Anda di halaman 1dari 45

MINUMAN RINGAN AIR KELAPA

Coco-Softdrink: Minuman Kesehatan dari Air Kelapa


Di tengah semakin meningkatnya konsumsi berbagai ragam minuman ringan
berlabel "minuman kesehatan" oleh masyarakat, terbuka satu peluang untuk
memproduksi minuman kesehatan yang alamiah dari air kelapa. Minuman
yang dikenal sebagai coco-softdrink ini mempunyai khasiat menyembuhkan
kesulitan buang air kecil (urinaruy disorders). Perintis industri minuman
ringan alamiah ini adalah sebuah perusahaan di Filipina, yang memang
dikenal sebagai salah satu negara industri kelapa utama di dunia (Food
Marketing & Technology, Dec. 1992).
Produksi coco-softdrink ini membuka peluang pemanfaatan limbah air kelapa
(tua) yang selama ini banyak terbuang. Di Indonesia, pemanfaatan limbah air
kelapa masih amat terbatas, yang paling menonjol hanyalah sebagai bahan
baku nata de coco atau "Sari Kelapa". Meskipun sebenarnya air kelapa dapat
diproses lebih lanjut untuk menghasilkan asam cuka (vinegar), alkohol,
minuman anggur, dan cairan infus.
Air kelapa yang berasal dari buah kelapa yang berumur lebih dari 7 bulan
biasanya memiliki rasa yang istimewa. Rasa manisnya cukup dan didukung
oleh flavor kelapa yang khas. Selain itu air kelapa ini mengandung berbagi
zat makanan (nutrient) yang penting, antara lain: nitrogen, phosphor, kalium,
magnesium, chlor, gula, asam askorbat, lemak, karbohidrat dan mineral lain.
Pengembangan softdrink air kelapa ini didorong oleh kegemaran masyarakat
terhadap air kelapa muda sebagai penghilang dahaga. Namun, berbeda
dengan air kelapa muda, yang tua sudah kehilangan rasa manis - dan
seringkali berasa asin, meskipun flavor kelapanya masih cukup kuat. Di
sinilah letak tantangannya, bagaimana memperbaiki citarasa air kelapa tua
untuk menyamai citarasa yang muda.
Untuk mencapai cita rasa yang diharapkan, ternyata yang harus dilakukan
tidak hanya penambahan gula, melainkan juga harus dilakukan "pengaturan"
derajad keasaman (pH) sebesar 4,2 dan total padatan terlarut sebesar 1012%, serta kandungan natrium sitrat sebesar 0.1 -0.15%. Proses pengolahan
untuk mencapai kondisi di atas dilakukan dalam beberapa tahapan. Yang
pertama air kelapa segar disaring dan kemudian dipasteurisasi. Selanjutnya
dilakukan penyesuaian total padatan terlarut dan pH dengan penambahan
gula dan asam - serta bahan pengawet. Larutan ini kemudian disentrifugasi
(dipusingkan) dan dipasteurisasi sekali lagi. Akhirnya produk tersebut dapat
dikemas dalam karton atau botol. Produk ini juga dapat dikarbonasi (gas
CO2).
Penyaringan dimaksudkan untuk memisahkan kotoran yang tercampur dalam
air kelapa, misalnya serpihan sabut kelapa, rambut pekerja dll. Pateurisasi
akan mematikan jasad renik yang dapat melakukan fermentasi dan

menggumpalkan beberapa senyawa yang ada di dalam air kelapa. Akhirnya,


sentrifugasi diperlukan untuk menjernihkan cairan ini. Jika pasteurisasi
dilakukan dengan baik maka produk ini akan dapat bertahan selama 6 bulan
atau lebih dalam penyimpanan suhu kamar (28-32oC). Berdasarkan survei di
Filipina, produk coco-softdrink disukai oleh konsumen - terutama yang
dikarbonasi.

Inovasi Baru Soft Drink Air Kelapa.


Mau Coba?
Feni Freycinetia Fitriani Jum'at, 28/03/2014 13:57 WIB

575

Wisnu membanderol produk minuman dari sari buah kelapa ini mulai dari Rp5.000 per botol untuk Sirso,
Rp10.000 per botol untuk Also, dan Rp25.000 per botol untuk Sirkel.
bisnis.com

Bisnis.com, JAKARTA - Masyarakat modern pasti sudah tak lagi asing dengan
minuman berkarbonasi. Produk yang dikenal dengan sebutan minuman ringan
(soft drink) ini mengandung soda yang bisa menghilangkan dahaga. Namun
demikian, minuman ini memiliki kandungan gula tinggi sehingga tak baik bagi

kesehatan.
Banyaknya jenis minuman berkarbonasi yang beredar di pasar saat ini
melatarbelakangi Wisnu Gardjito menciptakan minuman ringan nan sehat.
Berbeda dengan produk yang ada di pasaran, Wisnu menggunakan air kelapa
sebagai bahan baku utama.
Banyak peneliti mengatakan air kelapa merupakan air yang paling steril di dunia.
Kandungan yang ada ini air kelapa baik untuk menghilangkan racun di tubuh
manusia, kata pemilik pengusaha yang telah menggeluti riset tentang buah
kelapa sejak tahun 1980-an ini.
Di bawah bendera UD Sumber Rejeki, Wisnu memproduksi minuman air kelapa
bersoda yang diberi nama Sirso. Kendati berjenis minuman ringan, kandungan air
kelapa tetap membuat produk ini sehat bagi tubuh manusia.
Untuk proses produksi, Wisnu menggunakan karbonasi (CO2). Gas tersebut
disuntikkan ke dalam larutan air kelapa. Kombinasi antara buih soda dan air
kelapa membuat minuman ini tak hanya menyegarkan, tetapi juga menyehatkan,
ujar pria lulusan Institut Pertanian Bogor ini.
Dia mengemas produk minuman air kelapa bersoda, Sirso, dalam kemasan botol
kaca berukuran 100ml. Agar makin sehat, dia juga tak menambahkan zat
pengawet atau kandungan berbahaya lainnya ke dalam produk Sirso.
Minuman air kelapa bersoda buatan Wisnu ternyata digemari oleh banyak
kalangan. Saya sampai kelabakan karena permintaan konsumen tinggi sekali.
Kapasitas produksi saat ini belum bisa memenuhi kebutuhan pasar, ujarnya.
Kini, Wisnu dan karyawannya mampu menghasilkan 8.00010.000 botol per
bulan. Oleh karena itu, dia berusaha untuk menggenjot kapasitas produksi.
Selain air kelapa bersoda, UD Sumber Rejeki juga memproduksi produk air
kelapa murni bermerek Also dan sirup kelapa bernama Sirkel. Wisnu

membanderol produk minuman dari sari buah kelapa ini mulai dari Rp5.000 per
botol untuk Sirso, Rp10.000 per botol untuk Also, dan Rp25.000 per botol untuk
Sirkel.
Ketika ditanya soal target, Wisnu ingin terus membuat produk-produk dari buah
kelapa. Indonesia memiliki 3,8 juta hektar lahan yang ditanami pohon kelapa. Ini
potensi yang harus kami garap. Ke depannya, kami ingin membuat lebih banyak
lagi jenis produk dari kelapa.

MINUMAN BERKARBONASE
February 25, 2008titosuhartoLeave a commentGo to comments

6 Votes
Mengenal Minuman Berkarbonasi
Soda pertama kali ditemukan oleh seorang ilmuwan Inggris bernama Joseph
Priestley pada tahun 1770-an, yaitu ketika ia berusaha mencampurkan air
destilasi dengan gas karbondioksida (CO2). Soda mulai dikenal luas ketika
ilmuwan Inggris lainnya, yaitu John Mervin Nooth menyempurnakan penemuan
Joseph Priestley dan menjualnya sebagai obat. Pada tahun 1830, sebuah pabrik
minuman berkarbonasi pertama kali berdiri di Amerika Serikat.
Air soda memiliki rumus kimia H2CO3. Untuk membuat air soda, komponen yang
paling penting adalah air dan gas karbondioksida. Air soda memang dibuat
dengan melarutkan gas karbondioksida (CO2) ke dalam air.
Sama seperti oksigen, karbondioksida merupakan gas yang banyak terdapat di
alam.
Karbondioksida merupakan gas yang kita keluarkan saat bernapas dan diambil
oleh tanaman untuk proses fotosintesis. Bila diinjeksi ke dalam air dengan
tekanan tinggi, karbondioksida akan membentuk asam karbonat. Itulah
sebabnya minuman berkarbonasi disebut juga minuman berkarbonasi
(carbonated beverages). Asam karbonat tersebutlah yang bertanggung jawab
terhadap timbulnya sentuhan khas soda di mulut (mouthfeel) dan perasaan yang
mengigit (bite) pada saat minuman berkarbonasi.diminum.
Selain itu, gas karbondioksida juga berpengaruh terhadap timbulnya efek extra
sparkle, yang membedakan minuman ringan berkarbonasi dengan nonkarbonasi. Extra sparkle adalah efek penampakan berkelap-kelip pada minuman.

Secara praktis CO2 adalah satu-satunya gas yang paling cocok untuk
memproduksi penampakan sparkle dalam minuman ringan berkarbonasi.
Kelarutan gas karbondioksida sedemikan rupa, sehingga dapat bertahan dalam
cairan pada suhu ruang. Jika dikocok secara perlahan, gas tersebut akan
melepaskan gelembung dalam minuman.Keberadaan karbondioksida pada
minuman dapat diibaratkan seperti rempah-rempah pada makanan.
Karbondioksida dapat meningkatkan citarasa pada minuman sehingga orang
menikmati saat mengonsumsinya. Pada saat larut dalam air, CO2 memberikan
rasa asam sehingga dapat menurunkan pH menjadi sekitar 3,2 3,7. Rasa asam
tersebut merupakan rasa khas soda yang membuat orang teringat terus akan
rasanya. Salah satu keunggulan minuman berkarbonasi adalah aman dari
kontaminasi bakteri, terutama bakteri yang bersifat patogen (penyebab
penyakit). Gas karbondioksida yang larut dalam air, bukan hanya menghasilkan
rasa yang spesifik, tetapi juga dapat berfungsi sebagai antibakteri untuk
mengawetkan minuman secara alami.
Kandungan karbondioksida di dalam minuman ringan tergantung dari jenis
minumannya. Untuk minuman yang mengandung flavor imitasi, biasanya
digunakan kadar karbonasi yang tinggi. Pada minuman dengan flavor buah yang
mengandung gula tinggi lebih disukai kadar karbondioksida yang rendah.
Energi
dari
Minuman
Berkarbonasi
Dilihat dari nilai gizinya, minuman berkarbonasi tidaklah termasuk minuman
padat
gizi.
Namun, meturut catatan Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS, Dosen di Departemen
Ilmu
dan
Teknologi Pangan IPB, penggunaan gula, menjadikan minuman ini sebagai
penyumbang energi yang dibutuhkan tubuh.
Selain itu penambahan bahan tertentu juga memberikan sumbangan mineral
yang berarti bagi tubuh. Yang menarik, mereka yang sedang berdiet rendah
kalori dapat memilih minuman karbonasi rendah energi. Minuman ini
menggunakan bahan pemanis sintetik sebagai pengganti gula. Sementara,
konsumsi energi dalam satu hari rata-rata mencapai 2.300 3.800 kkal,
tergantung dari umur dan banyaknya aktivitas. Sekaleng minuman ringan ukuran
240 ml mengandung sekitar 100 kkal energi. Kandungan energi inilah yang
menyebabkan minuman ringan memberikan efek menyegarkan setelah
melakukan pekerjaan fisik atau setelah berolah raga.
Selain itu, kandungan air pada minuman berkarbonasi juga sangat penting untuk
menyuplai cairan ke dalam tubuh (hidrasi). Di dalam tubuh manusia, air
diperlukan untuk mencerna makanan, melangsungkan reaksi-reaksi kimia untuk
menghasilkan energi, mengatur suhu tubuh, media untuk mengeluarkan sisasisa metabolisme dan racun, menyerap oksigen, dan berbagai fungsi lainnya.
Kandungan air yang tinggi pada minuman ringan (soft drinks) dapat berfungsi
untuk mengatasi dehidrasi di dalam tubuh.
Minuman Berkarbonasi Bisa Tingkatkan Asupan Cairan Kedalam Tubuh
Variasi dalam konsumsi minuman sehari-hari termasuk konsumsi minuman
berkarbonasi mampu meningkatkan jumlah asupan cairan kedalam tubuh.
Prof. DR Made Astawan, MS, menyatakan bahwa selain fungsi fisiologis, minuman
dapat memberi efek sensoris melalui penambahan rasa, warna serta manfaat

