Enzim dalam pembuatan bir

J. Diederik M. Schmedding dan Mari J.M.C. van Gestel

3.1 Pengantar
Bab ini menjelaskan penggunaan enzim dalam proses pembuatan bir, dan
akan memberikan dasar untuk pemahaman dalam persiapan aktivitas enzim-enzim
komersial yang bertindak pada komponen tertentu dari bahan baku, hal ini sangat
bergantung pada kondisi di tempat pembuatan bir yang spesifik, pada kualitas
bahan baku, dan pada biaya enzim.
Enzim dari bahan baku yang digunakan dalam pembuatan bir memiliki
peran yang sangat penting dalam berbagai proses, namun karena variasi alam,
tingkat-tingkat enzim dapat bervariasi secara signifikan dalam bahan baku. Oleh
karena itu eksogen enzim memungkinkan toleransi yang lebih dalam kualitas
bahan baku dan kondisi dari proses pembuatan bir.
3.1.1 Sejarah pembuatan bir
Proses peragian bir diawali sekitar 5000 SM di daerah Timur Tengah
(Nil, Tigris Eufrat). Proses ini mungkin tidak dikembangkan pada awalnya
untuk membuat 'bir', tetapi muncul pada persiapan dari makanan berbasis gandum
di mana disimpan kemudian 'terinfeksi' oleh mikroorganisme, seperti ragi, yang
menghasilkan etanol (alkohol) dalam

kondisi anaerobik.

Teknologi pembuatan

bir saat ini masih membuat penggunaan berbagai jenis sumber pati, seperti
jagung (dari suku

Inca),

sorgum (Afrika) dan

beras (dari Cina).

Keasaman

dihasilkan melalui bakteri asam laktat fermentasi, dan alkohol melalui fermentasi
ragi, penting dalam mencegah pembusukan makanan oleh mikroorganisme
patogen.
3.2 Bahan Baku
3.2.1 Malt dan tambahan berarti
Gandum harus berkecambah untuk membuat lebih mudah dicerna seperti
yang sekarang dikenal, untuk memecah struktur dinding sel dan mengembangkan
enzim untuk memodifikasi granula pati yang dapat larut. Proses ini disebut
1

malting. -Glucan dalam barley biasanya hadir pada tingkat 3-4% (b/b) karena
Proses perkecambahan berkurang menjadi sekitar 0.51% dalam malt, untuk
memberikan gula difermentasi dan maltodekstrin. Gula difermentasi adalah
bagian terbesar dari malt komponen dan akan menghasilkan etanol dalam bir
akhir. para maltodekstrin tidak terdegradasi lebih lanjut oleh enzim malt dan
bertanggung jawab untuk membuat beberapa perasa dalam bir akhir. Malt juga
memberikan sejumlah bahan penting lainnya seperti sebagai protein, lipid,
polifenol dan prpduk kompleks reaksi Maillard.
Protein dapat dibagi menjadi dua kelompok, non-katalis aktif protein
memberikan elemen gizi
asam amino

untuk bir,

bebas dan

nitrogen selama fase

katalitik protein

ketika

peptida,

untuk ragi

pertumbuhan

bertanggung

terdegradasi

dalam

jawab

oleh enzim menjadi

melayani sebagai sumber

fermentasi.

untuk

Kemudian

karakter busa

dari

non-

bir

dan

juga berkontribusi sampai batas tertentu untuk perasa mulut. Kelompok kedua
protein adalah

enzim, yang katalis

aktif. Mereka dapat

mengkonversi

satu

komponen ke yang lain dan merupakan topik utama dari bab ini.
Polyphenol berperan pada warna, perasa mulut (astrigency) dan stabilitas
akhir bir.

Lipid berperan

selama

fermentasi,

memberikan ragi

dengan

bahan membran selama pertumbuhan. Jika tidak, dapat memberikan off-rasa

formasi (misalnya trans-2-nonenal), baik melalui auto-oksidasi atau enzim katalis
(lipoxygenase) oksidasi selama proses menumbuk. Jelas bahwa alternatif substrat
untuk malt,

seperti barley,

jagung,

beras gandum,

atau sorgum bisa

memberikan gula difermentasi.

