewarna apa yang anda tambahkan?
a. Alami
b. Kimia
31. Jika alami, apa yang ditambahkan?
........................
32. Jika kimia, apa yang ditambahkan?
........................
33. Berapa banyak yang anda tambahkan?
........................
34. Apakah anda menambahkan pengawet dalam pembuatan gula?
a. Ya
b. Tidak (langsung ke nomor 39)

35. Jika Ya, bahan pengawet apa yang anda tambahkan?


a. Alami
b. Kimia
36. Jika alami, apa yang ditambahkan?
.......................
37. Jika kimia, apa yang ditambahkan?
.......................
38. Berapa banyak yang anda tambahkan?
.......................
39. Apakah anda menambahkan gula pasir pada saat pemasakan gula?
a. Ya
b. Tidak
40. Berasal dari manakah api yang digunakan untuk memasak gula?
a. Kayu
b. Kompor minyak c. Kompor gas
41. Berasal dari bahan apakah wajan yang anda gunakan untuk membuat gula?
a. Tanah liat b. Besi
c. Stainless stel
42. Berasal dari bahan apakah pengaduk yang anda gunakan untuk membuat
gula?
a. Kayu
b. Besi
c. Stainless stel
43. Apakah anda langsung mengangkat wajan dari tungku setelah nira masak?
a. Ya
b. Tidak
44. Jika tidak, berapa lama waktu yang anda butuhkan untuk mengangkat
wajan?
.......................
45. Berapa lama waktu yang anda gunakan untuk mengaduk-aduk gula
setelah diangkat?
......................
46. Apakah ayakan yang anda gunakan bersih?
a. Ya
b. Tidak
47. Jika Ya, apa yang anda gunakan untuk membersihkanya?
a. Dicuci pakai sabun
b. Dicuci saja
c. Di lap saja
d. ..
48. Dimanakah anda menampung hasil ayakan?
a. Plastik
b. Nampan
c. ...............
49. Berasal dari manakah pengeringan yang anda gunakan untuk
mengeringkan gula?
a. Oven
b. Sinar matahari
c. ...............
50. Berapa lama waktu yang anda gunakan untuk mengeringkan gula?
.....................
51. Kemasan apa yang anda gunakan untuk mengemas gula?
a. Plastik
b. Kertas
c. ..............

52. Apakah anda mengepres kemasan (seal)?


a. Ya
b. Tidak
53. Apakah anda langsung menjual produk gula kristal setelah diproduksi?
a. Ya
b. Tidak
54. Jika tidak, berapa lama anda menyimpan gula kristal?
.......................

Lampiran 20. Data hasil survei berdasarkan kuesioner


Penyadapan nira = 1. Pagi dan Sore =

30
100% =75%
40

4
100% = 10%
40
6
3. Sore =
100% = 15%
40
32
Pemberian bahan tambahan = 1. Kapur =
100% = 80%
40
8
2. Kulit Manggis =
100% = 20%
40
29
Pengukuran pH nira= 1. Tidak diukur =
100% = 72,5%
40
11
2. diukur =
100% =27,5%
40
11
Penggunaan saringan nira=1. Kain =
100% = 27,5%
40
29
2. bukan kain =
100% = 72,5%
40
13
Pencucian pongkor = 1. Kadang-kadang =
100% =32,5%
40
27
2. Selalu =
100% =67,5%
40
31
Cara pencucian= 1. Dicuci saja=
100% =77,5%
40
9
2. Pakai Sabun=
100% =23,5%
40
11
Penambahan sukrosa=1. Ditambahkan = 100% =27,5%
40
29
2. Tidak = 100% =72,5%
40

2. Siang =

Lampiran 21. Diagram alir proses pembuatan gula kelapa kristal berbahan baku
nira (Mustaufik dan Haryanti, 2006)

Nira kelapa
Pengaturan pH (keasaman) 6,0 7,0
(Penambahan kapur )

Penyaringan

Nira bersih

Pemasakan suhu 110-120oC


Nira kental optimal

minyak kelapa

Pemekatan nira sampai kental


Didinginkan (diangkat dari tungku)
Diratakan di wajan
Kristalisasi
(pengadukan dengan tempurung)

Pengayakan

Gula kristal kasar kering

Pengeringan

Pengayakan

Gula kristal halus

Gula kristal kasar


basah

Lampiran 22. Diagram alir proses pembuatan gula kelapa kristal dari gula kelapa
(Mustaufik dan Haryanti, 2006)

Gula Pasir
Dilarutkan dalam air
Bersih perbandingan ( 2 : 1)

Gula kelapa cetak


diiris tipis-tipis

Pemasakan 100-110oC
(mendidih dan kental)
(Rasio gula cetak dengan larutan gula pasir 4 : 1)

Gula kental

Didinginkan
(Diangkat dari tungku)

Diratakan di wajan

Kristalisasi
(Pengadukan dengan tempurung)
Gula kristal kasar
Pengayakan

Pengeringan

Pengayakan

Pengemasan

Gula kristal halus

Gula kristal halus


basah

Lampiran 23. Dokumentasi penelitian

Sampel gula kelapa kristal

Proses pengolahan gula kelapa kristal

Analisis gula kelapa kristal

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Pemalang pada tanggal 11 Maret 1988


sebagai putra pertama dari tiga bersaudara dari pasangan
Bapak Noorkodi dan Ibu Rien Widhayati. Saat ini penulis
bertempat tinggal di Jl. Perwira 5 Petarukan Pemalang.
Penulis memulai pendidikan tingkat dasar di SD Negeri 9
Petarukan lulus tahun 2000, kemudian melanjutkan ke
jenjang tingkat menengah pertama di SMP Negeri 1 Comal
lulus tahun 2003. Jenjang pendidikan menengah atas di SMA
Negeri 1 Pemalang lulus pada tahun 2006, kemudian melanjutkan ke Program
Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Jenderal
Soedirman, melaui jalur SPMB pada tahun yang sama. Selama menempuh studi,
penulis aktif menjadi pengurus Keluarga Mahasiswa Islam sebagai Ketua LSO
Pangan Halal, kemudian aktif juga di Himpunan Mahasiswa Tekknologi Hasil
Pertanian (HIMATETA) sebagai Ketua Bidang Pengabdian Masyarakat, anggota
HMPPI dan Ketua Dewan Legislatif Mahasiswa (DLM) Fakultas Pertanian
2009/2010. Selain di perkuliahan penulis juga pernah aktif sebagai staf pengajar
di Bimbingan Belajar Nurul Hikmah (2009). Penulis juga pernah mendapatkan
dana hibah dari Dikti untuk pendirian usaha keripik buah dan mendapat beasiswa
dari P.T. Djarum.