tambahan selain fungsi hidrasi. Proses pemberian nilai tambah dalam beragam
produk minuman modern sekarang ini mampu merangsang peningkatan
konsumsi cairan yang dibutuhkan oleh tubuh manusia sehari-hari.Tubuh
manusia perlu cairan. Kebutuhan cairan bagi orang dewasa normal adalah 1 ml
per kilokalori energi, yaitu sekitar 2.000 2.500 ml/hari. Kebutuhan tersebut
akan meningkat pada kondisi tertentu, seperti pada cuaca yang panas, sedang
beraktivitas berat, kondisi demam atau stress. Dari total kebutuhan tubuh akan
cairan, 80 persennya dipenuhi dari minuman (beverages), sedangkan 20 persen
sisanya dari makanan (sayur, buah, dan lainnya), jelas Prof. Made Astawan.
Dalam perkembangan peradaban manusia, selain air putih, berbagai cara
dilakukan untuk menambah kenikmatan dalam mengkonsumsi minuman
termasuk melalui penambahan variasi rasa, Tubuh manusia perlu cairan.
Kebutuhan cairan bagi orang dewasa normal adalah 1 ml per kilokalori energi,
yaitu sekitar 2.000 2.500 ml/hari. warna maupun kemasan. Banyak bangsa di
dunia ini yang memiliki budaya minum serta jenis minuman yang khas. Hal ini
menunjukkan bahwa manusia memiliki kecenderungan untuk meminum lebih
dari sekedar air dalam kehidupan mereka sehari-hari.
Dalam kehidupan modern, didorong oleh kebutuhan akan pola hidup yang praktis
dan cenderung serba cepat, industri minuman modern menjadi semakin
berkembang dan menawarkan semakin banyak jenis, rasa serta kemasan. Aneka
minuman ringan (termasuk kola, minuman rasa buah, jus, teh, susu) yang
tersedia baik dalam bentuk berkarbonasi maupun tidak berkarbonasi berguna
dalam pemenuhan kebutuhan konsumsi minuman sehari-hari.Minuman, apa
pun jenisnya, mempunyai peran penting untuk menggantikan cairan yang hilang
melalui keringat, urin dan juga pernapasan. Di negara-negara tropis, seperti
Indonesia, keberadaan minuman ringan berkarbonasi telah lama hadir dan
beredar dipasar. Selain kandungan air didalamnya yang dibutuhkan oleh tubuh
sebagai pengusir rasa haus, minuman berkarbonasi juga memiliki nilai intrinsik
(emosional) karena memberikan rasa dan kesegaran khas yang disukai
konsumennya, kata Rhadeya Setiawan, Scientific and Regulatory Affairs
Manager, PT Coca-Cola Indonesia.
Air soda memiliki rumus kimia H2CO3. Untuk membuat air soda, komponen yang
paling penting adalah air dan gas karbondioksida. Air soda memang dibuat
dengan melarutkan gas karbondioksida (CO2) ke dalam air.
Minuman
Berkarbonasi
dan
Kesehatan
Tulang
Mengkonsumsi Sparkling Beverages (Minuman berkarbonasi) tidak akan
membuat rapuh tulang ataupun menyebabkan osteoporosis. Penyebab utama
dari kerapuhan tulang adalah karena tidak mengkonsumsi kalsium yang cukup
dalam makanan anda, (khususnya pada saat usia muda), perubahan pada
hormon wanita dan kekurangan aktifitas fisik.
Banyak orang mengira kerapuhan tulang terjadi karena tingginya kandungan
unsur fosfor (dari asam fosfat yang terdapat pada minuman kola) atau terlalu
banyak kafein dalam sistem tubuh dapat menyebabkan tubuh kita sulit
menyerap kalsium. Namun demikian, para ahli telah melalukan banyak
penelitian mengenai hal ini, dan mereka menyimpulkan bahwa semua itu
tidaklah benar.

Pada tahun 1994, US National Institue of Health (NIH) mengumpulkan para ahli
osteoporosis dan kesehatan tulang pada sebuah konferensi mengenai
penyerapan kalsium yang optimal. Laporan para ahli menyatakan belum pernah
ditemukan bukti bahwa fosfat dapat mempengaruhi penyerapan kalsium atau
pembuangan kalsium secara signifikan.
Asosiasi Kedokteran Amerika menganalisa pernyataan dari para ahli tersebut dan
meyimpulkan bahwa pengaruh fosfat pada penyerapan kalsium sangat kecil
secara fisiologi.Pada tahun 1997, US National Academy of Medical Science
menganalisa data ilmiah tentang fosfor dan tidak menemukan adanya akibat
negatif pada penyerapan kalsium. Kesimpulannya, tidak ada dasar yang rasional
untuk menghubungkan jumlah kalsium dengan jumlah fosfor yang dikomsumsi
semua kelompok umur.
Pada tahun 2000, NIH dalam Consensus Development Conference mengenai
osteoporosis menegaskan bahwa mengkonsusmsi fosfor/ kafein bukanlah faktor
penyebab
osteoporosis
bagi
orang
yang
menjalani
pola
makan seimbang.Pada tahun 2004, Laporan Ahli Bedah Umum Amerika Serikat
tentang kesehatan tulang dan oestoporosis (.S. Surgeon Generals Report on
Bone Health and Osteoporosis) telah menganalisa sejumlah data ilmiah berkaitan
dengan adanya kekhawatiran yang berkembang mengenai kalsium dan fosfor.
Dilaporkan juga adanya temuan bahwa tidak ada yang bisa mempengaruhi
kesehatan tulang bagi orang yang mengkonsumsi kalsium dalam jumlah yang
cukup.
Kenyataannya, minuman ringan hanya mengandung fosfor dalam jumlah yang
sangat kecil yang terdapat dalam asam fosfat, yang merupakan bahan pemberi
rasa menggigit dalam minuman cola. Rata-rata jumlah fosfor yang dapat
dikonsumsi sesuai dengan rekomendasi yang ditetapkan oleh Badan Makanan
dan Gizi the National Academy of Sciences Institute of Medicine adalah 1,000
miligram. Dalam kemasan 240 milliter Coca-Cola terdapat 41 miligram fosfor
sementara dalam kemasan jus jeruk berukuran sama terdapat 27 miligram.
Fosfor adalah mineral yang dapat ditemukan secara alami dan merupakan gizi
penting bagi semua mahluk hidup. Fosfor berperan penting dalam metabolisme
energi di dalam tubuh dan merupakan komponen bagi tulang dan gigi.
Dibandingkan dengan sumber fosfor dari makanan lainnya, minuman ringan
memberikan sekitar dua persen dari total fosfor yang disarankan untuk
dikonsumsi di Amerika. Sementara makanan berprotein tinggi seperti daging,
keju, kacang dan biji-bijian mensuplai sekitar 98% fosfor.
*) Sumber Kompas
Kupas Tuntas Produk Minuman yang (katanya) Berkhasiat
May 8, 2015 Ivan Waskita 35 Comments
Hey semua, the handsome chemist is back, Ivan. Masih ingat ga dengan tulisan
ZeniusBlog tempo lalu tentang 10 mitos sains yang masih banyak dipercaya
orang? Melihat artikel itu cukup jadi pembicaraan hangat, gue juga jadi ikutan
tertarik nih untuk meluruskan beberapa salah pengertian tentang hal ilmiah
yang terlanjur dipercaya banyak orang. Nah, tapi untuk artikel ini, gua akan
terpusat pada satu topik aja, yaitu tentang AIR. Yes right, plain old H2O. Zat yang
umum banget kita temui sehari-hari ini tanpa disangka-sangka banyak diliputi
oleh pseudoscience atau pemahaman yang keliru dari sisi sains.

Spesifiknya, gue akan bahas tentang beberapa jenis air yang beredar di
pasaran yang mungkin kamu-kamu pernah atau doyan minum. Gue juga akan
bahas dari latar belakang sainsnya, terutama kimia, supaya lo semua ngerti
kenapa beberapa klaim yang digembar-gemborkan di kemasan dan iklannya
tidak didukung oleh bukti ilmiah yang kuat. Tenang aja gak bakalan ribet kok,
semuanya yang gua bahas di sini, gua jamin ada di kimia SMA lho! Itung-itung
bisa bantu lo buat review pemahaman materi menghadapi soal-soal aplikatif di
SBMPTN, apalagi SIMAK yang super njelimet.
Disclaimer: gue nggak bermaksud untuk merendahkan suatu produk, merek,
atau pihak yang bersangkutan. Gue cuma bakal jelasin how it is. Tulisan ini
hanya untuk sharing pengetahuan agar kita sebagai konsumen bisa lebih cermat
sebelum memutuskan untuk membeli produk, terutama yang klaimnya terlalu
tinggi. Semoga tidak ada yang tersinggung dengan sains dasar tingkat SMA yang
akan gue bahas :p
Hehe.. So, langsung aja kita mulai.
Berkenalan dengan Air

Manusia (lo dan gue) kurang lebih terdiri dari


70% air, jadi air itu penting banget nget buat hidup. Kita bisa lho survive tanpa
makanan lebih dari seminggu, tapi gak akan bisa bertahan hidup tanpa minum
dalam beberapa hari doang. Walaupun kita butuh gula, protein, lemak, vitamin,
dan mineral dari makanan, air adalah medium transportasi hampir seluruh
bentuk energi dalam tubuh kita, yang nantinya sakan dikeluarkan lewat keringat,
urine, dan pernapasan. Jadi, tubuh kita sangat bergantung sama air baik secara
biologis maupun proses kimia yang berlangsung, makanya air yang datang untuk
mengganti kembali air yang hilang juga harus berasal dari sumber yang "baik".
Nah, air kayak apa sih yang kita butuhkan? Syaratnya simpel sebenernya, asal:
1. nggak mengandung organisme yang mengganggu manusia,
2. bahan kimia yang berbahaya, dan
3. gak terlalu pekat sama garam (bisa malah bikin dehidrasi sel karena
osmosis).
Sebenernya dalam teori, minum air murni (distilled water, dalam lab sering
disebut aquades) aja tuh udah cukup. Tapinya, air murni itu anyep, alias hambar,
dan lebih enak kalo ada sedikit mineral garam yang terlarut (sekitar 250 ppm).
Inilah yang kita sebut sebagai air mineral.

Melihat vitalnya air bagi kehidupan kita, ada yang berpikir kalo
kita somehow bisa meningkatkan kualitas air yang kita minum, katakanlah
dengan memberi energi, bikin lebih aktif, atau lain-lain, pasti kita jadi lebih
sehat ya gak? Well, not necessarily. Sejauh ini klaim tersebut berasal dari
pencipta produk-produk air yang mulai menjamur di pasaran untuk
memenangkan perhatian konsumen. Pilihan mereka untuk mengembangkan
produk air sangat gampang dimengerti. Harga dasar air biasa (air tanah) itu
cukup rendah. Jadi, kalau kita bikin produk yang bahan dasar utamanya air (baca
: murah) lalu dijual dengan harga tinggi, wah untungnya bakal gede banget tuh!
Nah sekarang, yuk kita mulai kupas satu-satu, mulai dari yang paling sering kita
lihat.
MITOS 1: AIR BEROKSIGEN
Kebanyakan dari kita tau, kita nafas dengan menghirup oksigen. Dibandingkan
dengan makan dan minum, oksigen ternyata jauh lebih vital untuk bertahan
hidup. Orang hanya bisa bertahan beberapa menit tanpa pasokan oksigen.
Dengan fakta dasar seperti itu, orang mencoba untuk mengembangkan produk
air yang mengandung molekul penting ini. Populer di kalangan atlet, kandungan
oksigen dalam air beroksigen ini dipercaya bisa meningkatkan performa atletik
dan dipercaya umum sebagai pemberi energi atau semacamnya.
Bagaimana sains dibalik air beroksigen ini? Yuk, kita bahas.
Isu #1 kadar oksigen
Pertanyaan pertama yang harus kita jawab adalah berapa sih kadar oksigen
yang ada di dalem air yang diisi oksigen ekstra? Dalam penelitiannya, Hampson
dkk. mengukur kadar oksigen di lima produk air hyperoxygenated, dan paling
tingginya mencapai 80 mL oksigen per Liter air di suhu dan tekanan standar
(STP). Udara yang kita hirup dalam napas mengandung sekitar 21% oksigen, dan
yang kita hembuskan berkurang menjadi sekitar 14-16% karena terganti oleh
karbon dioksida. Berarti kita mengambil sekitar 5-7% dari total udara yang kita
ambil. Satu hirup nafas kita rata-rata mengambil dan membuang 500 mL udara
(kapasitas vital paru-paru), dan 5-7% nya adalah 25-35 mL oksigen. Artinya,
kita tarik dan buang napas 3-4 kali aja, udah bisa melebihi kandungan
oksigen seliter air hyperoxygenated! Nah lho?
Terus buat apa minum air beroksigen kadar segitu?? wong cuma nafas 3-4
tarikan aja udah dapet kadar oksigen yang sama..
Isu #2 oksigen lepas ke udara
Isu kedua terkait dengan: fakta bahwa walaupun gas oksigen selalu ada dalam
air minum kita, gas oksigen sangat sulit larut di dalam air (dan darah). Kelarutan
gas dalam likuid mengikuti hukum Henry, yaitu berbanding lurus dengan tekanan
parsial gas di permukaan likuid tersebut dan berbanding terbalik dengan suhu
(air dingin berisi lebih banyak oksigen daripada air hangat). Liat gambar ini deh:

Ada beberapa cara naikin kelarutan gas di dalam air, dan semuanya
berhubungan dengan naikin tekanan gas di atas permukaan air itu. Pertama
adalah kurangin volum dengan melakukan usaha pada gas di atas air itu
(gambar pertama). Ini cara utama pembuatan air beroksigen dan minuman
bersoda bedanya untuk soda, gas yang dilarutin ke air itu CO 2 (karbon
dioksida). Cara berikutnya untuk naikin tekanan parsial adalah gedein n alias
jumlah gas (gambar kedua).
Kenapa sih perlu tekanan tinggi untuk bikin gas larut ke dalam air? Karena gas
dalam air itu secara natural akan keluar lagi dari air dalam
proses kesetimbangan. Supaya gas itu ngga bisa keluar lagi dari air, tekanan
akan dijaga tetep tinggi setelah gasnya larut, itulah alasan kenapa soda perlu
dijaga ketat kemasannya. Karena begitu tutup kemasan itu dibuka,
kesetimbangan ini langsung bergeser dan gas yang terlarut di dalam air itu akan
langsung keluar ke udara diiringi bunyi berdesis. Kalian pasti sering lihat ini
waktu kalian buka kaleng atau botol soda, kan?

