Anda di halaman 1dari 5

KONTRAK PERKULIAHAN

A. Identitas Mata Kuliah


Nama Mata Kuliah
Kode Mata Kuliah
Semester

: Ilmu Bahan Makanan


:
:

B. Manfaat Mata Kuliah


Perkuliahan Metabolisme Zat Gizi ini dapat memperluas pengetahuan mahasiswa tentang
sumber dan jenis-jenis bahan pangan nabati dan hewani, struktur fisik, komposisi
kimia/gizi dan perubahan kimia/biokimia pasca panen dari setiap bahan pangan.
C. Deskripsi Mata Kuliah
Materi dalam perkuliahan ini berupa kemampuan untuk menjelaskan tentang sumber dan
jenis-jenis bahan pangan nabati dan hewani, struktur fisik, komposisi kimia/ gizi dan
perubahan kimia/biokimia pasca panen dari setiap bahan pangan.
D. Kompetensi
Pada akhir semester mahasiswa Program Studi Kesehatan Masyarakat diharapkan mampu
mengevaluasi dengan baik dan benar, percaya diri serta kreatif dalam membahas tentang
sumber dan jenis-jenis bahan pangan nabati dan hewani, struktur fisik, komposisi kimia/
gizi dan perubahan kimia/biokimia pasca panen dari setiap bahan pangan.
E. Strategi Perkuliahan
Perkuliahan dilakukan dengan sedikit ceramah untuk penjelasan singkat tentang ilmu
bahan makanan, dan lebih banyak waktu untuk presentasi dan diskusi yang lebih
menekankan pada keaktifan mahasiswa untuk tentang sumber dan jenis-jenis bahan
pangan nabati dan hewani, struktur fisik, komposisi kimia/ gizi dan perubahan
kimia/biokimia pasca panen dari setiap bahan pangan.
F. Materi/Bahan Bacaan
1. Bechtel, P.J. 1986. Muscle as Food. Academic Press, Orlando, FL.
2. Belitz, H.D & W. Grosch. 1987. Food Chemistry. Springer-Verlag, Berlin.
3. Chang, S.S., Bostric-Matijasevic, O.A.L. Hsieh & C.L. Huang. 1977. Natural
Antioxidants from Rosemary and Sage. J. Food Sci, 42:1102.
4. Church, P.N., & Wood, J.M. 1992. The Manual of Manufacturing Meat Quality
Chapman & Hall, London, New York.
5. Farrel, K.T. 1985. Species Condiment and Seasonings. The AVI Publishing Company,
Westport.
6. Foley, R.C., D.L. Bath., F.N. Dickinson & H.A. Tucker. 1972. Dairy Cattle Principle,
Practice, Problems and Profits Lea Febiger, Philadelphia.
7. Furia, T.E. (ed). 1977. Handbook of Food Additives 2nd ed. CRC Press, Cleveland
OH
8. Kinsman, D.M., A.W. Kotula & B.C. Dreidenstein. 1994. Muscle Foods : Meat,
Poultry and Sea Food Technology Chapman & Hall, London, New York.
9. Lawries, R.A. 1985. Meat Science 4th ed. Pergamon Press, NY.
10. National Research Council. 1988. Designing Foods. Animal Product Option in the
Market Place National Academy Press, Washington , DC.
11. Penfield, M.P., & A.M. Campbell. 1990. Experimental Food Science 3rd ed
Academic Press, Inc, San Diego.

12. Pomerantz, Y. 1985. Functional Properties of Food Components Academic Press,


Orlando.
13. Potter, N.N., & J.H. Hotchkiss. 1995. Food Science 5th ed. Chapman & Hall, NY.
14. Price, J.F. 1987. The Science of Meat and Meat Products. Food & Nutrition Press,
Inc, Westport, Connecticut
15. Robinson, R.K. 1986. Modern Daily Technology Vol I. Advances in Milk
Processing. Elsevier Applied Science Publisher, New York
16. Smith, A.K., & S.J. Circle. 1972. Soybean Chemistry and Technology Vol I. The AVI
Publ. Co. Inc. Westport, Connecticut
17. Smith, G.C. 1988. Laboratory Manual for Meat Science 4th ed AcademicPress,
Boston.
18. Stadelman, W.S. 1988. Egg and Poultry Meat Processing. VCH, New York.
19. Sweetman, M.D. & I. Maekellar. 1963. Food Selection and Preparation, 4th ed. John
Wiley and Sons Inc, New York
20. Wong, N.P., R. Jennes, M. Keeney & E.H. Mart. 1988. Fundamentals of Dairy
Chemistry 3rd ed. Van Nostrand Reinhold, New York
A. Tugas-tugas
Pada setiap perkuliahan mahasiswa harus sudah membaca bahan bacaan atau materi
perkuliahan sebelum mengikuti kuliah
Mahasiswa harus aktif mengerjakan tugas kelompok yang telah diberikan kemudian
mempresentasikan di depan kelas dan aktif mendiskusikan hasil kajian program
B. Kriteria Penilaian
A. Teknik dan instrumen penilaian:
1 Keaktifan dalam diskusi
2 Penugasan kajian kasus yang dikerjakan secara kelompok
3 Peningkatan pengetahuan dan kemampuan analisis
1
2
3