3.2.2 Hops
Hop adalah bunga humulus Lupulus betina tanaman. Pada

zaman

kuno,

mereka mungkin ditambahkan ke akhir bir sebagai bumbu, tetapi juga berfungsi
untuk memperpanjang kehidupan rak minuman itu. Saat ini, hop biasanya
ditambahkan pada awal proses pembuatan bir, di mana mereka memberikan rasa
pahit. Karena titik selama perebusan, peran enzim dari hop tidak signifikan.
3.2.3 Ragi
2

Ragi

sebenarnya

bantuan

pengolahan

bahan

baku

sedang

dikonsumsi. Bahkan, ragi adalah biologis 'katalis', sebuah 'kantong enzim hidup',
yang mengubah beberapa substrat dalam Wort untuk bir yang mengandung
alkohol, flavoursome.
3.2.4 Air
Air biasanya sumber mineral, yang

akan

mempengaruhi pengolahan

dan juga rasa, namun yang biasanya memiliki efek yang dapat
kinerja

enzim,

dengan

pengecualian amilase (lihat

diabaikan pada

bagian 3.4.3). Sebuah

parameter yang lebih penting adalah pH mash. Tujuan dari bir adalah untuk
bekerja secara optimal dengan menumbuk pH sekitar 5,5 ( 0,1).
3.2.5 Eksogen enzim sebagai alat bantu pengolahan
Dalam proses pembuatan bir terdapat sejumlah alat bantu pengolahan.
3.2.5.1 Asal enzim eksogen
Kebanyakan enzim eksogen berasal dari mikroba, meskipun ada dua
pengecualian: ^-amilase dari malt enzim yang tinggi, dan papain, suatu enzim
proteolitik dari buah pepaya.
3.2.5.2 Produksi enzim pembuatan bir komersial
Enzim secara komersial dihasilkan melalui ekstraksi bahan tanaman, dan
selanjutnya pemurnian, konsentrasi dan standarisasi. Enzim mikroba berasal dari
bakteri atau jamur dan diproduksi dengan cara fermentasi.

Dua metode

fermentasi baik terendam, dispersi sel mikroba dalam air menengah, atau melalui
permukaan padat (Koji). Nama persiapan enzim berkaitan dengan satu aktivitas
enzim spesifik, tapi komersial non-transgenik (organisme rekayasa genetika)
enzim persiapan adalah jumlah dari semua protein, aktif dan tidak aktif,
diekskresikan oleh mikroba.
3.2.5.3 Aktivitas Uji Enzim
3

Uji enzim memanfaatkan spesifisitas enzim yang khas, dengan memilih

dimurnikan substrat (misalnya glukan) seseorang dapat mengukur hanya aktivitas
glukanase dalam enzim persiapan, seperti semua enzim lain tidak bertindak atas
substrat ini.
3.3 Proses dan menyeduh malting
Untuk seperti produk kuno sebagai bir, proses pembuatan bir adalah
mengherankan kompleks, dimulai dengan proses malting dan

diikuti oleh

pembuatan bir yang prose. Di zaman modern, kedua proses ini umumnya
dilakukan oleh perusahaan yang berbeda, meskipun interaksi yang dekat antara
mereka.