Nah, hal yang sama juga terjadi pada air yang hyperoxygenated ini. Begitu
kalian buka kemasannya, oksigen yang udah dipaksa larutin ke dalem
air itu bakal sebagian besar langsung psssshhhhh.keluar ke udara,
dan konsentrasi oksigen di larutan dengan cukup cepat kembali ke
normal, yang di deket permukaan laut (1 atm) dan suhu ruangan adalah cuma
6.8 mL per liter air. Sekali napas aja, bisa 5 kali lipat lebih banyak gas
oksigennya!
Isu #3 penyerapan oksigen
Terakhir, kita ngga tau berapa banyak gas oksigen yang sebenernya bisa kita
serap dari air minum, baik air minum standar ataupun air yang tinggi
oksigennya. Ketika lo minum air, air tersebut akan masuk ke saluran pencernaan,
toh. Ketika melewati saluran pencernaan, cairan akan diserap di usus, dan
usus itu bukan tempat yang tepat untuk pertukaran gas (termasuk
oksigen). Tempat yang efisien untuk pertukaran gas adalah alveolus pada paruparu kita yang menjadi bagian dari saluran pernapasan. Isn't it obvious? Kalo
kita mau dapet oksigen ya diserapnya di paru-paru dong, bukan di lambung atau
di usus.
Sebenernya ada satu organ yang bagus banget buat menyerap oksigen dari air
minum, yaitu insang.. So,lain kali kalo kamu ditawarin beli air oksigen coba
pikir dulu, Apa gue punya insang? :p

MITOS 2: AIR ALKALI


Curcol dikit, gue kesel banget baru-baru ini pas lagi kurang fit agak flu sedikit
temen gue langsung bilang,
Elo sih kebanyakan makan yang asem-asem, lo perlu makan dan minum yang
basa/alkali biar netral lagi badan lo!
Oh Dear..
Tingkat keasaman dan kebasaan air itu dinilai dari konsentrasi dua ion dalam air
yang terbentuk secara natural, yaitu hidronium (H 3O+, seringkali salah diajarkan
sebagai H+) dan hidroxil (OH-). Proses ini digambarkan di bawah:

Tapi, air yang melakukan serah terima proton (H+) ini kecil banget, dan
konsentrasi hidronium dan hidroksil dalam air murni itu pada kondisi standard
adalah sama-sama 10-7 M. Dalam kondisi itu, pH yang merupakan log [H 3O+]
adalah 7. Larutan disebut asam kalau pH nya kurang dari 7 alias konsentrasi
[H3O+] nya lebih dari 10-7 M. Sebaliknya, larutan itu basa kalau pH nya lebih dari
7, jadi konsentrasi [H3O+]nya rendah dan konsentrasi [OH -]nya yang lebih tinggi.
Air alkali, atau produk air alkalin ini adalah air yang katanya memiliki pH sedikit
basa, sekitar 9-9.5.
Gimana caranya bikin air alkalin ini? Produk yang banyak dipasarkan adalah
"alat" yang katanya bisa membuat proses ini terjadi. Cara kerja "alat" tersebut
biasanya sederhana, cukup dikasih input dari air keran biasa, lalu simsalabim
output air dari alat itu langsung jadi air alkaline. Klaimnya adalah : "alat" ini bisa
melakukan elektrolisis pada air murni sehingga menghasilkan ion hydroxyl

berlebih yang akhirnya membut larutan jadi basa. "Alat" ini harganya bisa ribuan
dolar lho..
Apa sih kelebihannya air basa ini? Katanya sih air alkali memiliki rasa yang lebih
enak, ukuran molekulnya lebih kecil jadi lebih mudah diserap tubuh, bisa
melawan radikal bebas sebagai antioksidan, bisa menetralkan pH alami tubuh,
dan mampu meningkatkan energi, menyembuhkan beberapa jenis penyakit dan
meningkatkan kesehatan secara keseluruhan. Wow, keren amat ya ni air? Perlu
banget nihkita bedah kenyataannya. Ngga perlu ilmu macem-macem, kita cek
aja dari yang kita pelajari di pelajaran Kimia SMA.
Isu #1 pembuatan air alkali
Pertama-tama, ada kejanggalan dari klaim pembuatan air alkaline yang
dilakukan alat-alat ini. Yuk kita review lagi mengenai elektrolisis.
Elektrolisis adalah penggunaan arus DC (searah) buat memaksa reaksi kimia
yang seharusnya tidak terjadi secara sendirinya. Metode ini penting banget kalo
kita mau misahin elemen dari senyawanya, terutama senyawa ionik. Elektrolisis
butuh tiga bagian, yaitu sumber arus DC (baterai, aki, dll.), dua elektroda (positif
dan negatif), dan larutan yang mau dielektrolisis. Larutan ini harus mempunyai
ion terlarut, supaya reaksi reduksi bisa terjadi di katoda (elektroda negatif) dan
oksidasi terjadi di anoda (elektroda positif). Di bawah ini diagram untuk hidrolisis
(elektrolisis air yang dipakai dalam alat itu).

Reaksinya bakal ada dua, yang melibatkan transfer elektron (e -):

Nah, kalo dijumlahin, reaksi totalnya bakal jadi:

Nah lho, gimana caranya bikin hydroxyl kalau total reaksinya air terbelah jadi gas
hidrogen dan oksigen aja? Nah, bisa atau tidaknya air dihidrolisis itu tergantung
sama kandungan ion yang udah ada di air itu.Kalau lo coba elektrolisis air
murni (bukan air sumur atau air mineral yah), bakal hampir mustahil
buat melakukan elektrolisis! Kenapa? karena reaksi ini perlu banget adanya

ion yang bebas bergerak untuk membantu transfer elektron di dalam larutan.
Sementara, air murni itu cuma punya 10 -7 M (kecil banget lho!) ion hydronium
dan 10-7 M ion hydroxyl.
Lalu, gimana kalau kita coba elektrolisis air keran atau air mineral?

Air tanah atau air mineral punya sedikit ion terlarut, dan bisa membantu
elektrolisis air. Yang paling banyak biasanya pasangan kation natrium (Na +) dan
klorida (Cl-). Nah, kalau ada ion-ion ini, bisa deh kita bikin air alkaline. Cara ini
yang katanya dipake, jadi abis elektrolisis stream airnya dipisah jadi yang asam
(mengandung HOCl atau bleach/pemutih/pembersih rumah tangga) dan basa
(mengandung NaOH). Nah si NaOH inilah yang membuat larutan deket anoda
menjadi basa. Tapi, kalau ujungnya air basa itu cuma larutan NaOH, kenapa ngga
beli NaOH aja? Kandungan ion Na+ dalam air tanah atau air mineral kira-kira
ngga sampe 250 ppm, kecil banget (sekitar 0.01M). NaOH bisa dibeli kiloan
dengan harga sekitar 25.000 rupiah. Buat bikin seliter air alkaline 0.01M, lo
cuma butuh 0.01 mol NaOH, alias 0.4 gram! Harganya kalo diitung-itung cuma
10 rupiah untuk beli NaOH yang dibutuhkan per liter. Kalau cuma mau bikin
larutan NaOH pada akhirnya, ngapain bayar puluhan juta? Dan lucunya,
justru alat ini malah ngga bisa memproses air murni jadi air alkaline.
Isu #2 efek alkali bagi tubuh
Hal kedua yang kita harus perhatikan di sini adalah efek air alkalin ke tubuh kita.
Mengatakan kalo banyak yang kita makan adalah asam (ya, banyak merupakan
asam organik) lalu kita butuh basa untuk menetralkan makanan kita, itu dusta
besar sekali, haha..
Hal ini sangat bertolak belakang dengan beberapa fakta tentang kerja tubuh kita
mengenai air. Pertama, fungsi tubuh itu sangat sangat sangat sensitif terhadap
pH, dan tergantung untuk gunanya masing-masing. Misalnya, darah kita punya
pH sekitar 7.3-7.4 yang diatur sangat ketat sama sistem buffer yang keren
banget di badan kita. Kalau pH darah kita terlalu asam, kelebihan asam ini akan
dikeluarin otomatis melalui urine atau karbon dioksida yang kita buang saat
bernapas (ingat, karbon dioksida itu termasuk asam oksida lho!).
Coba simak lagi video penjelasan Pras tentang transportasi CO2 di darah yang
memicu kita exhale, mengeluarkan karbondioksida ke udara luar.
Lalu, ketika lo minum air, airnya masuk saluran pencernaan. Berarti air kita
melewati dari kerongkongan, lambung, dan lain-lain sebelum diserap di usus. On
the way ke usus, air itu udah melewati lambung yang perlu kondisi asam buat

bekerja, sekitar pH 1.5 sampai 3.5. Mau lo minum air alkaline sebanyak apapun,
tetep aja isinya sedikit banget (sekitar ~0.01M NaOH), asam lambung bakal
otomatis bikin lambung kita asam.
Ya tentu, lambung kita kan perlu kondisi asam untuk mencerna makanan yang
kita telan. Basa cuma guna kalau kita telat makan atau lambung memproduksi
terlalu banyak asam, makanya obat-obat maag manapun yang kalian liat umum
di pasaran pasti isinya tablet/larutan basa (biasanya Mg(OH) 2) untuk
menetralkan asam berlebih tersebut. Satu tablet obat maag itu punya ion
hydroxyl lebih dari 2 liter air alkaline hasil "alat" itu lho!
Penyerapan di usus itu terjadi di pH lebih tinggi, sekitar 8.5, soalnya larutan
asam itu bisa merusak dinding usus kita. Lho kok bisa jadi basa? Nah, dari
lambung ke usus kecil waktu ngelewatin usus 12 jari (duodenum), kelenjar
empedu dan pankreas kerja bareng nih, di mana empedu dari kelenjar empedu
dan bikarbonat dari pankreas menetralkan campuran makanan yang udah
dicerna lambung dan bersifat asam (bubur kim). Jadi, tanpa konsumsi macemmacem basa pun, sistem pencernaan kita tuh udah gokil banget dalam
mengatur tingkat keasaman/kebasaan yang berbeda-beda untuk fungsi dan
organ yang beda. Fungsi tubuh dalam mengatur kestabilan keadaan seperti suhu
dan pH di masing-masing tempat disebut homeostasis.
Hayoo sekalian review lagi tentang proses pencernaan manusia di zenius.net.
Jadi kesimpulannya, dari fakta-fakta dari ilmu kimia dan biologi dasar, air alkaline
tidak memberikan benefit apa-apa tuh buat badan kita. Hehe..
MITOS 3: AIR ELEKTRON
Yang satu ini nih lagi ngehits banget nih belakangan ini. Dan gue sendiri paling
heran sama yang ini, karena yang dijelaskan sama para pemasar produk ini
bener-bener menunjukkan orangnya kurang mengerti sains pendidikan
menengah.
Air elektron adalah produk air minum yang diklaim telah "diisi" elektron yang
berfungsi mengecilkan ukuran molekul air sehingga lebih mudah diserap
tubuh. Selain itu, produk ini juga katanya berguna untuk menangkal radikal
bebas yang kekurangan elektron dengan cara memberikan elektron ke radikal
bebas sehingga berfungsi sebagai antioksidan. Hasilnya, produk ini dapat
menunda penuaan dengan membantu proses regenerasi sel. Selain itu, banyak
yang klaim di luar sana bahwa nutrisi kita tidak bisa bekerja tanpa elektron, dan
bahwa elektron itu mampu membunuh virus atau bakteri.
Bahkan, beberapa pemasar juga menyebutkan produk seperti ini dapat
membantu penyembuhan buanyak banget penyakit, dari maag, asma, migrain,
sampe yang ganas-ganas macem penyakit jantung, kista dan kanker. Wow
banget yah? Langsung aja deh kita bahas!
Isu #1 pembentukan elektron
Elektron itu adalah partikel subatomik yang bermuatan negatif. Elektron
membentuk atom bersama dengan proton yang bermuatan positif dan neutron
yang bermuatan nol atau netral. Elektron beda letaknya dengan yang lain, di
mana elektron ada di sekitar inti atom yang terdiri dari proton dan neutron.
Selain itu, elektron sangat-sangat kecil dibandingin sama proton dan neutron.

