UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS

RUMBO A LA ACREDITACION

TEMA:
Jamonada de pescado
CURSO:
Tecnologa de productos hidrobiolgicos
DOCENTE:
Ing. Grettel Dios Castro
ALUMNOS:
Maza Rivas, German
CICLO:
IX
TUMBES PERU

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FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFECIONAL DE AGROINDUSTRIAS

I.

INTRODUCCIN

La produccin de embutidos a partir de materias primas hidrobiolgicas se inici antes

de la segunda guerra mundial utilizando pulpa o carne sin tratamiento. No obstante,
estos desarrollos

no tuvieron en buen resultado debido a que el consumidor

presento un rechazo por su fuerte sabor, olor y por la poca estabilidad durante su
almacenamiento. A mediados de los aos 50 del siglo pasado los japoneses
utilizaron la pulpa o carne lavada, lo cual caus aceptacin por parte del consumidor e
iniciaron la produccin a pequea escala. Y fue a partir de 1961 que se descubri el
Surimi congelado, al que se atribuye un gran avance tecnolgico e industrial en
materia de embutidos.
Cada vez es ms frecuente encontrar el pescado como materia prima para la
produccin de una gran cantidad de alimentos. Esto se debe, por un lado a su buen
sabor y a que brinda nutrientes necesarios para la alimentacin del ser humano y por
otro lado, a que el pescado hace parte de la dieta tradicional de un buen nmero de
ciudades del pas y la regin latinoamericana. En consecuencia, la industria pesquera
ha venido creciendo a la par con nuevos productos, vale mencionar

algunos

alimentos procesados como las hamburguesas de pescado, nuggets, el chorizo y

salchicha a base de pescado, entre otras innovaciones que parten de esta y otras
materias primas de origen hidrobiolgico.
Esta es una novedosa alternativa de productos que plantean sus pilares importantes en
las condiciones bsicas funcionales que se obtienen de la materia prima natural y el
beneficio que estas otorgan a los consumidores al brindarles comidas de alto valor
nutricional, rpida preparacin, diversificacin en las formas de preparacin y de
consumo frecuente.

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II.

OBJETIVOS:

2.1.

OBJETIVOS GENERALES

Conocer las operaciones unitarias que comprenden la elaboracin de

embutidos de pescado.
Obtener un embutido de pescado de buena calidad
2.2.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Elaborar y conocer el proceso de jamonada de pescado (surimi).

III.

FUNDAMENTOAS

Se entiende por embutido de pescado, el producto elaborado sobre la base de pescados

curados o no, cocidos o no, ahumados o desecados o no, introducidos a presin en un
fondo de saco de origen orgnico o inorgnico aprobado a ese fin, aunque en el
momento de su expendio y/o consumo carezca de continente. En su preparacin
debern cumplirse en cuanto sean aplicables todas las exigencias relativas a los
embutidos crneos.
Embutidos de pescado: esta es otra forma de aprovechar la carne de pescado, y los
resultados han sido muy buenos. Se fabrican, sobre todo, salchichas y patos. Por otro
lado, se han efectuado pruebas para desarrollar otros productos como jamonada. La
metodologa para lograr estos productos es la misma que se utiliza para los productos
crnicos. Por lo tanto, para mayor informacin, revise el punto seis de esta cartilla.
La carne de pescado en la produccin de embutidos se puede emplear tambin en
mezclas con carne de res o cerdo.
Es un producto esterilizado que se fabrica a partir de surimi de pescado y se presenta
como un embutido de peso variable en mangas de resina sinttica. El producto es bajo
en caloras y altamente proteico y es sensorialmente similar a otros productos embutidos
tradicionales.

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IV.

PERTE EXPERIMENTAL

4.1.

MATERIALES:

2 a 3 kilogramos de surimi de pescado

Cutter o mezcladora
Ph metro
Termmetro
Embutidora
Refrigerador
Fundas para embutidoras
Pabilo
4.2.

INSUMOS

Grasa dura de cerdo

Sal
Glutamato mono sdico
Hielo
Especias
Almidn de papa (chuo)
Polvo Praga
V.