Glucanase
protease
amylase
xylanase

Pema
sakk
an
Amil
serea
oglu
l
kosid

Ragi

ase

Ra
gi

Flavour

3.3.1 Proses malting

Dalam proses malting, biji gandum barley dibasahi sehingga mengaktifkan

gandum untuk berkecambah. Aktivasi ini melibatkan intermiten pembasahan dan
aerasi, agar biji-bijian tidak tenggelam dengan waktu sekitar 48 jam. Proses
selanjutnya adalah perkecambahan, yang memerlukan waktu sekitar 4-5 hari. Biji
diletakkan di palungan dengan lantai berlubang agar udara menjadi lembab. Suhu
15C. Langkah pembakaran kapur adalah inaktivasi dari tumbuh biji, dengan
memanaskan biji dalam udara panas. Tergantung pada rezim suhu-waktu, warna
dan rasa komponen terbentuk. Langkah terakhir adalah penghilangan akar dari
biji-bijian.
3.3.2 Spesifikasi malt
Biasanya parameter kualitas menggunakan metode yang direkomendasikan,
dari Institute of Brewing (IOB), American Society of Kimiawan Bir (ASBC) atau
Konvensi Eropa Brewery (EBC), metode yang menunjukkan tingkat kesamaan
bir. Tabel 3.1 menunjukkan parameter yang paling penting digunakan dalam
analisis malt khas dan makna mereka bagi proses pembuatan bir dan kualitas akhir
bir.
Secara khusus, undermodification bagian dari biji-bijian barley malt tidak
selalu dikenali dalam parameter modifikasi, dan dapat menyebabkan masalah tak
terduga di kinerja pembuatan bir.
3.3.3.1 Proses pembuatan bir
Selama menumbuk, malt digiling ditambahkan ke dalam air mengekstrak semua
komponen dari gandum. Biasanya minuman keras untuk gandum. Pemulihan
ekstrak biasanya sebesar

80% dimana sekitar dua pertiganya cocok untuk

fermentasi. Seperti halnya kandungan ekstrak gula fermentasi, misalnya

maltodekstrin dan protein.
3.3.3.2 Lautering
Setelah ekstraksi bahan mudah larut dipisahkan dari mash. Ekstrak yang
dihasilkan disebut 'Wort manis'. Pengolahan tradisional dilakukan pada sebuah
'Lauter tun'.

Jenis pemisahan memanfaatkan

lambung dari

malt,

sebagai

filter. Setelah penggilingan, ekstrak yang tersisa dicuci dengan air. Seluruh
proses dilakukan pada sekitar 75 C selama 2-5 jam.
3.3.3.3 Perebusan Wort
Selama pemanasan uap dilepaskan dan volatil tertentu dihilangkan seperti
aldehid dan belerang. Suhu yang tinggi diperlukan untuk mengkonversi asam
hop ke pahit iso-a-asam.

Setelah

perebusan,

protein

tak

larut,

polifenol

(tergantung pada hop yang digunakan) dihilangkan dari padatan hop pada wort.
Selanjutnya wort didinginkan dan di aerasi.
3.3.3.4 Fermentasi
Wort yang kaya nutrisi dipompa dalam fermentor, dan ditambahkan ragi.
Pada tahap aerobik, ragi mulai tumbuh sekitar empat sampai lima kali. Setelah
kondisi menjadi anaerobik, ragi berhenti tumbuh dan metabolisme menghasilkan
etanol dan komponen volatil. Proses fermentasi selesai ketika sebagian gula sudah
di fermentasi dan dikonversi yang berlangsung selama 1 minggu pada suhu 100C.
3.3.3.5 Pematangan, filtrasi dan klarifikasi
Pada akhir fermentasi, sebagian besar ragi telah mengendap di bagian
bawah tangki. Sebagian di keluarkan, sebagian lagi digunakan kembali untuk
fermentasi berikutnya. Selama fase pematangan, beberapa komponen, seperti
diacetyl, akan dikonversi oleh ragi yang tersisa menjadi senyawa yang lebih
disukai. Setelah proses ini, sisa ragi dihilangkan dengan cara distabilkan saat
filtrasi dengan mengilangkan protein, polifenol dan silika.
3.4 Enzim dalam proses pembuatan bir
3.4.1 Enzim saat malting
Selama proses malting
hemicellulases

enzim amylases, glucanases,

protease dan

diaktifkan. Akibatnya malt menjadi lebih mudah untuk

penggilingan dan ekstraksi karbohidrat. Hal itu dilakukan untuk menghasilkan

malt homogen.
6

3.4.2 Enzymes in mashing

Selama proses malting beberapa enzim sudah aktif dan siap mendegradasi
berbagai substrat polimer, seperti kanji, glukan, protein, dll. Penambahan
enzim protease, amylases dan glucanases

membantu

untuk

meningkatkan

degradasi substrat polimer.