Proton dan neutron memiliki massa kurang lebih 1.67 x 10 -24 gram, sementara
massa elektron itu sekitar 9.1 x 10-28gram atau 1800 kali lebih ringan.
Dalam ilmu kimia, reaksi kimia terjadi karena perpindahan elektron, sementara
kalau ada perubahan jumlah proton atau neutron pada inti atom, itu sudah
masuk ke dalam reaksi inti atau reaksi nuklir(nuclear berasal dari bahasa
latin nucleus yang berarti inti) dan lebih banyak dipelajari dalam ilmu fisika.

Tapi perhatikan deh kalau gambar di atas sebenernya kurang akurat. Yang lebih
tepat adalah gambaran orbital, dengan inti atom cuma ngisi rata-rata
seperseratus ribu ruang dalam atom:

Nah, atom-atom ini bisa membentuk ikatan kimia dengan cara sharing elektron
(ikatan kovalen) atau memberi elektron ke atom lain (ikatan ionik) untuk
mencapai konfigurasi elektron yang lebih stabil mengikuti aturan oktet. Jadi,
bisa aja suatu atom atau molekul itu mendapat elektron lebih, dan membentuk
ion. Kalau kelebihan atau menerima elektron, atom atau molekul membentuk ion
negatif atau anion. Contohnya adalah ion klorida (Cl -), florida (F-), karbonat
(CO32-) dan hidroksil (HO-). Kalau kekurangan atau memberikan elektron, jadinya
ion positif atau kation, contohnya sodium (Na +), magnesium (Mg2+) dan
hidronium (H3O+).
Kembali ke air dan menyangkut asam-basa yang sebelumnya gue bahas, air
murni sendiri selalu mengandung ion hidronium dan hidroksil dalam jumlah kecil.
Tapi ada prinsip penting yang perlu lo inget di sini: Suatu ion negatif
terbentuk partikel, ion, atau molekul yang memberikan elektron
membentuk ion positif, dan secara makro atau bulk ion positif tidak
bisa dipisahkan dari ion negatif.

Kalau kita larutin garam dapur (NaCl) ke air, bikin larutan yang berisi ion Na + dan
Cl-, kita nggak bisa pisahin lalu bikin larutan Na+ dan Cl- yang
terpisah. Dan dalam satu larutan atau benda makroskopik lain, total
muatan adalah nol. Kita bisa melakukan tukar ion, misalnya kalau kita larutin
natrium sulfat (Na2SO4) ke air lalu masukin barium (Ba), ion Na + akan mengambil
elektron dari Ba dengan reaksi seperti ini:

Setelah reaksi di atas, pasangan kation dan anion berubah, tapi total muatan
sistem akan tetap nol. Prinsip bahwa semua senyawa murni pasti total
muatannya adalah nol disebut prinsip electroneutrality.Sebenernya, ada
pengecualian untuk sistem yang mikro atau sangat kecil. Misalnya, kalau kita
celupin logam ke air, sebenernya beberapa atom dari logam akan larut sebagai
ion positif dan meninggalkan elektron berlebih di padatan logam itu:

Tapi, reaksi ini tidak akan bisa terjadi secara masal, kenapa? Karena kelebihan
elektron di batang logam tersebut akan membuat atom logam yang bisa jadi ion
positif nggak mau lepas dari batang (karena tertarik sama muatan negatif). Maka
dari itu, nggak mungkin banget banget kalau suatu larutan bisa punya elektron
lebih alias muatannya negatif. Klaim ini sama sekali tidak benar.
Isu #2 radikal bebas
Gimana dengan yang katanya antioksidan untuk menangkal radikal bebas?
Radikal bebas adalah atom, molekul, atau ion yang punya elektron yang ganjil
(jumlahnya). Karena elektron lebih stabil berpasangan, radikal ini bisa nyomot
elektron dari banyak hal. Radikal sebenernya dipake juga sama tubuh kita untuk
proses yang penting, tapi kalau kebanyakan radikal apalagi dari sumber
eksternal itu dapat merusak sel tubuh dan betul radikal ini terlibat dalam
pembentukan banyak banget penyakit. Teori radikal bebas bahkan menyatakan
kalo radikal bebas itu sumber utama penuaan.

Untuk menangkal terjadinya kebanyakan radikal bebas di tubuh, kita punya


proses internal sendiri. Ditambah lagi, kita bisa pake antioksidan (molekul
dengan elektron berlebih) yang bisa duluan ngasih elektron lebihnya itu ke
radikal supaya si radikal ini ngga main comot elektron dari sel kita. Tapi,

antioksidan biasanya adalah molekul besar yang mempunyai banyak ikatan


ganda karena dengan ukuran yang besar dan banyak ikatan ganda, dia bisa
stabil sebelum dan setelah ngasih elektron. Kalau dianya juga ngga stabil setelah
ngasih elektron sama aja boong, nanti sel tubuh kita malah diserang sama
antioksidannya sendiri. Contoh antioksidan adalah vitamin A, vitamin C, dan
golongan polifenol. Coba lihat struktur molekulnya:

Vitamin

Vitamin

Beberapa polifenol penting

Jadi, klaim bahwa suplai elektron untuk menghentikan radikal bebas itu
betul. TAPI cara untuk memberikan elektron ke radikal bebas (agar stabil) tidak
hanya mengandalkan pemberian elektron bebas (dari "air elektron" misalnya)
semata. Seperti tadi dibahas, elektron terlarut itu mungkin ada sejumlah keciiiil
banget di air dan hidupnya itu sangat sangat sebentar dikarenakan elektron
yang berdiri sendiri itu sangat reaktif. Bahkan malah lebih berbahaya dari radikal
bebas itu sendiri. Radikal bebas itu sendiri bahaya karena keganjilan jumlah
elektron, tapi masih mending karena keganjilan ini ditanggung oleh partikel
sebesar atom atau molekul. Sementara kalau elektron berdiri sendiri, keganjilan
ini ditanggung sendiri doang sama elektron itu, yang ukurannya itu kecil
buanget.
Kesimpulannya: air elektron itu bukan cuma tidak mungkin diproduksi, tapi
kalau bisa pun sangat berbahaya untuk dikonsumsi.
****
Banyak sekali produk yang terus dikembangkan di pasaran. Banyak juga yang
mengklaim mempunyai benefit ini itu yang keren-keren. Dari memeriksa
beberapa produk air yang bombastis ini aja, kita bisa lihat bahwa banyak dari
mereka simply ga tau apa yang mereka klaim dan masyarakat tidak seksama
dalam membeli produk. Padahal produk kesehatan yang idealnya wajib
dimengerti sebelum dikonsumsi. Untuk menutup, ada satu kutipan untuk kita
semua.
In an age when people are increasingly worried about their health, perhaps the
most beneficial thing to take in large doses is skepticism.
Referensi
sumber
gambar
kelarutan
gas:
dimodifikasi
dari
http://scubatechphilippines.com/scuba_blog/scuba-gas-laws-for-diving-physics/
sumber
gambar
kaleng
soda:
http://ak0.picdn.net/shutterstock/videos/4704641/preview/stock-footageopening-soda-can-slow-motion.jpg
sumber
gambar
vitamin
A:
http://www.vivo.colostate.edu/hbooks/pathphys/misc_topics/vitamina.gif
sumber
gambar
vitamin
c:
http://science.uvu.edu/ochem/wpcontent/images/S/structuralformula4.png
==========CATATAN EDITOR===========
Kalo ada yang mau ngobrol lebih lanjut sama Ivan tentang debunking produk air
di atas, tinggalin aja komen di bawah ini. Jangan lupa juga untuk terus main dan
belajar di zenius.net. Di zenius.net lo bisa akses penuh ke puluhan-ribu video
pembelajaran dari SD-SMA termasuk pembahasan soal UN SMA, SBMPTN, dan
Ujian Mandiri yang fokus banget ke konsep dan ga bikin lo mandek ngafalin
rumus doang.

10 Okt 2014 08:53

Banyak yang Sudah Tua

Produksi Kelapa Menyusut

MANADOProduksi komoditi andalan, ciri khas Sulawesi Utara, kelapa, terus menyusut. Data Dinas
Perkebunan (Disbu) Sulut, produksi setiap tahun rata-rata berkurang 2,5%. Kadis Perkebunan Sulut Ir Jenny
Karouw MSi mengatakan, penyusutan ini dipengaruhi jumlah tanaman kelapa yang makin tua.
Tahun 2013 luas areal kelapa yang rusak dan tidak menghasilkan sekira 6,2 persen dari total luas area yang
mencapai 283.486 Ha, katanya. Harga kopra yang tak stabil juga menjadi salah satu faktor.
Produksi hasil perkebunan akan baik dan terus meningkat, apabila harga di pasar juga baik, tambahnya.
Para petani kopra sendiri sering mengeluhkan hal tersebut. Oldy Suawa, petani asal Kecamatan Tombulu
mengaku, jika harga jelek biasanya kelapa dibiarkan tidak dipanen.
Tapi, di saat naik petani seakan berlomba memanen. Jika hal ini terus berlangsung, tentu akan meningkatkan
produksi, akunya. Dalam hal kesejahteraan, petani kelapa masih merana. Hal ini terlihat dari data Badan Pusat
Statistik yang merilis subsektor perkebunan yang nilai tukar petani masih dibawah 100.
Disbun berupaya menjaga agar pasokan kopra tetap tersedia dan tidak berkurang. Caranya dengan melakukan
peremajaan. Dirinya menambahkan, selain melakukan peremajaan pihaknya juga mengadakan revitalisasi untuk
kelapa yang produktif tapi tidak begitu maksimal.
Hal ini sementara kami lakukan guna meningkatkan produksi kelapa, tuturnya dengan berharap kesejahteraan
petani akan lebih bagus.(Tanya Rompas/Cesylia Saroinsong/nes)

Sirup Air Kelapa


PROSPEK PENGEMBANGAN USAHA
AGROINDUSTRI SKALA RUMAH TANGGA
SIRUP AIR KELAPA DALAM KEMASAN BOTOL
DAN GELAS PLASTIK
Muhammad Assagaf dan Yusuf
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Nusa Tenggara Timur

Sumber: http://ntb.litbang.deptan.go.id/
ABSTRAK
Pemanfaatan air kelapa yang merupakan limbah pembuatan minyak kelapa untuk pembuatan sirup
sebagai usaha rumahan merupakan salah satu bentuk pemanfaatan air kelapa yang sejauh ini
rendah tingkat pemanfaatannya di Kabupaten Ende. Teknologi pembuatan sirup yang sederhana
dan peluang pasar yang cukup potensial dari produk sirup merupakan faktor yang akan menarik
minat petani kelapa menekuni usaha rumahan ini. Tujuan yang ingin dicapai dari penelitian yang
dilaksanakan di Kabupaten Ende sejak bulan Nopember 2003 sampai dengan Mei 2004 yaitu
penerapan teknologi tepat guna untuk pemanfaatan air kelapa yang di Kabupaten Ende NTT masih
merupakan limbah dan melakukan analisis usaha pengolahan sirup air kelapa. Hasil penelitian ini
menunjukkan bahwa umur simpan dari sirup yang dikemas dalam botol dan gelas plastik selama
134 hari dengan kriteria mutu organoleptik yang masih dapat diterima oleh panelis, disamping itu
petani kelapa di Kabupaten Ende memberikan respon yang baik terhadap teknologi yang
diaplikasikan, hal ini dapat dilihat dari usaha yang telah dijalankan secara berkelompok untuk
interval waktu setiap satu minggu dengan skala usaha 100 liter air kelapa per bulan. Analisis usaha
menunjukkan bahwa usaha rumahan sirup air kelapa yang dikemas dengan botol dan gelas plastik
dengan skala usaha 100 liter air kelapa per bulan masing-masing sebagai berikut : Pendapatan
bersih sebesar Rp. 514.741 dan Rp. 240.434, arus kas sebesar Rp. 523.658 dan Rp. 260.184,
rentabilitas ekonomi sebesar 90% dan 19,7%, dan periode pengembalian modal selama 1,1 bulan
dan 5,1 bulan.
Kata Kunci : Pemanfaatan air kelapa, usaha rumahan, sirup air kelapa
PENDAHULUAN
Buah kelapa yang terdiri atas beberapa komponen seperti; sabut, tempurung daging buah dan air
sampai saat ini masih belum maksimal dimanfaatkan. Produk olahan di tingkat petani masih
terbatas pada kopra, minyak, dan santan yang diolah dari daging buah kelapa.
Air dari buah kelapa muda yang berumur 7-8 bulan merupakan minuman segar yang cukup
penting pada daerah penghasil kelapa, maupun di kota-kota besar. Akan tetapi air kelapa dari buah
matang, yang merupakan hasil sampingan dalam pembuatan kopra dan minyak, kelapa parut
kering sering menimbulkan masalah. Pada pembuatan kopra, air kelapa segar dalam jumlah kecil
diberikan kepada ternak, tetapi sebagian besar dibuang, sehingga hasil fermentasinya dapat
menyebabkan terjadinya pencemaran di daerah sekitarnya (Ketaren dan Djatmiko, 1978).
Fermentasi air kelapa akan meningkatkan keasaman tanah sehingga memberikan pengaruh buruk
pada tanaman sekitarnya.
Air kelapa dari buah matang dapat diolah menjadi minuman ringan berupa sirup. Dengan demikian
dapat memberikan nilai tambah dan mengurangi pencemaran lingkungan. Selain itu pembuatan
sirup dapat dilakukan secara sederhana, sehingga dapat dibuat dalam skala usaha rumah tangga
terutama di daerah-daerah penghasil kelapa.
Di Indonesia minuman ringan air kelapa telah dihasilkan secara besar-besaran dalam skala pabrik.
Air kelapa tersebut berasal dari limbah proses pembuatan kelapa parut kering. Berbeda dengan
produk sirup dari pabrik , penyimpanan sirup air kelapa yang dibuat dengan skala rumah tangga
dapat menimbulkan masalah karena proses pembuatannya tidak terkontrol dengan baik. Menurut
Gonzales (1984), air kelapa mempunyai kandungan nutrisi yang lebih tinggi dibandingkan dengan
minuman ringan lainnya, sehingga mikroba sangat mudah tumbuh dan berkembang.

