Anda di halaman 1dari 1

Mengapa Ikan menebarkan bau Amis ?

Orang cenderung menghubungkan bau amis ikan dengan pasar dan restoran karena menurut
mereka dimana mereka dapat mencium bau amis ikan? Akan tetapi ikan tidak perlu bau amis, apabila
ikan tersebut benar-benar segar.

Ketika baru beberapa jam di angkat dari air, ikan, kerang dan udang tidak akan mengeluarkan
bau. Mungkin masih ada aroma laut yang segar, tetapi bau yang tidak menyenangkan. Ketika bahan
makanan asal laut ini mulai mulai mengurai, barulah aroma amis merebak ke mana-mana. Dan ikan
mengurai atau membusuk jauh lebih cepat daripada daging-daging jenis lain.
Daging ikan, otot ikan terbuat dari jenis protein yang berbeda dibandingkan dengan daging sapi dan
ayam, misalnya. Daging ini mengurai lebih cepat, tidak hanya karena dimasak, tetapi juga karena aksi
enzim-enzim dan bakteri. Bau amis ikan berasal dari hasil penguraian (dekomposisi), terutama amonia,
berbagai senyawa belerang dan bahan kimia bernama amina yang berasal dari hasil penguraian asam-
asam amino.

Hidung manusia kebetulan peka terhadap bahan-bahan kimia. Bau tersebut sudah muncul jauh
sebelum bahan makanannya sendiri menjadi tidak sehat untuk dikonsumsi, maka bau amis sedikit
hanya ikan tidak segar, atau senikmat kalau baru diambil dari laut, tetapi tidak selalu berarti bahwa ikan
itu berbahaya.

Amina dan Amonia adalah basa, yang hanya dapat di netralkan menggunakan asam. Itu
sebabnya orang menggunakan irisan buah lemon, yang mengandung asam sitrat, ketika menghidangkan
masakan dari produk laut (jika anda membeli sejenis remis yang baunya aduhai, cobalah cuci terlebih
dahulu dalam air jeruk atau cuka sebelum memasaknya. Akan tetapi jangan dipendam, sebab remis
menyerap air seperti karet busa dan air itu akan meledak ledak ketika Anda mencoba memanggang atau
menggorengnya). Cara terbaik untuk menguji kesegaran makanan hasil laut adalah meminta izin untuk
membaui barang yang Anda minati sebelum membeli. Bagaimanapun, di pasar kawasan Laut Tengah
tertentu yang sangat memelihara standar tinggi, permintaan ini dapat dianggap penghinaan.

Alasan kedua mengapa ikan lebih lekas membusuk daripada daging lain karena di alam bebas-
ikan memiliki kebiasaan menyantap ikan-ikan lebih kecil (Hukum rimba juga berlaku di bawah
sana).Oleh sebab itu mereka melengkapi dengan enzim-enzim pencernaan yang efektif sekali untuk
mencerna daging ikan. Setelah ikan ditangkap, jika enzim ini yang keluar dari usus akibat penanganan
yang kasar, enzim tersebut dengan cepat bekerja pada daging ikannya sendiri. Itu sebabnya, ikan yang
isi perutnya telah dibersihkan akan lebih tahan lama daripada yang masih utuh.

Alasan ketiga, bakteri pembusuk dalam dan pada ikan lebih efisien dibandingkan pada hewan
darat karena bakteri tersebut dirancang untuk hidup di laut yang dingin. Hangatkan sedikit saja, bakteri
itu akan bekerja lebig giat, untuk menghentikan kerja kotor mereka kita harus mendinginkan ikan lebih
cepat dan lebih cermat daripada mendinginkan daging hewan berdarah panas.
Itu sebabnya es merupakan teman nelayan yang paling baik. Es tidak hanya menurunkan temperatur,
tetapi menjaga agar ikan tidak menjadi kering. Ikan tidak mau kekeringan, bahwa setelah mereka
“meninggal menjadi jenasah ikan”.

Alasan ke-empat, pada umumnya daging ikan mengandung lebih banyak lemak tidak jenuh
daripada daging hewan darat. Itu sebabnya kita lebih menghargai makanan hasil laut di zaman sarba
antikolesterol ini. Akan tetapi lemak tidak lemak jenuh lebih lekas menjadi tengik (karena teroksidasi)
dibanding lemak jenuh yang juga lebih lezat pada daging sapi, misalnya. Oksidasi terhadap lemak
mengubah mereka menjadi asam organik berbau tidak sedap, yang pada gilirannya menambah aroma
yang tidak sedap. Jika Anda tidak tahan dengan bau di restoran makanan hasil laut, sebaiknya Anda
lekas-lekas mencari hamburger atau ayam goreng.