3.4.2.1 Protein pengubah enzim
Penumbukan dimulai dengan degradasi protein malt, protease dan
peptidase

sebagai hasil dari thermostability yang lebih rendah dibandingkan

enzim lain yang terlibat pada suhu 45-55 0C. Enzim ini disebut exo- dan endoprotease yang memproduksi asam amino bebas dan peptida (oligomer asam
amino), dan protein yang lebih kecil (sehingga lebih mudah larut). Selama proses
malting, terjadi degradasi protein terutama pada malt kualitas rendah, enzim
eksogen membantu peningkatan amino nitrogen bebas yang diperlukan untuk
fermentasi. Degradasi protein berlebih harus dicegah karena menyebabkan
pembentukan warna dan dapat mempengaruhi busa pada bir.
3.4.2.2 Penurunan diding sel oleh enzim.
Degradasi dinding sel dilakukan oleh glucanases. Masalah degradasi
dinding sel tidak sempurna berdampak negatif pada polisakarida pada saat
lauthering, filtrasi bir, dan juga pada stabilitas koloid bir. Polisakarida paling
penting untuk menurunkannya adalah fi-glukan.

j3-glucanases berisi kegiatan untuk

menurunkan jenis glukan dan

Oleh

karena itu disebut 3 1-3, 1-4 glukonase. Seperti kita dapat lihat dari tabel 3.2
glukonase kurang terlihat pada suhu stabil dari enzim mikroba. Glukonase jamur
terlihat menjadi stabil di pH yang sesuai jangkauannya.
3.4,2.3 Pati-converting enzim

Pati menyelesaikan konversi (dalam malt sekitar 60% (b / ) dimana sekitar

25%

adalah amilosa dan amilopektin 75%)

dilakukan oleh

berbagai enzim

amilosa. Amilosa terdiri dari unit-unit glukosa yang dihubungkan menjadi 1,

sementara amilopektin memiliki hubungan 1-6, sehingga menjadi polimer
bercabang (Gambar 3.4). enzim-enzim amilosa dalam malt adalah amilase, 3amilase dan membatasi dekstrinase.
Dari asal mikroba yang enzim pollunase jauh lebih stabil dalam dektinnase
dan dapat ditambahkan amiloglukosidase (Gambar 3.4).

a-amilase berubah menjadi polimer dengan cara endo, dan karena itu dapat
meninggalkan sejumlah maltodekstrin bercabang dari amilopektin. Milase
berubah menjadi unit maltosa dari ujung polimer. Hal ini dapat terjadi pada kedua
amilosa dan amilopektin, tetapi berhenti jika menemukan 1,6. sementara fi-milase
kurang stabil dibandingkan suatu amilase, dektrinase bahkan lebih kurang stabil.
Kegiatan ini berdasrkan gest yang berkaitan dengan degradasi amilopektin
dihidrolisis secara parsial tetapi setelah degradasi amilase ini tidak bertindak
sendiri atas 1-6 terkait glukosa, tetapi membutuhkan setidaknya glukosa 1-4 yang
terhubung pada setiap sisinya. Karena enzim ini dapat beroperasi pada suhu 60 C
dan lebih tinggi, amiloglukosidase sering digunakan untuk meningkatkan
fermentabilitas. Amiloglukosidase atau yang biasa disebut glukoamilase terdiri
dari kedua 1-4 dan 1-6, tetapi hanya bertindak secara exco. Dalam tahap ini
disebut sakarifikasi. Beberapa perbedaan khas antara berbagai jenis amilase yang
ditunjukkan dalam tabel 3.3
Terlepas dari analisis yang telah dipaparkan sebelumnya bahwa kinerja
enzim diukur pada skala laboratorium (metode EBC), menganalisis degradasi pati
(yodium pewarnaan dan memfermentasi kemampuan), degradasi glukan
(viskositas, filtrasi dan pewarnaan) dan degradasi protein [nitrogen amino bebas
(FAN) analisis], seperti yang ditunjukkan pada angka 3,5. proses menumbuk dapat
diambil sekitar 2 sampai 4 jam.