Air kelapa juga mengandung seejumlah vitamin meskipun dalam Jumlah yang sangat sedikit.
Vitamin C sebagai vitamin utama bervariasi jumlahnya antara 2,2 3,7 mg/100 mg (Grimwood,
1975) sebagaimana pada Tabel 1.
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui prospek pengembangan sirup air kelapa
sebagai usaha agroindustri skala rumahan berdasarkan umur simpan, mutu organoleptik dan
analisis finansial.
BAHAN DAN METODE
Penelitian ini dilakukan di BPTP NTT dan di Desa Kota Baru Kecamatan Kota Baru, Kabupaten Ende,
mulai bulan Nopember 2003 sampai dengan Mei 2004
Bahan yang digunakan adalah air kelapa matang (tua), gula pasir, CMC, Asam sitrat, Esense, dan
Natrium Benzoat. Pembuatan sirup dilakukan dengan berpedoman pada prosedur pembuatan sirup
yang disajikan pada Gambar 1.

Gambar 1. Prosedur Pembuatan Sirup Air Kelapa

Pengujian mutu sirup secara organoleptik dilakukan untuk mengetahui kesukaan dan masa simpan
sirup pada suhu kamar dengan menggunakan uji hedonik skala (5-1) (Soekarto, 1985) dimana nilai
yang terbaik 5 dan terjelek 1 dengan batas penolakan adalah 3. sample sirup yang akan diuji
diencerkan dengan air dengan perbandingan 1 bagian sirup dengan 4 bagian air. Jumlah panelis
yang melakukan pengujian berjumlah 15 orang yang melakukan penilaian dari sirup pada kriteria
Aroma, rasa, penampilan/warna, dan kekentalan. Pengamatan dilakukan pada awal pembuatan dan
pada akhir penyimpanan yaitu bulan ke 5. hasil pengujian dianalisis statistik secara deskriptif.
Untuk mengetahui prospek secara ekonomi dari pengembangan usaha agroindustri rumahan sirup
yang dikemas dalam botol dan gelas plastik dilakukan analisis finansial secara sederhana dengan
melakukan perhitungan pendapatan bersih, arus kas, rentabilitas ekonomi (RE), dan Periode
Pengembalian (PP) (Kadariah, et al 1982).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Umur Simpan dan Mutu Organoleptik Sirup Air Kelapa
Umur simpan atau masa kadaluarsa suatu produk sangat bergantung pada kondisi suhu dimana
produk tersebut disimpan. Dalam kegiatan pengkajian ini produk sirup yang akan diuji daya
simpannya melalui uji organoleptik, dikemas dalam dua bentuk kemasan yaitu botol dan gelas
plastik yang disimpan pada dua kondisi suhu berbeda yaitu suhu kamar dan suhu refrigerator (10
oC). hasil uji organoleptik sirup yang dikemas dalam botol dan gelas plastik pada penyimpanan
suhu kamar menunjukkan bahwa selama penyimpanan sampai dengan 134 hari produk yang diuji
masih dapat diterima oleh panelis untuk semua kriteria penilaian.
Aroma
Berdasarkan atas hasil pengujian organoleptik dengan 15 orang panelis, menunjukkan bahwa
produk sirup dengan konsentrasi gula 75% yang dikemas dengan botol dan gelas plastik yang
disimpan pada suhu kamar tidak menunjukan perbedaan yang nyata pada kriteria aroma dimana
rata rata produk pada awal penyimpanan memperoleh nilai aroma pada kisaran nilai 4,15 4,67
yaitu mulai dari agak kurang aroma cocopandan sampai mendekati aroma cocopandan yang pas
dan tidak tercium bau yang lain. Sedangkan pada akhir penyimpanan rata-rata nilai aroma yang
diberikan oleh panelis terhadap sirup yang dikemas dalambotol dan gelas plastik masing masing
adalah sebesar 4,2 dan 4,6.
Aroma cocopandan yang digunakan pada sirup air kelapa menurut komentar para panelis sudah
sesuai dan pas untuk jenis sirup ini baik yang belum diencerkan maupun yang telah diencerkan
dengan perbandingan antara air dan sirup adalah 4 : 1. Hasil uji organoleptik aroma sirup air
kelapa pada wal dan akhir penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 3 dan 4 grafik histogram.
Warna
Hasil uji organoleptik untuk kriteria penampilan dalam hal ini warna, yang dinilai menggunakan
skala hedonik 5-1 menunjukkan bahwa, sirup yang dibuat dengan konsentrasi gula 75% dan
dikemas dengan menggunakan botol dan gelas plastik serta disimpan pada kondisi suhu kamar
memperoleh nilai pada awal penyimpanan yang berada pada kisaran antara 3,87 4,59 yaitu
warna merah yang agak menarik untuk sirup yang telah diencerkan sampai dan warna merah yang
menarik untuk sirup yang belum diencerkan.sedangkan nilai kesukaan warna yang diberikan oleh
panelis kepada sirup pada akhir penyimpanan menunjukkan perbedaan yang nyata untuk sirup
yang dikemas dengan botol dan gelas plastik yaitu masing-masing sebesar 3 dan 4,3 atau warna
merah yang agak menarik untuk sirup yang telah diencerkan dan yang belum diencerkan sampai
dan warna merah yang agak menarik untuk sirup yang telah diencerkan dan warna merah yang

menarik untuk sirup yang belum diencerkan. Hasil uji organoleptik warna sirup pada awal dan akhir
penyimpanan di sajikan pada Gambar 3 dan 4.
Rasa
Hasil analisis subjektif melalui uji organoleptik sirup air kelapa untuk mengetahui penerimaan dari
panelis terhadap kriteria rasa yang sangat penting untuk suatu pengembangan produk dilakukan
dengan menggunakan skala hedonik 5-1. dengan batas penolakan pada nilai 3. Menunjukkan
bahwa rasa sirup air kelapa yang dibuat dengan aroma cocopandan dan konsentrasi gula 75%
yang dikemas dalam botol dan gelas dan disimpan pada kondisi suhu kamar pada awal
penyimpanan memperoleh nilai yang berada pada kisaran antara 3,59 4,11 yaitu sirup dengan
rasa yang enak, agak manis sampai manisnya pas, dari tidak terasa air kelapa sampai agak terasa
air kelapa dan sama sekali tidak terasa sesuatu yang tidak enak dilidah. Sedangkan pada akhir
penyimpanan nilai rasa dari sirup yang dikemas dengan botol dan gelas plastik adalah masingmasing sebesar 3,8 dan 3 yaitu rasa sirup yang enak manisnya pas agak terasa air kelapa dan
tidak terasa sesuatu yang tidak enak dilidah dan rasa sirup yang enak manisnya pas, tidak terasa
air kelapa dan tidak terasa sesuatu yang tidak enak dilidah.
Hasil uji organoleptik rasa sirup air kelapa padaawal dan akhir penyimpanan ditunjukkan pada
histogram Gambar 3 dan 4.

Gambar 3. Histogram Nilai Organoleptik Sirup pada awal penyimpanan

Gambar 4. Histogram Nilai Organoleptik Sirup pada akhir penyimpanan (134hari)


Kekentalan
Kekentalan sirup merupakan salah satu faktor mutu secara fisik yang mempengaruhi kesukaan
panelis/konsumen untuk menyukai produk sirup. Hasil uji organoleptik kekentalan sirup air kelapa
yang dibuat dengan konsentrasi gula 75% yang dikemas dalam botol dan gelas plastik serta
disimpan pada kondisi penyimpanan suhu kamar, menunjukkan bahwa penilain yang diberikan
oleh panelis terhadap kekentalan sirup yang pas pada awal penyimpanan artinya sirup yang dinilai
memiliki kekentalan yang baik dan agak kurang sampai tidak berbusa atau dengan nilai kisaran
antara 4,71-5,0, sedangkan penilaian panelis pada akhir penyimpanan terhadap kekentalan sirup
menunjukkan bahwa nilai kekentalan tidak mengalami perubahan selama penyimpanan yaitu
dengan nilai rata-rata masing-masing sebesar 4,7 dan 5. Hasil pengujian organoleptik kekentalan
dari sirup pada awal dan akhir penyimpanan disajikan pada histogram Gambar 3 dan 4.
Sirup yang Dikemas dengan Botol Kaca
Analisis finansial secara sederhana dari usaha pembuatan sirup air kelapa di desa Kota Baru yang
merupakan lokasi pengkajian dan pengembangan dari produk yang memanfaatkan kelapa,
memperlihatkan bahwa usaha pembuatan sirup air kelapa memiliki peluang yang cukup besar
untuk dikembangkan menjadi usaha agroindustri rumahan skala pedesaan, hal ini diperkuat
dengan keuntungan yang diperoleh, umur simpan yang cukup panjang 134 hari, dan mutu
organoleptik yang cukup baik. Keuntungan yang diperoleh usaha ini selama satu bulan dengan
kapasitas produksi 150 botol dengan harga jual Rp. 7500/botol diperkirakan dalam 1,1 bulan dapat
kembali modal yang telah dikeluarkan dan usaha ini dapat bertahan pada tingkat suku bunga bank
mencapai 90 %.
Hasil perhitungan analisis finansial usaha rumahan pembuatan sirup yang dikemas dengan botol
disajikan secara lengkap pada Tabel 2.

Sirup yang Dikemas dengan Gelas Plastik


Bentuk dan jenis kemasan yang digunakan akan mempengaruhi biaya produksi yang dikeluarkan
untuk menghasilkan sirup air kelapa dalam kemasan, penggunaan plastik gelas sebagai kemasan
sirup air kelapa digunakan dengan maksud untuk memperluas pasar pada konsumen yang
sekarang ini cenderung memilih produk minuman dalam kemasan berukuran kecil dan praktis
dengan harga yang terjangkau.
Komponen biaya yang meningkat pada penggunaan kemasan gelas plastik adalah investasi alat
untuk press gelas yang lebih mahal dibandingkan dengan alat press untuk botol sehingga
berdasarkan hasil analisis finansial menunjukkan bahwa dengan menggunakan kemasan plastik
usaha pembuatan sirup akan lebih lama periode pengembalian modal yaitu 5,1 bulan dan
keuntungan bersih yang lebih kecil yaitu Rp. 240.434 bila kapasitas produksi dalam satu bulan
hanya 472 gelas plastik. Untuk mempercepat pengembalian modal dan memperbesar keuntungan
dapat dilakukan dengan meningkatkan Jumlah produksi lebih besar dari 500 gelas/bulan. Walaupun
demikian penggunaan kemasan plastik pada masa yang akan datang akan lebih diminati oleh
konsumen karena kepraktisannya.

KESIMPULAN
1.
Umur simpan dari produk sirup air kelapa yang dikemas dalam botol dan gelas plastik kaca
dapat mencapai 134 hari
2.
Mutu secara organoleptik dari sirup yang dikemas dalam gelas plastik dan botol pada akhir
penyimpanan masih dapat diterima oleh panelis dengan nilai untuk kriteria aroma yaitu 4,6
dan 4,2 , warna yaitu 4,3 dan 3,0, rasa yaitu 3,0 dan 3,8, kekentalan yaitu 5,0 dan 4,7.
3.
Usaha rumahan pembuatan sirup air kelapa memiliki prospek pengembangan yang cukup
baik berdasarkan atas analisis finansial untuk sirup yang dikemas dengan botol dan gelas
plastik yaitu dengan skala usaha 100 liter air kelapa per bulan masing masing sebagai
berikut : Pendapatan bersih sebesar Rp. 514.741 dan Rp. 240.434, arus kas sebesar Rp.
523.658 dan Rp. 260.184, rentabilitas ekonomi sebesar 90% dan 19,7%, dan periode
pengembalian modal selama 1,1 bulan dan 5,1bulan.
DAFTAR PUSTAKA
Gonzales.1984. A Process for preparing non-carbonated and carbonated coconut water beverages.
NISTJ.Philippines, 1 (1).
Grimwood, B. E. 1975. Coconut Palm Products.Food and Agriculture Organization. Italy.