B. Kriteria penilaian:
Keaktifan dalam diskusi : 20%
Tugas kelompok
: 30%
Ujian Akhir Semester : 50%

Penilaian dilakukan oleh dosen dengan menggunakan kriteria sebagai berikut:


Huruf
Nilai
Rentang nilai
Penggolongan
A
4
80 100
Sangat baik
B
3
70 79,9
Baik
C
2
60 69,9
Cukup
D
1
50 59,9
Kurang
E
0
<50
Sangat kurang
C. Jadwal Kuliah:
No
1

Tanggal

Topik bahasan
1.
2.

Perkenalan
Kontrak belajar

Bahan
Bacaan

Dosen

1. Pengamatan sifat fisik dan kimia dari


buah dan sayur
2. Jenis-jenis buah dan sayur
3. Penentuan BDD buah dan sayur
4. Pengamatan perubahan kimia/ biokimia
pasca panen

8
9

5. Teknik pemilihan buah dan sayur


yang berkualitas
6. Pengamatan terhadap perubahan sifat
organoleptik buah selama penyimpanaN
Pengamatan terhadap perubahan sifat
organoleptik akibat pengaruh pengawet
dan suhu penyimpanan
1. Pengamatan berbagai jenis serealia
2. Pengamatan sifat fisik serealia yang
berkualitas dan pengkelasan mutu
3. Pengamatan kelikatan, waktu tanak dan
pengembangan berbagai jenis beras
4. Pengamatan sifat organoleptik beras dan
nasi
1. Pengamatan berbagai jenis kacang
2. Pengamatan sifat fisik dan mutu kacang
yang berkualitas
3. Pengamatan perubahan yang terjadi pada
beberapa kondisi penyimpanan
1. Pengamatan berbagai jenis umbi
2. Penentuan BDD umbi
3. Pengamatan terhadap perubahan mutu
akibat penyimpanan
4. Pengamatan terhadap perubahan mutu
akibat perubahan pH
1. Pengamatan berbagai jenis telur
2. Pengamatan terhadap perubahan sifat
fisik putih dan kuning telur
3. Koagulasi telur
4. Pengamatan terhadap perubahan kualitas
telur akibat penyimpanan
UTS
1. Pengamatan berbagai jenis daging
2. Keempukan berbagai jenis daging
3. Pengempuk alami daging
4. Curing daging
5. Pengamatan terhadap perubahan warna
akibat penyimpanan
6. Pelayuan/aging daging
1. Pengamatan berbagai jenis unggas
2. Proses produksi karkas ayam
3. Pengkelasan mutu karkas
4. Pengamatan terhadap perubahan akibat
penyimpanan
1. Pengamatan berbagai jenis susu
2. Pengamatan terhadap sifat fisik dan
organoleptik susu akibat penyimpanan
3. Pengamatan terhadap perubahan sifat

2, 11, 13, 19

2, 11, 12, 13,


16

11, 13

11, 13

12, 13, 18

1, 4, 6, 8, 9,
10,13, 14

Ika

Ika
6, 8, 11, 13,
18
13, 15, 20

Ika

10

11

12

susu akibat penambahan emulsifier


1. Pengamatan berbagai jenis ikan
2. Penentuan BDD
3. Pengamatan sifat fisik ikan segar dan
tidak segar
4. Pengamatan terhadap perubahan kualitas
ikan akibat kondisi penyimpanan
1. Pengamatan sifat fisik rempah dan
bumbu
2. Pengenalan sifat fisik dan organoleptik
rempah dan bumbu
3. Pengamatan terhadap sifat fisik dan
organoleptik bahan pangan akibat
penggunaan rempah dan bumbu
1. Pengamatan berbagai jenis bahan
penyegar
2. Pengenalan sifat fisik dan organoleptik
teh
3. Pengenalan sifat fisik dan organoleptik
kopi
4. Pengenalan sifat fisik dan organoleptik
coklat
5. Pengenalan sifat fisik dan organoleptik
sirup
UAS

Ika
11, 13

Ika
3, 5, 7, 11, 13

Ika

2, 11, 13

LEMBAR KERJA MAHASISWA


Mata Kuliah / Kode
Semester / SKS
Prasyarat

: Program Studi Kesehatan Masyarakat /


:
: Pengantar Biokimia Gizi

Standar Kompetensi
Mahasiswa mampu mengevaluasi dengan baik dan benar, percaya diri serta kreatif dalam
membahas metabolisme zat gizi dalam tubuh khususnya zat gizi mikro, mineral, dan
cairan.
Kompetensi Dasar
Panduan Kerja