PROCEDIMIENTO
Materia

prima.-

El

surimi

de

pescado

previamente

evaluado

organolpticamente.
Descongelado.- El surimi ser descongelado en condiciones de refrigeracin
(8 a 10 C) el tiempo depende del bloque preparado.
Mezclado y homogenizado.- Esta operacin es realizado en la Cutter, la
pulpa de pescado es mezclado con los diversos ingredientes, los que
dependen a su vez del producto final. El tiempo de mezclado y homogenizado
est entre 10 a 15 min, la temperatura mxima no debe superar los 12 C y el
pH de la masa debe encontrarse entre 5.8 a 6.5 (lo ideal es la neutralidad).
Embutido.- Sera realizado en la embutidora y se le har el posterior atado.
Ahumado.- se realiza con la finalidad de mejorar su presentacin y encubrir
el color y sabor a pescado que aun pudiera conservar la carne, este se realiza
a (45 a 75 C) depende de las dimensiones del producto

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5.1. Formulacin para el procesamiento de jamonada de pescado

Ingredientes

Cantidad (gr)

surimi
Carne de cerdo

1050

Sal comn

70

Almidn de papa

724.5

Trifosfato de sodio

120.5

Glutamato monosdico

3.5

Pimienta molida

10.5

Ajos

5.4

Condimento para jamonada

24.5

Polvo Praga

2.7

Azcar

5.7

Agua helada o hielo

560

Surimi de pescado

770

Grasa dura de porcino

700

Maicena

87.5

Trabajo en clase
Se utiliz el mismo procedimiento de la jamonada de carne de cerdo, utilizando la misma
formulacin pero como fuente principal la pasta de surimi
VI.

CONCLUSIONES

Se elabor jamonada de pescado a partir de pasta de surimi

Se conoci el procedimiento de elaboracin de jamonada de pescado
VII.
DISCUSIONES
o El procesamiento de carne y pescado corresponde a una etapa terminal dentro de
la lnea de integracin, produccin beneficio procesamiento. Pero la produccin y
beneficio tienen una incidencia directa sobre el procesamiento, pues las unidades
de produccin (pecuarias y pisccolas) generan el tipo de animales y pescado a
beneficiar cuya calidad asociado a las condiciones tecnolgicas e higinicas del
beneficio determinan la calidad de la carne y pescado a procesar y su contribucin
es a su vez determinante de la calidad de los productos elaborados por la va del
procesamiento, (Carballo, 1991).

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(GONZLEZ 2012) en una investigacin reciente, reafirma la utilizacin de recursos

hidrobiolgicos para la elaboracin de salchichas, explicando el proceso de
produccin de las misma usando como producto base la tilapia roja (Oreochromis
sp.) con la adicin de almidn de Sag (maranta arundinacea). Para este proceso
se prepara previamente el Surimi como materia prima y el filete de tilapia roja.

VIII.
BIBLIOGRAFIA
GONZLEZ, JAIME ALEJANDRO ORDOEZ. ESTUDIO TCNICO PARA LA
ELABORACIN DE SALCHICHAS A PARTIR DE CARNE DE TOYO BLANCO
(Carcharhinus Falciformis) Y ALMIDN MODIFICADO (Maltodextrina).
REVISTA, SANTIAGO DE CALI: UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA
CALI, 2012.
IX.
WEB GRAFA
https://es.scribd.com/doc/37869579/PESCADO-SALADO-ERICK-VASQUEZDELGADO-1
http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Finales_
Investigacion/Junio_2011/IF_GUEVARA_PEREZ_FIPA/INFORME%20FINAL.P
DF
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-7.html
http://repositorio.utmachala.edu.ec/jspui/bitstream/123456789/3130/1/TUTMACH-FCS-PRE-098.pdf
X.

ANEXOS

Cuterizado para dar paso al proceso de

homogenizado y molienda

Proceso de Cuterizado

Jamonada obtenida producto final

(fuente google Chrome)

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