Kadariah, L., Karlina dan C. Gray. 1982. Pengantar Evaluasi Proyek. UI Press. Jakarta.
Ketaren, S. dan Djatmiko. 1978. Daya Guna Hasil KelapaDep. Teknologi Hasil Pertanian. Fatemeta
IPB-Bogor
Philippine Coconut Authority (PCA). 1979. Technical Data Handbook on the Coconut, Its Products
and By Products. Diliman. Quezon City Phillipines, 324 p.
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk pangan dan hasil pertanian Indonesia. Baharata,
Jakarta
Loading...

ngi langsung salah satu pabrik milik Sambo grup yang memproduksi Hydro Coco

Dalam beberapa tahun terakhir, gaya hidup sehat menjadi perhatian masyarakat
Indonesia. Salah satu komoditas yang menarik di pasar global adalah minuman
ringan berbasis air kelapa murni.
Tim Health Liputan6.com berkesempatan menyambangi langsung salah satu pabrik
milik Sambo grup yang memproduksi Hydro Coco di Pulau Burung dan Pulau
Sambu, Provinsi Riau.
Jarak yang ditempuh untuk sampai tempat tujuan bisa dibilang cukup lama. Dengan
pesawat dari Jakarta menuju Batam, dilanjutkan Kapal Ferry, kami menghabiskan
waktu 5 jam.
Sampai di Pulau Burung, kami bisa melihat proses pengambilan kelapa sebelum
masuk proses produksi. Menurut perwakilan manajemen Riau Sakti United
Plantation (RSUP), Kamarudin, perkebunan kelapa ini seluas 18 hektar, sisa 4
hektarnya ditanamani tumbuhan lain.
"Kelapa yang ditanam adalah jenis hibrida yang telah berusia 70-80 hari.
Penanaman dimulai pada 1996 menggunakan tanah pemerintah dan dikelola
RSUP," katanya.
Total, kata Kamarudin, ada 400-500 ribu butir kelapa yang dipetik setiap hari. Semua
kelapa ini hanya diambil airnya dan dipasok ke industri. Sedangkan untuk daging
dan batoknya diolah oleh bagian lain.
"Kami memiliki sekitar 300-350 tenaga kerja khusus untuk memisahkan batok kelapa
untuk nantinya diambil airnya," ungkapnya.

Dari Pulau Burung, kami kembali melanjutkan perjalanan ke Pulau Sambu. Dalam
penyediaan bahan baku air kelapa serta proses produksi Hydro Coco, Kalbe
bekerjasama dengan Sambu Grup.
"Kami menggunakan bahan baku air kelapa asli dari perkebunan kelapa terbesar seIndonesia," kata Head of Marketing dan Sales RTD PT Kalbe Farma, Ronald Unadi.
Dengan area pabrik seluas 25 hektar, pabrik Hydro Coco memiliki pekerja 6.500
orang per April 2015. Dari pabrik ini minuman kesehatan ini bisa menghasilkan 55
juta kemasan setahun, atau sama dengan 13.750 ton air kelapa.
Agar tahan lama, minuman alami ini menggunakan teknologi pangan, tanpa
pengawet kimia dan kemasan aseptik yang tahan 12 bulan tanpa didinginkan.
Gambaran singkat proses produksi Hydro Coco:
1. Buah kelapa dipecahkan batoknya secara manual untuk ditampung airnya.
2. Air kelapa Didinginkan untuk menjaga kualitas
3. Air kelapa kemudian disaring dengan teknologi Filtrasi untuk memisahkan unsur
yang tidak diinginkan
4. Air kelapa yang sudah disaring, kemudian disterilkan dengan menggunakan
teknologi UHT
5. Air kelapa yang sudah disterilkan disimpan di tangki aseptik sebelum pengemasan
6. Dari tangki aseptik, air kelapa kemudian dikemas dalam kemasan Tetraprisma
kedap udara
7. Produk yang sudah dikemas lalu disimpan untuk inkubasi sebelum dinyatakan
layak kirim
8. Setelah itu, hydro siap untuk dikirim dan dipasarkan

SainsMe Semua produk minuman dalam kemasan


mengandung pengawet? Jawabannya belum tentu. Produk
dalam kemasan memang identik dengan bahan pengawet,
supaya lebih tahan lama. Bahan-bahan kimia dalam
pengawet makanan dikhawatirkan akan membahayakan

kesehatan jika dikonsumsi berlebihan. Tetapi, memang tidak


semua produk makanan/minuman dalam kemasan harus
menggunakan pengawet lho.
Konsumen sekarang bisa bernapas lebih lega, karena adanya
teknologi pengemasan yang semakin modern. Proses
pengemasan sekarang sudah banyak yang menggunakan
teknologi UHT (Ultra High Temperature) dan dikemas
dalam kemasan aseptik. Teknologi UHT diperkenalkan
sudah lama, namun baru benar-benar populer sejak dua
dekade terakhir. UHT sekarang identik pada pengolahan
susu.
Susu dipanaskan dengan suhu melampaui 135C, cukup 2-5
detik saja. Proses UHT terbukti bisa mematikan bakteri yang
tidak diinginkan pada susu. Susu UHT lalu disimpan dalam
kemasan aseptik, yang didesain sedemikian rupa agar kedap
udara. Jadi, susu bisa tahan sampai dengan 9 bulan, dengan
catatan, kemasannya tertutup rapat tanpa ada celah sekecil
apapun. Kalau sudah dibuka, susu masih bisa bertahan
sampai 2 hari selama disimpan dalam suhu minimal 4C. Itu
rahasia produk susu UHT jadi tetap segar tanpa pengawet.
Selain susu, sekarang teknologi UHT juga diterapkan untuk
produk minuman lain seperti sari buah hingga makanan. Tuh,
nggak perlu terlalu was-was sama semua produk kemasan.
Yang penting teliti ya melihat kemasannya.

Baca yang ini juga:

Signal Internet G, E, 3G, H, Mana yang Lebih Kencang?


Mengintip Tablet PC Pertama di Dunia
Rahasia di Balik Setiap Video yang Kita Lihat
Berkenalan dengan RFID, Teknologi Pemindai di Masa
Depan!

Mengenal Sensor Kamera

Tagged with: aseptik, kemasan susu, susu, uht, ultra high temperature

Kenapa UHT Tanpa Pengawet?


by: nenglita - Thursday, November 21st, 2013 at 1:00 pm

In: Featured Health & Nutrition Sponsored Post no response


Masih ingat dengan Prof. Purwiyatno Hariyadi ahli teknologi pangan dari IPB yang beberapa
minggu yang lalu membahas susu UHT untuk balita? Ada beberapa Mommies bertanya, apakah
susu UHT benar-benar nggak memakai zat pengawet? Mengingat susu UHT tahan lebih lama
dibandingkan susu pasteurisasi, misalnya. Lalu sejauh mana, sih, kemasan kotak susu UHT
yang hanya terbuat dari kertas bisa melindungi isi di dalamnya? Bukankah kertas lebih rapuh
dari pada botol? Lalu susu UHT itu berapa lama tahan disimpan di kulkas dan di suhu ruang bila
telah dibuka?
Perlu diketahui bahwa sebaik apapun produk diolah, jika tidak dikemas dengan benar, produk
akan segera rusak. Demikian pula sebaliknya. Jadi, masalah pengolahan dan pengemasan
merupakan dua hal yang berkaitan erat dan terintegrasi.

Proses pengolahan UHT (Ultra HighTemprature) menggunakan panas untuk membuat susu cair
(bukan hanya susu, bisa juga dari buah dan sayuran) menjadi steril. Mikroorganisme yang
merugikan dimusnahkan dengan panas hingga 137-140oC dan dalam waktu yang singkat (2-4
detik), sehingga gizi dan mutu susu tetap terjaga. Susu UHT yang dikemas dengan
menggunakan teknologi aseptik dapat disimpan dalam suhu ruang selama berbulanbulan,selama kemasan tidak rusak dan belum dibuka. Teknologi aseptik adalah kombinasi
proses pemanasan (sterilisasi); di mana produk pangan dipanaskan sehingga steril; kemudian
dikemas dengan kemasan yang steril dalam suatu ruangan yang steril sehingga dihasilkan
produk akhir yang steril. Pada praktiknya proses aseptis ini banyak diaplikasikan untuk proses
pengolahan dan pengawetan produk pangan cair (seperti sari buah, telur cair, santan, susu),
produk pangan cair yang mengadung partikulat (bubur kacang hijau dan sup), dan produk
pangan semi padat. Semua proses ini berlangsung secara bebas kuman dan tanpa campur
tangan manusia.
Adapun manfaat Teknologi Aseptik:

Proses pemanasan suhu sangat tinggi (137-140oC) dalam waktu yang sangat singkat (2-

4 detik) ini bersifat efektif membunuh kuman, tetapi bersifat lembut terhadap mutu dan gizi,
sehingga kerusakan nilai gizi minimal serta mutu (rasa, warna dan tekstur) relatif dapat
dipertahankan

Awet, tanpa memerlukan bahan pengawet

Umur simpan panjang, bisa mencapai 10-18 bulan

Penyimpanan dan distribusi tanpa pendinginan

Higienis

Praktis (siap minum)

Masa iya, sih, dari pemanasan UHT dan pengemasan secara aseptik bisa tahan lama? Lihat deh
bahan pengemas Tetra Pak:

Kemasan Tetra Pak bersifat kedap sehingga mampu melindungi produk di dalamnya dari
keungkinan terkontaminasi kuman dari luar. Selain itu; kemanasan Tetra Pak ini juga mampu
melindungi produk dari pengaruh negative dari cahaya, uap air dan oksigen dari udara sekitar;
sehingga mempu mempertahankan produk tetap steril dan tahan lama. Selain itu, kemasan Tetra
Pak 74% terdiri dari kertasdan 26% aluminium foil dan polietilen yang keseluruhannya dapat
didaurulang menjadi produk lain yang bermanfaat. Jadi bisa dikategorikan sebagai kemasan
yang ramah lingkungan. Selain daur ulang, belakangan ini banyak juga aktivitas yang mengajari
anak-anak atau ibu-ibu membuat kerajinan tangan dengan menggunakan kemasan Tetra Pak.
Coba baca artikel Kirana Menjadi Supplier Sampah, deh. Pasti terkejut dengan hasil kreasi yang
ternyata asalnya dari sampah minuman kemasan.
Terakhir nih, yang menurut saya perlu banget diingat, bagaimana cara yang baik dalam memilih
dan menangani susu cair kemasan:

Pilih kemasan dalam kondisi baik dan tidak penyok.

Selalu perhatikan expiry date (tanggal kadaluarsa) yang tertera dalam kemasan.

Sebelum kemasan dibuka, produk bisa disimpan di suhu ruang.

Jika sudah terbuka, untuk kemasan sekali minum sebaiknya langsung dihabiskan.

Sedangkan untuk kemasan besar, setelah terbuka , masih bisa disimpan dengan umur
simpannya sekitar 3-4 hari tetapi harus disimpan dalam kulkas suhu 4C.

Nah, sekarang, Mommies percaya kalau makanan/ minuman di dalam kemasan Tetra Pak nggak
mengandung pengawet, kan?Masih punya pertanyaan terkait konsumsi susu UHT untuk balita?
Jangan khawatir masih ada kesempatan bertanya kepada Prof Pur lagi, kok. Catat tanggalnya,
ya, Mommies bisa live chat di forum tanggal 28 November ini.