10

3.4.4 Enzim dalam tambahan masak.

Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, tambahan diterapkan dalam
pembuatan bir karena mereka relative murah dibandingkan dengan barley yang
sumbernya adalah jagung, beras atau gandum. Semua jenis serealia membutuhkan
penggunaan pati dalam merendahkan enzim, atau sirup gula yang digunakan.
Kelemehan dari sirup gula adalah bahwa mereka mungkin akan memberikan efek
pada saat fermentasi, karena komposisi gula tidak seimbang.
Enzim yang paling iptimal adalah bakteri Basillus yang stabil pada panas
dan tidak menghasilkan banyak gula bebas yang akan merugikan pada fermentasi.
Penerapan enzim jenis ini sangat cocok bila sumber pati adalah selain selai
(misalnya jagung, beras dan sorgum), suhu gelatinisasi ini adalah sekitar 63 C.
enzim yang paling stabil adalah B licheniformis yang optimal hingga suhu 105 C,
sedangkan enzim dari B memiliki satabilitas yang kurang (suhu 80 C). enzim ini
memerlukan minimal 50 ppm kalsium dalam air. Dalam kasur pembuatan bir
gandum, enzim yang sama yang diperlukan seperti dalam malt (yaitu proteolitik,
glukolitik, dan amilolitik). Memang salah satu dapat dipertimbangkan pembuatan
bir jelai sebagai kasus pembuatan bir dengan dibawah modifikasi malt. Seringkali
amylase termostabil tinggi dalam pembuatan yang digunakan untuk konversi pati.
3.4.4 Enzim Filtrasi
Lautering adalah bentuk lain dari filtrasi dan bubur dan biasanya dilakukan
pada apa yang disebut menumbuk pada suhu 75-78 C. seperti yang dapat dilihat
pada table 3.4, hampir semua enzim malt sudah tidak aktif pada suhu tersebut.
Hanya sebagian kecil jumlah sisa a-amilase dalam percobaan ini dengan suhu
filtrasi relative rendah yang telah digunakan. Selama sparging butir ini dihabiskan
di air, filtrasi pada suhu 75-78 C, suhu tinggi yang disukai karena viskositas
berkurang, pemisahan mort tertinggi sampai batas tertentu meningkat dalam
pemulihan. Jika jumlah malt tambahan yang digunakan pati dapat dirilis dalam
siklus. Enzim amilolitik hanya menunjukkan terbatas jumlah aktivitas pada tahap
ini sehingga dapat mengakibatkan pati polimer yang terbawa dalam wort
tersaring, terutama jika menggunakan sparging.
11

3.4.5 enzim dalam fermentasi

Untuk

memulai

fermentasi

perebusan telah dilemahkan semua

tidak

memiliki aktivitas

aktivitas enzim,

enzim. Proses

baik berasal dari

sumber

ekstrogen.
Melalui aktivitas enzim dalam sel ragi, molekul gula (DP<4) yang diambil
dalam fase anaerob diubah menjadi etanol dan karbondioksida dan asam amino
diubah menjadi protein ragi dan beberapa komponen motivasional, misalnya fenil
etanol seperti dekstrin, (3-glukan dan protein larut dalam metabolisme oleh strain
ragi bir).
Enzim ekstrogen terpisah dari area aplikasi yang dijelaskan dibawah ini,
dalam penggunaan fermentasi untuk membantu mencegah kesulitan kemudian
dalam proses. Dalam kasus masalah filtrasi bir, | 3-glukonase dapat ditambahkan
ke fermentor atau selama pematangan, glukan yang dinyatakan akan
menyebabkan filter untuk memblokir. Aplikasi enzim selama fermentasi adalah
untuk mengurangi masalah pada tahap akhir. Setelah menganalisa bahan yang
digunakan dengan menggunakan enzim jamur a-amilase atau 3-glukonase dapat
diterapkan.

