LAPORAN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI PANGAN

PEMBUATAN YOGHURT

NAMA : KAMILIA NUR YAUMIL ALI

NIM : G31113012
KELOMPOK : TIGA

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2015

BAB I
PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara yang kaya akan sumber daya alam hasil
pertanian merupakan salah satu bukti, bahwa bangsa indonesia merupakan bangsa agraris.
Bahan hasil pertanian yyang memiliki sifat yang mudah rusak membuat bahan hasil
pertanian harus segera diolah, pengolahan yang tepat pada hasil teknologi pertanian
membuat hasil pertanian memiliki nilai ekonomis yang tinggi dan memiliki masa simpan
yang lebih lama.
Kelapa merupakan salah satu hasil pertanian bangsa indonesia, kelapa pada
umumnya hanya diolah untuk diambil airnya dan kemudian dimanfaatkan sebagai bahan
dalam pembuatan beberapa makanan dan minuman, sedangkan batok, daun, batang,
dimanfaatkan sebagai bahan kerajinan, kandungan santan kelapa yang banyak
mengandung air, gula, lemak, membuat santan kelapa bisa dimanfaatkan sebagai bahan
pembuatan pangan lainnya.
Yoghurt merupakan salah satu olahan pangan fungsional yang diproduksi dari
proses fermentasi, dengan mengunakan bantuan mikroba. yogurt pada umumnya hanya
diproduksi dari bahan susu yang kemudian difermentasi, kandungan gizi yang tinggi, rasa
yang masam, dan aroma yang khas membuat yogurt disukai oleh konsumen, penambahan
cita rasa buah pada yogurt membuat yogurt semakin disukai oleh konsumen.
Berkembangannya pengetahuan tentang pangan, membuat proses diversifikasi
pangan sangat maju, salah satunya dalam praktikum ini, dimana dalam pembuatan yogurt
yang pada umumnya mengunakan bahan susu, akan tetapi dalam praktikum ini akan
diganti dengan menggunakan bahan santan kelapa, oleh karena itu maka penting
diketahui proses pembuatan yogurt dengan mengunakan bahan dasar santan kelapa.

I.2 Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut
1. Untuk mengetahui cara membuat yoghurt dari santan kelapa
2. Untuk mengetahui kondisi optimum pembuatan yoghurt dari santan kelapa
3. Untuk mengetahui perubahn pH pada yoghurt

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Santan
Santan kelapa

merupakan suatu cairan berwarna putih seperti

susu yang

diperoleh dari hasil pengepresan atau pemerasan dari buah kelapa yang telah diparut
dengan penambahan atau tanpa air. Dengan adanya penambahan air tersebut maka akan
mempengaruhi komposisi dari santan kelapa itu sendiri. Komposisi santan kelapa dapat
dilihat pada tabel 2.

Santan kelapa merupakan sistem emulsi dalam air yang berwarna putih susu.
Emulsi tersebut distabilkan oleh stabilizer yang berupa campuran karbohidrat dan protein
dalam bentuk lapisan kuat. Daging buah kelapa dapat diolah menjadi santan (juice
extract) dengan air atau tanpa penambahan air. Adapun komposisi dari santan adalah 66%
air, 28% minyak dan 6% kandungan non minyak (Suhardiyono, 1988).
Dalam emulsi santan yang berperan sebagai surfaktan adalah protein kelapa yang
mengandung enam jenis asam amino esensial yang diperlukan tubuh. Surfaktan yang
berupa protein kelapa ini dapat menstabilkan campuran minyak dan air yang berbeda
polaritas karena surfaktan mempunyai dua permukaan aktif yaitu sisi polar (untuk
mengikat air ) dan non polar (untuk mengikat minyak). Komposisi yang tepat antara

minyak, air dan surfaktan menjadikan emulsi bersifat stabil, namun perbandingan
komposisi masing-masing komponen tersebut tidak selalu tetap dalam emulsi sejenis
yang berbeda (Setropratiwi,2014).
II.2 Yoghurt
Yoghurt adalah minuman sehat yang terbuat dari fermentasi susu sapi. Istilah
yoghurt berasal dari bahasa Turki, yang berarti susu asam. Yoghurt diartikan sebagai
bahan makanan yang berasal dari susu sapi dengan bentuk menyerupai bubur atau es
krim yang rasanya asam (Shurtleff dan Aoyagi, 2007).
Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi menggunakan campuran

bakteri

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, yang dapat menguraikan gula