Memahami Proses Termal Dalam Pengawetan Pangan


Written by Feri Kusnandar
Monday, 05 July 2010
Kajian tentang pengolahan pangan dengan suhu tinggi atau proses termal terutama
memfokuskan pada aplikasi panas untuk membunuh atau menginaktifkan mikroorganisme yang
dapat menyebabkan kebusukan produk pangan dan berbahaya bagi kesehatan manusia.
Pengolahan dengan suhu tinggi melibatkan proses pemanasan pada berbagai variasi suhu dan
waktu. Prosesnya sendiri dapat dilakukan dalam sistem batch (in-container sterilization) atau
dengan sistem kontinyu (aseptic processing). Tujuan utama dari proses pengolahan dengan
suhu tinggi ini adalah untuk memperpanjang daya awet produk pangan yang mudah rusak dan
meningkatkan keamanannya selama disimpan dalam jangka waktu tertentu. Proses pengolahan
dengan suhu tinggi telah diaplikasikan dalam makanan kaleng dan dapat mempertahankan daya
awet produk pangan hingga 6 bulan atau lebih (Feri Kusnandar dan Purwiyatno
Hariyadi,Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan , IPB).
Pengolahan dengan suhu tinggi juga mempengaruhi mutu produk, seperti memperbaiki mutu
sensori, melunakkan produk sehingga mudah dikonsumsi, dan menghancurkan komponenkomponen yang tidak diperlukan (seperti komponen tripsin inhibitor dalam biji-bijian). Namun
demikian, bila proses pemanasan dilakukan secara berlebihan, maka dapat menyebabkan
kerusakan komponen gizi (seperti vitamin dan protein) dan penurunan mutu sensori (rasa,
warna, dan tekstur).
Jenis dan Tujuan Proses Termal
Terdapat beberapa jenis proses pemanasan yang umum diterapkan dalam proses pengalengan
pangan, seperti blansir, pasteurisasi, sterilisasi dan hot-filling. Dari keempat proses pemanasan
tersebut, blansir biasanya bagian dari proses pengalengan sebelum dilakukan proses termal dan
bertujuan bukan untuk proses pengawetan.
Blansir
Blansir adalah perlakuan panas pendahuluan yang sering dilakukan dalam proses pengalengan
makanan buah dan sayuran dengan tujuan untuk memperbaiki mutunya sebelum dikenai proses
lanjutan. Dengan demikian, proses blansir bukan ditujukan untuk proses pengawetan. Tujuan
perlakuan blansir terutama adalah untuk (i) menginaktifasi enzim, (ii) mengurangi jumlah
mikroba awal (terutama mikroba pada permukaan bahan pangan, buah dan sayuran), (iii)
melunakkan tekstur buah dan sayuran sehingga mempermudah proses pengisian buah/sayuran
dalam wadah, dan (iv) mengeluarkan udara yang terperangkap pada jaringan buah/sayuran
yang akan mengurangi kerusakan oksidasi dan membantu proses pengalengan dengan
terbentuknya head space yang baik.
Buah dan sayuran segar mengandung enzim yang sering kali mengganggu selama penyimpanan
produk. Selama penyimpanan produk buah/sayur, beberapa enzim, seperti lipoksigenase,
polifenolase, poligalakturonase dan klorofilase, akan menurunkan mutu sensori dan gizi produk.
Dengan adanya proses blansir yang dilanjutkan dengan proses pasteurisasi/sterilisasi makanan
kaleng, maka enzim pun akan inaktif dan tidak mempengaruhi perubahan mutu produk selama

penyimpanan.
Di dalam proses blansir buah dan sayuran, terdapat dua jenis enzim yang tahan panas, yaitu
enzim katalase dan peroksidase. Kedua enzim ini memerlukan pemanasan yang lebih tinggi
untuk menginaktifkannya dibandingkan enzim-enzim lain yang tersebut di atas. Baik enzim
katalase maupun peroksidase tidak menyebabkan kerusakan pada buah dan sayuran. Namun
karena sifat ketahanan panasnya yang tinggi, enzim katalase dan peroksidase sering digunakan
sebagai enzim indikator bagi kecukupan proses blansir. Artinya, apabila tidak ada lagi aktivitas
enzim katalase atau peroksidase pada buah dan sayuran yang telah diblansir, maka enzimenzim lain yang tidak diinginkan pun telah terinaktivasi dengan baik.
Pasteurisasi
Proses pemanasan dengan pasteurisasi diberi nama dari nama ahli mikrobiologi Perancis, yaitu
Louis Pasteur. Pada awalnya proses ini dikembangkan sebagai upaya untuk mencari metode
pengawetan minuman anggur (wine). Pasteur menunjukkan bahwa proses pembusukan pada
minuman anggur dapat dicegah jika anggur tersebut dipanaskan pada suhu 60oC selama
beberapa waktu. Namun demikian, dalam perkembangannya, proses pasteurisasi lebih banyak
diaplikasikan untuk proses pengolahan susu.
Secara umum proses pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang relatif cukup rendah
(umumnya dilakukan pada suhu di bawah 100oC) dengan tujuan untuk mengurangi populasi
mikroorganisme pembusuk sehingga bahan pangan yang dipasteurisasi tersebut akan
mempunyai daya awet beberapa hari (seperti produk susu pasteurisasi) sampai beberapa bulan
(seperti produk sari buah pasteurisasi).
Walaupun proses ini hanya mampu membunuh sebagian populasi mikroorganisme, namun
pasteurisasi ini sering diaplikasikan terutama jika:
Dikhawatirkan bahwa penggunaan panas yang lebih tinggi akan menyebabkan
terjadinya kerusakan mutu (misalnya pada susu).
Tujuan utama proses pemanasan hanyalah untuk membunuh mikroorganisme patogen
(penyebab penyakit, misalnya pada susu) atau inaktivasi enzim-enzim yang dapat merusak
mutu (misalnya pada saribuah).
Diketahui bahwa mikroorganisme penyebab kebusukan yang utama adalah
mikroorganisme yang sensitif terhadap panas (misalnya khamir/ragi pada sari buah)
Akan digunakan cara atau metode pengawetan lainnya yang dikombinasikan dengan
proses pasteurisasi, sehingga sisa mikroorganisme yang masih ada setelah proses pasteurisasi
dapat dikendalikan dengan metode pengawetan tersebut (misalnya pasteurisasi dikombinasikan
dengan pendinginan, pengemasan yang rapat tertutup, penambahan gula dan/atau asam, dan
lain-lain).
Secara umum tujuan utama pasteurisasi adalah untuk memusnahkan sel-sel vegetatif dari
mikroba patogen, pembentuk toksin dan pembusuk. Beberapa mikroba yang dapat
dimusnahkan dengan perlakuan pasteurisasi adalah bakteri penyebab penyakit, seperti
Mycobacterium tuberculosis (penyebab penyakit TBC), Salmonella (penyebab kolera dan tifus)
serta Shigella dysenteriae (penyebab disentri). Di samping itu, pasteurisasi juga dapat
memusnahkan bakteri pembusuk yang tidak berspora, seperti Pseudomonas, Achromobater,
Lactobacillus, Leuconostoc, Proteus, Micrococcus dan Aerobacter serta kapang dan khamir.
Dengan demikian, dapat disimpulkan bawa proses pasteurisasi secara umum dapat
mengawetkan produk pangan dengan adanya inaktivasi enzim dan pembunuhan
mikroorganisme yang sensitif terhadap panas (terutama khamir, kapang dan beberapa bakteri
yang tidak membentuk spora), tetapi hanya sedikit menyebabkan perubahan/penurunan mutu
gizi dan organoleptik. Keampuhan proses pemanasan dan peningkatan daya awet yang

dihasilkan dari proses pasteurisasi ini dipengaruhi oleh karakteristik bahan pangan, terutama
nilai pH. Kondisi dan tujuan pasteurisasi dari beberapa produk pangan dapat berbeda-beda,
tergantung dari pH produk.
Proses pasteurisasi dapat dilakukan pada kombinasi suhu dan waktu yang berbeda. Sebagai
contoh, pasteurisasi susu dapat dilakukan dengan menggunakan metode sebagai berikut:
Long time pasteurization atau 'holder process', yaitu pada suhu 62.8oC-65.6oC selama
30 menit.
High temperature short time [HTST] pasteurization, yaitu pada suhu 73oC selama 15
detik.
Flash pasteurization, yaitu pada suhu 85oC-95oC selama 2-3 detik
Sterilisasi Komersial
Pengertian steril absolut menunjukkan suatu kondisi yang suci hama, yaitu kondisi yang bebas
dari mikroorganisme. Pada proses sterilisasi produk pangan, kondisi steril absolut sulit dicapai,
karena itulah digunakan istilah sterilisasi komersial atau sterilisasi praktikal. Sterilisasi komersial
yaitu suatu kondisi yang diperoleh dari pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi
dalam periode waktu yang cukup lama sehingga tidak ada lagi terdapat mikroorganisme hidup.
Pengertian sterilisasi komersial ini menunjukkan bahwa bahan pangan yang telah mengalami
proses sterilisasi mungkin masih mengandung spora bakteri (terutama bakteri non-patogen),
namun setelah proses pemanasan tersebut spora bakteri non-patogen tersebut bersifat dorman
(tidak dalam kondisi aktif bereproduksi), sehingga keberadaannya tidak membahayakan kalau
produk tersebut disimpan pada kondisi normal. Dengan demikian, produk pangan yang telah
mengalami sterilisasi komersial akan mempunyai daya awet yang tinggi, yaitu beberapa bulan
sampai beberapa tahun. Sterilitas komersial (menurut FDA) atau stabilitas penyimpanan
(menurut USDA) adalah kondisi bebas dari mikroba yang dapat berkembang biak dalam
makanan pada kondisi penyimpanan atau distribusi yang normal tanpa bantuan pendingin.
Pada produk steril komersial yang berasam rendah, terdapat resiko keamanan pangan yang
cukup tinggi. Pada kondisi penyimpanan normal tanpa pendinginan, pangan berasam rendah
yang belum mencapai kecukupan proses steril komersial akan beresiko ditumbuhi mikroba.
Selain itu spora yang tertinggal di dalam makanan tersebut dapat bergerminasi kembali dan
menyebabkan kebusukan atau kerusakan makanan. Di lain pihak penggunaan suhu yang tinggi
pada proses sterilisasi produk pangan secara berlebihan, memungkinkan terjadinya kerusakan
nilai gizi maupun organoleptik produk pangan tersebut, sehingga proses sterilisasi komersial
perlu dikontrol dengan baik.
Produksi pangan steril komersial mencakup dua operasi yang esensial; yaitu:
Bahan pangan harus dipanaskan secara cukup (pada suhu yang cukup tinggi dan waktu
yang cukup lama) untuk memastikan bahwa kondisi steril komersial telah tercapai.
Pangan yang telah disterilisasi komersial harus dikemas dan ditutup dengan
menggunakan wadah yang hermetik atau kedap udara (seperti kaleng, gelas, alumnium foil,
retort pouch, dll), sehingga mampu mencegah timbulnya rekontaminasi setelah produk tersebut
disterilkan.
Spora bakteri umumnya mempunyai ketahanan panas yang lebih tinggi daripada sel
vegetatifnya. Karena itulah, proses pemanasan pada sterilisasi komersial bertujuan untuk
menginaktifkan spora bakteri, terutama spora bakteri patogen yang tahan panas. Kondisi proses
sterilisasi komersial tersebut sangat tergantung pada berbagai faktor, antara lain kondisi produk
pangan yang disterilisasikan (nilai pH, jumlah mikroorganisme awal, dll), jenis dan ketahanan

panas mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan, karakteristik pindah panas pada bahan
pangan dan wadah (kaleng), medium pemanas, dan kondisi penyimpanan setelah sterilisasi.
Proses sterilisasi komersial dilakukan melalui pemanasan pada suhu tinggi. Karena tujuan
sterilisasi adalah untuk membunuh semua sel vegetatif dan semua spora bakteri, maka bahan
pangan berasam rendah yang disteriisasil komersial membutuhkan suhu proses yang tinggi.
Untuk itu perlu dikendalikan dengan baik karena bila tidak terkontrol dengan baik, pemanasan
yang berlebihan dapat merusak mutu organoleptik dan gizi produk pangan tersebut.
Produk pangan yang telah mengalami sterilisasi seharusnya dikemas dengan kemasan yang
kedap udara untuk mencegah terjadinya rekontaminasi. Kondisi pengemasan kedap udara ini
menyebabkan terbatasnya jumlah udara (oksigen) yang rendah, sehingga mikroorganisme yang
bersifat obligat aerob tidak akan mampu tumbuh pada produk pangan tersebut. Namun yang
perlu diperhatikan adalah mikroorganisme (terutama spora) yang bersifat fakultatif atau obligat
anaerob yang jika tidak diperhatikan dengan seksama akan mampu menyebabkan terjadinya
kebusukan. Dengan demikian, suatu produk pangan dikatakan sudah steril komersial apabila:
(a) produk telah mengalami proses pemanasan lebih dari 100oC; (b) bebas dari mikroba
patogen dan pembentuk racun; (c) bebas mikroba yang dal

Air Kelapa Muda sebagai Minuman Isotonik Alami*


Source : KOMPAS Online.
Air Kelapa Muda sebagai Minuman Isotonik Alami*

Air kelapa, air kelapa muda, merupakan jenis minuman yang telah dikenal lama. Di
sepanjang pinggiran jalan, mudah kita jumpai penjaja minuman segar air kelapa muda;
segar alami dari tempurung. Apalagi pada saat bulan puasa, popularitas air kelapa
sebagai minuman penyegar semakin populer. Selain sebagai minuman segar, air kelapa
juga dimanfaatkan sebagai media produksi nata de coco.
Namun demikian, secara umum air kelapa masih sering hanya merupakan limbah yang
terbuang begitu saja. Ada apa dalam air kelapa? Di samping karakteristik cita rasa yang
khas, air kelapa merupakan cairan yang mempunyai kandungan gizi; terutama mineral,
yang sangat baik untuk tubuh manusia.
Secara khusus, air kelapa kaya akan potasium (kalium). Selain mineral, air kelapa juga
mengandung gula (bervariasi antara 1,7 sampai 2,6 persen) dan protein (0,07- 0,55
persen). Karena komposisi gizi yang demikian ini, maka air kelapa berpotensi dijadikan
bahan baku produk pangan. Di Filipina, air kelapa dimanfaatkan untuk proses
pembuatan minuman, jelly, alkohol, dektran, cuka, dan nata de coco. Di Indonesia, air
kelapa digunakan sebagai minuman (air kelapa muda) dan media pembuatan nata de
coco.
Namun demikian, mengingat komposisi mineral yang dikandungnya, maka air kelapa
mempunyai potensi besar untuk dikembangkan sebagai minuman isotonik. Komposisi
mineral air kelapa yang unik ini menyebabkan air kelapa bisa berperan sebagai minuman
isotonik alami. Secara alami, air kelapa muda mempunyai komposisi mineral dan gula
yang sempurna sehingga mempunyai kesetimbangan elektrolit yang sempurna, sama
dengan cairan tubuh manusia.