3.4.5.1 pruduksi bir rendah kalori

Malt yang diturunkan batas dekstrinase sangat tidak stabil, besar non
difermentasi dekstrin akan menunjukkan bir selesai (biasanya 2,4% dalam bir
12

pilsener), seperti ragi tidak mampu mengkonversi bercabang maltodekstrin.

Bersama dengan komponen bir lainnya seperti protein. Dekstrin bertanggung
jawab untuk merasakan mulut dan kepenuhan bir serta berkonstribusi untuk
menilai kalorinya. Bir rendah kalori ini dapat diproduksi dengan penerapan
amiloglukosidase ekstrigen selama fermentasi, yang akan menurunkan dekstrin
menjadi gula difermentasi. Dengan cara ini alcohol menjadi normal / dektrin
rendah. Bir dapat dibuat dari wort yang mengandung jumlah ekstrak salah satu
langkah lebih lanjut adalah produksi alcohol rendah atau non alcohol rendah
dimana penerapan amiloglukosidase dengan dikombinasikan dengan fermentasi
yang mengandung ekstrak rendah wort atau penghilangan alcohol, misalnya
dengan distilasi vakum.
3.4.5.2 Hanging Fermentation
Fermentasi bir beralkohol 5% biasanya memakan waktu 6-10 hari. Jenis
gula seperti glukosa, maltosa, dan sukrosa maltotriose dapat difermentasi,
sedangkan maltodekstrin dengan lebih dari tiga unit glukosa tidak dapat
difermentasi.
Salah satu masalah yang paling menyusahkan saat pembuatan bir adalah
'hanging fermentation' dimana redaman tidak dicapai dalam waktu fermentasi
yang normal (atau bahkan tidak sama sekali).
Hanging fermentation dapat disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya:

Karbohidrat tidak seimbang, terlalu kecil jumlah gula yang difermentasi

sebagai akibat dari sakarifikasi enzimatik lengkap selama menumbuk,
biasanya berhubungan dengan penggunaan bahan tambahan atau

undermodified malt.
Kegagalan ragi, untuk memanfaatkan fermentasi gula meskipun masih
di suspensi, biasanya karena ketidak mampuan ragi untuk melakukan
metabolisme, dan diyakini sebagai hasil dari mutasi yang dapat terjadi

pada strain pembuatan bir.

Kekurangan nutrisi ragi seperti asam amino atau seng (terutama terkait

untuk tambahan pembuatan bir)

Prematur flokulasi ragi dalam fermentasi.
13

Masalah komposisi karbohidrat seimbang dapat dikontrol selama

fermentasi dengan bantuan eksogen a-amilase (bertindak sebagai a-1-4 obligasi)
yang akan memperbaiki sakarifikasi selama proses menumbuk.
Amyloglucosidase eksogen juga dapat digunakan untuk menyimpan
sejumlah bir jika masalah ketidak mampuan untuk memetabolisme mutasi ragi
terjadi. Maltotriose kemudian akan terdegradasi menjadi gula yang lebih
sederhana, dan ini selanjutnya dapat difermentasi.
Dalam kekurangannya asam amino sebagai makanan ragi dapat diatasi
dengan memastikan gangguan protein yang lebih baik dalam siklus menumbuk,
baik oleh protease atau penggunaan eksogen exo-peptidases.
3.4.6 Enzim dalam Pematangan
3.4.6.1 Enzim untuk memperbaiki masalah (filtrasi dan uap/kabut bir)
Enzim eksogen dapat memperbaiki degradasi yang tidak lengkap dari pati
dan glukan yang dapat menyebabkan masalah filtrasi bir atau masalah kabut bir di
akhir, enzim eksogen juga dapat digunakan selama pematangan. Penambahan
yang baik dilakukan setelah mentransfer ke tangki pematangan, sehingga
pencampuran enzim dikendalikan.
3.4.6.2 Peningkatan Pematangan dengan Dekarboksilase Acetolactate (ALDC)
Jumlah konversi menyebabkan perubahan rasa yang terjadi selama
pematangan. Salah satu tujuan pematangan adalah untuk menyerap diacetyl, yang
dianggap sebagai rasa dalam bir. Komponen ini diproduksi oleh ragi selama
fermentasi utama. Spontan konversi dari prekursor diacetyl acetolacate menjadi
sangat lambat. Reaksi ini dapat dipercepat dengan meningkatkan suhu pada akhir
fermentasi utama, tetapi ini juga akan meningkatkan laju reaksi lainnya, beberapa
di antaranya yang tidak diinginkan (terkait dengan stres ragi, autolisis). Oleh
karena itu enzim (mikroba Bacillus) dikembangkan untuk mengkonversi
acetolactate-ke acetoin, sebelum dapat dikonversi menjadi diacetyl. Enzim ini
disebut acetolactate dekarboksilase (ALDC).