susu (laktosa) menjadi asam laktat. Adanya asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt
berasa asam. Aroma yang spesifik dari yoghurt terdiri dari komponen komponen karbonil
dengan diacetil dan acetaldehid yang dominan (Belitz dan Grosch, 1987).
Dalam ketentuan produksi, perdagangan, dan perlindungan konsumen di Indonesia,
susu fermentasi mengacu pada standar perdagangan dunia, terutama apabila susu
fermentasi tersebut hendak di ekspor ke negara lain, setidaknya ada beberapa ketentuan
yang harus diperhatikan. Standar nutrisi yoghurt dunia mengandung pH maksimum 4.5,
dengan kandungan asam laktat di Indonesia sekitar 0.5 2 % (Maheswari, 2008).
Yogurt yang baik memiliki rasa yang asam hal ini menandakan bahwa yogurt
tersebut memiliki kandungan asam laktat, kandungan asam laktat pada yuogurt semakin
meningkat selama proses fermentasi, hal ini disebabkan oleh berkerjanya bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus (Totok, 2002).
II.3 Manfaat Yoghurt
Ada beberapa pendapat mengenai manfaat dari mengkonsumsi yoghurt. Pada
awal abad ke 20, Metchinkoff mengatakan bahwa mengkonsumsi yoghurt dapat
memperpanjang usia.

Yoghurt dapat dikategorikan salah satu makanan yang

multifungsional, yaitu makanan yang berfungsi untuk mengatasi berbagai penyakit

sehingga dapat mendongkrak kesehatan dan kebugaran tubuh (Iwasaki, 1994).
Sejumlah ahli menyatakan beberapa manfaat dapat diperoleh dari yoghurt, jika
dikonsumsi secara teratur, yaitu :
1. Dapat menghasilkan zat zat gizi yang diperlukan oleh hati sehingga berguna
untuk mencegah penyakit kanker
2. Membantu proses pencernaan di dalam tubuh
3. Memiliki gizi yang lebih tinggi dibanding dengan susu segar dan kandungan lemaknya
juga lebih rendah, sehingga cocok bagi mereka yang sedang menjalani diet rendah kalor

4. Membantu proses penyembuhan lambung yang luka

5. Menurunkan kadar kolesterol dalam darah
6. Mengatasi berbagai masalah pencernaan seperti diarhe, radang usus dan
intoleransi laktosa
7. Mengurangi resiko penyakit jantung
8. Menurunkan resiko darah tinggi
9. Mencegah osteoporosis, karena yoghurt mengandung Ca dan vitamin
II.4 Bio Starter Yoghurt
Bibit atau starter yoghurt terdiri dari biakan bakteri Lactobacillus bulgarcus dan
bikan Streptococcus thermophillus. Pembuatan bibit untuk yoghurt dilakukan secara
bertahap. Pertama Lactobacillus bulgarcus maupun Streptococcus thermophillu masingmasing dibiakkan dalam susu yang terpisah. Kemudian biakan dicampur, bila inokulan
langsung dicampur, maka salah satu bibit sering dominan dan menekan pertumbuhan
bibit lainnya (Anonim, 2008).
Perbandingan

yang

sesuai

antara

jumlah

Lactobacillus

bulgaricus

dan

Streptococcus thermo-phillus yang sesuai adalah 1:1. Karena selama pertumbuhan terjadi
simbiosis antara kedua bakteri Streptococcus thermo-phillus akan berkembang lebih
cepat mengawali pembentukan asam laktat melalui fermentasi laktosa. Pertumbuhan ini
terus berlangsung sampai mencapai pH 5,5. Kondisi ini memberikan lingkungan yang
sangat baik untuk pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus dan menyebabkan berubahnya
protein susu dan pembentukan asam amino pada yoghurt (Hidayat dkk Proses Pembuatan
Yoghurt ., 2006).

BAB III
METODOLOGI
A. Waktu dan Tempat
Praktikum Mikrobiologi pangan ini dilaksanakan pada hari Kamis, tanggal 29 April
2015, pukul 08.00 11.00, bertempat di Laboratorium Mikrobiologi, Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Hasanuddin, Makassar.
B. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada percobaan pembuatan yoghurt dari santan kelapa
adalah
- Gelas ukur
- Termometer
- Pengaduk
- Sendok
- Cup yoghurt
- Panci
- Koran
- Wrap plastic
Adapun bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah
- Santan kelapa
C. Prosedur Praktikum
Adapun prosedur pembuatan yoghurt dari santan adalah sebagai berikut
1. Daging buah kelapa di parut kemudian di ekstraksi dengan air kelapa dengan
2.
3.
4.
5.
6.
7.

perbandingan 1 : 1
Sebanyak 1,751 Kg santan ditambah fruktosa 2.5 % sebanyak 43,775 gr
Santan di pasteurisasi menggunakan waterbath selama 15 menit pada suhu 61 0C
Santan didinginkan hingga mencapai suhu 400C dan dilakukan pengukuran pH
Santan ditambahkan stater yoghurt sebanayk 87,55 gr
Santan diikubasi selama 24 jam pada suhu 470C
Dilakukan pengukuran pH hingga yoghurt mencapai pH normal

BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN
V.1 HASIL
Tabel 5.1 Tabel Pengamatan Hasil Percobaan Pembuatan yoghurt

No
Waktu Pengamatan
pH sampel
1
1 x 24 jam
4
2
3 x 24 jam
3.87
Sumber: Data Primer Praktikum Mikrobiologi Pangan, 2015
V.2 Pembahasan
Santan merupakan suatu cairan yang diperoleh dari perasan buah kelapa yang
telah diparut kemudian ditambahkan air lalu diperas, dipres. Hingga dihasilkan cairan
berwarna putih. Santan kaya akan kandungan protein, yakni surfraktan. Hal ini sesuai
dengan Suhardiyono (1988), yang menyatakan bahwa Santan kelapa merupakan suatu
cairan berwarna putih seperti susu yang diperoleh dari hasil pengepresan atau pemerasan
dari buah kelapa yang telah diparut dengan penambahan atau tanpa air.
Yoghurt adalah jenis pangan fungsional berbahan dasar susu sapi, kambing, atau
domba, yang diperoleh dari fermentasi susu dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus, memiliki tekstur lembut seperti es krim dan rasa sedikit
asam, yogurt biasanya di tambahkan perisa buah untuk mengurangi rasa asam pada
yogurt. Hal ini sesuai dengan Aoyagi dan Shurtleff (2007), yang menyatakan bahwa
Yoghurt adalah minuman sehat yang terbuat dari fermentasi susu sapi. Yoghurt diartikan
sebagai bahan makanan yang berasal dari susu sapi dengan bentuk menyerupai bubur
atau es krim yang rasanya asam.
Mikroba yang berperan pada proses fermentasi pembuatan yoghurt adalah
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Bakteri ini merupakan jenis
bakteri perombak protein menjadi asam laktat, melalui proses fermentasi anaerob. Hal ini
sesuai dengan Belitz dan Grosch (1987) yang menyatakan bahwa Yoghurt dibuat melalui
proses fermentasi menggunakan campuran

bakteri Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophillus.
Proses pembuatan yogurt merupakan proses fermentasi, pada proses fermentasi
selama 1 x 24 jam, pH yogurt yang di hasilkan ialah 4. Kemudian setelah fermentasi di
lanjutkan selama 3 x 24 jam, pH yogurt yang dihasilkan ialah 3,87. Penurunan pH yang
terjadi pada yogurt ini disebabkan oleh meningkatnya kandungan asam laktat pada yogurt
selama proses fermentasi hal ini mengakibatkan rasa pada yogurt menjadi semakin asam.
Hal ini sesuai dengan Totok (2002) yang mengatakan bahwa penurunan nilai pH pada
yogurt yang terjadi selama proses fermentasi disebabkan oleh meningkatnya kandungan
asam laktat pada yogurt.

BAB V
PENUTUP
V.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang didapatkan dari percobaan pembuatan yoghurt adalah
sebagai berikut

1. Yogurt merupakan pangan fungsional yang dihasilkan dari santan kelapa melalui
proses fermentasi anaerob dengan bantuan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillu.
2. Kondisi optimum pembuatan yogurt dari santan kelapa ialah ketika siang hari
3. pH pada yogurt merupakan pH asam yaitu 4 3,87.
V.2 Saran
Praktikum sebaiknya dilakukan sesteril mungkin karena nantinya akan dikonsumsi
oleh manusia.

Daftar Pustaka
Belitz,H.D.danGrosch,W.(1987).FoodChemistry.2ndEd.Springer.Page232

Hidayat, N., M. C. Padaga, dan S. Suhartini, 2006. Mikrobiologi Industri. Penerbit

Andi, Yogyakarta.

Iwasaki. 1994. Manfaat Yoghurthttp://rotogu.blogspot.com/2005/11/mengenalyoghurt-sejarahnya-dan.html. Diakses pada 17 Mei 2015

Maheswari, R. 2008. Perbandingan Kandungan Nutrisi ASI, Susu sapi, dan Susu
kambing. Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan IPB

Shurtleff, W. dan Aoyagi, A. 2007. History of Fermented Soymilk and Its

Products. Soy Info Center Layafette. California.
Suhardiyono, L. 1988. Tanaman Kelapa, Budidaya dan Pemanfaatannya, Penerbit
Kanisius, Yogyakarta.
Setropratiwi., 2014. Protein Santan. http://www.mediaperkebunan.net/index.php?
option=com_content&view=article&id=126:metoda-pemecahanemulsi-santan-sangat-menentukan-jenis-minyakkelapa&catid=9:opini&Itemid=5.html . Diakses pada 17 Mei 2015
Totok, 2002. pH Yoghurt. http://tantodanardwi.blogspot.com/2013/11/pembuatanyoghurt-dengan-bakteri-asam.html. Diakses pada 20 Mei 2015