Untuk formulasinya, bisa pula pada air kelapa muda ditambahkan beberapa vitamin dan
mineral lain sebagaimana minuman olahraga lainnya. Beberapa komponen gizi penting
yang telah pernah dicobakan untuk ditambahkan pada air kelapa muda adalah gula
sukrosa dan asam askorbat (vitamin C). Potensi air kelapa di Indonesia sangat besar.
Demikian pula permintaan tentang minuman energi. Karena itulah, air kelapa muda
diharapkan mampu mengambil sebagian dari pangsa pasar minuman olahraga dunia
yang saat ini diperkirakan bernilai sekitar 1 milyar dollar AS. Proses produksi minuman
isotonik alami air kelapa muda Potensi air kelapa sebagai minuman isotonik (minuman
olahraga) ini menarik perhatian para ahli. Disadari bahwa cita rasa dan kesegaran khas
air kelapa muda merupakan potensi dan daya tarik kuat bagi industri untuk
mengembangkannya menjadi produk minuman komersial.
Namun, disadari pula bahwa sekali dibuka dan dikeluarkan dari tempurung kelapanya,
air kelapa mudah sekali mengalami perubahan cita rasa dan sekaligus penurunan nilai
gizinya. Usaha pengawetannya sudah sering dilakukan. Namun demikian, upaya
pengawetan ini sulit dilakukan karena air kelapa muda sangat sensitif terhadap panas.
Proses pengawetan dengan teknik sterilisasi modern- teknik pemanasan Ultra High
Temperature-juga pernah dilakukan.
Teknologi ini mampu memberikan daya awet yang diinginkan, namun nilai gizi dan flavor,
cita rasa dan aroma khas air kelapa muda mengalami perubahan yang sangat signifikan.
Karena itulah, air kelapa muda yang awet dalam kemasan masih sangat terbatas
dijumpai di pasaran. Masalah ini rupanya juga menjadi pehatian dari Badan Pertanian
Dunia, FAO. Untuk itu, FAO telah mengembangan dan sekaligus mengajukan paten pada
teknologi proses produksi minuman energi dari air kelapa tanpa menyebabkan
perubahan cita rasa air kelapa yang segar dan khas itu. Dan, pada tanggal 15/09/2000,
FAO memperoleh paten dari Pemerintah Inggris mengenai proses produksi air kelapa
muda sebagai minuman energi ini. FAO juga telah mengajukan paten yang sama kepada
Pemerintah Kanada dan Jepang. Hal ini menarik, mengingat paten ini merupakan paten
pertama yang diberikan kepada bukan perorangan, melainkan kepada badan seperti
FAO. Dalam siaran persnya (press release 00/51), FAO menyatakan bahwa air kelapa
muda bisa dipasarkan sebagai minuman energi alami Teknologi mikrofiltrasi Menurut
FAO, jawaban atas permasalahan di atas terletak teknologi mikrofiltrasi. Pada dasarnya,
teknologi mikrofiltrasi ini diaplikasikan pada proses pengolahan air kelapa muda sebagai
suatu proses sterilisasi dingin (cold sterilization) sehingga mampu mempertahankan
karakteristik khasnya; termasuk nilai gizi dan cita rasanya. Teknologi mikrofiltrasi
sesungguhnya bukan teknologi baru. Namun, untuk pengembangan aplikasinya tujuan
khusus sterilisasi air kelapa memang merupakan sesuatu yang baru sehingga bisa
dipatenkan.
Teknologi proses sterilisasi air kelapa dengan menggunakan mikrofiltrasi ini
dikembangkan oleh tim ahli dari FAO di bawah koordinasi Dr Morton Satin, yang juga
sebagai Chief of FAO's Agricultural Industries and Post-harvest Management Service.
Pada prinsipnya (lihat Gambar); teknologi ini bekerja dengan melalukan air kelapa muda
melalui suatu filter yang terbuat dari porselin ataupun gel poliakrilik. Dengan
karakteristik filter yang tepat, filter akan mampu menahan semua mikro-organisme dan
sporanya dan melakukan permeate air kelapa muda yang steril. Karena tidak
menggunakan panas (suhu tinggi) maka air kelapa steril yang dihasilkan tetap
mempunyai karakteristik aroma dan cita rasa yang tetap segar. Itulah keunggulan dari
sistem sterilisasi dingin (cold sterilization) diberikan oleh teknik mikro-filtrasi. Teknologi
ini memberikan harapan bagi industri kelapa di Indonesia.
Sebagai salah satu negara penghasil kelapa terbesar di dunia, maka teknologi
mikrofiltrasi ini bisa digunakan untuk mengembangkan sistem industri kelapa terpadu.
Secara teknologis, tantangannya terletak bagaimana mengembangkan sendiri filter

membran yang sesuai. Bagi peneliti dan industri rekayasa, proses hal ini merupakan
tantangan yang menarik. Atau, diperlukan negosiasi antara Departemen Pertanian dan
FAO mengenai pemakaian paten tersebut.
*Penulis :PURWIYATNO HARYADI (Ketua Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fateta IPB)

Air Kelapa Muda sebagai Minuman Isotonik Alami*


Source : KOMPAS Online.
Air Kelapa Muda sebagai Minuman Isotonik Alami*

Air kelapa, air kelapa muda, merupakan jenis minuman yang telah dikenal lama. Di
sepanjang pinggiran jalan, mudah kita jumpai penjaja minuman segar air kelapa muda;
segar alami dari tempurung. Apalagi pada saat bulan puasa, popularitas air kelapa
sebagai minuman penyegar semakin populer. Selain sebagai minuman segar, air kelapa
juga dimanfaatkan sebagai media produksi nata de coco.
Namun demikian, secara umum air kelapa masih sering hanya merupakan limbah yang
terbuang begitu saja. Ada apa dalam air kelapa? Di samping karakteristik cita rasa yang
khas, air kelapa merupakan cairan yang mempunyai kandungan gizi; terutama mineral,
yang sangat baik untuk tubuh manusia.
Secara khusus, air kelapa kaya akan potasium (kalium). Selain mineral, air kelapa juga
mengandung gula (bervariasi antara 1,7 sampai 2,6 persen) dan protein (0,07- 0,55
persen). Karena komposisi gizi yang demikian ini, maka air kelapa berpotensi dijadikan
bahan baku produk pangan. Di Filipina, air kelapa dimanfaatkan untuk proses
pembuatan minuman, jelly, alkohol, dektran, cuka, dan nata de coco. Di Indonesia, air
kelapa digunakan sebagai minuman (air kelapa muda) dan media pembuatan nata de
coco.
Namun demikian, mengingat komposisi mineral yang dikandungnya, maka air kelapa
mempunyai potensi besar untuk dikembangkan sebagai minuman isotonik. Komposisi
mineral air kelapa yang unik ini menyebabkan air kelapa bisa berperan sebagai minuman
isotonik alami. Secara alami, air kelapa muda mempunyai komposisi mineral dan gula
yang sempurna sehingga mempunyai kesetimbangan elektrolit yang sempurna, sama
dengan cairan tubuh manusia.
Untuk formulasinya, bisa pula pada air kelapa muda ditambahkan beberapa vitamin dan
mineral lain sebagaimana minuman olahraga lainnya. Beberapa komponen gizi penting
yang telah pernah dicobakan untuk ditambahkan pada air kelapa muda adalah gula
sukrosa dan asam askorbat (vitamin C). Potensi air kelapa di Indonesia sangat besar.
Demikian pula permintaan tentang minuman energi. Karena itulah, air kelapa muda
diharapkan mampu mengambil sebagian dari pangsa pasar minuman olahraga dunia
yang saat ini diperkirakan bernilai sekitar 1 milyar dollar AS. Proses produksi minuman
isotonik alami air kelapa muda Potensi air kelapa sebagai minuman isotonik (minuman
olahraga) ini menarik perhatian para ahli. Disadari bahwa cita rasa dan kesegaran khas
air kelapa muda merupakan potensi dan daya tarik kuat bagi industri untuk
mengembangkannya menjadi produk minuman komersial.

Namun, disadari pula bahwa sekali dibuka dan dikeluarkan dari tempurung kelapanya,
air kelapa mudah sekali mengalami perubahan cita rasa dan sekaligus penurunan nilai
gizinya. Usaha pengawetannya sudah sering dilakukan. Namun demikian, upaya
pengawetan ini sulit dilakukan karena air kelapa muda sangat sensitif terhadap panas.
Proses pengawetan dengan teknik sterilisasi modern- teknik pemanasan Ultra High
Temperature-juga pernah dilakukan.
Teknologi ini mampu memberikan daya awet yang diinginkan, namun nilai gizi dan flavor,
cita rasa dan aroma khas air kelapa muda mengalami perubahan yang sangat signifikan.
Karena itulah, air kelapa muda yang awet dalam kemasan masih sangat terbatas
dijumpai di pasaran. Masalah ini rupanya juga menjadi pehatian dari Badan Pertanian
Dunia, FAO. Untuk itu, FAO telah mengembangan dan sekaligus mengajukan paten pada
teknologi proses produksi minuman energi dari air kelapa tanpa menyebabkan
perubahan cita rasa air kelapa yang segar dan khas itu. Dan, pada tanggal 15/09/2000,
FAO memperoleh paten dari Pemerintah Inggris mengenai proses produksi air kelapa
muda sebagai minuman energi ini. FAO juga telah mengajukan paten yang sama kepada
Pemerintah Kanada dan Jepang. Hal ini menarik, mengingat paten ini merupakan paten
pertama yang diberikan kepada bukan perorangan, melainkan kepada badan seperti
FAO. Dalam siaran persnya (press release 00/51), FAO menyatakan bahwa air kelapa
muda bisa dipasarkan sebagai minuman energi alami Teknologi mikrofiltrasi Menurut
FAO, jawaban atas permasalahan di atas terletak teknologi mikrofiltrasi. Pada dasarnya,
teknologi mikrofiltrasi ini diaplikasikan pada proses pengolahan air kelapa muda sebagai
suatu proses sterilisasi dingin (cold sterilization) sehingga mampu mempertahankan
karakteristik khasnya; termasuk nilai gizi dan cita rasanya. Teknologi mikrofiltrasi
sesungguhnya bukan teknologi baru. Namun, untuk pengembangan aplikasinya tujuan
khusus sterilisasi air kelapa memang merupakan sesuatu yang baru sehingga bisa
dipatenkan.
Teknologi proses sterilisasi air kelapa dengan menggunakan mikrofiltrasi ini
dikembangkan oleh tim ahli dari FAO di bawah koordinasi Dr Morton Satin, yang juga
sebagai Chief of FAO's Agricultural Industries and Post-harvest Management Service.
Pada prinsipnya (lihat Gambar); teknologi ini bekerja dengan melalukan air kelapa muda
melalui suatu filter yang terbuat dari porselin ataupun gel poliakrilik. Dengan
karakteristik filter yang tepat, filter akan mampu menahan semua mikro-organisme dan
sporanya dan melakukan permeate air kelapa muda yang steril. Karena tidak
menggunakan panas (suhu tinggi) maka air kelapa steril yang dihasilkan tetap
mempunyai karakteristik aroma dan cita rasa yang tetap segar. Itulah keunggulan dari
sistem sterilisasi dingin (cold sterilization) diberikan oleh teknik mikro-filtrasi. Teknologi
ini memberikan harapan bagi industri kelapa di Indonesia.
Sebagai salah satu negara penghasil kelapa terbesar di dunia, maka teknologi
mikrofiltrasi ini bisa digunakan untuk mengembangkan sistem industri kelapa terpadu.
Secara teknologis, tantangannya terletak bagaimana mengembangkan sendiri filter
membran yang sesuai. Bagi peneliti dan industri rekayasa, proses hal ini merupakan
tantangan yang menarik. Atau, diperlukan negosiasi antara Departemen Pertanian dan
FAO mengenai pemakaian paten tersebut.
*Penulis :PURWIYATNO HARYADI (Ketua Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fateta IPB)