14

3.4.7 Chill Proofing Enzymes

Jika tidak ada tindakan pencegahan yang diambil, bir akan kehilangan rasa
dan aroma yang diinginkan. Partikel kabut dingin biasanya berkembang melalui
pengompleks protein dan polifenol (tanin). Proses ini adalah reversibel pada saat
pemanasan dan pendinginan. Oleh karena itu strategi telah dikembangkan untuk
meningkatkan stabilitas koloid.
Pendekatan enzimatik dilakukan untuk menurunkan kabut pembentuk
protein sehingga protein-polifenol tetap kompleks. Biasanya, enzim yang dipilih
adalah papain. Jika bir dipasteurisasi pada suhu di atas 70C, papain akan benarbenar hancur (dilemahkan). Dibandingkan dengan teknik stabilisasi lain (misalnya
PVPP), metode ini sangat mudah dioperasikan dan juga biaya yang efektif.
Pendekatan lain enzimatik menggunakan polyphenol oxidase (Biofresh) sedang
diselidiki.
3.4.8 Perkembangan Masa Depan
Salah satu keprihatinan utama dalam pembuatan bir adalah bagaimana
untuk mengontrol rasa bir agar tetap stabil. Saat ini ada banyak metode untuk
mengendalikan stabilitas koloid bir yang telah menyebabkan stabilitas koloid
lebih dari satu tahun. Namun strategi mengendalikan stabilitas rasa masih langka.
Salah satu ide di masa lalu adalah menerapkan enzim oksigen, seperti
oksidase glukosa, ke dalam botol bir. Cara alternatif telah dikembangkan sejak
dulu untuk membatasi oksigen dalam botol dengan meningkatkan teknologi
kemasan.
Kekhawatiran lain pada produk bir adalah kerusakan oksidatif yang terjadi
selama menumbuk. Hal ini terjadi karena lipoxygenase-katalis oksidasi lipid
(auto-oksidasi) memainkan peran dalam pembentukan rasa (trans'-2-nonenal).
Solusi teknologi yang sedang dikembangkan, dengan penggilingan dan
menumbuk dalam kondisi oksigen yang terbatas. Pada tahap awal telah
menunjukkan bahwa hal ini tampaknya layak. Enzim berupa oksigen dapat dipilih
dari kelompok yang terdiri dari glukosa oksidase, oksidase heksosa, oksidase
sulfhidril, superoxlde dismutase, peroxidase dan oksidase polyphenyl seperti
15

laccase (dan kombinasi dari enzim). Enzim polifenol oksidase memiliki manfaat
khusus, pada saat yang sama polifenol mengkonversi ke dalam kompleks yang
kurang larut, kemudian dihapus pada filtrasi tumbuk (atau lautering). Manfaat lain
dari sistem enzim baru adalah stabilitas suhu seperti yang tetap aktif selama
beberapa saat setelah menumbuk (78 C). Dengan demikian juga melindungi lipid
dari oksidasi, yang terutama terjadi dengan cepat pada temperatur tinggi. Pada
akhirnya, sistem enzim hancur selama mendidih dalam tembaga.

16